Su riqueza marina, el compromiso con la pesca, la acuacultura responsable y una nueva generación de cocineros y restaurantes, además de sus múltiples paisajes, como Balandra y San Rafaelito, hacen que la Paz ofrezca una experiencia que va mucho más allá del turismo de sol y playa.
La Paz vive uno de sus mejores momentos gastronómicos, y eso nos quedó claro en nuestra reciente visita a este destino, en donde pudimos comprobar que los paceños han sabido construir una propuesta en la que el producto local, la sostenibilidad y la hospitalidad son parte de su naturaleza y de su estilo de vida.
Nuestro recorrido comenzó en lancha rumbo a dos de los sitios más emblemáticos de la región, como lo es Playa Balandra y San Rafaelito, de aguas transparentes y paisaje desértico, enriquecido por manglares, dunas, arrecifes rocosos y una gran población de lobos marinos, por lo que este punto es considerado como uno de los grandes tesoros naturales del país, además de que Balandra es uno de los sitios con mayor extensión de manglar en la bahía de la Paz.
La experiencia se complementó con una degustación de ostiones de granja y kampachi. El kampachi es un producto cuyo criadero se encuentra en tierra -bajo un estricto cuidado de Omega Azul-, para posteriormente alcanzar su madurez en las aguas azules del Pacífico. Este pescado destaca en la gastronomía por la calidad de su carne, de sabor limpio lo que lo convierte en un ingrediente muy apreciado por chefs y comensales. Además de su versatilidad en la cocina, sea en preparaciones crudas como sashimis y ceviches o en platillos a la parrilla y al horno, es una excelente fuente de proteínas de alto valor biológico, ácidos grasos omega-3, vitaminas y minerales, lo que lo convierte en un alimento que combina riqueza gastronómica, valor nutricional y un modelo de producción sustentable.
Al día siguientes nos trasladamos a las instalaciones de Santomar, y fue una oportunidad para conocer de cerca cómo la acuacultura puede convertirse en una aliada de la conservación y de la gastronomía, porque a través de un modelo de producción responsable, esta empresa ha demostrado que es posible criar totoaba bajo estrictos estándares de bienestar animal, trazabilidad y cuidado del entorno marino, contribuyendo a disminuir la presión sobre las poblaciones silvestres de esta especie emblemática del Golfo de California.
Para un periodista, recorrer cada etapa del proceso, desde la reproducción y crianza hasta el manejo y cosecha del pescado, nos permite comprender el trabajo científico, técnico y humano que hay detrás de un producto de alta calidad. La experiencia también nos reveló por qué la totoaba de cultivo destaca por su carne -blanca, firme, delicada y de gran versatilidad culinaria, cualidades que la han convertido en un ingrediente cada vez más valorado por la alta cocina-. Conocer este proceso de primera mano nos aportó una visión más amplia sobre el papel que desempeña la acuacultura sustentable en la seguridad alimentaria, la protección de los ecosistemas y el desarrollo de una gastronomía comprometida con el futuro.
Pero en Santomar no solo se han preocupado por la Totoaba, sino que también han extendido su tarea hacia la producción de huachinango -el único sustentable en el mundo, el cual se cosecha en el Mar de Cortés, y del que se conoce toda su trazabilidad, al igual que la totoaba.
RUTA GASTRONOMICA DE LA PAZ
La cocina de La Paz encuentra Su fortaleza en esa relación con el mar, porque cada ingrediente cuenta una historia y cada platillo refleja el trabajo de productores, pescadores y acuacultores que buscan garantizar un aprovechamiento responsable. Así, más allá de sus playas y del ritmo pausado que define a esta ciudad, aquí se vive un momento muy interesante en la parte gastronómica, donde una nueva generación de restaurantes están reinterpretando la cocina sudcaliforniana sin perder de vista el territorio. Del mar llegan pescados, mariscos y moluscos excepcionales; de la tierra, carnes, hortalizas y vinos que completan una escena culinaria cada vez más sólida.
En nuestra visita fuimos a algunos de los restaurantes más renombrados de la ciudad:
BARCO: Con vistas al malecón y al Mar de Cortés, Barco hace del producto marino el eje de su propuesta. Este restaurante está ubicado en el Hotel Indigo, y trabaja con pesca local y de temporada, y deja que la calidad del ingrediente sea la protagonista de cada plato. La experiencia se completa con una buena selección de vinos y una coctelería contemporánea, en un espacio relajado que invita a sentarse sin prisas, ya sea para desayunar frente al mar o para cenar mientras cae la tarde.
QUEMADERO: es uno de los restaurantes que mejor representan la nueva cocina de La Paz. Al frente está el chef Alejandro Villagómez, quien después de diez años de arduo trabajo con Enrique Olvera, donde llegó a ser sous chef de Pujol, regresó a Baja California Sur para desarrollar sus propios proyectos. En este lugar, el humo y las brasas acompañan una carta que combina mar y tierra con producto local y una ejecución muy cuidada. El gran asador preside el patio central y convierte la cocina en parte del espectáculo, mientras que la terraza es uno de los mejores lugares de la ciudad para disfrutar del atardecer antes de una larga sobremesa.
OYSTERA: Ubicado en el vecino pueblo de Todos Santos, este lugar se ha convertido en una referencia para los amantes del marisco. Además de su producto, otro de sus grandes atractivos es el lugar donde está instalado, ya que se trata de un antiguo ingenio azucarero restaurado, y el restaurante gira en torno a una espectacular barra de ostras abastecida con producto de Baja California.
CASA MARTE: Ubicada frente al malecón de La Paz, este restaurante ofrece una propuesta gastronómica que gira en torno a la riqueza de los productos del estado. Los pescado y los mariscos llegan frescos, provenientes de pesquerías responsables y granjas acuícolas de la región, para ofrecer preparaciones que privilegian el sabor natural de cada ingrediente. Aquí, los ostiones, las conchas y los pescados se sirven con la sencillez que exige un producto de alta calidad. Al frente de la cocina está el chef Héctor Palacios, paceño de nacimiento y orgulloso promotor de la gastronomía sudcaliforniana, cuya cocina refleja el profundo vínculo que mantiene con el mar, el campo y las comunidades pesqueras de Baja California Sur y Baja California.
BIZNAGA: propone una cocina mexicana con influencias mediterráneas basada en ingredientes frescos de Baja California Sur. El chef Carlos Zárate creó una carta que combina recetas tradicionales con un enfoque actual, en la que destacan platos como el fideo seco con abulón, la pesca del día con mole o el lobster roll. Una opción recomendable para descubrir el producto local desde una perspectiva diferente.
EL TIGRE: Sin grandes pretensiones, este lugar se ha ganado fama por ofrecer algunos de los mariscos más frescos de la ciudad. Este lugar, especializado en barra fría, prepara al momento ostiones, almejas y callo de hacha, siempre con producto de gran calidad. Es una parada perfecta para quienes buscan una experiencia informal centrada únicamente en el sabor del mar.
Antes de nuestro regreso, hubo tiempo para conocer el trabajo de Café Gratitude, donde el tostado y los diferentes métodos de preparación muestran que la cultura del café también forma parte de la oferta local.
En este viaje descubrimos que La Paz no solo invita a disfrutar de sus extraordinarias playas, sino que también ofrece una gastronomía que enfoca su atención a las prácticas responsables, productos de gran calidad y restaurantes que han encontrado su propia personalidad, que es un destino donde naturaleza, sostenibilidad y buena cocina forman parte de la misma experiencia.
