En la cocina de Elena Reygadas habita la infancia, la tierra, la sustentabilidad y la conversación. La multipremiada chef mexicana, reconocida por su sensibilidad culinaria y por su restaurante Rosetta, uno de los más influyentes de América Latina, no separa la cocina de la vida. Para ella, cocinar es recordar, cuidar, resistir y proponer.
Desde los primeros aromas que marcaron su infancia —como el pan horneado en leña, el pulque fresco, los atoles espumosos y el té de bugambilia— hasta los platillos que hoy nacen de su creatividad y compromiso con la biodiversidad, Reygadas ha tejido un lenguaje propio donde cada ingrediente tiene algo que decir. Cada receta es un puente entre la memoria y el presente, un recordatorio de que la comida es, además de sustento, un gesto de afecto y una declaración de principios.
“Gracias a mis padres descubrí sabores que fueron dando forma a mi paladar”, recuerda. Pero también fueron las mujeres de su familia quienes la conectaron con el corazón de la cocina, porque de ellas aprendió no solo el amor por la comida, sino también el acto de cocinar para otros, de convocar, de recibir y agasajar.
“Desde pequeña comprendí que la comida es un mecanismo colectivo que incita a compartir y que la cocina era el corazón del hogar, un espacio de encuentro. En mi familia, las reuniones eran multitudinarias; primos, tíos y abuelos se congregaban en torno a la mesa. Lo que comíamos no era sofisticado, pero la comida era el pretexto para la conversación y el intercambio. Esos rituales moldearon mi entendimiento de la hospitalidad: alimentar y cuidar a otra persona es uno de los actos más poderosos que se pueden realizar”, comenta.
Elena no cocina para impresionar, sino para provocar encuentros. Sus platillos son un vehículo para contar historias y generar diálogo. “La comida es una forma de comunicación. Me interesa que cada comida sea un pretexto para compartir”, afirma. Ese acto de compartir se traduce también en una cocina conectada con el entorno: ingredientes de temporada, respeto al ritmo de la naturaleza y una constante exploración de insumos poco conocidos o poco valorados. En Rosetta, la cocina se transforma con las estaciones y se convierte en una plataforma para mostrar nuevas formas de pensar el alimento. “Me interesa comunicar a través de los ingredientes, revelar nuevas facetas mediante combinaciones inesperadas”, explica.
La maternidad como revelación
En un entorno profesional que exige presencia absoluta, jornadas extensas y una entrega total, la maternidad se asoma como un panorama complicado. Sin embargo, para Elena ser madre no significó una pausa; fue una revelación que transformó su forma de ver y ejercer la cocina.
—La gastronomía es un mundo demandante, ¿cómo has logrado equilibrar tu vida familiar con tu carrera?
“Ser madre ha sido una de las experiencias más transformadoras de mi vida. Alimentar a otros es un acto profundamente significativo, y la maternidad me llevó a entenderlo de manera visceral. Aprendí sobre paciencia, dedicación y el valor de nutrir, no solo a través de la comida, sino también del cuidado, la escucha y el acompañamiento.
Mi primer embarazo fue en un entorno mayoritariamente masculino, y regresar a la cocina después de tener a mi hija no fue fácil. Me enfrenté a los desafíos que muchas mujeres en la gastronomía viven: la dificultad de equilibrar una profesión tan demandante con la maternidad. Fue entonces cuando decidí regresar a México, donde sabía que podía contar con una red de apoyo que me permitiera seguir cocinando sin renunciar a estar presente en la vida de mis hijas.
Abrí Rosetta cuando mi hija mayor tenía dos años y mi segunda hija apenas seis meses. Fueron tiempos de enormes desafíos, pero también de mucho aprendizaje. Muchas mujeres abandonan la cocina al convertirse en madres porque la industria no les ofrece condiciones para continuar. Por eso, he trabajado en generar cambios en mis restaurantes y en la gastronomía en general, para que las mujeres no tengan que elegir entre su vocación y su familia”.
Para la chef, está claro que el equilibrio entre la familia y la profesión no es estático, se construye día a día, con decisiones conscientes y con el apoyo de un equipo que comparte valores. Por ello, Elena es enfática al señalar que la enseñanza que busca transmitir a sus hijas a través de la gastronomía es la importancia de la igualdad y el trabajo colectivo para la transformación del entorno. Cree en la educación como motor de crecimiento y en eliminar barreras económicas que limiten a las mujeres. Para ella, cocinar es un acto de amor que puede convertirse en acción, una acción que cree comunidad y espacios equitativos, donde las mujeres puedan ejercer su vocación sin sacrificar su vida personal.
La sencillez es el sabor del hogar
En casa, Elena prepara platos sencillos para su familia, como el pan recién horneado, los tamales envueltos en hojas de maíz, y el atole humeante o un té de bugambilia. Siempre usa ingredientes frescos y de temporada, porque busca enseñar a sus hijas a respetar los ciclos de la naturaleza y a reconocer la procedencia de lo que comen.
Muchos de estos sabores familiares han llegado también a Rosetta, donde ha incorporado recetas con raíces de su hogar, como las empanadas de mole negro sin proteína animal, o platillos inspirados en recuerdos de infancia, como el pato silvestre con salsa de frutas, y un postre de tuna roja y pulque, evocando vivencias de su niñez.
Elena es una mujer con pasión y autenticidad, y así lo ha demostrado en su faceta profesional, y el reconocimiento internacional le ha llegado como un reflejo de sus años de dedicación y trabajo en equipo. Para ella, el galardón de The World’s 50 Best Restaurants es un logro colectivo que visibiliza el trabajo de todo su equipo en Rosetta.
También le ha permitido conectar con personas de distintas culturas, aprender de ellas y mostrar una visión más amplia de la cocina mexicana. Tras quince años de trayectoria, este premio le representa un impulso para continuar innovando con nuevas propuestas que celebren la diversidad de México.
Cocina con conciencia
—¿Cómo ves el futuro de la gastronomía mexicana en términos de sustentabilidad y preservación de ingredientes autóctonos?
“No todas las innovaciones modernas benefician al planeta ni a la humanidad a largo plazo. La agricultura industrializada, con sus monocultivos genéticamente modificados y el uso intensivo de productos químicos, ha degradado nuestros suelos.
Mirar al pasado es fundamental para construir un futuro más sostenible. México tiene una riqueza ligada a la biodiversidad y a sistemas agrícolas como la milpa y las chinampas, que no solo son formas de cultivo, sino modelos de vida. Sin embargo, el maíz y la milpa están amenazados por la agricultura industrial y la homogeneización cultural.
La lucha por preservar la milpa es una lucha por la soberanía alimentaria, la diversidad cultural y la sostenibilidad ecológica. Salvar el maíz significa restaurar la milpa como modelo agrícola, lo que requiere cambios profundos en las políticas del país y en los valores sociales.
El sistema chinampero, aunque descuidado durante años, está resurgiendo poco a poco como una de las formas de agricultura más sostenibles. Retomar prácticas ancestrales menos dañinas para el medio ambiente y nuestros cuerpos nos ayuda a fomentar una conexión más profunda con la tierra y sus ciclos”.
—¿En qué momento comenzaste a ver la sustentabilidad como un pilar fundamental de tu cocina?
“Desde la apertura de Rosetta en 2010, la sustentabilidad ha sido parte de su evolución. Siempre he creído en la importancia de respetar los ciclos de la naturaleza y consumir productos locales. Debemos abogar por una alimentación saludable, tanto para nuestros cuerpos como para el medio ambiente, y promover la biodiversidad sin productos industrializados y la homogeneización de la dieta”.
En Rosetta, la sustentabilidad se integra en cada aspecto de la operación: adaptan los menús a la disponibilidad diaria de ingredientes para evitar desperdicios, aprovechan al máximo cada insumo y transforman residuos en energía de biomasa. También reducen el consumo de agua con tecnologías especializadas, incorporan captación pluvial, paneles solares, reciclaje y compostaje. Además, promueven el uso de ingredientes locales, de temporada y poco comunes para preservar la biodiversidad, y buscan inspirar hábitos de consumo conscientes.
Elena está convencida de que la gastronomía puede educar sobre el impacto de las decisiones alimentarias, por lo que recomienda optar siempre por productos locales, frescos y no ultraprocesados. Para ella, los platos más queridos por los comensales de Rosetta , como las pastas artesanales y los tamales, no solo evocan confort y tradición, sino que refuerzan un sentido de pertenencia y comunidad.
En un país con una herencia agrícola tan poderosa como México, la cocina de Elena Reygadas se levanta como un acto de resistencia al proteger el maíz, respetar la temporalidad del producto y defender la diversidad frente a la homogeneización cultural.
