Texto: Chef. Priscy Daniela Alvarez P. Miembro de la Delegación de Investigación Nacional de Vatel Club México
Si hay un alimento representativo de las cocinas del norte es, sin duda alguna, la tortilla de harina. Pese a sus distintos tamaños y a las variantes en ingredientes y procesos, compartimos una herencia de la que nos sentimos profundamente orgullosos.
Pero, a pesar de partir de una masa con múltiples expresiones —como el burrito, los buñuelos, las empanadas, las gorditas e incluso las galletas—, hemos dejado pasar desapercibido todo el enorme contexto que la rodea: su importancia alimentaria, su origen, su valor económico y por supuesto, su papel dentro de nuestra identidad.
Y para empezar, ¿de dónde surge este alimento que hoy es símbolo del orgullo norteño?
No es intención encontrarle “tres pies al gato”. Simplemente al observar los antecedentes, el territorio y los ingredientes, podemos acercarnos bastante a su historia.
Cuando buscamos literalmente ¿dónde se inventó la tortilla de harina?, lo primero que encontramos, principalmente en fuentes de internet, son datos que se repiten constantemente: “Sonora”, “zaruki” y “1542”. Pero que una historia haya sido contada y repetida en diversos medios no significa necesariamente que exista un documento histórico sobre esto. Por eso, vale la pena mirar más de cerca y hacer un recorrido por algunas de las primeras documentaciones que conocemos sobre este alimento.
Curiosamente, uno de los documentos más antiguos donde aparece mencionada la tortilla de harina no es un recetario, sino un expediente judicial depositado en Parras, Coahuila. El documento data de 1734 y narra que, durante la aprehensión de “un indio” llamado Gerónimo Camargo, un soldado de nombre Miguel Ramón le da tortillas de “arina” a la hora de almorzar.
Gerónimo Camargo, indio coahuileño (2001). Fuente: Universidad Iberoamericana Laguna / Instituto Municipal de Cultura de Saltillo.
Es extraño pensar que uno de los primeros registros que encontramos esté tan lejos de ser un recetario; sin embargo, precisamente por eso resulta interesante: nos permite observar que la tortilla de harina ya formaba parte de la alimentación cotidiana en un territorio del norte.
Después encontramos otra documentación de 1769: la expedición de Portolá, relatada por Miguel Costansó en la Alta California, actual California, Estados Unidos. Ahí se narra que, cuando los víveres escaseaban, se entregaba una ración de cinco tortillas de harina.
Miguel Constanzó y la Alta California. Crónica de sus viajes (1768–1770), José Omar Moncada Maya (2012). Fuente: Instituto de Geografía, UNAM
Si bien estos documentos solo nos muestran un breve acercamiento al producto, también nos permiten entender que ya formaba parte de la vida diaria. Este último registro llama particularmente mi atención porque permite observar su practicidad y cómo, desde entonces, podía funcionar como alimento de viaje, tal y como continúa sucediendo hoy.
¿Pero qué pasa con las primeras recetas documentadas?
Resulta curioso que algunos de los primeros recetarios donde aparece una receta de tortilla de harina hayan sido publicados en Estados Unidos. Esto también habla de una región que alguna vez estuvo mucho más compenetrada, antes de las actuales líneas políticas divisorias, y que compartía prácticas e identidades alimentarias.
Uno de estos recetarios es How We Cook in Los Angeles, publicado en inglés en 1894 por un grupo de mujeres de la Iglesia Episcopal de Simpson, en California. Ahí encontramos una receta denominada “Flour Tortillas”, cuyos ingredientes son prácticamente los mismos que todavía hoy se utilizan en muchas regiones del norte.
Pocos años después, en 1898, aparece El cocinero español, escrito por la señorita Encarnación Pinedo y publicado en San Francisco, California. En él también se incluye una receta de tortillas, en idioma español. Actualmente, este libro es considerado uno de los recetarios importantes para comprender la cocina mexicano-californiana de aquella época.
How We Cook in Los Angeles (1894). Fuente: Library of Congress, Katherine Golden Bitting Collection on Gastronomy.
No es sino hasta alrededor de 1949-1950 cuando Josefina Velázquez de León, referente fundamental de los recetarios mexicanos, publica sus trabajos sobre cocinas regionales y vuelve a aparecer la receta de tortilla de harina, posiblemente entre sus primeras apariciones en un recetario impreso en México.
Pero para comprender mejor todo este contexto también necesitamos conocer la historia de su ingrediente principal: el trigo.
| Valle de Allende, Chihuahua |
Si retrocedemos en el tiempo, debemos recordar que las expediciones españolas hacia el norte de México comenzaron alrededor de 1540-1542, con la expedición de Francisco Vázquez de Coronado. Los documentos históricos señalan que para 1574 se entregaron tierras destinadas al cultivo de trigo en el Valle de San Bartolomé, actual Valle de Allende, Chihuahua.
Templo de San Bartolomé, Valle de Allende, Chihuahua. Fotografía: MikSed, 2018. Wikimedia Commons, CC BY 4.0.
El historiador Salvador López ha señalado en sus investigaciones la importancia que adquirió este valle como productor de trigo en el norte. Y no resulta extraño: la región formaba parte del Camino Real de Tierra Adentro y abastecía una amplia zona, llegando incluso hasta lo que actualmente es El Paso, Texas.
Para el siglo XVII, el trigo ya se encontraba bien consolidado en la región. Las recurrentes crisis de abasto de maíz provocadas por sequías y plagas pudieron favorecer también el consumo de trigo y sus derivados.
Las misiones jesuíticas comenzaron a establecerse en los actuales territorios de Sonora y Sinaloa hacia finales del siglo XVI, y existen referencias sobre la producción y comercialización de harina. Sin embargo, también son muy reveladores los registros de la Alhóndiga de San Felipe el Real, actual ciudad de Chihuahua: para 1733 se registraban alrededor de 16,080 quintales de harina. Si consideramos un quintal equivalente a aproximadamente 46 kilogramos, estamos hablando de cerca de 740 toneladas.
La alhóndiga, establecida años antes, funcionaba precisamente para el resguardo de granos, principalmente trigo, tanto de producción regional como proveniente de otros lugares.
Si a todo esto —un cultivo que se adaptó muy bien al clima del norte— le sumamos la herencia alimentaria que los españoles traían consigo, incluida la influencia árabe de los panes planos, resulta lógico pensar que surgieran nuevas formas de aprovechar el trigo.
La tortilla de harina es un alimento mexicano, pero, como sucede con gran parte de nuestra cocina, es innegable que en ella convergen distintas herencias. Incluso podemos encontrar similitudes con panes planos elaborados en otras partes del mundo.
Con el tiempo, la tortilla de harina no solo se arraigó en la población mestiza; también pasó a formar parte de la alimentación de distintos pueblos originarios del norte, al menos en Chihuahua. Encontramos recetas indígenas donde se incorpora y actualmente, en muchas comunidades rurales es común que se “echen tortillas de harina” para el almuerzo o la cena, incluso con mayor frecuencia que las de maíz.
Pero hablar de tortilla de harina no es hablar únicamente de gastronomía y cultura. También es hablar de economía.
Actualmente, muchas personas encuentran su sustento en la elaboración y venta de tortillas, especialmente mujeres. Tradicionalmente han sido ellas quienes las preparan en casa y curiosamente, aunque muchas fábricas o industrias de mayor tamaño pertenecen a hombres, buena parte de la mano de obra continúa siendo femenina.
Los burritos y las gorditas se vuelven todavía más atractivos cuando vemos a las señoras paloteando la masa y aventando las tortillas al comal caliente. Desayuno, comida o cena pueden incluirlas; en muchos hogares se consumen diariamente o varias veces por semana.
Y quizá precisamente por ser tan cotidiana hemos dejado de observarla.
La tortilla de harina parece simplemente estar ahí: acompañando comidas, envolviendo burritos, presente sobre la mesa. Sin embargo, detrás de ella existe una historia de territorio, adaptación, trabajo y conocimiento.
El reto ahora es conservar ese saber. Su consumo probablemente permanecerá durante mucho tiempo, pero el conocimiento de su elaboración es cada vez más escaso. Hace algunos años todavía era común encontrar en casa a alguien que supiera hacerlas; hoy, muchas de las nuevas generaciones simplemente las compran.
Ahí también existe una responsabilidad para quienes somos cocineros y chefs norteños: generar interés por el producto, transmitir los saberes a las nuevas generaciones y sobre todo, reconocer a quienes todavía son portadores de este conocimiento.
Porque, si algo sabemos bien los norteños, es que no a cualquiera le queda una buena tortilla de harina.
Fuentes Consultadas
Álvarez, S. (1999). Colonización agrícola y colonización minera: La región de Chihuahua durante la primera mitad del siglo XVIII. Relaciones. Estudios de Historia y Sociedad, 20(79), 29–82.
Cramaussel, C. (1998). Sistema de riego y espacio habitado. La lenta y azarosa génesis de un pueblo rural. En C. Bargellini (Coord.), Historia y arte en un pueblo rural: San Bartolomé, hoy Valle de Allende, Chihuahua (pp. 17–91). Universidad Nacional Autónoma de México, Instituto de Investigaciones Estéticas
Ladies’ Social Circle of the Simpson Methodist Episcopal Church. (1894). How we cook in Los Angeles: A practical cook-book containing six hundred or more recipes. Commercial Printing House.
Moncada Maya, J. O. (2012). Miguel Constanzó y la Alta California: Crónica de sus viajes (1768–1770). Universidad Nacional Autónoma de México, Instituto de Geografía.
Pinedo, E. (1898). El cocinero español: Obra que contiene mil recetas valiosas y útiles para cocinar con facilidad en diferentes estilos. Imprenta de E. C. Hughes.
Valdés Dávila, C. M., & Corona Páez, S. A. (2001). Gerónimo Camargo, indio coahuileño: Una crónica de vida y muerte cotidianas del siglo XVIII. Universidad Iberoamericana Laguna / Instituto Municipal de Cultura de Saltillo.
Créditos de imágenes
Fotografías de la autora: Priscy Daniela Álvarez P.
Imágenes documentales y de archivo: Library of Congress; Instituto de Geografía, UNAM; Universidad Iberoamericana Laguna / Instituto Municipal de Cultura de Saltillo; Wikimedia Commons.
Los créditos específicos de autoría, procedencia y licencia se indican al pie de cada imagen.
