Los chefs Rubén Sánchez, Mauricio Leal, Mikel Alonso, Luis Ronzón, Maycoll Calderón, Miguel Salmerón, Rodrigo Rivera, Carolina Arriaga y Naty Toledo participaron en una experiencia gastronómica que reunió técnica, producto y sensibilidad culinaria. Cada uno aportó su propia lectura de los ingredientes y, en los momentos más destacados, demostró que la maestría no depende de la complejidad, sino de la precisión, el equilibrio y la capacidad de conseguir que cada elemento tenga sentido en el plato.
Hay cenas que se recuerdan por un plato y otras por la manera en que transcurre toda la experiencia, y este es el caso de la cena de gala del Festival Vallarta-Nayarit Gastronómica 2026 donde sucedió la magia. Fue en el restaurante Gaviotas del Hotel Sheraton Buganvilias, en Puerto Vallarta, donde cada chef nos mostró su forma de entender la cocina, con ingredientes, técnicas y composiciones que encontraron su propio lugar en un mismo menú.
En una cena de esta categoría, el reto no está en preparar un buen plato, sino en hacer una pieza de engranaje, porque cada tiempo debe tener identidad y contribuir al ritmo de la cena; el sabor, las texturas, las temperaturas y la intensidad de los ingredientes adquieren una importancia particular cuando se pasa de un tiempo a otro, y la experiencia depende tanto de la preparación individual como de la relación entre todos los platos.
En una mesa con chefs de este nivel, las expectativas son altas. Sin embargo, lo que permanece no es únicamente el despliegue técnico ni el prestigio de quienes firman los platos, sino la capacidad de convertir ingredientes y conocimientos en algo que los comensales podamos reconocer, disfrutar y recordar, como fue en esta ocasión.
1er Tiempo
La primera propuesta llegó de la mano del chef español Rubén Sánchez, quien abrió el menú con robalo curado, hueva de trucha, brotes de lentejas, melón encurtido y ajo blanco. La combinación nos dio diferentes matices alrededor del pescado, con elementos que aportaron contrastes y dieron inicio a la secuencia gastronómica.
2do Tiempo
El segundo tiempo, a cargo del chef Mauricio Leal, fue uno de los momentos más destacados de la noche. Su tamalito de poro y chicharrón prensado, elaborado con maíz criollo y servido sobre una cama de salsa verde, con crema de El Tuito y queso adobera fresco, nos demostró que la complejidad de un plato no depende de ingredientes exóticos ni de preparaciones aparatosas, lo que hizo memorable esta propuesta fue la armonía y la perfección en el equilibrio.
En este plato, cada elemento encontró su lugar sin imponerse sobre los demás y el conjunto fue mucho más interesante que la suma de sus ingredientes. El maíz, el poro, el chicharrón, la salsa, la crema y el queso, nos dieron una preparación perfecta, en la que el sabor tuvo la última palabra. Fue uno de esos platos que permanecen en la memoria porque no necesitan explicarse demasiado, basta con saborearlos.
3er Tiempo
La siguiente preparación fue de Mikel Alonso, quien presentó un plato con ñoquis de amaranto, chamorro estofado, quintonil, queso Cotija y salsa de amontillado. El chef define su propuesta como “gatxupa, una cocina nacida entre México y el País Vasco que reúne producto, técnica y memoria, sin fronteras”. Su concepto plantea un cruce de tradiciones culinarias que encuentra en ambas culturas sus referencias.
4to Tiempo
Después llegó a las mesas otra de las grandes preparaciones de la noche, el pulpo maya al grill del chef Luis Ronzón, quien lo sirvió con puré de longaniza ahumada de Temozón, tomates asados y papel de linaza; el plato destacó por su limpieza y precisión. El pulpo, bien cocido nunca perdió el protagonismo del plato. No hubo elementos de más ni era necesario añadirlos, porque este tiempo tuvo su perfección en el equilibrio y en el tratamiento del producto.
5to Tiempo
Por su parte, el chef Maycoll Calderón, presentó un robalo a la leña con camote, tomate, mostaza y albahaca. En este plato, el producto del mar tuvo el lugar central.
6to Tiempo
En el siguiente tiempo, el chef anfitrión Miguel Salmerón nos dio un sorbete de xoconostle con gel de agave, panal de miel y esencias cítricas. Su función como limpia paladar fue muy acertado, ya que la acidez del xoconostle y el toque de los cítricos nos refrescaron el gusto antes de continuar con los siguientes tiempos. Este sorbete fue una combinación de sabores que cumplió con su propósito.
7mo. Tiempo
En el siguiente tiempo, fuego marcó la pauta, ya que la propuesta del chef regiomontano Rodrigo Rivera, reconocido por su dominio de la parrilla, nos ofreció una carne asada acompañada de coliflor, ajo negro, betabel, salsa negra y espuma de sal. Este plato también fue un gran regalo al paladar. La carne mostró el carácter de la cocción al fuego, mientras que los acompañamientos aportaron diferentes matices a la composición. El plato permitió apreciar cómo el control de la técnica puede ser determinante para conseguir una preparación en la que cada elemento contribuya al resultado.
8vo Tiempo
La parte dulce llegó con la chef anfitriona Carolina Arriaga y su postre Mundo de Arrayán, una propuesta dedicada a esta baya, representativa de la riqueza gastronómica de Jalisco. El cremoso se presentó en diferentes texturas, acompañado de una tuile de queso bola. La variedad de consistencias y la combinación de sabores dieron forma a un postre que mantuvo el interés hasta el final de la degustación.
Gran Cierre
La despedida estuvo a cargo de la chef Naty Toledo, responsable de los petit fours. Para esta ocasión presentó lollipops petillantes con toques de coco y chile, además de piezas de malvavisco de chocolate y gianduja de avellana. Pequeñas preparaciones que cerraron el recorrido con una propuesta lúdica, distinta a los tiempos anteriores, pero integrada a la experiencia.
EL MARIDAJE
Los vinos acompañaron buena parte de la cena. La selección incluyó Fior d’Arancio DOCG, de Italia; Luca Rosé, del Véneto; Alma Tobia Rosado, de La Rioja; Marchesi Frescobaldi Pomino Bianco, de Pomino DOC, Italia, y Endémico Tinto. El robalo a la leña de Maycoll Calderón se acompañó con una propuesta de mixología de Oscar Olvera, y el postre de arrayán con la mixología de Diego Ramírez.
Cuando la técnica se convierte en sabor
Más allá de los nombres, las trayectorias y las credenciales de los cocineros, una cena como esta finalmente se aprecia en la mesa, donde los comensales podemos reconocer el cuidado de una cocción, el equilibrio entre ingredientes y la capacidad de construir un plato sin que ningún elemento esté de más.
La maestría no siempre se manifiesta en una elaboración compleja. A veces está en saber cuánto necesita un ingrediente, en conseguir que una textura sea la adecuada o en evitar que un sabor domine al resto. El tamalito de Mauricio Leal, el pulpo maya de Luis Ronzón y la carne asada de Rodrigo Rivera fueron ejemplos claros de esa manera de entender la cocina: propuestas distintas que encontraron su fuerza en la armonía, la precisión y el respeto al ingrediente.
Quién es Quien.
Rubén Sánchez (Tomelloso, España): jefe de cocina de Epílogo, natural de Daimiel, nacido en 1971. Viene de una familia con tradición hostelera, Rubén forma parte de la 3a generación. Se crió entre los fogones del restaurante familiar “El Bodegón” de Daimiel, que tenían sus padres. Desde 2019, dirige el Restaurante Epílogo.
Tiene en su haber 1 estrella Michelin y 1 sol Repsol
Mauricio Leal (Puerto Vallarta, Jalisco): Graduado de L`Ecole Supérieure de Cuisine Française Gregoire Ferrandi en París, Francia quien anteriormente había trabajado en restaurantes como Café des Artistes, Thierry Blouet Cocina de Autor en Puerto Vallarta, La Closerie de Lillas en Paris, Francia y el hotel Four Seasons Punta Mita. Socio en Personal Chef Catering y Co-Fundador de Restaurante Icú, nombrado Mejor Nuevo Restaurante en 2019 por Food & Travel.
Bib Gourmand 2026 por la Guia Michelin México
Mikel Alonso: Francés de nacimiento, español de origen, vasco de corazón y mexicano por convicción. Chef
con más de 26 años de trayectoria internacional, ha creado conceptos culinarios que fusionan la tradición vasca con el alma mexicana. Su filosofía es clara: “Para ser un buen cocinero, hay que empezar por ser una buena persona”.
1 estrella Michelin por Cocina de Autor en Riviera Maya
Luis Ronzón (México): Chef Ejecutivo del restuarante Ixi’im, corazón gastronómico de la hacienda Chablé, en Yucatán.
1 estrella Michelin
