El chef Ricardo Muñoz Zurita celebra su trayectoria gastronómica con una noche con tradición y Champagne
Hace 40 años que el chef Ricardo Muñoz Zurita comenzó a explorar los aromas, los sabores y los colores de la gastronomía mexicana de manera profesional, pero desde niño fue un curioso imparable, dispuesto a descubrirlo todo, a saborearlo todo, y a compartirlo todo, porque más que un chef, Ricardo Muñoz Zurita es un mentor, un investigador, un hombre honesto que siempre está dispuesto a hacer más por la gran herencia culinaria que tiene México y todas sus regiones, y para celebrarlo, el chef veracruzano ofreció una cena para sus amigos con un invitado muy especial, el champagne Taittinger, que también está de plácemes por su larga vida. Con la arquitectura colonial del restaurante Azulísimo como escenario, el chef Ricardo Muñoz Zurita celebró su trayectoria gastronómica, toda una vida dedicada al estudio, la investigación y la preparación de la cocina tradicional de nuestro país. Este festejo se dio como un encuentro entre amigos, quienes disfrutaron de la tradición, la técnica y un maridaje que destacó la armonía entre la cocina mexicana y el champagne. Alrededor de cada una de las mesas del Azulisimo, el más joven de sus restaurantes -ubicado en la calle de Venustiano Carranza, en el Centro Histórico-, colegas, amigos y colaboradores del chef, fueron testigos de un menú s}muy particular, un menú hecho con retazos de memoria, pero sobre todo, con mucho conocimiento, investigación y técnica. Fue un menú significativo en la que el chef agradeció a los asistentes y reconoció la colaboración cercana con la marca Taittinger. Zurita indicó que la cena fue especial por varios detalles, por primera vez hizo un par de fusiones, cosa que nunca hace, porque es muy estricto con la cocina tradicional, pero señaló que “también tengo muchos amores y un gran amor es Francia, otro gran amor es Italia y otro es China, y la verdad es que esto no es un cliché ni nada, todo el que me conoce sabe que tengo una fascinación por el champagne, porque yo todo lo maridaría con champagne, porque le va muy bien a la comida mexicana, y esa es la gran razón por la cual toda esta cena es con champagne, pero la otra verdad es que tengo un cómplice, Clement Wiar, Export Manager LATAM Taittinger, quien participó en la planeación del menú. El recorrido culinario constó de cinco tiempos, cada uno vinculado con recuerdos personales y sabores que han marcado la vida del chef. La cena inició con un chile jalapeño relleno de minilla de atún acompañado por Prélude Grands Crus. Continuó con un foie gras con pera y manchamanteles servido con Brut Réserve. Después llegó el arroz gomoso, un plato con técnicas asiáticas que el chef admira, acompañado con Prestige Rosé. El plato fuerte fue un chichilo negro con filete de res, armonizado con Comtes de Champagne Grands Crus Blanc de Blancs. Para cerrar, un tamalito de chocolate con salsa de vainilla acompañado nuevamente por Prestige Rosé. Cada plato tuvo su porqué -su historia y su memoria-, y fue detallado por el chef entre cada tiempo, lo que le añadió un toque especial a cada sabor. Antes de concluir la cena, Muñoz Zurita agradeció a los asistentes y destacó el trabajo de su equipo de cocineros, a quienes describió como pilares fundamentales en la creación y ejecución de cada platillo. Subrayó que detrás de cada preparación hay horas de estudio, técnica y una profunda devoción por preservar la esencia de la cocina mexicana. Azul Restaurantes cuenta con una trayectoria que inició a finales de los años noventa con Azul y Oro. Más tarde llegaron Azul Condesa, en 2010; Azul Histórico, en 2012; y, recientemente, Azulísimo, en 2023. En todos ellos, el chef ha mantenido como eje central la recuperación y preservación de recetas tradicionales, muchas de ellas compartidas por cocineras de distintas regiones del país, entre ellas el emblemático chichilo negro. La celebración en Azulísimo reafirmó la vigencia de una cocina que honra su origen y continúa evolucionando gracias a su profundidad histórica, su solidez técnica y su capacidad de conmover. Fue, en palabras del propio chef, una noche para recordar y un homenaje a los sabores que lo han acompañado toda la vida.
Colima en la mesa, un viaje en siete tiempos en el restaurante Azul
Durante todo junio, los restaurantes del chef Ricardo Muñoz Zurita -Azul Histórico, Azulísimo y Azul Condesa- rinden homenaje a una de las cocinas menos exploradas de México, la de Colima, y en colaboración con el chef colimense Nico Mejía, presentan un festival gastronómico que consta de un menú de siete platos que son una muestra de ingredientes, aromas, sabores y tradiciones de lo que tiene para ofrecer al mundo. Araceli Calva Cargado con ingredientes, recetas y muchos saberes culinarios de su tierra natal, el chef Nico Mejía llegó a los restaurantes del chef Ricardo Muñoz Zurita en la Ciudad de México, para presentarnos algunos de los platos más representativos de la cocina colimense, para ello, eligió siete platos que son los que conforman este Festival Gastronómico de Colima, y que son una muestra de sus costumbres, historia y sabores. En un conversatorio ofrecido en Azul Histórico, previo a una deliciosa degustación, el chef Nico nos dio un recorrido por la gastronomía de su estado y nos compartió sus saberes, resultado de una extensa investigación en la que se ha sumergido durante los últimos 20 años. Esta labor ha dado como resultado una serie de cinco libros que hoy son referencia obligada, y en cuya tarea lo han acompañado la editora Luza Alvarado y el fotógrafo Charly Ramos, uno de los mejores en el rubro. Por su parte, el chef anfitrión, Ricardo Muñoz Zurita, señaló a modo de reflexión que “la cocina tradicional como que se nos diluye y cada vez perdemos más terreno; aunque la cocina contemporánea también es muy buena… lo cual está perfecto, no estoy en contra de eso; pero en los restaurantes de gran formato, como nosotros, cada vez veo una ausencia más grande de cocina tradicional. Quedan los platos muy reconocidos, pero hay mucha cocina del interior del país que casi no se difunde”. Por ello, a lo largo del año, Ricardo Muñoz Zurita se ha dado a la tarea de traer a sus restaurantes de la Ciudad de México otras cocinas del país, como hace un par de meses, cuando tuvo como invitado a Ramón Cárdenas y el cabrito. En este mes, Azul nos ofrece un menú dedicado a la cocina colimense, curado por Mejía y, ofrece platillos que narran historias de costa, montaña, haciendas y pueblos, entre los que destacan el ceviche colimense y el pozole seco, este último servido en tostada como recalentado, reinterpretando una costumbre local y llevándola a otro nivel culinario. Otro platillo emblemático es la machaca de marlín, que evoca la vida de las comunidades costeras, mientras que las enchiladas dulces, herencia de las antiguas haciendas azucareras, se preparan con carne de res y cerdo, frutos secos, chocolate y panocha. Tradicionalmente servidas frías en Colima, en esta ocasión se presentan calientes, adaptándose al paladar capitalino sin perder su esencia. La degustación se enriquece con bebidas tradicionales como la tuba almendrada, el cual nos explica Nico, se trata de un néctar fermentado que se extrae de la florescencia de la palma de coco, traída por los filipinos en la época colonial, y se mezcla con almendras. También se incluye el bate, una bebida espesa y fría de origen indígena elaborada con semillas de chan o chía tostadas y molidas, similar a un atole o champurrado frío. Ambas bebidas reflejan la sabiduría local frente a las altas temperaturas, ya que en Colima, todo se hierve para controlar la fermentación acelerada por el calor. El Festival Gastronómico de Colima es una celebración de sabores, y estará presente durante todo junio.
