Cocina La Baja 2025: Sabores del mar que hacen destino
Del 10 al 12 de julio, Baja California se convertirá en el epicentro de la cocina marina sostenible. Se impartirán talleres gastronómicos, se recorrerán las rutas del mar y… todo será una fiesta en torno a la riqueza marina. Redacción Vatel Baja California, tierra de contrastes y sabores del mar, se prepara para recibir una nueva edición de Cocina La Baja, el festival que celebra la riqueza marina y acuícola del estado, con un evento que reunirá a los principales protagonistas del mar y la cocina bajacaliforniana, consolidándose como una experiencia imperdible tanto para los amantes de la gastronomía como para quienes buscan descubrir un destino culinario auténtico. Una experiencia que inicia en el mar El festival arrancará el 10 de julio con la Ruta del Mar, un recorrido inmersivo que comenzará en Rincón de Ballenas y llegará hasta Arbolitos. En este trayecto, los asistentes conocerán de cerca los cultivos marinos y las prácticas de pesca sostenible de la región, visitando granjas de mejillón y aprendiendo sobre el impacto positivo de la acuacultura en la economía local y el ecosistema. La travesía concluye con una degustación de productos del mar, resaltando su calidad y versatilidad culinaria. Formación, innovación y talento emergente El 11 de julio, el Andador Universitario de la UABC Sauzal, en Ensenada, será sede de los Talleres Marinos, un espacio educativo que busca inspirar a estudiantes, chefs y al público en general. Expertos en producción, comercialización, academia y cocina abordarán temas clave como sostenibilidad, técnicas de manejo y tendencias gastronómicas, brindando una visión integral desde el origen del producto hasta su aplicación en la alta cocina. Ese mismo día se llevará a cabo el esperado Reto Culinario, donde equipos de distintas universidades del estado demostrarán su creatividad y técnica en una competencia con pescados y mariscos locales como protagonistas. Un jurado especializado evaluará sabor, presentación, aprovechamiento del ingrediente y compromiso con la cocina sostenible. El gran festín: Cocina La Baja La fiesta culmina el 12 de julio en el Estero Beach Hotel & Resort, con el evento Cocina La Baja. En este gran festival gastronómico, los mejores chefs, restaurantes, productores y comercializadores del estado ofrecerán degustaciones de platillos elaborados con los productos más frescos del mar bajacaliforniano, acompañados de vinos de la región y cervezas artesanales locales. Música en vivo, premiaciones y un ambiente festivo harán de esta jornada una experiencia inolvidable.
Tortillas Ceremoniales, las Tortillas que Cuentan Historias.
En Comonfort, Guanajuato, el pueblo otomí mantiene viva la tradición ancestral de elaboración de tortillas ceremoniales. En este artículo, la chef e investigadora Claudia Valencia, explica cómo estas obras de arte comestibles conectan con el alma ñähñu, y por qué son símbolo, ritual y memoria de una comunidad. Tortilla Ceremonial Otomí Texto e investigación: Claudia Valencia Delegación de Investigación Nacional Los Otomíes, o Ñähñu: “Los que Hablan Otomí” Portadores de una herencia milenaria, los otomíes –o ñähñu, como ellos mismos se nombran en su lengua materna– han sabido preservar, transmitir y resignificar una vasta riqueza cultural que se manifiesta en lo cotidiano, en lo festivo y en lo sagrado. Entre sus prácticas más representativas destaca la elaboración de la tortilla ceremonial, alimento que trasciende lo nutricional para convertirse en símbolo de identidad, ofrenda ritual y acto de resistencia cultural. Como muchos otros pueblos originarios, los ñähñu han enfrentado múltiples procesos de despojo, desplazamiento y transformación. “Para salvaguardarse de los efectos de la colonización española, los otomíes del centro de México migraron hacia los territorios del norte de Mesoamérica, habitados por grupos chichimecas”.¹ Los otomíes –ñähñu– no ocupan un territorio continuo, sino que se encuentran dispersos en varios estados del país, como el Estado de México, Querétaro, Hidalgo, Puebla y Veracruz. En Tlaxcala se localiza el pueblo otomí de Ixtenco, y en Guanajuato, particularmente en Comonfort y San Miguel de Allende. Como han documentado diversos estudios, “la ocupación de las tierras fue un suceso pacífico, lo que refiere la clara facilidad de negociación de los otomíes, quienes aprovecharon sus previas relaciones de intercambio de productos con los chichimecas”.² La tortilla ceremonial otomí La tortilla ceremonial otomí es una manifestación gastronómica y cultural profundamente arraigada en las tradiciones de los pueblos originarios del Estado de Guanajuato, particularmente en las regiones Centro³ y Norte⁴. El pueblo otomí ha utilizado la tortilla ceremonial, probablemente, como parte esencial de sus rituales desde tiempos prehispánicos, aunque no se cuenta con registros documentales que lo confirmen. Lo que sí es evidente es que estas tortillas no son simples elementos de la dieta diaria, sino que están intrínsecamente ligadas a ceremonias religiosas, ofrendas y festividades comunitarias. Su decoración, con sellos de madera tallados a mano, es una práctica ancestral que se ha transmitido de generación en generación, reflejando la cosmovisión y los valores de la comunidad. Elaboración y significado El proceso de elaboración de la tortilla ceremonial otomí está profundamente ligado al ciclo agrícola y al calendario ritual de los pueblos ñähñu. Todo inicia con la selección del maíz criollo⁵, una tarea que comienza en marzo, durante la luna llena, y continúa en mayo con su bendición y ofrenda en el marco del Día de la Santa Cruz. Este ciclo concluye el 14 de septiembre con la entrega de los primeros elotes, entre otros productos, como ofrenda de agradecimiento por la cosecha obtenida. La elaboración de la masa se inicia con el proceso tradicional de nixtamalización, que convierte el maíz en una masa suave y maleable que se forma utilizando la prensa de mezquite (del náhuatl mizquitl)⁶. Antes de cocerse por completo sobre el comal, y justo antes de voltearse por segunda vez, se imprime el diseño ceremonial en la tortilla mediante sellos tallados en madera, también conocidos como pintaderas o moldes, elaborados artesanalmente con el corazón del mezquite. Los diseños se estampan utilizando colorantes naturales, especialmente pigmentos obtenidos del micle o muicle⁷, planta endémica de la región que, al calentarla en el comal y después infusionarla, brinda un color rosa intenso. Si se le añaden gotas de jugo de limón, el tono cambia a un morado profundo. En algunas ocasiones también se utiliza una flor llamada torito o la grana cochinilla, aunque su uso es menos común actualmente. Estos pigmentos no solo embellecen las tortillas, sino que también refuerzan su dimensión simbólica y ritual. Cada tortilla ceremonial es una ofrenda cargada de sentido. La práctica de pintarlas con símbolos religiosos, imágenes zoomorfas (con forma animal), fitomorfas (con forma vegetal) o motivos indígenas es una manera de comunicar la importancia de un evento, ya sea familiar o comunitario. Estas tortillas indican un acontecimiento relevante para la familia o comunidad, un motivo de celebración, reunión y afecto. Se elaboran para cumpleaños y rituales como el Día de la Candelaria, bodas, XV años, primeras comuniones, presentaciones al templo, confirmaciones y bautizos. También se ofrecen en festividades patronales dedicadas a Santa Cecilia, San Lucas, San Nicolás, la Virgen de Guadalupe y San Isidro Labrador, así como durante el Día de la Santa Cruz, en visitas especiales y otros momentos significativos del calendario ritual. La tortilla ceremonial también está presente durante la ofrenda de garbanzos en Semana Santa y en la ofrenda de los elotes el 14 de septiembre, cuando se lleva al templo lo que la tierra ha brindado: elotes, calabazas u otros frutos de la cosecha, como muestra de gratitud y respeto. Cada familia ñähñu posee su propio sello, tallado especialmente por un miembro masculino de la familia, quien ostenta la responsabilidad de crear la imagen que representa al linaje. Este sello se considera un objeto de herencia que será transmitido a quien demuestre el conocimiento y el compromiso necesario para conservar la tradición. El aprendizaje de esta técnica ocurre en el entorno íntimo del hogar, donde se genera una relación de complicidad entre las mujeres de la familia. A través de este proceso, una madre puede decir “feliz cumpleaños”, “te bendigo” o “gracias por venir” sin necesidad de pronunciar palabra, solo con la entrega de una tortilla marcada con símbolos que hablan del amor, la pertenencia y la continuidad de una tradición viva. Rituales de preparación De acuerdo con la herencia recibida de sus antepasados, diversos rituales acompañan la elaboración de la tortilla ceremonial otomí desde el inicio del proceso. Las mujeres, vestidas con su indumentaria tradicional –falda larga, delantal y el rebozo que cubre su cabeza– comienzan preparando el espacio sagrado donde se llevará a cabo la elaboración. La práctica inicia con la purificación del entorno mediante
Sotero, cocina de oficio, de identidad y memoria
El chef Aquiles Chávez celebra la herencia culinaria del estado de Hidalgo con un menú de temporada que fusiona tradición, memoria y modernidad. En Sotero, cada plato es una invitación por los sabores ancestrales. “Primavera 2025” es el resultado de un trabajo en equipo y el respeto por los ingredientes de la región. La receta perfecta para emocionar al paladar. Araceli Calva Pachuca, Hgo. Con su nuevo menú de temporada, el chef Aquiles Chávez le hace honores al estado de Hidalgo, esta tierra donde ha encontrado un refugio para su hogar y para su cocina, Sotero, un restaurante que, a nueve años de su apertura, ha sabido llegar a los corazones de locales y visitantes gracias a la cocina de oficio que aquí se prepara todos los días, con los productos que esta tierra da y las estaciones gestan en su temporalidad. “La cocina hidalguense es una de las grandes representantes de la gastronomía mexicana. Todo el mundo conoce la barbacoa, los pastes y el pulque, pero más allá de eso, es extremadamente rica en ingredientes y tradición”, dice Aquiles, sentado en el interior de Sotero, ante una decena de invitados que fuimos convocados para conocer su menú de “Primavera 2025”, y el cual es una muestra de algunos de los productos que nacen en los verdes campos de esta tierra. “Sotero es comida con oficio, es cocina construida, es cocina pensada; es una gastronomía que también tiene mucho contenido. Detrás de la tradición que enarbola una receta, también hay un trabajo de investigación para los ingredientes y materias primas”, continúa Aquiles, mientras camina de una esquina a otra del salón donde está ubicada una larga mesa, y al fondo, el bar con los mixólogos preparando las bebidas que maridarán con el menú. El chef aclara que la gastronomía de su restaurante es el resultado de “ahondar en los campos de las literaturas poco exploradas, para saber en dónde estamos parados con nuestros ingredientes. No es solo comer; vendemos comida, y es comida muy rica, pero sí puede salir con un plus que viene en forma de historia y de relatos de lo que estás comiendo. ¿Cuánto tarda en hacerse? ¿De dónde traemos los ingredientes? ¿Por qué lo hacemos así? Es algo que nos gusta trabajar mucho en Sotero”. Y precisamente de eso se trató esta experiencia, porque cuando llegaron a la mesa los nuevos platos, uno por uno fue explicado por un cocinero diferente. Porque aquí, Aquiles no es el protagonista, lo son todos, en cocina, en el bar, en la sala, además de lo que se sirve en cada plato, en cada copa y en cada vaso. Este menú tiene un gran significado emocional, es honesto; cada bocado tiene corazón, es la representación de un momento que fue atrapado por la memoria y el recuerdo. Cada plato fue elaborado por una persona distinta del equipo de cocina y, ante los comensales, cada uno explicó el porqué de ese guiso, plato fuerte o postre. Aunque lo primero en llegar a la mesa fue un vaso con un líquido verde que nos enamoró a primera vista, se trata del cóctel Ayotl, un destilado de pulque con infusión de hierbas, cordial de melón y geles de limón amarillo. Esta bebida dio inicio a la pasarela de platos, que comenzó con la Sopa de Malvas con calabacitas y chochoyotes, en honor de que la malva era un remedio para los dolores de panza, y que ahora ya nadie conoce. Así lo platica Adriana, quien, con este plato, quiere que la gente compruebe que la malva es un excelente ingrediente para la cocina, que es un producto de la cocina ancestral, pero cuyo uso ya quedó en el olvido, a pesar de que se encuentra en cualquier parte. El plato que le sigue es el Empaste Pachuqueño, una combinación de paste y empanada argentina. Y como en Hidalgo abundan los tianguis y en estos las garnachas, el relleno es en honor a lo que en estos se encuentra: carnitas, huitlacoche y requesón. Este plato se sirve con salsa criolla con chapulín. El siguiente plato es de Epazoyucan —que en náhuatl significa “lugar de mucho epazote”— y se trata de panza de cerdo con puré de habas y salsa de epazote. La salsa se complementa con xoconostle y un toque de chile morita; se sirve con una ensalada de pepino, chayote crudo, jícama y zanahoria. El plato Conejo de Tulancingo con salsa de chile rayado, fresco de huauzontle, quelite y gualumbos es un homenaje a todos los ingredientes endémicos del estado. También llega a nuestra mesa el Chamorro de cerdo en salsa de chile chino y aguardiente, inspirado en el Xantolo —fiesta de las ánimas originaria de la Huasteca Hidalguense— y los carnavales de la sierra. Otro festín digno de reyes es Xala con picaña de res y molote de plátano y habitas encurtidas, plato que proviene de San Agustín Metzquititlán, municipio en donde se encuentra Huasca y los Prismas Basálticos. En lo dulce, Sotero también es una sorpresa para el paladar, porque en esta ocasión su menú ofrece: Huelic Tlaolli (Todo maíz): atole de masa con ganache de pinole y galleta de maíz azul. Huãhi: bizcocho de frijol hidratado en jarabe de ginebra, con cremoso de calabaza, gel de nopal y xoconostle. Madithã: tarta cremosa de maíz con espuma de pelos de elote y ceniza dulce de totomoxtle. Buñuelo de San Francisco: buñuelo de feria y guayaba. En la coctelería también hay variedad: · Piperita: ginebra Japi, infusión de pepino, lavanda y hierbabuena. · Refresco de jengibre y bitters a elegir: naranja, citronela u orégano con tomillo. Dirección: Dr. Manuel del Corral 101, Real de Minas, Pachuca de Soto, Hidalgo. Web: sotero.com.mx Instagram: @soterorestmx Equipo de Sotero Aquiles Chávez: Chef Ejecutivo Adrián Santamaría: Chef de Cuisine Hugo Flores: Sous Chef Equipo Gastronómico: Adriana Bolaños, Diana Aguilar, Gustavo Licona, Axel Olguín, Eduardo Avilés, Mario Tapia, Carlos Camargo, David Mendoza. Gustavo Flores: Jefe de Barra / Mixología Edwin Ibáñez: Mixología
En Hidalgo, el Chef Roberto Buccio Celebra al Maguey Pulquero
El chef y su equipo han documentado más de 200 recetas ligadas a ingredientes que provienen de los magueyes, entre las más abundantes están las relacionadas con los curados; en Xocoyol Arte Gastronómico Mexicano, le rinde homenaje al valor que tiene este maguey en la cocina hidalguense, así como a la magia de los mercados locales. Por Rubén HernándezFoto: Ignacio Urquiza El manifiesto de una cocina ancestral, llena de tradiciones y amor al campo, con el maguey como eje central de una cosmogonía culinaria, es la esencia de Xocoyol Arte Gastronómico Mexicano, un concepto y espacio ubicado en Tulancingo, Hidalgo; proyecto en el que el chef Roberto Buccio, en sintonía con una comunidad de productores e investigadores del estado, preserva y difunde la relevancia de una cocina que refleja el espíritu de una comunidad. Oriundo de Veracruz, y con una formación gastronómica que inició en su hogar rodeado de grandes cocineras, Roberto también tuvo la fortuna de contar con la guía de figuras de gran renombre en la gastronomía, como Alicia Gironella De’Angeli, Gerardo Vázquez Lugo y Ricardo Muñoz Zurita; hace 15 años que descubrió la riqueza alimentaria hidalguense gracias a sus frecuentes viajes por la práctica del motocross, que lo llevaron a explorar pueblos y comunidades, recorriendo veredas y caminos deterracería que lo guiaron a auténticos tesoros culinarios. “Como cocinero, tenía la curiosidad natural de conocer productos, técnicas y recetaslocales. Me adentré en los mercados, aprendiendo de los ingredientes de temporada, su uso y su valor, de las voz de los vendedores y de las mujeres de los pueblos. Cuando decidí radicar en Hidalgo, me involucré aún más en la cocina regional, aprendiendo de grandes mujeres como Cristina Martínez y Porfiria Rodríguez Cadena. Antes de la pandemia, abrí “Nixcomil, Centro de la Gastronomía Mexicana” , un espacio para compartir, con la gente local y los visitantes, la riqueza de esta cocina mediante cursos y talleres”, explica el ganador de la Medalla Ricardo Muñoz Zurita al Mérito en Educación Gastronómica. Trabajo en EquipoLa pandemia limitó la tarea formativa de Roberto, obligándolo, como a muchos otros, a realizar sus cursos en línea. Sin embargo, en ese proceso tuvo la oportunidad de conocer a la doctora Carmen Julia Figueredo Urbina, especialista en el tema de los magueyes; a la cocinera tradicional Martha María Jiménez López y al productor Rogelio Moreno Montiel, con quienes, desde distintos ángulos, comenzó a profundizar en la imponente cultura de los magueyes pulqueros y toda la tradición culinaria que gira en torno a ellos. “Había tanto por conocer y, sobre todo, por expresar acerca de este producto. Se hablaba mucho de él, pero no había un acercamiento como tal; a través de su experiencia y de sus enseñanzas en el Rancho La Gaspareña, fui descubriendo las perspectivas del maguey y la evidencia de una cocina que ha sido parte de la alimentación de muchas generaciones, pero que, como tantas otras cosas, se dejó de practicar”, indica Roberto, quien también fue galardonado en 2022 con la primera edición del Taco de Oro, una presea que otorga Cocineros Mx por el Mundo al mérito en Cocina Tradicional Mexicana en el extranjero. Roberto se adentró en la cultura del maguey, el pulque, y en el estudio de los sistemas agrícolas conocidos como metepantles, uno de los agroecosistemas tradicionales de México con casi cuatro mil años de antigüedad. Los magueyes son el cultivo clave: se organizan en hileras intercaladas con un espacio llamado melga, donde se lleva a cabo el tradicional policultivo, un sistema aún vigente que provee numerosos beneficios a las comunidades. Pero más importante aún, en términos culinarios, fue descubrir que el maguey no solo significa pulque, sino que ofrece un sinfín de recursos que han sido parte esencial de las comunidades hidalguenses. Roberto y su equipo han documentado más de 200 recetas ligadas a ingredientes que provienen de los magueyes, y entre las más abundantes están las relacionadas con los curados. También ha identificado técnicas culinarias únicas que provienen de la cultura gastronómica magueyera, como la barbacoa, los mixiotes, el ximbó y el ximbote. “Otra gran diversidad de preparaciones incluye el uso de los mixiotes, del aguamiel, del pulque, de las flores tiernas de los magueyes o gualumbos, además de una amplia gama de otros ingredientes que provienen de la interacción con los magueyes, como los hongos de maguey, chinicuiles, mecuiles, nixtamales y caracoles comestibles; también algunos vertebrados como los chachahuates (ratones de campo) y una gran variedad de quelites y frutas nativas que se mantienen en los metepantles”, expresa. Una Comunidad Ancestral La cocina magueyera, agrega Buccio, se acostumbra en un fogón improvisado a la sombra de un árbol en el metepantle. El rescoldo de los fogones o tlecuiles aporta el toque final a los alimentos, que a veces son compartidos entre el tlachiquero, el capador, el productor y cualquier otra persona que se encuentre cerca en ese momento. El combustible, desde luego, también es provisto por el entornomagueyero. Resalta que, a pesar de que ya se cuenta con un amplio conocimiento sobre los usos gastronómicos de los magueyes, algunos recursos son poco conocidos y valorados, como es el caso del metzal, que también se conoce como mechal, mesal o Xi’mfi en hñähñu en la región del Valle del Mezquital, o empalme o raspadura en el Estado de México. El metzal es la pulpa o tejido vegetal de los tallos o mezontetes de los magueyes pulqueros, que se obtiene diariamente cada vez que se recolecta el aguamiel del cajete de los magueyes. Para que la planta se mantenga en producción, se raspa con una cuchara o raspador, así se asegura que siga manando la savia. La palabra proviene del náhuatl metzalli (metl: agave o maguey y tzalli: raspadura), es decir, raspadura o rasgadura de maguey. En la mayoría de las localidades de México donde se produce pulque, el metzal simplemente se deja en el lugar, se tira, ya que es considerado un desperdicio. En otros lugares, se utiliza como forraje para animales domésticos, principalmente para el burro
Cocinar con Leche, una Herencia Viva del Bajío Virreinal
Durante el Virreinato, la abundancia de ganado bovino en el Bajío dio origen a una rica tradición lechera que trascendió el propósito económico inicial de la ganadería. Aunque la producción de leche no era prioritaria, su disponibilidad permitió el desarrollo de una cocina ingeniosa y sin desperdicios. En el siguiente artículo de investigación, la chef Claudia Valencia, egresada del Instituto Tecnológico de Oaxaca, en la carrera de Hotelería y Restaurantes, hace una interesante aportación al narrar cómo la leche y sus derivados sentaron las bases de una herencia culinaria que sigue vigente. La leche en el Bajío: Del Virreinato a la Actualidad Por Claudia Valencia Delegación de Investigación Nacional Durante el Virreinato, la ganadería mayor no solo representaba una actividad económica clave, sino que también requería mano de obra especializada para el manejo y amansamiento del ganado. “La ganadería mayor demandaba una labor especializada e intensa, así como la presencia de gente, fundamental para lograr el amansamiento de los animales. Algunos encomenderos destinaron sus tributarios a tal fin, aunque cuando era posible se prefería a los recién llegados esclavos negros. El consumo de carne de res llegó a ser importante, pero la cría de bovinos se llevó a cabo con la finalidad principal de obtener cueros y sebo” (Martínez, 2023). Los cueros se destinaban a la fabricación de vestimenta, calzado y monturas utilizados en la minería y en los trabajos de las haciendas, mientras que el sebo era fundamental en la producción de velas. A pesar de que la producción lechera no era el objetivo primordial de la ganadería, la abundancia de reses garantizaba un suministro constante de leche. Por ello, la producción y el consumo de este alimento en el Bajío2 se establecieron como una práctica cotidiana que reflejaba la riqueza natural y la cultura culinaria de la región. Las condiciones geográficas y climáticas propiciaban una abundante cría de ganado, lo que permitía que la leche estuviera disponible de manera casi ilimitada, y fuera aprovechada con la misma facilidad y generosidad que el agua y el pulque. La leche se consumía fresca, y su versatilidad culinaria la convertía en un ingrediente fundamental en recetas dulces y saladas. Los derivados lácteos, como el jocoque, la mantequilla y la variedad de quesos —fresco, de morral, asadero, requesón—, así como la crema y las natas, eran productos que comúnmente se elaboraban en los hogares. Estos no solo enriquecían la dieta diaria, sino que también permitían el aprovechamiento total de la leche. No había desperdicio. Incluso la que se agriaba se utilizaba para la preparación de las tradicionales gorditas de horno, una muestra del ingenio culinario que transformaba posibles desechos en alimentos deliciosos. Los calostros3 —antecesores de los chongos zamoranos—, preparados con azúcar y canela, y el jocoque, utilizado para limpiar las cazuelas de los guisos, reafirmaban la filosofía de cero desperdicio. La costumbre de mezclar el jocoque con salsa roja y granada simboliza las raíces profundas de las tradiciones locales. El consumo de leche era significativo entre niños y adultos, quienes bebían varios litros al día. Los atoles hechos a base de leche complementaban la alimentación, aportando importantes nutrientes. Estos hábitos contribuyeron a una dieta rica y equilibrada, consolidando tradiciones alimentarias que han perdurado hasta nuestros días. En la actualidad, la leche juega un papel central en la elaboración de dulces tradicionales del Bajío, como la cajeta, el dulce de leche, el jamoncillo, el rompope y las nieves con base láctea. También se emplea en postres como las calabacitas tiernas y papas cocidas con leche, azúcar y canela. No podemos olvidar el camote o la calabaza cocidos con piloncillo y canela, servidos con leche en un platillo llamado tanilole; la capirotada blanca o el arroz con leche. Además, en la cocina salada destaca “el arroz a la antigua”4, en el que se sustituye el caldo de pollo por leche y natas, una costumbre tradicional en bodas. Las enjococadas son un platillo distintivo de los almuerzos dominicales, lo que demuestra la relevancia de la leche en la cocina cotidiana y en celebraciones. En suma, durante el Virreinato, la leche simbolizaba abundancia, creatividad y sustentabilidad culinaria en el Bajío. Su presencia constante en la mesa y la diversidad de productos lácteos reflejan que esta región supo aprovechar al máximo sus recursos naturales, sentando las bases de una tradición gastronómica rica y variada que perdura hasta nuestros días. REFERENCIAS 1 Martínez, B. G. (2023). https://arqueologiamexicana.mx/mexico-antiguo/conquistadores-de-cuatro-patas. 2 La región del Bajío, que comprende los estados de Guanajuato, Aguascalientes, Querétaro y Michoacán, recibe su nombre debido a que sus llanuras, valles y lomas se encuentran a una altitud menor en comparación a las regiones que la rodean. 3 Los calostros son la primera leche que produce una vaca al dar a luz 4 Herrera (2019) Pérez, R. H. (2019). Sabores y Tradiciones de León. León: Orval. pag 60 Referencias: Martínez, B. G. (2023). https://arqueologiamexicana.mx/mexico-antiguo/conquistadores-de-cuatro-patas. Pérez, R. H. (2019). Sabores y Tradiciones de León. León: Orval. Quesada, J.L.M ( 2010). De ollas y Cazuelas, Cocina y milagros en la Villita de la Encarnación. Grafica impresores Maldonado, C (2004). Recetario Tradicional, Celaya, fines del XIX, colección de recetarios antiguos. CONACULTA
Sabores con Causa…Bocados que sanan, Unidos contra el cáncer Infantil
Cuando la cocina se hace con el corazón, puede convertirse en un acto de resistencia, de consuelo y de esperanza, como sucede en cada edición de Sabores con Causa, un evento que también alimenta la resiliencia por su bello propósito, apoyar a pacientes pediátricos con cáncer. Por Araceli Calva Foto portada: Patricia Benavides Afortunadamente, el llamado fue escuchado, y un gran número de comensales asistió a esta gran muestra culinaria, donde más de 20 chefs y restaurantes donaron generosamente platillos representativos de sus establecimientos, demostrando que el compromiso social también se cocina. En esta ocasión, cada receta plato se convirtió en herramienta de vida, fue un vehículo para canalizar recursos que permitirán continuar con los tratamientos médicos, además de ofrecer acompañamiento emocional y garantizar una mejor calidad de vida a pacientes oncológicos infantiles. El punto de encuentro fue el hotel Live Aqua de Bosques de las Lomas, donde los cocineros no solo aportaron su tiempo, sino también los platillos servidos, para que la fundación Aquí Nadie Se Rinde I.A.P., pueda tener los recursos para brindar apoyo integral a quienes más lo necesitan. Así, entre aromas que contaban historias de distintas latitudes y sazones, todos los participantes disfrutaron de una tarde en la que la diversidad tuvo un solo propósito y una lucha, ganarle la batalla al cáncer infantil. Entre las cocinas montadas en este gran salón del Live Aqua, los comensales pudieron degustar la cocina indo-paquistaní del chef Riaz Ahmad (Tandoor), la cocina oaxaqueña de Carlos Galán (Guzina Oaxaca), y de Juan Aquino (Xuva Culinaria), la cocina michoacana de Lucero Soto (Lu), la cocina mediterránea de Julián Martínez (Sepia) y Rafael Prado (Barolo). También hubo sabores del mar, como los que aportó Paolo Carrillo (Micheviche) con su tostada de Cebichón de mariscos con guacamole, y Carlos Moo (Puntarena) y su cocina del mar. Tampoco faltaron las dulces pinceladas de Alma Rosa Espinosa (D.i.postre) con un Ruibarbo con hinojo de las chinampas de Xochimilco, Mario Terrés (Mario Terrés Chocolate) con un postre de cítricos y chocolate de leche; Migel A. Valencia y Karen Sánchez (Quereres Sabores Mexicanos) con un cheescake de mermelada de chapulines con vino tinto; y Cristina Limón (Cristina Limón) con una pavlova con crema de almendra, coulis de bugambilia y frutos rojos, además de un plato salado que fue un molote de plátano con frijol y cochinita. También estuvieron presentes con sus deliciosos bocados, la chef Ana María Arroyo (El Tajín), Alberto Flores (Jaleo), Elena Lugo y Garardo Vázquez Lugo (Nikos), Andreas Estrayer y Chef Yogui (Sesenta Grados), Axel García (Gastro Bistro) y su cocina fusión, Diego Pérez Turner (Temporal) con su cocina internacional contemporánea, José Luis García (Casa Malena) y su cocina de asador, Mariano Amezcua (Tierra Cocina Viva)y su cocina de autor, y Roberto Tinoco (Testal), con su cocina mexicana de origen. Carlos Blancas (Carnivore), que fue uno de los favoritos de los comensales con su mini hamburguesa wagyu con alioli de trufa negra. También destacó la cocina francesa de Le Cordon Blue, con los chefs Carlos Fernando Santos, a la cabeza, y Miguel Flores, en la producción, y cuyos estudiantes apoyaron en todos los stands, mostrando su solidaridad y espíritu altruista. Los recursos obtenidos en esta oda gastronómica serán destinados a apoyo médico, psicoemocional, lúdico, y pedagógico, para que los pacientes pediátricos tengan acceso a una mejor calidad de vida, y la esperanza de que habrá un mañana para ellos y sus familias. Aquí Nadie Se Rinde es una Institución de Asistencia Privada que nace en 2005 gracias al sueño de Andrés, un niño con cáncer con muchas ganas de ayudar a “quitar el dolor” a otros niños que luchan contra esta enfermedad. El pequeño Andrés trascendió, dejando un enorme legado y una gran misión: “Hacer la diferencia en la vida de las niñas, niños y adolescentes con cáncer y su familia”. Por lo que día con día, la familia de Andrés a través de esta asociación se esfuerzan por ver a más pacientes beneficiados, que no abandonen su tratamiento por falta de recursos. Esto es posible gracias a los resultados que surgen de la labor que colaboradores, voluntarios, empresas y fundaciones que se unen a su causa.
Víctor Howard, el maestro del BBQ mexicano, participa en el Vallarta Experience
De encender brasas en la cenaduría de su abuela a conquistar los más altos escenarios del barbecue mundial, el mexicano Víctor Howard se ha convertido en un referente del ahumado y la cocción lenta, por lo que ha sido reconocido en campeonatos como el Rodeo de Houston y el Las Vegas World Championship; además de haber servido a personalidades de la talla de los presidentes George Bush, Jimmy Carter y el basquetbolista Michael Jordan, pero hoy, el cocinero anhela algo más, compartir su conocimiento y su pasión por el BBQ con las nuevas generaciones. Por Patricia Ortega Originario de Guadalajara, Victor Howard partió a los 17 años rumbo a Estados Unidos con la intención de estudiar odontología, pero fue la cocina la que terminó por marcar su destino. “Mi abuela tenía una cenaduría y desde niño era el encargado de prender las brasas. Era el dios del fuego, el que soplaba el petate. Ahí comenzó mi respeto por el carbón y la carne”, recuerda el chef, quien participa en la primera edición del Vallarta Experience, que se lleva a cabo en el hotel Velas. El chef Howard supo transformar su amor inicial en una carrera sólida en el mundo del BBQ estadounidense, donde ha ganado cuatro campeonatos mundiales de barbecue, incluyendo el prestigioso Rodeo de Houston y el Las Vegas World Championship. Desde su trinchera en Texas, fundó Pitmaker en 2008, su propia línea de asadores y ahumadores de alta eficiencia. “Con nuestros pits cocinamos hasta 80 kilos de carne con solo 2 kilos de carbón y unos cuantos leños”, explica con orgullo. A lo largo de su carrera, Howard ha demostrado que el buen BBQ no es solo técnica, sino también emoción y respeto por los ingredientes. “La fórmula está en el amor, el respeto por la proteína, la temperatura y el tiempo. Lo llamo taste, time and temperature. La carne debe reposar como un atleta después del juego, para que los jugos vuelvan a su lugar”. Su discurso es tan apasionado como inclusivo. Considera al BBQ como un deporte colectivo, una reunión para compartir. “Todos llevamos un chef por dentro. El BBQ es una excusa para reunirse, para hablar con tu familia. Es un ritual humano que después de la pandemia se debe rescatar”. Como mentor, su mensaje a los jóvenes es claro: “Cocinen con humildad, transformen lo económico en espectacular. México tiene la sazón y la creatividad. No todo en Vallarta son mariscos. Esta experiencia demuestra que también hay talento en la carne al fuego lento”. A sus alumnos les habla con franqueza: “Empieza con amor. En el supermercado enamórate de la pieza. Y si vas a competir, compite contigo mismo. Que cada preparación sea mejor que la anterior”. Hoy, el chef Victor Howard no solo busca deleitar paladares, sino también dejar huella. Sueña con escribir un libro que documente su trayectoria: de dormir bajo un puente en sus inicios en Estados Unidos, a convertirse en referente mundial del barbecue. “La simpatía no basta. Si quieres impresionar, gana. Nosotros, mi hermano y yo, ganamos, y ahora queremos inspirar”. Vallarta Experience En Vallarta BBQ Experience, el chef presenta un menú que honra la proteína, sin disfrazarla con salsas comerciales. “preparo un brisket Black Angus cocido por 12 horas, reposado otras tres, montado sobre pan brioche, con un mole artesanal que sustituye la salsa BBQ, porque para mí, esta salsa embotellada es una falta de respeto”, comenta. El Hotel Velas Vallarta se el escenario de la Vallarta BBQ Experience, la primera edición de esta fiesta del fuego lento, organizada por Velas Vallarta y Culinary Collection, en donde Víctor Howard es uno de los protagonistas de la experiencia culinaria, donde comparte sus secretos de cocción a las brasas con los asistentes, que disfrutan de esta mezcla de sabores ahumados.
Descubre los Sabores del Estado de México en un Viaje por su Identidad Gastronómica
La cocina es la preparación de alimentos, pero también es el reflejo de la historia, la geografía y la cultura de una región. En el Estado de México, la gastronomía se erige como un testimonio vivo de la riqueza natural y la diversidad cultural de la entidad. Con influencias prehispánicas y coloniales, sus platos deleitan el paladar, pero también narran la historia de los pueblos originarios y su relación con el entorno. El chef Williams García Mora, egresado de la Universidad Autónoma del Estado de México, en la licenciatura de Gastronomía, nos lleva por un recorrido que nos permite descubrir los sabores auténticos y ancestrales que han evolucionado con el tiempo, sin perder su esencia. Conoce la identidad gastronómica del Estado de México Por Williams García Mora Para hablar de la identidad gastronómica del Estado de México, primero debemos comprender el contexto en el que se desarrolla. Esta entidad, una de las 32 que conforman México, se encuentra en la región central del país y está conformada por 125 municipios, con una extensión territorial de 22,351 km². Su geografía es variada: alberga 16 ríos, 8 presas, 2 lagos y 4 regiones climatológicas (seco y semiseco, frío, cálido subhúmedo, templado subhúmedo). Además, es hogar de cinco grupos originarios: otomíes, mazahuas, nahuas, tlahuicas y matlatzincas. Colinda con ocho estados de la República, lo que ha influido en su gastronomía de manera significativa (Martínez, 2018). La cocina mexiquense es una expresión de la diversidad de su territorio y de la disponibilidad de ingredientes en cada región. Su identidad culinaria ha evolucionado bajo la influencia de varios factores, entre ellos: La disponibilidad de ingredientes de cada región. La incorporación de conocimientos y tradiciones culinarias de los estados colindantes. Los ciclos agrícolas. La preservación de platos tradicionales. A diferencia de lo que se podría pensar, la identidad gastronómica del Estado de México no se basa en unos cuantos platos que se han popularizado en los últimos años, sino en una variabilidad constante determinada por la temporalidad de los ingredientes y la producción agrícola, pecuaria y acuícola. Según datos de la Producción Agropecuaria del Estado de México (2020), los productos más representativos del estado incluyen tomate, ganado porcino y ovino, carpa, trucha, charal, rana y acocil, entre otros. Desde esta perspectiva, encontramos caldos preparados con tomate, como el Pepeto de Coatepec Harinas; Ancas de rana en salsa verde, de Metepec; Quelites en salsa verde, de las faldas del volcán Xinantécatl; o platos que se pueden encontrar en casi todo el territorio mexiquense como lo es la carne de puerco con verdolagas en salsa verde o el mole verde hecho de las semillas de chiles secos, uno de los platos más representativos del Estado de México. Actualmente, en municipios como Ixtlahuaca de Rayón, se puede encontrar una versión de este plato al que se le integra manzana verde. En relación con la producción pecuaria, se pueden encontrar grandes embutidos como el chorizo rojo y verde de la capital mexiquense: el obispo de Tenancingo de Degollado y barbacoa enterrada de Capulhuac. En los principales mercados de Toluca, se ofertan los productos acuícolas que se producen en el Estado de México. Por último, es necesario mencionar la importancia de los hongos silvestres, ya que el territorio mexiquense cuenta con una zona micro diversa que permite la recolección y distribución de este producto en los meses de julio-agosto (Mata, 2022), por mencionar algunos ejemplos. Referencias Martínez, F. (2018). Descripción del Estado de México, Para todo México,recuperado de: https://paratodomexico.com/estados-de-mexico/estadomexico/index.html#a2 Secretaria del campo, Producción Agropecuaria del Estado de México 2020. (n.d.).Recuperado de:on_Campo/Cierre_Prod_Agro_2020.pdf Mata, M. (2022). Hongos mexiquenses: un legado de los pueblos originarios, milenio, recuperado de https://www.milenio.com/ciencia-y-salud/importancia-delos-hongos-comestibles-en-el-estado-de-mexico
El Chef David Castillo Aceves y su Manifiesto del Patrimonio Alimentario del Estado de Hidalgo
Situado en el Pueblo Mágico de Mineral del Chico, el restaurante La Trucha Grilla, del chef David Castillo Aceves, es un manifiesto del grandioso patrimonio alimentario que distingue al estado de Hidalgo, en una suma de herencias prehispánicas, españolas e inglesas, entre otras. Por Rubén Hernández Foto: Nacho Urquiza Con voz amorosa pero fuerte, cálida y contundente, el chef David Castillo Aceves hace una invocación al bosque, a la Madre Tierra, para que nos permita entrar a sus regiones secretas y sorprendernos en cuerpo y espíritu con sus maravillas. La atmósfera se torna mágica, seductora, y a cada paso, conforme nos intrincamos por rupestres senderos, descubrimos, bajo la guía de David, el inmenso patrimonio que conforma el Parque Nacional del Chico, en Hidalgo, uno de los parques nacionales más antiguos de México, decretado como tal por Porfirio Díaz en 1898. Esta reserva de casi 3 mil hectáreas, consolidada por sólidas montañas y profusas extensiones de pinos, encinos y oyameles, es también el resguardo de una vasta población de hongos con más de un centenar de variedades micológicas: Boletus, Duraznillo, Toronja del Rey, Nanacate… Todos forman, en buena proporción, parte esencial del acervo culinario de esta región de abundante flora y fauna, y de la cual David se expresa con orgullo como “un pedacito del paraíso”. Una andanza con David por este parque natural nos lleva a conocer, en los más inesperados rincones —bajo la sombra de los árboles, pero también de troncos caídos y ramas hacinadas—, el espectáculo de los hongos en su efímera y brillante plenitud, así como el de plantas de señorial presencia, como el laurel, originario del Mediterráneo.Los hongos son una parte esencial de la pasión de David por su tierra natal. Desde muy niño, bajo la guía de una de sus abuelas, una reconocida nanacatera (recolectora de hongos), aprendió todos los detalles para elegir los hongos comestibles y seleccionarlos con el grado de excelencia indispensable para llevarlos a las mesas. De uno de sus abuelos conoció las argucias en el arte de la caza y la pesca. Fue en ese momento, en la primera infancia, cuando la senda culinaria de David arrancó, apegado a sus raíces y adquiriendo valores y secretos que hoy son parte de su orgullosa identidad. La Trucha, Nuestro Éxito Ubicado en el pueblo de Mineral del Chico, cabecera del municipio del mismo nombre, La Trucha Grilla es el restaurante en el que convergen las experiencias y vivencias cotidianas de David, en sintonía con la tradición y los platillos emblemáticos de este establecimiento fundado en los años 90, con la rúbrica de su padre, don José Luis Castillo Jiménez. Así, rompió con la ancestral premisa con la que creció David: “los hombres no pueden cocinar”. Agrega que parte de la fama de La Trucha Grilla radica en su vasta lista de preparaciones con trucha, producto local proveniente de las aguas de Real del Monte, con un registro de más de 50 opciones.“La gente empezó a llegar y mi papá les ofrecía la oportunidad de que se les preparara a su gusto. Muchas de esas preparaciones llamaban la atención a otros comensales y pronto comenzaron a ser parte de nuestro menú. Por ello, tenemos en carta platillos emblemáticos de trucha como la Terrific Porter, al vapor con hinojo y vino blanco; la Don José Luis Castillo, frita o al vapor con la pancita rellena de verduras y salsa del día; y la Trucha a la Lic. Menchaca, preparada a las brasas y gratinada con queso azul y tocino, entre muchas otras opciones”, explica David. Enamorándose de un Oficio David realizó estudios en Turismo, lo que marcó la pauta para diversos viajes profesionales y la oportunidad de trabajar en distintas empresas en regiones estratégicas como la Riviera Maya.La alternativa de interactuar con gente de todo el mundo en diversos escenarios turísticos afianzó y afinó su vocación de servicio, factor estratégico en la hotelería y la restauración.“Un hecho importantísimo fue viajar a Italia para estudiar gastronomía. Eso me enamoró de esta labor, me hizo descubrir nuevas perspectivas y revalorar todo el acervo que había aprendido en mi tierra. Fue así como, ya de regreso en México, me enfoqué en continuar mis estudios profesionales y en aprender sobre aspectosparticulares de la cocina gabacha, como la parrilla, en la que hay toda unaespecialización. Fue así como también estudié el Master Grill, con temas como el ahumado, algo que ha sido estratégico en mi labor en el restaurante”, dice con emoción David. Mineral del Chico es un pueblo de tradición minera. Muchas de las montañas que rodean el pueblo, dice el chef, son como un queso gruyere por la cantidad de túneles que hay en ellas. La belleza de esta población, marcada también por la migración inglesa, ha sido un factor indiscutible para formar parte de la lista de Pueblos Mágicos. En este escenario maravilloso, La Trucha Grilla se ha posicionado como un punto obligado para disfrutar, tanto en celebraciones como en la vida cotidiana.“A Hidalgo solo le hace falta la nieve y el mar, porque de ahí en fuera tenemos todo. Somos un estado emergente que, afortunadamente, ha volteado a ver, de manera colectiva, el trabajo de nuestras cocineras tradicionales, lo que nos ha proyectado a nivel mundial. A esta dinámica de promoción se han sumado chefs importantes, como Roberto Buccio y Aquiles Chávez, quienes hacen cosas excepcionales. “Mucha de la mejor gastronomía de México empieza en Hidalgo. No perdamos de vista que muchos de los platillos de la mesa de Moctezuma procedían de este territorio. Somos la tierra de la barbacoa y del ximbó, con la esencia del maguey pulquero, que a su vez se proyecta como el ‘árbol de las maravillas’. Somos tierra de flores, de insectos, de palomas, de patos, liebres y ardillas; de una pesca fabulosa y de insectos como los chinicuiles, que ya son parte del patrimonio nacional”, refiere el chef. Fiel a la filosofía hidalguense de que “todo lo que florece, nada, camina, corre y vuela se va a la cazuela”,
Sabores de Pátzcuaro
En el corazón de Pátzcuaro, La Casa del Naranjo rinde homenaje a la cocina michoacana con una propuesta que fusiona tradición y creatividad. Un recorrido por su menú revela la riqueza de sabores de esta tierra, enmarcados en una atmósfera colonial inigualable. Por Patricia Ortega Foto principal: Foto de Walter Alejandro: https://www.pexels.com/es-es/foto/pescando-mar-montanas-oceano-16360696/ Pátzcuaro, Michoacán, es un destino que seduce con su historia, sus paisajes y, sobre todo, su gastronomía. En este Pueblo Mágico, donde la cultura purépecha se entrelaza con la herencia colonial, se encuentra La Casa del Naranjo, un restaurante que se ha convertido en un referente de la cocina michoacana, no solo por su propuesta culinaria, sino por la experiencia que ofrece en cada plato. Ubicado en una casona del siglo XVIII en el centro de Pátzcuaro, La Casa del Naranjo captura la esencia de la región con un ambiente cálido, donde la arquitectura colonial y los detalles artesanales crean el escenario perfecto para una experiencia gastronómica inolvidable. Desde el primer momento, el aroma de los ingredientes locales envuelve a los comensales, anticipando una muestra de sabores que honra la herencia culinaria de Michoacán. Un Menú que Rinde Tributo a Michoacán La carta de La Casa del Naranjo es un homenaje a los ingredientes y recetas tradicionales de la región, presentados con un toque contemporáneo que realza su autenticidad. Comenzar la experiencia con la Ensalada 12 Patios es adentrarse en la frescura de los productos locales, con una combinación de ingredientes que reflejan la diversidad agrícola de la zona. Para quienes buscan un verdadero sabor lacustre, los Tacos de charales son una elección imperdible. Estos pequeños peces, emblemáticos del Lago de Pátzcuaro, son servidos en tortillas de maíz recién hechas, con un balance perfecto entre crujiente y suave, realzado por salsas que despiertan el paladar con un toque de acidez y picor sutil. Pero si hay un plato que define la esencia michoacana, son los Tacos de carnitas. En La Casa del Naranjo, este clásico se prepara con una receta que respeta la tradición: carne jugosa y dorada en su punto exacto, acompañada de cebolla, cilantro y una salsa de chile de árbol que le da carácter y profundidad de sabor. Una Experiencia Sensorial La Casa del Naranjo es un espacio donde cada detalle está pensado para resaltar la riqueza cultural de Michoacán. La música de fondo, con sonidos de guitarra y sones purépechas, acompaña la degustación, mientras que las bebidas tradicionales, como la charanda artesanal y el atole de grano, completan la experiencia. El servicio es otro de los puntos fuertes de este lugar. El equipo de La Casa del Naranjo no solo guía a los comensales a través del menú, sino que comparte la historia detrás de cada platillo, generando una conexión más profunda con la cultura gastronómica local. Gastronomía con Identidad En tiempos donde la cocina mexicana brilla en el escenario mundial, La Casa del Naranjo nos recuerda que las raíces son el verdadero pilar de la gastronomía. Su propuesta no solo resalta los ingredientes y técnicas tradicionales, sino que enaltece el valor cultural de la comida michoacana, convirtiéndola en una experiencia que va más allá del simple acto de comer. Para los amantes de la buena mesa y los viajeros en busca de autenticidad, este restaurante es una parada obligada en Pátzcuaro. Entre sabores que evocan la historia de la región y un ambiente que invita a quedarse, La Casa del Naranjo confirma que la cocina es el alma de un pueblo, y en este caso, el alma de Michoacán.
