Con más de 25 años de trayectoria en México, el chef Bittor Sierra ha consolidado en Zagala una propuesta que busca acercar la España actual al comensal mexicano. Su cocina habla de identidad, producto, tradición y evolución, sin perder de vista que la mejor mesa siempre es la que se comparte. Fotos cortesía Zagala
En el restaurante Zagala, el chef vasco, Bittor Sierra, apuesta por una cocina que recupera la esencia de la gastronomía española contemporánea, con productos mexicanos de alta calidad, otros más que llegan del viejo continente y recetas que apelan al recuerdo para ofrecer al comensal una experiencia pensada para viajar a través de cada plato.
“La idea es que viajes sentado”, dice el chef originario de San Sebastián, quien desde hace más de 25 años encontró en México un segundo hogar y hoy dirige la cocina de este restaurante ubicado en Lomas de Chapultepec.
Su propuesta parte de la idea de acercar al comensal a los sabores de España, pero sin artificios y con una honesta conexión con el producto, “si has tenido la fortuna de viajar a España, reconocerás los sabores de inmediato. Y quien no la conozca podrá descubrirla a través de un plato, de su identidad y de su cultura”, explica.
Para Sierra, la gastronomía es mucho más que una sucesión de recetas, “es parte de lo que somos, de lo que hemos recibido y de lo que vamos a heredar.” dice.
Una carta construida desde el recuerdo
El chef define el menú de Zagala como una “carta del recuerdo”, y no es para menos, ya que, después de años en los que la alta cocina exploró técnicas y conceptos cada vez más complejos, considera que es momento de volver al equilibrio a través de una cocina contemporánea que respete la identidad gastronómica que ponga como protagonista al producto y permita disfrutar la mesa con total sencillez.
“La gastronomía no tiene por qué ser compleja. Lo importante es compartir un buen momento con familia, amigos o pareja alrededor de un buen plato”, comenta, y justo, ese equilibrio se refleja en preparaciones tradicionales reinterpretadas, inspiradas en lo que sucede hoy en distintas regiones de España.
La croqueta: el sabor de casa
Si hay un platillo que resume su filosofía es la croqueta, porque para Bittor Sierra no es únicamente una receta, es un ejercicio de creatividad y memoria, “la croqueta es un lienzo en blanco. Puedes hacerla prácticamente de cualquier cosa, siempre que esté rica”.
Por ello, es que la croqueta es una de las grandes virtudes de la cocina tradicional a través del aprovechamiento, “es ese recuerdo de mamá o de la abuela transformando las sobras de un cocido, un arroz o un guiso en algo espectacular para el día siguiente. La croqueta es diversión y también respeto por el producto”, destaca.
El fideuá que mira a la tierra
Entre los platos de la casa hay uno que rompe con la tradición sin perder su esencia, se trata del fideuá, ese plato que tradicionalmente mira al Mediterráneo con los productos del mar, pero que en Zagala toma sabores diferentes y bien logrados, porque en la versión de Bittor Sierra, este plato incorpora gallina orgánica, costilla de cerdo, alcachofa confitada, romero, tomillo y alioli.
“Quisimos darle la vuelta al fideuá y esta es nuestra interpretación, con nuestro espíritu, volteamos hacía la tierra, utilizando esos productos maravillosos que encontramos en México y acercándolos a las técnicas de la gastronomía española”, señala.
El mejor ingrediente siempre es el producto
Más allá de las recetas, el chef considera que su principal responsabilidad ocurre antes de encender el fuego, porque su trabajo más importante es conseguir el mejor producto posible para el comensal.
Así, la cocina de Zagala combina ingredientes frescos mexicanos con insumos españoles seleccionados, como embutidos, especias, vinos y un aceite de oliva que el restaurante importa directamente desde una almazara de Córdoba.
“Nosotros importamos directamente el aceite de oliva, y todos los años compramos entre ocho y nueve mil litros de aceite, que es una maravilla, incluso también lo tenemos para venta. El aceite proviene de una aceituna pal, que es muy fina, muy sutil, con un sabor y aroma impresionante a zumo de aceituna, no hay cosa mejor para una cocina que un buen producto, y México en eso es una despensa maravillosa, porque todo el producto fresco que tenemos aquí es mexicano e intentamos que sea la mayor parte de nuestra variedad de producto, por ejemplo, el pescado nos llega de Ensenada”, asegura.
Un recorrido por España… también en la copa
La experiencia en Zagala también continúa en la cava, ya que la sommelier Michelle Brito, diseñó una carta de vinos que recorre las principales regiones vinícolas españolas, sin dejar de lado etiquetas de México, Francia, Italia, Chile, Argentina y Estados Unidos, aunque, por obvias razones, la selección privilegia el estilo que hoy domina en España, como vinos más frescos, fáciles de beber y pensados para acompañar la comida, y para las ocasiones especiales, también hay champagne.
Un postre nacido de un recuerdo
El cierre del menú también parte de la memoria, y su versión de la isla flotante toma inspiración de un postre francés que preparaba una tía durante su infancia, pero en el que incorpora referencias españolas como la leche merengada para construir un final ligero y delicado, y es que el chef “quería recuperar ese gran merengón que cada vez se hace menos y convertirlo en un postre mucho más etéreo”, afirma.
Cuatro años construyendo identidad
Zagala abrió sus puertas en mayo de 2022, al finalizar la pandemia, y en este tiempo,el chef considera que el restaurante ya encontró su personalidad, y conserva el objetivo de un principio, mantenerse conectado con la gastronomía que se cocina actualmente en España para trasladarla a México con autenticidad.
“Quiero que quien pruebe Zagala y luego viaje a España encuentre sabores familiares. Y que quien ya estuvo allá también pueda volver a vivir esa experiencia aquí”, señala el chef Bittor, quien comenta que la conexión entre ambos países es natural y de eso se trata la cocina.
“Las cocinas siempre son mezcla. La mezcla nos hace mejores. De eso se trata: seguir evolucionando para que cada propuesta sea mejor que la anterior.”
Detrás de esa visión, el chef recuerda que ningún proyecto gastronómico se construye en solitario.
“Esto nunca se puede hacer sin un gran equipo. Cocina, servicio, hostess, limpieza… todos hacen posible Zagala. Y también mis socios, porque sin ellos nada de esto funcionaría.”
