El Chef David Castillo Aceves y su Manifiesto del Patrimonio Alimentario del Estado de Hidalgo
Situado en el Pueblo Mágico de Mineral del Chico, el restaurante La Trucha Grilla, del chef David Castillo Aceves, es un manifiesto del grandioso patrimonio alimentario que distingue al estado de Hidalgo, en una suma de herencias prehispánicas, españolas e inglesas, entre otras. Por Rubén Hernández Foto: Nacho Urquiza Con voz amorosa pero fuerte, cálida y contundente, el chef David Castillo Aceves hace una invocación al bosque, a la Madre Tierra, para que nos permita entrar a sus regiones secretas y sorprendernos en cuerpo y espíritu con sus maravillas. La atmósfera se torna mágica, seductora, y a cada paso, conforme nos intrincamos por rupestres senderos, descubrimos, bajo la guía de David, el inmenso patrimonio que conforma el Parque Nacional del Chico, en Hidalgo, uno de los parques nacionales más antiguos de México, decretado como tal por Porfirio Díaz en 1898. Esta reserva de casi 3 mil hectáreas, consolidada por sólidas montañas y profusas extensiones de pinos, encinos y oyameles, es también el resguardo de una vasta población de hongos con más de un centenar de variedades micológicas: Boletus, Duraznillo, Toronja del Rey, Nanacate… Todos forman, en buena proporción, parte esencial del acervo culinario de esta región de abundante flora y fauna, y de la cual David se expresa con orgullo como “un pedacito del paraíso”. Una andanza con David por este parque natural nos lleva a conocer, en los más inesperados rincones —bajo la sombra de los árboles, pero también de troncos caídos y ramas hacinadas—, el espectáculo de los hongos en su efímera y brillante plenitud, así como el de plantas de señorial presencia, como el laurel, originario del Mediterráneo.Los hongos son una parte esencial de la pasión de David por su tierra natal. Desde muy niño, bajo la guía de una de sus abuelas, una reconocida nanacatera (recolectora de hongos), aprendió todos los detalles para elegir los hongos comestibles y seleccionarlos con el grado de excelencia indispensable para llevarlos a las mesas. De uno de sus abuelos conoció las argucias en el arte de la caza y la pesca. Fue en ese momento, en la primera infancia, cuando la senda culinaria de David arrancó, apegado a sus raíces y adquiriendo valores y secretos que hoy son parte de su orgullosa identidad. La Trucha, Nuestro Éxito Ubicado en el pueblo de Mineral del Chico, cabecera del municipio del mismo nombre, La Trucha Grilla es el restaurante en el que convergen las experiencias y vivencias cotidianas de David, en sintonía con la tradición y los platillos emblemáticos de este establecimiento fundado en los años 90, con la rúbrica de su padre, don José Luis Castillo Jiménez. Así, rompió con la ancestral premisa con la que creció David: “los hombres no pueden cocinar”. Agrega que parte de la fama de La Trucha Grilla radica en su vasta lista de preparaciones con trucha, producto local proveniente de las aguas de Real del Monte, con un registro de más de 50 opciones.“La gente empezó a llegar y mi papá les ofrecía la oportunidad de que se les preparara a su gusto. Muchas de esas preparaciones llamaban la atención a otros comensales y pronto comenzaron a ser parte de nuestro menú. Por ello, tenemos en carta platillos emblemáticos de trucha como la Terrific Porter, al vapor con hinojo y vino blanco; la Don José Luis Castillo, frita o al vapor con la pancita rellena de verduras y salsa del día; y la Trucha a la Lic. Menchaca, preparada a las brasas y gratinada con queso azul y tocino, entre muchas otras opciones”, explica David. Enamorándose de un Oficio David realizó estudios en Turismo, lo que marcó la pauta para diversos viajes profesionales y la oportunidad de trabajar en distintas empresas en regiones estratégicas como la Riviera Maya.La alternativa de interactuar con gente de todo el mundo en diversos escenarios turísticos afianzó y afinó su vocación de servicio, factor estratégico en la hotelería y la restauración.“Un hecho importantísimo fue viajar a Italia para estudiar gastronomía. Eso me enamoró de esta labor, me hizo descubrir nuevas perspectivas y revalorar todo el acervo que había aprendido en mi tierra. Fue así como, ya de regreso en México, me enfoqué en continuar mis estudios profesionales y en aprender sobre aspectosparticulares de la cocina gabacha, como la parrilla, en la que hay toda unaespecialización. Fue así como también estudié el Master Grill, con temas como el ahumado, algo que ha sido estratégico en mi labor en el restaurante”, dice con emoción David. Mineral del Chico es un pueblo de tradición minera. Muchas de las montañas que rodean el pueblo, dice el chef, son como un queso gruyere por la cantidad de túneles que hay en ellas. La belleza de esta población, marcada también por la migración inglesa, ha sido un factor indiscutible para formar parte de la lista de Pueblos Mágicos. En este escenario maravilloso, La Trucha Grilla se ha posicionado como un punto obligado para disfrutar, tanto en celebraciones como en la vida cotidiana.“A Hidalgo solo le hace falta la nieve y el mar, porque de ahí en fuera tenemos todo. Somos un estado emergente que, afortunadamente, ha volteado a ver, de manera colectiva, el trabajo de nuestras cocineras tradicionales, lo que nos ha proyectado a nivel mundial. A esta dinámica de promoción se han sumado chefs importantes, como Roberto Buccio y Aquiles Chávez, quienes hacen cosas excepcionales. “Mucha de la mejor gastronomía de México empieza en Hidalgo. No perdamos de vista que muchos de los platillos de la mesa de Moctezuma procedían de este territorio. Somos la tierra de la barbacoa y del ximbó, con la esencia del maguey pulquero, que a su vez se proyecta como el ‘árbol de las maravillas’. Somos tierra de flores, de insectos, de palomas, de patos, liebres y ardillas; de una pesca fabulosa y de insectos como los chinicuiles, que ya son parte del patrimonio nacional”, refiere el chef. Fiel a la filosofía hidalguense de que “todo lo que florece, nada, camina, corre y vuela se va a la cazuela”,
