Zahie Téllez, el sabor de la perseverancia
Hay historias que se cocinan a fuego lento, con paciencia y dedicación, como una receta que se perfecciona con el tiempo. La de Zahie Téllez es una de ellas. Su cocina es un reflejo de su historia. Cada uno de sus platos lleva la herencia de su madre, de su abuelas, de sus raíces profundas. Son perfume de azahar del desierto y de maíz, como el que lleva su hombre y que alimenta al corazón. Araceli Calva Zahie es una narradora de historias. En su mesa conviven los sabores de México,Líbano e Italia, una fusión que la define y que ha enamorado a quienes han probadosus creaciones.Nacida en Mazatlán, Sinaloa, Zahie creció entre aromas de especias, mariscos frescos y recetas transmitidas de generación en generación. Aunque su amor por la cocina la haacompañado toda la vida, decidió dedicar sus años universitarios al estudio de laEconomía y las Ciencias Políticas, un mundo que, aunque fascinante, nunca logróapagar su deseo de cocinar. Así fue que, a los 33 años, Zahie tomó una decisión que cambiaría el rumbo de su vidaprofesional y personal. Dejó atrás los números y las teorías económicas paraadentrarse en el universo gastronómico. Viajó a Italia, donde aprendió que la cocina noes solo técnica, sino un arte en el que la emoción y la historia personal juegan un papelfundamental. “Siempre supe que la cocina era mi hogar. Italia me ayudó a entenderque podía convertir mi pasión en mi vida”, dice. LA INFANCIA, SU CAMPO DE SIEMBRA En su cocina, donde se escucha el sonido del agua hirviendo y el aroma de variosingredientes impregna el aire, Zahie —la cocinera, la esposa de Alberto, la madre deMariano y la amable juez de Master Chef— nos recibe en la calidez de su hogar,dispuesta a revivir los mejores momentos de su vida, aquellos que la han traído hastaaquí, y también los más tristes, porque, como dice Khalil Gibran, “los caracteres sólidostienen grandes cicatrices”. De entrada, Zahie recuerda los días felices de su niñez, cuando iba de pesca con su papá. Y como le faltaba pericia con la caña, mejor la ponían a pelar camarones y sacarle las entreañas a los pescados.“Pescábamos chigüil, un pescado muy bueno para hacer ceviche. Creo que losdomingos de pesca con mi papá y la convivencia familiar hicieron que me naciera elgusto por la cocina, porque una de las grandes gratificaciones al cocinar es ver que lagente disfrute lo que preparaste. Yo le ayudaba a mi papá y veía cómo todos se comíantodo. Así que, desde niña, entendí esa satisfacción”, dice Zahie mientras amasa lapasta que cobra vida en sus manos y en las de su hijo Mariano, quien prepara supropio fetuccini.“Lo que más disfrutaba era comer. Creo que por ser glotona… Pero también veía a mipapá cocinar y sentía que era un buen momento para convivir con él, porque éltrabajaba todo el tiempo. Construyó toda nuestra casa, era carpintero, y pasabamucho tiempo a su lado. Yo era muy tragona y me encantaba el callo de hacha, elaguachile, que era lo que comíamos casi todos los días en Mazatlán. Cuando había fiesta, había carne de res o de cerdo, pero lo demás era puro marisco, mucho pulpo, mucho marlín, mucho pescado”, comenta la chef mientras saca la máquina para hacer pasta, la cual presume orgullosa, la trajo de Italia. Zahie es del centro de Mazatlán y trae a su memoria aquellos paseos dominicales,cuando en familia iban al mercado Pino Suárez. Se le hace agua la boca al recordarque, en la parte superior de ese mercado, vendían pescados y calditos.Interrumpo la entrevista para que Zahie sirva la pasta recién hecha, como en losmejores restaurantes italianos. Me considero afortunada: me tocó doble porción, laque ella preparó y también la que hizo Mariano.Al terminar, la chef me dirige a la terraza, un refugio de naturaleza viva, donde lucecon elegancia un pequeño árbol de nísperos, destaca una planta de flor denochebuena que se niega a marchitar, y las orquídeas blancas y lilas contrastan con elverde envolvente del lugar.¿Qué papel juegan tus raíces en tu estilo culinario?—Mucho, porque tengo la influencia de mi mamá, con toda su parte libanesa, decocina especiada y generosa. Y, por otro lado, la de mi abuela paterna, que hacíacocina mexicana tradicional y a quien recuerdo con su metate o preparando su salsaen un molcajete. Ella tuvo nueve hijos y 56 nietos, y le gustaba hacer todo desde cero,molía sus chiles, hacía sus tortillas, preparaba su nixtamal… Al final, aunque parecenculturas lejanas, tanto la libanesa como la mexicana giran en torno a la mesa —dice.Zahie comenta que fue la primera en su clan en dedicarse a la cocina de maneraprofesional.—Mi mamá fue ama de casa toda su vida y mi papá, carpintero. Él se dedicaba aamueblar hoteles y casas. A mí me gustó la cocina y, aunque al principio nadie en lafamilia se dedicaba a esto, ahora ya tengo varios primos que son chefs, y eso meencanta. UN GIRO INESPERADO ¿Qué te motivó a cambiar los números por la cocina?—Fue cuando murió mi mamá y perdí un bebé de cuatro meses de gestación. Fue unmomento muy difícil; sentí que la vida se me acababa. En ese momento pensé: “Si nome lanzo ahora y dejo todo por este sueño que siempre he tenido —cocinar—, no loharé nunca”. Así que, muerta de miedo, me aventuré.Alberto y yo llevábamos cinco años de casados. Entonces, además del dolor de lapérdida, también tuve que enfrentar la separación temporal de él y la ausencia de mimadre. Fue un momento clave en mi vida.Hace poco alguien me preguntó cuál era mi sueño por cumplir, pero ya lo estoycumpliendo. Mi sueño era cocinar, y lo estoy haciendo. También soñaba con ser mamáy ahora soy orgullosamente madre de Mariano, quien, por cierto, ama comer ycocinar, como yo —afirma Zahie con esa sonrisa que hace resaltar sus ojos azules. RECUERDOS DE MAMÁ Zahie es mexicana de ascendencia libanesa. Su mamá, Zahie Neme David, fue laprimera generación nacida en México, y su papá, Joaquín Téllez y Reyes Retana, eramexicano. Por lo
