Tradición, técnica y sabor en la Guía de las 50 mejores panaderías en la alcaldía Miguel Hidalgo de CDMX
La escena panadera de la Ciudad de México vive un momento de diversidad, técnica, tradición e innovación, la cual queda plasmada en la nueva guía dedicada a las 50 Panaderías de la alcaldía Miguel Hidalgo, una publicación de Culinaria Mexicana, en la que se reconoce a los mejores exponentes del oficio y nos ofrece un mapa vivo del pan mexicano. En las páginas de esta guía, el lector se encuentra con una clasificación amplia de las distintas categorías del pan nacional —como apastelada, batidos, bizcocho, danés, galleta, hojaldre con levadura, hojaldre sin levadura, pan blanco, pan de fiesta y pan de manteca, entre otros—, acompañadas de definiciones que permiten identificar cada pieza dentro de la tradición. A esto se suman explicaciones sobre utensilios fundamentales y un glosario de términos que facilitan la comprensión del lenguaje panadero en México. Pero la guía no se queda en lo técnico, también ofrece un recorrido territorial gracias a su directorio organizado por colonias, lo que la convierte en una invitación a explorar la alcaldía a través de sus hornos, porque cada barrio revela su propia identidad panadera, desde propuestas contemporáneas hasta espacios que conservan recetas y métodos heredados. La tradición pura. Uno de los grandes aciertos de la publicación es su dimensión visual, con la mirada artística de Fernando Gómez Carbajal, quien documenta las 50 panaderías reconocidas desde adentro, desde los espacios de trabajo, los productos más representativos y, sobre todo, las personas detrás de cada proyecto. Es un registro que captura el pan y el oficio, el gesto y la historia que lo sostiene. La presentación de esta guía se llevó a cabo en el Teatro Angela Peralta, donde se dieron cita editores y autoridades de la alcaldía, así como las panaderías reconocidas, que recibieron la placa que las reconoce como parte de la las mejores de la demarcación. Las 50 panaderías incluidas en la Guía Miguel Hidalgo son: Ajla Gourmet, Alcazar, Amado, Amand Delicatessen, Amano Repostería, Apanpacho, Aromas Cotidianos, Artemiga, Aúna Café, Bakers, Begonia Pan y Plantas, Caffe Biscottino, Casa Ó, City Market Café, Conejo Blanco, Consuelo Pan de Madre, Dave’s Home Bread, Deseo de Ángel, Fougasse, Hay Pan!, Kunz, La Conchería, La Divinata, La Otilia, La Suiza, Ladurée, Lulo & Lala, Macorina, Maison Ana by Maison Belén, Maison Kayser, Majoma Bakery, Mallorca, Maricú Cocina Dulce, Mätre, No Mercy Bakery, Nugat, Odette, ONCE Panadería, Panfilo Artesanal, Panificadora Elizondo, PANMEX, Peltre, Rustic Pan, Saint, Sanborns, Signora Mariola, Tere Cazola, Tomasa, Tout Chocolat y Veganería Le Muf.
Los Concursos de Vatel Club que abren caminos y cambian carreras, el lado competitivo de Expo Gastronómica 2026
Del 25 al 27 de junio, el World Trade Center de la Ciudad de México será sede de una nueva edición de Expo Gastronómica, un encuentro que, más allá de su oferta expositiva, concentra una serie de competencias organizadas por Club Vatel México y, que funcionan como semillero de representación internacional, además de celebrarse la 8ª Copa Mexicana de Barismo 2026. El arranque será el 25 de junio con la International Catering Cup (ICC) Selección Nacional, un certamen que pone a prueba la logística, la ejecución y la visión integral del catering contemporáneo. Aquí, los equipos no solo cocinan, sino que construyen experiencias bajo un formato que simula una recepción, porque los participantes deben demostrar que el oficio también es estrategia. Un día después, el 26 de junio, la mirada se dirige a las nuevas generaciones con el Escoffier Concours Jeunes Talents. En este espacio, cocina y servicio son disciplinas inseparables, ya que no se trata solo de técnica, se tiene que entender el ritmo de una cocina profesional y la precisión del servicio en sala. Aquí se detecta algo más difícil de enseñar, el criterio. El 27 de junio, la exigencia técnica alcanza uno de sus puntos más altos con el Campeonato Mundial de Pâté en Croûte – Selección Nacional México. Esta competencia, reservada para profesionales con trayectoria comprobada, exige dominio absoluto de una de las preparaciones más complejas de la charcutería. Precisión, paciencia y conocimiento se condensan en una pieza que, más que un platillo, es una declaración de oficio. El ganador obtiene un reconocimiento y será el representante de México en uno de los certámenes más prestigiosos del mundo en su especialidad. En paralelo, del 25 al 27 de junio, se llevará a cabo la 8ª Copa Mexicana de Barismo 2026, donde 24 baristas seleccionados demostrarán que el café también es territorio de alta especialización. Extracción, técnica y sensibilidad sensorial se conjugan en una competencia que reconoce la profesionalización de un sector en constante crecimiento. En todos los casos, hay un elemento en común, los participantes no son amateurs, son profesionales con experiencia, evaluados por jurados conformados por especialistas del sector, desde chefs hasta catadores, productores y maestros tostadores. En estos concursos no se improvisa, los competidores demuestran su trayectoria culinaria. Pero quizá lo más relevante no está en el podio, sino en lo que ocurre después, porque ganar, incluso participar, en estos concursos significa entrar en el radar internacional, validar años de trabajo, materializar los sueños, pero sobre todo, abrir puertas que de otra forma será muy difícil acceder. El acceso al evento será gratuito con registro previo hasta el 24 de junio a través de su sitio oficial. Después, el verdadero acceso —el que importa— será el que estos talentos logren conquistar frente a los ojos del mundo.
España apuesta por el turismo inclusivo: la gastronomía como experiencia de libertad en el Mes del Orgullo
La Consejería de Turismo de España en México posiciona al país como un destino donde la diversidad se vive integrando cultura, identidad y hospitalidad. Con motivo del Mes del Orgullo, la Consejería de Turismo de la Embajada de España en México reunió a representantes del sector turístico, medios y líderes de opinión bajo una premisa que trasciende lo discursivo: viajar en libertad también implica habitar la cultura —y la mesa— sin restricciones. Imagen principal de lillen en Pixabay Bajo el lema “Viajar en libertad: ser quién eres donde quieras”, el encuentro, celebrado en la Residencia del Embajador de España, Juan Duarte Cuadrado, no solo posicionó a España como uno de los destinos más abiertos e inclusivos del mundo, sino que dejó entrever cómo esa apertura se traduce en experiencias concretas en territorios donde la identidad, la tradición y la gastronomía conviven con naturalidad. En este contexto, la cocina española emerge como un lenguaje silencioso pero contundente de inclusión. Desde las barras de Madrid hasta los mercados costeros del Mediterráneo, la experiencia gastronómica en España no distingue etiquetas, acoge, mezcla y celebra, porque comer, como viajar, se convierte en un acto de libertad. Durante su intervención, el consejero de Turismo de España en México, José Miguel Machimbarrena, subrayó que el verdadero valor del destino no radica únicamente en su patrimonio o su oferta cultural, sino en la posibilidad de vivir sin restricciones: “España aspira a ofrecer algo tan sencillo y tan profundo como viajar siendo quien eres”. Más allá de los grandes íconos como Madrid, Barcelona o Sevilla, el mensaje central de la jornada apuntó hacia un fenómeno cada vez más relevante: la España rural e interior como nuevos espacios de hospitalidad y diversidad. En estos territorios, la experiencia gastronómica adquiere otra dimensión, profundamente ligada a la tradición local, donde festividades, productos y recetas también se convierten en escenarios de visibilidad. Eventos como Los Palomos, Romería Cuir o ArcoÁvila muestran cómo la diversidad no solo se integra en la vida social, sino también en las expresiones culturales y culinarias, generando una narrativa donde la identidad se celebra tanto en la plaza pública como en la mesa compartida. Así, España consolida un modelo turístico que va más allá del destino al proponer una forma de habitar el viaje. Una donde la libertad no es un concepto abstracto, sino una experiencia tangible que se vive en cada calle, en cada celebración y, también en cada plato.
Xokol, la memoria del campo
La estrella Michelin otorgada a Xokol, en este 2026, reconoce su propuesta construida desde el respeto al maíz, los productores y los saberes tradicionales. Un logro que confirma el trabajo que Xrysw Ruelas y Óscar Segundo han desarrollado durante más de siete años en Guadalajara. Fotos: Cortesía de Xokol En el viejo barrio de Santa Teresita, en Guadalajara, está Xokol, el lugar en el que cada plato tiene un rostro, un nombre y una historia que nació en la milpa, en los pueblos donde el maíz aún se nixtamaliza en casa y la tortilla es el centro de la vida. Detrás de este restaurante están Xrysw Ruelas y Óscar Segundo, dos cocineros que trabajan para enaltecer y darle un justo valor al producto y visibilidad a quienes lo cultivan. Desde su apertura, hace más de siete años, Xokol ha sido un restaurante atípico. No busca el reflector, no tiene una agencia de relaciones públicas ni presume los premios que ha recibido. Sus reconocimientos no están colgados en la pared, sino resguardados con la misma discreción con la que trabajan en la cotidianidad. “Preferimos invertir en un mejor producto que en un publirrelacionista”, dice Óscar, quien se reconoce como parte de la vieja escuela, pero con una visión profundamente conectada a su origen, a su comunidad mazahua de Santa María Citendeje, en el Estado de México. La cocina de Xokol, afirma Xrysw, “no la vemos como de autor, como ese concepto que se acuñó como tal, pero sí le damos nuestra propia interpretación a ciertas recetas, respetando el origen de cada una de ellas y las técnicas que utilizamos para perfeccionarlas. Podría definir nuestra cocina como mexicana contemporánea, pero la hacemos sin pensar en un concepto ni en ponerle una etiqueta. No es cocina de autor, pero tampoco es fine dining, porque tenemos un menú a la carta que cambiamos a menudo, y nuestro menú degustación es para compartir”. Xokol es un restaurante con una sola mesa, porque la idea nace de compartir un mismo espacio. Es una cocina mexicana en la que, además de disfrutar el sabor, que es lo más importante, también hay un trasfondo, una identidad. Todo lo que sucede en Xokol tiene una razón de ser. Cada receta es una forma de dignificar al productor, de reconocer el trabajo que implica sembrar, cosechar, cuidar la tierra. Aquí, cada quelite, cada haba, cada mazorca viene con nombre, historia y esfuerzo. “Queremos que la gente vea en el plato no solo ingredientes, sino días y horas de trabajo del campesino”, dice Óscar. De esta manera, el restaurante también es una plataforma que fortalece una red de productores, una cadena de valor que comienza en la tierra y termina en la mesa, sin intermediarios. Pero si hay una figura que condensa todo lo que significa Xokol, es la de Doña Juana, la abuela de Óscar, cuyo rostro ilumina el restaurante como símbolo, como raíz, como gesto de gratitud. “Mi abuela es un ejemplo de resiliencia, porque la labor del campo es muy difícil. Ella tuvo que ser el sustento de su familia porque enviudó muy joven y tenía diez hijos. Pero tenía mucho conocimiento. Un saber que no se obtiene en una escuela, que es heredado. Cuando muera mi abuela, se lo va a llevar, por eso es tan importante lo que nos ha compartido, para que no se rompa esa cadena, esa línea de transmisión. Ese conocimiento lo hemos tenido en el olvido por mucho tiempo, porque nos enfocamos tanto en lo que se enseña en un aula que lo dejamos de lado. Y es muy importante adquirirlo”. “Mi abuela ha hecho una gran labor, y nunca me ha dicho nada sobre su imagen que tenemos en Xokol. Pero su rostro es el de todas estas personas que nos aportan conocimiento. Ella tiene casi 90 años y todavía va al campo, todavía se hinca, todavía tiene mucho que aportar. Tenemos que valorar mucho a nuestra gente del campo, que conoce de botánica, herbolaria, ingredientes, técnicas”, indica Óscar. El menú de Xokol cambia constantemente. A veces nace de una investigación, como un caldo hecho con las partes fibrosas de los hongos; otras veces, de una reflexión histórica, como un plato que honra la espirulina, el alga que los mexicas recolectaban en el lago de Texcoco y mezclaban con maíz y frijol. En Xokol se nixtamaliza todos los días. No como una moda, sino como una responsabilidad. En un momento en que muchos cocineros comenzaron a redescubrir el maíz criollo, Óscar y Xrysw ya lo estaban llevando a Guadalajara. “Cuando trajimos el maíz criollo, nadie más lo hacía”, recuerda Óscar. “Lo que hicimos fue abrir camino, como lo hizo Maízajo en la Ciudad de México. Después llegó el molino a Pujol y vino el boom. Pero nosotros fuimos parte de esa base que permitió que el maíz volviera a verse con orgullo”. Desde el corazón de Guadalajara, Xrysw Ruelas y Óscar Segundo demuestran que cocinar también es honrar a quienes cultivan la tierra, transmiten saberes y mantienen vivas las raíces de una cocina mexicana de gran riqueza. Xokol significa maíz tinto en náhuatl. Dirección: Herrera y cairo #1375 col. santa teresita, Guadalajara, Jalisco 44960
Stéphane Thomas: tradición francesa y liderazgo gastronómico
Con una trayectoria construida entre algunas de las cocinas más prestigiosas de Francia y más de dos décadas de trabajo en México, Stéphane Thomas se ha consolidado como una de las figuras más representativas de la gastronomía francesa en el país. Su nombramiento como Presidente de la Académie Culinaire de France, Delegación México, Centroamérica y el Caribe, reconoce una carrera dedicada a la excelencia culinaria, la preservación de la tradición gastronómica francesa y la formación de nuevas generaciones de cocineros. Chef Ejecutivo del Hotel PresidentePresidente de la Académie Culinaire de France, Delegación México, Centroamérica y el Caribe, Originario de Bretaña, Francia, el chef Stéphane Thomas inició su carrera y sus estudios en artes culinarias a los 16 años en la ciudad de Rennes, formándose en restaurantes de prestigio, incluidos aquellos reconocidos por la Guía Michelin. Su trayectoria lo llevó por diversas regiones de Francia, Túnez y Luxemburgo antes de llegar a México en el año 2000, para abrir Au Pied de Cochon con el Grupo Presidente, junto con el chef Guy Santoro. Desde el 2010 dirige los restaurantes del Hotel Presidente Intercontinental en la Ciudad de México, donde combina excelencia y tradición. Stephan Thomas es miembro de la Académie Culinaire de France desde 2006, Maestro Cocinero de Francia desde 2016 y Discípulo Escoffier desde 2018, ha dedicado su carrera a preservar el arte culinario francés y a formar nuevas generaciones de chefs. Recientemente fue nombrado Presidente de la Académie Culinaire de France, Delegación México,
Cuando el café se convierte en una experiencia para disfrutar en casa
El café forma parte de la rutina de millones de personas, pero cada vez son más quienes buscan ir más allá de una taza rápida y convertir su preparación en un momento para disfrutar. Bajo esta premisa, De’Longhi presentó Ritual Sessions, una experiencia dedicada a explorar el ritual que rodea al café y las distintas formas de prepararlo en casa. Durante la presentación, la marca italiana reunió a amantes del café para que fueran testigos de cómo la tecnología y el diseño pueden acompañar una experiencia más personalizada. El concepto central de la reunión, denominado Momento Perfetto, invitó a reflexionar sobre el tiempo que dedicamos a preparar una bebida, disfrutar sus aromas y compartirla con otras personas. Más que una degustación, Ritual Sessions buscó poner atención en los pequeños detalles que forman parte de la cultura cafetera, como el sonido de los granos al molerse, la extracción de un espresso o la textura de la espuma en una bebida recién preparada Uno de los momentos destacados fue la presentación de tres modelos de cafeteras diseñadas para distintos estilos de consumo. La De’Longhi Rivelia mostró su capacidad para adaptarse a diferentes tipos de grano y preferencias de sabor, mientras que la De’Longhi La Specialista Touch acercó técnicas propias del barismo a un formato pensado para el hogar. Por su parte, la De’Longhi Eletta Explore destacó por su versatilidad para preparar bebidas calientes y frías, ampliando las posibilidades para disfrutar café en distintos momentos del día. La experiencia también reflejó una tendencia que ha ganado fuerza en los últimos años, el interés por reproducir en casa preparaciones que antes parecían exclusivas de una cafetería especializada. Hoy, muchos consumidores buscan conocer mejor el origen de los granos, experimentar con métodos de extracción y desarrollar sus propias rutinas alrededor del café. Con más de cien años de historia, De’Longhi continúa apostando por propuestas que combinan innovación, diseño italiano y cultura cafetera. Ritual Sessions fue una muestra de ello, al colocar el foco no solo en la bebida, sino en todo aquello que ocurre antes de que llegue a la taza.
Hoteles para nómadas digitales, espacios que se adaptan al viajero híbrido
Por Carmen Sánchez Foto principal: Imagen de Alexandra_Koch en Pixabay El viajero híbrido ya no es una excepción, ahora es un perfil en crecimiento que redefine la industria hotelera en el mundo, y México no se queda al margen, por eso ya existen espacios para las personas que combinan el trabajo remoto con los desplazamientos constantes. En los últimos años, la hostelería se ha visto obligada a replantear los espacios, los servicios y la lógica de operación. En este contexto, varias cadenas hoteleras están ajustando su oferta a esta nueva demanda, como Grupo Mx, que ofrece este formato de hotelería en sus sedes de San Miguel de Allende, Estado de México y Querétaro, entre 20 ubicaciones más en el país. La oferta está diseñada para distintos tipos de huéspedes, desde ejecutivos que requieren estancias breves y espacios para reuniones, hasta viajeros que buscan alojamientos más amplios para periodos prolongados. Las salas de juntas, la conectividad constante y la flexibilidad en las tarifas responden directamente a esta diversidad, “nos adecuamos perfectamente a estos clientes que se mueven de manera constante por trabajo. Tenemos convenios con empresas sin restricciones de estancia: desde una noche hasta varios meses”, explicó Obdulia Piña, gerente de ventas. El diseño de los hoteles mantiene una línea que prioriza la funcionalidad. Los espacios limpios con tonos neutros y acentos en verde y rosa, en ambientes pensados tanto para trabajar como para descansar. En el apartado gastronómico, la propuesta es práctica, un desayuno tipo bufete incluido y servicio a la carta para el resto del día. San Miguel de Allende se mantiene como uno de los destinos más atractivos tanto para el turismo nacional como internacional. Sin embargo, más allá de su vocación turística, también se ha convertido en un punto estratégico para quienes combinan trabajo y movilidad, por ello, esta cadena responde a esta lógica, con un hotel ubicado en Camino a Alcocer No. 18, en la zona de La Luciérnaga. El hotel cuenta con 79 habitaciones distribuidas en suites individuales, familiares y superiores, con capacidad de una a cuatro personas. Todas están equipadas con wifi, TV satelital, aire acondicionado y caja de seguridad. Uno de los elementos que distingue a esta propiedad es la amplitud de sus espacios exteriores: áreas verdes, un ojo de agua y zonas destinadas a eventos sociales, desde bodas hasta celebraciones privadas. A esto se suman instalaciones como gimnasio, pista de trote, canchas de tenis y una alberca climatizada durante todo el año. Para el segmento corporativo, el hotel ofrece Business Center y salas de juntas, mientras que servicios como café disponible las 24 horas refuerzan la experiencia de estancia prolongada. En conjunto, la propuesta responde a una realidad en la que el viaje ya no se divide entre trabajo y descanso.
Millesime GNP Weekend consolida a San Miguel de Allende también como un destino gourmet
Durante cuatro días, San Miguel de Allende fue el punto de un gran encuentro gastronómico, Millesime GNP Weekend, un evento que por quinta ocasión se llevó a cabo en este destino, donde chefs de renombre internacional, productores y marcas del sector, convocaron a cientos de visitantes para deleitarlos con lo mejor de la gastronomía y la coctelería. Millesime GNP Weeken se llevó a cabo en distintas sedes de San Miguel, como los hoteles Rosewood, Matilda y Numu, además de otros espacios representativos que fueron escenario de la escena culinaria contemporánea. Así, la distribución de actividades permitió descentralizar la experiencia y activar distintos lugares de la ciudad. El programa incluyó cenas de autor, catas y maridajes con la participación de chefs nacionales e internacionales, destacados mixólogos y sommeliers, quienes reforzaron el posicionamiento de San Miguel de Allende como uno de los destinos gastronómicos del país, no solo por su oferta restaurantera, sino por su capacidad de desarrollar eventos de alto nivel. Uno de los espacios centrales fue “Garden”, una instalación de mil 500 metros cuadrados donde se concentró buena parte de la oferta gastronómica. Ahí participaron chefs y marcas en un formato abierto que permitió a los asistentes recorrer distintas propuestas en un mismo lugar, lo que facilitó el contacto directo entre productores, cocineros, representantes de marcas y visitantes, quienes pudieron disfrutar de la variedad de conceptos culinarios que aquí se presentaron. En paralelo, algunos restaurantes se sumaron con cenas especiales, como el Pirules Garden Kitchen, donde participaron Juan Solla, del restaurante Casa Solla en España, y Jassimran Singh, del restaurante Crown Shy en Nueva York, quienes ofrecieron una cena en colaboración, lo que refuerza el intercambio entre cocinas de diferentes partes del mundo, y amplía el alcance internacional de Millesime. Además de las experiencias gastronómicas, Millesime integró la participación de casas vinícolas, destilados y productores especializados, lo que permitió construir una oferta más completa en torno al maridaje y la cultura del consumo responsable. La presencia de estos actores también responde a la creciente demanda de experiencias integrales por parte del público. Como novedad, esta edición incorporó una gran actividad nocturna en el Garden, y a partir de las 22:00 horas, distintos stands abrieron sus puertas para deleitar a quienes decidieron seguir la fiesta. Los Panchos y la Casa del Bisco, pusieron la cena y por consiguiente, fueron un rotundo éxito para quienes decidieron seguir la fiesta de noche, que también se vio coronada por una gran fiesta de luces en el cielo gracias a un despliegue de drones y pirotecnia. El impacto del evento también se reflejó en la ocupación hotelera y en la actividad económica local, con una mayor afluencia en restaurantes, bares y comercios durante los días del encuentro. Este tipo de iniciativas se ha convertido en un motor para la promoción turística, especialmente en destinos con una identidad consolidada como San Miguel de Allende. Con esta edición, Millesime reafirma su presencia en la ciudad y su capacidad para convocar a actores clave de la industria, en un formato que combina experiencias culinarias, promoción turística y proyección internacional. Más allá del evento, su relevancia radica en la continuidad: mantener una agenda que sostenga el interés y eleve el estándar de la oferta gastronómica en México.
La resistencia de un pueblo: Crónica desde la sierra de Chihuahua
Una mirada al campamento N’dee Apache y a la cocina que resiste en el territorio Autor: Priscy Daniela Alvarez P.Créditos fotográficos: Gamaliel Guerrero. Cuando se habla de Chihuahua, muchos piensan en el desierto, las barrancas, el Chepe o la carne asada. Sin embargo, el estado es mucho más: un territorio diverso, como todos los estados de la República mexicana, lleno de contrastes, donde también habita una riqueza cultural y gastronómica poco explorada. Hace algunos años viajé, casi por accidente, al municipio de Madera, en la Sierra Madre Occidental, la “Sierra Alta”, ya que es distinta a la parte serrana donde habitan los rarámuris y donde están las Barrancas del Cobre. Ahí descubrí una realidad distinta: paisajes diversos, clima frío —este municipio se considera el más frío de México en temporada invernal— y, sobre todo, personas que cocinan “a la de rancho”, con leña y con lo que da el entorno. En este lugar conocí a la comunidad N’dee, comúnmente llamados apaches, un pueblo originario con presencia en México y Estados Unidos. A pesar de una historia marcada por la violencia y la invisibilización, hoy siguen en la búsqueda de reconocimiento y en la recuperación de su identidad, sus prácticas y su memoria. En el municipio de Madera, uno de los proyectos que ha tomado fuerza es el Campamento N’dee Apache. Cada agosto, en el marco del Día de los Pueblos Originarios, se convoca a la población a participar en tres días de intercambio cultural. Aunque es una iniciativa que surge desde la comunidad, el chef Obbed Natividad y yo, desde nuestra institución, el Instituto Gastronómico L’École du Chef, hemos acompañado su desarrollo, colaborando en la organización de actividades como el concurso gastronómico, la vinculación con especialistas y la integración de estudiantes, siempre con el objetivo de fortalecer este esfuerzo comunitario. El campamento se lleva a cabo en medio del bosque. Entre casas de campaña y fogatas, una de las actividades principales es la recolección de hongos. Guiados por quienes conocen el entorno, se recolectan especies comestibles y medicinales, siempre tomando solo lo necesario. Con estos ingredientes se preparan los alimentos y, al día siguiente, se realiza el concurso de cocina tradicional. Participan cocineras y cocineros tradicionales que, sin nombrarse así, preservan saberes familiares. No importa el origen específico; lo que los une es el uso de ingredientes locales, técnicas y temporalidad. El campamento también es un espacio de encuentro. Por las noches, alrededor de la fogata, se comparten historias, memorias y saberes. No solo la comunidad narra; aquí también participan historiadores, escritores y personas de diferentes lugares que han pasado parte de su vida investigando sobre la nación N’dee en México. Se refuerza una identidad que, a pesar de todo, sigue presente. Este campamento en Chihuahua es, sin duda, una experiencia que vale la pena vivir al menos una vez. Pero también es parte de un esfuerzo más amplio: el de apoyar la cocina tradicional y a las comunidades que, desde su propia historia, trabajan por mantener viva su cultura.
Spain Fusion regresa con productos españoles y chefs con estrellas Michelin
Con la participación de chefs con estrellas Michelin, y la presentación de varias marcas de productos españoles, Spain Fusion regresó a la Ciudad de México con demostraciones, catas y diálogo directo entre el público y quienes están marcando el paso de la gastronomía en España. Impulsado por Vocento Gastronomía, en colaboración con ICEX España Exportación e Inversiones y el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación de España, este evento se llevó a cabo en el Ex Convento de San Hipólito, donde productores y representantes de las marcas participantes, presentaron sus etiquetas y alimentos, entre los stands, mientras que en el escenario, los profesionales de la cocina, prepararon platillos frente a la asistencia. Los chefs participantes fueron Paco Pérez, quien cuenta en su haber cinco estrellas Michelin, dos estrellas en el restaurante Miramar, una estrella en el Arco de Gdansk y dos más en la Enoteca en Barcelona; el chef Iván Cerdeño, que con su restaurante en Toledo, ha logrado dos estrellas Michelin; Paco Roncero, quien con su restaurante en Madrid, también tiene dos estrellas Michelin, y finalmente Carolina Álvarez, de origen mexicano, quien está al frente del restaurante Flores Raras, En Valencia, que también está en la lista de las dos estrellas Michelin. Cada uno de los chefs hizo lo propio, además de hablar de su trayectoria, explicaron la cocina de sus respectivos restaurantes y prepararon uno de los platos más reconocidos de sus establecimientos. Del Romesco al Mole, una cocina sin fronteras En su master class, el chef Paco Pérez hizo un paralelismo entre el romesco y el mole, y planteó la cocina como un espacio de intercambio más que de fronteras. Comparó dos preparaciones distintas entre sí, pero que coinciden en su base, por sus ingredientes tostados, capas de sabor y procesos que requieren alto grado de dificultad y tiempo. El chef explicó que ahí está el punto de encuentro, y aunque el mole alcanza una complejidad mayor, ambos comparten una lógica que permite reinterpretarlos. Desde esa idea, propuso llevar el mole hacia nuevos contextos, incluso marinos, siguiendo la línea de sus romescos donde incorpora algas, fondos y productos del mar para construir versiones que amplían, sin romper, la tradición. Un taco desde Toledo Iván Cerdeño puso en la mesa su interpretación personal entre Toledo y México, construida desde la memoria familiar y llevada a una cocina contemporánea. Su propuesta parte de recetas heredadas, pero no se queda en la nostalgia, las transforma y las cruza con formas de comer profundamente mexicanas. De ese cruce nace su “taco toledano” de jabalí. No hay tortilla, sino un baghir que remite a la herencia árabe de su territorio. El cambio no rompe la idea, la sostiene, porque la envoltura permanece, se toma con las manos y se lleva a la boca para sentir ese equilibrio de ingredientes en un solo bocado. Más que una adaptarla, Iván interpreta la tradición a través de su cocina que encuentra en el taco un lenguaje común. El mestizaje también se cocina en equipo Para el chef Paco Roncero, el mestizaje sucede todos los días en su cocina, y su equipo es un reflejo de ello, su jefa de cocina es mexicana y hay una ayudante de Perú, quienes aportan miradas distintas a un mismo espacio de trabajo. Desde este punto, Roncero tiene una idea clara, cocinar no es repetir, es aprender a mirar. La creatividad, dice, nace de esa capacidad de observar el entorno con otros ojos, mientras que la tecnología acompaña el proceso desde lo técnico y lo sensorial. En ese contexto, Madrid funciona como punto de encuentro. Una ciudad sin producto propio definido, pero atravesada por influencias diversas que terminan por construir un lenguaje propio. En su cocina, lo español y lo latinoamericano no se separan, conviven de forma natural y orgánica. De Valencia a México, en un solo bocado La participación de Carolina Álvarez cerró el programa con una de las conexiones más claras entre ambas cocinas. Su propuesta parte de una experiencia personal: salir de México, formarse en Valencia y volver a mirar su origen desde otro contexto. Formada con Quique Dacosta, su cocina combina técnica mediterránea con memoria mexicana. Arroces, aceites y producto marino se cruzan con guisos, intensidad y profundidad de sabor. No es una suma, es una reinterpretación; ese cruce también se refleja en su equipo, integrado en su mayoría por cocineros latinoamericanos. Un grupo que comparte oficio, pero también trayectorias similares marcadas por la migración y el aprendizaje. Su fartón valenciano relleno de mole blanco muestra cómo dos tradiciones pueden convivir en un mismo plato sin perder identidad. El aceite de oliva, del origen al paladar A través de la cata dirigida por Alfonso Fernández, el aceite de oliva virgen extra fue presentado como algo más que un ingrediente, y los asistentes pudimos recorrer distintas regiones productoras y entender cómo el paisaje influye directamente en el perfil de cada aceite. Más allá de sus beneficios a la salud, el enfoque de la cata estuvo perfilado en su diversidad, sus variedades, matices y usos que lo colocan como un producto clave en la cocina contemporánea. Vinos que hablan desde el territorio La cata de vinos, guiada por Fernando Mora, planteó un recorrido por distintas regiones y estilos de España. Espumosos, blancos y tintos mostraron contrastes, perfiles y expresiones. En conclusión, no hay un solo estilo de vino español, hay muchos. Cada etiqueta responde a su origen. Más que una categoría, el vino se entiende como territorio, identidad y diversidad en la copa. Hay un vino para cada gusto. Clausura Spain Fusion cerró con una muestra clara del alcance de la despensa española en el país. En la zona expositiva, productores, importadores y marcas especializadas dieron contexto a lo visto en cocina gracias al producto disponible, listo para entrar en el mercado. En el apartado vinícola participaron Bodegas Prado de Olmedo, Importaciones Cantabria-Casa Abascal, Casa Pedro Domecq, Coto Pelayo, Foobespain American, Artevino Family Wineries-La Compañía del Vino, Tierras de Uva y Fortuna Wines. A ellos se sumaron
