Guía del sabor patrio… Tradicionales y creativos. Dónde comer chiles en nogada en CDMX.
Estamos en plena temporada de chiles en nogada -de julio a septiembre-, un plato que destaca en nuestro calendario gastronómico, y que lo mismo se disfruta en Puebla, su tierra natal, que en fondas tradicionales, restaurantes de cadena, y de alta cocina de la Ciudad de México, donde la riqueza culinaria se manifiesta en una amplia variedad de propuestas, que van desde las recetas más tradicionales, fieles a la herencia poblana, hasta versiones renovadas que llevan la firma y el ingenio de destacados chefs. Por lo tanto, nos hemos dado a la tarea de reunir a algunos de los establecimientos en donde puedes degustar esta tradición de nuestra cocina, que nació con la independencia de México. De acuerdo con la historia oficial, el chile en nogada nació en Puebla en 1821, preparado por las monjas agustinas del convento de Santa Mónica para celebrar la Independencia y agasajar a Agustín de Iturbide. Esta receta reúne elementos que simbolizan la mexicanidad, como el chile poblano (verde), la nogada de nuez de castilla (blanco) y la granada (rojo), evocando los colores del recién creado Ejército Trigarante. Con el paso del tiempo, el platillo se convirtió en una joya de temporada, elaborada únicamente entre julio y septiembre, cuando la nuez fresca y la granada están en su punto. Hoy, además de su versión clásica, se ha transformado en lienzo de creatividad para chefs que reinterpretan su relleno, su salsa y su montaje. Angelopolitano Chef: Gerardo Quezadas (autor del libro “Chile en nogada, 200 años de leyenda”) Receta tradicional de Puebla, chile poblano capeado con relleno de carne de res y cerdo, manzana, pera, durazno, además de acitrón de chilacayota, nueces, almendras y piñones; con nogada de nuez de Castilla, almendra, jerez seco y queso de cabra, con una hermosa decoración que sale de lo tradicional. Precio: $495.00 https://angelopolitano.com Puebla 151, Col. Roma Norte. Arango Cantina Chef: Alejandro Cuatepotzo Receta familiar con la que creció, elaborada con relleno de carne de vaca vieja, combinada con frutas frescas provenientes de Calpan, Puebla -manzana panochera, pera y durazno-, además de plátano macho, almendra, piñón, pasas y especias, con un sutil toque ahumado. La nogada se prepara con nuez de Castilla, queso de cabra, jerez y vainilla, y se sirve sobre un chile poblano que puede pedirse capeado o sin capear. Se decora con granada, perejil y se acompaña con el clásico pan poblano, la torta de agua hecha en casa. Esta temporada, el platillo estará disponible en dos versiones, la tradicional con carne de vaca vieja y la vegetariana rellena de trigo y quinoa. Precio: $520.00 y $880 pesos en menú completo de tres tiempos. https://www.arangorestaurante.com Av. de la República 157-piso 7, Tabacalera. Azulísimo, Azul Histórico y Azul Condesa Chef: Ricardo Muñoz Zurita Receta estilo Coxcatlán: 70% de carne de cerdo calidad suprema, 30% fruta. Picadillo antiguo en el que la carne se cuece y se deshebra a mano en lugar de molerse. Receta estilo Puebla: 70% Picadillo de carne de res de primera calidad, 30% fruta. Este es un picadillo clásico de res para los que no pueden comer cerdo. Chile vegano: Es el mismo relleno de Atlixco, sin carne, pero con piñones y almendras extras. Nogada antigua: con un delicado sabor salado por el queso fresco de cabra. Esta receta casi ha desaparecido por su alto costo. Nogada dulce: la más popular de todas, endulzada con azúcar, un poco de almendras y queso, además de la nuez fresca. Nogada mixta: la mitad del chile se sirve con la nogada antigua y la otra con la nogada dulce. Nogada vegana: sin queso ni lácteos, basada en el libro: “La cocinera poblana”. Dulcecita, con un toque de canela. Precio: $649.00https://www.azul.rest Dirección: Venustiano Carranza 57, Centro Histórico. Azul Histórico: Isabel La Católica 30, Centro Histórico. Azul Condesa: Av Nuevo León 68, Hipódromo Condesa. Aromas Chef: Eric Jetro Receta tradicional: chile poblano relleno de picadillo de carne y frutas, cubierto con nogada clásica, granada y perejil. Precio: 405.00 Receta vegetariana: relleno de setas y frutas y nogada tradicional Precio: $380.00 https://www.grupocarolo.com.mx/aromas Lomas: Monte Everest 770, Lomas de Chapultepec. Duraznos: Parque Duraznos 39, Bosques de las Lomas. Aitana Chef: Pedro Nieves Disponibilidad agosto y septiembre Receta tradicional https://www.aitanarestaurante.com Pedregal 24 en la colonia molino del rey (Torre Virreyes) Blanco Castelar y Blanco Colima Chef: Alfredo Carbajal Receta: Chile en Nogada tatemado y capeado, relleno de cerdo pelón -criado en Cuautla, Morelos-, wagyu nacional y frutas de temporada a las brasas, proveniente de Amanalco de Becerra, cerca de Valle de Bravo, y bañado en nogada tradicional. Para acompañar este plato se sirve una copa de vino rosado Whispering Anel, de cortesía. Disponibilidad hasta septiembre. Precio: $590.00 Blanco Castelar, Av. Emilio Castelar 163, Polanco. https://www.blancocastelarmx.com Blanco Colima, Colima 168, Roma Norte https://www.blancocolimamx.com/es Cachava Chef: Mike Dávila Receta: chile poblano tatemado al carbón, relleno de rib eye y lomo de cerdo con frutas de temporada confitadas, bañado en nogada de nuez de Castilla, queso añejo y un toque de reducción de jerez, decorado con perejil fresco y granada. Para acompañar este plato se sirve una copa de vino rosado Whispering Anel, de cortesía. Disponibilidad hasta el 30 de septiembre Precio: $515.00 https://www.cachava.com.mx Paseo de los Tamarindos 90, Bosques de las Lomas Carmela & Sal Chef: Gaby Ruiz Receta inspirada en la cocina de su mamá, en Tabasco: Chile poblano relleno con carne de cerdo y short rib, jitomate, cebolla, almendras, piñones, manzana, granada y durazno. La mitad de la nogada se deshidrata previamente para que tenga un sabor de nuez más intenso, en contraste con el resto de la nogada fresca. El resultado es una salsa tersa y fresca, además de fresas deshidratadas y los pétalos de rosa que son su sello en este plato. Disponible hasta que los ingredientes se agoten, para respetar la estacionalidad de la granada y la nuez de Castilla. Precio: $620.00 https://www.carmelaysal.mx Dirección: Torre Virreyes, Pedregal 24, Lomas – Virreyes, Molino del Rey. Carolo y Casa Ó Chef: Isaac Herrera Receta: chile poblano asado, relleno de carne molida
