Pachuca, Hidalgo. Desde 2022, en Sotero se impulsa una cruzada sostenible que se basa en una iniciativa que aborda cuatro ejes: ambiental, social, económico y cultural; el origen de este proyecto de transformación fue un pequeño invernadero en el techo del restaurante, donde se comenzó a cosechar algunos de los brotes utilizados en los platos, como parte de un esfuerzo por generar cambios en beneficio del medio ambiente.
Ese pequeño invernadero fue el punto de partida de un gran proyecto de sostenibilidad que suma nuevas acciones cada año y que se lleva a las aulas del Centro Universitario Continental, en Pachuga, Hidalgo, donde cada edición, ponentes invitados imparten conferencias y hablan sobre la importancia de que los procesos sean sostenibles, así como de la incorporación de estos principios a la cultura de trabajo, incluida la separación de residuos y desechos reciclables.
Sotero Sostenible comenzó como una iniciativa dentro de las instalaciones del restaurante, convocando a otros sumarse con acciones, pero desde hace algunas ediciones, el chef Aquiles Chávez y Regina Chávez Bocanegra, responsables del proyecto, trasladaron este evento al CUC, donde en días pasados se llevó a cabo la quinta edición de esta feria que se basa en un programa dedicado a la gastronomía sostenible y a las acciones que pueden realizarse desde la cocina, la producción y el consumo para aprovechar mejor los recursos y generar el menor impacto negativo posible en el medio ambiente.
En esta ocasión, entre los participantes estuvo Gerardo Guerrero, de Orgullo Comunal, quien presentó el tema “El enlace del maíz con la restaurantería actual”, mientras que Aline Molina, de COMEPESCA, habló sobre el movimiento #PescaConFuturo, enfocado en la importancia de consumir productos pesqueros de manera responsable.
Por su parte, el chef Roberto Bucio presentó la charla “Diversidad Biocultural y Sostenibilidad como ejes formativos en la Gastronomía mexicana”, en la que abordó la relación entre la gastronomía, el territorio y la formación de quienes trabajan en este sector.
El programa también incluyó pláticas relacionadas con la sostenibilidad a cargo de El Sargazo, Claudio Poblete, de Culinaria Mexicana, con el tema “Oficios Culinarios”, y Adriana Salgado Mendoza, de Ánfora, quien presentó “Loza y acciones Sostenibles”. También participó Pastes Kikos con el tema “Sostenibilidad en las Macro-empresas”.
Productos locales y cocina en vivo
Después de las ponencias se realizó la Feria Gastronómica, donde distintos proveedores ofrecieron productos locales y mostraron otras posibilidades de consumo y aprovechamiento. Entre la oferta hubo quesos, carne de animales orgánicos de granja y productos elaborados con maíz, como tlacoyos y tortillas. También se realizaron degustaciones de productos.
Uno de los momentos de la feria fue la preparación de una paella elaborada al momento por el chef Aquiles Chávez, patrocinada por US RICE, que permitió llevar el tema de la sostenibilidad también al terreno de la cocina y el servicio.
El programa incluyó además un taller de ginebra artesanal con cata vertical, impartido por Memo Fuentes, de Japi Gin, y Gustavo Flores, de Sotero.
Sotero Sostenible plantea así un espacio para conocer proyectos, productos y prácticas que buscan reducir el desperdicio y aprovechar mejor los recursos. La quinta edición puso nuevamente sobre la mesa la responsabilidad que tiene la gastronomía frente a los desafíos ambientales y la necesidad de pasar de la conversación a las acciones.
