Sí, leíste bien, si estás en la Ciudad de México o en Puebla, tienes hasta el 12 de julio para probar un menú que no es solo experiencia, es historia viva.
Chapulines, escamoles, gusanos de maguey, chicatanas, cocopaches, son muy conocidos tanto en el mundo de los insectos, como en las cocinas tradicionales de algunas regiones de México, ya que desde la época prehispánica han sido parte esencial de la gastronomía del país y, aunque no son de consumo general, siguen presentes en alguna mesa -al inicio de la temporada de lluvias- como la del restaurante Los Danzantes, en Coyoacán, ya que desde hace varios años nos presenta su esperado Festival de Bichos, ahora con una extensión especial hasta Puebla en Mural de los Poblanos.
En Los Danzantes, este festival ya es tradición, porque año con año, el chef Sergio Camacho Ibarra construye un menú que celebra la riqueza entomológica del país con una mirada contemporánea, pero sin perder el respeto por el origen. Todo empieza con un trago que marca el tono, el coctel de meocuil, fresco, cítrico, con ese guiño ahumado del mezcal que te prepara para lo que viene.
Después, la cosa se pone seria con los tacos de gusano de maguey con costra de queso, nopal curado y ajillo de guajillo: intensos, ahumados y profundamente adictivos. Así como los escamoles con maíz, mantequilla y sikil pak, donde la textura lo es todo.
Pero si quieres ir de lleno, hay dos platos que lo dicen todo, el arroz con bichos, una mezcla poderosa de escamoles, chapulines, caracol de tierra, verdolagas y gusanos crujientes, y el mole de chicatana, complejo, aromático, con notas que se quedan contigo mucho después del último bocado.
Y por si quedaba duda, sí, también hay postre. Un helado de cocopache con coco, pan de piñón y amaranto que demuestra que los bichos también pueden ser sutiles.
Lo mejor es que esta experiencia no se queda solo en Coyoacán. Este año, Mural de los Poblanos recibe como invitados a Los Danzantes, llevando este menú a Puebla y ampliando la conversación sobre una cocina que, más que tendencia, es herencia.
