Francia condecora al chef Guy Santoro en emotiva ceremonia en México
En el marco de la 34ª ceremonia anual de la Académie Culinaire de France, celebrada en el hotel Presidente InterContinental, el gobierno francés distinguió al chef Guy Santoro con la medalla al Mérito por su destacada trayectoria profesional y su inquebrantable compromiso con la difusión de la gastronomía francesa en México. Araceli Calva En un acto significativo para la comunidad gastronómica binacional, el Chef Guy Santoro recibió de manos de la embajadora de Francia en México, Delphine Borione, la medalla de la Orden Nacional al Mérito, en una emotiva ceremonia que tuvo lugar en el hotel Presidente Intercontinental de la Ciudad de México. En su discurso, la embajadora Delphine Borione reconoció la labor del chef Santoro a lo largo de 25 años en México, su generosidad como formador de nuevas generaciones y su papel como puente cultural entre ambas naciones. Guy Santoro llegó a México hace 25 años y desde entonces su nombre ha quedado ligado a algunos de los restaurantes y hoteles más reconocidos del país. Fue presidente de la delegación mexicana de la Académie Culinaire de France desde 2009, cargo que ahora entrega al chef Stephan Thomas, quien también arribó a México hace 25 años, como parte del equipo de Santoro, para ocupar el puesto de sous chef del entonces recién inaugurado Au Pied de Cochon. Durante la ceremonia, Santoro agradeció el reconocimiento con un breve discurso: “Quiero mencionar que si algo me trajo hasta aquí fue el compromiso, el trabajo en equipo y la fraternidad, valores que me fueron inculcados desde la infancia en el sureste de Francia, en Dordogne, donde nací y crecí, donde están mis raíces. Mi familia es de Bergerac, donde además de recibir afecto y amor de familia, también me abrieron el camino, por mis hermanos y yo tuvimos que hacer trabajo agrícola en perfecta cooperación para realizar las diferentes tareas, y estos valores me han conducido al aprendizaje académico y profesional”, sostuvo el chef, quien momentos antes de recibir ir esta distinción, pasó el relevo presidencial de la Académie Culinaire de France al chef Stephan Thomas, quien ha seguido una trayectoria paralela a la de Santoro: ambos forjaron sus carreras en México, ambos se han consolidado como figuras clave en la promoción del oficio culinario, y ambos representan una generación de cocineros franceses que encontraron en este país una segunda patria y un terreno fértil para crecer. Más allá de los reconocimientos formales, la cena fue una celebración del oficio, del compromiso y de los lazos que se tejen en la cocina. En palabras del chef Guy Santoro: “La gastronomía es mucho más que técnica. Es una forma de honrar la memoria, de compartir lo que somos y de construir puentes que no se ven, pero se sienten”. La medalla al Mérito es un gesto simbólico y un recordatorio de que la excelencia no es fruto del azar, sino del trabajo constante, la pasión y la capacidad de transmitir. Y en eso, Guy Santoro ha dejado huella.
Lula Martín del Campo: La Cocina del Futuro es Sostenibilidad, Conciencia y Responsabilidad
La cocina es memoria, identidad y, sobre todo, responsabilidad, y la chef Lula Martín del Campo lo tiene muy claro, por ello considera que la sostenibilidad no es una tendencia, sino un camino obligatorio para el futuro de la gastronomía, porque no se trata solo de elegir ingredientes locales o promover productos orgánicos, implica asumir un compromiso integral basado en tres pilares fundamentales de la sostenibilidad: respeto al planeta, responsabilidad social y comercio justo. Araceli Calva En entrevista realizada en Marea, su restaurante, donde cada tarde los comensales pueden disfrutar de un menú elaborado bajo estos principios, Lula Martín del Campo enfatiza que la cocina mexicana tradicional es, en sí misma, un modelo de sostenibilidad. Para ella, la gastronomía mexicana es el reflejo de una comunidad que comparte, que cuida sus ingredientes y que honra su historia a través del alimento. Cocina comunitaria y responsabilidad social “La cocina mexicana tradicional, para ser considerada como tal, tiene que sercomunitaria y compartida. Aquí es donde la responsabilidad social se cumple, seenaltece y se lleva a cabo. Las prácticas responsables y amigables con el medioambiente son más que evidentes. Si no respetamos las temporadas, las vedas o somosdepredadores con lo que consumimos; si no cuidamos los ingredientes, ya sean de maro de tierra, no habrá una continuidad”, advierte la chef.Para Lula, el comercio justo también juega un papel clave en este proceso, porque elprecio de un producto no solo refleja su oferta y demanda, sino también el valor que ledamos como sociedad. “Al apoyar a los productores responsables, garantizamos quesu trabajo perdure y que los ingredientes esenciales de nuestra cocina sigan vivos”,señala. El valor del origen y la preservación de ingredientes nativos Cuidar el origen de los productos y reconocer su valor es fundamental, y Lula Martín del Campo destaca que en sus restaurantes, tanto en Marea como en Cascabel, sus trabajan con maíz, frijol y chile, la base de la alimentación mexicana.“Trabajamos con granos y semillas de pequeños productores endémicos de diferentes partes del país, muchos de los cuales están en riesgo de extinción debido a la poca demanda. Son maíces, frijoles y chiles nativos que debemos promover. Hay que darles trabajo para que la herencia culinaria de México siga viva”, explica la chef. Pesca sostenible: una cuestión de conciencia En cuanto a la pesca sostenible, también conocida como “pesca con futuro”, Lula enfatiza la importancia de la trazabilidad del mar y su impacto en la sostenibilidad. “Es fundamental preguntarnos cómo, cuándo y dónde se pescó el producto que estamos consumiendo. ¿Cómo? Para conocer el arte de pesca utilizado y asegurarnos de que sea amigable con el medio ambiente. ¿Dónde? Para saber de qué comunidad, región o latitud del mar proviene. Y ¿cuándo? Para respetar las vedas, permitiendo quelas especies se reproduzcan y asegurando la continuidad de los recursos marinos”, detalla.Para la chef, el tema de la trazabilidad es uno de los pilares esenciales de la gastronomía sustentable, porque garantiza que los productos del mar sean obtenidos de manera responsable y sostenible. Maíz transgénico: un riesgo para la identidad mexicana En cuanto a las políticas públicas sobre sostenibilidad, Lula considera que muchas de ellas son cuestionables y deben ser analizadas desde diversas perspectivas. Un ejemplo claro es el tema del maíz transgénico.“Estoy convencida de que los mexicanos venimos del maíz. Nuestra identidad, como lo dije, se basa en maíz, frijol y chile, pero la médula espinal es el maíz, que representa nuestra cultura y soberanía alimentaria. Permitir la venta de maíz transgénico en México, aunque no se siembre aquí, pone en riesgo nuestras especies endémicas y nativas, aquellas que nos dan identidad”, advierte.Además, señala que muchas manifestaciones culturales giran en torno a los rituales del maíz, como su siembra, su cosecha y su transformación en tamales, pozoles y antojitos mexicanos mediante la técnica del nixtamal. La introducción del maíz transgénico podría debilitar estos procesos tradicionales y afectar la identidad culinaria de nuestro país. Defender el maíz nativo debe ser una tarea colectiva Para Martín del Campo, la defensa del maíz nativo no es solo un tema gastronómico, sino una lucha cultural.“Si hablo con un financiero, un economista o un empresario, me dirán que, dentro de un tratado de libre comercio, el maíz es solo una mercancía más. Pero ahí es donde debemos alzar la voz y recordar que el maíz es mucho más que eso, es identidad, cultura y soberanía alimentaria. Está en nosotros la conciencia y la responsabilidad de defenderlo”, enfatiza.Lula también destaca que la mejor manera de preservar el maíz nativo es generando demanda. “Si los pequeños productores dejan de vender sus maíces criollos porque no hay mercado para ellos, inevitablemente se verán tentados a optar por el maíz transgénico, que ofrece resultados más rápidos, aunque menos sostenibles”, explica.Por ello, considera que la clave para la conservación de los ingredientes tradicionales está en cocinarlos, promoverlos y hablar de ellos. Desde su trinchera, busca generar conciencia entre sus clientes, su equipo de trabajo y los medios de comunicación, quienes juegan un papel fundamental en la difusión de esta causa. La cocina del futuro no puede desligarse de la sostenibilidad, y Lula Martín del Campo es una de las voces más comprometidas con esta causa. Su labor en Marea y Cascabel demuestra que es posible que con un justo equilibrio de los elementos se puede respetar al medio ambiente y fortalecer a las comunidades productoras.La gastronomía mexicana es patrimonio cultural de la humanidad, pero para que siga siendo un modelo a nivel global, debemos asumir la responsabilidad de cuidarla, proteger sus ingredientes y honrar su historia. La sostenibilidad no es una moda, es la única manera de garantizar que nuestras tradiciones culinarias perduren para las futuras generaciones.
Vendimias 2025, la fiesta del vino que no te puedes perder
¿Amas el vino o simplemente quieres vivir una experiencia diferente, auténtica y deliciosa este año? Entonces pon atención, porque Guanajuato está a punto de convertirse en el destino imperdible de todo buen sibarita. De agosto a octubre, este estado celebrará la temporada de vendimias 2025 con 14 fiestas en seis municipios, que te harán sentir y saborear verdadero espíritu de la viticultura mexicana. Araceli Calva ¿Sabes por qué es tan especial la vendimia? La vendimia no se trata solo de cosechar uvas. Es una fiesta ancestral que nació en la antigua Grecia, cuando se rendía culto a Dionisio, dios del vino, durante cinco intensos días de celebración. Hoy, ese legado se reinventa en cada viñedo, y en Guanajuato ya se preparan para celebrar esta fiesta como un homenaje a la tierra, a los sabores que nos regala y a las personas que los transforman en vinos. Por cierto, vendimia viene del latín vinea (vid) y demere (quitar), lo que literalmente significa cortar la uva del racimo para dar inicio al mágico proceso que la convertirá en vino. Y si nunca has pisado uvas, probado un vino recién embotellado o sentido la vibra de una bodega en plena fiesta… esta es tu oportunidad. Vino, gastronomía y mucha identidad En la presentación oficial de la Fiesta de la Vendimia, la gobernadora Libia Dennise García Muñoz Ledo hizo la invitación para quienes aman el vino, también para quienes todavía no lo descubren, para que se acerquen a Guanajuato y vivan esta experiencia que combina cultura, hospitalidad y sabor, porque la ruta del vino, además de deliciosa, es también un motor de desarrollo para las comunidades vinícolas y una carta de presentación para el turismo nacional e internacional. ¿Dónde serán las fiestas? Estas son solo algunas de las paradas que debes tener en tu radar: 📍 Agosto 9: Pájaro Azul, Guanamex y San Felipe 15: Festival de la Vendimia Universitaria, San Miguel de Allende 16: El Paraíso, Dolores Hidalgo 23: San Bernardino, Dolores Hidalgo 30: San Miguel, Comonfort 📍 Septiembre 6: Tierra de Luz, León 6: San José Lavista, San Miguel de Allende 15: Toyan, San Miguel de Allende 20: Los Arcángeles, Dolores Hidalgo 📍 Octubre 4: Santa Catalina 11: Gamar, Dolores Hidalgo 18: Museo del Vino, Silao Y no te pierdas la Cuarta Fiesta del Vino en Dolores Hidalgo el 9 y 10 de agosto, ¡una celebración épica que reúne a todos! ¿Por qué ir? Porque el vino se vive con todos los sentidos. Desde la textura de la tierra hasta el color en la copa, cada cata, maridaje, charla con el enólogo o paseo por los viñedos es una experiencia que te conecta con la historia y la pasión de quienes hacen del vino un arte. Y porque Guanajuato está proyectándose como sede internacional: en 2026 celebrará el Día Internacional del Sommelier y en 2027 podría ser anfitrión del Spirits Selection by CMB, uno de los concursos de bebidas más importantes del planeta. Así que ya lo sabes… Haz espacio en tu agenda y en tu corazón para una escapada al Bajío. Guanajuato te espera con copa en mano, música en el aire y el sabor de una vendimia que se convertirá en recuerdo inolvidable.
Así fue la Cena de Aniversario de Au Pied De Cochon por sus 25 años en México
Con una cena inolvidable de seis tiempos, preparada por los tres chefs que han marcado la historia de Au Piedades de Cochon en México -Guy Santoro, Stéphan Thomas y Frédéric Lobjois-, este restaurante tuvo una noche memorable al celebrar un cuarto de siglo de tradición culinaria francesa en la capital mexicana. Araceli Calva El chef Guy Santoro, quien trajo su técnica francesa y su experiencia para inaugurar la cocina de Au Pied de Cochon en el año 2000, encabezó la cena en complicidad con Stéphan Thomas, actual chef ejecutivo del hotel, quien fuera su sous chef en aquellos años iniciales; y el actual chef del restaurante, Frédéric Lobjois, encargado de que la excelencia continúe en este lugar. Previo a la cena, se ofreció un cóctel con champaña Moet Chandon, en el que se reconoció a cada uno de los chefs por su valiosa aportación a la consolidación del restaurante como una referencia obligada de la cocina francesa en México. El menú de la celebración fue un festín de técnica y memoria La cena fue un despliegue de sabores clásicos, creatividad y productos de excelencia. El primer tiempo, Fraîcheur de Crabe, Tartare de Légumes Croquants, una fresca combinación de cangrejo, aguacate y vegetales crocantes con salsa de cilantro, abrió el apetito con una nota marina y herbácea. El segundo plato, Escargots en Chlorophylle, ofreció un giro verde y aromático a los tradicionales caracoles, acompañados de jitomates y hongos salteados, y para continuar, un majestuoso Filet de Saumon et Caviar Oscietre, montado con mejillones a la Villeroy, betabel y apionabo confitados, bañado en un delicado coulis de crustáceos, reafirmó la maestría del equipo en productos del mar. El plato fuerte fue un clásico reinventado: Cœur de Bœuf en Croûte Feuilletée, un corazón de filete de res en costra hojaldrada, acompañado de papas nuevas al horno, espárragos y una intensa salsa de morillas al Calvados. Una oda a la cocina francesa más tradicional, y para el toque dulce, se ofrecieron dos postres que equilibraron nostalgia y modernidad, el Traditionnel Saint-Honoré, con su base de pasta hojaldrada, choux caramelizados, crema chiboust y chantilly; y La Vie en Rose, un delicado montaje de bizcocho de almendra, trufa de vainilla, compota de frutos rojos y sorbete de frambuesa que cerró la experiencia con una nota suave. Un cuarto de siglo de savoir-faire Desde su llegada, Au Pied de Cochon ha sido más que un restaurante en la ciudad de México, ha sido un rincón de Francia en esta capital; abierto las 24 horas al día, ha sido testigo de cenas memorables, encuentros de negocios, celebraciones familiares y visitas nocturnas. Su cocina, liderada siempre por chefs franceses, ha sabido evolucionar conservando su esencia. Entre los invitados de esta noche tan especial, acompañaron en la celebración a la triada culinaria, amigos muy queridos del chef Guy Santoro y Stephan Tomas, quienes llegaron a México hace 25 años solo con la intención de abrir un restaurante, pero hicieron de este país su patria también. Celia Marín, editora de la revista Vatel Magazine, Sonia Ortiz, de la Aldea de Avándaro, el chef Sergio Camacho, presidente activo de Club Vatel México, la chef Zahie Téllez y su esposo Alberto Escobar; la actriz Altaír Jarabo y su esposo Frédéric García, estuvieron presentes en esta ceremonia, además de los representantes institucionales del hotel Presidente Intercontinental, que hace 25 años dio cabida a este restaurante. Este aniversario no solo celebra 25 años de trayectoria, también celebra una historia de trabajo, pasión y excelencia que ha construido una comunidad de comensales, y una cocina que se mantiene intocable al paso del tiempo.
Expo Gastronómica 2025, la feria imperdible para la industria culinaria en México
Del 25 al 27 de junio se llevará a cabo en el WTC, el evento más importante para la hospitalidad y la restauración del país, y uno de sus grandes atractivos es la participación de Club Vatel y sus concursos que conectan a México con la élite culinaria internacional. Araceli Calva Una vez más, la Ciudad de México se convertirá en el punto de encuentro más relevante para los profesionales de la industria de la hospitalidad y la restauración con Expo Gastronómica 2025, una feria internacional que este año reunirá a 680 marcas y a más de once mil visitantes, entre ellos, profesionales de del sector restaurantero, hotelero, de catering, organización de eventos y hospitalidad, así como emprendedores y estudiantes relacionados con el rubro. En el vasto programa que este año ofrece Expo Gastronómica, están 21 cooking shows con la participación de chefs renombrados como Israel Aretxiga, Lynda C. Balderas, Sofía Cortina, Aquiles Chávez, Carlos Leal y Diego Niño, entre otros; además de los foros de conferencias con 21 ponencias sobre temas de innovación y tendencias que aporten y apoyen a la industria. En conferencia de prensa, Sandra Flores, socia fundadora y directora general de Expo Pood Service de México; el chef Sergio Camacho, presidente activo de Club Vatel México; Carlos Aguirre, presidente de Expo Gastronómica; y el chef Roberto Hernández, presidente de concursos, entre otros participantes de la feria, dieron detalles sobre este evento, el cual se posiciona como un escaparate fundamental para descubrir tendencias, cerrar alianzas comerciales y fortalecer el ecosistema gastronómico de México y Latinoamérica. Un escaparate con dimensión internacional La edición 2025 ocupará más de 9 mil metros cuadrados donde, además de conocer productos exclusivos, los asistentes podrán participar en el amplio programa de actividades y disfrutar todo lo que los expositores ofrecerán en todas las áreas, incluyendo los pabellones especializados como Bar & Drinks, el pabellón del vino. Pero más allá del networking y las presentaciones de marcas, uno de los grandes atractivos del evento son las competencias gastronómicas de alto nivel, que año con año elevan el perfil profesional de los participantes y proyectan el talento nacional en escenarios internacionales. Vatel, protagonista de las grandes competencia Uno de los pilares de Expo Gastronómica son los concursos organizados por Vatel Club México, asociación que ha llevado la representación culinaria de nuestro país a certámenes de prestigio internacional. Entre las competencias más esperadas destacan: Por otra parte, los Disciples d’Escoffier llevarán a cabo el concurso de Jóvenes Talentos Escoffier, en el que jóvenes promesas compiten en cocina y servicio, destacando el trabajo en pareja como un reflejo del rigor y la armonía en la alta gastronomía. Este certamen se ha convertido en uno de los más importantes para descubrir nuevos talentos con visión global. De igual manera, se llevará a cabo el Championnat du Monde de Pâté-Croûte, que promueve esta especialidad francesa como una joya culinaria tradicional. Los participantes deberán elaborar un auténtico pâté en croûte, demostrando dominio técnico, respeto por la tradición y capacidad de innovación. También se llevará a cabo la 7ª Copa Mexicana de Barismo, que reconoce a los mejores baristas del país, premiando su dominio en la extracción del café, así como su creatividad y sensibilidad en aroma y sabor. Un tributo al auge del café de especialidad en México. Reconocimiento a los protagonistas del sabor Durante Expo Gastronómica también se entregarán los Premios Expo Gastronómica, galardón que celebra a quienes con pasión, innovación y compromiso fortalecen la industria en México. Chefs, emprendedores, restauranteros, proveedores y profesionales serán reconocidos por su trayectoria, calidad e iniciativas sustentables. Expo Gastronómica es un punto de encuentro entre el talento, la innovación y la tradición, es un espacio en el que surgen proyectos, se tejen alianzas y se reconoce la excelencia que impulsa la gastronomía mexicana hacia el mundo.
Zahie Téllez, el sabor de la perseverancia
Hay historias que se cocinan a fuego lento, con paciencia y dedicación, como una receta que se perfecciona con el tiempo. La de Zahie Téllez es una de ellas. Su cocina es un reflejo de su historia. Cada uno de sus platos lleva la herencia de su madre, de su abuelas, de sus raíces profundas. Son perfume de azahar del desierto y de maíz, como el que lleva su hombre y que alimenta al corazón. Araceli Calva Zahie es una narradora de historias. En su mesa conviven los sabores de México,Líbano e Italia, una fusión que la define y que ha enamorado a quienes han probadosus creaciones.Nacida en Mazatlán, Sinaloa, Zahie creció entre aromas de especias, mariscos frescos y recetas transmitidas de generación en generación. Aunque su amor por la cocina la haacompañado toda la vida, decidió dedicar sus años universitarios al estudio de laEconomía y las Ciencias Políticas, un mundo que, aunque fascinante, nunca logróapagar su deseo de cocinar. Así fue que, a los 33 años, Zahie tomó una decisión que cambiaría el rumbo de su vidaprofesional y personal. Dejó atrás los números y las teorías económicas paraadentrarse en el universo gastronómico. Viajó a Italia, donde aprendió que la cocina noes solo técnica, sino un arte en el que la emoción y la historia personal juegan un papelfundamental. “Siempre supe que la cocina era mi hogar. Italia me ayudó a entenderque podía convertir mi pasión en mi vida”, dice. LA INFANCIA, SU CAMPO DE SIEMBRA En su cocina, donde se escucha el sonido del agua hirviendo y el aroma de variosingredientes impregna el aire, Zahie —la cocinera, la esposa de Alberto, la madre deMariano y la amable juez de Master Chef— nos recibe en la calidez de su hogar,dispuesta a revivir los mejores momentos de su vida, aquellos que la han traído hastaaquí, y también los más tristes, porque, como dice Khalil Gibran, “los caracteres sólidostienen grandes cicatrices”. De entrada, Zahie recuerda los días felices de su niñez, cuando iba de pesca con su papá. Y como le faltaba pericia con la caña, mejor la ponían a pelar camarones y sacarle las entreañas a los pescados.“Pescábamos chigüil, un pescado muy bueno para hacer ceviche. Creo que losdomingos de pesca con mi papá y la convivencia familiar hicieron que me naciera elgusto por la cocina, porque una de las grandes gratificaciones al cocinar es ver que lagente disfrute lo que preparaste. Yo le ayudaba a mi papá y veía cómo todos se comíantodo. Así que, desde niña, entendí esa satisfacción”, dice Zahie mientras amasa lapasta que cobra vida en sus manos y en las de su hijo Mariano, quien prepara supropio fetuccini.“Lo que más disfrutaba era comer. Creo que por ser glotona… Pero también veía a mipapá cocinar y sentía que era un buen momento para convivir con él, porque éltrabajaba todo el tiempo. Construyó toda nuestra casa, era carpintero, y pasabamucho tiempo a su lado. Yo era muy tragona y me encantaba el callo de hacha, elaguachile, que era lo que comíamos casi todos los días en Mazatlán. Cuando había fiesta, había carne de res o de cerdo, pero lo demás era puro marisco, mucho pulpo, mucho marlín, mucho pescado”, comenta la chef mientras saca la máquina para hacer pasta, la cual presume orgullosa, la trajo de Italia. Zahie es del centro de Mazatlán y trae a su memoria aquellos paseos dominicales,cuando en familia iban al mercado Pino Suárez. Se le hace agua la boca al recordarque, en la parte superior de ese mercado, vendían pescados y calditos.Interrumpo la entrevista para que Zahie sirva la pasta recién hecha, como en losmejores restaurantes italianos. Me considero afortunada: me tocó doble porción, laque ella preparó y también la que hizo Mariano.Al terminar, la chef me dirige a la terraza, un refugio de naturaleza viva, donde lucecon elegancia un pequeño árbol de nísperos, destaca una planta de flor denochebuena que se niega a marchitar, y las orquídeas blancas y lilas contrastan con elverde envolvente del lugar.¿Qué papel juegan tus raíces en tu estilo culinario?—Mucho, porque tengo la influencia de mi mamá, con toda su parte libanesa, decocina especiada y generosa. Y, por otro lado, la de mi abuela paterna, que hacíacocina mexicana tradicional y a quien recuerdo con su metate o preparando su salsaen un molcajete. Ella tuvo nueve hijos y 56 nietos, y le gustaba hacer todo desde cero,molía sus chiles, hacía sus tortillas, preparaba su nixtamal… Al final, aunque parecenculturas lejanas, tanto la libanesa como la mexicana giran en torno a la mesa —dice.Zahie comenta que fue la primera en su clan en dedicarse a la cocina de maneraprofesional.—Mi mamá fue ama de casa toda su vida y mi papá, carpintero. Él se dedicaba aamueblar hoteles y casas. A mí me gustó la cocina y, aunque al principio nadie en lafamilia se dedicaba a esto, ahora ya tengo varios primos que son chefs, y eso meencanta. UN GIRO INESPERADO ¿Qué te motivó a cambiar los números por la cocina?—Fue cuando murió mi mamá y perdí un bebé de cuatro meses de gestación. Fue unmomento muy difícil; sentí que la vida se me acababa. En ese momento pensé: “Si nome lanzo ahora y dejo todo por este sueño que siempre he tenido —cocinar—, no loharé nunca”. Así que, muerta de miedo, me aventuré.Alberto y yo llevábamos cinco años de casados. Entonces, además del dolor de lapérdida, también tuve que enfrentar la separación temporal de él y la ausencia de mimadre. Fue un momento clave en mi vida.Hace poco alguien me preguntó cuál era mi sueño por cumplir, pero ya lo estoycumpliendo. Mi sueño era cocinar, y lo estoy haciendo. También soñaba con ser mamáy ahora soy orgullosamente madre de Mariano, quien, por cierto, ama comer ycocinar, como yo —afirma Zahie con esa sonrisa que hace resaltar sus ojos azules. RECUERDOS DE MAMÁ Zahie es mexicana de ascendencia libanesa. Su mamá, Zahie Neme David, fue laprimera generación nacida en México, y su papá, Joaquín Téllez y Reyes Retana, eramexicano. Por lo
México reafirma su lugar en la alta cocina, 23 restaurantes tienen estrellas Michelin en 2025
La noche de este martes fue de celebración, de momentos inolvidables, de emociones y de comunidad entre la gastronomía mexicana, al llevarse a cabo la segunda ceremonia de la Guía Michelin México 2025, donde se dio a conocer la nueva lista de restaurantes galardonados, en la que 23 establecimientos culinarios son reconocidos por elevar la cocina nacional a niveles de excelencia. Araceli Calva En esta ceremonia, la Ciudad de México reafirmó su papel como capital gastronómica del país, con 10 restaurantes galardonados con la codiciada estrella, incluyendo a Pujol y Quintonil, que mantienen sus dos estrellas Michelin, el reconocimiento más alto que la guía ha otorgado hasta ahora en México. Durante esta entrega, cinco restaurantes ingresaron por primera vez al firmamento de las estrellas: en CDMX debutan Expendio de Maíz, Masala y Maíz y Máximo, mientras que en Baja California, tierra fértil de sabores, destacan Olivia Farm To Table y Lunario. En esta noche, Michelin también otorgó su estrella verde, dedicada a cocinas con un fuerte compromiso con la sostenibilidad, así como los reconocimientos Bib Gourmand, que premian lugares con excelente calidad a precios accesibles. En total, más de 100 restaurantes fueron seleccionados por su alto nivel gastronómico, aunque sin recibir estrella. Los estados que este año destacan en la guía son: Ciudad de México, Baja California, Baja California Sur, Quintana Roo, Nuevo León y Oaxaca, reflejo de una geografía diversa y rica en tradiciones culinarias. En Baja California, la creatividad y el entorno natural se conjugan en propuestas como Animalón y Conchas de Piedra, mientras que en Nuevo León destacan Pangea y Koli Cocina de Origen, que continúan representando la cocina del norte con gran técnica. Por otra parte, chef y cofundador de Fugaz en la colonia Roma, Giuseppe Lacorazza, recibió el galardón Young Chef Award (Chef Joven). El restaurante se caracteriza por su menú basado en la temporalidad, en la disposición del producto en el mercado y la intuición culinaria de Lacorazza; también asume un gran compromiso con la sostenibilidad y la calidad de vida de su equipo. Por otro lado, Jonatán Gómez Luna, chef ejecutivo de Le Chique en el Azul Beach Resort Riviera Cancún, fue honrado con el Premio al Chef Mentor. Gómez Luna ha sido una figura clave en la formación de nuevos talentos culinarios, implementando un modelo de formación donde aproximadamente el 85% de su equipo está compuesto por becarios. Su cocina vanguardista combina técnicas modernas con ingredientes regionales, ofreciendo una experiencia multisensorial que ha llevado a Le Chique a ser reconocido con una estrella Michelin y a figurar entre los mejores 50 restaurantes de Latinoamérica.
San Miguel, un escenario de alta cocina y experiencias de ensueño
San Miguel de Allende es una ciudad reconocida por su imponente arquitectura, sus calles empedradas y su diseño urbano establecido durante el virreinato; desde hace algunos años, esta Ciudad Patrimonio también se ha posicionado como un punto de encuentro para disfrutar de la buena gastronomía y los excelentes vinos de la región. Bajo este espíritu se llevó a cabo una nueva edición del Millesime GNP Weekend, que durante tres días convirtió al Hotel Rosewood en el punto de encuentro entre chefs, sommeliers, marcas y sibaritas que comparten el gusto del buen comer y el buen beber. Araceli Calva y Patricia Ortega Desde su nacimiento en España en 2007, el concepto de Millesime se ha caracterizado por reunir interesantes propuestas culinarias y de vanguardia, vinos y destilados de alta gama, así como una cuidadosa selección de experiencias. En México, este festival llegó en 2011 y se ha mantenido en el gusto de las marcas, chefs y patrocinadores, y prueba de ello es su extensión a San Miguel de Allende, que ha sido sede en cuatro ocasiones, consolidando su reputación como destino ideal para este tipo de encuentros. En esta edición, más de veinte chefs nacionales e internacionales ofrecieron platillos creados especialmente para esta cuarta edición de Millesime GNP Weekend; entre las propuestas que encontramos podemos destacar la tetela rellena de camarón, con chales y nopalitos de Cuqui Martínez (Fabia); el singular “dorito roll” del chef Aquiles Chávez (Suchi); la fideuá reinterpretada de Juan Emilio Villaseñor (La Cocinoteca), acompañada de tacos de costilla y papada, de lo mejor del festival; el ceviche y la pannacotta de pixtle del chef Ulises Palafox (Maíz Tinto); los óreos artesanales y donas en miniatura de Cesc Durán (Gaudir), y los sabores de Aperi que llevó al evento el chef Jesús Vázquez, Vinos, cenas de altura y otras experiencias La representación vinícola tuvo un espacio relevante, y presentando las etiquetas de la región, la sommelier Ana Mary Quireza, aportó lo mejor, ofreció degustaciones de etiquetas como Canto de Sirenas, Tierra de Luz, San Miguel y Vendimia. Sabores del mar El stand de El Sargazo se convirtió en uno de los puntos más concurridos, al ofrecer ostiones de distintas variedades —Kumai, Kumamoto y Sol Azul— y sushi de atún de gran calidad. La participación de marcas como Monogram, Defender, Saladitas y French’s complementó la experiencia con productos especialmente seleccionados para integrarse al formato del festival. Uno de los momentos más esperados fueron las llamadas “Cenas de Altura”, cenas de cocina de autor a cargo de chefs invitados, que permitieron a los asistentes explorar técnicas y sabores de manera más íntima. Una de estas cenas fue encabezada por Hugo Muñoz (Ugo Chan, España) y Rodrigo Rivera Río (Koli, Monterrey), quienes cocinaron en el recién inaugurado espacio “Pirules” del Rosewood, acompañados por el chef ejecutivo Odín Rocha y su equipo. Celebrar el presente a través del gusto Millesime GNP Weekend reitera en cada edición su vocación de reunir a quienes entienden la gastronomía más allá de un ejercicio culinario, y la perciben como una forma de encuentro, de descubrimiento y celebración. Así, San Miguel de Allende, con su capacidad de adaptación y hospitalidad, refuerza este destino como anfitrión ideal para este tipo de propuestas.
La Cáscara de Naranja, del Desecho al Manjar Sustentable
La naranja confitada es un dulce tradicional que representa la convergencia de conocimientos ancestrales, prácticas culinarias virreinales y una mirada contemporánea hacia la sustentabilidad. Con el uso del agua de cal y los métodos actuales de confitado, esta técnica conserva las frutas, pero también preserva historias, conocimientos y sabores. En un momento donde la cocina circular cobra relevancia, el confitado de cáscaras de naranja se convierte en un ejemplo claro de cómo la ciencia y la tradición pueden mezclarse para la producción de alimentos con valor cultural y sostenible. En el siguiente artículo, el chef Carlos Isac Rivas Vela nos revela la historia de este postre que convierte el desecho en un verdadero manjar. Foto de portada: Penelope883 en Pixabay Naranja confitada: tradición, ciencia y sustentabilidad Autor: Carlos Isac Rivas VelaCoautoría y revisión: Salvador Omar Espino Manzano y Eduardo Plascencia Mendoza Los métodos de conservación de alimentos han sido fundamentales para la supervivencia de las sociedades humanas, especialmente en periodos de escasez o sobreproducción. Técnicas milenarias como la salazón, el ahumado o el deshidratado —particularmente aplicadas a carnes y pescados— han perdurado hasta nuestros días, destacándose por su eficacia y relevancia cultural. Con el surgimiento de la agricultura, se volvió necesario desarrollar métodos específicos para preservar alimentos de origen vegetal. En Mesoamérica, por ejemplo, se descubrió que algunos frutos como la calabaza (de regiones correspondientes a los actuales estados de Colima, Nayarit y Jalisco) y frutas como la papaya (en la península de Yucatán) podían conservarse durante más tiempo al ser sumergidos en una solución de cal viva, lo que detenía parcialmente su deterioro natural mediante un proceso de calcificación de su estructura de celulosa y hemicelulosa, de la cual está conformado principalmente el pericarpio de frutas y vegetales. Estos insumos podían o no ser sometidos a una cocción posterior en agua pura o fortalecida con mieles de abeja o de agave cocido, hasta convertirse en alimentos que, además de complementar la dieta, fueron fundamentales para el desarrollo de la cultura prehispánica. Esta técnica, heredada a través del tiempo y perfeccionada en Mesoamérica, sirvió como base en las cocinas conventuales del México del siglo XVI para desarrollar lo que posteriormente sería conocido bajo el término genérico de frutas cristalizadas. Esta versión virreinal también incorpora los conocimientos sobre cocciones en almíbares que se establecieron en la península ibérica tras 800 años de dominio musulmán, y que llegaron a la Nueva España como un repertorio culinario y cultural propiamente ibérico. Podría decirse que es uno de los claros ejemplos de sincretismo alimentario. Así, el higo, la piña o el chilacayote eran sumergidos en agua de cal —en un proceso que puede identificarse como alcalinización o calcificación y que difiere de la nixtamalización porque el sistema de agua con cal no es expuesto a calor directo ni se deja reposar tras la cocción— durante varias horas, para después enjuagarse y cocinarse en un almíbar que podía aromatizarse con especias, hierbas y hasta flores. Según el tipo de insumo, el proceso de inmersión en el almíbar natural o perfumado podía extenderse durante varios días, hasta lograr una superficie cubierta de cristales de azúcar, característico acabado de las frutas cristalizadas. Desde entonces, la fruta cristalizada ha ocupado un lugar destacado en la dulcería tradicional mexicana, aunque en la actualidad enfrenta una pérdida de valor frente a la competencia de la industria global de golosinas, que ha encontrado otras rutas para la producción masiva de estos insumos, desplazando algunos procesos artesanales y propios de la tradición, como la exposición inicial al agua de cal, el perfumado de los almíbares o el reposo dentro de los jarabes para generar distintas texturas y consistencias. En este punto conviene distinguir entre los conceptos actuales de confitado y cristalización en la repostería contemporánea: el primero alude a una cocción prolongada en azúcar que produce una apariencia brillante y traslúcida, y el segundo ocurre cuando, tras el secado, el azúcar forma cristales visibles en la superficie, dando lugar a un producto más firme y opaco. Un ejemplo notable es la naranja confitada, cuya elaboración implica una técnica que conjuga tradición, ciencia culinaria y aprovechamiento sustentable. El proceso consiste en reemplazar gradualmente el contenido de agua de la fruta por azúcar, a través de una cocción lenta y controlada en almíbar. Este método actúa como conservador al producir un fruto dulce, de textura blanda y larga vida útil. Lo interesante de la cáscara de naranja es que, al tratarse de un subproducto —el jugo es el producto principal—, su uso como confitado representa una forma de valorización sostenible. A diferencia de otros frutos, no requiere tratamiento previo en cal, ya que su composición rica en celulosa, lignina y pectina le permite soportar el calor del almíbar sin deshacerse. El proceso técnico inicia con la limpieza de las cáscaras, retirando el bagazo y la mayor parte de la parte blanca (albedo), que puede resultar muy amarga. Luego se blanquean en agua hirviendo durante unos minutos, repitiendo el procedimiento para suavizar su textura y reducir los compuestos amargos. A continuación, se elabora un almíbar en proporción 12:1 (azúcar:agua), se lleva a ebullición y se incorporan las cáscaras. La cocción debe mantenerse constante hasta alcanzar los 115 °C. Durante este proceso ocurre un fenómeno físico-químico denominado ósmosis, mediante el cual el agua contenida en la cáscara migra hacia el almíbar más concentrado en azúcar, mientras el azúcar penetra en la fruta. En los primeros momentos de la cocción, el almíbar penetra gradualmente en el tejido de la cáscara, mientras el agua de la fruta comienza a salir hacia el medio externo. Este intercambio no es instantáneo, sino que depende de factores como la temperatura, la concentración del almíbar y el tiempo de exposición. A medida que avanza el proceso, el contenido de agua en la fruta disminuye y el de azúcar aumenta, transformando la estructura interna del tejido. El azúcar actúa no solo como conservador, al reducir la actividad del agua (Aw) y limitar el crecimiento microbiano, sino también como agente texturizante, confiriendo elasticidad, firmeza
Gastronomía, sostenibilidad e innovación: la nueva ruta del turismo entre México y España
La colaboración entre México y España escribe un nuevo capítulo donde la tecnología se convierte en aliada del patrimonio, y la sostenibilidad ya es parte de la gastronomía. En las Jornadas de Turismo Inteligente celebradas recientemente en Ciudad de México, ambos países unieron esfuerzos para impulsar una visión más conectada, eficiente y emocional del turismo, donde el viajero es el centro y la experiencia sensorial es el verdadero destino. Redacción Vatel Magazine Ahora que la sostenibilidad define el rumbo de los grandes destinos turísticos, México y España apuestan por la tecnología, la cooperación y la riqueza cultural y gastronómica, como motores del desarrollo turístico del futuro. Así quedó de manifiesto en las recientes Jornadas de Turismo Inteligente México-España, un encuentro de alto nivel, organizado por la Consejería Económica y Comercial de la Embajada de España en México, ICEX España Exportaciones e Inversiones y SEGITTUR, con el respaldo de diversas instituciones públicas y privadas de ambos países. Durante tres días, la innovación tecnológica se posicionó como un vector clave de competitividad para el sector turístico, pero también como un catalizador para impulsar modelos más sostenibles e integradores. Desde plataformas digitales que enriquecen la experiencia del viajero hasta herramientas de digitalización para destinos inteligentes, el encuentro mostró cómo el turismo puede ser un puente entre la modernidad y la preservación de los saberes locales, como la cocina tradicional y los productos con denominación de origen. En la sesión inaugural, que contó con la participación de autoridades como Sebastián Ramírez, subsecretario de Turismo de México, y Alejandra Frausto, secretaria de Turismo de Ciudad de México, y por parte de España, María Peña, Consejera Económica y Comercial de la Embajada de España, se enfatizó la importancia de alinear esfuerzos entre gobiernos, empresas y comunidades para enfrentar los retos del sector. En este encuentro también Paula Prieto, directora de Sostenibilidad de Grupo Presidente, y Santiago Muñoz Bullosa, General Manager México de ICEX, quienes destacaron el papel del turismo como generador de empleo, crecimiento económico y orgullo cultural. La agenda incluyó reuniones entre una delegación de 14 empresas tecnológicas españolas y contrapartes mexicanas de distintas regiones, como Querétaro, Jalisco, Estado de México, Puebla, Ciudad de México, así como municipios con alto potencial turístico, entre los que se encuentran San Miguel de Allende, Guadalajara, Zapopan, Tequila y Puerto Vallarta. El cierre tuvo lugar en Quintana Roo, con encuentros clave con la Secretaría de Turismo estatal. Más allá de la tecnología, el turismo se reconoció como una plataforma para impulsar productos locales con alto valor cultural y gastronómico, desde rutas culinarias hasta experiencias enoturísticas y de cocina ancestral. México, con sus 45.03 millones de visitantes en 2024 –una cifra que lo coloca como el sexto país más visitado del mundo y primero en América Latina–, ha demostrado que su riqueza no solo está en sus playas y ciudades coloniales, sino también en sus ingredientes, cocineras tradicionales y mercados vivos. España, por su parte, lleva años liderando la transformación hacia los Destinos Turísticos Inteligentes (DTI), un modelo que no solo busca digitalizar los servicios turísticos, sino también respetar la autenticidad y promover la sostenibilidad económica, social y ambiental. La colaboración entre ambos países continuará su curso hacia FITUR 2026, en donde México será el país invitado de honor. Un anuncio que refrenda la importancia de seguir caminando hacia un turismo más consciente, conectado y profundamente enraizado en las identidades culturales, donde la gastronomía y el territorio se vuelven protagonistas de un futuro mejor.
