Guía del sabor patrio… Tradicionales y creativos. Dónde comer chiles en nogada en CDMX.
Estamos en plena temporada de chiles en nogada -de julio a septiembre-, un plato que destaca en nuestro calendario gastronómico, y que lo mismo se disfruta en Puebla, su tierra natal, que en fondas tradicionales, restaurantes de cadena, y de alta cocina de la Ciudad de México, donde la riqueza culinaria se manifiesta en una amplia variedad de propuestas, que van desde las recetas más tradicionales, fieles a la herencia poblana, hasta versiones renovadas que llevan la firma y el ingenio de destacados chefs. Por lo tanto, nos hemos dado a la tarea de reunir a algunos de los establecimientos en donde puedes degustar esta tradición de nuestra cocina, que nació con la independencia de México. De acuerdo con la historia oficial, el chile en nogada nació en Puebla en 1821, preparado por las monjas agustinas del convento de Santa Mónica para celebrar la Independencia y agasajar a Agustín de Iturbide. Esta receta reúne elementos que simbolizan la mexicanidad, como el chile poblano (verde), la nogada de nuez de castilla (blanco) y la granada (rojo), evocando los colores del recién creado Ejército Trigarante. Con el paso del tiempo, el platillo se convirtió en una joya de temporada, elaborada únicamente entre julio y septiembre, cuando la nuez fresca y la granada están en su punto. Hoy, además de su versión clásica, se ha transformado en lienzo de creatividad para chefs que reinterpretan su relleno, su salsa y su montaje. Angelopolitano Chef: Gerardo Quezadas (autor del libro “Chile en nogada, 200 años de leyenda”) Receta tradicional de Puebla, chile poblano capeado con relleno de carne de res y cerdo, manzana, pera, durazno, además de acitrón de chilacayota, nueces, almendras y piñones; con nogada de nuez de Castilla, almendra, jerez seco y queso de cabra, con una hermosa decoración que sale de lo tradicional. Precio: $495.00 https://angelopolitano.com Puebla 151, Col. Roma Norte. Arango Cantina Chef: Alejandro Cuatepotzo Receta familiar con la que creció, elaborada con relleno de carne de vaca vieja, combinada con frutas frescas provenientes de Calpan, Puebla -manzana panochera, pera y durazno-, además de plátano macho, almendra, piñón, pasas y especias, con un sutil toque ahumado. La nogada se prepara con nuez de Castilla, queso de cabra, jerez y vainilla, y se sirve sobre un chile poblano que puede pedirse capeado o sin capear. Se decora con granada, perejil y se acompaña con el clásico pan poblano, la torta de agua hecha en casa. Esta temporada, el platillo estará disponible en dos versiones, la tradicional con carne de vaca vieja y la vegetariana rellena de trigo y quinoa. Precio: $520.00 y $880 pesos en menú completo de tres tiempos. https://www.arangorestaurante.com Av. de la República 157-piso 7, Tabacalera. Azulísimo, Azul Histórico y Azul Condesa Chef: Ricardo Muñoz Zurita Receta estilo Coxcatlán: 70% de carne de cerdo calidad suprema, 30% fruta. Picadillo antiguo en el que la carne se cuece y se deshebra a mano en lugar de molerse. Receta estilo Puebla: 70% Picadillo de carne de res de primera calidad, 30% fruta. Este es un picadillo clásico de res para los que no pueden comer cerdo. Chile vegano: Es el mismo relleno de Atlixco, sin carne, pero con piñones y almendras extras. Nogada antigua: con un delicado sabor salado por el queso fresco de cabra. Esta receta casi ha desaparecido por su alto costo. Nogada dulce: la más popular de todas, endulzada con azúcar, un poco de almendras y queso, además de la nuez fresca. Nogada mixta: la mitad del chile se sirve con la nogada antigua y la otra con la nogada dulce. Nogada vegana: sin queso ni lácteos, basada en el libro: “La cocinera poblana”. Dulcecita, con un toque de canela. Precio: $649.00https://www.azul.rest Dirección: Venustiano Carranza 57, Centro Histórico. Azul Histórico: Isabel La Católica 30, Centro Histórico. Azul Condesa: Av Nuevo León 68, Hipódromo Condesa. Aromas Chef: Eric Jetro Receta tradicional: chile poblano relleno de picadillo de carne y frutas, cubierto con nogada clásica, granada y perejil. Precio: 405.00 Receta vegetariana: relleno de setas y frutas y nogada tradicional Precio: $380.00 https://www.grupocarolo.com.mx/aromas Lomas: Monte Everest 770, Lomas de Chapultepec. Duraznos: Parque Duraznos 39, Bosques de las Lomas. Aitana Chef: Pedro Nieves Disponibilidad agosto y septiembre Receta tradicional https://www.aitanarestaurante.com Pedregal 24 en la colonia molino del rey (Torre Virreyes) Blanco Castelar y Blanco Colima Chef: Alfredo Carbajal Receta: Chile en Nogada tatemado y capeado, relleno de cerdo pelón -criado en Cuautla, Morelos-, wagyu nacional y frutas de temporada a las brasas, proveniente de Amanalco de Becerra, cerca de Valle de Bravo, y bañado en nogada tradicional. Para acompañar este plato se sirve una copa de vino rosado Whispering Anel, de cortesía. Disponibilidad hasta septiembre. Precio: $590.00 Blanco Castelar, Av. Emilio Castelar 163, Polanco. https://www.blancocastelarmx.com Blanco Colima, Colima 168, Roma Norte https://www.blancocolimamx.com/es Cachava Chef: Mike Dávila Receta: chile poblano tatemado al carbón, relleno de rib eye y lomo de cerdo con frutas de temporada confitadas, bañado en nogada de nuez de Castilla, queso añejo y un toque de reducción de jerez, decorado con perejil fresco y granada. Para acompañar este plato se sirve una copa de vino rosado Whispering Anel, de cortesía. Disponibilidad hasta el 30 de septiembre Precio: $515.00 https://www.cachava.com.mx Paseo de los Tamarindos 90, Bosques de las Lomas Carmela & Sal Chef: Gaby Ruiz Receta inspirada en la cocina de su mamá, en Tabasco: Chile poblano relleno con carne de cerdo y short rib, jitomate, cebolla, almendras, piñones, manzana, granada y durazno. La mitad de la nogada se deshidrata previamente para que tenga un sabor de nuez más intenso, en contraste con el resto de la nogada fresca. El resultado es una salsa tersa y fresca, además de fresas deshidratadas y los pétalos de rosa que son su sello en este plato. Disponible hasta que los ingredientes se agoten, para respetar la estacionalidad de la granada y la nuez de Castilla. Precio: $620.00 https://www.carmelaysal.mx Dirección: Torre Virreyes, Pedregal 24, Lomas – Virreyes, Molino del Rey. Carolo y Casa Ó Chef: Isaac Herrera Receta: chile poblano asado, relleno de carne molida
Diana Beltrán, la mexicana que conquistó Roma con el sabor de México
Desde Acapulco hasta el Vaticano, la historia de Diana Beltrán es una travesía llena de mucho sabor. En Roma fundó La Cucaracha, el primer restaurante mexicano auténtico, y hoy, a 25 años de sembrar identidad con cada platillo, es reconocida en Sabor Es Polanco como embajadora de la cocina nacional en el mundo. Araceli Calva Instalada en Roma desde hace cuatro décadas, Diana Beltrán llegó a México para recibir un reconocimiento de parte del festival gastronómico Sabor Es Polanco, por su labor de difusión de la cocina mexicana en el extranjero. “Hace 40 años me fui a vivir a Italia. Me di cuenta de que no había restaurantes mexicanos y, después de haber vivido allá algunos años, me animé a abrir uno. Yo no soy cocinera, pero ahora sí que la necesidad hizo virtud. Tuve que comenzar a decidir, porque me tenía que quedar en Italia. Había terminado una etapa de mi vida y necesitaba reinventarme. Sabía cocinar, porque mis abuelas eran cocineras. Empecé haciendo caterings cuando en Italia todavía no había, y la Embajada de México en Italia me ayudó mucho. Así, poco a poco hice mis pininos, participé en muchas ferias, y al final decidí abrir el restaurante que se llama La Cucaracha, que ya tiene 25 años”, indica. En entrevista, previo a la entrega de su reconocimiento, la chef señala que los platillos que han llegado al corazón de los italianos, increíblemente, son las enchiladas verdes. Aunque están picosas, en estos 25 años les han dando poco a poco la sazón mexicana. “Al principio no me la aceptaban, porque ellos estaban acostumbrados a que la cocina mexicana era fajitas, burritos… Entonces les empezamos a ofrecer enchiladas verdes, cochinita pibil, tostadas, y les enseño que se come con la mano. Ha sido un gran aprendizaje enseñarles a los italianos cómo se come un taco. Hay una anécdota que siempre cuento: a los niños, cuando llegan al restaurante, les damos un taco de bistec, porque para ellos es más fácil sentir los sabores. Y yo llego y les digo: Este es el único lugar donde van a poder comer con las manos. Van a agarrar el taco, lo van a levantar, se lo van a llevar a la boca… ¡y van a levantar su dedo meñique! Es muy bonito enseñarle eso a las nuevas generaciones. Ya llevamos dos generaciones, y eso nos llena de orgullo”, explica. Diana comenta que el taco perfecto comienza por una buena tortilla, y de eso sufría Italia, porque le era difícil conseguirla, pero indica que llegó otra mexicana, que comenzó de cero, con el negocio de las tortillas, La Morenita, son tortillas nixtamalizadas, que hacen de la cocina mexicana un deleite. “Tener una buena tortilla nixtamalizada y una buena proteína… Yo creo que el taco perfecto está hecho con mucho amor. Mi taco favorito es el de carnitas, me encanta, y creo que podría comerlo todos los días. Ahora que estoy en México, estoy aprovechando para comer todos los que pueda. ¡Están todos maravillosos!”, puntualiza. Más allá de La Cucaracha, Diana ha abierto dos restaurantes más: Tiburón Trieste y Tiburón Navona, dedicados al pescado. Además, junto a su hijo, ha impulsado una nueva línea de restaurantes en Roma enfocados en burritos, con un fuerte compromiso con la sustentabilidad. “Hace cinco años abrimos otro restaurante, y ahora ya son tres. Son de burritos, una mezcla entre taquería y burretería. Mi hijo, que regresó después de estudiar fuera, llegó con esta visión sostenible, y fuimos el primer restaurante en Italia en incorporar empaques sustentables y biodegradables. Fue un reto, porque mucha gente no lo conocía. Dos años después de que nosotros empezamos, en Roma comenzaron a prohibir el plástico. Nosotros seguimos tratando de ser sustentables, aunque a veces la gente no lo entienda. Iniciamos hace tres años y aún sigo explicando por qué lo hacemos. Usamos hoja de maíz para servir la comida, como en forma de barquito, y ahora también estamos usando hoja de plátano. Es muy bonito. Todavía no podemos envolver el burrito con hoja de plátano… pero ya casi, nos falta poco”, añade. La pasión de la chef por la cocina nació desde su infancia. “Mi encuentro con los aromas y sabores de la cocina se dio cuando era niña, porque mi abuela era cocinera de un empresario, y yo viví entre esos aromas. Tengo una anécdota de infancia: cuando llegábamos al pueblo, mi abuela tenía una de esas cocinas antiguas, todo de barro, con un gran comal. Llegaba una señora con la masa recién molida, recién nixtamalizada, y nos hacía tortillas. Me encantaba comerlas solo con sal. Aprendí de mi abuela. Ella fue mi master, y para mí, la cocina ha sido mis alas para volar. Gracias a la cocina, hoy soy Diana Beltrán, y me ha dado muchas satisfacciones”. Por otra parte, la chef agregó que el reconocimiento recibido en Sabor Es Polanco fue particularmente significativo; cuando le dijeron que era merecedora de este premio se puso muy contenta, porque se trata de un festival en el que participan grandes restaurantes de México, y que además, se lo dieran en el mismo año en el que también reconocieron a un chef como Ricardo Muñoz Zurita, fue un gran logro para ella. Diana también ha participado en proyectos televisivos. Con el canal italiano Gambero Rosso, viajó a Yucatán y compartió su visión de la cocina mexicana con el público europeo.
Sotero, cocina de oficio, de identidad y memoria
El chef Aquiles Chávez celebra la herencia culinaria del estado de Hidalgo con un menú de temporada que fusiona tradición, memoria y modernidad. En Sotero, cada plato es una invitación por los sabores ancestrales. “Primavera 2025” es el resultado de un trabajo en equipo y el respeto por los ingredientes de la región. La receta perfecta para emocionar al paladar. Araceli Calva Pachuca, Hgo. Con su nuevo menú de temporada, el chef Aquiles Chávez le hace honores al estado de Hidalgo, esta tierra donde ha encontrado un refugio para su hogar y para su cocina, Sotero, un restaurante que, a nueve años de su apertura, ha sabido llegar a los corazones de locales y visitantes gracias a la cocina de oficio que aquí se prepara todos los días, con los productos que esta tierra da y las estaciones gestan en su temporalidad. “La cocina hidalguense es una de las grandes representantes de la gastronomía mexicana. Todo el mundo conoce la barbacoa, los pastes y el pulque, pero más allá de eso, es extremadamente rica en ingredientes y tradición”, dice Aquiles, sentado en el interior de Sotero, ante una decena de invitados que fuimos convocados para conocer su menú de “Primavera 2025”, y el cual es una muestra de algunos de los productos que nacen en los verdes campos de esta tierra. “Sotero es comida con oficio, es cocina construida, es cocina pensada; es una gastronomía que también tiene mucho contenido. Detrás de la tradición que enarbola una receta, también hay un trabajo de investigación para los ingredientes y materias primas”, continúa Aquiles, mientras camina de una esquina a otra del salón donde está ubicada una larga mesa, y al fondo, el bar con los mixólogos preparando las bebidas que maridarán con el menú. El chef aclara que la gastronomía de su restaurante es el resultado de “ahondar en los campos de las literaturas poco exploradas, para saber en dónde estamos parados con nuestros ingredientes. No es solo comer; vendemos comida, y es comida muy rica, pero sí puede salir con un plus que viene en forma de historia y de relatos de lo que estás comiendo. ¿Cuánto tarda en hacerse? ¿De dónde traemos los ingredientes? ¿Por qué lo hacemos así? Es algo que nos gusta trabajar mucho en Sotero”. Y precisamente de eso se trató esta experiencia, porque cuando llegaron a la mesa los nuevos platos, uno por uno fue explicado por un cocinero diferente. Porque aquí, Aquiles no es el protagonista, lo son todos, en cocina, en el bar, en la sala, además de lo que se sirve en cada plato, en cada copa y en cada vaso. Este menú tiene un gran significado emocional, es honesto; cada bocado tiene corazón, es la representación de un momento que fue atrapado por la memoria y el recuerdo. Cada plato fue elaborado por una persona distinta del equipo de cocina y, ante los comensales, cada uno explicó el porqué de ese guiso, plato fuerte o postre. Aunque lo primero en llegar a la mesa fue un vaso con un líquido verde que nos enamoró a primera vista, se trata del cóctel Ayotl, un destilado de pulque con infusión de hierbas, cordial de melón y geles de limón amarillo. Esta bebida dio inicio a la pasarela de platos, que comenzó con la Sopa de Malvas con calabacitas y chochoyotes, en honor de que la malva era un remedio para los dolores de panza, y que ahora ya nadie conoce. Así lo platica Adriana, quien, con este plato, quiere que la gente compruebe que la malva es un excelente ingrediente para la cocina, que es un producto de la cocina ancestral, pero cuyo uso ya quedó en el olvido, a pesar de que se encuentra en cualquier parte. El plato que le sigue es el Empaste Pachuqueño, una combinación de paste y empanada argentina. Y como en Hidalgo abundan los tianguis y en estos las garnachas, el relleno es en honor a lo que en estos se encuentra: carnitas, huitlacoche y requesón. Este plato se sirve con salsa criolla con chapulín. El siguiente plato es de Epazoyucan —que en náhuatl significa “lugar de mucho epazote”— y se trata de panza de cerdo con puré de habas y salsa de epazote. La salsa se complementa con xoconostle y un toque de chile morita; se sirve con una ensalada de pepino, chayote crudo, jícama y zanahoria. El plato Conejo de Tulancingo con salsa de chile rayado, fresco de huauzontle, quelite y gualumbos es un homenaje a todos los ingredientes endémicos del estado. También llega a nuestra mesa el Chamorro de cerdo en salsa de chile chino y aguardiente, inspirado en el Xantolo —fiesta de las ánimas originaria de la Huasteca Hidalguense— y los carnavales de la sierra. Otro festín digno de reyes es Xala con picaña de res y molote de plátano y habitas encurtidas, plato que proviene de San Agustín Metzquititlán, municipio en donde se encuentra Huasca y los Prismas Basálticos. En lo dulce, Sotero también es una sorpresa para el paladar, porque en esta ocasión su menú ofrece: Huelic Tlaolli (Todo maíz): atole de masa con ganache de pinole y galleta de maíz azul. Huãhi: bizcocho de frijol hidratado en jarabe de ginebra, con cremoso de calabaza, gel de nopal y xoconostle. Madithã: tarta cremosa de maíz con espuma de pelos de elote y ceniza dulce de totomoxtle. Buñuelo de San Francisco: buñuelo de feria y guayaba. En la coctelería también hay variedad: · Piperita: ginebra Japi, infusión de pepino, lavanda y hierbabuena. · Refresco de jengibre y bitters a elegir: naranja, citronela u orégano con tomillo. Dirección: Dr. Manuel del Corral 101, Real de Minas, Pachuca de Soto, Hidalgo. Web: sotero.com.mx Instagram: @soterorestmx Equipo de Sotero Aquiles Chávez: Chef Ejecutivo Adrián Santamaría: Chef de Cuisine Hugo Flores: Sous Chef Equipo Gastronómico: Adriana Bolaños, Diana Aguilar, Gustavo Licona, Axel Olguín, Eduardo Avilés, Mario Tapia, Carlos Camargo, David Mendoza. Gustavo Flores: Jefe de Barra / Mixología Edwin Ibáñez: Mixología
Sabores de Pátzcuaro
En el corazón de Pátzcuaro, La Casa del Naranjo rinde homenaje a la cocina michoacana con una propuesta que fusiona tradición y creatividad. Un recorrido por su menú revela la riqueza de sabores de esta tierra, enmarcados en una atmósfera colonial inigualable. Por Patricia Ortega Foto principal: Foto de Walter Alejandro: https://www.pexels.com/es-es/foto/pescando-mar-montanas-oceano-16360696/ Pátzcuaro, Michoacán, es un destino que seduce con su historia, sus paisajes y, sobre todo, su gastronomía. En este Pueblo Mágico, donde la cultura purépecha se entrelaza con la herencia colonial, se encuentra La Casa del Naranjo, un restaurante que se ha convertido en un referente de la cocina michoacana, no solo por su propuesta culinaria, sino por la experiencia que ofrece en cada plato. Ubicado en una casona del siglo XVIII en el centro de Pátzcuaro, La Casa del Naranjo captura la esencia de la región con un ambiente cálido, donde la arquitectura colonial y los detalles artesanales crean el escenario perfecto para una experiencia gastronómica inolvidable. Desde el primer momento, el aroma de los ingredientes locales envuelve a los comensales, anticipando una muestra de sabores que honra la herencia culinaria de Michoacán. Un Menú que Rinde Tributo a Michoacán La carta de La Casa del Naranjo es un homenaje a los ingredientes y recetas tradicionales de la región, presentados con un toque contemporáneo que realza su autenticidad. Comenzar la experiencia con la Ensalada 12 Patios es adentrarse en la frescura de los productos locales, con una combinación de ingredientes que reflejan la diversidad agrícola de la zona. Para quienes buscan un verdadero sabor lacustre, los Tacos de charales son una elección imperdible. Estos pequeños peces, emblemáticos del Lago de Pátzcuaro, son servidos en tortillas de maíz recién hechas, con un balance perfecto entre crujiente y suave, realzado por salsas que despiertan el paladar con un toque de acidez y picor sutil. Pero si hay un plato que define la esencia michoacana, son los Tacos de carnitas. En La Casa del Naranjo, este clásico se prepara con una receta que respeta la tradición: carne jugosa y dorada en su punto exacto, acompañada de cebolla, cilantro y una salsa de chile de árbol que le da carácter y profundidad de sabor. Una Experiencia Sensorial La Casa del Naranjo es un espacio donde cada detalle está pensado para resaltar la riqueza cultural de Michoacán. La música de fondo, con sonidos de guitarra y sones purépechas, acompaña la degustación, mientras que las bebidas tradicionales, como la charanda artesanal y el atole de grano, completan la experiencia. El servicio es otro de los puntos fuertes de este lugar. El equipo de La Casa del Naranjo no solo guía a los comensales a través del menú, sino que comparte la historia detrás de cada platillo, generando una conexión más profunda con la cultura gastronómica local. Gastronomía con Identidad En tiempos donde la cocina mexicana brilla en el escenario mundial, La Casa del Naranjo nos recuerda que las raíces son el verdadero pilar de la gastronomía. Su propuesta no solo resalta los ingredientes y técnicas tradicionales, sino que enaltece el valor cultural de la comida michoacana, convirtiéndola en una experiencia que va más allá del simple acto de comer. Para los amantes de la buena mesa y los viajeros en busca de autenticidad, este restaurante es una parada obligada en Pátzcuaro. Entre sabores que evocan la historia de la región y un ambiente que invita a quedarse, La Casa del Naranjo confirma que la cocina es el alma de un pueblo, y en este caso, el alma de Michoacán.
Quesadilla de Tinga de Metzal
Del chef Roberto Buccio Xocoxol Arte Gastronómico de México Porciones: 1 Ingredientes Preparación Hacer una tortilla con la masa y rellenar con tinga y queso de tenate. Cerrar yllevar a fritura profunda, escurrir y reservar. Colocar el cremoso de aguacate con ayuda de una mamila de montaje. Colocar lacrema con ayuda de una mamila de montaje.Colocar aros de cebolla cambray previamente desflemados en sumo de limón ysal. Poner el aguachiquelite y servir con la quesadilla caliente. Tinga de MetzalIngredientes Preparación Colocar en una cacerola el aceite, sofreír la cebolla y el chile. Verter el jitomate ydejar cocina por tres minutos. Incorporar el metzal, el caldo y dejar cocinar por 10minutos a fuego bajo. Rectificar sazón y reservar.
