Lo que comenzó, en días de pandemia, como un pequeño espacio para los vecinos de la colonia Sinatel, ubicada al sur de la Ciudad -a corta distancia del Centro Nacional de las Artes-, se ha convertido en un restaurante con interesantes propuestas, como el café de especialidad y pan hecho en casa todos los días, además de una cocina que el chef Martín Marín, propietario de Gran Café Victoria, define como de “apapacho”.
Uno de los aciertos de este lugar es el café de especialidad 100% mexicano, una propuesta que busca acercar al comensal a los productores de diferentes regiones del país.
“Nosotros trabajamos bajo el entendido siempre de que solo venderemos café mexicano. Eso es por pura convicción, y no es un tema de gustos, sino de apoyar a nuestros productores mexicanos”, explica el chef Martín, quien añade que trabaja con granos provenientes de seis o siete estados, como Puebla, Veracruz, Chiapas, Michoacán, Oaxaca y Colima.
El chef también indica que dicha variedad de granos es parte de la propuesta, por lo que aquí, los comensales pueden encontrar perfiles chocolatosos, frutales y otros con notas caramelosas; además que para el tostado colaboran con diferentes empresas y mantienen desde la apertura una relación con Pólvora, su tostador de casa.
Destacó que para acercar esta diversidad a sus clientes, cada mes ofrecen una degustación de ocho cafés diferentes acompañados de bocadillos, para lo cual, el equipo de la barra explica las características de cada grano, sus posibilidades de acompañamiento y las distintas formas de disfrutarlo.
A pregunta expresa, Martín comentó que no solo conoce Cafeología, sino que “Jesús -Salazar- es uno de mis mejores amigos. Además, todos los alimentos de Caféología los hago yo. Nosotros somos su proveedor principal de alimentos.”.
Además de la operación de la casa, el chef ofrece café, pan, servicios y consultoría a restaurantes y cafeterías. pero Gran Café Victoria es su proyecto principal. “Primero fue el Gran Café Victoria. En realidad, este es mi proyecto, es mi restaurante, es mi espacio”, afirma.
El café, un gusto que comenzó en la adolescencia
Martín Marín lleva 24 años dedicado a la gastronomía. Es egresado del CESSA y ha trabajado en hoteles de la Riviera Maya y restaurantes de diferentes lugares de México; también tiene más de una década de experiencia docente en instituciones como la UVM, el Claustro de Sor Juana, la Universidad Anáhuac y Esgamex, donde trabajó con Yuri de Gortari.
Sobre sus inicios en la gastronomía, Marín recuerda que tenía unos 13 años cuando comenzó a acompañar a su mamá a desayunos y reuniones. Ella era aficionada al café y, a partir de los 14 años empezó a tomar café sin azúcar como ella.
En ese momento, dijo, él no conocía las variedades, los procesos ni los perfiles de una taza. Eera un niño que comenzaba a conocer el café, y con los años comenzó a interesarse por el origen, los aromas y las notas, y cuando abrió su restaurante profundizó en ese conocimiento mediante un curso en San Cristóbal de las Casas con Jesús, fundador y director general de Caféología. Fue cuando pudo acercarse a las diferentes etapas de la cadena: el campo, el beneficio, el tostado y el molido. “Ahora, más que nunca, me encanta compartir este conocimiento, este gusto y, sobre todo, la pasión por el café mexicano”, señala.
Más interés por el café de especialidad
Para Marín, el producto siempre ha formado parte de la cultura mexicana, desde el soluble preparado en casa hasta el de olla presente en diferentes regiones del país, pero ha cambiado la manera de conocerlo y consumirlo.“El café se ha vuelto cada día más importante”, comenta.
El crecimiento del café de especialidad ha permitido que tenga mayor presencia en restaurantes y cafeterías, y para el chef, esto también representa una oportunidad para los productores nacionales.“Me gusta porque ponemos en alto el consumo y le damos más oportunidad a los productores mexicanos a la hora de comprar su producto”, dice.
Considera que todavía existe una tarea pendiente, y es procurar que la compra a productores sea justa y que la comunicación sobre el producto sea responsable. También señala que hay más interés por parte de chefs y consumidores en conocer lo que hay detrás de una taza, y asegura que su apuesta es que esta bebida deje de ser considerada como un complemento de la comida o como la bebida que llega al final antes de pedir la cuenta, y que se le dé su importancia real.
Una cocina ligada a la memoria
Aunque el café es uno de los protagonistas, la propuesta gastronómica de Gran Café Victoria, es importante destacar que este se hizo alrededor de la memoria, por lo que la carta de desayuno tiene una orientación mexicana y parte de preparaciones relacionadas con la historia familiar de Marín. Entre ellas están las gorditas Josefina, nombradas así en recuerdo de su abuela. “No es la parte mexicana de lo tradicional, ni viéndonos como a lo purista. Soy mexicano, mi familia es mexicana y al final del día creces con eso”, explica.
La carta de comida del establecimiento cambia cada 15 días, mientras que para la cena hay hamburguesas, sándwiches, pastas elaboradas de manera artesanal y diferentes preparaciones con vegetales.
El principio, señala Marín, es trabajar con ingredientes frescos y técnica, “me gusta mucho la técnica, respetar el producto, trabajar con mucho vegetal”, dice.
Salir del circuito gastronómico habitual
El restaurante se encuentra en Sinatel, al sur de la Ciudad de México, cerca del Centro Nacional de las Artes. Para Martín Marín, la ubicación también forma parte de la conversación sobre la oferta gastronómica de la ciudad. “Para mí es importante decir eso, que se permita a la gente salir del circuito de siempre”, señala.
Su invitación es a conocer restaurantes y cafeterías que se encuentran fuera de las zonas gastronómicas más conocidas, como Roma o Condesa, y dar oportunidad a proyectos que se desarrollan en otras colonias.
La casa abrió en un momento de incertidumbre y comenzó atendiendo principalmente a los vecinos que buscaban un lugar seguro para comer o pedir a domicilio. Hoy funciona de lunes a domingo con servicio de desayuno, comida y cena.
El proyecto conserva aquella idea inicial de ser un espacio para el barrio, pero ahora con una propuesta en la que el café mexicano de especialidad tiene un lugar propio: distintos estados productores, perfiles de taza, tostadores y una apuesta por explicar al consumidor qué hay detrás de cada preparación.
Dirección: Sur 73 217, Sinatel, Iztapalapa, 09470 Ciudad de México, CDMX
