La estrella Michelin otorgada a Xokol, en este 2026, reconoce su propuesta construida desde el respeto al maíz, los productores y los saberes tradicionales. Un logro que confirma el trabajo que Xrysw Ruelas y Óscar Segundo han desarrollado durante más de siete años en Guadalajara.
Fotos: Cortesía de Xokol
En el viejo barrio de Santa Teresita, en Guadalajara, está Xokol, el lugar en el que cada plato tiene un rostro, un nombre y una historia que nació en la milpa, en los pueblos donde el maíz aún se nixtamaliza en casa y la tortilla es el centro de la vida. Detrás de este restaurante están Xrysw Ruelas y Óscar Segundo, dos cocineros que trabajan para enaltecer y darle un justo valor al producto y visibilidad a quienes lo cultivan.
Desde su apertura, hace más de siete años, Xokol ha sido un restaurante atípico. No busca el reflector, no tiene una agencia de relaciones públicas ni presume los premios que ha recibido. Sus reconocimientos no están colgados en la pared, sino resguardados con la misma discreción con la que trabajan en la cotidianidad.
“Preferimos invertir en un mejor producto que en un publirrelacionista”, dice Óscar, quien se reconoce como parte de la vieja escuela, pero con una visión profundamente conectada a su origen, a su comunidad mazahua de Santa María Citendeje, en el Estado de México.
La cocina de Xokol, afirma Xrysw, “no la vemos como de autor, como ese concepto que se acuñó como tal, pero sí le damos nuestra propia interpretación a ciertas recetas, respetando el origen de cada una de ellas y las técnicas que utilizamos para perfeccionarlas. Podría definir nuestra cocina como mexicana contemporánea, pero la hacemos sin pensar en un concepto ni en ponerle una etiqueta. No es cocina de autor, pero tampoco es fine dining, porque tenemos un menú a la carta que cambiamos a menudo, y nuestro menú degustación es para compartir”.
Xokol es un restaurante con una sola mesa, porque la idea nace de compartir un mismo espacio. Es una cocina mexicana en la que, además de disfrutar el sabor, que es lo más importante, también hay un trasfondo, una identidad.
Todo lo que sucede en Xokol tiene una razón de ser. Cada receta es una forma de dignificar al productor, de reconocer el trabajo que implica sembrar, cosechar, cuidar la tierra. Aquí, cada quelite, cada haba, cada mazorca viene con nombre, historia y esfuerzo. “Queremos que la gente vea en el plato no solo ingredientes, sino días y horas de trabajo del campesino”, dice Óscar.
De esta manera, el restaurante también es una plataforma que fortalece una red de productores, una cadena de valor que comienza en la tierra y termina en la mesa, sin intermediarios.
Pero si hay una figura que condensa todo lo que significa Xokol, es la de Doña Juana, la abuela de Óscar, cuyo rostro ilumina el restaurante como símbolo, como raíz, como gesto de gratitud.
“Mi abuela es un ejemplo de resiliencia, porque la labor del campo es muy difícil. Ella tuvo que ser el sustento de su familia porque enviudó muy joven y tenía diez hijos. Pero tenía mucho conocimiento. Un saber que no se obtiene en una escuela, que es heredado. Cuando muera mi abuela, se lo va a llevar, por eso es tan importante lo que nos ha compartido, para que no se rompa esa cadena, esa línea de transmisión. Ese conocimiento lo hemos tenido en el olvido por mucho tiempo, porque nos enfocamos tanto en lo que se enseña en un aula que lo dejamos de lado. Y es muy importante adquirirlo”.
“Mi abuela ha hecho una gran labor, y nunca me ha dicho nada sobre su imagen que tenemos en Xokol. Pero su rostro es el de todas estas personas que nos aportan conocimiento. Ella tiene casi 90 años y todavía va al campo, todavía se hinca, todavía tiene mucho que aportar. Tenemos que valorar mucho a nuestra gente del campo, que conoce de botánica, herbolaria, ingredientes, técnicas”, indica Óscar.
El menú de Xokol cambia constantemente. A veces nace de una investigación, como un caldo hecho con las partes fibrosas de los hongos; otras veces, de una reflexión histórica, como un plato que honra la espirulina, el alga que los mexicas recolectaban en el lago de Texcoco y mezclaban con maíz y frijol.
En Xokol se nixtamaliza todos los días. No como una moda, sino como una responsabilidad. En un momento en que muchos cocineros comenzaron a redescubrir el maíz criollo, Óscar y Xrysw ya lo estaban llevando a Guadalajara. “Cuando trajimos el maíz criollo, nadie más lo hacía”, recuerda Óscar. “Lo que hicimos fue abrir camino, como lo hizo Maízajo en la Ciudad de México. Después llegó el molino a Pujol y vino el boom. Pero nosotros fuimos parte de esa base que permitió que el maíz volviera a verse con orgullo”.
Desde el corazón de Guadalajara, Xrysw Ruelas y Óscar Segundo demuestran que cocinar también es honrar a quienes cultivan la tierra, transmiten saberes y mantienen vivas las raíces de una cocina mexicana de gran riqueza.
Xokol significa maíz tinto en náhuatl.
Dirección: Herrera y cairo #1375 col. santa teresita, Guadalajara, Jalisco 44960
