Sara Arvizu: Guardiana de la Gastronomía Mestiza de Guanajuato
En el corazón del noreste de Guanajuato, entre las montañas y campos de Xichú y San José Iturbide, la cocinera tradicional Sara Arvizu se ha convertido en una ferviente promotora de la herencia gastronómica mestiza de su región. Con una pasión por preservar y transmitir los sabores de las culturas otomí, chichimeca y española, Sara ofrece una experiencia culinaria que conecta con la identidad y las raíces de su tierra. Para Sara, la gastronomía es un acto de conexión con la tierra. En su cocina predominan los ingredientes recolectados del campo, como los nopales, los quelites y el xoconostle. “Un día, con mi suegro, encontramos más de 15 variedades de nopales en un solo espacio. Ese es el tipo de riqueza que quiero compartir”, comenta. Su menú también incluye técnicas tradicionales de conservación, como la deshidratación y el oreo de embutidos. Destaca la longaniza elaborada con chile seco, clavo y pimienta, sin colorantes artificiales. Esta combinación de técnicas y sabores, señala Sara, es el reflejo perfecto de la mezcla cultural que define a la cocina mestiza de Guanajuato. Chilcuague: el alma de la región Uno de los ingredientes más representativos en la cocina de Sara es el chilcuague, una raíz endémica de Xichú con múltiples propiedades medicinales y culinarias. Desde su infancia, Sara ha utilizado esta raíz en recetas como la sopa de habas, las salsas y los nopales revolcados, un platillo que resalta por su sabor intenso y auténtico. “El chilcuague es nuestra esencia. Mi familia lo ha usado por generaciones y su sabor y beneficios lo hacen único”, afirma. Sara considera su trabajo una misión de rescate y promoción del legado culinario. Inspirada por la curiosidad de entender qué comían sus antepasados, ha llevado sus platillos a escenarios nacionales e internacionales, desde Oaxaca y Monterrey hasta Madrid y Valladolid. Ahora, por primera vez, presentó su cocina en la Ciudad de México, en el marco de “Original”, el encuentro de arte textil mexicano que tuvo lugar en el Complejo Cultural Los Pinos. Entre sus especialidades destaca el pipián antiguo, una receta heredada de la abuela de su esposo, y la barbacoa de res enchilada, cocinada en horno de tierra y preparada especialmente para celebraciones. “Después del evento, la barbacoa que sobra se deshebra y se cocina con chile guajillo o ancho, adquiriendo un sabor ahumado único”, explica. También ofrece guisos tradicionales como las mantequitas con chile y la chilaca asada deshebrada, ideales para acompañar con gorditas de maíz nixtamalizado. Desde su restaurante, ubicado en la cabecera municipal de San José Iturbide, Sara y su equipo cocinan en leña, preparan salsas sobre pencas de maguey y recrean los sabores de antaño con una técnica impecable y un profundo respeto por los ingredientes. Para Sara, cada platillo es un homenaje a las comunidades que la inspiraron y un recordatorio de que la gastronomía tradicional no solo alimenta el cuerpo, sino también el espíritu y la memoria colectiva. Con cada receta, Sara Arvizu demuestra que la cocina es más que un oficio: es una forma de preservar la historia, celebrar la cultura y compartir un pedazo del corazón de Guanajuato con el mundo. ¿Quién es Sara Arvizu? Especialización y Estilo: su especialidad se centra en la cocina tradicional mexicana, específicamente en la región Noreste de Guanajuato, donde inicia su interés por el mestizaje gastronómico, del cual se convirtió en una apasionada investigadora. Particularmente, se dedica a explorar las huellas culinarias de las tribus otomís, chichimecas y el encuentro con los españoles en esta región. Participación en programas sociales: En 2019, fundó la Asociación Civil Mestizaje Gastronómico Iturbide, con el objetivo de preservar la gastronomía tradicional del municipio de San José Iturbide, Guanajuato. Este mismo año, logró el registro de marca del Festival Gastronómico Mestizo, que en sus cinco ediciones ha integrado la participación de cocineras tradicionales, artesanos y expositores de esta región contribuyendo al esfuerzo de apoyar el desarrollo de la zona. Formación y Experiencia: Tras su formación, en 2015 dio formó su empresa de banquetes para eventos sociales y empresariales. Esta experiencia no solo refinó sus habilidades culinarias, sino que también le enseñó la importancia de cuidar los detalles en cada evento. Contribuciones y Reconocimientos: En 2021, su compromiso con la promoción de la gastronomía tradicional la llevó a formar parte de la mesa directiva del Consejo Turístico Municipal de San José Iturbide, representando el segmento de la gastronomía tradicional. En 2022, colaboró con la Academia Mexicana de Investigación Turística en el libro “Turismo y Género: La Aportación de las Mujeres a la Actividad Turística”. También ha participado en diversos talleres de capacitación turística a través de la SECTUR Guanajuato, experiencia que culminó en el desarrollo de “Raíces Mestizas”, una propuesta educativa, sensorial e interactiva que se lleva a cabo en su restaurante “Cocina Tradicional Mestiza”.
La Fusión de Sabores Locales y Creatividad en el Hotel Galería Plaza Monterrey
Monterrey, N.L. — Con una visión culinaria que fusiona tradición oaxaqueña, ingredientes locales y una apuesta por la innovación, el chef Francisco Osorio lidera la propuesta gastronómica del Hotel Galería Plaza Monterrey, perteneciente al Grupo Brisas. Como chef ejecutivo y gerente de alimentos y bebidas del hotel, Osorio se enfrenta al desafiante reto de coordinar tres departamentos. Sin embargo, su pasión por la cocina ha sido clave para impulsar una oferta que cautiva a los huéspedes y destaca por su autenticidad. Originario de Oaxaca, Osorio se mudó a Monterrey hace seis años, en lo que describe como “un golpe de suerte” al recibir una oferta para trabajar en la ciudad. Su experiencia previa en hoteles de playa le ofreció una perspectiva única, pero Monterrey le ha brindado grandes satisfacciones tanto personales como profesionales. “Aquí me casé, me convertí en chef ejecutivo y gerente; Monterrey me ha dado muchísimas cosas”, comenta. Su enfoque en el uso de ingredientes locales ha sido fundamental en el desarrollo de la oferta culinaria del hotel, donde trabajan con productores de la región, que les proporcionan frutas y verduras orgánicas, chiles del monte, espárragos de Saltillo y quesos artesanales. Esta colaboración permite al hotel ofrecer variedades de queso panela, asadero y de chile guajillo, añadiendo un toque distintivo a cada platillo. La experimentación es otro de los pilares en la cocina de Osorio. “De los errores han salido las mejores recetas”, afirma, refiriéndose a su reciente creación de mousse de chocolate con mole y granos tostados, una combinación que muestra su herencia oaxaqueña en cada plato y que ha sido muy bien aceptada por los comensales. La propuesta dulce del hotel también se ve enriquecida con el talento del chef repostero Eduardo Campos, quien, tras formarse en cocinas de lujo como el Rosewood de San Miguel de Allende, se unió al equipo del Galería Plaza Monterrey hace cinco meses. Campos, quien aprendió el oficio a través de la práctica y la perseverancia, asegura que la formación sobre la marcha le ha enseñado la importancia de la constancia y la innovación. “La práctica hace al maestro”, afirma Campos, quien comparte su filosofía de esfuerzo y dedicación con su equipo, promoviendo un ambiente de crecimiento y agradecimiento mutuo. Bajo la dirección de Osorio y Campos, el Hotel Galería Plaza Monterrey ofrece una experiencia culinaria que se distingue por la mezcla de sabores locales con técnicas e innovaciones propias, brindando a sus huéspedes una propuesta única y representativa de la región y la cultura mexicana.
La Tienda Grande: Un tributo a la tradición y creatividad mexicana
Ubicado en el corazón de Ixtapa, Jalisco, La Tienda Grande es más que un restaurante; es un homenaje a la herencia culinaria de la región y a la memoria familiar del chef Salvador Carrillo. Este espacio, destaca no solo por su cocina mexicana creativa, sino también por su valor histórico, ya que el edificio que lo alberga fue una de las primeras tiendas de la delegación en la década de los 40, conocida por todos como “la tienda grande”, que no solo ofrecía bienes y servicios, sino que fungía como un punto de encuentro y comunicación entre los habitantes y sus seres queridos lejanos. El chef Salvador Carrillo, orgullosamente vallartense, vio en este sitio la oportunidad perfecta para darle vida a un concepto culinario auténtico y local. Con un menú que recurre a ingredientes de la región, algunos exclusivos, elaborados por su propia familia, como quesos, yogur y jocoque, Salvador rinde homenaje a la cocina de su madre, tías y abuelas, quienes marcaron su infancia y sembraron en él la pasión por la cocina. Entre las especialidades del restaurante se encuentra el “Taco Chino”, un platillo que mezcla la tradición mexicana con la inspiración que el chef obtuvo durante un viaje a Singapur, donde una vendedora callejera ofrecía buns de pork belly. En La Tienda Grande, Salvador reinterpreta esa experiencia con una tortilla de maíz nixtamalizada, ofreciendo una fusión de sabores que rinde tributo a la creatividad y adaptación de la cocina mexicana. La experiencia gastronómica en La Tienda Grande va más allá del sabor. Uno de los platos que más enorgullece al chef es el atún sellado, que presenta sobre tablones o incluso directamente sobre la mesa, emulando el estilo de Jackson Pollock. Emulsiones de betabel, jocoque, aguacate, guayaba y vinagreta de limón se entrelazan en un juego de texturas y sabores que evocan una sinfonía gustativa: ácidos, amargos y dulces en perfecta armonía. “Lo que más me gusta es el montaje, porque es libre, no es un plato con bordes definidos”, expresa el chef. La Tienda Grande también es conocida por su brunch de sábados y domingos, una experiencia culinaria donde los sabores tradicionales se entrelazan con la atmósfera nostálgica de un México antiguo. La decoración del lugar evoca pequeños detalles que transportan a los comensales a otra época, creando un espacio acogedor y familiar que celebra el sabor, la historia y la identidad vallartense. Para Salvador Carrillo, este restaurante no podría existir en ningún otro lugar que no fuera Ixtapa. La Tienda Grande no solo preserva la historia de un lugar emblemático, sino que proyecta la esencia de una cocina mexicana viva y en constante evolución, en un entorno que es tan parte de su historia como de su presente.
