Chefs de Vatel Investigación presentan proyectos sobre cocina tradicional y patrimonio gastronómico de México
Con el objetivo de fortalecer el estudio y la documentación del patrimonio culinario del país, el capítulo de Investigación de Vatel Club México, presentó los trabajos de investigación de sus miembros, investigadores, chefs y académicos provenientes de distintas regiones de México, quienes compartieron sus proyectos enfocados en la cocina tradicional, la panadería mexicana, la etnografía alimentaria y el rescate de ingredientes y técnicas ancestrales, consolidando un espacio de análisis que busca preservar y difundir la riqueza gastronómica nacional. En un contexto donde la globalización alimentaria transforma los hábitos de consumo, la investigación es una herramienta clave para preservar la cocina tradicional como un patrimonio cultural, y bajo esa premisa, la Delegación de Investigación Nacional de Vatel Club México, impulsa una agenda académica dedicada a documentar, analizar y difundir la riqueza gastronómica de nuestro país. La Fundación Herdez, ubicada en el Centro Histórico, fue la sede para la presentación de esta delegación, la cual nació bajo la iniciativa de la chef e investigadora Lynda Balderas, cuyo proyecto busca tender puentes entre la práctica culinaria, la investigación y la divulgación del conocimiento gastronómico. Esta sesión reunió a varios de los integrantes de este grupo multidisciplinario, provenientes de diversas regiones del país, quienes compartieron las líneas de estudio que desarrollan desde la investigación histórica, la etnografía alimentaria, el rescate de productos tradicionales y la documentación de técnicas culinarias. El capítulo es presidido por la chef Lynda Balderas, originaria de Cuernavaca, Morelos, quien centra su investigación en el cultivo del arroz en México. Es autora de Karlitos y las espigas de arroz, obra apoyada por la beca PACMyC 2017, y de Corazón de arroz, publicado por el Fondo Editorial de la Secretaría de Turismo y Cultura de Morelos en 2021. Además, dirige el Festival Gastronómico del Arroz y el encuentro La Fiesta del Pan, enfocado en promover el pan tradicional mexicano. También es propietaria de La Arrocería, un espacio cultural dedicado a difundir el cultivo del arroz nacional. Entre los integrantes del capítulo se encuentra Claudia Valencia, vicepresidenta con sede en León, Guanajuato, cuya investigación se centra en la cocina tradicional del Bajío, la tortilla ceremonial otomí, la panadería tradicional de la región y el estudio de productos endémicos. Ha colaborado con el Archivo Histórico Municipal de León y es coautora de los libros Sabores y Tradiciones de León y Los Sabores de León. También participa Montserrat Castillejo, responsable de Relaciones Públicas del capítulo y coordinadora del Centro de Interpretación de la Fundación Herdez. Su línea de investigación aborda la panadería tradicional mexicana, particularmente la rosca de reyes y los recetarios de Josefina Velázquez de León, figura clave en la difusión de la cocina mexicana del siglo XX. Desde Durango se integra Jaime Vargas, secretario del capítulo, quien desarrolla investigaciones sobre el patrimonio alimentario de su estado, los recetarios antiguos y las cocinas de resistencia. Fue beneficiario de la beca otorgada por el chef Ricardo Muñoz Zurita para la publicación del libro Comer con los Santos, la reliquia en el estado de Durango. El capítulo también cuenta con la participación de Marco Antonio Cerón, originario de Texcoco, Estado de México, cuyo trabajo se enfoca en la panadería tradicional mexicana y la gastronomía ancestral del valle de Texcoco. Es coordinador del colectivo de cocineras tradicionales Mujeres de Humo y fundador del Festival Cultural y Gastronómico Xochimancan. Dentro de las investigaciones especializadas destaca la entomofagia, representada por Federico Domínguez, originario de Cuernavaca, quien dirige el Instituto Gourmet FooDrink’s. Desde hace más de quince años ha impulsado el estudio y la difusión del consumo gastronómico de insectos mediante conferencias, clases magistrales y participaciones en festivales culinarios en México y distintos países de América Latina. De Chihuahua se suman Daniela Álvarez Patiño y Obbed Natividad, quienes desarrollan investigaciones etnográficas sobre la cultura alimentaria de esa región. Ambos son precursores del Campamento N’dee Apache y realizan actividades de divulgación con comunidades originarias. Además, son directores y copropietarios del Instituto Gastronómico L’École du Chef. Álvarez Patiño cuenta con formación en educación, cultura alimentaria por la Escuela Nacional de Antropología e Historia y certificaciones internacionales en cocina italiana, mientras que Natividad ha desarrollado investigaciones sobre la cocina rural chihuahuense. En el ámbito de la gastronomía sudcaliforniana participa Julio Cruz Pastrana, investigador radicado en Los Cabos, Baja California Sur. Su línea de estudio se centra en la cocina tradicional mexicana y de esa región. Ha colaborado en diversas publicaciones especializadas como Sabores de México, Origen y Cocina y Gastronomía tradicional mexicana, Turismo de Vanguardia y Cocina Ancestral, además de publicar investigaciones sobre productos regionales como la ciruela del monte. Desde Veracruz se integra Monserrat Tello Torres, investigadora originaria de Orizaba, cuyo trabajo analiza la cocina ceremonial y ritual desde una perspectiva etnográfica, particularmente las relaciones femeninas en los espacios culinarios de la zona de Orizaba y la Cuenca del Papaloapan. Es coordinadora para México del recetario Sabores del Arca del Gusto de Slow Food y autora de diversos artículos académicos sobre cultura alimentaria. También forma parte del capítulo Kevin Jefthe, originario de Teloloapan, Guerrero, quien investiga la panadería tradicional de su región y la gastronomía guerrerense. Actualmente se desempeña como chef ejecutivo del Hilton Guadalajara y promueve proyectos para la preservación de técnicas tradicionales de cocina y panadería. De Tamaulipas participa Luis Bernardo Rodríguez Lamadrid, chef ejecutivo de Le Cordon Bleu en el IEST Universidad Anáhuac Tampico y miembro activo de la Académie Culinaire de France -reconocido por su trayectoria en el ámbito gastronómico y por su investigación sobre la cocina de ese estado-, y Ángel Issac Comparán Flores, también originario de Tampico, quien centra su investigación en la panadería tradicional mexicana y la cocina huasteca, con una trayectoria de más de quince años, certificado en pastelería básica e intermedia por Le Cordon Bleu México, y actualmente se desempeña en la docencia con materias de cocina huasteca y panadería. Miriam Vega, de Baja California Sur, radicada en Los Cabos, se enfoca en la cocina tradicional mexicana. Cuenta con especialización en cocina francesa por el IUFM París Versalles, Francia, además de formación
La XXXIII Cena de Gala de Vatel Club México celebra la hermandad gastronómica y el talento femenino de la industria
La XXXIII Cena de Gala del Vatel Club México, celebrada en el hotel The St. Regis Mexico City, reunió a chefs, diplomáticos y líderes de la industria culinaria para celebrar más de tres décadas de trabajo en favor de la gastronomía mexicana. En una velada marcada por el espíritu de comunidad, se destacó la creciente presencia de mujeres dentro del sector gastronómico y la importancia de la equidad. La celebración reunió a miembros del gremio, representantes de la industria alimentaria y aliados del ámbito culinario en un encuentro que reafirma el compromiso de la asociación con la formación, la ética profesional y el fortalecimiento de la gastronomía como patrimonio cultural. La recepción comenzó con un cóctel de bienvenida ofrecido por Tequila 1800 en el lobby del hotel, donde los asistentes pudieron conocer la oferta de nuestros patrocinadores, como Ánfora, Ibérico La Joya, y Chocolate Valrhona, entre otros. compartieron conversaciones y brindis antes de ingresar al salón para la ceremonia central. Como es tradición, los miembros del club se reunieron para la fotografía oficial del gremio, todos vestidos con filipina, símbolo del oficio que los une. Durante la ceremonia se recordó que la primera gala de la asociación se celebró hace 33 años bajo la iniciativa del chef Olivier Lombard, quien impulsó el principio que sigue guiando al club, “amistad gastronómica, hermandad por México”. Ese espíritu fue reiterado por el presidente activo del club, Sergio Camacho, quien subrayó que Vatel continúa reuniendo a profesionales de distintas nacionalidades con una misma meta, fortalecer la gastronomía mexicana y a quienes la ejercen. Durante su intervención, Camacho pidió un minuto de aplausos por la sentida ausencia de los chefs Lily Rivas y César Lulé, y dio la bienvenida a los nuevos integrantes de la asociación, así como a los nuevos presidentes de capítulo que impulsarán las actividades del club en diversas regiones del país. Diplomacia, cultura y gastronomía en una misma mesa La mesa de honor estuvo integrada por figuras del ámbito diplomático, cultural y gastronómico, entre ellas la embajadora de Francia en México, Delphine Borione, y el cónsul general de Francia, Vincent Perrin. También participaron el presidente de honor de la Académie Culinaire de France, Gérard Dupont, así como el chef Guy Santoro, presidente de la mesa consultiva de Vatel Club México. La velada contó igualmente con la presencia de personalidades del ámbito cultural como Altair Jarabo, embajadora de La Liste. Reconocimientos y tradición culinaria En el marco de esta cena, el presidente activo del club, Sergio Camacho, destacó el papel fundamental que desempeñan las mujeres dentro de la gastronomía contemporánea, y durante su mensaje subrayó que la cocina no solo es un oficio, sino también un lenguaje cultural que se construye gracias al trabajo de chefs, reposteras, panaderas, cocineras tradicionales, sommeliers, investigadoras y anfitrionas. En vísperas del Día Internacional de la Mujer, hizo una pausa para reflexionar sobre la necesidad de construir espacios más equitativos dentro del gremio gastronómico, recordando que la excelencia culinaria también implica compromiso con la igualdad y el respeto. En un gesto simbólico, invitó a todas las mujeres presentes a ponerse de pie para recibir una ovación en reconocimiento a su talento, disciplina y aportación al sector. Uno de los momentos centrales de la noche fue la entrega de reconocimientos a profesionales que han contribuido al fortalecimiento de la gastronomía y la comunicación culinaria en México. Entre los galardonados destacó la chef Karen Valadéz Burnstein, reconocida como la Chef del Año; Suri Sadai Guzmán, distinguida con el reconocimiento Honor Cocina Mexicana. Por su parte, el chef Juantxo Sánchez recibió la Medalla de Oro Vatel. También fueron reconocidos Víctor Hugo Velázquez, por Talento Destacado; Gabriel Cárdenas Cornish, con el premio Espíritu Vatel; la periodista Regina Mitre, por su labor en la difusión gastronómica. La ceremonia incluyó un reconocimiento al medio 7 Caníbales, así como a Rubén Hernández, por Comunicación Elite. El homenaje especial fue para chef Pascal Masson por su trayectoria. En la gala, el chef Stéphane Thomas, en compañía de sus cólegas, Guy Santoro y Gerard Dupont, fue el encargado de dar la bienvenida a los nuevos miembros de la Académie Culinaire de France: Axel Rogelio García Vázquez, Carlos Alejandro García García, César Polo Basurto, Isaac Vázquez, Luis Avilés Benítez, Luis Javier Álvarez Alfeirán y Mercedes Ahumada, quienes a partir de ahora son parte de esta cofradía. La gala también fue el escenario para anunciar a los nuevos presidentes de capítulo de la asociación, quienes fortalecerán la presencia del club en distintas regiones del país. Fueron nombrados Frederick Lobjois para el capítulo Ciudad de México; Walter Juárez para Guerrero–Ixtapa; Karla Tamayo para Jalisco–Guadalajara; Eduardo Estrella para Yucatán; Francisco Mora para Zacatecas; y el chef Benito Molina al frente del capítulo Baja California–Ensenada. Con estos nombramientos, la organización reafirma su propósito de impulsar el intercambio profesional, la colaboración entre chefs y la proyección de la gastronomía mexicana desde cada región del país. En esta gala también hubo dos nombramientos muy especiales: el de Chevalier Ordre Mondial para el chef Eduardo Plascencia, y el de Officier para Frédéric García. La gala concluyó con un mensaje de reconocimiento de parte de la embajadora de Francia en México, Delphine Borione, quien también hizo una reflexión sobre el papel de la mujer en la gastronomía. Además, señaló que la gastronomía es una industria de gran impacto cultural y social, por lo que resulta significativo que organizaciones del gremio impulsen iniciativas que visibilicen y valoren la participación de las mujeres. Como lo dicta la tradición, el menú de la cena estuvo a cargo de varios chefs: Canapés de bienvenida Chefs Diego Niño y Miguel Ramírez (The St. Regis Mexico City) Producto: Rougié, Bluefiná, Roderland, Pierna Ibérica de Baab Alimentos. 1° tiempo: Foie Gras de Pato, Maíz Camagua, Flores de Sauco, Xoconostle, Pepitoria Chef Atzin Santos (Restaurante Limosneros) Producto: Rougié, Roderland. 2° tiempo: Crema de Ostión Chef Guy Santoro. Producto: Santo Mar, Papa Idaho. 3° tiempo: Barramundi con un Velouté de Mejillón Azafranado y un Guiño de Caviar Chef Benito Molina (Restaurante Manzanilla) Producto: Manjares
Gastronomía en Cuernavaca: un homenaje al cine mexicano y a Chavela Vargas
En el Centro de Cuernavaca se encuentran dos propuestas que combinan la cocina, el cine y la música: una lonchería inspirada en el cine mexicano y un bar temático dedicado a la memoria de Chavela Vargas. Si buscas dónde comer o qué hacer por la noche en la capital de Morelos, estos dos espacios ofrecen una experiencia distinta, con identidad clara y conceptos bien definidos. Cuernavaca, Mor.— Aunque los tacos acorazados siguen siendo un referente tradicional de la cocina morelense, hay propuestas que llaman la atención por su temática, como la lonchería La Tía de las Muchachas y el bar Chavela Mx, espacios que han construido una identidad clara a partir del cine y la música mexicana. Ubicada en la calle Ignacio López Rayón, en el Centro de Cuernavaca, La Tía de las Muchachas es una lonchería que en cada rinde homenaje al cine mexicano. Este lugar recoge el ambiente de barrio de las antiguas loncherías. Sus paredes están intervenidas con afiches y murales de películas y personajes que forman parte de la historia del cine mexicanos, como El lugar sin límites, Los Caifanes y Perfume de violetas, y figuras como Sasha Montenegro, figura del cine de ficheras, y Blue Demon, ícono del cine de luchadores. Este proyecto gastronómico fue impulsado por Carlos Rodríguez, productor y director creativo, quien junto con su socia, Ana Karina Rodríguez, decidió abrir este lugar con la temática que le apasiona, el cine. Por su parte, Ana Karina es la encargada de reinterpretar los platos populares desde una perspectiva cinematográfica, como se ve en su carta, la cual se estructura a partir de personajes, frases y títulos del cine nacional. Un ejemplo es el “Charolastra”, cuyo plato se trata de un sope con carnitas de papada, frijoles refritos con chales, puré de aguacate, crema de rancho, cebolla encurtida, cilantro, pápalo y salsa macha. Otro platillo destacado es el taco “¿Digo, digo una verdad?” preparado con hígado de res marinado en jugo de naranja, cebolla frita con tocineta, salsa de chile morita, cilantro criollo, rajas de chile manzano y limón amarillo tatemado. A dos años de su apertura, el lugar ha consolidado una propuesta donde cada elemento está argumentado. Ana Karina Rodríguez, chef y cofundadora, explica que la carta se construye a partir del diálogo entre gastronomía y cine mexicano. “Carlos me propone una película, la veo y a partir de ahí desarrollo un plato o una bebida; a veces ocurre al revés y él adapta la idea. Todo tiene una historia detrás”, señala. Taco de hígado “¿Digo, digo una verdad?” El trabajo con el mercado local es parte esencial de esta lonchería, donde el protagonista, además del cine nacional, es el producto local. Además de los platillos, las infusiones ocupan un lugar relevante. Están inspiradas en la película Los insólitos peces gato y cada una retoma la esencia de sus personajes. La chef señala que para ello buscó traducir sensaciones y rasgos narrativos en combinaciones de hierbas que evocan emociones específicas. La Tía de las Muchachas se suma así a la oferta gastronómica de Cuernavaca con una propuesta que integra cocina popular, referencias culturales y colaboración creativa. Chavela Mx: coctelería y memoria musical En el Pasaje Comercial Florencia, ubicado en Ignacio Rayón 33, también en el Centro de Cuernavaca, se encuentra Chavela Mx, un bar dedicado a la vida y obra de Chavela Vargas. El espacio funciona como un homenaje permanente a la intérprete. Su jorongo rojo cuelga en medio de la barra, que a su vez funciona como si fuera el santuario de esta monarca de la música mexicana. El lugar, ambientado con luces y cortinas de terciopelo rojo, ha recibido a figuras como Regina Orozco, Kenny y los Eléctricos, Lila Downs y Buika. Su propietario, artista y diseñador, fue amigo cercano de la cantante y heredó algunas de sus prendas, entre ellas el jorongo que resguarda el bar y que en ocasiones ha sido prestado a intérpretes invitadas. Uno de los cócteles más representativos de esta cantina es “Paloma Negra”, cuyo nombre corresponde al título de una de las canciones más populares que cantó la interprete -compuesta por Tomás Méndez-. La carta de bebidas se basa en el repertorio musical de la cantante del jorongo. En conjunto, La Tía de las Muchachas y Chavela Mx muestran que en Cuernavaca la experiencia gastronómica puede ir más allá del plato o la bebida. Ambos espacios apuestan por la memoria cultural como eje conceptual y ofrecen al visitante una forma distinta de acercarse a la cocina y a la música mexicana. Por otra parte, Marcos Manuel Suárez Gerard, titular de la Secretaría de Desarrollo Económico y Turismo de Cuernavaca, señala que Cuernavaca tiene una gran oferta gastronómica, la cual es para todos los gustos y para todos los bolsillos, por lo que ánima a los habitantes de la Ciudad de México y el área metropolitana, a disfrutar del cálido clima de la llamada Ciudad de la eterna primavera, y disfrutar de la gran oferta culinaria que todo el estado ofrece.
¿Qué son los tamales colados? El secreto del maíz entero que se convierte en ofrenda
Una preparación ancestral que honra al grano entero y lo convierte en una ofrenda viva el Día de Muertos, pero que puedes disfrutar durante todo el año. Aquí te damos la receta y te decimos donde los puedes encontrar en CDMX. En la cocina mexicana, pocas recetas condensan técnica, identidad y simbolismo como los tamales, así nos lo muestra el chef Ramón Torres, quien nos lleva al corazón de una de sus versiones más singulares, los tamales colados, una preparación que respeta la integridad del maíz y transforma su almidón en una textura casi etérea. El chef nos enseña que, a diferencia del proceso tradicional de nixtamalización, aquí el maíz solo se sancocha en agua. No se le agrega cal, porque la intención es conservar el hollejo y el almidón del maíz, así el grano queda entero y, al molerse, produce una masa quebrada que cuando se diluye en agua genera una especie de atole blanco. Esa “agua de maíz” se hierve con manteca hasta alcanzar una consistencia gelatinosa, sedosa, que será la base del tamal. En cuanto al interior, las variantes son amplias. El chef Ramón Torres opta por una receta a base de chile ancho y semilla de calabaza, una combinación que aporta profundidad, notas tostadas y un carácter ligeramente ahumado. Al final, el perfume del epazote aporta el toque verbal que le da una frescura inconfundible. Para esta versión, el chef elige carne de cerdo, aunque también puede elaborarse con pato, gallina, pollo o pavo, todo depende de la tradición familiar o del gusto personal. Los tamales colados forman parte del repertorio tradicional de diversos estados del país, entre ellos Jalisco, Yucatán y Tabasco, donde el maíz se trabaja con variaciones técnicas que responden a la identidad regional. Aunque cada territorio imprime su carácter —en ingredientes, envolturas o acompañamientos—, el principio es el mismo: respetar la esencia del grano y transformarlo en una preparación suave, casi cremosa, que habla de herencia y permanencia. Más que una receta local, es una expresión compartida de la herencia gastronómica de nuestro país. Hoy, los tamales colados se pueden disfrutar en la Ciudad de México, porque el chef Ramón Torres ha abierto una cafetería: Tamaíz, donde todos los días están disponibles para consumirse en cualquier época del año, acompañados de deliciosos atoles recién hechos, como el de guayaba con cardamomo y el de hijo, que nos tocó saborear durante nuestra visita. Aunque los tamales colados se preparan durante todo el año, tienen una especial relevancia en fechas especiales como el Día de Muertos. En muchos hogares de Tabasco se coloca uno en el altar, acompañado de la pieza de carne que el difunto prefería. Existe, además, un gesto ritual: el primer tamal que se retira de la olla debe destinarse como ofrenda. Es un acto de respeto hacia las ánimas, una manera de decir que la cocina sigue siendo puente entre los vivos y quienes habitan la memoria. Tamaíz: La Viga #4, colonia Esperanza, alcaldía Cuauhtémoc. RINDE 12 TAMALES Receta del chef Rafael Torres INGREDIENTES PARA LA MASA COLADA: 500g de maíz sancochado y molido 2.5l de agua 5 g de sal 125g de manteca de cerdo solidificada 10 g de epazote 15g de cebolla blanca 1 diente ajo PROCEDIMIENTOS: Licuar la masa con el agua, la cebolla blanca y ajo, colar en manta de cielo, morral o cernidor hasta escurrir bien el bagazo, colocarlo en una cacerola, agregar la manteca y epazote, llevar a hervor hasta que la preparación vaya espesando, sazonar con sal; cuando la masa tenga textura de engrudo, retirar y dejar enfriar. Reservar. PARA EL RELLENO: 700 g de pulpa de cerdo cocida y desmenuzada Para el guiso: 4 chiles anchos sin semilla, desvenados e hidratados en agua caliente. ¼ de taza de manteca de cerdo 62.5ml 2 dientes de ajo pelados 2 jitomates cortados por mitad 5 g de cebolla blanca en rodajas 4 tazas de caldo de la cocción de las costillas (paso anterior) 20 g de semilla de calabaza tostada 20 g de ajonjolí tostado ¼ cdita de orégano verde tostado ¼ cdita de comino tostado 4 tortillas de maíz tostadas ¼ taza de manteca para sofreír el guiso 62.5ml 1cdta. rasa de sal 5 hojas de epazote fresco 15 g de achiote puro diluido en ½ taza de agua 10 rectángulos de hojas de plátano de 40×25 cm, previamente asadas. 10 rectángulos de hojas de plátano de 20x15cm, previamente asadas. PROCEDIMIENTOS: Escurrir los chiles y reservar. En un sartén colocar la manteca y calentar, freír levemente los chiles (15 segundos de cada lado) retirar. En esa misma grasa freír los ajos, el jitomate y la cebolla hasta dorar. Retirar y reservar. Colocar en la licuadora los chiles, los ajos, jitomate, cebolla blanca, semilla de calabaza, ajonjolí, orégano, comino y tortilla, licuar vigorosamente hasta obtener una pasta, la cual se debe colar sobre un recipiente. En una cacerola colocar la manteca y calentar hasta que ahúme levemente, enseguida agregar la pasta licuada, colocar las hojas de epazote, dejar hervir, sazonar con sal, agregar la carne cocida desmenuzada y sazonar. Retirar del fuego y reservar. ENSAMBLE: Disponer de una superficie plana, colocar una hoja de plátano grande, encima otra pequeña, colocar una taza de masa colada, una porción de carne guisada, envolver, repetir la misma acción con la masa restante. En una vaporera colocar la rejilla y sobre esta los tamales en forma horizontal, colocar agua con sumo cuidado, dejar cocinar por una hora y media. MODO DE SERVIR: Servir un tamal caliente por persona acompañado de ¼ de totoposte.
Investigación, técnica y tradición de la cocina Michoacana en el menú de Alma Cervantes en Azulísimo
La cocina michoacana vuelve a la mesa con rigor académico y sensibilidad contemporánea. En un conversatorio encabezado por los chefs Alma Cervantes y Ricardo Muñoz Zurita, se presentó un menú resultado de años de trabajo de campo en pueblos, zonas lacustres y comunidades purépechas. Gazpacho moreliano, fideo seco, uchepos, enchiladas de pato, pastel de carnitas, taco de Pedernales, tortitas cantineras, tamalito de calabaza en tacha y capirotada purépecha conforman esta propuesta donde la tradición no es decorativa, sino estructural. El conversatorio fue previo a la presentación del nuevo menú de los restaurantes Azul, Azulísimo y Azul del Centro Histórico, que durante febrero y marzo estará disponible con platos de varias regiones del estado de Michoacán. El menú presentado no surgió de la nostalgia, sino del trabajo de campo en comunidades purépechas, zonas lacustres, casas particulares y pueblos donde las recetas sobreviven gracias al recuerdo y a la herencia familiar. Así, después de mucho trabajo, de ir y venir a la Ciudad de México y Michoacán, la chef e investigadora Alma Cervantes presentó su menú en honor a este estado. En el conversatorio previo a la degustación, la chef, en compañía de Ricardo Muñoz Zurita, argumentó y explicó el por qué de cada plato, y por su parte, el chef indicó que a los antojitos tradicionales hubo que hacerles alguna adaptación, porque cuando se sirve en un restaurante, necesita coherencia técnica sin perder identidad. En el conversatorio, Alma Cervantes señaló que este menú está muy cuidado y muy apegado a la receta original, y destacó lo estricto que es Ricardo Muñoz Zurita en este aspecto, “no es fácil colaborar con Ricardo. Este festival me costó mucho trabajo. Llevo muchos años haciendo cocina de Sinaloa con él, y ese repertorio ya está muy conocido, muy trabajado y muy vendido; además, he hecho investigación y tengo dos libros publicados sobre Sinaloa, y no me costaron tanto trabajo como este festival. Vine varias veces -a CDMX-, porque no se trata nada más de que esté rico, parecía examen profesional. Nuestra última reunión fue como mi doctorado, porque ya no hubo ningún tache, todo lo palomeó. Así es que vine varias veces y espero que lo disfruten”. Alma añadió que “en la carta presentamos un gazpacho moreliano. Es una fruta con jugo de naranja, un bocado callejero, como un cóctel de frutas. En mi caso, le agregué camarón con un toque balsámico y creo que quedó espectacular. Ricardo aclaró que el gazpacho es en bocado callejero, pero “lo trajimos a la mesa con otra lógica. Eso pasa mucho en la cocina mexicana, porque hay cosas muy populares y deliciosas, pero en el momento en que hay que ponerlas en la mesa de un restaurante, deben tener coherencia. A veces sucede que cuando lo sacas de su lugar de origen para ponerla en una mesa de la Ciudad de México, no siempre funciona. Creo que en este caso el gazpacho salió muy bien, y también tenemos una versión totalmente vegana”. En este menú de temporada también se encuentra el fideo seco, el cual se ha puesto de moda en los restaurantes. Alma indicó que se trata de una sopa seca que se acostumbraba en los años cincuenta, en familias acomodadas, pero se perdió esa costumbre, “por lo menos en lo que yo investigué en Michoacán y Sinaloa. Sin embargo, en los últimos años lo hemos visto en cantinas y restaurantes de todo el país, y quise traer un fideo seco con esa raíz”. Ricardo Muñoz Zurita explicó que “el fideo seco es como el epítome de la cocina de Michoacán. La riqueza de este plato también está en la presencia del maravilloso queso Cotija, de Michoacán; el aguacate, también de Michoacán; la crema, igualmente de Michoacán. Así, poco a poco, vamos integrando elementos que lo hacen tan particular”. Para hacer esta investigación, tanto en Sinaloa como en Michoacán, Alma Cervantes ha visitado ciudades, ranchos, pueblos y cerros. No solo se ha acercado a lo tradicional indígena, sino también a lo tradicional de las casas en las ciudades, y este menú es parte de esa investigación. “Cuando hice toda la investigación y me fui al pueblo de Cotija, entrevisté a Esteban, del Colegio de Michoacán. Él fue quien inició con la preservación del queso Cotija: organizar cooperativas, reunir a los lecheros para asegurar calidad y manejo higiénico en todo el proceso. Habían ganado un premio, y después de muchas pruebas descubrieron que lo mejor era cubrir el queso con chile para evitar parásitos. Esa es una técnica ancestral muy nuestra”, comentó Alma. “Seguimos con la cola de Pedernales, un platillo de la zona de Tacámbaro, donde está Pedernales, donde estaba el ingenio azucarero. Ahí trabajan los cortadores de caña y supe que este platillo prácticamente ya no se hace. Las mujeres forman una bola acomodando la tortilla en la mano. Preparan un guiso de frijol con chile guajillo y le agregan alguna proteína, puede ser chorizo o cecina; aquí usamos cecina. La cierran como una bola y, cuando se abre, florece. La tortilla está hecha al momento; hacen la bola y la envuelven en una servilleta tejida. A las dos de la tarde pasaba un señor con un burro por el pueblo gritando “¡bola, bola!”, y las señoras colgaban la bola en el burro. Cuando llegaba con los cortadores, ellos identificaban la servilleta de su esposa. Eso me parece maravilloso, porque hay un significado muy fuerte de relación familiar. El marido reconoce el tejido de la mujer. Además, es un platillo muy completo: tiene maíz, chile, frijol y proteína. No se necesitan cubiertos; al abrir la servilleta, se abre la tortilla y se va formando el taco. Me pareció una historia muy bella por la manera en que ella procura que su marido coma bien en el campo. Esa es parte de la investigación que hice en los pueblos y casas de Michoacán. En el norte, de donde yo soy, me ha costado más trabajo entrar a la zona indígena que en Michoacán. Ricardo: “Decidimos dejar
Puebla celebra a los 250 mejores restaurantes del país
La Guía México Gastronómico, impulsada por Culinaria Mexicana, reunió en Puebla a los chefs, cocineras y restauranteros más influyentes del país para reconocer a los 250 mejores restaurantes de México. Entre cenas ceremoniales, foros gastronómicos y premiaciones, el encuentro confirmó el momento clave que vive la cocina nacional. Más allá de las placas, las fotografías y los reflectores, la presentación de la Guía México Gastronómico confirmó que la cocina mexicana sigue más viva que nunca, y que todos los días se reinventa sin perder su raíz. Así se sintió en Puebla, sede de una gran jornada gastronómica, en donde no solo se reconocieron grandes trayectorias y exitosos establecimientos, sino que también se reafirmó una comunidad, para la cual, cocinar es narrar el país, defender su diversidad y apostar, todos los días, por su permanencia en el tiempo. Durante varios días, la gastronomía mexicana dejó de ser solo oficio para convertirse en ceremonia. Entre mesas sincronizadas, sabores rituales y cocinas con memoria, Culinaria Mexicana reunió a las voces más influyentes del país para celebrar una forma de entender la cocina como identidad y legado Previo a la presentación oficial de la Guía México Gastronómico, Culinaria Mexicana, con apoyo de patrocinadores y el gobierno del estado de Puebla, organizó varias actividades para los invitados, como la cena imperial, una experiencia única para los medios de comunicación. Esta cena se llevó a cabo en el Palacio Municipal de Puebla, donde esta experiencia sorprendió a los asistentes por su precisión y su capacidad técnica, humana y creativa a gran escala. Por otra parte, en la comida de bienvenida, donde el sabor y el folclor de los pueblos mágicos fueron los anfitriones, como inmejorable carta de presentación del territorio. Claudio Poblete y Dulce Villaseñor, entregaron algunos reconocimientos, y llevaron a cabo la presentación de diversos libros de tema gastronómico, como “Raíces” de Carlos Gaytán, y “Conociendo México”, editado por Conapesca. En este mismo marco, el chef Ricardo Muñoz Zurita reconoció a los ganadores de la beca homónima, además de entregar la Medalla Ricardo Muñoz Zurita/Culinaria Mexicana 2026”; que reconoce a quienes han mantenido viva la memoria de la cocina tradicional, por lo que esta ocasión, los galardonados con esta medalla fueron Irad Santacruz, investigador, quien ha documentado, preservado y difundido la cocina tradicional tlaxcalteca por más de 20 años; Rosalba Morales Bartolo, cocinera tradicional de Michoacán, cuya cocina ha traspasado nuestras fronteras, y ha llevado su sazón a países como Italia, Canadá, España y Estados Unidos, en representación de las cocineras tradicionales de Michoacán, y Olga Méndez, del restaurante La Noria, en Puebla. Otro de los eventos a destacar de esta jornada fue el foro gastronómico Oficios Culinarios, que en esta ocasión reunió a figuras como Enrique Olvera, de Pujol (CDMX); Andoni Luis Aduriz, de Mugaritz (País Vasco); y Santiago Lastra, de Kol (Londres), que bajo el tema “Casos de Éxito”, compartieron historias que inspiran en un encuentro celebrado en el Auditorio Angelópolis de Puebla, donde horas más tarde se llevó a cabo la entrega de placas a los representantes de los 250 mejores restaurantes de México. En la ceremonia de reconocimiento a #los250+ de la Guía Gastronómica de México, los grandes exponentes de la industria culinaria del país, se reunieron y posaron juntos para la fotografía oficial, en una imagen que sintetizó décadas de trabajo, pasión y compromiso con la cocina. En el marco de la presentación de la Guía México Gastronómico Los 250 Restaurantes 2026, Nespresso for Hospitality, en alianza con S.Pellegrino, otorgó el Premio Especial a Chef del Año al poblano Ángel Vázquez, en reconocimiento a su trayectoria, y al restaurante KOL como Restaurante Mexicano en el extranjero gracias a su visión creativa y a una filosofía gastronómica que dialoga de forma natural con los valores de la marca: excelencia, precisión y cultura del sabor. Entre los premios especiales, el reconocimiento a la Familia Gastronómica del Año fue para Thierry Blouet y su familia, incluida la chef Vanessa Blouet. Por su parte, María Forcada, de Food & Wine, recibió el galardón como Periodista del Año; Enrique Farjeat, de Lunario, fue distinguido como Jefe de Sala del Año; Julio y Adriana González, de Buñuelo, como Panaderos del Año; y Olga Cabrera, en Oaxaca, recibió la placa para Tierra del Sol, por el Restaurante del Año, mientras que Jesús Pedraza recibió la placa que acredita a La Cocina del Bizco como la Apertura del Año. Uno de los momentos más significativos de esta jornada fue el reconocimiento a todos los que hacen posible que esta industria tenga un gran reconocimiento dentro y fuera de nuestras fronteras, como las mujeres que han dejado huella en su andar gastronómico: Carmen Ramírez Degollado (El Bajío), Susana Palazuelos (Mario Canario), Cynthia Martínez (Conspiración de 1810), Josefina Santacruz (Sesame), Carmelita Ramírez (Carmelitas Café), Olga Cabrera (Tierra del Sol), Celia Florián (Las Quince Letras), Abigail Mendoza (Tlamanalli), Thalía Barrios (Levadura de Olla), Mariana Valencia (Cocina M), Martha Zepeda (Cielo y Tierra), Lula Martín del Campo (Marea) y Lupita Vidal (La Cevichería), entre otras. Y por primera vez, Sonia Ortiz y Celia Marín fueron reconocidas por el concepto desarrollado en Aldea de Avándaro, un ejemplo de sostenibilidad y alimentación saludable, por lo que recibieron la placa a la Mejor Experiencia Gastronómica del Año. La presencia de chefs y cocineros de distintas regiones del país dio cuenta de la diversidad del panorama actual. Entre ellos estuvieron Guy Santoro (Almara), Jorge Díez (Grana Cocina de Origen), Jorge Gordillo (Tarumba), Obed Reyes (Holoch), Ricardo Muñoz Zurita (Azulísimo), Eduardo Palazuelos (Zibu), David Cetina (La Tradición), Felipe Meneses (Angustina), Fernando Barrales (La Noria) y Atzin Santos (Lumosneris), entre muchos otros. Así, entre aplausos, abrazos y nombres que ya forman parte de la historia culinaria del país, la Guía México Gastronómico volvió a demostrar que la grandeza de la cocina mexicana no está solo en sus técnicas ni en sus reconocimientos, sino en las personas que, desde sus fogones, siguen cocinando identidad y tradición. GALERIA DE LA JORNADA GASTRONÓMICA EN PUEBLA
De Cholula a Girona, el chef Eduardo Luna lleva su cocina mexicana sustentable al Fórum Gastronómic
El chef mexicano Eduardo Luna, fundador del restaurante Valiente en Cholula, lleva su visión de la cocina kilómetro cero al Fórum Gastronomic de Girona, uno de los encuentros culinarios más importantes de Europa. Invitado por Latino Gastronomic, Luna presenta una propuesta basada en el maíz, los ingredientes locales, el respeto por la tierra y una interpretación contemporánea de la gastronomía mexicana. A casi diez años de haber nacido su restaurante Valiente, se ha consolidado como un referente de sostenibilidad, identidad y técnica, con lo que demuestra que la alta cocina también se hace desde el territorio, la comunidad y la memoria alimentaria. Desde Cholula hasta Girona hay miles de kilómetros de distancia, pero para el chef Eduardo Luna el trayecto es, sobre todo, emocional y simbólico, porque es el recorrido que conecta a Puebla con uno de los foros gastronómicos más relevantes de Europa como es el Fórum Gastronomic de Girona. Ahí, invitado por Latino Gastronomic, el chef Eduardo Luna no solo presenta su trayectoria, sino la forma en que él entiende la cocina: cercana, responsable y arraigada al territorio. “Estoy muy emocionado, porque a Girona llevo nuestros sabores, nuestros ingredientes, nuestra cocina. Voy a presentar lo que hacemos en Cholula, y todo lo que he vivido en mi carrera”, dice. Y no es una frase menor. Lo que lleva en la maleta no son solo ingredientes, lleva una narrativa construida durante casi diez años al frente de Valiente, su restaurante. Valiente está próximo a cumplir su primera década, señala el chef, y explica que éste surgió como un espacio para poner en práctica todo su conocimiento aprendido en viajes, nuevas técnicas, pero también como una declaración de amor a Cholula, la que define como “una ciudad milenaria, una ciudad sagrada, viva. “Quería demostrar que no todo está en la Ciudad de México, que aquí también hay algo maravilloso”, explica. Desde ahí, Eduardo Luna ha construido una cocina contemporánea mexicana que se presenta ante el mundo con un gran núcleo territorial, como el paisaje volcánico, los mercados, los productores y la temporalidad. Kilómetro cero: un trabajo arduo, pero necesario En su camino y experiencia, Luna comprendió la importancia de conectar lo que comemos con el territorio donde vivimos, y reducir al mínimo la distancia entre el productor y el plato (kilómetro cero), apoyando directamente a agricultores, pescadores, ganaderos y artesanos de la región, porque no solo se trata de comprar insumos, sino de crear comunidad, una red económica más justa, por lo que la sustentabilidad es uno de los pilares de su cocina. Indica que con las prácticas sustentables, su cocina garantiza frescura y calidad a sus comensales, porque de esta manera “los productos llegan más frescos, en su mejor momento, con más sabor y valor nutricional. La cocina kilómetro cero se basa en respetar los tiempos de la naturaleza. En términos claros, comenta, lo que busca el kilómetro cero es reducir el impacto ambiental, porque al usar ingredientes locales, se disminuye el transporte, el uso de combustibles y la huella de carbono. Menos kilómetros recorridos igual a menos contaminación. Añade que el camino hacia el kilómetro cero no fue inmediato, sino que fue el resultado de escuchar, observar y aprender. “Entendí las cosechas, la lluvia, la tierra. Aquí llueve casi 110 días al año. Todo eso nos da beneficios. Buscar productores locales, establecer vínculos reales, conocer los ciclos agrícolas y respetarlos ha sido una tarea constante; es difícil, es un trabajo arduo, pero si lo tienes en la mente, se logra”, afirma. La entrevista fue realizada en una cena a cuatro manos con el chef Hugo Minutti, en el restaurante Ciudad Sagrada https://ciudadsagrada.mx/ en Cholula Puebla. SIDE La alimentación “kilómetro cero” es una iniciativa que busca adquirir y fomentar la compra y producción de productos locales cuyo origen sea inferior a los 100 km del punto de distribución. https://puebla.guiaoca.mx/ Cholula: esta ciudad fue levantada sobre los cimientos de una importante asentamiento prehispánico, en donde se edificaron diversos templos y adoratorios, sobre los cuales más tarde se construyeron templos católicos; hoy Cholula tiene 37 iglesias, algo sorprendente para una ciudad de su tamaño.
La Guía #Los250+, la curaduría que define el presente de la cocina de México
Más que un ranking, Culinaria Mexicana construye un mapa cultural de la memoria gastronómica del país. La Guía México Gastronómico #Los250+ de Culinaria Mexicana se ha consolidado como una de las referencias más importantes de la gastronomía nacional. En un ecosistema saturado de rankings, premios y jerarquías numéricas, la Guía México Gastronómico de Culinaria Mexicana se plantea como un ejercicio de curaduría cultural, en el que los 250 restaurantes reconocidos no compiten por un lugar, sino que construyen un relato colectivo sobre la cocina contemporánea del país. La selección de los 250 no responde únicamente a la técnica ni al impacto mediático, sino a la visión de un panel de expertos que reconoce aquellos restaurantes que comprenden la cocina como un acto cultural y no solo como un servicio, como un espacio con identidad y territorio, donde se prioriza el producto, se preserva la memoria y se honra el oficio. Durante la ceremonia de reconocimiento no hubo recelo ni envidias, sino camaradería y emoción. Chefs y cocineras tradicionales, como capitanes de barco, fueron reconocidos con aplausos por conducir a buen puerto la gestión de sus establecimientos. Los 250 fueron vitoreados y ovacionados por un auditorio lleno de patrocinadores, de representantes de marcas, de comunicadores, creadores de contenido y estudiantes de gastronomía que sueñan con algún día ser parte de este Olimpo culinario, además de público general que consiguió boleto para presenciar este momento en el Auditorio Angelópolis de Puebla, que por primera vez recibió a una comitiva gastronómica proveniente de todos los rincones del país. Como toda curaduría, la Guía México Gastronómico no toma un papel neutral, porque su valor está en la postura que asume, la de visibilizar a los restaurantes que entienden que la cocina es un acto cultural, con raíces, contexto y responsabilidad. En tiempos marcados por la inmediatez, la Guía apuesta por aquello que no tiene prisa y reconoce trayectorias, procesos y constancias, al aceptar que la relevancia gastronómica no se sostiene en la novedad, sino en la coherencia entre discurso, práctica e identidad. Por todo esto, cuando te encuentres con un establecimiento distinguido con la placa de la Guía México Gastronómico, no dudes en entrar y dejarte llevar por la pasión de su cocina, porque detrás de ese reconocimiento hay trabajo constante, oficio y una mesa pensada para compartirse sin artificios, con la convicción de que comer bien es una de las formas más honestas de disfrutar el presente y celebrar la vida.
Recorrido por los moles de México en la Hacienda de los Morales
El mole es uno de los grandes relatos de la cocina mexicana. Su origen ancestral, su complejidad técnica y la diversidad de interpretaciones regionales lo convierten en un platillo que se entiende mejor cuando se recorre con el paladar. En la Ciudad de México, la Hacienda de Los Morales celebra esta herencia con su Festival Gastronómico de los Moles -que los comensales podrán disfrutar hasta el 15 de febrero-, una propuesta que invita a descubrir los moles emblemáticos como el negro de Oaxaca, el poblano y el xiqueño de Veracruz, junto con creaciones de la casa como el mole de guayaba y el de tamarindo estilo Hacienda, bajo la guía de los chefs Benigno Fernández y Raúl Mendiola. Hablar del mole es hablar de uno de los pilares de la gastronomía mexicana, de un plato complejo y cargado de historia, cuya preparación -que combina chiles, semillas, especias, chocolate y frutas- es un reflejo de la diversidad cultural de nuestro país y la riqueza de sus regiones. Comer mole es recorrer un mapa invisible donde la identidad se expresa en texturas, sabores y aromas. Bajo esa premisa, la Hacienda de Los Morales abre sus puertas al Festival Gastronómico de los Moles, una celebración que estará vigente hasta el 15 de febrero, y que propone al comensal un recorrido gustativo por distintas regiones del país a través de uno de sus grandes símbolos culinarios. Esta experiencia permite al comensal transitar del mole negro de Oaxaca, intenso y ceremonial, al mole xiqueño de Veracruz, de carácter dulce y especiado; del clásico mole poblano, equilibrio y solemnidad, a expresiones menos conocidas pero igual de reveladoras. A este viaje se suman propuestas de la casa, como el mole de guayaba y el mole de tamarindo estilo Hacienda, donde la fruta aporta acidez y frescura sin romper la estructura del platillo. El recorrido lo completan el mole verde tradicional, con su incomparable sabor a pepita y su color verde encendido, el amarillito de Oaxaca, de sabor ligero y fragante; y el encacahuatado, único en su tipo. Al frente de esta curaduría gastronómica se encuentran el chef Benigno Fernández y el chef Raúl Mendiola, quienes entienden el mole un lenguaje que se respeta, se estudia y se interpreta con rigor. Su propuesta se basa en el conocimiento y la técnica, permitiendo que cada mole hable desde su origen. Chef Raúl Mendiola Chef Benigno Fernández “El Festival de los Moles nace de una inspiración simple pero profunda: honrar la variedad y riqueza del mole mexicano, al tiempo que se ofrece a nuestros comensales la posibilidad de elegir entre técnicas tradicionales y propuestas innovadoras creadas por el talentoso equipo culinario de laHacienda”, comenta Benigno Fernández, Chef Ejecutivo de Hacienda de los Morales. El Mole y su origen El origen del mole se remonta a la época prehispánica. Se dice que los aztecas preparaban un platillo para los grandes señores denominado “Mulli”, que significa potaje o mezcla, haciendo referencia a una salsa. Existe más de una versión sobre la procedencia del mole, una de ellas cuenta que con motivo de la visita del Virrey de la Nueva España, Sor Andrea de la Asunción tenía que agasajarlo con un guiso de su invención, por lo que molióvarios chiles, especias traídas de Europa, chocolate, tortilla, jitomate y cebollas, llegando así a 100 ingredientes, con lo que resultó una mezcla homogénea de color rojo oscuro brillante, que sirvió con carne tierna de guajolote. Información: https://www.gob.mx/inpi/articulos/conoce-la-maravillosa-historia-del-mole
Al Andaluz, sabores auténticos de la cocina libanesa en México
La gastronomía libanesa es una de las tradiciones culinarias más sólidas del panorama gastronómico de nuestro país. Con una historia que se remonta a la llegada de comunidades libanesas a principios del siglo XX, esta cocina se ha integrado de forma natural a la mesa mexicana a través de platillos emblemáticos, técnicas ancestrales y una profunda cultura de hospitalidad. En la Ciudad de México, restaurantes como al-Andaluz se han convertido en un referente de la cocina libanesa tradicional. Foto principal: https://www.instagram.com/alandalus_mx/ Desde hace más de un siglo, la gastronomía libanesa forma parte del paisaje culinario de nuestro país, como un legado traído por comunidades migrantes que encontraron en la cocina una forma de arraigo, y continuidad cultural, por lo que hoy, sus sabores no solo permanecen, sino que fluyen con la identidad gastronómica de México y la enriquecen. Así, platillos como el kibbeh, el jocoque, las hojas de parra rellenas, el babaganoush, el falafel o el tabule han dejado de ser exóticos para convertirse en referentes cotidianos de una cocina que se basa en el equilibrio, el respeto al ingrediente y una gran carga simbólica, por lo tanto, la cocina libanesa es, ante todo, una cocina de casa, generosa, compartida, pensada para el centro de la mesa y para el tiempo largo de la conversación, un ejemplo de ello es el restaurante al-Andaluz, liderado por el chef Mohamed Mazeh -nacido en Tiro, un pueblo costero del sur de Líbano- quien comenzó a trabajar en los restaurantes de Beirut desde los 14 años. En 1990, Mohamed llegó a México y al poco tiempo abrió al‑Andalus en una casona colonial del Centro Histórico, y desde entonces mantiene su objetivo, ofrecer al comensal platillos frescos y auténticos. Desde entonces, al-Andaluz se ha expandido por varios puntos de la ciudad, y en noviembre pasado abrió su nueva sucursal de Parque Duraznos, un restaurante que a dos meses de su inauguración, registra llenos totales, un síntoma claro de que su historia ha dejado huella en cada una de sus establecimientos. En el al-Andaluz Mohamed Mazeh forma equipo con el chef Alfonso Coronado para dirigir y expandir el restaurante; juntos han llevado la cocina libanesa a varios puntos de la ciudad de México, donde esta marca se han consolidado como un referente de autenticidad, porque cada receta conserva el rigor de la tradición y, al mismo tiempo, conquista al comensal contemporáneo, gracias a que cada ingrediente se presenta con claridad y respeto. Y como cada año, los chefs Mohamed y Alfonso ofrecieron un encuentro especial a los medios de comunicación con motivo de la celebración del Año Nuevo, se trató de una mesa abierta en donde no solo se compartieron platillos emblemáticos, sino también la historia, la memoria y el sentido de comunidad que definen a esta cocina. El resultado fue un acto que confirma que la gastronomía libanesa en México no solo se preserva en las recetas, sino también en el acto de compartir y celebrar alrededor de la mesa.
