Tenampa, voz y sabor de México: el libro que celebra el centenario del salón más emblemático del país
El Salón Tenampa cumple cien años, y su historia la encontrarás en el libro que acaba de publicarse, el cual hace un recorrido por su gastronomía, la música y los grandes personajes que han pisado su suelo a lo largo de un siglo. Fundado en 1925, este espacio -fundamental para la cultura popular mexicana- ha sido punto de encuentro de mariachis, compositores, artistas y cocineros, y hoy queda retratado en esta publicación que entrelaza memoria, recetas y testimonios. Imágenes del libro: Fernando Gómez Para escribir sobre los cien años del Salón Tenampa —y el lanzamiento del libro homónimo— tengo que hacerlo en primera persona, porque hay lugares que se conocen antes de cruzar la puerta, y este fue uno de ellos. De niña no tuve oportunidad de conocer su interior, pero sí lo miraba desde el exterior, cuando mi papá nos llevaba, hace más de medio siglo, a la Plaza Garibaldi. Entonces íbamos al mercado de San Camilito a cenar birria y jericallas, y a escuchar a los mariachis de la plaza. De vez en cuando mi papá le pagaba a los músicos para que lo acompañaran, porque a él le gustaba cantar. “El Pastor”, “Cielo rojo” y las más populares de José Alfredo salían de su ronco pecho. Yo no sé si cantaba bien o mal, solo sé que para mí era la mejor voz, le salía un falsete perfecto, era afinado y tenía un color de voz único. Recuerdo que una vez le pregunté por qué no entrábamos a ese salón que solo mirábamos cuando pasábamos, y me dijo que era “El Tenampa”, una cantina a la que no podían entrar los niños. Aunque a veces nos quedábamos un rato afuera para ver si algún famoso salía o entraba por esa puerta. No recuerdo más detalles, pero desde entonces este salón está en mis memorias, como seguro estará en la de muchos mexicanos, y también en la de extranjeros que han hecho suyo este lugar, como Joaquín Sabina, quien no falta a su cita con mariachis y tequila cuando viene a México. “Joaquín Sabina siempre viene. Una vez llegó con Serrat; hasta los mariachis se saben sus canciones y sus favoritas, porque siempre canta con los mariachis. Cuando él viene hace toda una fiesta y siempre tratamos de que la pase bien, se sienta a gusto, tratamos de que la gente lo deje disfrutar”, comenta Adriana Díaz, “La Jefa”, quien asumió la dirección de este salón cuando falleció su esposo, Javier, enfrentándose a grandes retos. “Para mí, El Tenampa es un orgullo de mi familia y considero que ya es un símbolo nacional. Aquí se unen el tequila, el mariachi y el Tenampa. Esto es México”, añade “La Jefa” durante la presentación de este libro, en el cual quedan impresos muchos recuerdos, su historia y cómo este lugar es parte de la memoria colectiva de nuestro país. Con la dirección editorial de Claudio Poblete y Dulce A. Villaseñor, y la obra fotográfica de Fernando Gómez Carbajal, “Tenampa, voz y sabor de México” es un libro de gran formato, con casi 200 páginas, en las cuales se reúnen los testimonios de cantantes como Martín Urieta -cantante y compositor de temas como Urge, Mujeres divinas y Acá entre nos-, Natalia Jiménez, Mara Barros -corista de Joaquín Sabina-, Luis Alfredo Jiménez —nieto de José Alfredo Jiménez—, Lila Downs, Aída Cuevas y María Cortina -periodista y amiga de Chavela Vargas-, quienes comparten su sentir y sus vivencias en este salón. En este libro también se encuentra información sobre sus murales, esa colección de pinturas de mediano y gran formato realizadas por David Burgos, el pintor que aportó 20 obras, entre ellas la clásica de Pedro Infante y Javier Solís. También se incluyen los murales más recientes, como el de Chavela Vargas, de Felipe González Aguilera “Fergus”, que fue develado un mes después del fallecimiento de la intérprete, en 2012. En la parte gastronómica no solo hay testimonios; también se incluyen recetas de destacados chefs, como Josefina Santacruz, Lula Martín del Campo, Alexander Suástegui, Josefina López (actual chef ejecutiva del Tenampa), Aquiles Chávez, Pepe Salinas y Gerardo Vázquez Lugo, entre otros, quienes comparten su experiencia en El Tenampa y una receta tradicional. En el apartado “Serenata” se encuentran las recetas de las joyas gastronómicas de este lugar, como la birria al estilo Tenampa -cuya magia reside en su adobo de chiles-, la sopa de tortilla, el pozole y la carne en su jugo, entre otras. HISTORIA Fundado en 1925 por Juan I. Hernández, desde su nacimiento El Tenampa se convirtió en refugio de músicos, compositores y actores. Tras la muerte de su fundador, Amalia Díaz, viuda de Hernández, hizo historia al tomar las riendas del lugar y convertirse en la primera mujer en dirigir una cantina. Con una gran visión empresarial, abrió por primera vez las puertas de un espacio tradicionalmente masculino a las mujeres. Gracias a ello, actrices y vedettes de distintas épocas ocuparon sus mesas en un tiempo en el que no era posible hacerlo en otros establecimientos. La década de los cuarenta marcó uno de los periodos más luminosos del lugar, coincidiendo con la llamada Década de Oro del Mariachi en Plaza Garibaldi. Ahí se gestaron canciones, historias y películas. José Alfredo Jiménez escribió Mi Tenampa como homenaje; Pedro Infante, Mario Moreno “Cantinflas” y Germán Valdés “Tin-Tan” filmaron escenas memorables dentro del salón, consolidando su lugar en el imaginario cultural del país. En 1976, El Tenampa se amplió y remodeló hasta quedar como hoy lo conocemos. Desde entonces ha sido sede de eventos sociales, culturales y musicales de gran relevancia, como la celebración de los cien años del mariachi en la Ciudad de México, en octubre de 2005. El libro “Tenampa, voz y sabor de México” se presentó con la presencia de Adriana Díaz y Fernanda Aguilera, así como de Claudio Poblete y Dulce Villaseñor, responsables de la edición.
Fogones de México 2026: 32 cocineras tradicionales llevan el territorio y la memoria culinaria a Campo Marte
Del 16 al 18 de enero, Campo Marte se convertirá en un punto de encuentro nacional donde 32 cocineras tradicionales llegarán desde sus comunidades para ser las protagonistas de Fogones de México 2026, un evento que propone una lectura distinta del patrimonio culinario y apuesta por la estructura, el reconocimiento y el valor real de quienes sostienen la diversidad alimentaria del país. En los últimos años, la cocina tradicional suele celebrarse entre flashes, festivales y discursos emotivos. Sin embargo, pocas veces se formula la pregunta esencial: ¿quién cocina, quién cobra y quién capitaliza ese valor? Bajo esa premisa -incómoda pero necesaria- se presentó el Festival Fogones de México 2026, un encuentro nacional que del 16 al 18 de enero ocupará Campo Marte con una apuesta clara: colocar a las cocineras tradicionales en el centro, no como espectáculo, sino como trabajo vivo, memoria activa y futuro económico. En este evento, 32 cocineras tradicionales, una por cada estado del país, encenderán el fogón para cocinar 96 platillos que condensan territorio, lengua, técnica, historia y comunidad. Serán tres preparaciones por estado, cuyas recetas serán fieles a su origen, a las manos que las sostienen y a las economías familiares que dependen de ellas. En conferencia de prensa, Fogones de México hizo énfasis en que la cocina tradicional no es un acto folclórico, sino un sistema productivo que requiere reglas claras de participación, pago justo y reconocimiento real. Por ello, el encuentro se inscribe dentro del Ecosistema Fogones MX – Desarrollo de las Cocinas Mexicanas 2026–2033, impulsado por el Centro Nacional de Investigación y Difusión de las Cocinas Mexicanas (CENAIN Fogones MX A.C.), con el objetivo de pasar del aplauso a la estructura. En la conferencia, estuvieron presentes varias cocineras tradicionales, como Nora Estrada, de Xochimilco; Mariana Rosales, de Iztapalapa; Rosa Cecilio, de Xoxocotlán, Oaxaca; Bárbara Montiel, de Ixtlahuaca, Estado de México, y representantes de otras regiones. Las cocineras son mujeres que no solo cocinan platillos, sino que resguardan técnicas, rituales, temporalidades y formas de organización comunitaria. El público recorrerá México a través de un sistema de degustaciones, pensado como una ruta gastronómica consciente, porque aquí no habrá buffet ni consumo desmedido, por el contrario, habrá elección y contexto, porque cada platillo cuenta una historia y cada fogón remite a un territorio específico. En esta ocasión, el comensal también podrá disfrutar de una buena dosis de música, de una programación cultural que sucederá como parte del festival y funcionará como un acompañamiento sensorial. Así, la salsa y los homenajes orquestales se integrarán a la experiencia sin opacar a la cocina. Fogones de México 2026 plantea un cambio de narrativa urgente, y no romantiza a las cocineras tradicionales, a quienes reconoce como agentes económicos, culturales y sociales. En un país donde la cocina ha sido declarada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, este festival propone algo más complejo y necesario: sostener a quienes mantienen vivo ese patrimonio desde el territorio.
Café, tecnología y origen, la nueva forma de saborear el café con todos los sentidos
El gusto por el buen café ha evolucionado hacia una experiencia donde la tecnología juega un papel clave para resaltar aromas, sabores y texturas sin perder el respeto por el origen del grano. En San Miguel de Allende, un encuentro entre diseño, precisión tecnológica y cultura cafetera mostró cómo la personalización y la comprensión del terroir permiten llevar el café cotidiano a un nivel olfativo y degustativo más profundo, pensado para quienes buscan entender qué beben y por qué sabe así. En un momento en el que el café ha dejado de ser un simple estimulante para convertirse en un territorio de exploración sensorial, la tecnología comienza a ocupar un lugar silencioso pero decisivo, no para imponer, sino para afinar la experiencia. Así se planteó el encuentro que tuvo lugar en San Miguel de Allende, donde el encuentro giró en torno al gusto por el buen café, el respeto al grano y la posibilidad de comprender, desde la taza, su origen y su carácter. Foto principal: Imagen de Diego Leite en Pixabay San Miguel Allende, una ciudad con un gran equilibrio entre tradición y diseño contemporáneo, fue un marco natural para una reflexión más amplia, porque, hoy, el verdadero lujo no se expresa en la abundancia, sino en la capacidad de elegir con precisión, ajustar variables y beber con conciencia, y eso lo dejó muy claro De’ Longhi, en la presentación de Rivelia, su nueva máquina super automática. Uno de los ejes de esta presentación fue la personalización, la posibilidad de alternar distintos tipos de tueste -ligeros, oscuros o descafeinados- sin perder frescura ni claridad aromática. La tecnología de Rivelia aplicada a la molienda, la dosis y la temperatura permite que cada grano conserve su identidad y que la taza final sea coherente con su origen, que se note en cada sorbo. Esta lógica se acerca más al lenguaje del vino que al del café industrial. Aquí, el grano se interpreta como un producto ligado a un terroir específico, con perfiles que merecen ser leídos y respetados. En este contexto, Rivelia no sustituye al criterio humano, sino que lo acompaña, lo corrige y lo vuelve constante. El café como experiencia sensorial Durante la demostración de la nueva tecnología de De’Longhi, el café se presentó como una experiencia completa, donde el aroma antecede al sabor y la textura define la memoria. Las extracciones -calientes y frías- mostraron una espuma estable y precisa, capaz de sostener combinaciones poco habituales. Al acompañarse con pequeños bocados y vino espumoso, la degustación rompió con esquemas clásicos y propuso un diálogo entre temperaturas, intensidades y tiempos de consumo. Más allá del ejercicio técnico, la intención fue la de ampliar la manera en que se piensa el café en casa, no como un gesto automático, sino como un ritual cotidiano que puede adaptarse a distintos momentos del día y estados de ánimo. Otro punto relevante de la máquina fue la posibilidad de crear perfiles de usuario. Hasta cuatro memorias distintas permiten registrar preferencias de intensidad, volumen, temperatura y textura. Este detalle, aparentemente funcional, revela una idea más profunda: reconocer que el café es una experiencia subjetiva, íntima, y que la tecnología puede aprender del uso diario para acompañar esa diversidad de gustos. Diseño, espacio y pausa El encuentro se realizó en Las Ventanas, dentro del Club de Golf de San Miguel de Allende, un espacio concebido por el arquitecto Diego Hernández. La arquitectura abierta al paisaje, el brunch de inspiración italiana y el ritmo pausado de la jornada reforzaron una noción de disfrute sin excesos, donde diseño y funcionalidad conviven al servicio de la experiencia. Con más de un siglo de tradición italiana detrás —mencionada casi como contexto histórico—, la marca acertó al considerar que el café contemporáneo se entiende mejor cuando la tecnología no impone, sino traduce. Cuando permite saborear con mayor claridad, oler con mayor profundidad y beber con mayor conciencia. En esa intersección entre gusto y precisión técnica, el café encuentra nuevas formas de ser leído, entendido y disfrutado.
Santander, el paraíso de los sabores del Cantábrico
Santander se ha convertido en uno de los destinos gastronómicos más atractivos del norte de España, gracias a una cocina que combina la tradición marinera del Cantábrico con propuestas contemporáneas de alto nivel. La capital de Cantabria destaca por su variada escena de bares y tabernas, su cultura del tapeo y la presencia de restaurantes con Estrella Michelin, como La Casona del Judío, así como espacios gastronómicos temáticos, como el de Centro Botín, donde el arte y la cocina se fusionan frente al mar. Productos emblemáticos como boquerones, sardinas, caracoles de mar, anchoas y pescados frescos definen una identidad culinaria basada en el respeto al producto y al territorio. Esta riqueza gastronómica posiciona a Santander como un destino imprescindible para aquellos que buscan experiencias gastronómicas auténticas y de excelencia. Santander, Esp. Santander no se entiende sin el mar, y es que esta ciudad, ubicada frente al Cantábrico, ha construido una identidad culinaria sólida basada en sus productos de mar, en su tradición y en su escena contemporánea, sin perder autenticidad. Caminar por Santander es descubrir una ciudad que come bien a cualquier hora. En sus bares, la cocina se expresa con naturalidad, y cualquier momento es perfecto para degustar unos boquerones en vinagre, unas sardinas asadas, unas anchoas de salazón o unos caracoles de mar, porque cada uno de estos productos forma parte de una cultura cotidiana que no necesita artificios. Aquí, el producto manda y el recetario popular sigue vivo en barras donde se conversa, se comparte, se bebe con calma y se disfruta de la vida. En esta ciudad, la tradición marinera no es un discurso para el turismo, sino una práctica diaria. La cercanía a la lonja garantiza pescado fresco que llega directamente a las cocinas, y eso se nota en la sencillez bien ejecutada. Santander ha sabido preservar esa relación directa con el mar, incluso mientras su oferta gastronómica se diversifica y se vuelve más sofisticada. En ese equilibrio entre lo popular y lo contemporáneo aparece una nueva generación de cocinas que ha llevado el nombre de la ciudad a la alta gastronomía. La Casona del Judío, restaurante con Estrella Michelin, es uno de los ejemplos más claros de cómo Cantabria puede leerse desde una cocina creativa, sensible y ligada al territorio. En una elegante casona, el chef Sergio Bastard propone una mirada actual del producto local, donde el mar, la huerta y el paisaje se traducen en platos precisos, técnicos y profundamente identitarios. La ciudad también ha sabido integrar la gastronomía en sus espacios culturales, como el Centro Botín, un icono arquitectónico y artístico de Santander, que se ha convertido en un punto de encuentro donde el arte, el paseo y la mesa conviven frente a la bahía. Comer aquí no es solo una pausa, sino parte de una experiencia urbana que entiende la gastronomía como expresión cultural. Más allá de los restaurantes reconocidos y los bares tradicionales, Santander ofrece una cocina coherente con su entorno. No hay estridencias ni excesos, hay respeto por el producto, temporadas marcadas por el mar y una clara conciencia de identidad. Esa es, quizá, su mayor fortaleza gastronómica. Santander no busca competir con otros destinos desde la espectacularidad, sino desde la honestidad. En sus platos hay salitre, memoria y técnica; en sus mesas, una forma de entender la vida ligada al ritmo del mar. Para quien viaja con apetito y curiosidad, la ciudad se revela como un destino donde comer es, también, una manera de comprender el territorio.
Rosca de Reyes en México, historia, azar y compadrazgo en la tradición gastronómica
Más que un pan festivo, la rosca de Reyes es uno de los símbolos gastronómicos más complejos del calendario ritual mexicano. La rosca, consumida cada seis de enero, concentra siglos de historia en los que el alimento funciona como mecanismo de azar, cohesión social y construcción de vínculos afectivos. Desde sus raíces en las festividades romanas hasta su adaptación en el México del siglo XIX, este producto articula prácticas de elección, compadrazgo y compromiso que trascienden lo religioso.Este texto es un trabajo de investigación del chef Jaime Vargas, integrante de Vatel Investigación, y propone una lectura histórica y cultural de la rosca de Reyes como vestigio comestible de antiguas formas de organizar el tiempo, la comunidad y el destino. Entre el 25 de diciembre y el 2 de febrero, el calendario ritual mexicano concentra una serie de celebraciones que articulan vínculos sociales, afectivos y económicos más allá de su dimensión religiosa. En ese breve periodo, que va de la Navidad a la Candelaria, incluso desde el 12 de diciembre -día de la Virgen de Guadalupe-, el alimento cumple una función primordial en la organización social. La rosca de reyes, consumida el 6 de enero, es una de las piezas centrales de ese entramado simbólico. Hoy se le percibe como un pan festivo, aromatizado con azahar y naranja, decorado con frutas cristalizadas, pastas dulces y atravesado por la dinámica sortílega de “sacar el niño”. Sin embargo, su presencia en México es relativamente reciente y su función histórica fue mucho más compleja. Esta investigación, basada en notas periodísticas del siglo XIX y en recetarios decimonónicos, permite observar que la rosca no sólo acompañaba la celebración de la Epifanía, sino que funcionaba como un mecanismo ritual de elección, emparentamiento y cohesión social. La explicación más difundida sobre la rosca se ancla en la tradición cristiana, el 6 de enero, día de la Epifanía, cuando se conmemora la llegada de los Reyes Magos a Belén y la entrega de los dones al niño Jesús. La figura escondida en el pan suele interpretarse como una alusión al infante oculto para protegerlo de la persecución de Herodes. No obstante, esta lectura es muy reciente a la fecha y responde a un proceso de cristianización de prácticas mucho más antiguas. Desde la Antigüedad romana, el acto de esconder un objeto dentro de un pan estuvo ligado al azar y al destino. Durante las Saturnales de diciembre, fiestas dedicadas al dios Saturno, se ocultaba una haba en un pan circular endulzado; quien la encontraba era proclamado “rey” de los tontos por un día. En enero, durante las fiestas januales en honor a Jano, dios de los comienzos y los finales, se ofrecían panes redondos de higos y dátiles, reforzando la relación entre forma, tiempo y ciclo. El haba, asociada históricamente a la adivinación y al porvenir, fue durante siglos el elemento elegido para señalar al “afortunado”. No es casual que este simbolismo haya sobrevivido, transformado, dentro del cristianismo medieval. A lo largo de la Edad Media, la Iglesia absorbió numerosas festividades paganas dentro de su calendario litúrgico, desplazando la elección simbólica del rey hacia la Epifanía y vinculándola con el ciclo que culminaría en el Carnaval y la Cuaresma. En Europa, esta tradición tomó múltiples formas: el gâteau des rois y la galette des rois en Francia, , el roscón en la península ibérica y el bolo-rei en Portugal. En todos los casos, el pan conservó su carácter de sortilegio. Pero fue hasta mediados del siglo XIX cuando esta práctica llegó con claridad a México. Las fuentes periodísticas señalan que ya en 1856, la familia francesa Frisard anunció la venta del “pastel de reyes”, traducción directa del gâteau des rois. Su consumo fue inicialmente un rasgo de distinción social entre las élites urbanas, particularmente durante el proceso de afrancesamiento del Porfiriato. No obstante, el pan encontró rápidamente un terreno fértil para adaptarse: una práctica social profundamente arraigada conocida como la rifa de compadres. La rifa de compadres era una celebración de emparejamiento y compadrazgo que solía realizarse el primer jueves de enero, en fechas cercanas o coincidentes con el día de Reyes. A través de un sorteo en que se depositaban en una urna los nombres de los asistentes a la celebración, se creaban parejas y vínculos rituales entre hombres y mujeres, preferentemente en edad para contraer nupcias. Estos vínculos no sólo implicaban el derecho a llamarse compadre o comadre todo el año, sino una red de compromisos sociales que podía derivar en alianzas familiares o matrimonios. La prensa decimonónica deja claro que estas fiestas no eran marginales ni improvisadas. En uno de los recortes se lee: “De las posadas nacen relaciones amorosas entre los concurrentes y de los bailes de compadres, muchas promesas de matrimonio. Y he aquí como se van encadenando las fiestas, hasta parar en la vicaría. De las posadas al baile de compadres, del baile de compadres al de la Candelaria, del de la Candelaria al baile de bodas y del baile de bodas al bautizo de muchos chiquitines que aparecen un año después, y que acaso estaban ocultos en las piñatas o en los juguetes que contienen la colación” En este contexto, la rosca de reyes adquirió una función clave. Al finalizar la rifa, el pan se partía entre los asistentes y quien encontraba el objeto oculto era proclamado rey o reina con derecho a elegir una pareja que lo acompañase. Este nombramiento no era meramente simbólico: implicaba obligaciones concretas, como asumir el compromiso de “levantar al niño” el 2 de febrero, día de la Candelaria u organizar el próximo baile de compadres, donde todas las parejas que se hicieron por sorteo tenían derecho a asistir. Los versos publicados en la prensa refuerzan esta lectura lúdica pero comprometida del azar. En uno de ellos se lee: “Ya eres mi compadre ¡oh tia! Y no es del hado venganza; Porque me dijo de chanza: ‘Te cayó la lotería’” Aquí, la suerte no sólo provoca alegría, sino que legitima un nuevo lazo social. El
Amapola, el nuevo restaurante de Benito Molina y Solange Muris en Valle de Guadalupe, BC
En el corazón del Valle de Guadalupe, dentro del Hotel Banyan Tree Veya, abre Amapola, el nuevo restaurante de los chefs Benito Molina y Solange Muris, una propuesta gastronómica íntima y profundamente conectada con el territorio. Con solo 16 lugares, un menú de seis tiempos y con un enfoque absoluto en el ingrediente, este lugar celebra la temporalidad, la sostenibilidad y la memoria gustativa de Baja California, en un espacio donde la cocina abierta, el vino y la conversación forman parte esencial de la experiencia. ¿Cuál fue el momento de inspiración que los llevó a crear Amapola y por qué eligieron este nombre? Benito: el nombre fue un proceso largo y con mucha responsabilidad. Estar en medio del Valle implicaba encontrar algo que tuviera que ver con este entorno. Lo nuestro siempre ha sido muy marino, así que tenía que ser otra cosa. Hubo un bombardeo de ideas y, al final, fueron Sherly, la esposa de nuestro socio, y Solange, quienes eligieron el nombre. Lo que le da alma y corazón es que la flor del estado de California es la California Golden Poppy, una flor que se abre y se cierra como un tulipán, y hay muchísimas en la propiedad donde está el hotel. ¿Cómo describirían el alma de Amapola? Solange: aquí se juntan muchas cosas, como nuestros 25 años de experiencia, y que la línea sigue siendo el ingrediente; lo que hacemos es resaltar el ingrediente. Benito: es una propuesta muy interesante e íntima. Solo hay 16 lugares, es una barra, con un menú de seis tiempos que cambia con las estaciones y con el producto disponible. La cocina es completamente abierta. Hace 15 años que no regresábamos a Valle; aquí hicimos Silvestre, el primer asador campestre del Valle de Guadalupe, antes de que todo explotara. Ahora volvemos con esta propuesta que es muy distinta, con producto local, maridaje con vinos de la vinícola Pictograma, que está en la misma propiedad, en un espacio diseñado por Michael Rodkin, uno de los grandes referentes de la arquitectura en México, y lo más importante, atención personalizada. ¿Por qué un proyecto solo para 16 comensales y cómo seleccionan los ingredientes del menú? Solange: originalmente el espacio estaba pensado como una barra pequeña, así nació la idea de los 16 lugares. Benito: también es por la dimensión del espacio, que tiene una vista fantástica del Valle. Al integrar la cocina, solo quedaron 16 lugares. Trabajamos con ingredientes de temporada, jugando con la temporalidad y resaltando los productos endémicos del Valle de Guadalupe. En cuanto a productos del mar, usamos ostión, almeja, abulón y lo que esté en temporada. Tenemos abulón silvestre y de cultivo; abulón rojo de acuacultura de Eréndira, con quienes trabajamos desde antes de abrir Manzanilla, y también abulón azul silvestre de Isla Guadalupe, que es muy difícil de encontrar fresco y tiene un sabor completamente distinto. Solange: también trabajamos con codorniz y carne del Valle de Guadalupe. Hace unas semanas tuvimos codorniz de cacería y de granja en el mismo plato, para que el comensal pudiera comparar tamaños y sabores. La crema es del rancho de Marcelo, en Ojos Negros; la leche del postre, el huevo orgánico… todo tiene un enfoque claro: que el ingrediente hable por sí mismo. Ustedes también son reconocidos por su compromiso con la gastronomía sostenible. ¿Cómo lo aplican en Amapola? Solange: la sostenibilidad es una responsabilidad. Nosotros como influencias, tratamos de influir al consumir solo lo que es de temporada y entender las vedas. Por ejemplo, dejamos de usar pulpo porque existe mucha confusión sobre cuándo sí y cuándo no se puede consumir. Trabajamos con conchas de cultivo, de productores que conocemos y en quienes confiamos. El ostión, la almeja y el mejillón de Sergio Guevara siguen siendo productos de una calidad impresionante. Lo mismo el abulón de Eréndira. Para nosotros, la sostenibilidad es real, cercana y comprobable. ¿Qué mensaje quieren que el comensal se lleve después de vivir la experiencia? Benito: Que se lleve un viaje a través de los ingredientes de Baja California, entendiendo al vino como un ingrediente más. Aquí, la experiencia es completa. Un maridaje diseñado para que el vino y el producto se enaltezcan mutuamente, en una barra de 16 personas, con interacción directa con el cocinero y un menú de seis tiempos. ¿Qué les deja, como cocineros, trabajar con productores locales y cuidar la trazabilidad? Solange: mucha felicidad. Es seguir creando todos los días y aprender de nuevos ingredientes. Es una línea de amor, cariño y respeto al mar, de alimentar, compartir y enseñar a través de un plato. Benito: Orgullo. Y seguir creando conciencia sobre lo que se consume del mar, respetar vedas, respetar el campo y sus temporadas, no comprar a intermediarios y mantenernos firmes en esta línea. ¿Cómo crean el menú de Amapola? Solange: Pensamos primero en algo fresco, algo frío, algo intenso. El menú va llevando al comensal por emociones y sabores. Por ejemplo, entre las conchas y la codorniz, servimos un estofado de cangrejo con berenjena y tortilla de harina, que da una sensación de confort y memoria gustativa, como un burrito. Benito: Hace poco un pescador cenó aquí y dijo que ese plato le recordaba a Mamá Espinosa, el famoso lugar de burritos de langosta en Baja California. Esa es la memoria gustativa. El menú va de menos a más, escalón por escalón, hasta culminar en el sexto tiempo. Es una historia acompañada por vinos de la casa. También ofreceremos maridajes con vinos de México, y más adelante una carta de vinos del mundo, pero siempre promoviendo el Valle de Guadalupe. Para cerrar, ¿cómo está Manzanilla? Benito: Cumplió 25 años, ya está mayor. Nos vamos a reubicar en Ensenada, tendremos que mudarnos y vienen muchas sorpresas. nformación clave de Amapola Amapola no es solo un restaurante: es una conversación íntima entre el Valle, el mar, el vino y la memoria. Una experiencia que reafirma la visión madura, consciente y profundamente emocional de Benito Molina y Solange Muris.
La cocina como profesión, por qué formarse ya no es una opción, sino una necesidad
En los últimos años, la gastronomía dejó de ser vista como un oficio aprendido en la práctica para consolidarse como una profesión que exige técnica, conocimiento, disciplina y visión empresarial. Este cambio explica por qué cada vez más jóvenes deciden estudiar cocina de manera formal: entienden que detrás de un buen platillo hay método, gestión, cultura y una formación sólida que permita competir en un mercado globalizado y altamente demandante. La profesionalización de la cocina responde, en primer lugar, a la transformación del sector gastronómico. Restaurantes, hoteles, servicios de banquetes, proyectos de autor y propuestas independientes requieren hoy chefs capaces de liderar equipos, administrar recursos, entender costos, comunicar conceptos y dialogar con otras culturas. Cocinar bien ya no es suficiente, se necesita comprender el negocio, dominar técnicas internacionales y tener una base académica que respalde cada decisión. En este contexto, escuelas como ASPIC Instituto Gastronómico se han convertido en un referente para quienes buscan una formación integral. Incorporada a la Secretaría de Educación Pública y con un modelo de enseñanza de estilo europeo, ASPIC ha formado desde 2005 a más de cinco mil profesionales que hoy se desempeñan en distintos ámbitos de la industria culinaria, tanto en México como en el extranjero. Una de las razones por las que la gastronomía atrae a nuevas generaciones es su carácter versátil. Estudiar cocina abre puertas en múltiples direcciones: desde la alta cocina y la repostería especializada, hasta la administración restaurantera, la docencia o el emprendimiento gastronómico. ASPIC responde a esta diversidad con cuatro especialidades diseñadas para distintos perfiles y ritmos de vida, disponibles en turnos matutino, vespertino, nocturno y sabatino. El programa Chef Universal, con una duración de 24 meses y cinco días por semana, integra la formación culinaria con administración restaurantera e idiomas, particularmente francés e inglés, preparando a los estudiantes para planear y dirigir proyectos gastronómicos en contextos nacionales e internacionales. Para quienes buscan una incursión profesional más ágil, la especialidad de Chef Internacional, también de 24 meses pero con tres días a la semana, permite adquirir bases sólidas en un menor tiempo. A esto se suman la Especialidad de Chef, de seis o doce meses, y el programa de Chef Pâtissier & Chocolatier, de 18 meses, enfocado en el mundo de la pastelería y la chocolatería profesional. El atractivo de este tipo de formación no radica solo en los planes de estudio, sino en la experiencia educativa. En ASPIC, el sistema de aprendizaje privilegia la práctica: 85 por ciento del tiempo en cocina y 15 por ciento de teoría. Además, la colegiatura incluye materias primas, utensilios, cuchillería y equipo profesional, reforzando una enseñanza basada en el hacer, en el error y en la mejora constante. Todo lo que el alumno prepara forma parte de su proceso de aprendizaje y le pertenece. La figura del chef también ha cambiado. Hoy es un profesional sin fronteras, capaz de adaptarse a distintos contextos culturales y laborales. Por ello, resulta clave la presencia de un cuerpo docente integrado por chefs mexicanos y extranjeros reconocidos internacionalmente, muchos de ellos miembros de L’Académie Culinaire de France, bajo la dirección de un Maître Cuisinier de France. Esta combinación de saberes técnicos, experiencia real y formación en valores distingue a las instituciones que apuestan por una enseñanza responsable y de largo alcance. Más allá de la técnica, la profesionalización de la cocina implica una ética de trabajo, un compromiso con la calidad y una vocación de servicio. ASPIC lo asume desde su misión: formar profesionales íntegros, con bases culturales, humanas y técnicas, capaces de encontrar sentido y trascendencia en su labor cotidiana. Que los jóvenes elijan estudiar gastronomía no es una moda pasajera, es el reflejo de una industria en evolución que demanda preparación, disciplina y visión. En ese camino, las escuelas serias, con historia, estructura académica y proyección internacional, juegan un papel fundamental para que la cocina siga siendo un arte, pero también una profesión sólida y respetada.
Entre recetas, sueños e historias llega “Cocina Carmela” el primer libro de la chef Gaby Ruiz
La chef mexicana Gaby Ruiz, una gran representante de la gastronomía mexicana contemporánea, presentó en su restaurante Carmela y Sal -de CDMX- su primer libro “Cocina Carmela”, el cual vio la luz en la reciente FIL Guadalajara. Este proyecto -que combina memoria, técnica y creatividad- es publicado por Penguin Random House bajo el sello DEBATE, y ofrece un acercamiento distinto al trabajo de la chef tabasqueña y se perfila como uno de las publicaciones editoriales de cocina más relevantes del año por su propuesta narrativa y su mirada íntima sobre el origen de su cocina. La chef Gaby Ruiz ha construido una trayectoria reconocida por su visión fresca de la cocina mexicana y por un estilo que siempre ha puesto a Tabasco en el mapa gastronómico. Este año suma un capítulo distinto a su carrera con la publicación de “Cocina Carmela”, su primer libro, editado por DEBATE de Penguin Random House. El libro es, en palabras de la propia chef, un sueño que comenzó en sus años de estudiante y que por fin encuentra forma impresa. “Cocina Carmela” reúne aquello que ha acompañado a Gaby desde el inicio, su curiosidad, sus raíces, los personajes que ha imaginado durante años y, por supuesto, la sinestesia que define su manera de percibir el mundo. Este fenómeno neurológico, que mezcla sentidos y permite traducir sabores en colores o texturas en sonidos, ha influido directamente en su estilo culinario y en proyectos como Carmela & Sal, Vuela Carmela y Vuelve Carmela, en su natal Tabasco. Bajo la edición de Eduardo Flores, Cocina Carmela busca ir más allá del recetario tradicional. “Hacía falta un libro culinario que contara una historia distinta”, comentó el editor, quien reconoció en Gaby a la autora ideal para inaugurar la presencia de chefs mexicanos dentro del sello DEBATE. La obra está integrada por nueve capítulos que recorren distintos momentos de su vida profesional y personal: sus primeros pasos en la cocina, las decisiones que marcaron el rumbo del restaurante, la relación con su tierra, su experiencia cocinando para artistas como Alejandro Sanz o Natalia Lafourcade, el papel de la sinestesia en su proceso creativo y un cierre íntimo sobre la maternidad y su familia. El libro incluye también una sección con algunas de sus recetas más representativas. Durante la presentación, la chef Martha Ortiz —amiga, guía y figura clave en la historia profesional de Ruiz— fue la encargada de amadrinar el libro. “No es únicamente un libro de cocina, sino de una vida”, expresó al hablar de esta obra que, dijo, reúne narraciones, recuerdos y un universo personal que se ha ido construyendo alrededor de Carmela. Ortiz entregó además un listón guardado desde la inauguración de Carmela & Sal hace ocho años, un gesto que emocionó profundamente a Gaby. Visiblemente conmovida, la chef agradeció el apoyo de su equipo, de su familia y de quienes creyeron desde el inicio en este proyecto literario. Recordó los años en los que Carmela comenzó a existir como un personaje en su imaginación y celebró que hoy aquel impulso se materialice en un libro que reúne historias, recetas y una visión muy personal de la cocina. Para Eduardo Flores, la publicación reafirma el propósito de construir un catálogo gastronómico que apueste por la narrativa tanto como por la técnica. Para Gaby, Cocina Carmela representa la posibilidad de compartir una trayectoria hecha de intuición, trabajo y afectos. Con esta obra, la chef tabasqueña abre una nueva ruta: la de las letras. Y lo hace con un libro que permite entender no solo su cocina, sino la manera en que ha aprendido a mirar, interpretar y transformar su propio mundo.
Tiempo de cosecha del arroz
La chef, investigadora y escritora Lynda Balderas, creadora de La Arrocería en Cuernavaca, Morelos, ha dedicado más de una década a documentar, cocinar y difundir la tradición arrocera del estado. Su trabajo no solo preserva una técnica agrícola ancestral, sino también un patrimonio cultural y gastronómico que distingue al Arroz del Estado de Morelos, amparado por su Denominación de Origen. En este texto comparte su experiencia en los arrozales y detalla, paso a paso, cómo se vive el ciclo completo del arroz, desde la siembra hasta el beneficio. Cada año, a finales de octubre, voy de visita a los arrozales y cada visita, desde hace trece años, la disfruto plenamente, como si fuera la primera vez. El paisaje es tan hermoso y participar, aunque sea un breve momento, en la cosecha es tan significativo, que siempre trato de invitar a amigos y conocidos para que, de alguna manera, compartan esta experiencia. Sin embargo, observo con tristeza que vivimos tiempos en los que todos estamos ocupados y cada día importa menos lo que sucede en el campo. Sin darnos cuenta, experiencias como la cosecha del arroz en Morelos se reducen cada año y llegará pronto el día en que no podremos disfrutarlas más. Comparto con mucho cariño sobre el arroz de mi terruño, con la esperanza de que este nuevo año que se aproxima traiga una mejor situación para el campo y para quienes trabajan la tierra con sus manos. Estamos olvidando que del campo provienen nuestros alimentos, mientras nos distraemos con productos modernos que ahora incluso se fabrican en impresoras de tercera dimensión. En Morelos, el ciclo del cultivo del arroz se realiza únicamente durante primavera–verano. Actualmente se cultivan las variedades Morelos A92, A98 y A2010, generadas por el INIFAP y amparadas bajo la Denominación de Origen “Arroz del Estado de Morelos”. El ciclo dura alrededor de 150 días, aproximadamente cinco meses y medio, con ligeras variaciones según la disponibilidad del agua y las fechas de inicio. El proceso inicia con la limpieza del terreno, donde se retira el jehuite -del náhuatl xihuitl, hierbas verdes no comestibles-, y con el apoyo de tractores, se mueve la tierra y, quince días después, se repite la operación en sentido contrario. Al término de otros quince días, la parcela queda lista para cortar las rayas. Siembra artesanal: almácigos, tajos y “voleo” Con la tierra lista, se preparan los almácigos, también llamados pacholes, superficies donde se siembran las semillas. Este trabajo sigue realizándose de manera artesanal. Primero se forman los tajos, rectángulos de tres a cuatro metros de ancho por el largo de la parcela. Los bordadores levantan a mano los bordos, pequeños montículos que delimitan cada tajo y dejan un espacio para el paso del agua. Luego se procede a anegar, permitiendo que el agua inunde los tajos. Con el área preparada, el sembrador lanza las semillas al voleo, dejándolas volar libres por el aire. Una vez sembrado, se cubre con abono de corral seco llamado majada. Después deben transcurrir 40 días para que las plántulas estén listas para el trasplante. Al cumplirse los 40 días, se prepara el terreno donde las plántulas crecerán el resto del ciclo. El trasplante inicia con los aguadores, quienes trazan las melgas o curvas de nivel, que funcionan como pequeñas albercas. Poco a poco, estas se van anegando y el agua fluye desde la parte alta hasta la más baja. Es una verdadera obra de ingeniería agrícola basada en el conocimiento ancestral de los productores arroceros. Ritos y tradiciones que acompañan al arroz En Morelos, el cultivo del arroz está profundamente ligado a manifestaciones culturales. El 3 de mayo, Día de la Santa Cruz, en Cuautla aparecen cruces decoradas con flores de papel, plástico o listones multicolores. Esta tradición, vinculada con la fiesta mexica de Huey Tozoztli, mantiene vivos los ritos de siembra, la petición de lluvia y el culto a los cerros. En agosto, el arrozal toma un tono verde alimonado. El grano aún no se forma por completo y mantiene un líquido lechoso que atrae a los pájaros. Para proteger el cultivo aparece el pajarero, cuya labor es espantar a las aves con la honda y el chicote, cuyo sonido fuerte hace que las parvadas emprendan el vuelo. En sus largas jornadas, casi siempre en soledad, los pajareros de Cuautla desarrollaron hermosas artesanías, hoy muy valoradas en ceremonias civiles y fiestas tradicionales. Son pocos los que conservan este conocimiento, y encontrar una de estas figuras colgada en los árboles de los arrozales es cada vez más difícil. La cosecha: el campo dorado A finales de agosto y principios de septiembre llega el momento de la cosecha. Las panojas adquieren un color amarillo paja y el peso del grano las hace inclinarse. En la zona oriente del estado se utilizan trilladoras, gracias a la planicie del terreno. En la zona sur, la cosecha sigue siendo totalmente artesanal. El corte a mano y el viaje al molino El cortador se inclina para cortar los macollos, grupos de plantas de arroz que crecen juntas. Con la hoz en la mano derecha y un solo movimiento, corta varios macollos y luego golpea el manojo dentro del bote arrocero, donde caen los granos desprendidos de la panoja. El proceso se repite hasta llenar el bote. El arroz recién cosechado, llamado palay, se vacía en costales que luego se cargan con ayuda de caballos y se transportan al molino. Secado y beneficio: la preparación final En el molino, el arroz se lleva al asoleadero, una explanada donde se extiende para perder humedad y poder almacenarse. Tras la cosecha, el grano debe reposar un mes para alcanzar el nivel adecuado de humedad que le permitirá resistir el descascarillado y el pulido. Esta etapa, conocida como beneficio, prepara el arroz para su consumo y comercialización. Cierre editorial: un alimento, un territorio, una memoria El arroz de Morelos no solo es un cultivo: es un territorio, un oficio y una memoria viva que aún respira gracias a quienes, como Lynda Balderas, acompañan y
Gran Ricardo 2025, la nueva edición de Monte Xanic que lleva en su caja el arte de Eduardo Terrazas
La edición 2025 de Gran Ricardo de Monte Xanic presenta una nueva caja intervenida por el artista mexicano Eduardo Terrazas, figura esencial de la abstracción geométrica. Esta colaboración une arte y enología en una propuesta que resalta la elegancia cromática del vino ícono de la bodega. Con una perfecta intersección entre color, estructura y tradición, Terrazas aporta a Gran Ricardo una lectura visual que enriquece la experiencia del vino mexicano de alta gama. Para la sexta edición del proyecto Arte Gran Ricardo, Monte Xanic convocó a Eduardo Terrazas, cuya trayectoria de más de cinco décadas ha construido un lenguaje visual basado en sistemas, estructuras y relaciones entre forma, pensamiento y percepción. Aquí, el artista retoma la subserie Diagonales -parte de su serie Posibilidades de una estructura, desarrollada desde los años setenta- para crear dos composiciones inéditas inspiradas en la paleta cromática de las cinco uvas que integran Gran Ricardo tinto: Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc, Petit Verdot y Malbec. Las líneas paralelas y entrecruzadas que caracterizan su obra evocan encuentros, correspondencias y tensiones que, en este caso, dialogan con la sutileza de la enología: la precisión del ensamble, los tiempos de crianza y las decisiones que construyen un vino complejo. El resultado es una caja que celebra la riqueza sensorial del vino y la investigación estética del artista, un gesto donde geometría, color y oficio convergen en una lectura delicada y coherente con la identidad de Gran Ricardo. Durante su presentación en Proyectos Monclova Gallerý , Terrazas indicó que durante su visita al viñedo de Monte Xanic encontró en la gama de colores del vino una nueva puerta para explorar su propio sistema visual. “Aquí tenemos bastantes rayas, y nosotros estamos en el centro, la tierra está en el centro, y esta estructura de la esfera celeste, las cuatro fuerzas y el planeta tierra constituye la estructura cosmos y de ese cosmos salieron muchas otras posibilidades de una estructura como la de las diagonales que es la que utilicé en la Caja Monte Xanic, que están basadas en las líneas originales. “Estas diagonales son las que constituyen todas las diagonales que existen y se convierten en algo, y cuando llegué a Monte Xanic dije ‘mira esas diagonales, no me había dado cuenta de la relación con los colores de los vinos, y en Monte Xanic me explicaron que Gran Ricardo tiene cinco variedades de vino, y esas variedades tienen cinco colores, y me los mostraron… eso me traje del viaje a Valle de Gudadalupe, donde me hicieron ver la sutileza que hay en la variación de las uvas y los colores. Aquí está puesto el universo, el cosmos, porque lo que nos hace falta es encontrar que todo esto -señala su diseño-, no solo son colores, sino los colores en armonía producen belleza y esa belleza es la que hemos olvidado, que hay belleza en el mundo, porque ahora todas las cosas son…” (hace un gesto de grito, de enfado). Su declaración ilumina el espíritu del proyecto, el color como un puente entre la experiencia sensorial del vino y una visión del mundo que recupera la belleza como forma de equilibrio. Arte Gran Ricardo: una plataforma para mirar el vino desde el arte Desde 2019, Monte Xanic ha invitado a artistas a desarrollar una caja de edición especial para Gran Ricardo. Cada proyecto parte de un acercamiento al viñedo y una reflexión sobre el proceso enológico. Han participado Pablo Vargas Lugo, Sofía Táboas, Jorge Méndez Blake, Livia Corona y Magali Lara. En 2025, la obra de Eduardo Terrazas suma una perspectiva donde la geometría y el oficio artesanal amplían la relación entre vino y lenguaje visual. La serie se ha consolidado como un espacio que celebra el rigor del vino y la investigación artística: el tiempo de crianza, la precisión del ensamble, la paciencia del taller y la relación con el territorio se traducen en una pieza que acompaña la experiencia de abrir, servir y compartir un vino de alta gama. Un vino que dialoga con el arte Gran Ricardo es uno de los grandes vinos de México y una de las etiquetas más representativas de Monte Xanic. Su presencia en esta plataforma reafirma la búsqueda de excelencia y la convicción de que el vino puede ser también un territorio simbólico donde convergen la sensibilidad artística y la maestría enológica. Con esta edición, Monte Xanic y Eduardo Terrazas proponen una mirada que invita a observar el vino desde su estructura interna: la armonía de sus componentes, la profundidad de sus colores y la belleza que emerge cuando cada elemento encuentra su lugar. Una caja que, como el vino que resguarda, celebra la precisión, la sutileza y la posibilidad de que el arte nos permita ver —y saborear— el mundo de otra manera.
