Spain Fusion regresa con productos españoles y chefs con estrellas Michelin
Con la participación de chefs con estrellas Michelin, y la presentación de varias marcas de productos españoles, Spain Fusion regresó a la Ciudad de México con demostraciones, catas y diálogo directo entre el público y quienes están marcando el paso de la gastronomía en España. Impulsado por Vocento Gastronomía, en colaboración con ICEX España Exportación e Inversiones y el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación de España, este evento se llevó a cabo en el Ex Convento de San Hipólito, donde productores y representantes de las marcas participantes, presentaron sus etiquetas y alimentos, entre los stands, mientras que en el escenario, los profesionales de la cocina, prepararon platillos frente a la asistencia. Los chefs participantes fueron Paco Pérez, quien cuenta en su haber cinco estrellas Michelin, dos estrellas en el restaurante Miramar, una estrella en el Arco de Gdansk y dos más en la Enoteca en Barcelona; el chef Iván Cerdeño, que con su restaurante en Toledo, ha logrado dos estrellas Michelin; Paco Roncero, quien con su restaurante en Madrid, también tiene dos estrellas Michelin, y finalmente Carolina Álvarez, de origen mexicano, quien está al frente del restaurante Flores Raras, En Valencia, que también está en la lista de las dos estrellas Michelin. Cada uno de los chefs hizo lo propio, además de hablar de su trayectoria, explicaron la cocina de sus respectivos restaurantes y prepararon uno de los platos más reconocidos de sus establecimientos. Del Romesco al Mole, una cocina sin fronteras En su master class, el chef Paco Pérez hizo un paralelismo entre el romesco y el mole, y planteó la cocina como un espacio de intercambio más que de fronteras. Comparó dos preparaciones distintas entre sí, pero que coinciden en su base, por sus ingredientes tostados, capas de sabor y procesos que requieren alto grado de dificultad y tiempo. El chef explicó que ahí está el punto de encuentro, y aunque el mole alcanza una complejidad mayor, ambos comparten una lógica que permite reinterpretarlos. Desde esa idea, propuso llevar el mole hacia nuevos contextos, incluso marinos, siguiendo la línea de sus romescos donde incorpora algas, fondos y productos del mar para construir versiones que amplían, sin romper, la tradición. Un taco desde Toledo Iván Cerdeño puso en la mesa su interpretación personal entre Toledo y México, construida desde la memoria familiar y llevada a una cocina contemporánea. Su propuesta parte de recetas heredadas, pero no se queda en la nostalgia, las transforma y las cruza con formas de comer profundamente mexicanas. De ese cruce nace su “taco toledano” de jabalí. No hay tortilla, sino un baghir que remite a la herencia árabe de su territorio. El cambio no rompe la idea, la sostiene, porque la envoltura permanece, se toma con las manos y se lleva a la boca para sentir ese equilibrio de ingredientes en un solo bocado. Más que una adaptarla, Iván interpreta la tradición a través de su cocina que encuentra en el taco un lenguaje común. El mestizaje también se cocina en equipo Para el chef Paco Roncero, el mestizaje sucede todos los días en su cocina, y su equipo es un reflejo de ello, su jefa de cocina es mexicana y hay una ayudante de Perú, quienes aportan miradas distintas a un mismo espacio de trabajo. Desde este punto, Roncero tiene una idea clara, cocinar no es repetir, es aprender a mirar. La creatividad, dice, nace de esa capacidad de observar el entorno con otros ojos, mientras que la tecnología acompaña el proceso desde lo técnico y lo sensorial. En ese contexto, Madrid funciona como punto de encuentro. Una ciudad sin producto propio definido, pero atravesada por influencias diversas que terminan por construir un lenguaje propio. En su cocina, lo español y lo latinoamericano no se separan, conviven de forma natural y orgánica. De Valencia a México, en un solo bocado La participación de Carolina Álvarez cerró el programa con una de las conexiones más claras entre ambas cocinas. Su propuesta parte de una experiencia personal: salir de México, formarse en Valencia y volver a mirar su origen desde otro contexto. Formada con Quique Dacosta, su cocina combina técnica mediterránea con memoria mexicana. Arroces, aceites y producto marino se cruzan con guisos, intensidad y profundidad de sabor. No es una suma, es una reinterpretación; ese cruce también se refleja en su equipo, integrado en su mayoría por cocineros latinoamericanos. Un grupo que comparte oficio, pero también trayectorias similares marcadas por la migración y el aprendizaje. Su fartón valenciano relleno de mole blanco muestra cómo dos tradiciones pueden convivir en un mismo plato sin perder identidad. El aceite de oliva, del origen al paladar A través de la cata dirigida por Alfonso Fernández, el aceite de oliva virgen extra fue presentado como algo más que un ingrediente, y los asistentes pudimos recorrer distintas regiones productoras y entender cómo el paisaje influye directamente en el perfil de cada aceite. Más allá de sus beneficios a la salud, el enfoque de la cata estuvo perfilado en su diversidad, sus variedades, matices y usos que lo colocan como un producto clave en la cocina contemporánea. Vinos que hablan desde el territorio La cata de vinos, guiada por Fernando Mora, planteó un recorrido por distintas regiones y estilos de España. Espumosos, blancos y tintos mostraron contrastes, perfiles y expresiones. En conclusión, no hay un solo estilo de vino español, hay muchos. Cada etiqueta responde a su origen. Más que una categoría, el vino se entiende como territorio, identidad y diversidad en la copa. Hay un vino para cada gusto. Clausura Spain Fusion cerró con una muestra clara del alcance de la despensa española en el país. En la zona expositiva, productores, importadores y marcas especializadas dieron contexto a lo visto en cocina gracias al producto disponible, listo para entrar en el mercado. En el apartado vinícola participaron Bodegas Prado de Olmedo, Importaciones Cantabria-Casa Abascal, Casa Pedro Domecq, Coto Pelayo, Foobespain American, Artevino Family Wineries-La Compañía del Vino, Tierras de Uva y Fortuna Wines. A ellos se sumaron
Gabriela Cámara lleva Cantina Contramar a Las Vegas
Cantina Contramar abrió sus puertas en el hotel Fontainebleau Las Vegas, con una propuesta que lleva la esencia de Contramar fuera de la Ciudad de México; este proyecto está encabezado por la chef Gabriela Cámara, quien hizo equipo con la arquitecta Frida Escobedo, responsable del diseño del espacio, y la maestra tequilera Bertha González Nieves, fundadora de Casa Dragones, para ofrecer a sus comensales una experiencia inolvidable. La apertura marca una nueva etapa para Contramar, el restaurante fundado por Gabriela Cámara en la colonia Roma hace casi 28 años, y aquello que comenzó como un experimento, con el paso del tiempo se convirtió en un referente de la cocina de mar en la ciudad, sostenido por un equipo que ha dado continuidad al proyecto concebido por la chef. “Es un honor poder abrir algo en Las Vegas, que quieran algo tuyo y que quieran algo mexicano en este momento”, señala Gabriela, quien también destaca el peso simbólico de llevar esta propuesta a un lugar con una fuerte presencia de comunidades latinoamericanas, en un contexto político complejo para los migrantes. Cantina Contramar retoma la base del restaurante original, con una cocina centrada en la sencillez del producto y en platos pensados para compartir, e incorpora nuevas preparaciones que van con el ambiente de Las Vegas. Así, el menú mantiene el enfoque en pescados y mariscos, junto con una oferta de bebidas que incluye coctelería y una selección de tequilas de Casa Dragones. El proyecto también representa el primer restaurante de Frida Escobedo en Estados Unidos. Su intervención busca dar forma a un espacio que acompañe la experiencia sin perder el carácter del concepto original. Para Cámara, este paso no es una expansión en términos tradicionales, sino una extensión natural de un proyecto que ha crecido con el tiempo. Cantina Contramar parte de la historia del primero, pero se construye alrededor de un nuevo comensal y en un entorno distinto, manteniendo el origen.
Mesas de Campo 2026, cuando el producto de Morelos es el centro de la mesa
Tepoztlán, Morelos. — Por segunda ocasión se llevó a cabo Mesas de Campo, en un encuentro que reunió a productores, cocineras tradicionales y chefs de distintas regiones del país con el objetivo de trabajar a partir del producto local y destacar los sabores con Denominación de Origen del estado de Morelos. Mesas de Campo 2026 -organizado por Mariana Sotres y Valeria Cicero-, reunió a 220 comensales, 22 en cada una de las diez mesas gastronómicas de este evento. Cada mesa tuvo su propia cocina integrada por un chef invitado, un chef local y una cocinera tradicional, quienes diseñaron menús de cinco tiempos enfocados en ingredientes del campo morelense. Cada cocina tuvo que utilizar para su menú, productos locales, como la cecina, y otros con Denominación de Origen como el arroz y el mezcal del estado, además de insumos de temporada como flor de colorín -zompantle-, y huazontles, entre otros productos. En esta ocasión, los chefs invitados fueron: Benito Molina, Marta Zepeda, Allán Rodríguez, Jesús Pedraza, Josefina Santacruz, Juantxo Sánchez, Ana Martorell, Pedro Martín, Solange Muris y Jonatan Gómez Luna, que en conjunto con el talento local, dieron forma a una jornada gastronómica que puso en valor la cocina de origen y la diversidad del territorio. Detrás de los fogones, las cocineras tradicionales: Patricia Beltrán, Margarita Cárdenas, Graciela Gómez, Carmen Tello, Sofía Cruz, Maricarmen Rivera, Josefina Tadeo, Petra Rivera, Eva Rojas y Lourdes Aguilar, formaron equipo con los chefs invitados y los chefs locales: Natalia Córdoba, David Villanueva, Chris González, Mario Flores, Daniel Ruiz, Teely Cochard, Karina Rodríguez, Anel Hernández, Diego Tamayo y Marco Cruz. Valeria Cicero, empresaria restaurantera modélense, comenta que el formato de la comida fue abierto e inmersivo, y en esta ocasión, las cocinas se instalaron frente a cada mesa, lo que permitió a los asistentes observar la preparación de los platillos en tiempo real, y esta dinámica favoreció la interacción de los participantes, ya que los comensales se desplazaron entre las mesas para probar algunas de las otras propuestas culinarias, lo que generó un ambiente de intercambio entre los comidistas, además de que estos pudieron conocer y tener contacto con quienes producen y cocinan. En entrevista, Valeria añade que antes del servicio, se presentó una muestra de productores locales, donde también participaron artesanos, como los de los gabanes de Hueyapan, además de que se promovió el vino mexicano en el maridaje de la comida. Sobre el nacimiento de Mesas de Campo, Cicero explica que el proyecto surgió de una conversación sobre el potencial del campo morelense y la necesidad de dar mayor visibilidad a sus productos. La intención, dijo, es conectar de forma directa a productores con chefs y cocineras tradicionales, para fomentar tanto el conocimiento como la compra directa de insumos. “La primera edición se realizó el 30 de octubre, en el contexto de Día de Muertos, con productos de otoño y énfasis en la cosecha de maíz, y se hizo con nueve mesas. Esta segunda edición estuvo dedicada a los productos con Denominación de Origen, se sumó un décimo chef y se amplió la participación a diez mesas”, enfatiza Valeria. Aclara que esta idea tomó referencia de las Mesas Marinas que se realiza en Baja California, “una vez vino Benito Molina a hacer un ronqueo con nosotros y hablamos del rancho que tenemos, donde producimos; yo le hablé de la importancia del producto morelense, y él me contó que en Mesas Marinas promueven el producto del mar; pero aquí, la idea es resaltar el campo de Morelos, y lo que nosotros hacemos diferente es involucrar a los productores que también forman parte de, y buscamos a productores del vino mexicano para hacer maridajes, y tenemos a las cocineras tradicionales que son las que traen la identidad del estado a las mesas”, asegura. Cicero señala que el proyecto ha sido todo un éxito, porque a las pocas horas de abrir el boletaje de las mesas, algunas se agotaron en pocas horas, lo que confirmó el interés de la gente por este tipo de experiencias. Por ello, dice, llevarán a cabo este evento por lo menos una vez al año, integrando a distintos productores para mostrar la diversidad del campo de Morelos y fomentar el consumo de ingredientes de temporada. “El objetivo es que la gente conozca lo que se produce en el estado. Incluso muchos habitantes de Morelos no identifican sus propios productos”, comenta. En esta edición asistieron comensales locales, así como visitantes de la Ciudad de México y Puebla. Mesas de Campo 2026 reafirmó su apuesta por el producto, la colaboración y la cocina como espacio compartido. Más que un evento, es una plataforma que busca visibilizar el trabajo del campo y fortalecer los vínculos entre quienes lo sostienen y quienes lo llevan a la mesa. Fotos: Cortesía Mesas de Campo. Portada: Imagen de Nam Vo en Pixabay
Elena Reygadas: cocina con memoria, intuición y territorio
En la cocina de Elena Reygadas habita la infancia, la tierra, la sustentabilidad y la conversación. La multipremiada chef mexicana, reconocida por su sensibilidad culinaria y por su restaurante Rosetta, uno de los más influyentes de América Latina, no separa la cocina de la vida. Para ella, cocinar es recordar, cuidar, resistir y proponer. Desde los primeros aromas que marcaron su infancia —como el pan horneado en leña, el pulque fresco, los atoles espumosos y el té de bugambilia— hasta los platillos que hoy nacen de su creatividad y compromiso con la biodiversidad, Reygadas ha tejido un lenguaje propio donde cada ingrediente tiene algo que decir. Cada receta es un puente entre la memoria y el presente, un recordatorio de que la comida es, además de sustento, un gesto de afecto y una declaración de principios. “Gracias a mis padres descubrí sabores que fueron dando forma a mi paladar”, recuerda. Pero también fueron las mujeres de su familia quienes la conectaron con el corazón de la cocina, porque de ellas aprendió no solo el amor por la comida, sino también el acto de cocinar para otros, de convocar, de recibir y agasajar. “Desde pequeña comprendí que la comida es un mecanismo colectivo que incita a compartir y que la cocina era el corazón del hogar, un espacio de encuentro. En mi familia, las reuniones eran multitudinarias; primos, tíos y abuelos se congregaban en torno a la mesa. Lo que comíamos no era sofisticado, pero la comida era el pretexto para la conversación y el intercambio. Esos rituales moldearon mi entendimiento de la hospitalidad: alimentar y cuidar a otra persona es uno de los actos más poderosos que se pueden realizar”, comenta. Elena no cocina para impresionar, sino para provocar encuentros. Sus platillos son un vehículo para contar historias y generar diálogo. “La comida es una forma de comunicación. Me interesa que cada comida sea un pretexto para compartir”, afirma. Ese acto de compartir se traduce también en una cocina conectada con el entorno: ingredientes de temporada, respeto al ritmo de la naturaleza y una constante exploración de insumos poco conocidos o poco valorados. En Rosetta, la cocina se transforma con las estaciones y se convierte en una plataforma para mostrar nuevas formas de pensar el alimento. “Me interesa comunicar a través de los ingredientes, revelar nuevas facetas mediante combinaciones inesperadas”, explica. La maternidad como revelación En un entorno profesional que exige presencia absoluta, jornadas extensas y una entrega total, la maternidad se asoma como un panorama complicado. Sin embargo, para Elena ser madre no significó una pausa; fue una revelación que transformó su forma de ver y ejercer la cocina. —La gastronomía es un mundo demandante, ¿cómo has logrado equilibrar tu vida familiar con tu carrera? “Ser madre ha sido una de las experiencias más transformadoras de mi vida. Alimentar a otros es un acto profundamente significativo, y la maternidad me llevó a entenderlo de manera visceral. Aprendí sobre paciencia, dedicación y el valor de nutrir, no solo a través de la comida, sino también del cuidado, la escucha y el acompañamiento. Mi primer embarazo fue en un entorno mayoritariamente masculino, y regresar a la cocina después de tener a mi hija no fue fácil. Me enfrenté a los desafíos que muchas mujeres en la gastronomía viven: la dificultad de equilibrar una profesión tan demandante con la maternidad. Fue entonces cuando decidí regresar a México, donde sabía que podía contar con una red de apoyo que me permitiera seguir cocinando sin renunciar a estar presente en la vida de mis hijas. Abrí Rosetta cuando mi hija mayor tenía dos años y mi segunda hija apenas seis meses. Fueron tiempos de enormes desafíos, pero también de mucho aprendizaje. Muchas mujeres abandonan la cocina al convertirse en madres porque la industria no les ofrece condiciones para continuar. Por eso, he trabajado en generar cambios en mis restaurantes y en la gastronomía en general, para que las mujeres no tengan que elegir entre su vocación y su familia”. Para la chef, está claro que el equilibrio entre la familia y la profesión no es estático, se construye día a día, con decisiones conscientes y con el apoyo de un equipo que comparte valores. Por ello, Elena es enfática al señalar que la enseñanza que busca transmitir a sus hijas a través de la gastronomía es la importancia de la igualdad y el trabajo colectivo para la transformación del entorno. Cree en la educación como motor de crecimiento y en eliminar barreras económicas que limiten a las mujeres. Para ella, cocinar es un acto de amor que puede convertirse en acción, una acción que cree comunidad y espacios equitativos, donde las mujeres puedan ejercer su vocación sin sacrificar su vida personal. La sencillez es el sabor del hogar En casa, Elena prepara platos sencillos para su familia, como el pan recién horneado, los tamales envueltos en hojas de maíz, y el atole humeante o un té de bugambilia. Siempre usa ingredientes frescos y de temporada, porque busca enseñar a sus hijas a respetar los ciclos de la naturaleza y a reconocer la procedencia de lo que comen. Muchos de estos sabores familiares han llegado también a Rosetta, donde ha incorporado recetas con raíces de su hogar, como las empanadas de mole negro sin proteína animal, o platillos inspirados en recuerdos de infancia, como el pato silvestre con salsa de frutas, y un postre de tuna roja y pulque, evocando vivencias de su niñez. Elena es una mujer con pasión y autenticidad, y así lo ha demostrado en su faceta profesional, y el reconocimiento internacional le ha llegado como un reflejo de sus años de dedicación y trabajo en equipo. Para ella, el galardón de The World’s 50 Best Restaurants es un logro colectivo que visibiliza el trabajo de todo su equipo en Rosetta. También le ha permitido conectar con personas de distintas culturas, aprender de ellas y mostrar una visión más amplia de la cocina mexicana. Tras quince años de trayectoria, este premio
Tradición, itacates y sabores del Valle del Mezquital en la 45 Muestra Gastronómica de Santiago de Anaya
Durante tres días, la plaza central del municipio de Santiago de Anaya, Hidalgo, se convirtió en un gran escenario culinario con la 45 edición de la Muestra Gastronómica de Santiago de Anaya, una celebración que reúne los sabores tradicionales del Valle del Mezquital y que destaca por su sentido comunitario y su gran vínculo con la cocina de identidad. Cocineras y cocineros provenientes de distintos puntos de la región llegaron desde temprano con sus platillos preparados con productos locales, dispuestos a presentarlos ante el jurado, aunque más que una competencia, esta muestra siempre ha sido un espacio donde se preservan técnicas, ingredientes y saberes que forman parte de un patrimonio culinario que causa orgullo a sus participantes. En la reciente edición del festival hubo más de dos mil 500 cocineras y cocineros a lo largo de las tres jornadas. Cada uno llevó sus guisos o bebidas elaborados con anticipación para conquistar los exigentes paladares del jurado. Una tradición que nació bajo la sombra de un mezquite De acuerdo con información del sitio oficial del municipio, el origen de esta celebración se remonta al 5 de abril de 1980, cuando durante una faena de limpieza en el Centro de Desarrollo Municipal, los participantes se reunieron al terminar la jornada bajo la sombra de un mezquite. Ahí, cada quien sacó su “itacate” para compartir sus alimentos y, entre los distintos guisos, sabores y las servilletas coloridas que cubrían los alimentos, hubo quien -Don Carmelo Ángeles- propuso organizar un concurso para saber quién cocinaba mejor. Así nació el primer concurso gastronómico, con la participación de 12 personas. En aquella ocasión, el primer lugar fue para un caldo de escamoles, el segundo para tortas de gualumbo empanizadas con huevo de rancho y el tercero para conejo en mole de olla. Aquella iniciativa comunitaria se transformó con los años en uno de los encuentros gastronómicos más singulares de México. Los ganadores de la edición 45 En esta 45 edición, el segundo día del festival reunió a más de mil 400 cocineras y cocineros, quienes llegaron desde temprana hora con sus itacates que colocaron cuidadosamente sobre las mesas colocadas en la plaza. Los ganadores de esta jornada fueron: Primer lugar: Carlos Pérez León, con pastel de flor de garambullo. Segundo lugar: Susana Martín Cruz, con pastel de maíz criollo con mermelada de garambullo. Tercer lugar: Xóchitl Galindo Jiménez, con galleta de harina de maíz rellena de dulce de xoconostle e higo. El primer día del encuentro estuvo dedicado a los participantes menores de edad, quienes sorprendieron con su talento culinario y demostraron que la tradición gastronómica continúa transmitiéndose a las nuevas generaciones; el segundo día fue para los cocineros y las cocineras tradicionales, y el tercer día, el protagonista fue una de las bebidas más emblemáticas de la región: el pulque. En esta categoría, los ganadores fueron: Primer lugar: Laura Guadalupe Camargo Aguilar, con pulque curado de capulín con gualumbos. Segundo lugar: Rubén Ortiz Santander, con pulque curado de elote y miel de abeja. Tercer lugar: David Callejas Lázaro, con pulque natural. Historias que se cocinan Entre los cientos de cocineras y cocineros que participaron este año destacó la presencia de María Mónica, de la comunidad de Puerto Cadera, quien llevó uno de los platillos más representativos de la huasteca: el zacahuil. Registrada como la participante número 489, María Mónica comenzó a preparar su platillo tres días antes del festival, siguiendo un proceso que combina paciencia, trabajo comunitario y conocimiento ancestral. “Traje el zacahuil. Lo comencé a preparar desde tres días antes. El primer día tuve que buscar la leña, escarbar el hoyo del horno, conseguir una buena penca y buscar las varitas de kiote para armarlo”, cuenta. “Ayer como a las diez de la mañana saqué mi nixtamal, lo lavé y lo molí. Después lavé chile guajillo y chile poblano, los molí y los puse a hervir en dos cacerolas diferentes para sazonarlos”, explica. Mientras las salsas se preparan, también se integran los ingredientes que distinguen su receta: flores de garambullo, escamoles y carne de cerdo. Una vez que está todo listo, mezcló las salsas con la masa y comenzó con el armado del enorme tamal. En esta labor participa también su esposo, quien la ayuda a preparar el horno de tierra. “Él buscó las pencas, las lavamos y armó el molde con varas de kiote. En el centro puse una capa de flores de garambullo, chile poblano, los escamoles y un poco de carne de puerco”, relata. El zacahuil —que puede pesar cerca de veinte kilos— se envuelve en pencas y se entierra en el horno. “Ayer a las cuatro y media de la tarde lo enterramos y hoy a las seis y media de la mañana lo sacamos del horno. Mi esposo me vino a dejar porque está un poco pesado”, dice con una sonrisa. Para María Mónica, este platillo es más que una preparación culinaria, es una herencia familiar. “Esta receta la aprendí de mis abuelitos. Yo crecí con ellos y llevo como quince años participando en el festival”, explica. En su comunidad, el zacahuil se prepara en momentos especiales, “en la casa lo preparo en Todos Santos y a veces en Año Nuevo; nos reunimos toda la familia”. En este festival, cada participante presenta los sabores que definen su identidad culinaria, y el espíritu competitivo queda en segundo plano, porque para ellos, como para María Mónica, lo esencial es la continuidad de la tradición. “A todas mis compañeras que vienen a participar les deseo lo mejor, que gane el mejor. Aquí lo más importante es que no se pierda la tradición y que los hijos y las hijas aprendan a hacerlo, para que a su vez lo enseñen a sus descendientes”, afirma. Este año, explica, decidió llevar zacahuil porque la disponibilidad de ingredientes silvestres fue menor, “la fauna se atrasó mucho y no teníamos qué traer, así que dije voy a llevar el zacahuil”. Un festival donde la tradición sigue viva A más de cuatro décadas de su origen, la
La Cuaresma en la mesa, su origen gastronómico y los productos emblemáticos alrededor del mundo
Cada año, durante cuarenta días, la Cuaresma marca un cambio en la mesa para muchas culturas de tradición cristiana. Más allá de su sentido religioso -un periodo de preparación espiritual previo a la Pascua-, este tiempo también ha moldeado prácticas culinarias que hoy forman parte del patrimonio gastronómico de muchos países. El origen gastronómico de la Cuaresma se remonta a las costumbres de ayuno y abstinencia de la Iglesia desde los primeros siglos del cristianismo. Durante este periodo se limitaba el consumo de carne roja, considerada un alimento asociado a la celebración y a la abundancia, y en su lugar, se permitían ingredientes más sencillos, como pescados, verduras, legumbres, granos y preparaciones austeras. Con el paso del tiempo, estas restricciones dieron lugar a tradiciones culinarias específicas que transformaron la necesidad en creatividad. Así, el pescado se convirtió así en el protagonista de la cocina cuaresmal. En Europa, por ejemplo, el bacalao se convirtió en un gran alimento para los platos de temporada debido a su facilidad para conservarse mediante salazón, y en países como España, Portugal e Italia es una rica tradición culinaria. En España es célebre el bacalao al pil pil o el potaje de vigilia, una preparación con garbanzos, espinacas y bacalao que se consume especialmente durante la Semana Santa. En Portugal, el bacalhau -bacalao- se prepara de múltiples formas y se ha convertido en uno de los símbolos gastronómicos nacionales. Mientras que en Italia aparecen recetas como el baccalà mantecato -el plato tradicional veneciano elaborado con bacalao salado- o el baccalà alla vicentina, platos que reflejan la profunda relación entre la tradición religiosa y la cocina regional. Imagen de Ion68 en Pixabay En América Latina, la Cuaresma también tiene una huella culinaria de gran significado. En México, la cocina de vigilia es rica y diversa, con platos tradicionales como los romeritos con mole y tortitas de camarón seco, las tortitas de papa, el pescado a la veracruzana y las empanadas de mariscos son parte de las mesas familiares y de los menús de temporada en restaurantes. En países andinos como Perú, la influencia del mar también define muchas de las preparaciones cuaresmales. Pescados y mariscos se transforman en sopas, guisos y ceviches que reflejan la riqueza del litoral. En Brasil, por su parte, el bacalao vuelve a aparecer como ingrediente central, heredado de la tradición portuguesa, acompañado de preparaciones con coco, arroz y vegetales. En otras regiones del mundo, los ingredientes varían según la geografía, pero el principio culinario se mantiene: sustituir la carne por alimentos del mar o de origen vegetal. En Europa del Este, por ejemplo, son comunes las sopas de verduras, los panes sencillos y las preparaciones con granos y setas. En Grecia, la tradición ortodoxa incorpora aceitunas, legumbres, mariscos y aceite de oliva en platos sobrios pero profundamente ligados a la identidad mediterránea. Con el paso de los siglos, lo que comenzó como una práctica de austeridad se ha transformado en una temporada gastronómica con muchos sabores e ingredientes, en la que restaurantes, mercados y cocinas recuperan recetas de la familia. De esta manera, la Cuaresma no solo representa un tiempo de reflexión religiosa, sino también un momento en el que la cocina revela cómo las restricciones pueden convertirse en tradición, memoria y creatividad culinaria alrededor del mundo.
Fonda Fina, un clásico de la Roma que celebra los sabores de la cocina mexicana
En el corazón de la colonia Roma, una de las zonas gastronómicas más activas de la Ciudad de México, Fonda Fina se ha consolidado como un referente de la cocina tradicional mexicana con una mirada contemporánea. Desde hace once años, el chef Juan Cabrera ha construido aquí una propuesta que retoma los sabores de la fonda tradicional de CDMX —lugares sencillos, familiares y mexicanos— para presentarlos con técnica, cuidado y atención a los detalles. En la colonia Roma —uno de los barrios gastronómicos más activos de la Ciudad de México— se encuentra Fonda Fina, que a once años de su apertura aún conserva la esencia con la que nació, la de la cocina tradicional que caracteriza a las fondas de esta capital, pero con un toque contemporáneo. El chef Juan Cabrera, quien está al frente de este restaurante, ha sabido darle su propia alma a este lugar con una propuesta basada en platillos populares, elaborados con técnica y cuidado en los detalles, donde la cocina cotidiana se combina con una preparación precisa. Visité este lugar un sábado, acompañada de mi hijo y mi nieta de seis años, quien se sintió más que consentida porque jamás imaginó que sus dos platos favoritos, la sopa de fideos y los chilaquiles, pudieran servirse en un mismo plato. En esta visita comprobé que Fonda Fina mantiene el espíritu de la comida cotidiana, con recetas que remiten a la cocina casera, aunque con un toque de modernidad, porque aquí, el chef Juan Cabrera, ha trabajado para darle otra dimensión a esos platos que comemos en casa. Su propuesta respeta la tradición, pero pone especial atención en los detalles del servicio, la técnica y la presentación. El diseño, el ambiente acogedor y el buen servicio del personal, dan una gran bienvenida al comensal, que puede comenzar su experiencia con un guacamole con chicharrón, para acompañar las típicas quesadillas de flor de calabaza, unos sopecitos de pork belly o unas tostadas de chapulines en salpicón para después saborear algún plato de cuchara, como el caldo de gallina, una sopa de tortilla o la crema del día. Para el siguiente tiempo hay varias opciones, como el mixiote de res, de cocción lenta y aromas intensos, o la milanesa de pollo, dorada por fuera y jugosa por dentro, acompañadas de guarniciones a escoger. También están los especiales de la casa, como el chamorro braseado, suave y lleno de sabor; el rib eye norteño, al punto; o el pulpo adobado al grill. También hay platos de temporada, como el pescado zarandeado, preparado con el estilo clásico de la costa. En la carta de bebidas no faltan las aguas frescas del día, como la jamaica, ni los cocteles, como el Cantarito Loco, preparado con mezcal, guayaba macerada con menta y extracto de tamarindo; o el Lobo Negro, que combina mezcal, zarzamoras, hierbabuena y jengibre. A más de una década de su apertura, Fonda Fina confirma que la cocina de fonda sigue teniendo un lugar en la mesa contemporánea. Su mérito está en recordar que los sabores más entrañables de la cocina mexicana no necesitan reinventarse, sino prepararse con respeto, buen producto y atención a los detalles.
Monte Xanic reúne a “Mujeres Excepcionales”, un encuentro sobre vino y cultura
Monte Xanic organizó por primera vez “Mujeres Excepcionales: relatos que hacen historia”, un encuentro que reunió a artistas, comunicadoras y sommeliers para reconocer su aporte a la cultura contemporánea y al desarrollo de la industria del vino en México. Monte Xanic realizó por primera vez el encuentro “Mujeres Excepcionales: relatos que hacen historia”, una iniciativa que nació con el objetivo de reconocer a aquellas mujeres que han contribuido al desarrollo cultural y creativo del país en diferentes ámbitos, como el vinícola, el artístico, el de la comunicación, el cinematográfico, el literario y el del diseño. La reunión se llevó a cabo en la terraza del restaurante Carolo, la cual estuvo encabezada por Aletia Salas, directora de Comunicación y Mercadotecnia de Monte Xanic, quien se encargó de dar la bienvenida a todas las asistentes, y explicó que el proyecto surge de una idea central de la casa vinícola: lo excepcional se construye día a día y forma parte de una manera de trabajar y de vivir. Destacó el trabajo de diversas creadoras y profesionales cuya trayectoria ha tenido impacto en sus respectivas disciplinas, y mencionó a la fotógrafa Yvonne Venegas, reconocida por documentar aspectos de la identidad contemporánea mexicana; a la escritora Alma Delia Murillo, autora de novelas y ensayos sobre memoria e identidad; y a la artista visual Mónica Loya, cuya obra explora la relación entre materia y narrativa visual. Durante el encuentro también se reconoció la presencia de Alejandra Márquez Abella, directora de cine con proyección internacional por películas como Las niñas bien y El norte sobre el vacío; Concepción Orvañanos, diseñadora textil que trabaja con técnicas tradicionales mexicanas desde una perspectiva actual; y Andrea Castro, comunicadora y socia de Zimat Consultores, vinculada a temas de reputación institucional, responsabilidad social y manejo de crisis. En México, la cultura del vino ha crecido de forma constante en las últimas décadas, no sólo en producción y consumo, sino también en el número de profesionales dedicados a su difusión y estudio. En ese proceso, la participación femenina ha adquirido mayor visibilidad, y sommeliers, comunicadoras y enólogas han contribuido a ampliar el conocimiento del vino entre nuevas audiencias. Una cata guiada por sommeliers mexicanas La actividad central de esta celebración fue una degustación de seis etiquetas de Monte Xanic: MX Chenin Colombard, MX Sauvignon Blanc Viña Kristel, MX Chardonnay, O.N Chardonnay, MX Rosé y Gran Ricardo Sauvignon Blanc Reserva. La cata fue dirigida por seis sommeliers mexicanas que compartieron su experiencia en el mundo del vino. La primera intervención correspondió a Joanna Vallejo, presidenta y fundadora de la Asociación de Mujeres en el Vino, quien presentó el MX Chenin Colombard y habló sobre la importancia de acercar el vino a nuevas generaciones. Le siguió Blanca Bretón, sommelier certificada por la Asociación de Sommeliers Mexicanos y una de las voces más reconocidas del vino en América Latina, encargada de introducir el MX Sauvignon Blanc Viña Kristel. La tercera participación estuvo a cargo de Laura Santander, especialista sensorial conocida como “La Nariz de México” y certificada por The Court of Master Sommeliers, quien guió la degustación del MX Chardonnay. Posteriormente intervino Arisbeth Araujo, periodista gastronómica y sommelier con más de 18 años de trayectoria, reconocida como Sommelier del Año 2024 por la Guía México Gastronómico, quien presentó el O.N Chardonnay. La quinta etiqueta fue MX Rosé, comentada por Romina Argüelles, cofundadora de Plonk Wine Bar y distinguida como Sommelier del Año 2025 por Michelin México. El cierre de la degustación estuvo a cargo de Sandra Fernández, sommelier con más de dos décadas de experiencia y una de las profesionales con mayor número de certificaciones internacionales en el país. Fernández presentó Gran Ricardo Sauvignon Blanc Reserva y destacó la importancia de la colaboración entre profesionales y productores para el desarrollo del vino mexicano. Un espacio de reconocimiento Además de la cata, el encuentro funcionó como un espacio para compartir experiencias sobre liderazgo, creación y trayectoria profesional. La iniciativa de Monte Xanic busca visibilizar el trabajo de mujeres que han contribuido a transformar sus áreas de trabajo y ampliar la conversación cultural en México. Con esta primera edición de “Mujeres Excepcionales: relatos que hacen historia”, la bodega abrió una plataforma de reconocimiento que pone atención en las historias personales detrás de proyectos que hoy forman parte del panorama cultural y del crecimiento de la cultura del vino en el país.
Conchita Rooftop, cocina costera en las alturas de La Roma
El chef Jonatan Gómez Luna presenta Conchita Rooftop, un espacio en lo alto del hotel boutique Casa Izel que apuesta por una cocina costera mexicana centrada en el producto. En la colonia Roma, donde muchas de las antiguas casonas porfirianas han encontrado una segunda vida como hoteles, galerías y restaurantes, el chef Jonatan Gómez Luna recientemente abrió las puertas de su nuevo proyecto gastronómico, Conchita Rooftop, un espacio que toma su nombre de la antigua propietaria de la casa. Conchita Rooftop se encuentra en la parte alta de Casa Izel, un hotel boutique ubicado en la calle de Valladolid 96, que también da cabida a Xuna, un restaurante de cocina mexicana contemporánea, y en el cual, el chef Jonatan también tiene mucho que ver. Pero la invitación de este día fue para conocer Conchita Rooftop, así como su propuesta culinaria, para ello, Carmen Escalante, publirrelacionista, convocó a destacados escribanos de la gastronomía, como Gabriela Rentería, Adriana Jiménez, Mariachi Garduño y Mariana Camacho, entre otras y otros comunicadores y creadores de contenido, para que le dieran el visto bueno al lugar y a los platillos. En entrevista, el chef Jonatan señaló que “Conchita nació con la idea de tener un Rooftop, pero queríamos una cevichería de barrio, fina, linda, en un lugar con una vista hermosa, y lo logramos. La intención es presentar platos con lo mejor de los mares de México”. Por lo tanto, en la carta de Conchita Rooftop, el comensal encuentra sabores del litoral mexicano y platos pensados para compartir en la mesa, como los aguachiles frescos, el tiradito de atún, los ceviches de pescado o de camarón y las tostadas de callo o atún. También hay guacamoles que se preparan al momento y se sirven con chicharrón de La Ramos, pulpo a la brasa, chapulines o escamoles en temporada. La cocina caliente recorre distintos litorales del país con platos como pulpo a la talla con cremoso de plátano, pescado zarandeado, carnitas de atún servidas con tortillas y salsas, además de tacos estilo Baja de pescado o camarón. A esto se suman preparaciones a la brasa como tuétanos, y cortes para compartir como rib-eye, filete de res o arrachera. El menú incluye también conchas y almejas preparadas por el chef con distintas salsas, ensaladas frescas y caldos de mariscos. Para el cierre, la carta propone postres que reinterpretan recetas conocidas, como flan con toffee o coulant de chocolate oaxaqueño. La colonia Roma, trazada a inicios del siglo XX como un barrio residencial para la élite capitalina, ha pasado por varias transformaciones. Hoy es uno de los centros gastronómicos más activos de la Ciudad de México, con restaurantes que conviven entre casonas restauradas, galerías y hoteles boutique, y a este panorama se integra Conchita Rooftop, cuyo espacio combina una estética contemporánea con referencias a la arquitectura clásica del barrio. Además, cuenta con un pequeño huerto de hierbas aromáticas, que se utiliza tanto en la cocina como en la barra. La oferta de bebidas incluye cocteles diseñados para el lugar y opciones sin alcohol, pensadas para acompañar la carta a lo largo del día. El menú se sirve en desayunos, comidas y cenas, con una cocina enfocada en producto fresco y ejecuciones directas. Jonatan Gómez Luna es una figura reconocida dentro de la cocina mexicana actual. Su restaurante Le Chique, en la Riviera Maya, obtuvo una estrella Michelin y recientemente fue nombrado Chef Mentor 2025 por la Guía Michelin México, un reconocimiento que destaca su trabajo en la formación de nuevas generaciones de cocineros.
Chefs de Vatel Investigación presentan proyectos sobre cocina tradicional y patrimonio gastronómico de México
Con el objetivo de fortalecer el estudio y la documentación del patrimonio culinario del país, el capítulo de Investigación de Vatel Club México, presentó los trabajos de investigación de sus miembros, investigadores, chefs y académicos provenientes de distintas regiones de México, quienes compartieron sus proyectos enfocados en la cocina tradicional, la panadería mexicana, la etnografía alimentaria y el rescate de ingredientes y técnicas ancestrales, consolidando un espacio de análisis que busca preservar y difundir la riqueza gastronómica nacional. En un contexto donde la globalización alimentaria transforma los hábitos de consumo, la investigación es una herramienta clave para preservar la cocina tradicional como un patrimonio cultural, y bajo esa premisa, la Delegación de Investigación Nacional de Vatel Club México, impulsa una agenda académica dedicada a documentar, analizar y difundir la riqueza gastronómica de nuestro país. La Fundación Herdez, ubicada en el Centro Histórico, fue la sede para la presentación de esta delegación, la cual nació bajo la iniciativa de la chef e investigadora Lynda Balderas, cuyo proyecto busca tender puentes entre la práctica culinaria, la investigación y la divulgación del conocimiento gastronómico. Esta sesión reunió a varios de los integrantes de este grupo multidisciplinario, provenientes de diversas regiones del país, quienes compartieron las líneas de estudio que desarrollan desde la investigación histórica, la etnografía alimentaria, el rescate de productos tradicionales y la documentación de técnicas culinarias. El capítulo es presidido por la chef Lynda Balderas, originaria de Cuernavaca, Morelos, quien centra su investigación en el cultivo del arroz en México. Es autora de Karlitos y las espigas de arroz, obra apoyada por la beca PACMyC 2017, y de Corazón de arroz, publicado por el Fondo Editorial de la Secretaría de Turismo y Cultura de Morelos en 2021. Además, dirige el Festival Gastronómico del Arroz y el encuentro La Fiesta del Pan, enfocado en promover el pan tradicional mexicano. También es propietaria de La Arrocería, un espacio cultural dedicado a difundir el cultivo del arroz nacional. Entre los integrantes del capítulo se encuentra Claudia Valencia, vicepresidenta con sede en León, Guanajuato, cuya investigación se centra en la cocina tradicional del Bajío, la tortilla ceremonial otomí, la panadería tradicional de la región y el estudio de productos endémicos. Ha colaborado con el Archivo Histórico Municipal de León y es coautora de los libros Sabores y Tradiciones de León y Los Sabores de León. También participa Montserrat Castillejo, responsable de Relaciones Públicas del capítulo y coordinadora del Centro de Interpretación de la Fundación Herdez. Su línea de investigación aborda la panadería tradicional mexicana, particularmente la rosca de reyes y los recetarios de Josefina Velázquez de León, figura clave en la difusión de la cocina mexicana del siglo XX. Desde Durango se integra Jaime Vargas, secretario del capítulo, quien desarrolla investigaciones sobre el patrimonio alimentario de su estado, los recetarios antiguos y las cocinas de resistencia. Fue beneficiario de la beca otorgada por el chef Ricardo Muñoz Zurita para la publicación del libro Comer con los Santos, la reliquia en el estado de Durango. El capítulo también cuenta con la participación de Marco Antonio Cerón, originario de Texcoco, Estado de México, cuyo trabajo se enfoca en la panadería tradicional mexicana y la gastronomía ancestral del valle de Texcoco. Es coordinador del colectivo de cocineras tradicionales Mujeres de Humo y fundador del Festival Cultural y Gastronómico Xochimancan. Dentro de las investigaciones especializadas destaca la entomofagia, representada por Federico Domínguez, originario de Cuernavaca, quien dirige el Instituto Gourmet FooDrink’s. Desde hace más de quince años ha impulsado el estudio y la difusión del consumo gastronómico de insectos mediante conferencias, clases magistrales y participaciones en festivales culinarios en México y distintos países de América Latina. De Chihuahua se suman Daniela Álvarez Patiño y Obbed Natividad, quienes desarrollan investigaciones etnográficas sobre la cultura alimentaria de esa región. Ambos son precursores del Campamento N’dee Apache y realizan actividades de divulgación con comunidades originarias. Además, son directores y copropietarios del Instituto Gastronómico L’École du Chef. Álvarez Patiño cuenta con formación en educación, cultura alimentaria por la Escuela Nacional de Antropología e Historia y certificaciones internacionales en cocina italiana, mientras que Natividad ha desarrollado investigaciones sobre la cocina rural chihuahuense. En el ámbito de la gastronomía sudcaliforniana participa Julio Cruz Pastrana, investigador radicado en Los Cabos, Baja California Sur. Su línea de estudio se centra en la cocina tradicional mexicana y de esa región. Ha colaborado en diversas publicaciones especializadas como Sabores de México, Origen y Cocina y Gastronomía tradicional mexicana, Turismo de Vanguardia y Cocina Ancestral, además de publicar investigaciones sobre productos regionales como la ciruela del monte. Desde Veracruz se integra Monserrat Tello Torres, investigadora originaria de Orizaba, cuyo trabajo analiza la cocina ceremonial y ritual desde una perspectiva etnográfica, particularmente las relaciones femeninas en los espacios culinarios de la zona de Orizaba y la Cuenca del Papaloapan. Es coordinadora para México del recetario Sabores del Arca del Gusto de Slow Food y autora de diversos artículos académicos sobre cultura alimentaria. También forma parte del capítulo Kevin Jefthe, originario de Teloloapan, Guerrero, quien investiga la panadería tradicional de su región y la gastronomía guerrerense. Actualmente se desempeña como chef ejecutivo del Hilton Guadalajara y promueve proyectos para la preservación de técnicas tradicionales de cocina y panadería. De Tamaulipas participa Luis Bernardo Rodríguez Lamadrid, chef ejecutivo de Le Cordon Bleu en el IEST Universidad Anáhuac Tampico y miembro activo de la Académie Culinaire de France -reconocido por su trayectoria en el ámbito gastronómico y por su investigación sobre la cocina de ese estado-, y Ángel Issac Comparán Flores, también originario de Tampico, quien centra su investigación en la panadería tradicional mexicana y la cocina huasteca, con una trayectoria de más de quince años, certificado en pastelería básica e intermedia por Le Cordon Bleu México, y actualmente se desempeña en la docencia con materias de cocina huasteca y panadería. Miriam Vega, de Baja California Sur, radicada en Los Cabos, se enfoca en la cocina tradicional mexicana. Cuenta con especialización en cocina francesa por el IUFM París Versalles, Francia, además de formación
