Tradición, técnica y sabor en la Guía de las 50 mejores panaderías en la alcaldía Miguel Hidalgo de CDMX
La escena panadera de la Ciudad de México vive un momento de diversidad, técnica, tradición e innovación, la cual queda plasmada en la nueva guía dedicada a las 50 Panaderías de la alcaldía Miguel Hidalgo, una publicación de Culinaria Mexicana, en la que se reconoce a los mejores exponentes del oficio y nos ofrece un mapa vivo del pan mexicano. En las páginas de esta guía, el lector se encuentra con una clasificación amplia de las distintas categorías del pan nacional —como apastelada, batidos, bizcocho, danés, galleta, hojaldre con levadura, hojaldre sin levadura, pan blanco, pan de fiesta y pan de manteca, entre otros—, acompañadas de definiciones que permiten identificar cada pieza dentro de la tradición. A esto se suman explicaciones sobre utensilios fundamentales y un glosario de términos que facilitan la comprensión del lenguaje panadero en México. Pero la guía no se queda en lo técnico, también ofrece un recorrido territorial gracias a su directorio organizado por colonias, lo que la convierte en una invitación a explorar la alcaldía a través de sus hornos, porque cada barrio revela su propia identidad panadera, desde propuestas contemporáneas hasta espacios que conservan recetas y métodos heredados. La tradición pura. Uno de los grandes aciertos de la publicación es su dimensión visual, con la mirada artística de Fernando Gómez Carbajal, quien documenta las 50 panaderías reconocidas desde adentro, desde los espacios de trabajo, los productos más representativos y, sobre todo, las personas detrás de cada proyecto. Es un registro que captura el pan y el oficio, el gesto y la historia que lo sostiene. La presentación de esta guía se llevó a cabo en el Teatro Angela Peralta, donde se dieron cita editores y autoridades de la alcaldía, así como las panaderías reconocidas, que recibieron la placa que las reconoce como parte de la las mejores de la demarcación. Las 50 panaderías incluidas en la Guía Miguel Hidalgo son: Ajla Gourmet, Alcazar, Amado, Amand Delicatessen, Amano Repostería, Apanpacho, Aromas Cotidianos, Artemiga, Aúna Café, Bakers, Begonia Pan y Plantas, Caffe Biscottino, Casa Ó, City Market Café, Conejo Blanco, Consuelo Pan de Madre, Dave’s Home Bread, Deseo de Ángel, Fougasse, Hay Pan!, Kunz, La Conchería, La Divinata, La Otilia, La Suiza, Ladurée, Lulo & Lala, Macorina, Maison Ana by Maison Belén, Maison Kayser, Majoma Bakery, Mallorca, Maricú Cocina Dulce, Mätre, No Mercy Bakery, Nugat, Odette, ONCE Panadería, Panfilo Artesanal, Panificadora Elizondo, PANMEX, Peltre, Rustic Pan, Saint, Sanborns, Signora Mariola, Tere Cazola, Tomasa, Tout Chocolat y Veganería Le Muf.
Xokol, la memoria del campo
La estrella Michelin otorgada a Xokol, en este 2026, reconoce su propuesta construida desde el respeto al maíz, los productores y los saberes tradicionales. Un logro que confirma el trabajo que Xrysw Ruelas y Óscar Segundo han desarrollado durante más de siete años en Guadalajara. Fotos: Cortesía de Xokol En el viejo barrio de Santa Teresita, en Guadalajara, está Xokol, el lugar en el que cada plato tiene un rostro, un nombre y una historia que nació en la milpa, en los pueblos donde el maíz aún se nixtamaliza en casa y la tortilla es el centro de la vida. Detrás de este restaurante están Xrysw Ruelas y Óscar Segundo, dos cocineros que trabajan para enaltecer y darle un justo valor al producto y visibilidad a quienes lo cultivan. Desde su apertura, hace más de siete años, Xokol ha sido un restaurante atípico. No busca el reflector, no tiene una agencia de relaciones públicas ni presume los premios que ha recibido. Sus reconocimientos no están colgados en la pared, sino resguardados con la misma discreción con la que trabajan en la cotidianidad. “Preferimos invertir en un mejor producto que en un publirrelacionista”, dice Óscar, quien se reconoce como parte de la vieja escuela, pero con una visión profundamente conectada a su origen, a su comunidad mazahua de Santa María Citendeje, en el Estado de México. La cocina de Xokol, afirma Xrysw, “no la vemos como de autor, como ese concepto que se acuñó como tal, pero sí le damos nuestra propia interpretación a ciertas recetas, respetando el origen de cada una de ellas y las técnicas que utilizamos para perfeccionarlas. Podría definir nuestra cocina como mexicana contemporánea, pero la hacemos sin pensar en un concepto ni en ponerle una etiqueta. No es cocina de autor, pero tampoco es fine dining, porque tenemos un menú a la carta que cambiamos a menudo, y nuestro menú degustación es para compartir”. Xokol es un restaurante con una sola mesa, porque la idea nace de compartir un mismo espacio. Es una cocina mexicana en la que, además de disfrutar el sabor, que es lo más importante, también hay un trasfondo, una identidad. Todo lo que sucede en Xokol tiene una razón de ser. Cada receta es una forma de dignificar al productor, de reconocer el trabajo que implica sembrar, cosechar, cuidar la tierra. Aquí, cada quelite, cada haba, cada mazorca viene con nombre, historia y esfuerzo. “Queremos que la gente vea en el plato no solo ingredientes, sino días y horas de trabajo del campesino”, dice Óscar. De esta manera, el restaurante también es una plataforma que fortalece una red de productores, una cadena de valor que comienza en la tierra y termina en la mesa, sin intermediarios. Pero si hay una figura que condensa todo lo que significa Xokol, es la de Doña Juana, la abuela de Óscar, cuyo rostro ilumina el restaurante como símbolo, como raíz, como gesto de gratitud. “Mi abuela es un ejemplo de resiliencia, porque la labor del campo es muy difícil. Ella tuvo que ser el sustento de su familia porque enviudó muy joven y tenía diez hijos. Pero tenía mucho conocimiento. Un saber que no se obtiene en una escuela, que es heredado. Cuando muera mi abuela, se lo va a llevar, por eso es tan importante lo que nos ha compartido, para que no se rompa esa cadena, esa línea de transmisión. Ese conocimiento lo hemos tenido en el olvido por mucho tiempo, porque nos enfocamos tanto en lo que se enseña en un aula que lo dejamos de lado. Y es muy importante adquirirlo”. “Mi abuela ha hecho una gran labor, y nunca me ha dicho nada sobre su imagen que tenemos en Xokol. Pero su rostro es el de todas estas personas que nos aportan conocimiento. Ella tiene casi 90 años y todavía va al campo, todavía se hinca, todavía tiene mucho que aportar. Tenemos que valorar mucho a nuestra gente del campo, que conoce de botánica, herbolaria, ingredientes, técnicas”, indica Óscar. El menú de Xokol cambia constantemente. A veces nace de una investigación, como un caldo hecho con las partes fibrosas de los hongos; otras veces, de una reflexión histórica, como un plato que honra la espirulina, el alga que los mexicas recolectaban en el lago de Texcoco y mezclaban con maíz y frijol. En Xokol se nixtamaliza todos los días. No como una moda, sino como una responsabilidad. En un momento en que muchos cocineros comenzaron a redescubrir el maíz criollo, Óscar y Xrysw ya lo estaban llevando a Guadalajara. “Cuando trajimos el maíz criollo, nadie más lo hacía”, recuerda Óscar. “Lo que hicimos fue abrir camino, como lo hizo Maízajo en la Ciudad de México. Después llegó el molino a Pujol y vino el boom. Pero nosotros fuimos parte de esa base que permitió que el maíz volviera a verse con orgullo”. Desde el corazón de Guadalajara, Xrysw Ruelas y Óscar Segundo demuestran que cocinar también es honrar a quienes cultivan la tierra, transmiten saberes y mantienen vivas las raíces de una cocina mexicana de gran riqueza. Xokol significa maíz tinto en náhuatl. Dirección: Herrera y cairo #1375 col. santa teresita, Guadalajara, Jalisco 44960
Millesime GNP Weekend consolida a San Miguel de Allende también como un destino gourmet
Durante cuatro días, San Miguel de Allende fue el punto de un gran encuentro gastronómico, Millesime GNP Weekend, un evento que por quinta ocasión se llevó a cabo en este destino, donde chefs de renombre internacional, productores y marcas del sector, convocaron a cientos de visitantes para deleitarlos con lo mejor de la gastronomía y la coctelería. Millesime GNP Weeken se llevó a cabo en distintas sedes de San Miguel, como los hoteles Rosewood, Matilda y Numu, además de otros espacios representativos que fueron escenario de la escena culinaria contemporánea. Así, la distribución de actividades permitió descentralizar la experiencia y activar distintos lugares de la ciudad. El programa incluyó cenas de autor, catas y maridajes con la participación de chefs nacionales e internacionales, destacados mixólogos y sommeliers, quienes reforzaron el posicionamiento de San Miguel de Allende como uno de los destinos gastronómicos del país, no solo por su oferta restaurantera, sino por su capacidad de desarrollar eventos de alto nivel. Uno de los espacios centrales fue “Garden”, una instalación de mil 500 metros cuadrados donde se concentró buena parte de la oferta gastronómica. Ahí participaron chefs y marcas en un formato abierto que permitió a los asistentes recorrer distintas propuestas en un mismo lugar, lo que facilitó el contacto directo entre productores, cocineros, representantes de marcas y visitantes, quienes pudieron disfrutar de la variedad de conceptos culinarios que aquí se presentaron. En paralelo, algunos restaurantes se sumaron con cenas especiales, como el Pirules Garden Kitchen, donde participaron Juan Solla, del restaurante Casa Solla en España, y Jassimran Singh, del restaurante Crown Shy en Nueva York, quienes ofrecieron una cena en colaboración, lo que refuerza el intercambio entre cocinas de diferentes partes del mundo, y amplía el alcance internacional de Millesime. Además de las experiencias gastronómicas, Millesime integró la participación de casas vinícolas, destilados y productores especializados, lo que permitió construir una oferta más completa en torno al maridaje y la cultura del consumo responsable. La presencia de estos actores también responde a la creciente demanda de experiencias integrales por parte del público. Como novedad, esta edición incorporó una gran actividad nocturna en el Garden, y a partir de las 22:00 horas, distintos stands abrieron sus puertas para deleitar a quienes decidieron seguir la fiesta. Los Panchos y la Casa del Bisco, pusieron la cena y por consiguiente, fueron un rotundo éxito para quienes decidieron seguir la fiesta de noche, que también se vio coronada por una gran fiesta de luces en el cielo gracias a un despliegue de drones y pirotecnia. El impacto del evento también se reflejó en la ocupación hotelera y en la actividad económica local, con una mayor afluencia en restaurantes, bares y comercios durante los días del encuentro. Este tipo de iniciativas se ha convertido en un motor para la promoción turística, especialmente en destinos con una identidad consolidada como San Miguel de Allende. Con esta edición, Millesime reafirma su presencia en la ciudad y su capacidad para convocar a actores clave de la industria, en un formato que combina experiencias culinarias, promoción turística y proyección internacional. Más allá del evento, su relevancia radica en la continuidad: mantener una agenda que sostenga el interés y eleve el estándar de la oferta gastronómica en México.
Spain Fusion regresa con productos españoles y chefs con estrellas Michelin
Con la participación de chefs con estrellas Michelin, y la presentación de varias marcas de productos españoles, Spain Fusion regresó a la Ciudad de México con demostraciones, catas y diálogo directo entre el público y quienes están marcando el paso de la gastronomía en España. Impulsado por Vocento Gastronomía, en colaboración con ICEX España Exportación e Inversiones y el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación de España, este evento se llevó a cabo en el Ex Convento de San Hipólito, donde productores y representantes de las marcas participantes, presentaron sus etiquetas y alimentos, entre los stands, mientras que en el escenario, los profesionales de la cocina, prepararon platillos frente a la asistencia. Los chefs participantes fueron Paco Pérez, quien cuenta en su haber cinco estrellas Michelin, dos estrellas en el restaurante Miramar, una estrella en el Arco de Gdansk y dos más en la Enoteca en Barcelona; el chef Iván Cerdeño, que con su restaurante en Toledo, ha logrado dos estrellas Michelin; Paco Roncero, quien con su restaurante en Madrid, también tiene dos estrellas Michelin, y finalmente Carolina Álvarez, de origen mexicano, quien está al frente del restaurante Flores Raras, En Valencia, que también está en la lista de las dos estrellas Michelin. Cada uno de los chefs hizo lo propio, además de hablar de su trayectoria, explicaron la cocina de sus respectivos restaurantes y prepararon uno de los platos más reconocidos de sus establecimientos. Del Romesco al Mole, una cocina sin fronteras En su master class, el chef Paco Pérez hizo un paralelismo entre el romesco y el mole, y planteó la cocina como un espacio de intercambio más que de fronteras. Comparó dos preparaciones distintas entre sí, pero que coinciden en su base, por sus ingredientes tostados, capas de sabor y procesos que requieren alto grado de dificultad y tiempo. El chef explicó que ahí está el punto de encuentro, y aunque el mole alcanza una complejidad mayor, ambos comparten una lógica que permite reinterpretarlos. Desde esa idea, propuso llevar el mole hacia nuevos contextos, incluso marinos, siguiendo la línea de sus romescos donde incorpora algas, fondos y productos del mar para construir versiones que amplían, sin romper, la tradición. Un taco desde Toledo Iván Cerdeño puso en la mesa su interpretación personal entre Toledo y México, construida desde la memoria familiar y llevada a una cocina contemporánea. Su propuesta parte de recetas heredadas, pero no se queda en la nostalgia, las transforma y las cruza con formas de comer profundamente mexicanas. De ese cruce nace su “taco toledano” de jabalí. No hay tortilla, sino un baghir que remite a la herencia árabe de su territorio. El cambio no rompe la idea, la sostiene, porque la envoltura permanece, se toma con las manos y se lleva a la boca para sentir ese equilibrio de ingredientes en un solo bocado. Más que una adaptarla, Iván interpreta la tradición a través de su cocina que encuentra en el taco un lenguaje común. El mestizaje también se cocina en equipo Para el chef Paco Roncero, el mestizaje sucede todos los días en su cocina, y su equipo es un reflejo de ello, su jefa de cocina es mexicana y hay una ayudante de Perú, quienes aportan miradas distintas a un mismo espacio de trabajo. Desde este punto, Roncero tiene una idea clara, cocinar no es repetir, es aprender a mirar. La creatividad, dice, nace de esa capacidad de observar el entorno con otros ojos, mientras que la tecnología acompaña el proceso desde lo técnico y lo sensorial. En ese contexto, Madrid funciona como punto de encuentro. Una ciudad sin producto propio definido, pero atravesada por influencias diversas que terminan por construir un lenguaje propio. En su cocina, lo español y lo latinoamericano no se separan, conviven de forma natural y orgánica. De Valencia a México, en un solo bocado La participación de Carolina Álvarez cerró el programa con una de las conexiones más claras entre ambas cocinas. Su propuesta parte de una experiencia personal: salir de México, formarse en Valencia y volver a mirar su origen desde otro contexto. Formada con Quique Dacosta, su cocina combina técnica mediterránea con memoria mexicana. Arroces, aceites y producto marino se cruzan con guisos, intensidad y profundidad de sabor. No es una suma, es una reinterpretación; ese cruce también se refleja en su equipo, integrado en su mayoría por cocineros latinoamericanos. Un grupo que comparte oficio, pero también trayectorias similares marcadas por la migración y el aprendizaje. Su fartón valenciano relleno de mole blanco muestra cómo dos tradiciones pueden convivir en un mismo plato sin perder identidad. El aceite de oliva, del origen al paladar A través de la cata dirigida por Alfonso Fernández, el aceite de oliva virgen extra fue presentado como algo más que un ingrediente, y los asistentes pudimos recorrer distintas regiones productoras y entender cómo el paisaje influye directamente en el perfil de cada aceite. Más allá de sus beneficios a la salud, el enfoque de la cata estuvo perfilado en su diversidad, sus variedades, matices y usos que lo colocan como un producto clave en la cocina contemporánea. Vinos que hablan desde el territorio La cata de vinos, guiada por Fernando Mora, planteó un recorrido por distintas regiones y estilos de España. Espumosos, blancos y tintos mostraron contrastes, perfiles y expresiones. En conclusión, no hay un solo estilo de vino español, hay muchos. Cada etiqueta responde a su origen. Más que una categoría, el vino se entiende como territorio, identidad y diversidad en la copa. Hay un vino para cada gusto. Clausura Spain Fusion cerró con una muestra clara del alcance de la despensa española en el país. En la zona expositiva, productores, importadores y marcas especializadas dieron contexto a lo visto en cocina gracias al producto disponible, listo para entrar en el mercado. En el apartado vinícola participaron Bodegas Prado de Olmedo, Importaciones Cantabria-Casa Abascal, Casa Pedro Domecq, Coto Pelayo, Foobespain American, Artevino Family Wineries-La Compañía del Vino, Tierras de Uva y Fortuna Wines. A ellos se sumaron
Gabriela Cámara lleva Cantina Contramar a Las Vegas
Cantina Contramar abrió sus puertas en el hotel Fontainebleau Las Vegas, con una propuesta que lleva la esencia de Contramar fuera de la Ciudad de México; este proyecto está encabezado por la chef Gabriela Cámara, quien hizo equipo con la arquitecta Frida Escobedo, responsable del diseño del espacio, y la maestra tequilera Bertha González Nieves, fundadora de Casa Dragones, para ofrecer a sus comensales una experiencia inolvidable. La apertura marca una nueva etapa para Contramar, el restaurante fundado por Gabriela Cámara en la colonia Roma hace casi 28 años, y aquello que comenzó como un experimento, con el paso del tiempo se convirtió en un referente de la cocina de mar en la ciudad, sostenido por un equipo que ha dado continuidad al proyecto concebido por la chef. “Es un honor poder abrir algo en Las Vegas, que quieran algo tuyo y que quieran algo mexicano en este momento”, señala Gabriela, quien también destaca el peso simbólico de llevar esta propuesta a un lugar con una fuerte presencia de comunidades latinoamericanas, en un contexto político complejo para los migrantes. Cantina Contramar retoma la base del restaurante original, con una cocina centrada en la sencillez del producto y en platos pensados para compartir, e incorpora nuevas preparaciones que van con el ambiente de Las Vegas. Así, el menú mantiene el enfoque en pescados y mariscos, junto con una oferta de bebidas que incluye coctelería y una selección de tequilas de Casa Dragones. El proyecto también representa el primer restaurante de Frida Escobedo en Estados Unidos. Su intervención busca dar forma a un espacio que acompañe la experiencia sin perder el carácter del concepto original. Para Cámara, este paso no es una expansión en términos tradicionales, sino una extensión natural de un proyecto que ha crecido con el tiempo. Cantina Contramar parte de la historia del primero, pero se construye alrededor de un nuevo comensal y en un entorno distinto, manteniendo el origen.
Mesas de Campo 2026, cuando el producto de Morelos es el centro de la mesa
Tepoztlán, Morelos. — Por segunda ocasión se llevó a cabo Mesas de Campo, en un encuentro que reunió a productores, cocineras tradicionales y chefs de distintas regiones del país con el objetivo de trabajar a partir del producto local y destacar los sabores con Denominación de Origen del estado de Morelos. Mesas de Campo 2026 -organizado por Mariana Sotres y Valeria Cicero-, reunió a 220 comensales, 22 en cada una de las diez mesas gastronómicas de este evento. Cada mesa tuvo su propia cocina integrada por un chef invitado, un chef local y una cocinera tradicional, quienes diseñaron menús de cinco tiempos enfocados en ingredientes del campo morelense. Cada cocina tuvo que utilizar para su menú, productos locales, como la cecina, y otros con Denominación de Origen como el arroz y el mezcal del estado, además de insumos de temporada como flor de colorín -zompantle-, y huazontles, entre otros productos. En esta ocasión, los chefs invitados fueron: Benito Molina, Marta Zepeda, Allán Rodríguez, Jesús Pedraza, Josefina Santacruz, Juantxo Sánchez, Ana Martorell, Pedro Martín, Solange Muris y Jonatan Gómez Luna, que en conjunto con el talento local, dieron forma a una jornada gastronómica que puso en valor la cocina de origen y la diversidad del territorio. Detrás de los fogones, las cocineras tradicionales: Patricia Beltrán, Margarita Cárdenas, Graciela Gómez, Carmen Tello, Sofía Cruz, Maricarmen Rivera, Josefina Tadeo, Petra Rivera, Eva Rojas y Lourdes Aguilar, formaron equipo con los chefs invitados y los chefs locales: Natalia Córdoba, David Villanueva, Chris González, Mario Flores, Daniel Ruiz, Teely Cochard, Karina Rodríguez, Anel Hernández, Diego Tamayo y Marco Cruz. Valeria Cicero, empresaria restaurantera modélense, comenta que el formato de la comida fue abierto e inmersivo, y en esta ocasión, las cocinas se instalaron frente a cada mesa, lo que permitió a los asistentes observar la preparación de los platillos en tiempo real, y esta dinámica favoreció la interacción de los participantes, ya que los comensales se desplazaron entre las mesas para probar algunas de las otras propuestas culinarias, lo que generó un ambiente de intercambio entre los comidistas, además de que estos pudieron conocer y tener contacto con quienes producen y cocinan. En entrevista, Valeria añade que antes del servicio, se presentó una muestra de productores locales, donde también participaron artesanos, como los de los gabanes de Hueyapan, además de que se promovió el vino mexicano en el maridaje de la comida. Sobre el nacimiento de Mesas de Campo, Cicero explica que el proyecto surgió de una conversación sobre el potencial del campo morelense y la necesidad de dar mayor visibilidad a sus productos. La intención, dijo, es conectar de forma directa a productores con chefs y cocineras tradicionales, para fomentar tanto el conocimiento como la compra directa de insumos. “La primera edición se realizó el 30 de octubre, en el contexto de Día de Muertos, con productos de otoño y énfasis en la cosecha de maíz, y se hizo con nueve mesas. Esta segunda edición estuvo dedicada a los productos con Denominación de Origen, se sumó un décimo chef y se amplió la participación a diez mesas”, enfatiza Valeria. Aclara que esta idea tomó referencia de las Mesas Marinas que se realiza en Baja California, “una vez vino Benito Molina a hacer un ronqueo con nosotros y hablamos del rancho que tenemos, donde producimos; yo le hablé de la importancia del producto morelense, y él me contó que en Mesas Marinas promueven el producto del mar; pero aquí, la idea es resaltar el campo de Morelos, y lo que nosotros hacemos diferente es involucrar a los productores que también forman parte de, y buscamos a productores del vino mexicano para hacer maridajes, y tenemos a las cocineras tradicionales que son las que traen la identidad del estado a las mesas”, asegura. Cicero señala que el proyecto ha sido todo un éxito, porque a las pocas horas de abrir el boletaje de las mesas, algunas se agotaron en pocas horas, lo que confirmó el interés de la gente por este tipo de experiencias. Por ello, dice, llevarán a cabo este evento por lo menos una vez al año, integrando a distintos productores para mostrar la diversidad del campo de Morelos y fomentar el consumo de ingredientes de temporada. “El objetivo es que la gente conozca lo que se produce en el estado. Incluso muchos habitantes de Morelos no identifican sus propios productos”, comenta. En esta edición asistieron comensales locales, así como visitantes de la Ciudad de México y Puebla. Mesas de Campo 2026 reafirmó su apuesta por el producto, la colaboración y la cocina como espacio compartido. Más que un evento, es una plataforma que busca visibilizar el trabajo del campo y fortalecer los vínculos entre quienes lo sostienen y quienes lo llevan a la mesa. Fotos: Cortesía Mesas de Campo. Portada: Imagen de Nam Vo en Pixabay
Elena Reygadas: cocina con memoria, intuición y territorio
En la cocina de Elena Reygadas habita la infancia, la tierra, la sustentabilidad y la conversación. La multipremiada chef mexicana, reconocida por su sensibilidad culinaria y por su restaurante Rosetta, uno de los más influyentes de América Latina, no separa la cocina de la vida. Para ella, cocinar es recordar, cuidar, resistir y proponer. Desde los primeros aromas que marcaron su infancia —como el pan horneado en leña, el pulque fresco, los atoles espumosos y el té de bugambilia— hasta los platillos que hoy nacen de su creatividad y compromiso con la biodiversidad, Reygadas ha tejido un lenguaje propio donde cada ingrediente tiene algo que decir. Cada receta es un puente entre la memoria y el presente, un recordatorio de que la comida es, además de sustento, un gesto de afecto y una declaración de principios. “Gracias a mis padres descubrí sabores que fueron dando forma a mi paladar”, recuerda. Pero también fueron las mujeres de su familia quienes la conectaron con el corazón de la cocina, porque de ellas aprendió no solo el amor por la comida, sino también el acto de cocinar para otros, de convocar, de recibir y agasajar. “Desde pequeña comprendí que la comida es un mecanismo colectivo que incita a compartir y que la cocina era el corazón del hogar, un espacio de encuentro. En mi familia, las reuniones eran multitudinarias; primos, tíos y abuelos se congregaban en torno a la mesa. Lo que comíamos no era sofisticado, pero la comida era el pretexto para la conversación y el intercambio. Esos rituales moldearon mi entendimiento de la hospitalidad: alimentar y cuidar a otra persona es uno de los actos más poderosos que se pueden realizar”, comenta. Elena no cocina para impresionar, sino para provocar encuentros. Sus platillos son un vehículo para contar historias y generar diálogo. “La comida es una forma de comunicación. Me interesa que cada comida sea un pretexto para compartir”, afirma. Ese acto de compartir se traduce también en una cocina conectada con el entorno: ingredientes de temporada, respeto al ritmo de la naturaleza y una constante exploración de insumos poco conocidos o poco valorados. En Rosetta, la cocina se transforma con las estaciones y se convierte en una plataforma para mostrar nuevas formas de pensar el alimento. “Me interesa comunicar a través de los ingredientes, revelar nuevas facetas mediante combinaciones inesperadas”, explica. La maternidad como revelación En un entorno profesional que exige presencia absoluta, jornadas extensas y una entrega total, la maternidad se asoma como un panorama complicado. Sin embargo, para Elena ser madre no significó una pausa; fue una revelación que transformó su forma de ver y ejercer la cocina. —La gastronomía es un mundo demandante, ¿cómo has logrado equilibrar tu vida familiar con tu carrera? “Ser madre ha sido una de las experiencias más transformadoras de mi vida. Alimentar a otros es un acto profundamente significativo, y la maternidad me llevó a entenderlo de manera visceral. Aprendí sobre paciencia, dedicación y el valor de nutrir, no solo a través de la comida, sino también del cuidado, la escucha y el acompañamiento. Mi primer embarazo fue en un entorno mayoritariamente masculino, y regresar a la cocina después de tener a mi hija no fue fácil. Me enfrenté a los desafíos que muchas mujeres en la gastronomía viven: la dificultad de equilibrar una profesión tan demandante con la maternidad. Fue entonces cuando decidí regresar a México, donde sabía que podía contar con una red de apoyo que me permitiera seguir cocinando sin renunciar a estar presente en la vida de mis hijas. Abrí Rosetta cuando mi hija mayor tenía dos años y mi segunda hija apenas seis meses. Fueron tiempos de enormes desafíos, pero también de mucho aprendizaje. Muchas mujeres abandonan la cocina al convertirse en madres porque la industria no les ofrece condiciones para continuar. Por eso, he trabajado en generar cambios en mis restaurantes y en la gastronomía en general, para que las mujeres no tengan que elegir entre su vocación y su familia”. Para la chef, está claro que el equilibrio entre la familia y la profesión no es estático, se construye día a día, con decisiones conscientes y con el apoyo de un equipo que comparte valores. Por ello, Elena es enfática al señalar que la enseñanza que busca transmitir a sus hijas a través de la gastronomía es la importancia de la igualdad y el trabajo colectivo para la transformación del entorno. Cree en la educación como motor de crecimiento y en eliminar barreras económicas que limiten a las mujeres. Para ella, cocinar es un acto de amor que puede convertirse en acción, una acción que cree comunidad y espacios equitativos, donde las mujeres puedan ejercer su vocación sin sacrificar su vida personal. La sencillez es el sabor del hogar En casa, Elena prepara platos sencillos para su familia, como el pan recién horneado, los tamales envueltos en hojas de maíz, y el atole humeante o un té de bugambilia. Siempre usa ingredientes frescos y de temporada, porque busca enseñar a sus hijas a respetar los ciclos de la naturaleza y a reconocer la procedencia de lo que comen. Muchos de estos sabores familiares han llegado también a Rosetta, donde ha incorporado recetas con raíces de su hogar, como las empanadas de mole negro sin proteína animal, o platillos inspirados en recuerdos de infancia, como el pato silvestre con salsa de frutas, y un postre de tuna roja y pulque, evocando vivencias de su niñez. Elena es una mujer con pasión y autenticidad, y así lo ha demostrado en su faceta profesional, y el reconocimiento internacional le ha llegado como un reflejo de sus años de dedicación y trabajo en equipo. Para ella, el galardón de The World’s 50 Best Restaurants es un logro colectivo que visibiliza el trabajo de todo su equipo en Rosetta. También le ha permitido conectar con personas de distintas culturas, aprender de ellas y mostrar una visión más amplia de la cocina mexicana. Tras quince años de trayectoria, este premio
Tradición, itacates y sabores del Valle del Mezquital en la 45 Muestra Gastronómica de Santiago de Anaya
Durante tres días, la plaza central del municipio de Santiago de Anaya, Hidalgo, se convirtió en un gran escenario culinario con la 45 edición de la Muestra Gastronómica de Santiago de Anaya, una celebración que reúne los sabores tradicionales del Valle del Mezquital y que destaca por su sentido comunitario y su gran vínculo con la cocina de identidad. Cocineras y cocineros provenientes de distintos puntos de la región llegaron desde temprano con sus platillos preparados con productos locales, dispuestos a presentarlos ante el jurado, aunque más que una competencia, esta muestra siempre ha sido un espacio donde se preservan técnicas, ingredientes y saberes que forman parte de un patrimonio culinario que causa orgullo a sus participantes. En la reciente edición del festival hubo más de dos mil 500 cocineras y cocineros a lo largo de las tres jornadas. Cada uno llevó sus guisos o bebidas elaborados con anticipación para conquistar los exigentes paladares del jurado. Una tradición que nació bajo la sombra de un mezquite De acuerdo con información del sitio oficial del municipio, el origen de esta celebración se remonta al 5 de abril de 1980, cuando durante una faena de limpieza en el Centro de Desarrollo Municipal, los participantes se reunieron al terminar la jornada bajo la sombra de un mezquite. Ahí, cada quien sacó su “itacate” para compartir sus alimentos y, entre los distintos guisos, sabores y las servilletas coloridas que cubrían los alimentos, hubo quien -Don Carmelo Ángeles- propuso organizar un concurso para saber quién cocinaba mejor. Así nació el primer concurso gastronómico, con la participación de 12 personas. En aquella ocasión, el primer lugar fue para un caldo de escamoles, el segundo para tortas de gualumbo empanizadas con huevo de rancho y el tercero para conejo en mole de olla. Aquella iniciativa comunitaria se transformó con los años en uno de los encuentros gastronómicos más singulares de México. Los ganadores de la edición 45 En esta 45 edición, el segundo día del festival reunió a más de mil 400 cocineras y cocineros, quienes llegaron desde temprana hora con sus itacates que colocaron cuidadosamente sobre las mesas colocadas en la plaza. Los ganadores de esta jornada fueron: Primer lugar: Carlos Pérez León, con pastel de flor de garambullo. Segundo lugar: Susana Martín Cruz, con pastel de maíz criollo con mermelada de garambullo. Tercer lugar: Xóchitl Galindo Jiménez, con galleta de harina de maíz rellena de dulce de xoconostle e higo. El primer día del encuentro estuvo dedicado a los participantes menores de edad, quienes sorprendieron con su talento culinario y demostraron que la tradición gastronómica continúa transmitiéndose a las nuevas generaciones; el segundo día fue para los cocineros y las cocineras tradicionales, y el tercer día, el protagonista fue una de las bebidas más emblemáticas de la región: el pulque. En esta categoría, los ganadores fueron: Primer lugar: Laura Guadalupe Camargo Aguilar, con pulque curado de capulín con gualumbos. Segundo lugar: Rubén Ortiz Santander, con pulque curado de elote y miel de abeja. Tercer lugar: David Callejas Lázaro, con pulque natural. Historias que se cocinan Entre los cientos de cocineras y cocineros que participaron este año destacó la presencia de María Mónica, de la comunidad de Puerto Cadera, quien llevó uno de los platillos más representativos de la huasteca: el zacahuil. Registrada como la participante número 489, María Mónica comenzó a preparar su platillo tres días antes del festival, siguiendo un proceso que combina paciencia, trabajo comunitario y conocimiento ancestral. “Traje el zacahuil. Lo comencé a preparar desde tres días antes. El primer día tuve que buscar la leña, escarbar el hoyo del horno, conseguir una buena penca y buscar las varitas de kiote para armarlo”, cuenta. “Ayer como a las diez de la mañana saqué mi nixtamal, lo lavé y lo molí. Después lavé chile guajillo y chile poblano, los molí y los puse a hervir en dos cacerolas diferentes para sazonarlos”, explica. Mientras las salsas se preparan, también se integran los ingredientes que distinguen su receta: flores de garambullo, escamoles y carne de cerdo. Una vez que está todo listo, mezcló las salsas con la masa y comenzó con el armado del enorme tamal. En esta labor participa también su esposo, quien la ayuda a preparar el horno de tierra. “Él buscó las pencas, las lavamos y armó el molde con varas de kiote. En el centro puse una capa de flores de garambullo, chile poblano, los escamoles y un poco de carne de puerco”, relata. El zacahuil —que puede pesar cerca de veinte kilos— se envuelve en pencas y se entierra en el horno. “Ayer a las cuatro y media de la tarde lo enterramos y hoy a las seis y media de la mañana lo sacamos del horno. Mi esposo me vino a dejar porque está un poco pesado”, dice con una sonrisa. Para María Mónica, este platillo es más que una preparación culinaria, es una herencia familiar. “Esta receta la aprendí de mis abuelitos. Yo crecí con ellos y llevo como quince años participando en el festival”, explica. En su comunidad, el zacahuil se prepara en momentos especiales, “en la casa lo preparo en Todos Santos y a veces en Año Nuevo; nos reunimos toda la familia”. En este festival, cada participante presenta los sabores que definen su identidad culinaria, y el espíritu competitivo queda en segundo plano, porque para ellos, como para María Mónica, lo esencial es la continuidad de la tradición. “A todas mis compañeras que vienen a participar les deseo lo mejor, que gane el mejor. Aquí lo más importante es que no se pierda la tradición y que los hijos y las hijas aprendan a hacerlo, para que a su vez lo enseñen a sus descendientes”, afirma. Este año, explica, decidió llevar zacahuil porque la disponibilidad de ingredientes silvestres fue menor, “la fauna se atrasó mucho y no teníamos qué traer, así que dije voy a llevar el zacahuil”. Un festival donde la tradición sigue viva A más de cuatro décadas de su origen, la
La Cuaresma en la mesa, su origen gastronómico y los productos emblemáticos alrededor del mundo
Cada año, durante cuarenta días, la Cuaresma marca un cambio en la mesa para muchas culturas de tradición cristiana. Más allá de su sentido religioso -un periodo de preparación espiritual previo a la Pascua-, este tiempo también ha moldeado prácticas culinarias que hoy forman parte del patrimonio gastronómico de muchos países. El origen gastronómico de la Cuaresma se remonta a las costumbres de ayuno y abstinencia de la Iglesia desde los primeros siglos del cristianismo. Durante este periodo se limitaba el consumo de carne roja, considerada un alimento asociado a la celebración y a la abundancia, y en su lugar, se permitían ingredientes más sencillos, como pescados, verduras, legumbres, granos y preparaciones austeras. Con el paso del tiempo, estas restricciones dieron lugar a tradiciones culinarias específicas que transformaron la necesidad en creatividad. Así, el pescado se convirtió así en el protagonista de la cocina cuaresmal. En Europa, por ejemplo, el bacalao se convirtió en un gran alimento para los platos de temporada debido a su facilidad para conservarse mediante salazón, y en países como España, Portugal e Italia es una rica tradición culinaria. En España es célebre el bacalao al pil pil o el potaje de vigilia, una preparación con garbanzos, espinacas y bacalao que se consume especialmente durante la Semana Santa. En Portugal, el bacalhau -bacalao- se prepara de múltiples formas y se ha convertido en uno de los símbolos gastronómicos nacionales. Mientras que en Italia aparecen recetas como el baccalà mantecato -el plato tradicional veneciano elaborado con bacalao salado- o el baccalà alla vicentina, platos que reflejan la profunda relación entre la tradición religiosa y la cocina regional. Imagen de Ion68 en Pixabay En América Latina, la Cuaresma también tiene una huella culinaria de gran significado. En México, la cocina de vigilia es rica y diversa, con platos tradicionales como los romeritos con mole y tortitas de camarón seco, las tortitas de papa, el pescado a la veracruzana y las empanadas de mariscos son parte de las mesas familiares y de los menús de temporada en restaurantes. En países andinos como Perú, la influencia del mar también define muchas de las preparaciones cuaresmales. Pescados y mariscos se transforman en sopas, guisos y ceviches que reflejan la riqueza del litoral. En Brasil, por su parte, el bacalao vuelve a aparecer como ingrediente central, heredado de la tradición portuguesa, acompañado de preparaciones con coco, arroz y vegetales. En otras regiones del mundo, los ingredientes varían según la geografía, pero el principio culinario se mantiene: sustituir la carne por alimentos del mar o de origen vegetal. En Europa del Este, por ejemplo, son comunes las sopas de verduras, los panes sencillos y las preparaciones con granos y setas. En Grecia, la tradición ortodoxa incorpora aceitunas, legumbres, mariscos y aceite de oliva en platos sobrios pero profundamente ligados a la identidad mediterránea. Con el paso de los siglos, lo que comenzó como una práctica de austeridad se ha transformado en una temporada gastronómica con muchos sabores e ingredientes, en la que restaurantes, mercados y cocinas recuperan recetas de la familia. De esta manera, la Cuaresma no solo representa un tiempo de reflexión religiosa, sino también un momento en el que la cocina revela cómo las restricciones pueden convertirse en tradición, memoria y creatividad culinaria alrededor del mundo.
Fonda Fina, un clásico de la Roma que celebra los sabores de la cocina mexicana
En el corazón de la colonia Roma, una de las zonas gastronómicas más activas de la Ciudad de México, Fonda Fina se ha consolidado como un referente de la cocina tradicional mexicana con una mirada contemporánea. Desde hace once años, el chef Juan Cabrera ha construido aquí una propuesta que retoma los sabores de la fonda tradicional de CDMX —lugares sencillos, familiares y mexicanos— para presentarlos con técnica, cuidado y atención a los detalles. En la colonia Roma —uno de los barrios gastronómicos más activos de la Ciudad de México— se encuentra Fonda Fina, que a once años de su apertura aún conserva la esencia con la que nació, la de la cocina tradicional que caracteriza a las fondas de esta capital, pero con un toque contemporáneo. El chef Juan Cabrera, quien está al frente de este restaurante, ha sabido darle su propia alma a este lugar con una propuesta basada en platillos populares, elaborados con técnica y cuidado en los detalles, donde la cocina cotidiana se combina con una preparación precisa. Visité este lugar un sábado, acompañada de mi hijo y mi nieta de seis años, quien se sintió más que consentida porque jamás imaginó que sus dos platos favoritos, la sopa de fideos y los chilaquiles, pudieran servirse en un mismo plato. En esta visita comprobé que Fonda Fina mantiene el espíritu de la comida cotidiana, con recetas que remiten a la cocina casera, aunque con un toque de modernidad, porque aquí, el chef Juan Cabrera, ha trabajado para darle otra dimensión a esos platos que comemos en casa. Su propuesta respeta la tradición, pero pone especial atención en los detalles del servicio, la técnica y la presentación. El diseño, el ambiente acogedor y el buen servicio del personal, dan una gran bienvenida al comensal, que puede comenzar su experiencia con un guacamole con chicharrón, para acompañar las típicas quesadillas de flor de calabaza, unos sopecitos de pork belly o unas tostadas de chapulines en salpicón para después saborear algún plato de cuchara, como el caldo de gallina, una sopa de tortilla o la crema del día. Para el siguiente tiempo hay varias opciones, como el mixiote de res, de cocción lenta y aromas intensos, o la milanesa de pollo, dorada por fuera y jugosa por dentro, acompañadas de guarniciones a escoger. También están los especiales de la casa, como el chamorro braseado, suave y lleno de sabor; el rib eye norteño, al punto; o el pulpo adobado al grill. También hay platos de temporada, como el pescado zarandeado, preparado con el estilo clásico de la costa. En la carta de bebidas no faltan las aguas frescas del día, como la jamaica, ni los cocteles, como el Cantarito Loco, preparado con mezcal, guayaba macerada con menta y extracto de tamarindo; o el Lobo Negro, que combina mezcal, zarzamoras, hierbabuena y jengibre. A más de una década de su apertura, Fonda Fina confirma que la cocina de fonda sigue teniendo un lugar en la mesa contemporánea. Su mérito está en recordar que los sabores más entrañables de la cocina mexicana no necesitan reinventarse, sino prepararse con respeto, buen producto y atención a los detalles.
