El Popol Vuh cuenta que los primeros seres humanos fueron hechos de maíz. En México, esa relación con el grano también se manifiesta en una gran diversidad de razas, mismas que forman parte de nuestra alimentación, la agricultura y la cultura de las diferentes regiones del país.
“De maíz amarillo y de maíz blanco se hizo su carne; de masa de maíz se hicieron los brazos y las piernas del hombre”. Así se refiere el Popol Vuh -libro de tradición maya-quiché-, a la creación de los primeros seres humanos. Después de varios intentos, los Creadores y Formadores encuentran las mazorcas de maíz amarillo y blanco, que son molidas para formar con su masa el cuerpo de los primeros hombres.
Este relato pertenece a una tradición cultural específica, pero la importancia que concede al maíz permite acercarse a una relación que ha marcado la historia de numerosos pueblos de Mesoamérica, al considerar al maíz no solo como alimento, sino como parte de una forma de entender el mundo, y en México, esta historia está en la diversidad de sus maíces.
64 razas y una gran diversidad
De acuerdo con la Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad (CONABIO), en México existen 64 razas de maíz, 59 son se consideradas como nativas, mientras que cinco fueron descritas originalmente en otras regiones —una del Caribe y cuatro de Guatemala—, aunque también han sido colectadas o reportadas en nuestro país.
Esta clasificación toma en cuenta características morfológicas, de adaptación y genéticas. Por eso, hablar de razas de maíz no significa únicamente hablar de diferentes colores, sino también de la forma de las mazorcas, el tamaño y textura de los granos, su adaptación a determinadas condiciones ambientales y sus características genéticas.
La diversidad se puede reconocer a simple vista que hay maíces blancos, amarillos, azules, rojos y de tonalidades oscuras; granos pequeños y grandes, redondos, alargados o puntiagudos, y mazorcas de formas y tamaños distintos.
Pero esta diversidad también se expresa en la cocina.
Del grano a la mesa
Las características de cada maíz han permitido aprovecharlos de diferentes maneras, y el grano puede convertirse en masa mediante la nixtamalización y, a partir de ella, en tortillas, tamales, tlacoyos, atoles, pozole y muchas otras preparaciones que forman parte de las cocinas regionales de México.
El Cacahuacintle, por ejemplo, es conocido por sus granos grandes y textura harinosa y tiene una relación tradicional con el pozole. El Jala destaca por el tamaño que pueden alcanzar sus mazorcas, mientras que el Reventador se caracteriza por la capacidad de sus granos para expandirse con el calor.
Hay también maíces asociados estrechamente con determinados territorios. El Bolita es una raza nativa de Oaxaca; el Zapalote Chico está relacionado con el Istmo de Tehuantepec; el Jala, con Nayarit, y el Chalqueño con las regiones de los Valles Altos del centro del país.
Estos nombres hablan de una diversidad que no se limita a la planta, porque detrás de cada raza existen conocimientos sobre la selección de semillas, la siembra, la cosecha, la conservación y las formas de preparación.
24 maíces para mirar de cerca
Las siguientes fotografías muestran 24 de las razas de maíz reportadas en México. Cada una presenta características propias de forma, tamaño, color, textura y adaptación.
Tepecintle: Raza de maíz nativo asociada principalmente con regiones del sur de México.
Apachito; Raza de maíz nativo asociada principalmente con regiones del norte de México.
Palomero de Jalisco: Raza nativa del occidente de México, reconocida por la capacidad de sus granos para reventar con el calor.
E. de Sinaloa: Raza de maíz nativo relacionada con la diversidad de maíces cultivados en el noroeste del país.
Reventador: Raza cuyos granos tienen la capacidad de expandirse y reventar al someterse al calor.
Pepitilla: Raza de maíz nativo caracterizada por sus granos pequeños y alargados.
Zapalote Chico: Raza originaria del Istmo de Tehuantepec, adaptada a las condiciones cálidas de la región.
Azul: Maíz de grano azul, cuya coloración se debe a la presencia de pigmentos naturales llamados antocianinas.
Cónico: Raza característica de las zonas de altitud del centro de México, con mazorcas de forma cónica.
Chalqueño: Raza nativa del centro de México, particularmente relacionada con los Valles Altos.
Vandeño: Raza de maíz distribuida principalmente en regiones del occidente y sur de México.
Jala: Raza reconocida por producir mazorcas de gran tamaño, asociada con Jala, Nayarit.
Amarillo de Montaña: Raza de maíz adaptada a regiones montañosas y caracterizada por sus granos amarillos.
Comiteco: Raza nativa asociada con la región de Comitán, Chiapas.
Occidentales: Grupo de razas de maíz asociado con la diversidad de los sistemas agrícolas del occidente de México.
Cacahuacintle: Raza de grano grande y textura harinosa, utilizada tradicionalmente en la elaboración de pozole.
Chapalote: Raza nativa del noroeste de México, reconocida por las características de sus granos.
Olotón: Raza nativa del sur de México, particularmente asociada con zonas montañosas de Oaxaca y Chiapas.
Bolita: Raza de maíz nativa de Oaxaca, reconocida por sus granos pequeños y redondeados.
Arrocillo: Raza de maíz caracterizada por sus granos pequeños, cuya forma recuerda a la de un grano de arroz.
Celaya: Raza de maíz asociada con la región del Bajío y con los sistemas agrícolas del centro-occidente de México.
Olotillo: Raza nativa distribuida principalmente en regiones del sur de México, con características alargadas en sus mazorcas y granos.
Ancho: Raza de maíz nativa del occidente de México, reconocida por las características de tamaño y forma de sus granos.
Tuxpeño: Raza de amplia distribución en México, adaptada principalmente a regiones de clima cálido.
¿Cuántos maíces conocemos realmente?
El Popol Vuh imaginó al ser humano hecho de maíz. En México, esa relación puede observarse todavía en las semillas que se cultivan, en las mazorcas que se conservan y en los alimentos que todos los días llegan a nuestra mesa.
Por eso, este 29 de septiembre, Día Nacional del Maíz, es momento de mirar su diversidad, porque esa también es una forma de reconocer los conocimientos, las comunidades y los territorios que han contribuido a conservarla.
