La Guía #Los250+, la curaduría que define el presente de la cocina de México
Más que un ranking, Culinaria Mexicana construye un mapa cultural de la memoria gastronómica del país. La Guía México Gastronómico #Los250+ de Culinaria Mexicana se ha consolidado como una de las referencias más importantes de la gastronomía nacional. En un ecosistema saturado de rankings, premios y jerarquías numéricas, la Guía México Gastronómico de Culinaria Mexicana se plantea como un ejercicio de curaduría cultural, en el que los 250 restaurantes reconocidos no compiten por un lugar, sino que construyen un relato colectivo sobre la cocina contemporánea del país. La selección de los 250 no responde únicamente a la técnica ni al impacto mediático, sino a la visión de un panel de expertos que reconoce aquellos restaurantes que comprenden la cocina como un acto cultural y no solo como un servicio, como un espacio con identidad y territorio, donde se prioriza el producto, se preserva la memoria y se honra el oficio. Durante la ceremonia de reconocimiento no hubo recelo ni envidias, sino camaradería y emoción. Chefs y cocineras tradicionales, como capitanes de barco, fueron reconocidos con aplausos por conducir a buen puerto la gestión de sus establecimientos. Los 250 fueron vitoreados y ovacionados por un auditorio lleno de patrocinadores, de representantes de marcas, de comunicadores, creadores de contenido y estudiantes de gastronomía que sueñan con algún día ser parte de este Olimpo culinario, además de público general que consiguió boleto para presenciar este momento en el Auditorio Angelópolis de Puebla, que por primera vez recibió a una comitiva gastronómica proveniente de todos los rincones del país. Como toda curaduría, la Guía México Gastronómico no toma un papel neutral, porque su valor está en la postura que asume, la de visibilizar a los restaurantes que entienden que la cocina es un acto cultural, con raíces, contexto y responsabilidad. En tiempos marcados por la inmediatez, la Guía apuesta por aquello que no tiene prisa y reconoce trayectorias, procesos y constancias, al aceptar que la relevancia gastronómica no se sostiene en la novedad, sino en la coherencia entre discurso, práctica e identidad. Por todo esto, cuando te encuentres con un establecimiento distinguido con la placa de la Guía México Gastronómico, no dudes en entrar y dejarte llevar por la pasión de su cocina, porque detrás de ese reconocimiento hay trabajo constante, oficio y una mesa pensada para compartirse sin artificios, con la convicción de que comer bien es una de las formas más honestas de disfrutar el presente y celebrar la vida.
El tamal, un alimento envuelto en historia
En México, el tamal se come, se comparte, se hereda y se reinventa. El tamal es uno de esos antojos que siempre está presente de manera cotidiana en nuestra mesa, en las fiestas populares, como también lo estaban en los salones más refinados del Porfiriato, por lo que este puñado de masa envuelta en hoja de totomxtle o de plátano, guarda una historia mucho más amplia que la del antojo matutino o la tradición del Día de la Candelaria, porque desde su origen prehispánico como técnica culinaria ancestral, hasta su inesperado maridaje con champaña en las tamaladas decimonónicas, el tamal ha sabido adaptarse sin perder su fuerza simbólica. En este recorrido histórico y cultural, el chef e investigador Jaime Vargas nos invita a mirar al tamal más allá del plato, nos invita a verlo como acto colectivo, como un ritual social y como un espejo de las transformaciones de la sociedad mexicana. Imagen principal: Imagen de JORGE RODRIGUEZ en Pixabay Los tamales, del náhuatl tamalli, suelen definirse como “envuelto con cuidado”, pero más que un platillo específico, pueden entenderse como una técnica culinaria ancestral. Consiste en envolver alimentos con materiales orgánicos —hojas de totomoxtle, acelga, encino o tó— para cocinarlos mediante distintos métodos, como el vapor, el comal o las brasas. Aunque hoy se consideran un emblema de la cocina mexicana, su relevancia va más allá de lo gastronómico. La complejidad de su elaboración, sumada a la tecnología milenaria de la nixtamalización, convirtió a los tamales en un alimento fundamental de la vida cotidiana, festiva y ritual. Su preparación y consumo implican un acto colectivo en el que participan familias, vecinos y comunidades enteras. En torno a ellos se reactivan alianzas, se fortalecen vínculos y se reafirma la identidad comunitaria. El cronista del siglo XVI Bernardino de Sahagún documentó ampliamente esta dimensión social y ritual. En sus registros describe cómo, durante las festividades a diferentes dioses, los tamales se elaboraban y repartían de manera comunitaria, como un acto de honra hacia los más pobres, y se consumían colectivamente en un ambiente de celebración: “y daban a cada uno de estos mozos y muchachos un tamal hecho de bledos (…) los cuales todo el pueblo ofrecía aquel día, y todos comían de ellos por honra de la fiesta; comíanlos muy calientes y bebían y regocijabanse” Aunque el consumo comunal de tamales antecede a la llegada de los españoles, la reorganización social novohispana, la imposición del cristianismo y la resistencia indígena transformaron las formas de comer y convivir. Sin embargo, los tamales persistieron gracias a estrategias de adaptación: se incorporaron ingredientes europeos y nuevos condimentos, ampliando su diversidad sin perder su carácter social. Hacia finales del siglo XIX, en el contexto del Porfiriato, las élites mexicanas buscaron marcadores simbólicos que reforzaran su distinción social. Surgieron así las tamaladas, reuniones donde se ofrecían tamales y atoles acompañados de champaña o vinos europeos. Aunque el alimento seguía siendo el mismo, el maridaje y el protocolo transformaron su significado. Historiadores como Ricardo Candia Pacheco y Patricia López Gutiérrez han señalado que estas celebraciones funcionaron como mecanismos para consolidar alianzas entre iguales. Estas prácticas tuvieron ecos en los estados mexicanos, llevándose a cabo de igual manera tamaladas en la crema y nata de la sociedad. La tamalada, aunque podía celebrarse en cualquier momento del año, adquirió una presencia particular durante el mes de enero. Esto se debió, en gran medida, a que funcionó como una alternativa socialmente aceptable al baile de compadres, festejo que debía organizar quien, durante la Epifanía de Reyes, resultaba sorteado con el muñeco de porcelana oculto en la rosca. Ante el compromiso económico y logístico que implicaba ofrecer un baile formal, la tamalada se consolidó como una solución práctica: permitía cumplir con la obligación social sin renunciar al lucimiento ni a la convivencia ritual. En el contexto porfiriano, la tamalada puede definirse como un evento social organizado en el que se servían tamales, atoles y vinos generosos —principalmente champaña—, y que podía realizarse tanto en espacios urbanos como campestres. En la ciudad, estas reuniones tenían lugar en restaurantes, salones privados o residencias particulares. En su versión más relajada, aunque no por ello menos reglamentada, se celebraban en patios, jardines o espacios abiertos pertenecientes al anfitrión, así como en tívolis. Para entonces, comenzaba a popularizarse el término anglosajón garden party , empleado para referirse a este tipo de amenidades al aire libre de igualmanera en jardines domésticos y parques citadinos, asociadas al ocio refinado y a la sociabilidad moderna. De acuerdo con referencias de la Gaceta Agrícola Veterinaria (…), las tamaladas eran especialmente frecuentes en espacios campestres pertenecientes a familias bien posicionadas, organizadas como días de campo, reuniones veraniegas o encuentros vinculados al tiempo libre. No obstante, aun cuando el motivo explícito fuera la recreación, el cuidado de las formas resultaba indispensable para reafirmar la pertenencia a la alta sociedad. El indispensable casaquín, la corbata y guantes blancos, alguna insignia o condecoración, llevada con descuido y casi a la negligé, son adminículos necesarisimos hoy, hasta para comer tamales. Era en estas mesas donde tradición y modernidad se encontraban de manera simbólica: los tamales, profundamente arraigados en la cultura alimentaria popular, compartían protagonismo con la champaña y los vinos europeos. Aunque no se conocen con exactitud las recetas servidas en estos encuentros, a finales del siglo XIX predominaba una tipificación general de los tamales como de chile, manteca o dulce. Resulta plausible suponer que, en las mesas aristocráticas, al menos los tamales de manteca armonizaban con la bebida espumosa, estableciendo un maridaje que expresaba una forma particular de distinción social. Una nota periodística de la época llegó a comparar la experiencia de una ópera con “cosumir “tamales chile macho con champagne”, metáfora que, lejos de la realidad, reflejaba una práctica real. Así, la tamalada porfiriana se convirtió en un espacio donde el alimento tradicional no desapareció, sino que fue resemantizado, integrándose a los rituales de sociabilidad elitista sin perder del todo su carga simbólica colectiva. El cocinero mexicano de 1831, contiene una receta para la elaboración
Hotel Sombra del Agua, el refugio de los poemas de Jaime Sabines
En San Cristóbal de las Casas, Chiapas, se encuentra un refugio histórico donde la poesía, la arquitectura colonial y la calma del sur de México son sus protagonistas. Este lugar es Sombra del Agua, un emblemático hotel fundado en 1907 —el primero del estado—, cuyo confort invita a vivir el encanto de uno de los Pueblos Mágicos más cautivadores del país, entre neblina, jardines silenciosos y una elegancia que se hace presente en cada rincón. Hay lugares que no solo se habitan, también se escuchan y Sombra del Agua es uno de ellos; este hotel fue el primero de Chiapas, por lo que guarda, en sus muros, una memoria viva, una memoria llena de historia, de literatura y del espíritu de San Cristóbal de las Casas. El nombre de este hotel nace de la poesía del chiapaneco Jaime Sabines, y lo lleva en honor de uno de los poemas de este poeta, quien caminó por estos pasillos, pernoctó en sus habitaciones, y tal vez hasta gestó algunos versos entre estas paredes. Ubicado en la Prolongación 1º de Marzo, en plena zona centro, el hotel está en pleno corazón de San Cristóbal de las Casas, una ciudad que conserva su herencia colonial y su profunda presencia indígena. Integrada al programa Pueblos Mágicos desde 2003, San Cristóbal se asienta en un valle que antes de la Conquista era conocido como Hueyzacatlán, “junto al zacate grande”, y hoy se reconoce por su paisaje verde cubierto de neblina y su arquitectura virreinal. Alrededor de su plaza principal se concentran joyas como la Catedral de fachada barroca, el Palacio Municipal de estilo neoclásico, la iglesia de San Nicolás y la Casa de la Sirena, de inspiración plateresca del siglo XVI. Sus barrios mantienen oficios, fiestas y tradiciones que siguen latiendo en textiles, orfebrería y celebraciones populares. La vida cultural de la ciudad se manifiesta también en sus festividades: la Fiesta de San Cristóbal en julio; el Festival Barroco Internacional Cervantes hacia finales de octubre; la Feria de la Primavera y de la Paz; el Carnaval con sus rituales de purificación; y la conmemoración de la fundación de la ciudad cada 31 de marzo, acompañada de marimbas y fuegos pirotécnicos. Hospedarse en Sombra del Agua es, en esencia, una forma de habitar San Cristóbal desde la calma. Un espacio donde el tiempo parece detenerse lo suficiente para recordar que viajar también puede ser un acto de contemplación. Hotel Sombra del Agua Prolongación 1º de Marzo, Zona Centro San Cristóbal de las Casas, Chiapas, México https://www.sombradelagua.com
Recorrido por los moles de México en la Hacienda de los Morales
El mole es uno de los grandes relatos de la cocina mexicana. Su origen ancestral, su complejidad técnica y la diversidad de interpretaciones regionales lo convierten en un platillo que se entiende mejor cuando se recorre con el paladar. En la Ciudad de México, la Hacienda de Los Morales celebra esta herencia con su Festival Gastronómico de los Moles -que los comensales podrán disfrutar hasta el 15 de febrero-, una propuesta que invita a descubrir los moles emblemáticos como el negro de Oaxaca, el poblano y el xiqueño de Veracruz, junto con creaciones de la casa como el mole de guayaba y el de tamarindo estilo Hacienda, bajo la guía de los chefs Benigno Fernández y Raúl Mendiola. Hablar del mole es hablar de uno de los pilares de la gastronomía mexicana, de un plato complejo y cargado de historia, cuya preparación -que combina chiles, semillas, especias, chocolate y frutas- es un reflejo de la diversidad cultural de nuestro país y la riqueza de sus regiones. Comer mole es recorrer un mapa invisible donde la identidad se expresa en texturas, sabores y aromas. Bajo esa premisa, la Hacienda de Los Morales abre sus puertas al Festival Gastronómico de los Moles, una celebración que estará vigente hasta el 15 de febrero, y que propone al comensal un recorrido gustativo por distintas regiones del país a través de uno de sus grandes símbolos culinarios. Esta experiencia permite al comensal transitar del mole negro de Oaxaca, intenso y ceremonial, al mole xiqueño de Veracruz, de carácter dulce y especiado; del clásico mole poblano, equilibrio y solemnidad, a expresiones menos conocidas pero igual de reveladoras. A este viaje se suman propuestas de la casa, como el mole de guayaba y el mole de tamarindo estilo Hacienda, donde la fruta aporta acidez y frescura sin romper la estructura del platillo. El recorrido lo completan el mole verde tradicional, con su incomparable sabor a pepita y su color verde encendido, el amarillito de Oaxaca, de sabor ligero y fragante; y el encacahuatado, único en su tipo. Al frente de esta curaduría gastronómica se encuentran el chef Benigno Fernández y el chef Raúl Mendiola, quienes entienden el mole un lenguaje que se respeta, se estudia y se interpreta con rigor. Su propuesta se basa en el conocimiento y la técnica, permitiendo que cada mole hable desde su origen. Chef Raúl Mendiola Chef Benigno Fernández “El Festival de los Moles nace de una inspiración simple pero profunda: honrar la variedad y riqueza del mole mexicano, al tiempo que se ofrece a nuestros comensales la posibilidad de elegir entre técnicas tradicionales y propuestas innovadoras creadas por el talentoso equipo culinario de laHacienda”, comenta Benigno Fernández, Chef Ejecutivo de Hacienda de los Morales. El Mole y su origen El origen del mole se remonta a la época prehispánica. Se dice que los aztecas preparaban un platillo para los grandes señores denominado “Mulli”, que significa potaje o mezcla, haciendo referencia a una salsa. Existe más de una versión sobre la procedencia del mole, una de ellas cuenta que con motivo de la visita del Virrey de la Nueva España, Sor Andrea de la Asunción tenía que agasajarlo con un guiso de su invención, por lo que molióvarios chiles, especias traídas de Europa, chocolate, tortilla, jitomate y cebollas, llegando así a 100 ingredientes, con lo que resultó una mezcla homogénea de color rojo oscuro brillante, que sirvió con carne tierna de guajolote. Información: https://www.gob.mx/inpi/articulos/conoce-la-maravillosa-historia-del-mole
Al Andaluz, sabores auténticos de la cocina libanesa en México
La gastronomía libanesa es una de las tradiciones culinarias más sólidas del panorama gastronómico de nuestro país. Con una historia que se remonta a la llegada de comunidades libanesas a principios del siglo XX, esta cocina se ha integrado de forma natural a la mesa mexicana a través de platillos emblemáticos, técnicas ancestrales y una profunda cultura de hospitalidad. En la Ciudad de México, restaurantes como al-Andaluz se han convertido en un referente de la cocina libanesa tradicional. Foto principal: https://www.instagram.com/alandalus_mx/ Desde hace más de un siglo, la gastronomía libanesa forma parte del paisaje culinario de nuestro país, como un legado traído por comunidades migrantes que encontraron en la cocina una forma de arraigo, y continuidad cultural, por lo que hoy, sus sabores no solo permanecen, sino que fluyen con la identidad gastronómica de México y la enriquecen. Así, platillos como el kibbeh, el jocoque, las hojas de parra rellenas, el babaganoush, el falafel o el tabule han dejado de ser exóticos para convertirse en referentes cotidianos de una cocina que se basa en el equilibrio, el respeto al ingrediente y una gran carga simbólica, por lo tanto, la cocina libanesa es, ante todo, una cocina de casa, generosa, compartida, pensada para el centro de la mesa y para el tiempo largo de la conversación, un ejemplo de ello es el restaurante al-Andaluz, liderado por el chef Mohamed Mazeh -nacido en Tiro, un pueblo costero del sur de Líbano- quien comenzó a trabajar en los restaurantes de Beirut desde los 14 años. En 1990, Mohamed llegó a México y al poco tiempo abrió al‑Andalus en una casona colonial del Centro Histórico, y desde entonces mantiene su objetivo, ofrecer al comensal platillos frescos y auténticos. Desde entonces, al-Andaluz se ha expandido por varios puntos de la ciudad, y en noviembre pasado abrió su nueva sucursal de Parque Duraznos, un restaurante que a dos meses de su inauguración, registra llenos totales, un síntoma claro de que su historia ha dejado huella en cada una de sus establecimientos. En el al-Andaluz Mohamed Mazeh forma equipo con el chef Alfonso Coronado para dirigir y expandir el restaurante; juntos han llevado la cocina libanesa a varios puntos de la ciudad de México, donde esta marca se han consolidado como un referente de autenticidad, porque cada receta conserva el rigor de la tradición y, al mismo tiempo, conquista al comensal contemporáneo, gracias a que cada ingrediente se presenta con claridad y respeto. Y como cada año, los chefs Mohamed y Alfonso ofrecieron un encuentro especial a los medios de comunicación con motivo de la celebración del Año Nuevo, se trató de una mesa abierta en donde no solo se compartieron platillos emblemáticos, sino también la historia, la memoria y el sentido de comunidad que definen a esta cocina. El resultado fue un acto que confirma que la gastronomía libanesa en México no solo se preserva en las recetas, sino también en el acto de compartir y celebrar alrededor de la mesa.
Nación de Vinos 2026, mapa del vino mexicano
Nación de Vinos 2026 regresa como el foro más representativo del vino mexicano, con la participación de más de 80 bodegas -en un espacio de tres mil metros cuadrados- que ofrecerán un panorama completo de la vitivinicultura nacional los días 28 y 29 de enero en Campo Marte, que será el punto de encuentro entre productores, sommeliers, compradores y consumidores interesados en comprender la diversidad regional del vino hecho en México, desde Baja California hasta Querétaro y Guanajuato. Con un enfoque especializado, el evento impulsa el fortalecimiento del mercado interno mediante la compra directa de etiquetas, experiencias enogastronómicas y el Espacio B2B, una plataforma clave para el diálogo profesional y la generación de relaciones comerciales que reflejan la consolidación de una industria con identidad, escala y visión de largo plazo. Imagen de portada: StockSnap en Pixabay Con la participación de más de 80 bodegas mexicanas reunidas en un área de más de tres mil metros cuadrados, la séptima edición de Nación de Vinos propone un recorrido por distintas regiones productoras del país, de Baja California a Querétaro, de Coahuila a Guanajuato, para que todos los asistentes tengan todo el panorama vinícola del país en un solo lugar. Uno de los ejes centrales de esta edición es el fortalecimiento del mercado interno, por ello, los asistentes podrán adquirir botellas directamente de las bodegas participantes, a través de una selección curada por el equipo de especialistas de Nación de Vinos. Esta iniciativa busca acortar la distancia entre productor y consumidor. Para el encuentro profesional entre sommeliers, compradores, distribuidores y productores, Nación de Vinos contará con Espacio B2B, que estará abierto el 28 de enero a partir de las 16:00 horas, dos horas antes de la apertura general. Se trata de un espacio pensado para el diálogo directo y las relaciones comerciales estratégicas. Andrés Amor, sommelier y uno de los responsables del diseño del espacio junto con Sandra Fernández, definió el B2B como un punto clave para detonar acuerdos que incidan de manera concreta en el crecimiento de la industria. Al cierre de esta sesión se entregarán dos reconocimientos votados por las propias bodegas: el Premio a la Trayectoria Enológica y el Premio a la Sustentabilidad y Medio Ambiente. De acuerdo con el Consejo Mexicano Vitivinícola, actualmente 17 estados del país producen vino, con más de 9 mil 400 hectáreas plantadas y una cadena productiva que genera más de 500 mil empleos en el campo. Desde 2017, el vino nacional lidera la participación de mercado: 39 de cada 100 botellas que se consumen en México son de origen mexicano, un dato que habla de consolidación, pero también de identidad. Nación de Vinos se completa con una propuesta gastronómica alineada al perfil del vino: ocho restaurantes —entre ellos Itacate del Mar, Carmela y Sal, Pargot, Bartola, Siembra, Al Andalús, Zeru y La Docena— y cuatro cocktail bars reconocidos —Bar Mauro, FOMA, Café de Nadie y Long Story Short—. Además, se suman activaciones gastronómicas y productos gourmet que amplían la experiencia sin desplazar el eje vitivinícola. Como cada año, Banorte y BMW encabezan el patrocinio de Nación de Vinos 2026. En el caso de BMW, su participación incluye la exhibición de modelos que reflejan su portafolio tecnológico y una flotilla destinada al transporte de invitados especiales. En esta ocasión, la Secretaría de Turismo de Baja California se integra como aliado estratégico, reforzando el papel del estado como corazón del enoturismo nacional, con una sorpresa que será revelada durante el evento. A partir de las 19:00 horas, Nación de Vinos abrirá sus puertas como un espacio donde la degustación convive con la reflexión sobre el presente y el futuro del vino mexicano. Más que una celebración, la edición 2026 confirma al evento como un termómetro de la industria, como un lugar donde se cruzan territorio, mercado, oficio y visión de largo plazo.
Del maguey a la mesa, en Mural de los Poblanos el pulque también se sirve en el plato
Del 12 de enero al 15 de febrero, el restaurante Mural de los Poblanos dedica su cocina al pulque, una tradición viva que conecta al maguey con la tierra, al tlachiquero con el tiempo y a la mesa con la memoria. En esta edición de su Festival Gastronómico del Pulque, Mural rinde homenaje a la cultura pulquera de Puebla a través de un menú especial donde esta bebida fermenta, marina y acompaña los platillos tradicionales, reafirmando su compromiso con los productores locales y la cocina como expresión de identidad. Como inicio del 2026, Mural de los Poblanos dedica su cocina a una de las bebidas más antiguas de nuestro país, el pulque, y lo hace desde el alimento, el vínculo con la tierra y con quienes la trabajan. Así es cada edición de su Festival Gastronómico del Pulque, una celebración donde esta bebida ancestral no solo acompaña a los platillos, sino que también se transforma y es parte de ellos. Imagen principal: http://elmuraldelospoblanos.com El pulque proviene del maguey, un agave endémico de México, que tarda entre 15 y 25 años en madurar, y que de su corazón brote el aguamiel, una bebida viva que al fermentar se convierte en el pulque que conocemos. En el mundo prehispánico, el pulque fue considerado un don sagrado, asociado a Mayahuel y a los Centzon Totochtin, los cuatrocientos conejos que representaban los distintos estados de la embriaguez. Más que exceso, el pulque simbolizaba equilibrio, comunidad y respeto por los ciclos de la naturaleza. Ese mismo respeto es el que hoy conservan regiones como San Mateo Ozolco, en las faldas del volcán Popocatépetl, una de las zonas pulqueras más importantes de Puebla. Ahí, decenas de familias resguardan el patrimonio biocultural del pulque mediante la siembra del maguey y el oficio del tlachiquero, transmitido de generación en generación. Entre ellos destaca Alberto Rincón, maestro en el cultivo del maguey, el raspado, la recolección del aguamiel y su fermentación. Cada año, su pulque llega a Mural con una consistencia sedosa, sabor limpio y carácter. Un pulque que habla del territorio. Para esta edición, el Mural de los Poblanos ha invitado al chef Eduardo Luna -al frente de Valiente Kitchen Bar, en Cholula-, quien agradeció por esta invitación. Eduardo Luna se formó en Europa y tiene una gran experiencia en restaurantes como Cosme y Pujol, además de haber participado en proyectos internacionales. Es agremiado de Les Disciples d’Escoffier y de Vatel Club México. Además, Valiente forma parte de La Chaîne des Rôtisseurs y ha sido reconocido entre Los 100 Mejores Restaurantes de México por la Guía Marco Beteta. El menú del festival está inspirado en platillos tradicionales que encuentran en el pulque un maridaje natural, no forzado. Aquí, el pulque marina, estofa, suaviza y aporta notas lácticas, ácidas y herbales que enriquecen cada preparación. La experiencia comienza con el taco de hongos de Valiente: mezcla de hongos salteados y estofados en adobo de chile guajillo y pulque, servidos en tortilla de hoja santa y acompañados de una salsa borracha al pulque. Le sigue la tostada de cecina, con frijoles refritos y chorizo, cecina macerada en pulque y un cremoso de aguacate con menta que refresca el conjunto. Desde la cocina del Mural llegan los tacos de lengua, cocida lentamente con pulque, coliflor morada en escabeche, pipián verde y salsa martajada; así como los tlacoyos de mollejas de ternera, rellenos de queso flor de Atlixco y hoja santa, con mollejas a la parrilla, salsa borracha, verdolaga y chile güero. El pulque también acompaña guisos de mayor profundidad, como el entomatado de cerdo de Valiente: espinazo marinado en pulque, sellado y cocido en salsa de tomate tatemado, servido con arroz al pulque. O el molote de barbacoa de conejo con huitlacoche, del Mural, acompañado de ensalada de verdolagas y salsa verde con aguacate. Cierra la propuesta salada la milanesa de ternera, marinada en pulque, con arroz al pulque, hierbas finas y camote horneado. El festival se permite también un momento dulce. Entre los postres destaca una tartaleta de mazapán de frijol negro, con flan de pulque y vainilla, acompañada de un helado que es, en sí mismo, un curado de frutos rojos. Un final delicado que confirma que el pulque puede ser tan versátil como preciso. Desde su apertura en 2007, El Mural de los Poblanos, ubicado en una casona del siglo XVII en el centro histórico de Puebla, ha defendido la gastronomía tradicional poblana desde el respeto a los procesos artesanales y al ingrediente local. Su trabajo ha sido reconocido por La Liste, la Guía México Gastronómico de Culinaria Mexicana y, este 2026, por la Guía Marco Beteta. Además, como Aliado Oficial de Slow Food México, mantiene un compromiso activo con la producción local, sostenible y justa. Este Festival Gastronómico del Pulque no busca reinterpretar la tradición, sino acompañarla. Beber y comer pulque aquí es entender que no es una moda ni algo exótico, sino una herencia viva. El pulque es una bebida que exige tiempo, cuidado y comunidad. Y que, cuando se respeta, tiene mucho que decir en la mesa.
Tenampa, voz y sabor de México: el libro que celebra el centenario del salón más emblemático del país
El Salón Tenampa cumple cien años, y su historia la encontrarás en el libro que acaba de publicarse, el cual hace un recorrido por su gastronomía, la música y los grandes personajes que han pisado su suelo a lo largo de un siglo. Fundado en 1925, este espacio -fundamental para la cultura popular mexicana- ha sido punto de encuentro de mariachis, compositores, artistas y cocineros, y hoy queda retratado en esta publicación que entrelaza memoria, recetas y testimonios. Imágenes del libro: Fernando Gómez Para escribir sobre los cien años del Salón Tenampa —y el lanzamiento del libro homónimo— tengo que hacerlo en primera persona, porque hay lugares que se conocen antes de cruzar la puerta, y este fue uno de ellos. De niña no tuve oportunidad de conocer su interior, pero sí lo miraba desde el exterior, cuando mi papá nos llevaba, hace más de medio siglo, a la Plaza Garibaldi. Entonces íbamos al mercado de San Camilito a cenar birria y jericallas, y a escuchar a los mariachis de la plaza. De vez en cuando mi papá le pagaba a los músicos para que lo acompañaran, porque a él le gustaba cantar. “El Pastor”, “Cielo rojo” y las más populares de José Alfredo salían de su ronco pecho. Yo no sé si cantaba bien o mal, solo sé que para mí era la mejor voz, le salía un falsete perfecto, era afinado y tenía un color de voz único. Recuerdo que una vez le pregunté por qué no entrábamos a ese salón que solo mirábamos cuando pasábamos, y me dijo que era “El Tenampa”, una cantina a la que no podían entrar los niños. Aunque a veces nos quedábamos un rato afuera para ver si algún famoso salía o entraba por esa puerta. No recuerdo más detalles, pero desde entonces este salón está en mis memorias, como seguro estará en la de muchos mexicanos, y también en la de extranjeros que han hecho suyo este lugar, como Joaquín Sabina, quien no falta a su cita con mariachis y tequila cuando viene a México. “Joaquín Sabina siempre viene. Una vez llegó con Serrat; hasta los mariachis se saben sus canciones y sus favoritas, porque siempre canta con los mariachis. Cuando él viene hace toda una fiesta y siempre tratamos de que la pase bien, se sienta a gusto, tratamos de que la gente lo deje disfrutar”, comenta Adriana Díaz, “La Jefa”, quien asumió la dirección de este salón cuando falleció su esposo, Javier, enfrentándose a grandes retos. “Para mí, El Tenampa es un orgullo de mi familia y considero que ya es un símbolo nacional. Aquí se unen el tequila, el mariachi y el Tenampa. Esto es México”, añade “La Jefa” durante la presentación de este libro, en el cual quedan impresos muchos recuerdos, su historia y cómo este lugar es parte de la memoria colectiva de nuestro país. Con la dirección editorial de Claudio Poblete y Dulce A. Villaseñor, y la obra fotográfica de Fernando Gómez Carbajal, “Tenampa, voz y sabor de México” es un libro de gran formato, con casi 200 páginas, en las cuales se reúnen los testimonios de cantantes como Martín Urieta -cantante y compositor de temas como Urge, Mujeres divinas y Acá entre nos-, Natalia Jiménez, Mara Barros -corista de Joaquín Sabina-, Luis Alfredo Jiménez —nieto de José Alfredo Jiménez—, Lila Downs, Aída Cuevas y María Cortina -periodista y amiga de Chavela Vargas-, quienes comparten su sentir y sus vivencias en este salón. En este libro también se encuentra información sobre sus murales, esa colección de pinturas de mediano y gran formato realizadas por David Burgos, el pintor que aportó 20 obras, entre ellas la clásica de Pedro Infante y Javier Solís. También se incluyen los murales más recientes, como el de Chavela Vargas, de Felipe González Aguilera “Fergus”, que fue develado un mes después del fallecimiento de la intérprete, en 2012. En la parte gastronómica no solo hay testimonios; también se incluyen recetas de destacados chefs, como Josefina Santacruz, Lula Martín del Campo, Alexander Suástegui, Josefina López (actual chef ejecutiva del Tenampa), Aquiles Chávez, Pepe Salinas y Gerardo Vázquez Lugo, entre otros, quienes comparten su experiencia en El Tenampa y una receta tradicional. En el apartado “Serenata” se encuentran las recetas de las joyas gastronómicas de este lugar, como la birria al estilo Tenampa -cuya magia reside en su adobo de chiles-, la sopa de tortilla, el pozole y la carne en su jugo, entre otras. HISTORIA Fundado en 1925 por Juan I. Hernández, desde su nacimiento El Tenampa se convirtió en refugio de músicos, compositores y actores. Tras la muerte de su fundador, Amalia Díaz, viuda de Hernández, hizo historia al tomar las riendas del lugar y convertirse en la primera mujer en dirigir una cantina. Con una gran visión empresarial, abrió por primera vez las puertas de un espacio tradicionalmente masculino a las mujeres. Gracias a ello, actrices y vedettes de distintas épocas ocuparon sus mesas en un tiempo en el que no era posible hacerlo en otros establecimientos. La década de los cuarenta marcó uno de los periodos más luminosos del lugar, coincidiendo con la llamada Década de Oro del Mariachi en Plaza Garibaldi. Ahí se gestaron canciones, historias y películas. José Alfredo Jiménez escribió Mi Tenampa como homenaje; Pedro Infante, Mario Moreno “Cantinflas” y Germán Valdés “Tin-Tan” filmaron escenas memorables dentro del salón, consolidando su lugar en el imaginario cultural del país. En 1976, El Tenampa se amplió y remodeló hasta quedar como hoy lo conocemos. Desde entonces ha sido sede de eventos sociales, culturales y musicales de gran relevancia, como la celebración de los cien años del mariachi en la Ciudad de México, en octubre de 2005. El libro “Tenampa, voz y sabor de México” se presentó con la presencia de Adriana Díaz y Fernanda Aguilera, así como de Claudio Poblete y Dulce Villaseñor, responsables de la edición.
Fogones de México 2026: 32 cocineras tradicionales llevan el territorio y la memoria culinaria a Campo Marte
Del 16 al 18 de enero, Campo Marte se convertirá en un punto de encuentro nacional donde 32 cocineras tradicionales llegarán desde sus comunidades para ser las protagonistas de Fogones de México 2026, un evento que propone una lectura distinta del patrimonio culinario y apuesta por la estructura, el reconocimiento y el valor real de quienes sostienen la diversidad alimentaria del país. En los últimos años, la cocina tradicional suele celebrarse entre flashes, festivales y discursos emotivos. Sin embargo, pocas veces se formula la pregunta esencial: ¿quién cocina, quién cobra y quién capitaliza ese valor? Bajo esa premisa -incómoda pero necesaria- se presentó el Festival Fogones de México 2026, un encuentro nacional que del 16 al 18 de enero ocupará Campo Marte con una apuesta clara: colocar a las cocineras tradicionales en el centro, no como espectáculo, sino como trabajo vivo, memoria activa y futuro económico. En este evento, 32 cocineras tradicionales, una por cada estado del país, encenderán el fogón para cocinar 96 platillos que condensan territorio, lengua, técnica, historia y comunidad. Serán tres preparaciones por estado, cuyas recetas serán fieles a su origen, a las manos que las sostienen y a las economías familiares que dependen de ellas. En conferencia de prensa, Fogones de México hizo énfasis en que la cocina tradicional no es un acto folclórico, sino un sistema productivo que requiere reglas claras de participación, pago justo y reconocimiento real. Por ello, el encuentro se inscribe dentro del Ecosistema Fogones MX – Desarrollo de las Cocinas Mexicanas 2026–2033, impulsado por el Centro Nacional de Investigación y Difusión de las Cocinas Mexicanas (CENAIN Fogones MX A.C.), con el objetivo de pasar del aplauso a la estructura. En la conferencia, estuvieron presentes varias cocineras tradicionales, como Nora Estrada, de Xochimilco; Mariana Rosales, de Iztapalapa; Rosa Cecilio, de Xoxocotlán, Oaxaca; Bárbara Montiel, de Ixtlahuaca, Estado de México, y representantes de otras regiones. Las cocineras son mujeres que no solo cocinan platillos, sino que resguardan técnicas, rituales, temporalidades y formas de organización comunitaria. El público recorrerá México a través de un sistema de degustaciones, pensado como una ruta gastronómica consciente, porque aquí no habrá buffet ni consumo desmedido, por el contrario, habrá elección y contexto, porque cada platillo cuenta una historia y cada fogón remite a un territorio específico. En esta ocasión, el comensal también podrá disfrutar de una buena dosis de música, de una programación cultural que sucederá como parte del festival y funcionará como un acompañamiento sensorial. Así, la salsa y los homenajes orquestales se integrarán a la experiencia sin opacar a la cocina. Fogones de México 2026 plantea un cambio de narrativa urgente, y no romantiza a las cocineras tradicionales, a quienes reconoce como agentes económicos, culturales y sociales. En un país donde la cocina ha sido declarada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, este festival propone algo más complejo y necesario: sostener a quienes mantienen vivo ese patrimonio desde el territorio.
Café, tecnología y origen, la nueva forma de saborear el café con todos los sentidos
El gusto por el buen café ha evolucionado hacia una experiencia donde la tecnología juega un papel clave para resaltar aromas, sabores y texturas sin perder el respeto por el origen del grano. En San Miguel de Allende, un encuentro entre diseño, precisión tecnológica y cultura cafetera mostró cómo la personalización y la comprensión del terroir permiten llevar el café cotidiano a un nivel olfativo y degustativo más profundo, pensado para quienes buscan entender qué beben y por qué sabe así. En un momento en el que el café ha dejado de ser un simple estimulante para convertirse en un territorio de exploración sensorial, la tecnología comienza a ocupar un lugar silencioso pero decisivo, no para imponer, sino para afinar la experiencia. Así se planteó el encuentro que tuvo lugar en San Miguel de Allende, donde el encuentro giró en torno al gusto por el buen café, el respeto al grano y la posibilidad de comprender, desde la taza, su origen y su carácter. Foto principal: Imagen de Diego Leite en Pixabay San Miguel Allende, una ciudad con un gran equilibrio entre tradición y diseño contemporáneo, fue un marco natural para una reflexión más amplia, porque, hoy, el verdadero lujo no se expresa en la abundancia, sino en la capacidad de elegir con precisión, ajustar variables y beber con conciencia, y eso lo dejó muy claro De’ Longhi, en la presentación de Rivelia, su nueva máquina super automática. Uno de los ejes de esta presentación fue la personalización, la posibilidad de alternar distintos tipos de tueste -ligeros, oscuros o descafeinados- sin perder frescura ni claridad aromática. La tecnología de Rivelia aplicada a la molienda, la dosis y la temperatura permite que cada grano conserve su identidad y que la taza final sea coherente con su origen, que se note en cada sorbo. Esta lógica se acerca más al lenguaje del vino que al del café industrial. Aquí, el grano se interpreta como un producto ligado a un terroir específico, con perfiles que merecen ser leídos y respetados. En este contexto, Rivelia no sustituye al criterio humano, sino que lo acompaña, lo corrige y lo vuelve constante. El café como experiencia sensorial Durante la demostración de la nueva tecnología de De’Longhi, el café se presentó como una experiencia completa, donde el aroma antecede al sabor y la textura define la memoria. Las extracciones -calientes y frías- mostraron una espuma estable y precisa, capaz de sostener combinaciones poco habituales. Al acompañarse con pequeños bocados y vino espumoso, la degustación rompió con esquemas clásicos y propuso un diálogo entre temperaturas, intensidades y tiempos de consumo. Más allá del ejercicio técnico, la intención fue la de ampliar la manera en que se piensa el café en casa, no como un gesto automático, sino como un ritual cotidiano que puede adaptarse a distintos momentos del día y estados de ánimo. Otro punto relevante de la máquina fue la posibilidad de crear perfiles de usuario. Hasta cuatro memorias distintas permiten registrar preferencias de intensidad, volumen, temperatura y textura. Este detalle, aparentemente funcional, revela una idea más profunda: reconocer que el café es una experiencia subjetiva, íntima, y que la tecnología puede aprender del uso diario para acompañar esa diversidad de gustos. Diseño, espacio y pausa El encuentro se realizó en Las Ventanas, dentro del Club de Golf de San Miguel de Allende, un espacio concebido por el arquitecto Diego Hernández. La arquitectura abierta al paisaje, el brunch de inspiración italiana y el ritmo pausado de la jornada reforzaron una noción de disfrute sin excesos, donde diseño y funcionalidad conviven al servicio de la experiencia. Con más de un siglo de tradición italiana detrás —mencionada casi como contexto histórico—, la marca acertó al considerar que el café contemporáneo se entiende mejor cuando la tecnología no impone, sino traduce. Cuando permite saborear con mayor claridad, oler con mayor profundidad y beber con mayor conciencia. En esa intersección entre gusto y precisión técnica, el café encuentra nuevas formas de ser leído, entendido y disfrutado.
