El tamal, un alimento envuelto en historia
En México, el tamal se come, se comparte, se hereda y se reinventa. El tamal es uno de esos antojos que siempre está presente de manera cotidiana en nuestra mesa, en las fiestas populares, como también lo estaban en los salones más refinados del Porfiriato, por lo que este puñado de masa envuelta en hoja de totomxtle o de plátano, guarda una historia mucho más amplia que la del antojo matutino o la tradición del Día de la Candelaria, porque desde su origen prehispánico como técnica culinaria ancestral, hasta su inesperado maridaje con champaña en las tamaladas decimonónicas, el tamal ha sabido adaptarse sin perder su fuerza simbólica. En este recorrido histórico y cultural, el chef e investigador Jaime Vargas nos invita a mirar al tamal más allá del plato, nos invita a verlo como acto colectivo, como un ritual social y como un espejo de las transformaciones de la sociedad mexicana. Imagen principal: Imagen de JORGE RODRIGUEZ en Pixabay Los tamales, del náhuatl tamalli, suelen definirse como “envuelto con cuidado”, pero más que un platillo específico, pueden entenderse como una técnica culinaria ancestral. Consiste en envolver alimentos con materiales orgánicos —hojas de totomoxtle, acelga, encino o tó— para cocinarlos mediante distintos métodos, como el vapor, el comal o las brasas. Aunque hoy se consideran un emblema de la cocina mexicana, su relevancia va más allá de lo gastronómico. La complejidad de su elaboración, sumada a la tecnología milenaria de la nixtamalización, convirtió a los tamales en un alimento fundamental de la vida cotidiana, festiva y ritual. Su preparación y consumo implican un acto colectivo en el que participan familias, vecinos y comunidades enteras. En torno a ellos se reactivan alianzas, se fortalecen vínculos y se reafirma la identidad comunitaria. El cronista del siglo XVI Bernardino de Sahagún documentó ampliamente esta dimensión social y ritual. En sus registros describe cómo, durante las festividades a diferentes dioses, los tamales se elaboraban y repartían de manera comunitaria, como un acto de honra hacia los más pobres, y se consumían colectivamente en un ambiente de celebración: “y daban a cada uno de estos mozos y muchachos un tamal hecho de bledos (…) los cuales todo el pueblo ofrecía aquel día, y todos comían de ellos por honra de la fiesta; comíanlos muy calientes y bebían y regocijabanse” Aunque el consumo comunal de tamales antecede a la llegada de los españoles, la reorganización social novohispana, la imposición del cristianismo y la resistencia indígena transformaron las formas de comer y convivir. Sin embargo, los tamales persistieron gracias a estrategias de adaptación: se incorporaron ingredientes europeos y nuevos condimentos, ampliando su diversidad sin perder su carácter social. Hacia finales del siglo XIX, en el contexto del Porfiriato, las élites mexicanas buscaron marcadores simbólicos que reforzaran su distinción social. Surgieron así las tamaladas, reuniones donde se ofrecían tamales y atoles acompañados de champaña o vinos europeos. Aunque el alimento seguía siendo el mismo, el maridaje y el protocolo transformaron su significado. Historiadores como Ricardo Candia Pacheco y Patricia López Gutiérrez han señalado que estas celebraciones funcionaron como mecanismos para consolidar alianzas entre iguales. Estas prácticas tuvieron ecos en los estados mexicanos, llevándose a cabo de igual manera tamaladas en la crema y nata de la sociedad. La tamalada, aunque podía celebrarse en cualquier momento del año, adquirió una presencia particular durante el mes de enero. Esto se debió, en gran medida, a que funcionó como una alternativa socialmente aceptable al baile de compadres, festejo que debía organizar quien, durante la Epifanía de Reyes, resultaba sorteado con el muñeco de porcelana oculto en la rosca. Ante el compromiso económico y logístico que implicaba ofrecer un baile formal, la tamalada se consolidó como una solución práctica: permitía cumplir con la obligación social sin renunciar al lucimiento ni a la convivencia ritual. En el contexto porfiriano, la tamalada puede definirse como un evento social organizado en el que se servían tamales, atoles y vinos generosos —principalmente champaña—, y que podía realizarse tanto en espacios urbanos como campestres. En la ciudad, estas reuniones tenían lugar en restaurantes, salones privados o residencias particulares. En su versión más relajada, aunque no por ello menos reglamentada, se celebraban en patios, jardines o espacios abiertos pertenecientes al anfitrión, así como en tívolis. Para entonces, comenzaba a popularizarse el término anglosajón garden party , empleado para referirse a este tipo de amenidades al aire libre de igualmanera en jardines domésticos y parques citadinos, asociadas al ocio refinado y a la sociabilidad moderna. De acuerdo con referencias de la Gaceta Agrícola Veterinaria (…), las tamaladas eran especialmente frecuentes en espacios campestres pertenecientes a familias bien posicionadas, organizadas como días de campo, reuniones veraniegas o encuentros vinculados al tiempo libre. No obstante, aun cuando el motivo explícito fuera la recreación, el cuidado de las formas resultaba indispensable para reafirmar la pertenencia a la alta sociedad. El indispensable casaquín, la corbata y guantes blancos, alguna insignia o condecoración, llevada con descuido y casi a la negligé, son adminículos necesarisimos hoy, hasta para comer tamales. Era en estas mesas donde tradición y modernidad se encontraban de manera simbólica: los tamales, profundamente arraigados en la cultura alimentaria popular, compartían protagonismo con la champaña y los vinos europeos. Aunque no se conocen con exactitud las recetas servidas en estos encuentros, a finales del siglo XIX predominaba una tipificación general de los tamales como de chile, manteca o dulce. Resulta plausible suponer que, en las mesas aristocráticas, al menos los tamales de manteca armonizaban con la bebida espumosa, estableciendo un maridaje que expresaba una forma particular de distinción social. Una nota periodística de la época llegó a comparar la experiencia de una ópera con “cosumir “tamales chile macho con champagne”, metáfora que, lejos de la realidad, reflejaba una práctica real. Así, la tamalada porfiriana se convirtió en un espacio donde el alimento tradicional no desapareció, sino que fue resemantizado, integrándose a los rituales de sociabilidad elitista sin perder del todo su carga simbólica colectiva. El cocinero mexicano de 1831, contiene una receta para la elaboración
Del mole al pay de limón, un recorrido por la diversidad tamalera en Coyoacán
La XXXI edición de la Feria del Tamal en el Museo Nacional de Culturas Populares reunió a cocineras tradicionales y expertos en gastronomía para celebrar la riqueza de este platillo tradicional de México. Desde tamales de amaranto nixtamalizado hasta innovadoras versiones como los de pay de limón, fueron parte de la muestra de la diversidad culinaria de México y Latinoamérica. Además, los asistentes disfrutaron otras delicias elaboradas con base de maíz, como el chilate y el enigmático atole de novia. La feria, que se presenta hasta este 2 de febrero, se ha convertido en un espacio de intercambio cultural y gastronómico imperdible. Texto y Fotos: Lynda C. BalderasPresidenta de la Delegación de Investigación Nacional Es miércoles 29 de enero, nos hemos levantado muy temprano, ya que debemos poner a cocer los tamales que llevaremos a la XXXI edición de la Feria del Tamal en el Museo Nacional de Culturas Populares, en Coyoacán, Ciudad de México. He andado muy contenta estos días. Recibir la invitación para impartir una charla sobre uno de mis temas favoritos me hace inmensamente feliz. Así que no hubo problema alguno en despertarme de madrugada y preparar tamalitos de arroz para llevar a la feria y compartir con todos la historia del hallazgo de los tamales de arroz estilo Jojutla. Llegamos cerca de las diez de la mañana. El museo ya estaba listo para recibir a los expositores. El espacio asignado para la feria lucía muy coqueto, lleno de color; todas las mesas de los expositores estaban en orden, con su mantel rosa mexicano y su letrero que indicaba el lugar de origen y el nombre del proyecto o del cocinero. Los techos de las carpas estaban decorados con papel picado en el cual se podía leer la frase Feria del Tamal; pequeños grandes detalles que hacen que un evento luzca en todo su esplendor. Poco antes de la inauguración oficial, me di a la tarea de recorrer uno a uno todos los stands. Así descubrí tamales de amaranto, elaborados por productores de la alcaldía Xochimilco. Usaron la semilla de amaranto sometida a un proceso de nixtamalización para suavizarla, porque una cosa es la semilla de amaranto y otra muy distinta es la semilla ya reventada, que es lo que todos estamos acostumbrados a comer. El amaranto, así como el maíz palomero, al ser sometido a altas temperaturas, revienta. Incluso el arroz integral se revienta; esto lo descubrí hace muchos años cuando inicié tostando arroz para preparar harina. Una vez nixtamalizada la semilla, la agregaron a la masa de maíz y prepararon los tamales. El tamalito estaba delicioso, con ese sabor tan característico del amaranto y trocitos de quintoniles que aparecían en cada bocado. Del estado de Guerrero había tamales de tichinda, un tamalito color anaranjado del que sobresalían las tichindas. La tichinda es una variedad de almeja de concha negra parecida al mejillón, un molusco que se cría debajo de los manglares. Dicen quienes preparan los tamales que hay dos tipos de tichindas: las que se usan para el ceviche, que se dan en el lodo, y las que son de racimo, que son las que se usan para el tamal. De Cuetzalan, en el estado de Puebla, había tamales de maíz azul con chapulines, con verdolagas y con chilacayote, además de atole de masa azul y chocolate. De Comalcalco, Tabasco, había chanchamitos y tamales de pejelagarto. De Ocosingo, Chiapas, la cocinera Blanca Estela Urbina preparó tamales de chipilín, tamales especiales de mole que se acompañan con una ensalada de col y unos tamales rellenos de frijol refrito molido al que le agregó pepita de calabaza molida y polvo de camarón. El envoltorio era hoja santa, ¡una verdadera delicia! Me gustaron tanto esos tamalitos que ahora haré una nueva versión de los tamales de arroz y frijol inspirados en la receta de Blanca. Además, es una mujer muy simpática y platicadora, con mucho entusiasmo para compartir sobre su tierra y los ingredientes de su cocina. Bastaba acercarse a su stand para querer conocer Chiapas y descubrir sus sabores. En mi recorrido tamalero también hubo descubrimientos interesantes, como unos tamales de pay de limón preparados por unos jóvenes emprendedores. Porque todo cambia, y las nuevas creaciones e innovaciones son muy válidas; recordemos que todo ha sido creado por alguien alguna vez. Me gustó encontrar varias opciones de tamales veganos y tamales de vegetales; sin embargo, creo que los tamales tradicionales de mole fueron los favoritos de todos. No cabe duda de que el mole es parte de los sabores de la patria y lo disfrutamos plenamente. Para prueba, como dice el dicho, “basta un botón”: el stand de los productores de mole de Actopan lucía más que majestuoso. Las bebidas también tenían su espacio: los atoles, el champurrado, el chilate y el café, así como las aguas frescas, que se dejaban ver en los tradicionales vitroleros llenos de colores diversos. Me llamó la atención el atole de novia. No hubo oportunidad de escuchar la historia de la bebida y la razón de su nombre tan peculiar… tampoco lo probé. Así que, buscando en los mares de la red, me encontré con varias versiones que coinciden en que es una bebida preparada por una joven casadera que la ofrece a la familia antes de la boda… Muy interesante. Despertó mi curiosidad, así que prometo que la próxima vez que vea un atole de novia, lo voy a probar. La feria tenía como países invitados a Colombia, El Salvador, Honduras y Venezuela. Los cocineros oriundos de aquellas tierras trajeron los pisques salvadoreños, los chuchitos guatemaltecos, el nacatamal hondureño y también me pareció ver arepas en alguno de los stands. Finalmente, llegó la hora de mi charla, así que corrí a tomar mi lugar para compartir con los asistentes. Todos estuvieron muy atentos. Muy motivador, debo decir, fue recibir retroalimentación, ya que hubo varias preguntas y vi caritas sonrientes. Definitivamente, fue una hermosa experiencia poder disfrutar de un maravilloso intercambio de saberes y sabores en el Museo Nacional de
