San Miguel, un escenario de alta cocina y experiencias de ensueño
San Miguel de Allende es una ciudad reconocida por su imponente arquitectura, sus calles empedradas y su diseño urbano establecido durante el virreinato; desde hace algunos años, esta Ciudad Patrimonio también se ha posicionado como un punto de encuentro para disfrutar de la buena gastronomía y los excelentes vinos de la región. Bajo este espíritu se llevó a cabo una nueva edición del Millesime GNP Weekend, que durante tres días convirtió al Hotel Rosewood en el punto de encuentro entre chefs, sommeliers, marcas y sibaritas que comparten el gusto del buen comer y el buen beber. Araceli Calva y Patricia Ortega Desde su nacimiento en España en 2007, el concepto de Millesime se ha caracterizado por reunir interesantes propuestas culinarias y de vanguardia, vinos y destilados de alta gama, así como una cuidadosa selección de experiencias. En México, este festival llegó en 2011 y se ha mantenido en el gusto de las marcas, chefs y patrocinadores, y prueba de ello es su extensión a San Miguel de Allende, que ha sido sede en cuatro ocasiones, consolidando su reputación como destino ideal para este tipo de encuentros. En esta edición, más de veinte chefs nacionales e internacionales ofrecieron platillos creados especialmente para esta cuarta edición de Millesime GNP Weekend; entre las propuestas que encontramos podemos destacar la tetela rellena de camarón, con chales y nopalitos de Cuqui Martínez (Fabia); el singular “dorito roll” del chef Aquiles Chávez (Suchi); la fideuá reinterpretada de Juan Emilio Villaseñor (La Cocinoteca), acompañada de tacos de costilla y papada, de lo mejor del festival; el ceviche y la pannacotta de pixtle del chef Ulises Palafox (Maíz Tinto); los óreos artesanales y donas en miniatura de Cesc Durán (Gaudir), y los sabores de Aperi que llevó al evento el chef Jesús Vázquez, Vinos, cenas de altura y otras experiencias La representación vinícola tuvo un espacio relevante, y presentando las etiquetas de la región, la sommelier Ana Mary Quireza, aportó lo mejor, ofreció degustaciones de etiquetas como Canto de Sirenas, Tierra de Luz, San Miguel y Vendimia. Sabores del mar El stand de El Sargazo se convirtió en uno de los puntos más concurridos, al ofrecer ostiones de distintas variedades —Kumai, Kumamoto y Sol Azul— y sushi de atún de gran calidad. La participación de marcas como Monogram, Defender, Saladitas y French’s complementó la experiencia con productos especialmente seleccionados para integrarse al formato del festival. Uno de los momentos más esperados fueron las llamadas “Cenas de Altura”, cenas de cocina de autor a cargo de chefs invitados, que permitieron a los asistentes explorar técnicas y sabores de manera más íntima. Una de estas cenas fue encabezada por Hugo Muñoz (Ugo Chan, España) y Rodrigo Rivera Río (Koli, Monterrey), quienes cocinaron en el recién inaugurado espacio “Pirules” del Rosewood, acompañados por el chef ejecutivo Odín Rocha y su equipo. Celebrar el presente a través del gusto Millesime GNP Weekend reitera en cada edición su vocación de reunir a quienes entienden la gastronomía más allá de un ejercicio culinario, y la perciben como una forma de encuentro, de descubrimiento y celebración. Así, San Miguel de Allende, con su capacidad de adaptación y hospitalidad, refuerza este destino como anfitrión ideal para este tipo de propuestas.
La Cáscara de Naranja, del Desecho al Manjar Sustentable
La naranja confitada es un dulce tradicional que representa la convergencia de conocimientos ancestrales, prácticas culinarias virreinales y una mirada contemporánea hacia la sustentabilidad. Con el uso del agua de cal y los métodos actuales de confitado, esta técnica conserva las frutas, pero también preserva historias, conocimientos y sabores. En un momento donde la cocina circular cobra relevancia, el confitado de cáscaras de naranja se convierte en un ejemplo claro de cómo la ciencia y la tradición pueden mezclarse para la producción de alimentos con valor cultural y sostenible. En el siguiente artículo, el chef Carlos Isac Rivas Vela nos revela la historia de este postre que convierte el desecho en un verdadero manjar. Foto de portada: Penelope883 en Pixabay Naranja confitada: tradición, ciencia y sustentabilidad Autor: Carlos Isac Rivas VelaCoautoría y revisión: Salvador Omar Espino Manzano y Eduardo Plascencia Mendoza Los métodos de conservación de alimentos han sido fundamentales para la supervivencia de las sociedades humanas, especialmente en periodos de escasez o sobreproducción. Técnicas milenarias como la salazón, el ahumado o el deshidratado —particularmente aplicadas a carnes y pescados— han perdurado hasta nuestros días, destacándose por su eficacia y relevancia cultural. Con el surgimiento de la agricultura, se volvió necesario desarrollar métodos específicos para preservar alimentos de origen vegetal. En Mesoamérica, por ejemplo, se descubrió que algunos frutos como la calabaza (de regiones correspondientes a los actuales estados de Colima, Nayarit y Jalisco) y frutas como la papaya (en la península de Yucatán) podían conservarse durante más tiempo al ser sumergidos en una solución de cal viva, lo que detenía parcialmente su deterioro natural mediante un proceso de calcificación de su estructura de celulosa y hemicelulosa, de la cual está conformado principalmente el pericarpio de frutas y vegetales. Estos insumos podían o no ser sometidos a una cocción posterior en agua pura o fortalecida con mieles de abeja o de agave cocido, hasta convertirse en alimentos que, además de complementar la dieta, fueron fundamentales para el desarrollo de la cultura prehispánica. Esta técnica, heredada a través del tiempo y perfeccionada en Mesoamérica, sirvió como base en las cocinas conventuales del México del siglo XVI para desarrollar lo que posteriormente sería conocido bajo el término genérico de frutas cristalizadas. Esta versión virreinal también incorpora los conocimientos sobre cocciones en almíbares que se establecieron en la península ibérica tras 800 años de dominio musulmán, y que llegaron a la Nueva España como un repertorio culinario y cultural propiamente ibérico. Podría decirse que es uno de los claros ejemplos de sincretismo alimentario. Así, el higo, la piña o el chilacayote eran sumergidos en agua de cal —en un proceso que puede identificarse como alcalinización o calcificación y que difiere de la nixtamalización porque el sistema de agua con cal no es expuesto a calor directo ni se deja reposar tras la cocción— durante varias horas, para después enjuagarse y cocinarse en un almíbar que podía aromatizarse con especias, hierbas y hasta flores. Según el tipo de insumo, el proceso de inmersión en el almíbar natural o perfumado podía extenderse durante varios días, hasta lograr una superficie cubierta de cristales de azúcar, característico acabado de las frutas cristalizadas. Desde entonces, la fruta cristalizada ha ocupado un lugar destacado en la dulcería tradicional mexicana, aunque en la actualidad enfrenta una pérdida de valor frente a la competencia de la industria global de golosinas, que ha encontrado otras rutas para la producción masiva de estos insumos, desplazando algunos procesos artesanales y propios de la tradición, como la exposición inicial al agua de cal, el perfumado de los almíbares o el reposo dentro de los jarabes para generar distintas texturas y consistencias. En este punto conviene distinguir entre los conceptos actuales de confitado y cristalización en la repostería contemporánea: el primero alude a una cocción prolongada en azúcar que produce una apariencia brillante y traslúcida, y el segundo ocurre cuando, tras el secado, el azúcar forma cristales visibles en la superficie, dando lugar a un producto más firme y opaco. Un ejemplo notable es la naranja confitada, cuya elaboración implica una técnica que conjuga tradición, ciencia culinaria y aprovechamiento sustentable. El proceso consiste en reemplazar gradualmente el contenido de agua de la fruta por azúcar, a través de una cocción lenta y controlada en almíbar. Este método actúa como conservador al producir un fruto dulce, de textura blanda y larga vida útil. Lo interesante de la cáscara de naranja es que, al tratarse de un subproducto —el jugo es el producto principal—, su uso como confitado representa una forma de valorización sostenible. A diferencia de otros frutos, no requiere tratamiento previo en cal, ya que su composición rica en celulosa, lignina y pectina le permite soportar el calor del almíbar sin deshacerse. El proceso técnico inicia con la limpieza de las cáscaras, retirando el bagazo y la mayor parte de la parte blanca (albedo), que puede resultar muy amarga. Luego se blanquean en agua hirviendo durante unos minutos, repitiendo el procedimiento para suavizar su textura y reducir los compuestos amargos. A continuación, se elabora un almíbar en proporción 12:1 (azúcar:agua), se lleva a ebullición y se incorporan las cáscaras. La cocción debe mantenerse constante hasta alcanzar los 115 °C. Durante este proceso ocurre un fenómeno físico-químico denominado ósmosis, mediante el cual el agua contenida en la cáscara migra hacia el almíbar más concentrado en azúcar, mientras el azúcar penetra en la fruta. En los primeros momentos de la cocción, el almíbar penetra gradualmente en el tejido de la cáscara, mientras el agua de la fruta comienza a salir hacia el medio externo. Este intercambio no es instantáneo, sino que depende de factores como la temperatura, la concentración del almíbar y el tiempo de exposición. A medida que avanza el proceso, el contenido de agua en la fruta disminuye y el de azúcar aumenta, transformando la estructura interna del tejido. El azúcar actúa no solo como conservador, al reducir la actividad del agua (Aw) y limitar el crecimiento microbiano, sino también como agente texturizante, confiriendo elasticidad, firmeza
Gastronomía, sostenibilidad e innovación: la nueva ruta del turismo entre México y España
La colaboración entre México y España escribe un nuevo capítulo donde la tecnología se convierte en aliada del patrimonio, y la sostenibilidad ya es parte de la gastronomía. En las Jornadas de Turismo Inteligente celebradas recientemente en Ciudad de México, ambos países unieron esfuerzos para impulsar una visión más conectada, eficiente y emocional del turismo, donde el viajero es el centro y la experiencia sensorial es el verdadero destino. Redacción Vatel Magazine Ahora que la sostenibilidad define el rumbo de los grandes destinos turísticos, México y España apuestan por la tecnología, la cooperación y la riqueza cultural y gastronómica, como motores del desarrollo turístico del futuro. Así quedó de manifiesto en las recientes Jornadas de Turismo Inteligente México-España, un encuentro de alto nivel, organizado por la Consejería Económica y Comercial de la Embajada de España en México, ICEX España Exportaciones e Inversiones y SEGITTUR, con el respaldo de diversas instituciones públicas y privadas de ambos países. Durante tres días, la innovación tecnológica se posicionó como un vector clave de competitividad para el sector turístico, pero también como un catalizador para impulsar modelos más sostenibles e integradores. Desde plataformas digitales que enriquecen la experiencia del viajero hasta herramientas de digitalización para destinos inteligentes, el encuentro mostró cómo el turismo puede ser un puente entre la modernidad y la preservación de los saberes locales, como la cocina tradicional y los productos con denominación de origen. En la sesión inaugural, que contó con la participación de autoridades como Sebastián Ramírez, subsecretario de Turismo de México, y Alejandra Frausto, secretaria de Turismo de Ciudad de México, y por parte de España, María Peña, Consejera Económica y Comercial de la Embajada de España, se enfatizó la importancia de alinear esfuerzos entre gobiernos, empresas y comunidades para enfrentar los retos del sector. En este encuentro también Paula Prieto, directora de Sostenibilidad de Grupo Presidente, y Santiago Muñoz Bullosa, General Manager México de ICEX, quienes destacaron el papel del turismo como generador de empleo, crecimiento económico y orgullo cultural. La agenda incluyó reuniones entre una delegación de 14 empresas tecnológicas españolas y contrapartes mexicanas de distintas regiones, como Querétaro, Jalisco, Estado de México, Puebla, Ciudad de México, así como municipios con alto potencial turístico, entre los que se encuentran San Miguel de Allende, Guadalajara, Zapopan, Tequila y Puerto Vallarta. El cierre tuvo lugar en Quintana Roo, con encuentros clave con la Secretaría de Turismo estatal. Más allá de la tecnología, el turismo se reconoció como una plataforma para impulsar productos locales con alto valor cultural y gastronómico, desde rutas culinarias hasta experiencias enoturísticas y de cocina ancestral. México, con sus 45.03 millones de visitantes en 2024 –una cifra que lo coloca como el sexto país más visitado del mundo y primero en América Latina–, ha demostrado que su riqueza no solo está en sus playas y ciudades coloniales, sino también en sus ingredientes, cocineras tradicionales y mercados vivos. España, por su parte, lleva años liderando la transformación hacia los Destinos Turísticos Inteligentes (DTI), un modelo que no solo busca digitalizar los servicios turísticos, sino también respetar la autenticidad y promover la sostenibilidad económica, social y ambiental. La colaboración entre ambos países continuará su curso hacia FITUR 2026, en donde México será el país invitado de honor. Un anuncio que refrenda la importancia de seguir caminando hacia un turismo más consciente, conectado y profundamente enraizado en las identidades culturales, donde la gastronomía y el territorio se vuelven protagonistas de un futuro mejor.
Una taza con historia, Día Internacional del Té, celebra sus aromas, su legado y distinción
Cada 21 de mayo se celebra el Día Internacional del Té, una fecha instaurada por las Naciones Unidas para reconocer la importancia cultural, social y económica de una de las bebidas más consumidas del planeta. A lo largo de los siglos, esta bebida ha trascendido generaciones, continentes y rituales. Por Redacción Vatel Magazine ¿Sabías que no todo lo que tomamos como “té” lo es? La palabra “té” se refiere solo a la infusión elaborada con las hojas de la planta Camellia sinensis, de la cual derivan variedades como el té verde, el té negro, el té blanco, el oolong y el pu-erh, por lo que las bebidas elaboradas con otras hierbas, flores, raíces o frutas —como manzanilla, menta, rooibos o hibisco— son técnicamente infusiones o tisanas, no tés. Esta distinción no solo es botánica, también encierra siglos de tradición, cultivo especializado y prácticas ceremoniales. De hecho, el mundo del té guarda secretos de lujo y rareza, como el legendario Da Hong Pao, un té oolong cultivado en los montes Wuyi, China, el cual proviene de arbustos -madre- centenarios, esta variedad puede alcanzar precios de hasta 1.2 millones de dólares por kilo, convirtiéndose en la bebida de té más cara del mundo. Su riqueza aromática y su escasez lo han elevado al estatus de objeto de culto entre coleccionistas y conocedores. Uno de los últimos lotes de Da Hong Pao cosechado y hecho de los árboles madre fue recolectado en el Museo del Palacio en Beijing. 20 gramos de este té fue vendido por ¥ 208,000 en 2005 (unos 1300 dólares estadounidenses), es el récord de subasta más alto para el Da Hong Pao, hasta el momento. Celebrar el Día del Té es también honrar a millones de pequeños productores que, en países como India, China, Sri Lanka, Kenia o Vietnam, trabajan en condiciones complejas para cultivar y procesar este elixir natural. La fecha busca generar conciencia sobre la necesidad de una producción sostenible, de comercio justo y de respeto por las comunidades que hacen posible cada taza. Ya sea en una ceremonia zen, en una pausa a media tarde o en un moderno salón de té, esta bebida milenaria sigue invitándonos a detener el tiempo, a reflexionar y a compartir. Porque el té, más allá de sus matices y aromas, es también un puente entre culturas.
La miel, el oro dulce que poliniza la vida
Cada 20 de mayo, el mundo rinde homenaje a uno de los oficios más antiguos y esenciales de la naturaleza: el de las abejas. Su zumbido constante es algo más que un sonido, es la vibración que fecunda los campos y mantiene con vida los ciclos del planeta. Desde 2017, la ONU proclamó esta fecha como el Día Mundial de las Abejas, con el objetivo de reconocer su papel como polinizadoras, promotoras de biodiversidad y, claro, productoras de uno de los tesoros más nobles de la tierra, la miel. Redacción Vatel Magazine México es un país de suelos generosos, cuya tierra fértil es ideal para las abejas, por lo que Yucatán, Chiapas, Veracruz, Campeche y Jalisco, figuran entre los estados con mayor producción apícola del país, que ha preservado los saberes ancestrales de los pueblos mayas y que también ha implementado técnicas modernas de recolección, para que la miel mexicana tenga no solo sabor, sino identidad y tradición. No es casualidad que este alimento, espeso y luminoso como el sol líquido, haya sido utilizado por generaciones como medicina, como bálsamo, como ofrenda. Hoy sabemos que sus propiedades van más allá del gusto: – Actúa como antioxidante natural, ayudando a prevenir enfermedades cardiovasculares. – Estimula la producción de melatonina, promoviendo el descanso y el sueño reparador. – Funciona como un prebiótico, mejorando la digestión de forma suave y natural. – Ayuda a la regeneración cutánea, gracias a sus enzimas y probióticos. – Mitiga el estrés, al equilibrar los niveles de glucosa y energía en el cuerpo. ¿Cómo diferenciar la miel real de la miel adulterada? La miel auténtica es un producto natural, elaborado por las abejas a partir del néctar de las flores. Además de su sabor inconfundible, posee propiedades nutricionales y medicinales que la han convertido en un alimento valorado desde la antigüedad. Sin embargo, en el mercado circula una gran cantidad de miel adulterada, es decir, mezclada con jarabes de azúcar, glucosa, fructosa o incluso agua, lo que reduce su calidad y beneficios. Saber distinguir entre una y otra es clave para consumir un producto genuino. 1. Revisa la etiqueta Una miel real debe contener únicamente un ingrediente: miel 100% pura. Si en la lista aparecen aditivos, jarabes o azúcares añadidos, se trata de una miel adulterada. También es importante verificar el origen y si cuenta con certificaciones de calidad. 2. Observa la textura y cristalización La miel pura tiende a cristalizar con el tiempo, especialmente en climas fríos. Esto es completamente normal y no afecta su calidad. En cambio, la miel adulterada suele permanecer líquida por largos periodos, ya que los jarabes añadidos evitan la cristalización. 3. Prueba de agua Coloca una cucharadita de miel en un vaso con agua: si se va al fondo sin disolverse fácilmente, es señal de que es pura. La miel adulterada tiende a disolverse de inmediato o a mezclarse rápidamente con el agua. 4. Prueba del fuego Otra prueba casera consiste en mojar un fósforo en miel e intentar encenderlo. Si prende con facilidad, es probable que la miel sea pura. Si no enciende, puede contener agua o aditivos. 5. Aroma y sabor La miel auténtica tiene un aroma floral, herbal o terroso, dependiendo de las flores de origen. Su sabor es complejo y puede dejar notas persistentes. En cambio, la miel adulterada suele tener un gusto plano o excesivamente dulce. 6. Compra en lugares confiables Adquirir miel directamente de apicultores locales o en tiendas especializadas aumenta las probabilidades de obtener un producto puro. También puedes buscar mieles con denominación de origen o certificaciones orgánicas.
Ricardo Muñoz Zurita recibe homenaje por su trayectoria gastronómica
Con casi cuatro décadas dedicadas a la investigación, preservación y difusión de la cocina mexicana, el chef Ricardo Muñoz Zurita fue homenajeado en una cena especial celebrada en Campo Marte, la noche previa a la onceava edición del festival gastronómico Sabor Es Polanco. Por Redacción Vatel Magazine Originario de Coatzacoalcos, Veracruz, el chef Ricardo Muñoz Zurita es reconocido no solo por su labor como cocinero, sino también por su invaluable contribución como investigador y autor de obras fundamentales para el conocimiento culinario del país, como Los clásicos de la cocina mexicana y el Diccionario enciclopédico de gastronomía mexicana, entre otros títulos que han marcado un parteaguas en la gastronomía nacional. La cena-homenaje, organizada por el comité de Sabor Es Polanco, reunió a destacadas figuras de la cocina nacional e internacional, quienes ofrecieron un menú especial en honor al chef veracruzano. La velada inició con la participación de Diana Beltrán, chef guerrerense radicada en Roma desde hace 25 años y fundadora del restaurante La Cucaracha, quien presentó una Entomalada de Hongos con Salsa de Trufa. Su platillo, de sabores profundos y elegantes, provocó que más de uno dejara el plato limpio. El segundo tiempo corrió a cargo del chef yucateco Pedro Evia, quien sirvió un atrevido y sabroso Ceviche Negro de Callo de Hacha. Aunque algunos comensales notaron un picor más pronunciado de lo esperado, la combinación de sabores fue aplaudida por los comensales. El plato principal fue preparado por el propio homenajeado, quien puso en la mesa su clásico Chipotle de Amor, una de las creaciones de Azul Restaurante. Se trató de un filete de res perfectamente cocinado, acompañado de una salsa de chipotle. Para cerrar con broche de oro, la chef pastelera Maricú Ortiz presentó un delicado postre, ideal para cerrar esta noche de reconocimientos, fue una Paja de Mil Hojas con crema de vainilla y miel melipona, que conquistó paladares por su equilibrio entre textura y dulzura. Durante la ceremonia, Ricardo Muñoz Zurita recibió un reconocimiento especial de manos de Alejandro Garza, productor y director general de Sabor Es Polanco, quien destacó la trayectoria del chef como un pilar de la cocina mexicana contemporánea y como un puente entre el conocimiento ancestral y las nuevas generaciones. Este homenaje no solo celebró la carrera de un gran chef, sino también el legado cultural que Muñoz Zurita ha sabido rescatar, documentar y compartir con el mundo.
Vatel Magazine llevó sus letras y su sazón a Sabor Es Polanco
Este fin de semana, Campo Marte se transformó en un festín de sabores con una jornada gastronómica que reunió a lo más destacado de la escena culinaria de la Ciudad de México. Entre los protagonistas que acapararon los elogios por sus degustaciones, estuvo Vatel Magazine, cuya presencia estuvo marcada por dos espacios, uno enfocado al mundo vinícola y otro a las experiencias culinarias. ARACELI CALVA Por primera ocasión, Vatel Magazine se hizo presente en Sabor Es Polanco, este festival que convoca a lo más destacado del mundo gastronómico, y nuestro stand de experiencias fue, sin duda, uno de los más visitados gracias a su propuesta que consistió en un menú distinto para cada día. El sábado arrancó con un impresionante ronqueo de atún, presentado por Bluefiná y el restaurante Koyi, y apartir del despiece de este gran pescado, los chefs elaboraron rollos de sushi, niguiris y tostaditas de atún con soya, mayonesa de chipotle y poro frito. El stand de experiencias fue, sin duda, uno de los más visitados gracias a su propuesta compuesta por un menú distinto para cada día. El sábado arrancó con fuerza gracias al ronqueo de atún, presentado por Bluefiná y el restaurante Koyi. A partir del despiece del atún, los chefs elaboraron rollos de sushi, niguiris y tostaditas de atún con soya, mayonesa de chipotle y poro frito. El juego entre la técnica y el sabor dieron los resultados que la gente esperaba al asistir a una fiesta de este tipo. El domingo mantuvo el listón en alto con una propuesta que a todos gustó, brochetas de arrachera con vegetales y chimichurri, empanadas de picaña y cazuelitas de maíz con cremoso de aguacate y queso. Cada bocado demostró el compromiso de Vatel Magazine con la calidad y la originalidad, reafirmando su papel como referente culinario. En ambos días, el postre, un bizcocho de plátano y nuez con ganache de mole y teja de ajonjolí, creación de Rustic Pan, fue el cierre perfecto para una experiencia tan memorable de Vatel Magazine, porque conquistó paladares. En paralelo, el stand de vino de Vatel Magazine, asesorado por la Sommelier Claudia Ibarra, fue un punto de encuentro constante para amantes del vino. Las etiquetas de Uko Wines, presentadas por Antonio Amaya, y la selección de Hispanobodegas México, representada por Carmen Solar, gerente comercial, ofrecieron recorridos sensoriales que complementaron a la perfección las propuestas gastronómicas. La respuesta fue entusiasta, con largas filas y copas siempre llenas. Ambos espacios contaron con la presencia de figuras clave del Club Vatel México, como el chef Guy Santoyo, presidente de la Mesa Directiva; el chef Sergio Camacho, presidente en activo; y el chef Juantxo Sánchez, miembro honorario del club. La operación y logística estuvieron en manos de la chef Mariana Rojas, quien orquestó, de manera precisa, cada detalle, asegurando así una experiencia de alta calidad para todos los visitantes. El stand de Experiencias Vatel, siempre estuvo apoyado por un gran equipo de voluntarios de diferentes escuelas de gastronomía, que puso todo su esfuerzo y talento para que el evento fuera todo un éxito. Gracias a nuestros patrocinadores por hacer que nuestra participación en Sabor Es Polanco fuera posible, y sobre todo, que dejara satisfechos a los comensales que nos visitaron en ambos stands
Temporada de Bichos, los sabores ancestrales que regresan con la lluvia
Cuando el cielo se nubla y las primeras lluvias riegan los suelos, se refresca la tierra, los campos reverdecen y comienza la temporada de bichos, una de las tradiciones gastronómicas más antiguas del país. Aunque su consumo todavía no es de gusto común en las grandes ciudades, los insectos comestibles están presentes en nuestra gastronomía desde la época prehispánica, y es en tiempo de lluvias cuando vuelven a ocupar un lugar protagónico en mercados y restaurantes, sobre todo de las zonas rurales, entre los meses de mayo y septiembre. ARACELI CALVA Chapulines, escamoles, gusanos de maguey, chicatanas y jumiles, cada uno tiene su región, su técnica de preparación, y su recolección depende directamente del ciclo natural de lluvias, lo que convierte su consumo en una práctica profundamente ligada al entorno y el clima. En estados como Oaxaca, Hidalgo, Morelos y Guerrero, es común ver a marchantas vendiendo estos insectos en los tianguis, ya tostados y listos para comerse con tortillas recién hechas o mezclados con salsas molcajeteadas. En la Ciudad de México, cada temporada de lluvias, restaurantes como Los Danzantes y Corazón de Maguey incorporan platillos con insectos en sus menús de temporada, como los escamoles que se sirven con un delicioso tlacoyo, y los gusanos de maguey, que son una experiencia gourmet de principio a fin y que lo mismo se disfrutan como parte de un plato que de una bebida. Desde 1995, en Los Danzantes se lleva a cabo la Temporada de Bichos. En este restaurante, cada plato es un deleite al paladar; también es importante considerar que estos pequeños insectos son una fuente sostenible de proteína, y lo que por siglos fue considerado una comida exclusiva de comunidades indígenas, ahora se revaloriza y poco a poco llega a los restaurantes de las grandes ciudades de nuestro país. Tres Décadas de historia con los Bichos Durante 30 años, Los Danzantes ha hecho de esta temporada una gran tradición, porque la presenta como un gran ritual gastronómico que honra los ciclos de la naturaleza, la temporalidad de cada especie y la sabiduría del campo mexicano. Por ello, se ofrecen únicamente del 12 de mayo al 13 de julio, respetando los ciclos de la tierra que nos alimenta. Los bichos son un símbolo de identidad, de respeto por la vida y de orgullo por nuestra cultura. El consumo de insectos no es moda, es una herencia Estudios del Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH) señalan que existen más de 500 especies de insectos comestibles en México, y la mayoría tiene un fuerte arraigo en las cosmovisiones indígenas, donde su consumo se agradece, por lo que se cazan con rituales y se cocinan con respeto. En tiempos donde la sostenibilidad alimentaria es una urgencia, la entomofagia mexicana ofrece respuestas desde el pasado. Mientras las lluvias sigan cayendo y los campos se llenen de vida, tendremos un platillo con insectos, un platillo con un gesto que se resiste al olvido, y que es una manera de honrar la tierra y de comerla con con sabiduría. MENÚ DE LOS DANZANTES Tlacoyo con escamoles, de maíz negro amasado con frijoles y escamoles al ajillo, acompañado con salsa de jumil. Aguachile Negro con Acocil: Pepino, aguacate, rábano, tomates chirríes y acociles. Queso, Gusano y Chapulines: Sarteneta con provolone, ensalada de nopal, gusanos de maguey y chapulines. Servido con salsa de hormiga chicatana. Arroz con Bichos: el tradicional del festival. Arroz salvaje y arborio salteado con escamoles, chapulines y caracol. Servido con cocoliches y gusanos de maguey. Panqué de Plátano y cocoliches: Con mantequilla avellanada y helado de vainilla con cocoliches. Bebidas Coctel Yoloxokote: mescal Los Danzantes Joven Espadín, shurb de durazno, con semilla de cilantro, Lillet blanc y jugo de limón. Garnitura: crusta de sal de chinicuil con jamaica y flor capuchina. Coctel Meocuil: Mezcal Los Danzantes Joven Espadín, Amaro Averna, jarabe de maracuyá, óleo de cítricos con chinicuil y jugo de limón. Garnitura Ramillete de hierbabuena, angostura y chinicuil.
Milpa, Memoria y Fogón de Serrín, Cocina Viva de Cristina Martínez Cruz
En lo alto de Acaxochitlán, Hidalgo, donde el aire huele a tierra húmeda y a leña antigua, una mujer sostiene con sus manos un legado ancestral que arde, se transforma y alimenta, ella es Cristina Martínez Cruz, una cocinera tradicional y nanacatera reconocida, cuya labor no solo se centra en la preparación de alimentos, sino que su verdadero valor está en que teje saberes, cultiva resistencia y cocina identidad. Su cocina de humo, alimentada con serrín del taller familiar, y su milpa sembrada con maíz, nopal y memorias, son prueba viva de que la soberanía alimentaria no es un concepto abstracto, sino una forma concreta de habitar el mundo, resistir desde la raíz y reinventar la tradición. Esta es la crónica de un encuentro con su fuego, su palabra, su mesa y sus manos. Cristina Martínez Cruz: ejemplo de soberanía alimentariaPor: Salvador Espino ManzanoColaboración y coautoría: Cristina Martínez, Eduardo Plascencia y Williams García Durante la Semana Santa de 2025, un equipo de investigación gastronómica conformado por los chefs Salvador Espino, Eduardo Plascencia y Williams García —cocineros e investigadores gastronómicos, miembros de CIG y Vatel Club México— realizó una visita etnográfica a la comunidad de Los Reyes, en el municipio de Acaxochitlán, Hidalgo. En este contexto, Cristina Martínez Cruz —cocinera tradicional certificada y nanacatera reconocida por su comunidad— abrió las puertas de su cocina para compartir, a través de sus prácticas cotidianas, un sistema alimentario vivo que vincula tradición, sostenibilidad e innovación; demostrando que este modo de vida se refleja como parte de su soberanía alimentaria. El trabajo de campo inició en su cocina de humo, un espacio doméstico de alrededor de 4×4 metros, donde el orden de los utensilios, la distribución del mobiliario y la presencia de herramientas tradicionales —metates, molcajetes, cazuelas de barro y comales— revelan una continuidad intergeneracional de saberes culinarios. En este entorno destaca una innovación técnica que sintetiza adaptación ecológica y conocimiento empírico: un fogón alimentado con serrín, material residual proveniente del taller de carpintería de su familia. Cristina y su madre desarrollaron este sistema alternativo como respuesta a la necesidad de reducir la exposición al humo en espacios cerrados y aprovechar recursos locales. El resultado es un dispositivo portátil, de bajo costo, que alcanza temperaturas altas y estables en pocos minutos y permite una cocción eficiente, incluso de alimentos de cocción prolongada. Esta innovación, sin perder el vínculo con el fuego como elemento simbólico y funcional, ejemplifica cómo la tradición culinaria puede dialogar creativamente con su entorno. Parte del recorrido se centró en la milpa familiar, ubicada a escasos metros de la vivienda. Allí, Cristina cultiva, cosecha y recolecta una amplia diversidad de productos agrícolas, entre los que sobresale el nopal. Con líneas de siembra de casi 100 metros y un manejo cuidadoso del corte, este cultivo no solo garantiza una fuente constante de alimento, sino que también representa un modelo de autosuficiencia y soberanía alimentaria. Los brotes tiernos, recolectados con la mano para no dañar la planta madre, requieren poca tecnología para ser utilizados; sin embargo, una mano hábil y firme para su limpieza. Son apreciados por su textura, sabor y valor nutricional: aportan fibra, antioxidantes, vitaminas y compuestos bioactivos. Además, en temporadas como la Cuaresma —cuando, de acuerdo con el dogma de la religión católica, se limita el consumo de carne—, el nopal, junto con leguminosas como las habas y el frijol, se convierte en base fundamental de la dieta. Lejos de ser un ingrediente menor, el nopal encarna una resistencia cultural: ha sido históricamente marginado en los discursos gastronómicos hegemónicos, a pesar de su versatilidad y riqueza simbólica. En la cocina de Cristina, sin embargo, adquiere un lugar protagónico. Su uso cotidiano no solo responde a criterios de disponibilidad o economía, sino a un principio de arraigo. Incorporarlo a la mesa no es solo una elección alimentaria, sino una afirmación identitaria que conecta el territorio con la memoria, la técnica y el cuidado comunitario. Durante la visita, Cristina compartió la preparación de un platillo característico de la temporada: un guiso de habas secas, adobo de chile guajillo y nopales frescos. La cocción se llevó a cabo en el fogón de aserrín, cuya llama constante permitió obtener un platillo sustancioso en poco tiempo. A la par, elaboró tortillas de maíz azul, cuyo maíz provenía de su propia cosecha, reafirmando la autosuficiencia como práctica diaria. La sencillez de los elementos —una cazuela, un comal de barro, un puñado de ingredientes locales— fue contrastada por la profundidad de los saberes desplegados en cada gesto: desde la elección del momento de cosecha hasta el manejo del calor o la preparación del adobo. Lo observado en esta jornada etnográfica permite afirmar que la cocina de Cristina Martínez Cruz es más que un espacio de preparación de alimentos: es un lugar consciente de la transmisión de saberes, de resistencia cultural y de innovación desde la tradición y la necesidad como puntos de partida. La combinación entre técnicas ancestrales, ingredientes nativos e imaginación adaptativa —como el fogón de aserrín— constituye un ejemplo valioso de lo que puede entenderse como cocina de origen. Una cocina que no solo alimenta, sino que educa, representa y da sentido. En un tiempo en que los discursos sobre alta gastronomía dominan la escena pública, experiencias como la de Cristina invitan a revalorar los saberes locales como parte esencial del patrimonio alimentario de México.
El Mural de los Poblanos celebra el 5 de mayo con mole y memoria
El artista plástico y pintor Joel Rendón, develó su más reciente obra titulada “Glorioso Cinco de Mayo”, que a partir de este miércoles luce en uno de los principales salones del restaurante Mural de los Poblanos, como un homenaje a la célebre Batalla de Puebla de 1862. Araceli Calva La obra, inspirada en los relatos y símbolos de aquella gesta histórica, retrata escenas heroicas que se desarrollan entre paisajes icónicos del estado de Puebla, como la Catedral, la pirámide de Cholula y los volcanes Popocatépetl e Iztaccíhuatl. En el corazón de la composición, el Cerro de Loreto cobra vida como un estallido de energía, mientras que el general Ignacio Zaragoza aparece con los tonos azules de la talavera poblana; un ángel y un diablo sostienen una manta con la leyenda “Glorioso 5 de Mayo”. También un águila emerge altiva como símbolo del espíritu que unió a cientos de combatientes indígenas llegados desde la Sierra Norte para integrar el Sexto Batallón. “Traté de visualizar lo que fue la Batalla de Puebla, porque no hay fotografías, solo relatos…”, dijo el artista durante la develación. Como parte de esta celebración, el restaurante dio inicio al Festival de los Moles San Pascual Bailón, que en su tercera edición honra al mole como uno de los grandes estandartes de la cocina mexicana. El mole, leyenda viva de la gastronomía mexicana, se celebra en el Encuentro de los Moles El mole es símbolo de la riqueza culinaria de México. Su historia y tradición se expresan en la infinidad de versiones que existen a lo largo del país, en recetas que pasan de generación en generación. Nacido del mestizaje —de la unión de ingredientes prehispánicos con productos traídos de Europa—, este platillo se ha hecho presente en distintas regiones con diversos colores y aromas, pero siempre con la misma esencia. En el marco del Encuentro de los Moles, el restaurante El Mural de los Poblanos abrió sus puertas al chef Juan Emilio Villaseñor, quien presentó una versión originaria de Guanajuato: el mole de La Cocinoteca, preparado con polvo de cecina leonesa. También participó la cocinera tradicional Victoria Serrano, fundadora del proyecto Mole Xalóztoc, una iniciativa familiar dedicada a preservar y difundir el mole poblano como legado cultural. Leyendas del mole De acuerdo con información del restaurante, el mole ha sido motivo de múltiples relatos legendarios. Uno de los más conocidos cuenta que una monja del convento de Santa Clara, en Puebla, molía chiles secos y especias cuando de la mezcla comenzó a emanar un aroma tan delicioso que las demás religiosas acudieron a la cocina. Entonces, la madre superiora exclamó: “¡Hermana, qué bien mole!”, dando así —según la leyenda— origen al nombre del platillo. Otra versión sitúa la creación del mole en el siglo XVII, atribuida a sor Andrea de la Asunción, del convento de Santa Rosa. Ante la visita inesperada del virrey, la monja habría mezclado más de 80 ingredientes con un poco de agua, y accidentalmente dejó caer un trozo de chocolate, dando lugar a una preparación que asombró por su sabor. Más allá de los mitos, lo cierto es que el mole es uno de los platos con mayor reconocimiento gastronómico en México. En este encuentro culinario, se rinde homenaje también a San Pascual Baylón, santo patrono de las cocineras, a quien se le pedía protección para que los guisos resultaran perfectos. Se dice que en las cocinas se rezaba:“San Pascual Baylón, atiza mi fogón, yo pongo el baile y tú el sazón.” Históricamente, el mole tiene sus raíces en el mulli o chilmolli prehispánico —una salsa ritual preparada con distintos chiles, semillas de calabaza, hierba santa y jitomate— que se ofrecía a los dioses o se servía en ceremonias. Con la llegada de los españoles, se añadieron ingredientes como pimienta negra, anís, canela y carne, y así comenzaron a surgir las distintas variantes regionales que conocemos hoy. El Festival estará vigente hasta el 26 de mayo, ofreciendo a los comensales una experiencia sensorial que honra tanto el legado histórico de Puebla como la riqueza de su cocina. Un menú en honor al mole Como parte de la celebración, El Mural de los Poblanos presentó un menú especial que incluyó: Para acompañar cada uno de los platos, se ofreció una vasta variedad de vinos, mezcales y pulque, que le dieron su toque especial a cada plato. Así, entre pinceladas de memoria y cucharadas de identidad, el Mural de los Poblanos reafirma su objetivo de ser un espacio donde el arte y el sabor se funden para contar la historia de nuestro país.
