La resistencia de un pueblo: Crónica desde la sierra de Chihuahua
Una mirada al campamento N’dee Apache y a la cocina que resiste en el territorio Autor: Priscy Daniela Alvarez P.Créditos fotográficos: Gamaliel Guerrero. Cuando se habla de Chihuahua, muchos piensan en el desierto, las barrancas, el Chepe o la carne asada. Sin embargo, el estado es mucho más: un territorio diverso, como todos los estados de la República mexicana, lleno de contrastes, donde también habita una riqueza cultural y gastronómica poco explorada. Hace algunos años viajé, casi por accidente, al municipio de Madera, en la Sierra Madre Occidental, la “Sierra Alta”, ya que es distinta a la parte serrana donde habitan los rarámuris y donde están las Barrancas del Cobre. Ahí descubrí una realidad distinta: paisajes diversos, clima frío —este municipio se considera el más frío de México en temporada invernal— y, sobre todo, personas que cocinan “a la de rancho”, con leña y con lo que da el entorno. En este lugar conocí a la comunidad N’dee, comúnmente llamados apaches, un pueblo originario con presencia en México y Estados Unidos. A pesar de una historia marcada por la violencia y la invisibilización, hoy siguen en la búsqueda de reconocimiento y en la recuperación de su identidad, sus prácticas y su memoria. En el municipio de Madera, uno de los proyectos que ha tomado fuerza es el Campamento N’dee Apache. Cada agosto, en el marco del Día de los Pueblos Originarios, se convoca a la población a participar en tres días de intercambio cultural. Aunque es una iniciativa que surge desde la comunidad, el chef Obbed Natividad y yo, desde nuestra institución, el Instituto Gastronómico L’École du Chef, hemos acompañado su desarrollo, colaborando en la organización de actividades como el concurso gastronómico, la vinculación con especialistas y la integración de estudiantes, siempre con el objetivo de fortalecer este esfuerzo comunitario. El campamento se lleva a cabo en medio del bosque. Entre casas de campaña y fogatas, una de las actividades principales es la recolección de hongos. Guiados por quienes conocen el entorno, se recolectan especies comestibles y medicinales, siempre tomando solo lo necesario. Con estos ingredientes se preparan los alimentos y, al día siguiente, se realiza el concurso de cocina tradicional. Participan cocineras y cocineros tradicionales que, sin nombrarse así, preservan saberes familiares. No importa el origen específico; lo que los une es el uso de ingredientes locales, técnicas y temporalidad. El campamento también es un espacio de encuentro. Por las noches, alrededor de la fogata, se comparten historias, memorias y saberes. No solo la comunidad narra; aquí también participan historiadores, escritores y personas de diferentes lugares que han pasado parte de su vida investigando sobre la nación N’dee en México. Se refuerza una identidad que, a pesar de todo, sigue presente. Este campamento en Chihuahua es, sin duda, una experiencia que vale la pena vivir al menos una vez. Pero también es parte de un esfuerzo más amplio: el de apoyar la cocina tradicional y a las comunidades que, desde su propia historia, trabajan por mantener viva su cultura.
Spain Fusion regresa con productos españoles y chefs con estrellas Michelin
Con la participación de chefs con estrellas Michelin, y la presentación de varias marcas de productos españoles, Spain Fusion regresó a la Ciudad de México con demostraciones, catas y diálogo directo entre el público y quienes están marcando el paso de la gastronomía en España. Impulsado por Vocento Gastronomía, en colaboración con ICEX España Exportación e Inversiones y el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación de España, este evento se llevó a cabo en el Ex Convento de San Hipólito, donde productores y representantes de las marcas participantes, presentaron sus etiquetas y alimentos, entre los stands, mientras que en el escenario, los profesionales de la cocina, prepararon platillos frente a la asistencia. Los chefs participantes fueron Paco Pérez, quien cuenta en su haber cinco estrellas Michelin, dos estrellas en el restaurante Miramar, una estrella en el Arco de Gdansk y dos más en la Enoteca en Barcelona; el chef Iván Cerdeño, que con su restaurante en Toledo, ha logrado dos estrellas Michelin; Paco Roncero, quien con su restaurante en Madrid, también tiene dos estrellas Michelin, y finalmente Carolina Álvarez, de origen mexicano, quien está al frente del restaurante Flores Raras, En Valencia, que también está en la lista de las dos estrellas Michelin. Cada uno de los chefs hizo lo propio, además de hablar de su trayectoria, explicaron la cocina de sus respectivos restaurantes y prepararon uno de los platos más reconocidos de sus establecimientos. Del Romesco al Mole, una cocina sin fronteras En su master class, el chef Paco Pérez hizo un paralelismo entre el romesco y el mole, y planteó la cocina como un espacio de intercambio más que de fronteras. Comparó dos preparaciones distintas entre sí, pero que coinciden en su base, por sus ingredientes tostados, capas de sabor y procesos que requieren alto grado de dificultad y tiempo. El chef explicó que ahí está el punto de encuentro, y aunque el mole alcanza una complejidad mayor, ambos comparten una lógica que permite reinterpretarlos. Desde esa idea, propuso llevar el mole hacia nuevos contextos, incluso marinos, siguiendo la línea de sus romescos donde incorpora algas, fondos y productos del mar para construir versiones que amplían, sin romper, la tradición. Un taco desde Toledo Iván Cerdeño puso en la mesa su interpretación personal entre Toledo y México, construida desde la memoria familiar y llevada a una cocina contemporánea. Su propuesta parte de recetas heredadas, pero no se queda en la nostalgia, las transforma y las cruza con formas de comer profundamente mexicanas. De ese cruce nace su “taco toledano” de jabalí. No hay tortilla, sino un baghir que remite a la herencia árabe de su territorio. El cambio no rompe la idea, la sostiene, porque la envoltura permanece, se toma con las manos y se lleva a la boca para sentir ese equilibrio de ingredientes en un solo bocado. Más que una adaptarla, Iván interpreta la tradición a través de su cocina que encuentra en el taco un lenguaje común. El mestizaje también se cocina en equipo Para el chef Paco Roncero, el mestizaje sucede todos los días en su cocina, y su equipo es un reflejo de ello, su jefa de cocina es mexicana y hay una ayudante de Perú, quienes aportan miradas distintas a un mismo espacio de trabajo. Desde este punto, Roncero tiene una idea clara, cocinar no es repetir, es aprender a mirar. La creatividad, dice, nace de esa capacidad de observar el entorno con otros ojos, mientras que la tecnología acompaña el proceso desde lo técnico y lo sensorial. En ese contexto, Madrid funciona como punto de encuentro. Una ciudad sin producto propio definido, pero atravesada por influencias diversas que terminan por construir un lenguaje propio. En su cocina, lo español y lo latinoamericano no se separan, conviven de forma natural y orgánica. De Valencia a México, en un solo bocado La participación de Carolina Álvarez cerró el programa con una de las conexiones más claras entre ambas cocinas. Su propuesta parte de una experiencia personal: salir de México, formarse en Valencia y volver a mirar su origen desde otro contexto. Formada con Quique Dacosta, su cocina combina técnica mediterránea con memoria mexicana. Arroces, aceites y producto marino se cruzan con guisos, intensidad y profundidad de sabor. No es una suma, es una reinterpretación; ese cruce también se refleja en su equipo, integrado en su mayoría por cocineros latinoamericanos. Un grupo que comparte oficio, pero también trayectorias similares marcadas por la migración y el aprendizaje. Su fartón valenciano relleno de mole blanco muestra cómo dos tradiciones pueden convivir en un mismo plato sin perder identidad. El aceite de oliva, del origen al paladar A través de la cata dirigida por Alfonso Fernández, el aceite de oliva virgen extra fue presentado como algo más que un ingrediente, y los asistentes pudimos recorrer distintas regiones productoras y entender cómo el paisaje influye directamente en el perfil de cada aceite. Más allá de sus beneficios a la salud, el enfoque de la cata estuvo perfilado en su diversidad, sus variedades, matices y usos que lo colocan como un producto clave en la cocina contemporánea. Vinos que hablan desde el territorio La cata de vinos, guiada por Fernando Mora, planteó un recorrido por distintas regiones y estilos de España. Espumosos, blancos y tintos mostraron contrastes, perfiles y expresiones. En conclusión, no hay un solo estilo de vino español, hay muchos. Cada etiqueta responde a su origen. Más que una categoría, el vino se entiende como territorio, identidad y diversidad en la copa. Hay un vino para cada gusto. Clausura Spain Fusion cerró con una muestra clara del alcance de la despensa española en el país. En la zona expositiva, productores, importadores y marcas especializadas dieron contexto a lo visto en cocina gracias al producto disponible, listo para entrar en el mercado. En el apartado vinícola participaron Bodegas Prado de Olmedo, Importaciones Cantabria-Casa Abascal, Casa Pedro Domecq, Coto Pelayo, Foobespain American, Artevino Family Wineries-La Compañía del Vino, Tierras de Uva y Fortuna Wines. A ellos se sumaron
Gabriela Cámara lleva Cantina Contramar a Las Vegas
Cantina Contramar abrió sus puertas en el hotel Fontainebleau Las Vegas, con una propuesta que lleva la esencia de Contramar fuera de la Ciudad de México; este proyecto está encabezado por la chef Gabriela Cámara, quien hizo equipo con la arquitecta Frida Escobedo, responsable del diseño del espacio, y la maestra tequilera Bertha González Nieves, fundadora de Casa Dragones, para ofrecer a sus comensales una experiencia inolvidable. La apertura marca una nueva etapa para Contramar, el restaurante fundado por Gabriela Cámara en la colonia Roma hace casi 28 años, y aquello que comenzó como un experimento, con el paso del tiempo se convirtió en un referente de la cocina de mar en la ciudad, sostenido por un equipo que ha dado continuidad al proyecto concebido por la chef. “Es un honor poder abrir algo en Las Vegas, que quieran algo tuyo y que quieran algo mexicano en este momento”, señala Gabriela, quien también destaca el peso simbólico de llevar esta propuesta a un lugar con una fuerte presencia de comunidades latinoamericanas, en un contexto político complejo para los migrantes. Cantina Contramar retoma la base del restaurante original, con una cocina centrada en la sencillez del producto y en platos pensados para compartir, e incorpora nuevas preparaciones que van con el ambiente de Las Vegas. Así, el menú mantiene el enfoque en pescados y mariscos, junto con una oferta de bebidas que incluye coctelería y una selección de tequilas de Casa Dragones. El proyecto también representa el primer restaurante de Frida Escobedo en Estados Unidos. Su intervención busca dar forma a un espacio que acompañe la experiencia sin perder el carácter del concepto original. Para Cámara, este paso no es una expansión en términos tradicionales, sino una extensión natural de un proyecto que ha crecido con el tiempo. Cantina Contramar parte de la historia del primero, pero se construye alrededor de un nuevo comensal y en un entorno distinto, manteniendo el origen.
Mauro Colagreco, a 20 años de Mirazur
Por: Raquel del Castillo Fotos: cortesía Durante 45 días la Costa Brava tuvo un diálogo armonioso con la Costa Azul. Es así como dos universos gastronómicos se juntaron para celebrar los 20 años de Mirazur, el restaurante de Mauro Colagreco, quien invitó a Ferran Adrià a realizar una curaduría del menú de aniversario, en donde el catalán eligió platos del restaurante de sus diversas temporadas con una interpretación bulliliana. Del 1 de abril al 17 de mayo, la carta se ha tratado como si fuese una galería de arte, donde la teatralidad, la emocionalidad, la interacción y la creatividad se han servido con la cucharada grande dentro de una narrativa que, tiempo por tiempo, explica la historia de Mirazur y su evolución. Todo comienza con la icónica aceituna esferificada de Ferran acompañada de spray de dry martini. Enseguida, los comensales son dirigidos a la instalación creada por Mauro y Ferran, concebida como “la llave de lectura” del menú aniversario. Una mezcla entre museo, laboratorio creativo y prólogo conceptual del menú. De acuerdo con las conversaciones en redes y las notas periodísticas que se han publicado durante la celebración de Mauro y Mirazur, lo que maravilla al comensal son las secuencias vegetales, así como cítricas, así como el storytelling que recuerda a los restaurantes Enigma y Disfrutar (herencia de El Bulli y de Ferran). La historia de Mirazur está tejida en cinco actos: I FloresLa rosa de Laurent-PerrierCóctel sólido de genepiMerengue salado, caviar blanco de la casaRova La violeta efímera II Oda a la naturalezaEnsalada de espárragosCaviar de remolachaGuisantes, kiwi, vainillaTarta de alcachofa III JapónPoutine de caviarQuisquillas Shiokara y fósil de calamarNanakusa-no-sekkuRavioli de erizo de mar IV Mediterráneo Foie gras Pine chawanmushi Paloma, pepino de marCaviar de tuétanoEspaguetis de eucaliptoEspuma de chocolateCítricosSorbetera de concha de marNaranjo en florNube de yuzu V CelebraciónCaja de bombonesTarta de cumpleaños La conexión entre Mauro y ElBulliElegir ElBulli tiene un gran significado en la historia de Mauro, ya que desde que se mudó a Francia tras graduarse de la escuela de cocina en Argentina en 2001, buscó un espacio para ser practicante en la cocina de Ferran, pero no sucedió. “Años después fui invitado a un festival gastronómico en España para participar en un panel de discusión sobre innovación y creatividad junto a Davide Scabin y el propio Ferran, recuerda Mauro, quien visitó ElBulli en dos ocasiones, pero aún no se conocían. “Nuestra verdadera conexión comenzó mucho más tarde, cuando le escribí para compartir la idea de colaborar en el 20º aniversario de Mirazur. Ahí se abrió la puerta a un diálogo completamente nuevo”, cuenta Mauro, quien a partir de entonces comenzó a viajar a España con su equipo para preparar los menús de aniversario. “Fue una manera de reconectarnos con esa extraordinaria energía creativa y comprender más profundamente el legado que ha influido en toda una generación de chefs,incluyéndome”, comenta. Todavía hay más actividades para celebrar las dos décadas de Mirazur para otoño se tiene contemplada la publicación de un libro relatando la trayectoria del restaurante, jardines y creaciones culinarias, además de diferentes cenas con diferentes excolaboradores en honor a chefs, artesanos y colaboradores que han forjado la identidad de la casa en donde el espíritu de comunidad es importante. Lee la entrevista que realizamos a Mauro Colagreco durante el marco de este celebración en la revista impresa del mes de abril o dando click aquí:https://vatelmagazine.com/revistas-vatel-magazine Video https://www.tiktok.com/@raquelpastel83/video/7626470636994546965
Dónde comer este 10 de mayo en CDMX: Guía de restaurantes para celebrar a mamá
Celebrar el 10 de mayo en nuestro país implica compartir los alimentos entre madre e hijos, pero de una manera especial. Reunirse a comer no es casual para los mexicanos, porque la comida ha sido históricamente un punto de encuentro, pero es también una forma de reconocimiento, por lo cual cocinar, invitar o reservar en un restaurante se convierte en una celebración casi obligada en este día. El 10 de mayo es una de las fechas más significativas en México, y cabe recordar que esta celebración se estableció oficialmente en 1922, impulsada por el periodista Rafael Alducín desde el periódico Excélsior. Desde entonces, la fecha se volvió una tradición fija —a diferencia de otros países— y encontró en la mesa uno de sus espacios más constantes. Hoy, la oferta gastronómica permite a los comensales elegir entre una gran variedad de restaurantes: aquellos que, para esta fecha, apuestan por un menú especial; los que mantienen su carta y confían en una experiencia completa que integra servicio, ambiente y gastronomía; y también los espacios más informales, donde lo importante no es la ocasión, sino la compañía. Elegir dónde celebrar no tiene por qué ser complicado. Conviene pensar en lo básico: horarios, tipo de cocina, logística y, sobre todo, qué disfruta realmente la persona a la que se celebra, que en este caso es la madre de familia. Esta guía reúne diferentes opciones —de distintos estilos y presupuestos— para disfrutar de una gran experiencia. CANTINA LA RIBERA Ubicada en la colonia Cuauhtémoc, Cantina La Ribera celebra a mamá con buena comida, música en vivo y una excelente sobremesa. Su atmósfera conserva la esencia clásica de las cantinas de barrio con una selección de platillos ideales para compartir y disfrutar. Con entradas como el Guacamole con pork belly, las tostadas Apache o el tradicional Ceviche Acapulco. Platos fuertes como el Chamorro, el Molcajete de arrachera o los Camarones jumbo al ajillo, y para cerrar, nada mejor que un toque dulce con el tradicional ate con queso. La experiencia se complementa con una cuidada selección de destilados, cervezas y coctelería, mientras que la música de mariachi o trío crea el ambiente perfecto para brindar por mamá. La Cantina Ribera es una gran opción para celebrar este gran día con platillos tradicionales mexicanos Dirección: Av. Cuauhtémoc #140 Col. Doctores IG: CantinaLaRibera Esta guía reúne opciones diversas —de distintos estilos y presupuestos— para resolver esa decisión con claridad. Lugares donde la cocina sostiene la experiencia y permite que la conversación haga lo demás. Achiote, Cochinita Pibil En Achiote es un pequeño restaurante en la colonia Roma, ubicado en la calle de Guanajuato, que se ha ganado un lugar propio gracias al trabajo de los chefs Kiev Rueda y Marta Zepeda, quienes convierten la cochinita pibil en una experiencia que va más allá del antojo. Aquí, la tradición se sirve en formatos que invitan a compartir: tortitas, gorditas, tacos y tostadas que concentran el sabor especiado y jugoso de la cochinita; esta experiencia se completa con una carta de bebidas, donde el comensal encuentra cervezas y aguas frescas muy especiales. Achiote no es un restaurante de manteles largos, pero sí un lugar donde el detalle está en el sabor y en la honestidad del plato. Ideal para comensales que disfrutan de la cocina mexicana sin pretensiones y con identidad. Dirección: Guanajuato 53, Roma Norte IG: @achiote.cochinita.pibil Centro Castellano y Torre de Castilla Con más de seis décadas de historia, Centro Castellano —fundado en 1959 en el Centro Histórico— se ha consolidado como uno de los grandes referentes de la cocina española en México. Como parte del mismo grupo, Torre de Castilla, ubicado en Polanco, continúa con esta tradición. Bajo la dirección del chef Mauricio López, ambos espacios destacan por especialidades como la paella valenciana de mariscos, la fabada asturiana y el lechón asado al estilo Segovia, cocinado en horno de leña. La calidad de los ingredientes, muchos de ellos importados de Europa, y el respeto por la cocina tradicional definen su propuesta. Dirección: Centro Castellano Centro Histórico, República de Uruguay 16, Centro Histórico Dirección: Centro Castellano Polanco: Mariano Escobedo 700, Anzures. IG: @ccastellanomx Los Panchos Una excelente opción para celebrar a mamá. Los Panchos es un lugar tradicional que ofrece una gran variedad de platillos, como sus típicas carnitas o sus tacos de bistec, un menú para todos los gustos. Además, tras la reciente remodelación del lugar, los asistentes podrán disfrutar de distintos espacios, ya sea en la zona de bar, la terraza o el patio interior. También hay servicio de desayuno para quienes prefieren comenzar el festejo desde temprano. Se recomienda reservar a través de OpenTable, o bien visitarlos en El Palacio de Hierro (Polanco, Santa Fe, Perisur, Coyoacán, Satélite). Dirección: Tolstoi 9, Anzures Ig: @lospanchosrest Tolstoi 9, Anzures IG: @lospanchosrest Tori Tori Tori Tori es reconocido como uno de los mejores lugares de cocina nipona en México, y bajo el talento del chef Marcelo Hisaki, mantiene su compromiso con la frescura, calidad y técnica que caracterizan a la tradición japonesa. Su propuesta gira en torno a nigiris y sashimis elaborados con productos de alta calidad lo que lo convierte en una opción ideal para celebrar a las mamás amantes de la cocina japonesa. Para acompañar, el restaurante cuenta con una amplia selección de sakes, perfectos para brindar en cualquiera de sus sucursales: Polanco, Condesa, San Ángel, Satélite y Santa Fe. Dirección: Temistocles 61, Col. Polanco IG: @toritorimx Carmela&Sal En Lomas Virreyes se ubica Carmela & Sal, el restaurante de la chef Gaby Ruiz, quien ha construido una propuesta basada en los ingredientes de su tierra natal, Tabasco, reinterpretándolos con creatividad y técnica en cada plato, y muestra de ello son las tostadas de mentiras, la minilla o el chicharrón con pulpo, que reflejan ese enfoque contemporáneo que mantiene viva la memoria culinaria del sureste. Además, Carmela & Sal cuenta con menú degustación, especialidades de temporada y una cuidada selección de vinos y destilados. Gran opción para una celebración en familia. Dirección: Pedregal 24, Lomas Virreyes
Monte Xanic pinta de Rosa Mexicano a Xochimilco en una experiencia que mezcla vino, arte y territorio
En los canales de Xochimilco, entre trajineras, flores y vino, Monte Xanic presentó la primera edición de Xochimilco Rosa, un encuentro que toma al Rosa Mexicano como punto de partida para hablar de identidad, creatividad y cultura contemporánea. Este evento fue el marco para que la marca reconociera a artistas de distintas disciplinas, como fotografía, diseño, moda, literatura y gastronomía, mediante un hilo conductor, Monte Xanic Rosé. Durante la apertura, Aletia Salas, directora de marketing, explicó que esta primera edición busca visibilizar a quienes están construyendo nuevas narrativas sobre México desde sus propios lenguajes creativos. Por su parte, Hans Backoff, director general de la bodega, hizo énfasis del peso simbólico que tiene este color rosa mexicano en nuestra cultura más allá de lo estético. Un rosé que marca el ritmo Esta fiesta rosada también sirvió para presentar la añada 2025 de Monte Xanic Rosé, junto con su nueva versión en lata, un modelo para momentos más casuales sin sacrificar la calidad. La etiqueta, que ha ganado terreno dentro de los rosados mexicanos, suma este año tres Medallas de Oro internacionales —en Vinalies Internationales y Challenge International du Vin— además de 90 puntos en la guía Peñín. Trajineras, flores y vino La experiencia comenzó sobre las aguas de Xochimilco, a bordo de trajineras decoradas especialmente para la ocasión. Durante este paseo, los invitados participaron en una cata de flores endémicas y vino Monte Xanic Sauvignon Blanc Viña Kristel. Posteriormente, los invitados fueron guiados al Jardín Hacienda Zacapa, donde se presentó El Rosa Mexicano, eje conceptual del encuentro. Creatividad en distintas formas Uno de los momentos destacados de este encuentro fue el reconocimiento a varios artistas que están aportando su propia personalidad a la cultura mexicana en distintos ámbitos: La fotógrafa Gess Sandoval, el diseñador José Bañuelos (MARVA Studio) y los diseñadores de moda Kris Goyri y Raquel Orozco fueron distinguidos por su trabajo con el color, la estética y la identidad; en el ámbito editorial, Ilse Pérez Morales y Arianna Aquino Ortega recibieron un reconocimiento por Nuestras resistencias: escritoras que nos vuelan la cabeza, un proyecto que abre conversación sobre memoria y voces femeninas. La mesa como relato La propuesta gastronómica estuvo a cargo del chef Jorge Díez Martínez, de Grana Sabores de Origen, quien a través de su menú nos sirvió ingredientes trabajados con técnicas mexicanas, pero con un tratamiento contemporánea y un maridaje pensado en la versatilidad de las etiquetas de la casa, en especial el Rosé 2025. México en rosa Para cerrar esta fiesta, se ofreció una experiencia de realidad virtual para recorrer el país a través del color rosa, un taller de mixología dirigido por la sommelier Romina Argüelles y una degustación de helados elaborados con ingredientes mexicanos. A esto se sumó la personalización de botellas, donde cada asistente intervino su propia pieza. Con esta primera edición, Monte Xanic logró conectar el vino con expresiones culturales actuales a través del Rosa Mexicano como un lenguaje.
ITZU abre en Ciudad de México con una propuesta de cocina japonesa contemporánea
Desde hace algunas décadas, México ha sido terreno fértil para la cocina japonesa, que se ha consolidado en barras de sushi y restaurantes especializados; también han surgido nuevas propuestas que integran ingredientes locales y nuevas formas de servicio, como ITZU, un nuevo restaurante que presenta su propio menú de cocina japonesa contemporánea. La cocina de Itzu está a cargo del chef Ricardo Zepeda Ortiz, quien desarrolló un menú que retoma bases de la gastronomía japonesa —como el equilibrio, la estacionalidad y el respeto por el ingrediente— y las adapta a un formato actual, con combinaciones y presentaciones propias. Para su apertura se diseñó una carta especial que inicia con coctelería de bienvenida, con opciones como Mimosa de pasión y Sake Sour. La experiencia continua con una selección de nigiris de salmón, calamar, atún, ikura y kampachi, donde destaca la calidad del producto. Uno de los momentos centrales es la preparación del Yakimeshi ITZU frente a los comensales, una práctica que forma parte del concepto del restaurante: acercar la cocina al comensal y propiciar una interacción directa en la mesa. Entre los platos que el comensal podrá degustar en este lugar, están Panthai Crab -con tenazas de jaiba y pasta de camarón en salsa de perfil dulce y cítrico-, Camarones Tempura -con almendra sobre hojas frescas-, Sea Bites -tostadas con pescado y notas de yuzu-, y Fire Shrimps -camarones empanizados envueltos en salmón y queso con salsa panthai-, además de brochetas yakitori a la parrilla y una selección de rolls de la casa. En la parte dulce, hay opciones como tapioca con coco y malvavisco dorado, crème brûlée de taro, y mochi ice cream de elaboración artesanal. La propuesta de bebidas acompaña el menú con coctelería diseñada para cada tiempo. El espacio, por su parte, apuesta por un diseño sobrio, con líneas limpias y un ambiente pensado para una estancia sin distracciones. ITZU retoma la experiencia previa de la marca en terrazas de El Palacio de Hierro en Mitikah, Perisur y Santa Fe. Con esta apertura en Prado Sur, el proyecto se establece en un espacio propio que permite desarrollar con mayor amplitud su concepto, cuya cocina combina técnica, producto y adaptación contemporánea, De esta manera, este lugar se suma a la escena gastronómica de la ciudad como una opción que refleja la evolución de la cocina japonesa en México.
Mesas de Campo 2026, cuando el producto de Morelos es el centro de la mesa
Tepoztlán, Morelos. — Por segunda ocasión se llevó a cabo Mesas de Campo, en un encuentro que reunió a productores, cocineras tradicionales y chefs de distintas regiones del país con el objetivo de trabajar a partir del producto local y destacar los sabores con Denominación de Origen del estado de Morelos. Mesas de Campo 2026 -organizado por Mariana Sotres y Valeria Cicero-, reunió a 220 comensales, 22 en cada una de las diez mesas gastronómicas de este evento. Cada mesa tuvo su propia cocina integrada por un chef invitado, un chef local y una cocinera tradicional, quienes diseñaron menús de cinco tiempos enfocados en ingredientes del campo morelense. Cada cocina tuvo que utilizar para su menú, productos locales, como la cecina, y otros con Denominación de Origen como el arroz y el mezcal del estado, además de insumos de temporada como flor de colorín -zompantle-, y huazontles, entre otros productos. En esta ocasión, los chefs invitados fueron: Benito Molina, Marta Zepeda, Allán Rodríguez, Jesús Pedraza, Josefina Santacruz, Juantxo Sánchez, Ana Martorell, Pedro Martín, Solange Muris y Jonatan Gómez Luna, que en conjunto con el talento local, dieron forma a una jornada gastronómica que puso en valor la cocina de origen y la diversidad del territorio. Detrás de los fogones, las cocineras tradicionales: Patricia Beltrán, Margarita Cárdenas, Graciela Gómez, Carmen Tello, Sofía Cruz, Maricarmen Rivera, Josefina Tadeo, Petra Rivera, Eva Rojas y Lourdes Aguilar, formaron equipo con los chefs invitados y los chefs locales: Natalia Córdoba, David Villanueva, Chris González, Mario Flores, Daniel Ruiz, Teely Cochard, Karina Rodríguez, Anel Hernández, Diego Tamayo y Marco Cruz. Valeria Cicero, empresaria restaurantera modélense, comenta que el formato de la comida fue abierto e inmersivo, y en esta ocasión, las cocinas se instalaron frente a cada mesa, lo que permitió a los asistentes observar la preparación de los platillos en tiempo real, y esta dinámica favoreció la interacción de los participantes, ya que los comensales se desplazaron entre las mesas para probar algunas de las otras propuestas culinarias, lo que generó un ambiente de intercambio entre los comidistas, además de que estos pudieron conocer y tener contacto con quienes producen y cocinan. En entrevista, Valeria añade que antes del servicio, se presentó una muestra de productores locales, donde también participaron artesanos, como los de los gabanes de Hueyapan, además de que se promovió el vino mexicano en el maridaje de la comida. Sobre el nacimiento de Mesas de Campo, Cicero explica que el proyecto surgió de una conversación sobre el potencial del campo morelense y la necesidad de dar mayor visibilidad a sus productos. La intención, dijo, es conectar de forma directa a productores con chefs y cocineras tradicionales, para fomentar tanto el conocimiento como la compra directa de insumos. “La primera edición se realizó el 30 de octubre, en el contexto de Día de Muertos, con productos de otoño y énfasis en la cosecha de maíz, y se hizo con nueve mesas. Esta segunda edición estuvo dedicada a los productos con Denominación de Origen, se sumó un décimo chef y se amplió la participación a diez mesas”, enfatiza Valeria. Aclara que esta idea tomó referencia de las Mesas Marinas que se realiza en Baja California, “una vez vino Benito Molina a hacer un ronqueo con nosotros y hablamos del rancho que tenemos, donde producimos; yo le hablé de la importancia del producto morelense, y él me contó que en Mesas Marinas promueven el producto del mar; pero aquí, la idea es resaltar el campo de Morelos, y lo que nosotros hacemos diferente es involucrar a los productores que también forman parte de, y buscamos a productores del vino mexicano para hacer maridajes, y tenemos a las cocineras tradicionales que son las que traen la identidad del estado a las mesas”, asegura. Cicero señala que el proyecto ha sido todo un éxito, porque a las pocas horas de abrir el boletaje de las mesas, algunas se agotaron en pocas horas, lo que confirmó el interés de la gente por este tipo de experiencias. Por ello, dice, llevarán a cabo este evento por lo menos una vez al año, integrando a distintos productores para mostrar la diversidad del campo de Morelos y fomentar el consumo de ingredientes de temporada. “El objetivo es que la gente conozca lo que se produce en el estado. Incluso muchos habitantes de Morelos no identifican sus propios productos”, comenta. En esta edición asistieron comensales locales, así como visitantes de la Ciudad de México y Puebla. Mesas de Campo 2026 reafirmó su apuesta por el producto, la colaboración y la cocina como espacio compartido. Más que un evento, es una plataforma que busca visibilizar el trabajo del campo y fortalecer los vínculos entre quienes lo sostienen y quienes lo llevan a la mesa. Fotos: Cortesía Mesas de Campo. Portada: Imagen de Nam Vo en Pixabay
Irapuato, de potencia agrícola a una industria dulce que conquista mercados internacionales gracias a la fresa
Texto: Carmen Sánchez Irapuato, Guanajuato, se mantiene como una de las zonas clave en la producción de fresa en el país, ya que además de ser parte de su identidad, también es un gran motor económico que impulsa la actividad agrícola y la exportación a diversos países. México ocupa el cuarto lugar mundial en producción de fresa, y dentro del país, Irapuato es uno de los principales productores, solo por debajo de Michoacán y Baja California. Una parte importante de su producción se destina al mercado internacional, especialmente a Estados Unidos. En Irapuato, el cultivo de la fresa data de 1852, cuando Nicolás Tejeda introdujo las primeras plantas en el entonces Barrio de Santa Julia; en sus inicios, se trataba de una producción limitada, pero con el tiempo el fruto comenzó a aprovecharse en diferentes preparaciones, lo que impulsó su cultivo a mayor escala. Actualmente, la fresa es también un elemento central en la vida social y cultural del municipio. Cada año se realiza el Festival de la Fresa, que reúne a productores, cocineros y visitantes, y donde se presentan diversas recetas y aplicaciones gastronómicas del fruto. En campo, la producción se sostiene en prácticas agrícolas controladas. Productores locales trabajan bajo estrictas medidas sanitarias que permiten garantizar la calidad del producto, sobre todo cuando se destina a exportación. Estas condiciones incluyen el control de plagas con métodos específicos y restricciones para quienes visitan los sembradíos, con el fin de evitar cualquier tipo de contaminación. El proceso de cultivo inicia con una flor blanca, de la que se desarrolla el fruto. En condiciones adecuadas, la fresa puede consumirse directamente después de ser cortada, además de su producción, la presencia de la fresa en Irapuato es visible en distintos aspectos de la ciudad, donde el fruto se ha convertido en un símbolo local. Y, en cuestión de valor nutricional, hay que tener presente que la fresa es una fuente importante de vitamina C y fibra dietética. La Cristalita de Irapuato, tradición y escala en la transformación de la fresa En la cadena productiva de la fresa en Irapuato, la transformación de este fruto ocupa uno de los primeros lugares, y ejemplo de ello es La Cristalita, una empresa fundada en 1965, la cual se ha consolidado como un referente local en la elaboración de productos derivados, como fresas cristalizadas, mermeladas, jarabes y conservas. Al frente del negocio está María Dolores Miranda, quien ha dado continuidad a una tradición que comenzó en la cocina familiar. El origen se remonta a cuando su madre aprovechaba el excedente de fresa de un negocio de comercialización para elaborar productos caseros. “Y la entregaba en empacadoras, como ustedes saben aquí hay varias que se dedican a eso. Entonces, mi madre, la fresa que le sobraba la preparaba en la cocina, hacía fresa cristalizada y mermelada. Yo estudiaba, en ese entonces, en la universidad, la carrera de alimentos”, comenta María Dolores. Añade que con el tiempo, el proyecto creció y se profesionalizó. La empresa amplió su conocimiento sobre el cultivo y las variedades de la fresa, lo que permitió mejorar sus procesos y responder a la demanda del mercado. Imagen de Carl Stridsberg en Pixabay “Ya con esta empresa (La Cristalita) estudiamos también sobre las plantas de fresa, variedades y cultivos, para estar al día en cuanto a la producción de productos de fresa. Y producimos los mismos productos con los que empezamos, pero ya a gran escala. Tenemos fresa cristalizada, mermelada, jarabe, fresa mermelada sin azúcar, las variedades de productos que ahora nos van pidiendo la clientela”. Además de su producción en Guanajuato, La Cristalita cuenta con una bodega en la Ciudad de México y distribución en otras regiones del país. María Dolores comenta que La Cristalita que la fresa cristalizada es de sus principales productos, fue pionero y es el que los representa en la ciudad, porque son los únicos que la hacen a nivel industrial. De ahí el nombre de la empresa. Destaca que la temporada de cosecha era antiguamente de octubre a junio. Cuando empezaban las lluvias, y se terminaba la producción. Ahora la temporada es más amplia, porque hay variedades nuevas, que resisten la lluvia. Pero la calidad de la fruta es mejor en la temporada de cosecha, de octubre a junio. Explica que la fresa cristalizada es un producto lento en producción, porque es deshidratado. Cada cuatro días se cocina, se deja reposar, para que se empaque bien la fruta con el azúcar, el jarabe, y luego se pone a secar. Dolores Miranda señala que, además de sus clientes habituales, el negocio recibe a visitantes que llegan a la región. En los últimos años, destaca la presencia de comunidad japonesa vinculada a la industria instalada en la zona, así como de migrantes que regresan temporalmente desde Estados Unidos. Con una base agrícola sólida y una industria de transformación que ha sabido adaptarse, Irapuato no solo produce fresa, la convierte en un producto con valor agregado que proporciona a los habitantes de esta ciudad, empleo, identidad y presencia en mercados internacionales.
Gastronomía de Guanajuato, una tradición que nace del cultivo
La cocina de Guanajuato tiene gran riqueza y tradición, que se entiende mejor cuando se degusta, cuando se recorren sus calles, sus pueblos, sus municipios, porque en cada lugar hay recetas con mucha historia, que además de territorio, tienen identidad. Aunque hay platos muy populares como las Enchiladas Mineras, las Guacamayas -originarias de León- y el Caldo de Oso, el estado también tiene lugares menos visibles, pero con gran presencia de cultivo y de cocinas que siguen vivas en cada fogón. Santa Cruz de Juventino Rosas En Santa Cruz de Juventino Rosas, una localidad de 80 mil habitantes colindante con San Miguel de Allende y Salamanca, la cocina cotidiana tiene un sello propio, y aunque este pueblo carece del título oficial de “Pueblo Mágico”, sostiene su identidad en las historias que la nutren y en su manera de cocinar, porque su Pozole, así como los tacos y el mole, son diferentes a otros puntos del estado, cambia el sazón y los ingredientes, y esa diferencia se hace visible en eventos como El Festival de las Delicias, donde las cocineras comparten platos nacidos de la tradición y del producto regional. Salamanca En Salamanca, comer nieve de pasta es una tradición, esta nieve toma su nombre de su consistencia con su proceso artesanal en el que literalmente “hay que mover el bote” para que logre ese cuerpo; la vainilla y la canela son sus principales ingredientes. Entre los lugares que ofrecen esta nieve está la Nevería Gaby, que data de 1917, cuya tradición ha sido respetada por ocho generaciones, y sin duda, es uno de los lugares que deben visitarse en este poblado. Valtierrilla En el municipio de Salamanca también está Valtierrilla, una comunidad de 20 mil habitantes, y más de mil 500 familias de esta región están conectadas con la economía del nopal, ya sea en la producción, en cultivo, en el desespinado o en su transformación en una variedad de productos, como las penquitas en escabeche. Aquí, los agricultores del llamado “diamante verde”, reconocen que el nopal es una planta que ha traído muchos beneficios a la entidad y cuentan que hace un siglo, en tiempos de cuaresma, la gente caminaba hacia el cerro de Culiacán que es cercano a Valtierrilla en los municipios de Cortazar, de Yuridia en Salvatierra, y de ahí traían este cactus que comenzaron a cultivar en los patios de sus casas y ahora hay cientos de hectáreas dedicadas al nopal y cada año se lleva cada año Expo Nopal, que ya lleva 20 ediciones. Esta feria convoca a cocineras tradicionales, quienes preparan el platillo emblemático de la comunidad que es la penca que rellenan de nopal, verdura y carne; además de la tortilla de nopal, la salsa de xoconostle y la nieve de corazón de penca, que es una de las variantes representativas de este poblado. Ese festival se lleva a cabo con diversas actividades , también ha desarrollado un producto turístico para que las personas puedan conocer de la mejor manera todo lo que produce la comunidad. Hablamos del circuito del nopal, tour que ganó en 2016 el premio nacional de turismo gastronómico. El primer premio que recibió el estado de Guanajuato en gastronomía. Cultivo “Desde hace 32 años nos dedicamos al cultivo y procesamiento del nopal de manera orgánica”, comenta Andrés Robles, productor de nopal de la empresa Cerro Verde, quien añade que “nuestro proceso empieza desde la conversión de la materia orgánica para utilizarla como abono fértil a la tierra. El nopal no requiere una nutrición exagerada por lo que solo necesita una tierra nutrida. Utilizamos la lombriz californiana para utilizar los desechos orgánicos, se utiliza estiércol de vaca y nopal, qué requiere la lombriz, materia orgánica y agua”. El productor indica que dicho procedimiento lo hacen durante seis meses, “la lombriz se come todo desde el estiércol hasta el nopal se puede incorporar cualquier elemento orgánico. Primero se hace un pre-composteo que es cubrir la materia orgánica con agua para que quede tierra fina sin olor. La tierra mientras más café tiene más nutrientes”. Explica que Cerro Verde tiene aproximadamente 25 hectáreas, y cada una da 50 toneladas, y el kilo de nopal con espinas oscila entre los 40 y los cinco pesos, dependiendo de la temporada. Museo de la cerveza Otro punto que debe incluirse en cualquier ruta de viaje por Irapuato es el Museo de la Cerveza -ubicado en el barrio de San Cayetano-. Este lugar cuenta con visitas guiadas para que el visitante conozca el origen y todo el contexto de esta bebida legendaria, cuyos elementos principales son la malta y la cebada, aunque también se procesa con otros cereales como sorgo y maíz. El lúpulo (Humulus lupulus) es la planta encargada de dar el sabor característico de la cerveza y también es un medio de conservación. La levadura se encarga de convertir los azucares fermentados en alcohol, y el agua realza las notas en el sabor, de todo ello se informa en el recorrido del museo, donde también se ofrece una degustación de distintas etiquetas, como la de la marca Genaro Roque, anfitriona del lugar. Este museo cuenta con varias salas interactivas, una de ellas incluye un laboratorio piloto de producción de cerveza para que la gente conozca como se fabrica esta bebida.También están las recetas que se hicieron de las cervezas en las distintas civilizaciones y cómo fue su llegada a este continente. Pueblo Nuevo En Guanajuato también se encuentra el municipio de Pueblo Nuevo, una localidad de aproximadamente de 3 mil 562 habitantes -según su censo de 2020-. Como en la mayoría de los poblados, su trazo urbano incluye una plaza central y destaca la arquitectura novohispana en sus iglesias, rasgos que definen su vida comunitaria. Aunque el municipio no cuenta con platillos típicos propios, su oferta culinaria se basa en la cocina tradicional mexicana, presente tanto en los hogares como en los establecimientos locales. Entre los sitios más concurridos destaca un local especializado en birria de chivo, preparada con los ingredientes tradicionales y servida
