Chuales norteños, el maíz conservado que define la cocina de Cuaresma en Durango
El siguiente texto forma parte de una investigación del chef/investigador Jaime Iram Vargas Barrientos sobre la cocina de Cuaresma en Durango y el norte de México. A partir del estudio de técnicas tradicionales de conservación del maíz y de la memoria culinaria regional, el autor documenta el origen, la preparación y los usos de los chuales, un alimento que durante generaciones ha permitido a las comunidades del septentrión mexicano preservar el grano y sostener su alimentación en periodos de escasez. Maíz en la cuaresma: los chuales norteños Autor: Jaime Iram Vargas Los chuales constituyen un alimento representativo de la cocina cuaresmal en Durango y en diversos territorios norteños vinculados históricamente al Camino Real de Tierra Adentro, y se elaboran a partir de granos de elote maduro que, tras un proceso de cocción y posterior deshidratación al sol, se conservan para su consumo diferido. Este producto se emplea en caldos, guisos, preparaciones dulces o, una vez pulverizado, como harina. Debido al doble proceso tecnológico al que se someten (hervido y deshidratación), los chuales pueden clasificarse como conservas o alimentos de resistencia, ya que las condiciones climatológicas del septentrión mexicano, junto con su potencial ecológico, han determinado históricamente ciclos de disponibilidad estacional de productos agrícolas, con periodos alternados de abundancia y escasez. Por ello, el desarrollo de técnicas destinadas a prolongar la vida útil de los alimentos resultó fundamental para la seguridad alimentaria de las comunidades del norte de México, y la posibilidad de almacenar productos y consumirlos fuera de su temporalidad natural permitió sostener la dieta durante los meses de menor disponibilidad de vegetales frescos. La cocina cuaresmal ejemplifica esta lógica de aprovechamiento y conservación; muchas de sus preparaciones se basan en ingredientes procesados meses antes de su consumo. En Durango, tres elaboraciones destacan en los hogares durante el periodo de vigilia: los orejones de calabaza, los chiles deshidratados, ya sea colorados o en su forma conocida como chile pasado, y los chuales. Este alimento recibe distintos nombres según la región. En Zacatecas y Jalisco se conocen como huachales; en Nuevo León y Coahuila como chicales; en Chihuahua como chacales; y en Sonora y Nuevo México como chicos, además de variantes regionales como choales o chiales. Su preparación inicia generalmente en septiembre, cuando se seleccionan los elotes de maíz de temporal que han alcanzado una madurez avanzada, es decir, aquellos cuyo grano se encuentra firme. Las mazorcas se limpian y se cuecen en abundante agua, con poca o ninguna sal, conservando sus hojas para posteriormente amarrarlas en forma de trenzas. Una vez cocidos, los elotes se cuelgan en tendederos o mecates y se exponen al sol durante al menos una semana, o hasta que los granos se deshidraten completamente. En comunidades con mayor humedad ambiental, las mazorcas se resguardan por la noche o se cubren con mantas para evitar el rocío y las brisas matinales que dificultan el secado. Tras este proceso, los chuales pueden almacenarse colgados en paredes o ganchos hasta el momento de su consumo; entonces se desgranan manualmente y los granos se quiebran en molino de mano o metate. Entre las comunidades indígenas O’dam de la Sierra del Mezquital, Durango, se documenta una variante del procedimiento. De acuerdo con testimonios locales, los elotes se tateman directamente sobre brasas de encino; una vez chamuscados, se cuelgan para su deshidratación. En otras regiones del norte, como Sonora y Nuevo México, el secado puede realizarse mediante el horneado de la mazorca en cocedores hasta eliminar la humedad. La preparación más común durante la vigilia consiste en rehidratar los chuales en una sopa de tomate y cebolla, condimentada con ingredientes variables como ajo, comino, cilantro u orégano, a menudo acompañados con chile rojo y papa. En Durango se emplea con frecuencia el denominado maíz blanco, sin que necesariamente se especifique su raza, aunque en algunas localidades serranas también se elaboran con maíces pintos o “de mezclilla” Además de las preparaciones saladas, existen variantes dulces. Se ha documentado la cocción prolongada de las mazorcas de chual en jarabe de piloncillo hasta obtener granos suaves y de sabor dulce. Asimismo, el chual molido puede emplearse como harina en la elaboración de tortitas o torrejas de camarón, ya sea para equilibrar la salinidad de la conserva o como parte de la masa. En la sierra de Durango también se registran preparaciones conocidas como pajosos, que consisten en una mezcla de huevo capeado con harina de chual frita y acompañada con salsas. Hacia el norte del estado, la salsa de chile rojo, frecuentemente de variedad puya, se vuelve un medio de cocción recurrente para diversos platillos de vigilia, entre ellos tortitas de calabaza, tortas de camarón y preparaciones con pescado. En este contexto, los chuales también se cocinan en salsa roja condimentada con ajo y orégano, y se sirven con queso picado o desmoronado. Aunque el consumo de chuales persiste en cocinas rurales, su presencia ha disminuido de manera notable en las últimas décadas. Esta reducción subraya la necesidad de revalorizar este alimento como parte del patrimonio culinario del norte de México y como testimonio de estrategias históricas de conservación del maíz. La documentación y difusión de estas prácticas contribuyen a reconocer la diversidad de la cocina cuaresmal duranguense y a fortalecer la memoria alimentaria regional. Jaime Iram Vargas Barrientos. 2023. Cocina de Cuaresma en Durango. Entre el ayuno y el banquete. Publicación independiente.
Monte Xanic reúne a “Mujeres Excepcionales”, un encuentro sobre vino y cultura
Monte Xanic organizó por primera vez “Mujeres Excepcionales: relatos que hacen historia”, un encuentro que reunió a artistas, comunicadoras y sommeliers para reconocer su aporte a la cultura contemporánea y al desarrollo de la industria del vino en México. Monte Xanic realizó por primera vez el encuentro “Mujeres Excepcionales: relatos que hacen historia”, una iniciativa que nació con el objetivo de reconocer a aquellas mujeres que han contribuido al desarrollo cultural y creativo del país en diferentes ámbitos, como el vinícola, el artístico, el de la comunicación, el cinematográfico, el literario y el del diseño. La reunión se llevó a cabo en la terraza del restaurante Carolo, la cual estuvo encabezada por Aletia Salas, directora de Comunicación y Mercadotecnia de Monte Xanic, quien se encargó de dar la bienvenida a todas las asistentes, y explicó que el proyecto surge de una idea central de la casa vinícola: lo excepcional se construye día a día y forma parte de una manera de trabajar y de vivir. Destacó el trabajo de diversas creadoras y profesionales cuya trayectoria ha tenido impacto en sus respectivas disciplinas, y mencionó a la fotógrafa Yvonne Venegas, reconocida por documentar aspectos de la identidad contemporánea mexicana; a la escritora Alma Delia Murillo, autora de novelas y ensayos sobre memoria e identidad; y a la artista visual Mónica Loya, cuya obra explora la relación entre materia y narrativa visual. Durante el encuentro también se reconoció la presencia de Alejandra Márquez Abella, directora de cine con proyección internacional por películas como Las niñas bien y El norte sobre el vacío; Concepción Orvañanos, diseñadora textil que trabaja con técnicas tradicionales mexicanas desde una perspectiva actual; y Andrea Castro, comunicadora y socia de Zimat Consultores, vinculada a temas de reputación institucional, responsabilidad social y manejo de crisis. En México, la cultura del vino ha crecido de forma constante en las últimas décadas, no sólo en producción y consumo, sino también en el número de profesionales dedicados a su difusión y estudio. En ese proceso, la participación femenina ha adquirido mayor visibilidad, y sommeliers, comunicadoras y enólogas han contribuido a ampliar el conocimiento del vino entre nuevas audiencias. Una cata guiada por sommeliers mexicanas La actividad central de esta celebración fue una degustación de seis etiquetas de Monte Xanic: MX Chenin Colombard, MX Sauvignon Blanc Viña Kristel, MX Chardonnay, O.N Chardonnay, MX Rosé y Gran Ricardo Sauvignon Blanc Reserva. La cata fue dirigida por seis sommeliers mexicanas que compartieron su experiencia en el mundo del vino. La primera intervención correspondió a Joanna Vallejo, presidenta y fundadora de la Asociación de Mujeres en el Vino, quien presentó el MX Chenin Colombard y habló sobre la importancia de acercar el vino a nuevas generaciones. Le siguió Blanca Bretón, sommelier certificada por la Asociación de Sommeliers Mexicanos y una de las voces más reconocidas del vino en América Latina, encargada de introducir el MX Sauvignon Blanc Viña Kristel. La tercera participación estuvo a cargo de Laura Santander, especialista sensorial conocida como “La Nariz de México” y certificada por The Court of Master Sommeliers, quien guió la degustación del MX Chardonnay. Posteriormente intervino Arisbeth Araujo, periodista gastronómica y sommelier con más de 18 años de trayectoria, reconocida como Sommelier del Año 2024 por la Guía México Gastronómico, quien presentó el O.N Chardonnay. La quinta etiqueta fue MX Rosé, comentada por Romina Argüelles, cofundadora de Plonk Wine Bar y distinguida como Sommelier del Año 2025 por Michelin México. El cierre de la degustación estuvo a cargo de Sandra Fernández, sommelier con más de dos décadas de experiencia y una de las profesionales con mayor número de certificaciones internacionales en el país. Fernández presentó Gran Ricardo Sauvignon Blanc Reserva y destacó la importancia de la colaboración entre profesionales y productores para el desarrollo del vino mexicano. Un espacio de reconocimiento Además de la cata, el encuentro funcionó como un espacio para compartir experiencias sobre liderazgo, creación y trayectoria profesional. La iniciativa de Monte Xanic busca visibilizar el trabajo de mujeres que han contribuido a transformar sus áreas de trabajo y ampliar la conversación cultural en México. Con esta primera edición de “Mujeres Excepcionales: relatos que hacen historia”, la bodega abrió una plataforma de reconocimiento que pone atención en las historias personales detrás de proyectos que hoy forman parte del panorama cultural y del crecimiento de la cultura del vino en el país.
Conchita Rooftop, cocina costera en las alturas de La Roma
El chef Jonatan Gómez Luna presenta Conchita Rooftop, un espacio en lo alto del hotel boutique Casa Izel que apuesta por una cocina costera mexicana centrada en el producto. En la colonia Roma, donde muchas de las antiguas casonas porfirianas han encontrado una segunda vida como hoteles, galerías y restaurantes, el chef Jonatan Gómez Luna recientemente abrió las puertas de su nuevo proyecto gastronómico, Conchita Rooftop, un espacio que toma su nombre de la antigua propietaria de la casa. Conchita Rooftop se encuentra en la parte alta de Casa Izel, un hotel boutique ubicado en la calle de Valladolid 96, que también da cabida a Xuna, un restaurante de cocina mexicana contemporánea, y en el cual, el chef Jonatan también tiene mucho que ver. Pero la invitación de este día fue para conocer Conchita Rooftop, así como su propuesta culinaria, para ello, Carmen Escalante, publirrelacionista, convocó a destacados escribanos de la gastronomía, como Gabriela Rentería, Adriana Jiménez, Mariachi Garduño y Mariana Camacho, entre otras y otros comunicadores y creadores de contenido, para que le dieran el visto bueno al lugar y a los platillos. En entrevista, el chef Jonatan señaló que “Conchita nació con la idea de tener un Rooftop, pero queríamos una cevichería de barrio, fina, linda, en un lugar con una vista hermosa, y lo logramos. La intención es presentar platos con lo mejor de los mares de México”. Por lo tanto, en la carta de Conchita Rooftop, el comensal encuentra sabores del litoral mexicano y platos pensados para compartir en la mesa, como los aguachiles frescos, el tiradito de atún, los ceviches de pescado o de camarón y las tostadas de callo o atún. También hay guacamoles que se preparan al momento y se sirven con chicharrón de La Ramos, pulpo a la brasa, chapulines o escamoles en temporada. La cocina caliente recorre distintos litorales del país con platos como pulpo a la talla con cremoso de plátano, pescado zarandeado, carnitas de atún servidas con tortillas y salsas, además de tacos estilo Baja de pescado o camarón. A esto se suman preparaciones a la brasa como tuétanos, y cortes para compartir como rib-eye, filete de res o arrachera. El menú incluye también conchas y almejas preparadas por el chef con distintas salsas, ensaladas frescas y caldos de mariscos. Para el cierre, la carta propone postres que reinterpretan recetas conocidas, como flan con toffee o coulant de chocolate oaxaqueño. La colonia Roma, trazada a inicios del siglo XX como un barrio residencial para la élite capitalina, ha pasado por varias transformaciones. Hoy es uno de los centros gastronómicos más activos de la Ciudad de México, con restaurantes que conviven entre casonas restauradas, galerías y hoteles boutique, y a este panorama se integra Conchita Rooftop, cuyo espacio combina una estética contemporánea con referencias a la arquitectura clásica del barrio. Además, cuenta con un pequeño huerto de hierbas aromáticas, que se utiliza tanto en la cocina como en la barra. La oferta de bebidas incluye cocteles diseñados para el lugar y opciones sin alcohol, pensadas para acompañar la carta a lo largo del día. El menú se sirve en desayunos, comidas y cenas, con una cocina enfocada en producto fresco y ejecuciones directas. Jonatan Gómez Luna es una figura reconocida dentro de la cocina mexicana actual. Su restaurante Le Chique, en la Riviera Maya, obtuvo una estrella Michelin y recientemente fue nombrado Chef Mentor 2025 por la Guía Michelin México, un reconocimiento que destaca su trabajo en la formación de nuevas generaciones de cocineros.
Vatel en Sabor es Polanco 2026: ronqueo, parrilla y experiencias sibaritas
En la 12ª edición de Sabor es Polanco, Vatel Club México y Vatel Magazine estuvieron presentes con dos experiencias de producto: un ronqueo de atún, y el despiece de carne, ambas acompañadas de vinos portugueses y una oferta gastronómica que atrajo a los asistentes durante todo el fin de semana al Campo Marte. La edición 2026 de Sabor es Polanco confirmó su relevancia en el mercado gastronómico, y las cifras lo dicen todo: 220 expositores, 80 restaurantes y más de 500 platillos, lo que convierte a este festival en uno de los encuentros gastronómicos más esperados de la Ciudad de México, y Vatel Club México y Vatel Magazine participaron por segundo año consecutivo con una propuesta centrada en la técnica, el producto y la experiencia directa con el comensal. Uno de los momentos más concurridos fue el ronqueo de atún, una práctica que, además de mostrar el método de corte del gran pescado, permite degustarlo de inmediato en distintas preparaciones. Esta actividad pudo llevarse a cabo gracias al patrocinio de Bluefiná, marca registrada de la empresa mexicana Baja Aqua Farms, quien creó su marca registrada para el atún, la cual destaca los meticulosos estándares que manejan. El corte del atún estuvo encabezado por el chef Hiroshi Kawahito, quien mostró su gran experiencia en esta práctica. A la experiencia del ronqueo, el domingo se sumó el despiece de carne de res, patrocinado por Meatmx, empresa especializada en cortes premium. Su equipo experto en parrilla ofreció distintas preparaciones elaboradas por un equipo experto en parrilla. Ambas experiencias fueron maridada con vinos de la bodega portuguesa AdegaMãe -ubicada en de Torres Vedras-, con etiquetas de Dory rosado y blanco, así como un Alvarinho y la línea Pimienta Negra, que ofrecieron sabores frescos y cítricos que armonizaron a la perfección con la textura del atún y la intensidad de la carne. El stand de Vatel Magazine también contó con el respaldo de AdegaMãe, donde representantes de la marca ofrecieron degustaciones continuas. La jornada incluyó además la participación del chef Israel Ortíz, al frente de Esquites Ruls, quien presentó una propuesta que llevó el antojo callejero al terreno Gourmet: elotitos tiernos con foie gras, trufa negra fresca y palomitas acarameladas, un bocado que complementó a la perfección la carne a la parrilla. Al frente de la representación de Vatel estuvieron el chef Sergio Camacho, presidente activo de Vatel Club México, y Mariana Rojas, directora de eventos de la asociación, quienes encabezaron dichas actividades en el festival, reforzando así la presencia de Vatel Magazine, como medio editorial y generador de experiencias gastronómicas. Fiesta, música, homenaje y mucho sabor El sábado se llevó a cabo la ceremonia de inauguración de esta fiesta de sabores, que reunió a varias personalidades del sector, como Mauricio Tabe, alcalde de Miguel Hidalgo; María Guadalupe Robles León, secretaria de Turismo e Identidad de Guanajuato; Alejandro Garza, director general del festival, e Ignacio Alarcón Rodríguez Pacheco, presidente de CANIRAC. Durante el acto se entregaron reconocimientos a figuras clave de la industria, como el sommelier Pedro Poncelis, así como a Gabriela Velázquez por los 100 años de la DOCa Rioja, y a Argentina como país invitado. Como estado invitado estuvo Guanajuato, que tuvo una presencia destacada con bodegas, cocineras tradicionales y restaurantes como Agavia, Nudol, Hank’s, Hacitto y La Baja, además de catas de tequila y mezcal. Por su parte, Argentina participó con un pabellón gastronómico curado por el chef Dante Liporace, con propuestas de restaurantes como Aramburu, de Gonzalo Aramburu, el gran embajador del fine dining en Buenos Aires. Con dos Estrellas Michelin; La Cabrera, creación del chef Gastón Riveira; y Crizia, del chef Gabriel Oggero. El programa se completó con demostraciones en el Atelier Sabor es Polanco y clases magistrales con chefs como Roberto Alcocer, Aquiles Chávez, Rodrigo Pacheco y Carlos Galán, entre otros. En esta ocasión, el Pase Premium concentró una de las ofertas más destacadas del festival, con una curaduría que reunió propuestas gastronómicas de alto nivel, con la participación de restaurantes como Augurio – de Puebla-, Pitiona -de Oaxaca-,Tori Tori y Freshbox, que presentó una experiencia exclusiva junto al chef Sean Grunday. En al área central, los comensales pudieron degustar platos de exitosos restaurantes, como La Cocina del Bizco, del chef Jesús Pedraza; y la propuesta de St. Regis Mexico City, encabezada por Diego Niño —que incluyó The Table Krug, Diana y King Cole Bar—; además de Estoril Polanco, Grupo Culinaria Chic del chef Abel Hernández, Alfredo di Roma y Fónico. El espacio también integró distintas experiencias complementarias: el Salón de la Excelencia, degustaciones de whiskey Woodford Reserve, tequila Herradura, Champagne Taittinger y licor St-Germain, así como la presencia de Wine Advisor con una selección de bodegas. La oferta se amplió con experiencias de macarrones, The Caviar Corner y una barra de jamón ibérico de Jabugo. La música tuvo un papel central en Sabor es Polanco 2026, con una programación distinta para cada jornada. El sábado 14, Playa Limbo llevó al público a corear temas como El tiempo de ti, El eco de tu voz y Todo cambia, generando un ambiente participativo. El domingo 15, la actividad musical comenzó con Kai Alana, quien abrió el escenario con una propuesta fresca, y continuó con DLD, que reunió a distintas generaciones con un repertorio interpretado por Francisco Familiar, Erik Neville, Edgar “Pijey” Hansen y el resto de la banda. Como novedad de esta duodécima edición, el espacio “Con Sabor a Despecho” se posicionó como uno de los puntos más concurridos. Ahí, el público se reunió para interpretar éxitos de distintas décadas en un ambiente colectivo que funcionó como cierre festivo de cada jornada gastronómica. GALERIA FOTOGRÁFICA
Ritual del Atún Aleta Azul Llega a Sabor es Polanco: Vatel Presentará la Experiencia del Ronqueo con Bluefiná
Este sábado 14 de marzo, a las 15:00 horas, el stand Experiencia Vatel en el festival Sabor es Polanco será escenario de uno de los rituales gastronómicos más fascinantes del mundo marino, el ronqueo de atún, una demostración que permitirá a los asistentes conocer de cerca el arte del despiece tradicional de este extraordinario túnido. La actividad se realizará con el patrocinio de Bluefiná, marca especializada en atún aleta azul del Pacífico cultivado de manera sostenible. Imagen de Jason Goh en Pixabay El término ronqueo proviene del sonido que produce el cuchillo al rozar el espinazo del atún durante el corte. Ese “ronquido” metálico da nombre a una técnica ancestral que se ha convertido en un ritual culinario. Durante este proceso, el atún se divide en más de veinte piezas diferentes, por lo que se aprovecha casi todo el animal, desde los codiciados lomos y la ventresca hasta cortes menos conocidos como el tuétano de la médula espinal, los morrillos, mormos y contramormos de la cabeza. Este método de despiece a mano, está relacionado con la histórica pesca del atún con la técnica de la almadraba, introducida hace más de tres mil años por los fenicios y perfeccionada posteriormente por los árabes. En esta ocasión, el atún es patrocinio de Bluefiná, la marca registrada de la empresa mexicana Baja AquaFarms, que inició su actividad atunera en 1999 con la captura de atún aleta azul para el mercado japonés. Desde antes del lanzamiento de su marca Baja AquaFarms ha perfeccionado el arte de engorde del atún aleta azul del Pacífico, y ha demostrado que su compromiso no solo es con la calidad, sino también con el mundo marina y su equilibrio. Sus granjas ubicadas a unos pocos kilómetros de las costas de las Islas Coronado, forman parte de la Reserva de la Biosfera Islas del Pacífico de la Península de Baja California. Ahí, en medio del océano y en un entorno privilegiado, los atunes son alimentados solo con sardina y anchoveta fresca, sin productos procesados, ni hormonas, ni aditivos, y son monitoreados constantemente para ver que las condiciones del agua les proporcionen un entorno saludable. Con esta actividad, Experiencia Vatel invita a los asistentes de Sabores Polanco a descubrir no solo el espectáculo culinario del ronqueo, sino también la cultura, historia y conocimiento técnico que rodean a uno de los ingredientes más apreciados de la gastronomía actual. Una oportunidad única para observar de cerca el arte que transforma a este majestuoso pez en múltiples cortes destinados a la alta cocina, además de saborear deliciosos platos preparados con esta maravilla del mundo marino.
Wagyu con sello norteño, el chef Rodrigo Rivera trae la cocina de Koli a Chambao Polanco
El chef Rodrigo Rivera Río, de Koli —restaurante con una estrella Michelin— presenta en Chambao Polanco el menú “Meat Experience”, una propuesta de seis tiempos donde el wagyu se combina con la visión contemporánea de la cocina del noreste de México. El sabor del wagyu llega a Polanco con el estilo de Koli, restaurante norteño con una estrella Michelin especializado en la cocina del noreste de México, ya que, en colaboración con Chambao Polanco, el chef Rodrigo Rivera Río presenta durante marzo un menú de seis tiempos diseñado para explorar la versatilidad de esta proteína tan especial. El menú, denominado “Meat Experience by Rodrigo Rivera Río”, tiene al wagyu como protagonista de todos los platos, y a lo largo de los seis tiempos, el chef construye una experiencia en la que se percibe tanto la calidad del ingrediente como la interpretación culinaria que distingue la cocina de Koli. 1 Tiempo: Tartar de Wagyu australiano madurado al mezcal. Lo peculiar de este tiempo es que llega servido dentro de un pedazo de hueso, como si se tratara del tuétano, que es cubierto por un poco de caviar siberiano. Una gran experiencia al paladar. Se sirve acompañado de pan campesino al grill. 2° Tiempo: handroll de king crab que llega montado sobre una tortilla con hoja santa, para comerlo en taco. Se sirve con wasabi de serrano y maíz, furikake de carne seca y tuétano asado en glace de cebolla. 3° tiempo: short rib en barbacoa. Este plato es muy divertido, porque se sirve sobre en uno de los extremos de un hueso pulimentado. Se recomienda tomar el hueso con la mano y comerlo a mordidas. La carne está en el centro de la pelota del maíz azul con la mano y a mordidas porque la carne está cubierta con maíz azul inflado. Se baña con mole de cenizas y gotas de limón amarillo. 4° Tiempo: Lorenza –antojito típico de Sonora-. Este plato lleva como base una tortilla dorada en comal, untada con frijoles con veneno -frijoles pintos cocidos en caldo, a los que se les añade un sofrito de cebolla, ajo, tomate y chiles serranos o jalapeños- típicos de Nuevo León, cubiertos con un trozo de Wagyu A5 –certificación que solo se da a los cortes de máxima calidad-. salpicado con un toque de trufa negra y chilaca. 5 Tiempo: Wagyu australiano -madurado en mezcal por 30 días- servido con jus de tomatillo, coliflor, espuma de sal y betabel con yuzu. 6° Tiempo: crème brûlée de vainilla con grasa de Wagyu, servido en el interior de un hueso vacuno cortado por la mitad. Creatividad al cien. Detrás de cada plato está la misma filosofía que ha definido el trabajo de Rodrigo Rivera y de sus hermanos, Daniel y Patricio: entender la cocina como una construcción colectiva. Para el chef Rodrigo, los reconocimientos que ha recibido el restaurante —incluida la estrella Michelin obtenida en 2024— son una señal de que el proyecto avanza en la dirección correcta, pero también un recordatorio de la responsabilidad que implica sostener ese nivel. “Los reconocimientos los veo como una palmada en la espalda que te dice: vas bien, síguelo haciendo”, explica Rivera, aunque reconoce que los premios son importantes, insiste en que ningún logro pertenece a una sola persona, porque “la cocina, -dice-, depende siempre del trabajo de un equipo. La estrella Michelin fue, para ellos, un momento para agradecer a quienes participan en la cadena de valor que hace posible el menú. Tras recibir el reconocimiento, los hermanos Rivera Río decidieron comunicarse con los productores que colaboran con Koli para compartir con ellos el logro. Con dos años manteniendo la distinción, Rivera reconoce que el reconocimiento también implica mayor exigencia. Más que cambiar su cocina, el objetivo ha sido reforzar el trabajo diario y mantener la disciplina del equipo. “Eso también te pone más nervioso, pero es una responsabilidad. No hay que aflojar; hay que seguir trabajando”, concluye. En esta colaboración con Chambao Polanco, esa filosofía se traduce en un menú donde el producto es el punto de partida y el trabajo colectivo, el verdadero motor de la experiencia gastronómica. Por su parte, el restaurante Chambao Polanco es un steakhouse y restaurante de mariscos que se destaca por ofrecer selectos cortes de carne. Con un enfoque en la innovación, este espacio combina una experiencia culinaria de alta calidad con entretenimiento, moda y música en vivo. Dirección de Chambao Polanco: Presidente Masaryk 460, Polanco. Costo de la degustación $2,900
Chefs de Vatel Investigación presentan proyectos sobre cocina tradicional y patrimonio gastronómico de México
Con el objetivo de fortalecer el estudio y la documentación del patrimonio culinario del país, el capítulo de Investigación de Vatel Club México, presentó los trabajos de investigación de sus miembros, investigadores, chefs y académicos provenientes de distintas regiones de México, quienes compartieron sus proyectos enfocados en la cocina tradicional, la panadería mexicana, la etnografía alimentaria y el rescate de ingredientes y técnicas ancestrales, consolidando un espacio de análisis que busca preservar y difundir la riqueza gastronómica nacional. En un contexto donde la globalización alimentaria transforma los hábitos de consumo, la investigación es una herramienta clave para preservar la cocina tradicional como un patrimonio cultural, y bajo esa premisa, la Delegación de Investigación Nacional de Vatel Club México, impulsa una agenda académica dedicada a documentar, analizar y difundir la riqueza gastronómica de nuestro país. La Fundación Herdez, ubicada en el Centro Histórico, fue la sede para la presentación de esta delegación, la cual nació bajo la iniciativa de la chef e investigadora Lynda Balderas, cuyo proyecto busca tender puentes entre la práctica culinaria, la investigación y la divulgación del conocimiento gastronómico. Esta sesión reunió a varios de los integrantes de este grupo multidisciplinario, provenientes de diversas regiones del país, quienes compartieron las líneas de estudio que desarrollan desde la investigación histórica, la etnografía alimentaria, el rescate de productos tradicionales y la documentación de técnicas culinarias. El capítulo es presidido por la chef Lynda Balderas, originaria de Cuernavaca, Morelos, quien centra su investigación en el cultivo del arroz en México. Es autora de Karlitos y las espigas de arroz, obra apoyada por la beca PACMyC 2017, y de Corazón de arroz, publicado por el Fondo Editorial de la Secretaría de Turismo y Cultura de Morelos en 2021. Además, dirige el Festival Gastronómico del Arroz y el encuentro La Fiesta del Pan, enfocado en promover el pan tradicional mexicano. También es propietaria de La Arrocería, un espacio cultural dedicado a difundir el cultivo del arroz nacional. Entre los integrantes del capítulo se encuentra Claudia Valencia, vicepresidenta con sede en León, Guanajuato, cuya investigación se centra en la cocina tradicional del Bajío, la tortilla ceremonial otomí, la panadería tradicional de la región y el estudio de productos endémicos. Ha colaborado con el Archivo Histórico Municipal de León y es coautora de los libros Sabores y Tradiciones de León y Los Sabores de León. También participa Montserrat Castillejo, responsable de Relaciones Públicas del capítulo y coordinadora del Centro de Interpretación de la Fundación Herdez. Su línea de investigación aborda la panadería tradicional mexicana, particularmente la rosca de reyes y los recetarios de Josefina Velázquez de León, figura clave en la difusión de la cocina mexicana del siglo XX. Desde Durango se integra Jaime Vargas, secretario del capítulo, quien desarrolla investigaciones sobre el patrimonio alimentario de su estado, los recetarios antiguos y las cocinas de resistencia. Fue beneficiario de la beca otorgada por el chef Ricardo Muñoz Zurita para la publicación del libro Comer con los Santos, la reliquia en el estado de Durango. El capítulo también cuenta con la participación de Marco Antonio Cerón, originario de Texcoco, Estado de México, cuyo trabajo se enfoca en la panadería tradicional mexicana y la gastronomía ancestral del valle de Texcoco. Es coordinador del colectivo de cocineras tradicionales Mujeres de Humo y fundador del Festival Cultural y Gastronómico Xochimancan. Dentro de las investigaciones especializadas destaca la entomofagia, representada por Federico Domínguez, originario de Cuernavaca, quien dirige el Instituto Gourmet FooDrink’s. Desde hace más de quince años ha impulsado el estudio y la difusión del consumo gastronómico de insectos mediante conferencias, clases magistrales y participaciones en festivales culinarios en México y distintos países de América Latina. De Chihuahua se suman Daniela Álvarez Patiño y Obbed Natividad, quienes desarrollan investigaciones etnográficas sobre la cultura alimentaria de esa región. Ambos son precursores del Campamento N’dee Apache y realizan actividades de divulgación con comunidades originarias. Además, son directores y copropietarios del Instituto Gastronómico L’École du Chef. Álvarez Patiño cuenta con formación en educación, cultura alimentaria por la Escuela Nacional de Antropología e Historia y certificaciones internacionales en cocina italiana, mientras que Natividad ha desarrollado investigaciones sobre la cocina rural chihuahuense. En el ámbito de la gastronomía sudcaliforniana participa Julio Cruz Pastrana, investigador radicado en Los Cabos, Baja California Sur. Su línea de estudio se centra en la cocina tradicional mexicana y de esa región. Ha colaborado en diversas publicaciones especializadas como Sabores de México, Origen y Cocina y Gastronomía tradicional mexicana, Turismo de Vanguardia y Cocina Ancestral, además de publicar investigaciones sobre productos regionales como la ciruela del monte. Desde Veracruz se integra Monserrat Tello Torres, investigadora originaria de Orizaba, cuyo trabajo analiza la cocina ceremonial y ritual desde una perspectiva etnográfica, particularmente las relaciones femeninas en los espacios culinarios de la zona de Orizaba y la Cuenca del Papaloapan. Es coordinadora para México del recetario Sabores del Arca del Gusto de Slow Food y autora de diversos artículos académicos sobre cultura alimentaria. También forma parte del capítulo Kevin Jefthe, originario de Teloloapan, Guerrero, quien investiga la panadería tradicional de su región y la gastronomía guerrerense. Actualmente se desempeña como chef ejecutivo del Hilton Guadalajara y promueve proyectos para la preservación de técnicas tradicionales de cocina y panadería. De Tamaulipas participa Luis Bernardo Rodríguez Lamadrid, chef ejecutivo de Le Cordon Bleu en el IEST Universidad Anáhuac Tampico y miembro activo de la Académie Culinaire de France -reconocido por su trayectoria en el ámbito gastronómico y por su investigación sobre la cocina de ese estado-, y Ángel Issac Comparán Flores, también originario de Tampico, quien centra su investigación en la panadería tradicional mexicana y la cocina huasteca, con una trayectoria de más de quince años, certificado en pastelería básica e intermedia por Le Cordon Bleu México, y actualmente se desempeña en la docencia con materias de cocina huasteca y panadería. Miriam Vega, de Baja California Sur, radicada en Los Cabos, se enfoca en la cocina tradicional mexicana. Cuenta con especialización en cocina francesa por el IUFM París Versalles, Francia, además de formación
La XXXIII Cena de Gala de Vatel Club México celebra la hermandad gastronómica y el talento femenino de la industria
La XXXIII Cena de Gala del Vatel Club México, celebrada en el hotel The St. Regis Mexico City, reunió a chefs, diplomáticos y líderes de la industria culinaria para celebrar más de tres décadas de trabajo en favor de la gastronomía mexicana. En una velada marcada por el espíritu de comunidad, se destacó la creciente presencia de mujeres dentro del sector gastronómico y la importancia de la equidad. La celebración reunió a miembros del gremio, representantes de la industria alimentaria y aliados del ámbito culinario en un encuentro que reafirma el compromiso de la asociación con la formación, la ética profesional y el fortalecimiento de la gastronomía como patrimonio cultural. La recepción comenzó con un cóctel de bienvenida ofrecido por Tequila 1800 en el lobby del hotel, donde los asistentes pudieron conocer la oferta de nuestros patrocinadores, como Ánfora, Ibérico La Joya, y Chocolate Valrhona, entre otros. compartieron conversaciones y brindis antes de ingresar al salón para la ceremonia central. Como es tradición, los miembros del club se reunieron para la fotografía oficial del gremio, todos vestidos con filipina, símbolo del oficio que los une. Durante la ceremonia se recordó que la primera gala de la asociación se celebró hace 33 años bajo la iniciativa del chef Olivier Lombard, quien impulsó el principio que sigue guiando al club, “amistad gastronómica, hermandad por México”. Ese espíritu fue reiterado por el presidente activo del club, Sergio Camacho, quien subrayó que Vatel continúa reuniendo a profesionales de distintas nacionalidades con una misma meta, fortalecer la gastronomía mexicana y a quienes la ejercen. Durante su intervención, Camacho pidió un minuto de aplausos por la sentida ausencia de los chefs Lily Rivas y César Lulé, y dio la bienvenida a los nuevos integrantes de la asociación, así como a los nuevos presidentes de capítulo que impulsarán las actividades del club en diversas regiones del país. Diplomacia, cultura y gastronomía en una misma mesa La mesa de honor estuvo integrada por figuras del ámbito diplomático, cultural y gastronómico, entre ellas la embajadora de Francia en México, Delphine Borione, y el cónsul general de Francia, Vincent Perrin. También participaron el presidente de honor de la Académie Culinaire de France, Gérard Dupont, así como el chef Guy Santoro, presidente de la mesa consultiva de Vatel Club México. La velada contó igualmente con la presencia de personalidades del ámbito cultural como Altair Jarabo, embajadora de La Liste. Reconocimientos y tradición culinaria En el marco de esta cena, el presidente activo del club, Sergio Camacho, destacó el papel fundamental que desempeñan las mujeres dentro de la gastronomía contemporánea, y durante su mensaje subrayó que la cocina no solo es un oficio, sino también un lenguaje cultural que se construye gracias al trabajo de chefs, reposteras, panaderas, cocineras tradicionales, sommeliers, investigadoras y anfitrionas. En vísperas del Día Internacional de la Mujer, hizo una pausa para reflexionar sobre la necesidad de construir espacios más equitativos dentro del gremio gastronómico, recordando que la excelencia culinaria también implica compromiso con la igualdad y el respeto. En un gesto simbólico, invitó a todas las mujeres presentes a ponerse de pie para recibir una ovación en reconocimiento a su talento, disciplina y aportación al sector. Uno de los momentos centrales de la noche fue la entrega de reconocimientos a profesionales que han contribuido al fortalecimiento de la gastronomía y la comunicación culinaria en México. Entre los galardonados destacó la chef Karen Valadéz Burnstein, reconocida como la Chef del Año; Suri Sadai Guzmán, distinguida con el reconocimiento Honor Cocina Mexicana. Por su parte, el chef Juantxo Sánchez recibió la Medalla de Oro Vatel. También fueron reconocidos Víctor Hugo Velázquez, por Talento Destacado; Gabriel Cárdenas Cornish, con el premio Espíritu Vatel; la periodista Regina Mitre, por su labor en la difusión gastronómica. La ceremonia incluyó un reconocimiento al medio 7 Caníbales, así como a Rubén Hernández, por Comunicación Elite. El homenaje especial fue para chef Pascal Masson por su trayectoria. En la gala, el chef Stéphane Thomas, en compañía de sus cólegas, Guy Santoro y Gerard Dupont, fue el encargado de dar la bienvenida a los nuevos miembros de la Académie Culinaire de France: Axel Rogelio García Vázquez, Carlos Alejandro García García, César Polo Basurto, Isaac Vázquez, Luis Avilés Benítez, Luis Javier Álvarez Alfeirán y Mercedes Ahumada, quienes a partir de ahora son parte de esta cofradía. La gala también fue el escenario para anunciar a los nuevos presidentes de capítulo de la asociación, quienes fortalecerán la presencia del club en distintas regiones del país. Fueron nombrados Frederick Lobjois para el capítulo Ciudad de México; Walter Juárez para Guerrero–Ixtapa; Karla Tamayo para Jalisco–Guadalajara; Eduardo Estrella para Yucatán; Francisco Mora para Zacatecas; y el chef Benito Molina al frente del capítulo Baja California–Ensenada. Con estos nombramientos, la organización reafirma su propósito de impulsar el intercambio profesional, la colaboración entre chefs y la proyección de la gastronomía mexicana desde cada región del país. En esta gala también hubo dos nombramientos muy especiales: el de Chevalier Ordre Mondial para el chef Eduardo Plascencia, y el de Officier para Frédéric García. La gala concluyó con un mensaje de reconocimiento de parte de la embajadora de Francia en México, Delphine Borione, quien también hizo una reflexión sobre el papel de la mujer en la gastronomía. Además, señaló que la gastronomía es una industria de gran impacto cultural y social, por lo que resulta significativo que organizaciones del gremio impulsen iniciativas que visibilicen y valoren la participación de las mujeres. Como lo dicta la tradición, el menú de la cena estuvo a cargo de varios chefs: Canapés de bienvenida Chefs Diego Niño y Miguel Ramírez (The St. Regis Mexico City) Producto: Rougié, Bluefiná, Roderland, Pierna Ibérica de Baab Alimentos. 1° tiempo: Foie Gras de Pato, Maíz Camagua, Flores de Sauco, Xoconostle, Pepitoria Chef Atzin Santos (Restaurante Limosneros) Producto: Rougié, Roderland. 2° tiempo: Crema de Ostión Chef Guy Santoro. Producto: Santo Mar, Papa Idaho. 3° tiempo: Barramundi con un Velouté de Mejillón Azafranado y un Guiño de Caviar Chef Benito Molina (Restaurante Manzanilla) Producto: Manjares
Loretta Chic Bistrot abre sus puertas en Reforma con una propuesta de cocina árabe, mediterránea y mexicana
Loretta Chic Bistrot inaugura una nueva etapa, ahora en Paseo de la Reforma 390, en CDMX. Bajo la dirección de los chefs Abel Hernández y Cuqui Martínez, este restaurante presume una propuesta interiorista de la diseñadora Alejandra Medina. Loretta Chic Bistrot inicia una nueva etapa, ahora en Paseo de la Reforma 390, en el corazón de la Ciudad de México, y este cambio de sede marca una evolución natural para este proyecto encabezado por los chefs Abel Hernández y Cuqui Martínez, quienes mantienen la esencia que ha definido al restaurante desde sus inicios. El nuevo espacio propone una atmósfera sobria y acogedora con una distribución que privilegia la comodidad y la conversación. Aquí, la barra adquiere un papel central como punto de encuentro, mientras que la iluminación y la selección musical acompañan la experiencia. La propuesta culinaria lleva al comensal por sabores mediterráneos y árabes sin faltar los de la cocina mexicana. Todos los platos tienen el sello de la casa. La experiencia también incluye una coctelería de autor con destilados premium, ingredientes frescos y notas especiadas, y el resultado son cocteles cítricos y herbales, así como bebidas con combinaciones más profundas. La carta de vinos integra etiquetas nacionales e internacionales pensadas para un buen maridaje con los alimentos. Loretta Chic Bistrot es el lugar ideal para pasar un buen rato en compañía de amigos, para una cita romántica o para cualquier celebración, incluso para visitar en solitario.
Gastronomía en Cuernavaca: un homenaje al cine mexicano y a Chavela Vargas
En el Centro de Cuernavaca se encuentran dos propuestas que combinan la cocina, el cine y la música: una lonchería inspirada en el cine mexicano y un bar temático dedicado a la memoria de Chavela Vargas. Si buscas dónde comer o qué hacer por la noche en la capital de Morelos, estos dos espacios ofrecen una experiencia distinta, con identidad clara y conceptos bien definidos. Cuernavaca, Mor.— Aunque los tacos acorazados siguen siendo un referente tradicional de la cocina morelense, hay propuestas que llaman la atención por su temática, como la lonchería La Tía de las Muchachas y el bar Chavela Mx, espacios que han construido una identidad clara a partir del cine y la música mexicana. Ubicada en la calle Ignacio López Rayón, en el Centro de Cuernavaca, La Tía de las Muchachas es una lonchería que en cada rinde homenaje al cine mexicano. Este lugar recoge el ambiente de barrio de las antiguas loncherías. Sus paredes están intervenidas con afiches y murales de películas y personajes que forman parte de la historia del cine mexicanos, como El lugar sin límites, Los Caifanes y Perfume de violetas, y figuras como Sasha Montenegro, figura del cine de ficheras, y Blue Demon, ícono del cine de luchadores. Este proyecto gastronómico fue impulsado por Carlos Rodríguez, productor y director creativo, quien junto con su socia, Ana Karina Rodríguez, decidió abrir este lugar con la temática que le apasiona, el cine. Por su parte, Ana Karina es la encargada de reinterpretar los platos populares desde una perspectiva cinematográfica, como se ve en su carta, la cual se estructura a partir de personajes, frases y títulos del cine nacional. Un ejemplo es el “Charolastra”, cuyo plato se trata de un sope con carnitas de papada, frijoles refritos con chales, puré de aguacate, crema de rancho, cebolla encurtida, cilantro, pápalo y salsa macha. Otro platillo destacado es el taco “¿Digo, digo una verdad?” preparado con hígado de res marinado en jugo de naranja, cebolla frita con tocineta, salsa de chile morita, cilantro criollo, rajas de chile manzano y limón amarillo tatemado. A dos años de su apertura, el lugar ha consolidado una propuesta donde cada elemento está argumentado. Ana Karina Rodríguez, chef y cofundadora, explica que la carta se construye a partir del diálogo entre gastronomía y cine mexicano. “Carlos me propone una película, la veo y a partir de ahí desarrollo un plato o una bebida; a veces ocurre al revés y él adapta la idea. Todo tiene una historia detrás”, señala. Taco de hígado “¿Digo, digo una verdad?” El trabajo con el mercado local es parte esencial de esta lonchería, donde el protagonista, además del cine nacional, es el producto local. Además de los platillos, las infusiones ocupan un lugar relevante. Están inspiradas en la película Los insólitos peces gato y cada una retoma la esencia de sus personajes. La chef señala que para ello buscó traducir sensaciones y rasgos narrativos en combinaciones de hierbas que evocan emociones específicas. La Tía de las Muchachas se suma así a la oferta gastronómica de Cuernavaca con una propuesta que integra cocina popular, referencias culturales y colaboración creativa. Chavela Mx: coctelería y memoria musical En el Pasaje Comercial Florencia, ubicado en Ignacio Rayón 33, también en el Centro de Cuernavaca, se encuentra Chavela Mx, un bar dedicado a la vida y obra de Chavela Vargas. El espacio funciona como un homenaje permanente a la intérprete. Su jorongo rojo cuelga en medio de la barra, que a su vez funciona como si fuera el santuario de esta monarca de la música mexicana. El lugar, ambientado con luces y cortinas de terciopelo rojo, ha recibido a figuras como Regina Orozco, Kenny y los Eléctricos, Lila Downs y Buika. Su propietario, artista y diseñador, fue amigo cercano de la cantante y heredó algunas de sus prendas, entre ellas el jorongo que resguarda el bar y que en ocasiones ha sido prestado a intérpretes invitadas. Uno de los cócteles más representativos de esta cantina es “Paloma Negra”, cuyo nombre corresponde al título de una de las canciones más populares que cantó la interprete -compuesta por Tomás Méndez-. La carta de bebidas se basa en el repertorio musical de la cantante del jorongo. En conjunto, La Tía de las Muchachas y Chavela Mx muestran que en Cuernavaca la experiencia gastronómica puede ir más allá del plato o la bebida. Ambos espacios apuestan por la memoria cultural como eje conceptual y ofrecen al visitante una forma distinta de acercarse a la cocina y a la música mexicana. Por otra parte, Marcos Manuel Suárez Gerard, titular de la Secretaría de Desarrollo Económico y Turismo de Cuernavaca, señala que Cuernavaca tiene una gran oferta gastronómica, la cual es para todos los gustos y para todos los bolsillos, por lo que ánima a los habitantes de la Ciudad de México y el área metropolitana, a disfrutar del cálido clima de la llamada Ciudad de la eterna primavera, y disfrutar de la gran oferta culinaria que todo el estado ofrece.
