Reconocimiento a las mujeres: Guía México Gastronómico 2025
La onceava edición de la Guía México Gastronómico, Los 250 Restaurantes de 2025, de Culinaria Mexicana, publicada por Larousse Cocina, celebró a los protagonistas de la escena culinaria del país, así como a los establecimientos más destacados, en una gala donde el papel de la mujer brilló con fuerza. Se honró el talento, la pasión y la labor incansable de aquellas que preservan nuestras raíces y son parte esencial de la transformación y el crecimiento de esta industria. Texto: Araceli Calva Fotos: Cortesía Culinaria Mexicana La cocina mexicana es un universo de historias, tradición y talento que sigue escribiéndose con el esfuerzo de quienes honran sus raíces y costumbres. En la reciente ceremonia de la Guía México Gastronómico, Los 250 Restaurantes de 2025, varias mujeres fueron reconocidas por su impacto en el panorama de la gastronomía nacional, como Cristina Gómez López, Mejor Mixóloga del Año; Lupita Vidal, Chef del Año; Michelle Catarata, Repostera del Año; Mariana Camacho, Periodista Gastronómica; y María de Jesús Castillo Lugo, “Chuchita”, con un homenaje póstumo como Mayora del Año. Además, Solange Muris, junto con Benito Molina, recibió el reconocimiento Familia Gastronómica de México. ¿Qué decir de las cocineras tradicionales de Oaxaca, anfitrionas de esta gran fiesta que, encabezadas por Celia Florián, demostraron por qué este lugar tiene una de las mejores cocinas del mundo? Todas estas mujeres reconocidas dejan una huella imborrable en el México de hoy, cada una en su campo: la mixología inspirada en la cosmovisión tzotzil, la innovación en la cocina sustentable del sureste, la repostería basada en la temporalidad, la comunicación que informa con acierto y rigor, la preservación de recetas que cuentan la historia de generaciones, la mujer que es parte de un equipo para sacar adelante el negocio familiar y todas aquellas que forman una comunidad para salvaguardar su patrimonio gastronómico y cultural.Cada una de estas historias sustenta el reconocimiento que recibieron en la gala, donde sus nombres brillaron para enaltecer la diversidad, el compromiso y la excelencia. Manos que honran la tradición: el alma de la cocina oaxaqueña La cocina oaxaqueña no solo es sabor: es historia, es identidad. En cada bocado habita el legado de generaciones que, con manos expertas y corazones generosos, han preservado el alma de una de las gastronomías más ricas del mundo. Este año, en el encuentro de Culinaria Mexicana en Oaxaca, ese legado se hizo presente de la manera más auténtica: a través de las Maestras Cocineras Tradicionales, guardianas del sazón y el espíritu de sus tierras. Bajo la guía de Celia Florián, de Las Quince Letras, maestras de distintas regiones llevaron a la mesa no solo platillos, sino relatos de sus comunidades, conocimientos heredados y el amor profundo por su oficio. Desde el Istmo de Tehuantepec, la maestra Gloria Celaya impregnó la noche con los aromas de su tierra. De la región Valles, Carmelita Sánchez compartió los sabores de su gente, mientras que Charito Cruz Cobos, de la Cuenca del Papaloapan, trajo consigo la esencia de los ríos y montañas que han nutrido su cocina. Elena Tapia, desde la Costa, ofreció la frescura del mar en cada platillo, mientras que Kenia Rodríguez y Lucía López, desde Oaxaca capital y los Valles Centrales, recordaron que este estado es el corazón palpitante de la tradición culinaria mexicana. Cada ingrediente fue elegido con el mismo cuidado con el que se han transmitido estas recetas a lo largo del tiempo. Cada preparación fue un homenaje a la memoria colectiva de estos pueblos. La cena también fue un recordatorio de que la cocina tradicional no es solo un patrimonio, es un acto de resistencia, un testimonio vivo de quienes han sabido preservar la esencia de su cultura con fuego, nixtamal y manos que amasan historias. Durante la gala, Oaxaca habló a través de sus cocineras, y los invitados tuvimos el privilegio de deleitar nuestros sentidos con cada plato. Junto con ellas, también participó el maestro Irving Villegas (región Mixteca). Gracias a todas ellas: Gloria Celaya (Istmo de Tehuantepec) Carmelita Sánchez (región Valles) Charito Cruz Cobos (región Cuenca del Papaloapan) Elena Tapia (región Costa) Kenia Rodríguez (Oaxaca capital) Lucía López (región Valles Centrales) Irving Villegas (región Mixteca) Arce Lácteos Tlayudas Flavia (Oaxaca capital) Cristina Gómez López: Mejor Mixóloga del Año El reconocimiento como Mejor Mixóloga del Año 2025 correspondió a Cristina Gómez López, originaria de San Juan Chamula, Chiapas. Su historia es un testimonio de determinación y amor por sus raíces. Desde su infancia, Cristina ha estado rodeada de saberes ancestrales, mismos que ha sabido transformar en una propuesta innovadora dentro de la mixología. Su exploración del Posh, un destilado tradicional de su comunidad, la llevó a fusionar elementos naturales y espirituales en sus creaciones. Actualmente, labora en Tarumba, donde sus cócteles son un viaje sensorial que honra la tierra chiapaneca. Lupita Vidal: Chef del Año 2025 La chef Lupita Vidal, líder de La Cevichería Tabasco. Su trabajo en el sureste mexicano ha sido fundamental en la promoción de la pesca sustentable y el consumo responsable a través del colectivo #PescaConFuturo.Junto a su esposo, Jesús David, Lupita ha consolidado un espacio culinario que rinde homenaje a los productos del mar y a las tradiciones tabasqueñas. En 2024, publicó su primer libro, Agua y humo: cocinas de Tabasco, nominado en los Gourmand World Cookbook Awards. Michelle Catarata: Repostera del AñoConvertir lo simple en sublime es un talento reservado para unos pocos, y Michelle Catarata ha perfeccionado esta habilidad en cada postre que crea. Con una formación en restaurantes de prestigio mundial, como Marea y NoMad Hotel en Nueva York, Michelle llegó a México para dar vida a GALEA junto al chef Rafael Zaga. Su enfoque en la repostería no solo elevó la propuesta del restaurante, sino que la inspiró a abrir Iddi’s, un espacio donde juega con la creatividad sin límites. Solange Muris, Familia Gastronómica de México Ensenada no solo es mar y vino, también es hogar de una de las cocinas más icónicas de México: Manzanilla. Detrás de su éxito, junto a Benito Molina, está Solange
Lupita Vidal, Chef del Año 2025
Con esta distinción, Lupita Vidal reafirma su compromiso por elevar y compartir los sabores de su cocina y de su estado, Tabasco, y ofrecer al comensal una experiencia única que trasciende las fronteras de lo tradicional. Araceli Calva/enviada Oaxaca, Oax. En 2024, la chef tabasqueña Lupita Vidal destacó en la lista de los 250 mejores restaurantes de México con La Cevichería, una propuesta que reafirmó su creatividad y dominio culinario. Este 2025, no solo volvió a posicionarse en el ranking de la guía de Culinaria Mexicana, sino que fue galardonada con el prestigioso título de Chef del Año, consolidando su liderazgo en la gastronomía mexicana. Este reconocimiento le fue otorgado por Lula Martín del Campo, quien ostentó el mismo título en la edición pasada de los premios. Durante la ceremonia, Lula entregó a Lupita la placa conmemorativa, destacando el impacto de su cocina y su contribución al panorama culinario nacional. Este logro se suma a su participación en junio de 2023 como la primera chef mexicana seleccionada para el Programa de Liderazgo para Visitantes de Estados Unidos, un proyecto que por más de 80 años ha formado líderes influyentes en América. En La Cevichería, Lupita Vidal revoluciona la marisquería tradicional integrando ingredientes locales como la chaya y la yuca. Su menú desafía los cánones clásicos con creaciones innovadoras como la pizza choca de camarón, cuya base es una tortilla gruesa al mojo de ajo. Entre sus platos destacan: Tacos dorados en grill, rellenos de pulpo, marlín ahumado y queso asadero. Gringas gobernador con camarón, preparadas con tortilla de chaya y chicharrón. Tostadas Prats, que combinan pancita con caracol en escabeche. Pulpo asado, marinado en hierbas locales y cocinado al carbón de mangle. Pejelagarto asado, bañado en mantequilla y cocido en leña de tinto. Tuétanos con pulpo, una explosión de sabores únicos. La cocina de Lupita Vidal no solo es un homenaje a los sabores de Tabasco, sino también una reinterpretación contemporánea que pone en alto los productos y tradiciones de su región. Su éxito es un ejemplo de cómo la gastronomía local puede brillar en los escenarios más exigentes.
Chef Vatel Club México participa como patrocinador en un evento organizado por el chef Oswaldo Oliva, que rinde homenaje a Michel Bras
El francés Michel Bras, considerado el mejor chef del mundo en 2016 por la revista Le Chef,fue homenajeado en México en un evento organizado por el chef Oswaldo Oliva. Laprimera parte de este evento fue una rueda de prensa celebrada en el Hotel Four Seasonsde la Ciudad de México y el broche final fue una cena inspirada en el legado de Bras,organizada en el restaurante LOREA del chef Oliva. Durante este evento que duró varios días, se llevó a cabo un encuentro con la prensa yotros chefs en el hotel Four Seasons de la Ciudad de México en la que todos los presentesreconocieron la destacada trayectoria del chef francés y su contribución a la gastronomíamundial, consolidando los lazos entre las cocinas francesa y mexicana. Durante el acto, conformado por chefs, estudiantes y reporteros, y con presencia de destacados miembros de Vatel Club México, como Roberto Hernández, Michel Bras fue nombrado miembrohonorario de esta asociación. En su discurso, Roberto destacó la filosofía de Bras: “La cocina no es una cuestión de lujos ni extravagancias, sino una expresión de la vida misma y un tributo a la sencillez y lanaturaleza”. Durante este evento, también se reconoció al chef Oswaldo Oliva, delrestaurante LOREA, quien ha sido el anfitrión del chef Michel Bras en México y la personaque ha hecho que este homenaje haya sido posible. Un Legado de Inspiración Michel Bras, nacido en 1946 en Aubrac, Francia, es un autodidacta que encontró en lanaturaleza y la cocina su forma de expresión. Inventor del Coulant de chocolate y pionerode la cocina vegetal. Bras transformó la manera de entender la gastronomía. En 1992,inauguró el restaurante Bras, ubicado en el corazón de la naturaleza, y en 1999 recibió tresestrellas Michelin. En el homenaje, Oswaldo Oliva compartió una reflexión sobre la influencia de Bras: “Lafilosofía de Michel no solo reside en la naturalidad y el territorio, sino en su amor por elprójimo. Es un concepto maravilloso que nos invita a pensar en el otro como una extensiónde nosotros mismos”. Un Encuentro de CulturasDesde su fundación en 1994, el Vatel Club de México ha buscado fortalecer la amistadgastronómica entre Francia y México. En esta ocasión, y aprovechando la visita al país delchef Michel Bras para el homenaje organizado por el chef Oswaldo Oliva, se subrayó elcompromiso de ambas culturas por preservar la tradición, la creatividad y la innovación enla cocina.El encuentro con el chef Bras fue un momento para celebrar no solo el legado culinario delaclamado chef francés, sino también su visión de la cocina como una forma de vida, unmedio para expresar emociones y conectar con los demás.
Intxaursalsa, crema dulce de nuez de Castilla
4 porciones INGREDIENTES: PREPARACIÓN: Machacar la nuez e incorporarla a la leche. Agregar la canela, la cáscara de limón y cocinar a fuego lento durante 30 minutos. Antes de retirar del fuego, añadir el azúcar o piloncillo y mover constantemente hasta que se haya integrado a la mezcla.Retirar la corteza de limón y la canela.Triturar hasta conseguir una crema homogénea.Servir con un pequeño hojaldre relleno de las mismas nueces caramelizadas. Triturar hasta conseguir una crema homogénea. Servir con un pequeño hojaldre relleno de las mismas nueces caramelizadas.
Juantxo Sánchez, el alquimista de la cocina vasco-asturiana en México
En el mundo de la gastronomía hay chefs que trascienden los fogones y se convierten en verdaderos embajadores culturales. Es el caso de Juantxo Sánchez Fernández, un maestro de la cocina vasco-asturiana que, con más de 32 años en México, ha consolidado una carrera marcada por la pasión, la tradición y el respeto al producto. Texto: Celia Marín Chunti Foto: Ignacio Urquiza Para Juantxo, la cocina no solo es un oficio, es un un acto de amor. “La cocina debe transmitir cariño para quien se sienta en una mesa”, afirma el cocinero asturiano, cuya filosofía ha guiado su camino, desde su formación con el legendario Luis Irizar, pionero de la Nueva Cocina Vasca, hasta su papel como chef corporativo de reconocidos grupos restauranteros. Raíces culinarias y legado familiar Nacido en Gijón, Asturias, Juantxo encontró su amor por la cocina en los aromas de los adobos que preparaba su abuela Dolores Ferriz Bernabeu, quien sostenía a la familia durante la Guerra Civil Española cocinando en la Embajada de Italia. Más tarde, su traslado al País Vasco lo sumergió en un entorno donde los “txokos” —sociedades gastronómicas tradicionales— moldearon su entendimiento de la cocina como un acto comunitario. “La pasión por el producto y los productores es esencial. Amar la cocina es imposible sin amar primero el producto”, sostiene Juantxo, una lección que aprendió desde pequeño y que aún guía su práctica. Llegada a México: Un romance con los sabores locales El 17 de septiembre de 1993 marcó el inicio de su historia en México, cuando llegó para organizar un festival de comida vasco-española en el Centro Histórico de la Ciudad de México. Lo que comenzó como un proyecto temporal se transformó en una conexión permanente con el país. “La alegría de encontrar ingredientes ibéricos en México fue inmensa”, recuerda. Desde entonces, Juantxo ha trabajado en proyectos como el restaurante Península en Acapulco y el emblemático El Lago en la Ciudad de México, además de haber sido chef corporativo en cadenas como Las Mañanitas y Sonora Grill Group. Un maestro de maestros La docencia es otro pilar de la carrera de Juantxo. Ha sido profesor en instituciones como CESSA y la Universidad Anáhuac, además de formar parte del equipo docente de la Escuela Superior de Cocina de San Sebastián. Entre sus alumnos destacan figuras como Andoni Luis Aduriz y David de Jorge. “Transmitir conocimientos te obliga a estar actualizado y a aprender constantemente”, asegura Juantxo, quien considera que enseñar es un acto de reciprocidad. Reconocimientos y legado Su trayectoria ha sido reconocida con galardones como el Five Star Diamond Award y el Premio San Pascual Bailón. Sin embargo, para él, el mayor reconocimiento es la posibilidad de inspirar a las nuevas generaciones. A los jóvenes chefs les aconseja: “Respeten las recetas tradicionales, conozcan el producto local y aprendan de las mayoras y cocineras tradicionales. Son las guardianas de la verdadera esencia culinaria”. Hoy, Juantxo Sánchez continúa siendo un referente en la gastronomía mexicana, demostrando que la cocina es un puente que une culturas y un lenguaje universal que, como él dice, “transmite cariño en cada bocado”.
Guy Santoro y su pasión por la excelencia
El chef celebra 25 años de construir puentes entre la gastronomía francesa y la mexicana. Su talento, creatividad y liderazgo lo mantienen como un referente en la gastronomía Texto: Araceli Calva Foto: Ignacio Urquiza Con 25 años en México, Guy Santoro no solo es un chef, es un puente entre culturas. Llegó desde Francia, inicialmente por tres años, pero se quedó seducido por la pasión de los mexicanos y la riqueza de su gastronomía. Aún recuerda su asombro cuando descubrió la diversidad de chiles que tenemos, las variedades de especias y los sabores locales. “La capsaicina me sorprendió, nunca había probado algo como el habanero o el chiltepin”, dice. Su labor en Almara, el restaurante del Hotel Galería Plaza Reforma, es un reflejo de su capacidad para combinar lo mejor de dos mundos. La combinación de cocina mediterránea con productos locales logran convertir cada platillo en una obra de arte, porque Santoro entiende que cocinar no solo se trata de mezclar sabores, sino de contar historias a través de los ingredientes. “Cuando tienes un buen producto, el chef sabe cómo elevarlo”, asegura, y esa filosofía es evidente no solo en su cocina, sino también en su liderazgo, porque, como chef corporativo de Grupo Brisas y presidente fundador de Club Vatel México, ha sabido impulsar a un número importante de jóvenes a cumplir sus sueños, desde convertirse en chefs ejecutivos hasta representar a México en competencias internacionales como el Bocuse d’Or, que se lleva a cabo en Lyon, Francia, cada año. Pero, todo viene desde el origen, desde sus primeros años de vida, porque la infancia de Guy en el campo francés marcó profundamente su amor por la cocina. Desde niño aprendió a valorar cada ingrediente, a conservar alimentos para el invierno y a entender el ciclo natural de la vida en una granja. Esa conexión con los alimentos lo llevó a desarrollar un estilo que respeta la tradición sin dejar de innovar, y el cual alimenta todos los días con esa pasión que aún mantiene viva. En su memoria gustativa están guardadas las sopas de ajo que comía en casa, así como las costillas de becerro con champiñones y las tartas de manzana que preparaba su hermano. A lo largo de 25 años, México y Guy Santoro han creado una relación simbiótica. Él ha adoptado los ingredientes mexicanos como el aguacate, el mango y, por supuesto, los chiles, mientras que nosotros hemos abrazado su enfoque clásico y refinado, su disciplina y su innegable pasión por la excelencia. En este tiempo, el chef nacido en la tierra de Cyrano, ha dejado una marca en la gastronomía nacional, porque ha ayudado a elevarla, construyendo puentes entre Francia y México, entre tradición e innovación, entre el arte y la cotidianidad. La cocina, como bien dice Guy Santoro, es como el jazz: técnica, pasión y creatividad. Y él, sin duda, es un maestro que sabe interpretar cada nota.
Las tendencias en Gastronomía Sostenible 2025
Exploramos las tendencias emergentes en la gastronomía sostenible para 2025, destacando cómo los chefs innovan con ingredientes locales y técnicas eco-amigables para revolucionar la industria culinaria. Por Patricia Ortega Foto de portada: Maarten van den Heuvel, de Pexel A medida que el mundo avanza hacia un futuro más sostenible, la gastronomía no se queda atrás. El año 2025 marca un punto de inflexión en cómo chefs, restaurantes y consumidores abordan la sostenibilidad en la cocina. La tendencia no es solo una moda pasajera, sino una evolución hacia prácticas más conscientes y respetuosas con nuestro planeta. Desde el aprovechamiento integral de los alimentos hasta la reducción de la huella de carbono, las innovaciones en este campo son tanto necesarias como creativas. Una de las tendencias más destacadas es el “zero waste cooking” o cocina sin desperdicios. Chefs como Dan Barber, pionero en el movimiento farm-to-table, están liderando el camino al utilizar completamente cada ingrediente, transformando partes usualmente desechadas de alimentos en platos innovadores y deliciosos. Esta práctica no solo reduce la cantidad de desechos producidos, sino que también educa a los consumidores sobre la importancia de una alimentación consciente. Fotos: Pexels Además, la agricultura regenerativa ha ganado tracción, donde prácticas como la rotación de cultivos y el uso de compostaje vuelven a ser centrales. Restaurantes como Blue Hill at Stone Barns en Nueva York están colaborando estrechamente con agricultores que emplean estas técnicas para producir ingredientes que no solo son sostenibles, sino que también son superiores en sabor y calidad. La conexión entre la salud del suelo y la calidad de los alimentos que consumimos nunca ha sido más clara. El uso de ingredientes locales y de temporada sigue siendo una prioridad, pero lo que está cambiando es la manera en que estos ingredientes se están integrando en los menús. Los chefs están trabajando más estrechamente que nunca con productores locales para preservar la biodiversidad y fomentar economías alimentarias locales robustas. Foto de Mark Stebnicki en pexels. Este enfoque no solo asegura ingredientes frescos y de alta calidad, sino que también apoya a las comunidades agrícolas locales, reduciendo significativamente las millas de comida y, por ende, las emisiones de carbono asociadas con el transporte de alimentos. La tecnología también juega un papel crucial en esta nueva era de la cocina sostenible. Innovaciones como la inteligencia artificial y la blockchain están emergiendo como herramientas clave para rastrear la sostenibilidad de los ingredientes y optimizar el uso de recursos en la cocina. Aplicaciones y plataformas digitales permiten a los restaurantes gestionar mejor sus inventarios, reducir excesos y predecir mejor las tendencias de demanda para minimizar el desperdicio. Foto de cottonbro studio de pexels
Pepe Salinas: Innovación y conciencia en Balcón del Zócalo
Texto: Rubén Hernández Foto: Nacho Urquiza En pleno corazón de la Ciudad de México, a pocos metros del Zócalo, se erige Balcón del Zócalo, un restaurante que ha trascendido las expectativas de un lugar turístico para posicionarse como uno de los principales referentes de la cocina mexicana contemporánea. Bajo la dirección del chef Pepe Salinas, este espacio no solo ofrece experiencias culinarias memorables, sino que plantea reflexiones profundas sobre temas sociales, ambientales y culturales que moldean nuestra realidad. Un chef con propósito Elegido como Chef del Año 2024 por la Cámara Nacional de la Industria Restaurantera y de Alimentos Condimentados (CANIRAC), Pepe Salinas lidera un proyecto gastronómico donde el sabor y la conciencia coexisten. Su cocina va más allá del placer sensorial, porque cada platillo cuenta una historia y emite un mensaje, ya sea sobre derechos humanos, sustentabilidad o problemáticas sociales. “Queremos provocar emociones y reflexiones profundas en nuestros comensales. Nuestro trabajo no es solitario, buscamos alianzas con ONGs, asociaciones y organismos internacionales para amplificar nuestra voz y generar impacto”, afirma el chef. Uno de los menús más representativos de esta visión es Violeta, dedicado a las mujeres y su lucha por la equidad. Durante la experiencia, los comensales recibían un listón morado y, con un gesto simbólico, iniciaban un recorrido gastronómico que homenajeaba esta causa. De igual forma, el menú Día Cero aborda la crisis hídrica global a través de platillos como un aguachile de melón, que invita a reflexionar sobre la desecación del Lago de Pátzcuaro, o una ensalada de lechuga hidropónica que evidencia el desperdicio de agua en los cultivos tradicionales. Sustentabilidad como eje central En Balcón del Zócalo, la sustentabilidad no es un concepto abstracto, sino una práctica tangible. Más de diez procesos aseguran el aprovechamiento integral de recursos y minimizan los residuos. Desde la creación de pan con harina de grillo hasta el diseño de cerámica reciclada para los platillos, cada detalle refleja un compromiso con el medio ambiente. “I+D es nuestro laboratorio creativo, donde experimentamos con fermentaciones, encurtidos y cultivos hidropónicos. También diseñamos nuestra vajilla, reduciendo el impacto ambiental. Es una visión holística que busca congruencia entre innovación, creatividad y sostenibilidad”, explica Salinas. La juventud, clave para el cambio Parte del éxito del restaurante radica en su colaboración con jóvenes talentos. Salinas se ha aliado con más de 35 escuelas de gastronomía y ha contratado a egresados, logrando que el 85% de su plantilla provenga de este segmento. “Creemos en los jóvenes. Su energía y creatividad son clave para renovar la industria y construir un futuro más sostenible”, asegura. Una cocina con raíces y vanguardia La inspiración de Pepe Salinas proviene de sus recuerdos familiares, especialmente de su abuela, quien cocinaba en un hogar de adobe en la Huasteca hidalguense. De ahí surge uno de los platillos icónicos del restaurante: una tlayuda con sopa de habas y escamoles, que fusiona elementos tradicionales con ingredientes de lujo como la espirulina y el aguacate. “Es un platillo que lleva mi historia personal. Quiero que las personas vean cómo algo tan humilde puede transformarse en una experiencia única y significativa”, comenta. Innovación con identidad mexicana Balcón del Zócalo es más que un restaurante, es un laboratorio cultural donde la gastronomía se convierte en un lenguaje para entender y dialogar con la realidad de México. Gracias a la visión de Pepe Salinas, este espacio se ha consolidado como un punto de encuentro entre la tradición y la innovación, demostrando que la cocina puede ser una herramienta poderosa para transformar y reflexionar sobre el mundo que nos rodea.
EcoBrotesMx, del campo a la mesa, la visión innovadora de Alfredo Juárez Pérez
Alfredo es el visionario fundador y CEO de EcoBrotesMx. Su pasión por el campo y su compromiso con la sostenibilidad son un ejemplo. Durante su formación en Administración de Empresas Ecoturísticas en la UVM, identificó la necesidad de prácticas sostenibles en la industria alimentaria, lo que lo llevó a fundar su innovador proyecto. EcoBrotesMx destacó entre los 30 mejores emprendimientos según el Museo Interactivo de Economía (MIDE) en 2015. En 2017, su proyecto fue seleccionado por BBVA para el Programa de Aceleración de New Ventures México, consolidándose como uno de los 35 más destacados del país. Este año fue premiado como “Proveedor del Año” por Culinaria Mexicana. Para Alfredo, “sembrar una semilla, verla crecer y llevarla a los mejores restaurantes de México” simboliza su misión: conectar el campo con la mesa. Su liderazgo y visión lo han convertido en un referente en la promoción de prácticas ecológicas dentro del sector alimenticio mexicano.
Cocina más con vegetales, un libro con recetas que nutren cuerpo y tierra
Sonia Ortiz y Celia Marín presentan Cocina más con vegetales, un libro que combina recetas saludables, métodos naturales y un profundo respeto por el origen de los ingredientes. Araceli Calva El libro Cocina más con vegetales es una propuesta que busca compartir y difundir los beneficios de una alimentación basada en frutas y verduras de temporada, métodos de conservación natural, así como la elaboración y el uso de biopreparados que protegen tanto la tierra como la salud. Las recetas que contiene este manual de salud y sustentabilidad, no solo ayudan a reducir costos, sino también a eliminar el uso de químicos sintéticos, fomentando una alimentación más saludable y un entorno ambiental más limpio. Este trabajo editorial es el resultado de años de trabajo y de investigación de las autoras, Sonia Ortiz, cocinera y científica, y Celia Marín, con más de 30 años en el periodismo gastronómico y experta en temas de eco-gastronomía, sustentabilidad, medio ambiente, campo y temporalidad. Fermentos, cocina viva Del contenido de este libro, Sonia explicó que la gente encontrará cómo hacer fermentos, que es una cocina viva, química orgánica pura. “Desde hace muchos años hemos abusado de la química inorgánica con productos procesados y estamos viendo que para la salud es muy importante esta parte de la fermentación. “La correlación que tiene la microbiota con el cerebro cada vez es más clara. Las enfermedades con Alzheimer, demencia senil, autismo, entre algunas enfermedades autoinmunes están ligadas a los organismos que viven en el intestino (flora intestinal), entonces hoy es muy importante aprender a fermentar, tratar de meterle vida a los alimentos con solo agregarle un poco de sabor con un fermento, eso es lo que propone el libro, aprender a comer probióticos”. El método de fermentación, dijo Sonia, no es complicado, solo hay que tenerle un poco de cuidado, como si se tratara de una planta, porque son organismos vivos, y ya que se hace el fermento, esperar algunos días para obtener la fermentación. “Preparar un fermento no es complicado, y cuando se explican bien son muy sencillas, y en el libro van a encontrar muchas herramientas para jugar con esta química orgánica en su cocina y convertirla en un laboratorio de experimentación”, puntualizó. El origen del ingrediente Por su parte, Celia, galardonada en 2024 con la Medalla Ricardo Muñoz Zurita, señaló que ella siempre ha sido una apasionada de una buena cocina, y una buena cocina, cuando viene con el origen, porque el origen del sabor y del ingrediente lo transforma todo. “Tuve la oportunidad de tener ese primer contacto cuando conocí el movimiento slow food (comida lenta), fue algo impresionante porque ellos estaban empezando con un evento que ha crecido de manera impresionante, que se llama “Terra Madre” y que tiene como objetivo cambiar el mundo a través de la comida. “Cuando llegué a Italia, donde se hace ese festival, cuál fue mi sorpresa al encontrarme no a chefs, sino a los productores del campo, de los mares, todos ellos estaban rescatando el origen de su ingrediente, de esa tradición, porque al final el ingrediente es nuestra cultura, si no lo respetamos, estamos un poco perdidos como gente que amamos la gastronomía”, comentó Un proyecto integral de salud y sostenibilidad La presentación del libro tuvo lugar en la Fundación Herdez, donde ahora está disponible en la Biblioteca de la Gastronomía Mexicana en la Ciudad de México. Además, las autoras lideran La Aldea Avándaro, un espacio de intercambio entre cocineros tradicionales y contemporáneos, que desde 2022 promueve una cocina sostenible que respeta al planeta. El libro también incluye guías para elaborar productos derivados de plantas, como shampoos, mascarillas, ungüentos y enjuagues, junto con recetas para conservas de frutas y verduras, salsas y productos con masa madre. Cocina más con vegetales es más que un recetario; es una invitación a transformar la cocina en un espacio de experimentación, donde sabor, salud y respeto por el medio ambiente se conjugan para crear un impacto positivo tanto en el cuerpo como en la tierra.
