Croquetas Negras de Robalo
Croqueta con mayonesa de habanero, servida sobre carbón. Chef Adrián Santamaría de Restaurante SoteroPorciones: 50 piezas IngredientesCroqueta Mayonesa Preparación de croquetaHacer un roux, calentar la mantequilla y cuando comience a brincar, agregar la harina ycocinar durante 10 minutos sin que cambie de color.Agregar el fondo de pescado y cuando comience a espesar, añadir el recado negro y lasal. Mover constantemente hasta conseguir la consistencia deseada. Formar bolitas de 20gramos y empanizar dos veces.Preparación de MayonesaBatir las yemas con la mostaza.Agregar el aceite en forma de hilo hasta emulsionar.Añadir el habanero tatemado para dar color y sabor.
