México también puede conocerse a través de su pesca, de sus cultivos y de lo que se lleva a la mesa, porque nuestros mares, ríos y costas tienen una gran diversidad, no solo de especies, sino también de comunidades, oficios y tradiciones que forman parte de un gran patrimonio gastronómico y, Conociendo México a través de sus pescados y mariscos, libro publicado por Editorial Ámbar, nos acerca a esta realidad desde distintas voces y territorios. Fotografía principal: cortesía de Santomar.
El libro impulsado por COMEPESCA reúne a más de 50 especialistas -entre productores, acuicultores, investigadores, conservacionistas y chefs-, para mostrarnos esta diversidad y nos permite entender los pescados y mariscos no solo como ingredientes, sino como productos vinculados con ecosistemas, comunidades y actividades económicas.
Durante la reciente presentación de este material en la Librería Gandhi de Lomas de Chapultepec, Citlali Gómez Lepe, presidenta de COMEPESCA, dijo que el propósito es mostrar “la importancia del sector en la población mexicana, así como la relevancia de la actividad pesquera y acuícola en nuestro país a través del impacto social, ambiental y económico” y ese enfoque resulta relevante para la gastronomía, porque conocer un producto implica también saber de dónde viene, quién participa en su producción y bajo qué condiciones llega a las cocinas, y para los chefs, estudiantes, profesionales del sector y consumidores, esta información permite tomar decisiones con mayor conocimiento y responsabilidad.
Del territorio a la mesa
Este libro consta de 256 páginas, en donde se combinan textos, fotografías e historias desde distintos puntos de México. Aquí, los especialistas aportan conocimientos técnicos y experiencias relacionadas con la pesca, la acuicultura, la conservación y la cocina, y los testimonios también muestran la relación entre las actividades productivas y las comunidades que dependen de ellas.
En Conociendo México a través de sus pescados y mariscos, la fotografía de Ignacio Urquiza tiene un papel central y en la presentación, Urquiza relató cómo fue el trabajo que realizó para construir su narrativa visual, para lo cual recorrió gran parte de las costas de Baja California y el convivio natural con los pescadores fueron de gran ayuda para conocer directamente su trabajo.
Sus imágenes ponen el foco en las personas que están detrás de los productos. Las manos, los rostros y los espacios de trabajo muestran que la cadena gastronómica comienza mucho antes de que un pescado llegue a una cocina o un marisco aparezca en un plato.
Este acercamiento también ayuda a dimensionar la importancia de la pesca y la acuicultura dentro de la alimentación y la economía del país. El libro presenta esa realidad sin separar el producto de su origen ni la cocina de los ecosistemas que la hacen posible.
Consumir con información
Uno de los aportes más importantes de Conociendo México a través de sus pescados y mariscos es que plantea el consumo responsable como parte de la cultura gastronómica.
Hablar de consumo informado significa conocer los productos mexicanos, reconocer su valor y considerar el impacto que tienen las decisiones de compra. También implica comprender que la conservación de los ecosistemas acuáticos y la continuidad de las comunidades pesqueras forman parte del futuro de esta industria.
En este sentido, la publicación impulsada por Pesca Con Futuro y COMEPESCA funciona como una herramienta de divulgación al acercar información especializada a un público amplio y permite que temas como la pesca, la acuicultura, la conservación y la gastronomía puedan entenderse desde una perspectiva común.
Para una publicación gastronómica, este enfoque es importante porque amplía la conversación sobre los ingredientes. Detrás de un producto hay un territorio, una comunidad, una actividad económica y una serie de decisiones que determinan cómo llega a la mesa.
Un libro con un propósito social
El libro tiene además una característica que extiende su impacto más allá de la lectura: todos los fondos obtenidos por su venta están destinados a la compra de fábricas de hielo solares para comunidades de Baja California Sur y al fortalecimiento del movimiento Pesca con Futuro. Así, este material no solo documenta la actividad pesquera y acuícola; también busca contribuir de manera directa con algunas de las comunidades que forman parte de esta cadena.
Conociendo México a través de sus pescados y mariscos es, por ello, una publicación que puede resultar útil para distintos públicos. Para quienes trabajan en gastronomía, ofrece contexto sobre los productos que utilizan. Para estudiantes e investigadores, reúne voces y conocimientos de diferentes áreas. Para los consumidores, ayuda a comprender mejor qué hay detrás de los pescados y mariscos que llegan a sus platos.
Su principal aportación está en reunir estas perspectivas en un mismo espacio. México puede conocerse a través de sus cocinas, pero también a través de los territorios que las abastecen y de las personas que hacen posible que sus productos lleguen a ellas.
