Zahie Téllez, el sabor de la perseverancia
Hay historias que se cocinan a fuego lento, con paciencia y dedicación, como una receta que se perfecciona con el tiempo. La de Zahie Téllez es una de ellas. Su cocina es un reflejo de su historia. Cada uno de sus platos lleva la herencia de su madre, de su abuelas, de sus raíces profundas. Son perfume de azahar del desierto y de maíz, como el que lleva su hombre y que alimenta al corazón. Araceli Calva Zahie es una narradora de historias. En su mesa conviven los sabores de México,Líbano e Italia, una fusión que la define y que ha enamorado a quienes han probadosus creaciones.Nacida en Mazatlán, Sinaloa, Zahie creció entre aromas de especias, mariscos frescos y recetas transmitidas de generación en generación. Aunque su amor por la cocina la haacompañado toda la vida, decidió dedicar sus años universitarios al estudio de laEconomía y las Ciencias Políticas, un mundo que, aunque fascinante, nunca logróapagar su deseo de cocinar. Así fue que, a los 33 años, Zahie tomó una decisión que cambiaría el rumbo de su vidaprofesional y personal. Dejó atrás los números y las teorías económicas paraadentrarse en el universo gastronómico. Viajó a Italia, donde aprendió que la cocina noes solo técnica, sino un arte en el que la emoción y la historia personal juegan un papelfundamental. “Siempre supe que la cocina era mi hogar. Italia me ayudó a entenderque podía convertir mi pasión en mi vida”, dice. LA INFANCIA, SU CAMPO DE SIEMBRA En su cocina, donde se escucha el sonido del agua hirviendo y el aroma de variosingredientes impregna el aire, Zahie —la cocinera, la esposa de Alberto, la madre deMariano y la amable juez de Master Chef— nos recibe en la calidez de su hogar,dispuesta a revivir los mejores momentos de su vida, aquellos que la han traído hastaaquí, y también los más tristes, porque, como dice Khalil Gibran, “los caracteres sólidostienen grandes cicatrices”. De entrada, Zahie recuerda los días felices de su niñez, cuando iba de pesca con su papá. Y como le faltaba pericia con la caña, mejor la ponían a pelar camarones y sacarle las entreañas a los pescados.“Pescábamos chigüil, un pescado muy bueno para hacer ceviche. Creo que losdomingos de pesca con mi papá y la convivencia familiar hicieron que me naciera elgusto por la cocina, porque una de las grandes gratificaciones al cocinar es ver que lagente disfrute lo que preparaste. Yo le ayudaba a mi papá y veía cómo todos se comíantodo. Así que, desde niña, entendí esa satisfacción”, dice Zahie mientras amasa lapasta que cobra vida en sus manos y en las de su hijo Mariano, quien prepara supropio fetuccini.“Lo que más disfrutaba era comer. Creo que por ser glotona… Pero también veía a mipapá cocinar y sentía que era un buen momento para convivir con él, porque éltrabajaba todo el tiempo. Construyó toda nuestra casa, era carpintero, y pasabamucho tiempo a su lado. Yo era muy tragona y me encantaba el callo de hacha, elaguachile, que era lo que comíamos casi todos los días en Mazatlán. Cuando había fiesta, había carne de res o de cerdo, pero lo demás era puro marisco, mucho pulpo, mucho marlín, mucho pescado”, comenta la chef mientras saca la máquina para hacer pasta, la cual presume orgullosa, la trajo de Italia. Zahie es del centro de Mazatlán y trae a su memoria aquellos paseos dominicales,cuando en familia iban al mercado Pino Suárez. Se le hace agua la boca al recordarque, en la parte superior de ese mercado, vendían pescados y calditos.Interrumpo la entrevista para que Zahie sirva la pasta recién hecha, como en losmejores restaurantes italianos. Me considero afortunada: me tocó doble porción, laque ella preparó y también la que hizo Mariano.Al terminar, la chef me dirige a la terraza, un refugio de naturaleza viva, donde lucecon elegancia un pequeño árbol de nísperos, destaca una planta de flor denochebuena que se niega a marchitar, y las orquídeas blancas y lilas contrastan con elverde envolvente del lugar.¿Qué papel juegan tus raíces en tu estilo culinario?—Mucho, porque tengo la influencia de mi mamá, con toda su parte libanesa, decocina especiada y generosa. Y, por otro lado, la de mi abuela paterna, que hacíacocina mexicana tradicional y a quien recuerdo con su metate o preparando su salsaen un molcajete. Ella tuvo nueve hijos y 56 nietos, y le gustaba hacer todo desde cero,molía sus chiles, hacía sus tortillas, preparaba su nixtamal… Al final, aunque parecenculturas lejanas, tanto la libanesa como la mexicana giran en torno a la mesa —dice.Zahie comenta que fue la primera en su clan en dedicarse a la cocina de maneraprofesional.—Mi mamá fue ama de casa toda su vida y mi papá, carpintero. Él se dedicaba aamueblar hoteles y casas. A mí me gustó la cocina y, aunque al principio nadie en lafamilia se dedicaba a esto, ahora ya tengo varios primos que son chefs, y eso meencanta. UN GIRO INESPERADO ¿Qué te motivó a cambiar los números por la cocina?—Fue cuando murió mi mamá y perdí un bebé de cuatro meses de gestación. Fue unmomento muy difícil; sentí que la vida se me acababa. En ese momento pensé: “Si nome lanzo ahora y dejo todo por este sueño que siempre he tenido —cocinar—, no loharé nunca”. Así que, muerta de miedo, me aventuré.Alberto y yo llevábamos cinco años de casados. Entonces, además del dolor de lapérdida, también tuve que enfrentar la separación temporal de él y la ausencia de mimadre. Fue un momento clave en mi vida.Hace poco alguien me preguntó cuál era mi sueño por cumplir, pero ya lo estoycumpliendo. Mi sueño era cocinar, y lo estoy haciendo. También soñaba con ser mamáy ahora soy orgullosamente madre de Mariano, quien, por cierto, ama comer ycocinar, como yo —afirma Zahie con esa sonrisa que hace resaltar sus ojos azules. RECUERDOS DE MAMÁ Zahie es mexicana de ascendencia libanesa. Su mamá, Zahie Neme David, fue laprimera generación nacida en México, y su papá, Joaquín Téllez y Reyes Retana, eramexicano. Por lo
Lupita Vidal
Cocinera, investigadoraMejor Chef del Año Lupita Vidal, junto con su esposo Jesús David, es propietaria de La Cevichería Tabasco,donde su propuesta gastronómica refleja un profundo respeto por los ingredientes ytradiciones culinarias del sureste de México.Reconocida con el título Chef del Año por la Guía México Gastronómico: Los 250restaurantes de 2025 de Culinaria Mexicana / S. Pellegrino / Nespresso, publicada porLarousse Cocina, Lupita ha desempeñado un papel clave en la promoción de la pescasustentable y el consumo responsable de especies marinas mexicanas, colaborandocon el colectivo Pesca con Futuro.En 2024, luego de recorrer la geografía y las cocinas de Tabasco por más de diez años,publicó su primer libro gastronómico, Agua y Humo: Cocinas de Tabasco, que, a tresmeses de su lanzamiento, fue nominado a los Gourmand World Cookbook Awards enlas categorías Women y Publicación Independiente, un reconocimiento que resalta suimpacto en la literatura gastronómica internacional.
Liz Galicia
Chef, Fundadora de Miel de AgaveDirectora de Salón Mezcalli Liz Galicia es una chef apasionada por la gastronomía mexicana y su riqueza cultural.Se formó en el Instituto Suizo de Gastronomía y Hotelería, donde se graduó en 2008.Su trayectoria profesional despegó como chef corporativa y directora de El Mural delos Poblanos (2010-2019).En 2016, fundó Miel de Agave, un espacio dedicado a la difusión y disfrute de bebidastradicionales como los destilados y el pulque. Aquí, su propuesta gastronómica resaltalos sabores de México. De manera paralela, Liz dirige Salón Mezcalli, una mezcalería yantojería poblana donde también fusiona su talento culinario con la riqueza de losdestilados mexicanos.Su labor como promotora de la cocina poblana la ha llevado a representar a nuestropaís en diferentes escenarios del mundo. Su conocimiento también ha quedadoplasmado en publicaciones como La Senda del Cabrito y Grandes Chefs Mexicanos deLarousse, así como en Chiles en Nogada: 200 años de leyenda.
Karla Sentíes
Chef, fotógrafa y comunicadoraFundadora y directora de Saborearte Karla Sentíes es una referente en el periodismo gastronómico y la comunicaciónculinaria en México. Graduada de la Universidad Iberoamericana y el Institut PaulBocuse de Lyon, su trayectoria combina excelencia académica y experienciainternacional. Ha trabajado en La Villa des Lys (una estrella Michelin) y la publicaciónfrancesa Thuriés Magazine.Su experiencia abarca la docencia, la conducción de programas de TV como Saboresdel Caribe y Relatos en Molcajate, así como la producción de contenidos especializadosen cultura gastronómica. Es fundadora y directora de Saborearte, revista reconocidacomo la mejor publicación gastronómica en 2005.Certificada como sommelier, Karla ha sido maestra de ceremonias en eventos comoBocuse d’Or y SIRHA. Además, ha colaborado con marcas líderes en el rubrogastronómico.En 2010 fue reconocida como “Periodista destacado”, por Club Vatel México y laAcademie Culinaire de France.
Conoce a los Restaurantes con Estrella Michelin 2025
Este año, 23 restaurantes en México fueron galardonados con estrellas Michelin por su excelencia culinaria. CDMX se lleva la delantera con 10 restaurantes con este galardón. Pujol y Quintonil repiten como los únicos con dos estrellas. Redacción Vatel Magazine Restaurantes con dos estrellas Michelin (CDMX) Restaurantes con una estrella Michelin (CDMX) Quintana Roo Baja California Baja California Sur Nuevo León Oaxaca
San Miguel, un escenario de alta cocina y experiencias de ensueño
San Miguel de Allende es una ciudad reconocida por su imponente arquitectura, sus calles empedradas y su diseño urbano establecido durante el virreinato; desde hace algunos años, esta Ciudad Patrimonio también se ha posicionado como un punto de encuentro para disfrutar de la buena gastronomía y los excelentes vinos de la región. Bajo este espíritu se llevó a cabo una nueva edición del Millesime GNP Weekend, que durante tres días convirtió al Hotel Rosewood en el punto de encuentro entre chefs, sommeliers, marcas y sibaritas que comparten el gusto del buen comer y el buen beber. Araceli Calva y Patricia Ortega Desde su nacimiento en España en 2007, el concepto de Millesime se ha caracterizado por reunir interesantes propuestas culinarias y de vanguardia, vinos y destilados de alta gama, así como una cuidadosa selección de experiencias. En México, este festival llegó en 2011 y se ha mantenido en el gusto de las marcas, chefs y patrocinadores, y prueba de ello es su extensión a San Miguel de Allende, que ha sido sede en cuatro ocasiones, consolidando su reputación como destino ideal para este tipo de encuentros. En esta edición, más de veinte chefs nacionales e internacionales ofrecieron platillos creados especialmente para esta cuarta edición de Millesime GNP Weekend; entre las propuestas que encontramos podemos destacar la tetela rellena de camarón, con chales y nopalitos de Cuqui Martínez (Fabia); el singular “dorito roll” del chef Aquiles Chávez (Suchi); la fideuá reinterpretada de Juan Emilio Villaseñor (La Cocinoteca), acompañada de tacos de costilla y papada, de lo mejor del festival; el ceviche y la pannacotta de pixtle del chef Ulises Palafox (Maíz Tinto); los óreos artesanales y donas en miniatura de Cesc Durán (Gaudir), y los sabores de Aperi que llevó al evento el chef Jesús Vázquez, Vinos, cenas de altura y otras experiencias La representación vinícola tuvo un espacio relevante, y presentando las etiquetas de la región, la sommelier Ana Mary Quireza, aportó lo mejor, ofreció degustaciones de etiquetas como Canto de Sirenas, Tierra de Luz, San Miguel y Vendimia. Sabores del mar El stand de El Sargazo se convirtió en uno de los puntos más concurridos, al ofrecer ostiones de distintas variedades —Kumai, Kumamoto y Sol Azul— y sushi de atún de gran calidad. La participación de marcas como Monogram, Defender, Saladitas y French’s complementó la experiencia con productos especialmente seleccionados para integrarse al formato del festival. Uno de los momentos más esperados fueron las llamadas “Cenas de Altura”, cenas de cocina de autor a cargo de chefs invitados, que permitieron a los asistentes explorar técnicas y sabores de manera más íntima. Una de estas cenas fue encabezada por Hugo Muñoz (Ugo Chan, España) y Rodrigo Rivera Río (Koli, Monterrey), quienes cocinaron en el recién inaugurado espacio “Pirules” del Rosewood, acompañados por el chef ejecutivo Odín Rocha y su equipo. Celebrar el presente a través del gusto Millesime GNP Weekend reitera en cada edición su vocación de reunir a quienes entienden la gastronomía más allá de un ejercicio culinario, y la perciben como una forma de encuentro, de descubrimiento y celebración. Así, San Miguel de Allende, con su capacidad de adaptación y hospitalidad, refuerza este destino como anfitrión ideal para este tipo de propuestas.
Gastronomía, sostenibilidad e innovación: la nueva ruta del turismo entre México y España
La colaboración entre México y España escribe un nuevo capítulo donde la tecnología se convierte en aliada del patrimonio, y la sostenibilidad ya es parte de la gastronomía. En las Jornadas de Turismo Inteligente celebradas recientemente en Ciudad de México, ambos países unieron esfuerzos para impulsar una visión más conectada, eficiente y emocional del turismo, donde el viajero es el centro y la experiencia sensorial es el verdadero destino. Redacción Vatel Magazine Ahora que la sostenibilidad define el rumbo de los grandes destinos turísticos, México y España apuestan por la tecnología, la cooperación y la riqueza cultural y gastronómica, como motores del desarrollo turístico del futuro. Así quedó de manifiesto en las recientes Jornadas de Turismo Inteligente México-España, un encuentro de alto nivel, organizado por la Consejería Económica y Comercial de la Embajada de España en México, ICEX España Exportaciones e Inversiones y SEGITTUR, con el respaldo de diversas instituciones públicas y privadas de ambos países. Durante tres días, la innovación tecnológica se posicionó como un vector clave de competitividad para el sector turístico, pero también como un catalizador para impulsar modelos más sostenibles e integradores. Desde plataformas digitales que enriquecen la experiencia del viajero hasta herramientas de digitalización para destinos inteligentes, el encuentro mostró cómo el turismo puede ser un puente entre la modernidad y la preservación de los saberes locales, como la cocina tradicional y los productos con denominación de origen. En la sesión inaugural, que contó con la participación de autoridades como Sebastián Ramírez, subsecretario de Turismo de México, y Alejandra Frausto, secretaria de Turismo de Ciudad de México, y por parte de España, María Peña, Consejera Económica y Comercial de la Embajada de España, se enfatizó la importancia de alinear esfuerzos entre gobiernos, empresas y comunidades para enfrentar los retos del sector. En este encuentro también Paula Prieto, directora de Sostenibilidad de Grupo Presidente, y Santiago Muñoz Bullosa, General Manager México de ICEX, quienes destacaron el papel del turismo como generador de empleo, crecimiento económico y orgullo cultural. La agenda incluyó reuniones entre una delegación de 14 empresas tecnológicas españolas y contrapartes mexicanas de distintas regiones, como Querétaro, Jalisco, Estado de México, Puebla, Ciudad de México, así como municipios con alto potencial turístico, entre los que se encuentran San Miguel de Allende, Guadalajara, Zapopan, Tequila y Puerto Vallarta. El cierre tuvo lugar en Quintana Roo, con encuentros clave con la Secretaría de Turismo estatal. Más allá de la tecnología, el turismo se reconoció como una plataforma para impulsar productos locales con alto valor cultural y gastronómico, desde rutas culinarias hasta experiencias enoturísticas y de cocina ancestral. México, con sus 45.03 millones de visitantes en 2024 –una cifra que lo coloca como el sexto país más visitado del mundo y primero en América Latina–, ha demostrado que su riqueza no solo está en sus playas y ciudades coloniales, sino también en sus ingredientes, cocineras tradicionales y mercados vivos. España, por su parte, lleva años liderando la transformación hacia los Destinos Turísticos Inteligentes (DTI), un modelo que no solo busca digitalizar los servicios turísticos, sino también respetar la autenticidad y promover la sostenibilidad económica, social y ambiental. La colaboración entre ambos países continuará su curso hacia FITUR 2026, en donde México será el país invitado de honor. Un anuncio que refrenda la importancia de seguir caminando hacia un turismo más consciente, conectado y profundamente enraizado en las identidades culturales, donde la gastronomía y el territorio se vuelven protagonistas de un futuro mejor.
Ricardo Muñoz Zurita recibe homenaje por su trayectoria gastronómica
Con casi cuatro décadas dedicadas a la investigación, preservación y difusión de la cocina mexicana, el chef Ricardo Muñoz Zurita fue homenajeado en una cena especial celebrada en Campo Marte, la noche previa a la onceava edición del festival gastronómico Sabor Es Polanco. Por Redacción Vatel Magazine Originario de Coatzacoalcos, Veracruz, el chef Ricardo Muñoz Zurita es reconocido no solo por su labor como cocinero, sino también por su invaluable contribución como investigador y autor de obras fundamentales para el conocimiento culinario del país, como Los clásicos de la cocina mexicana y el Diccionario enciclopédico de gastronomía mexicana, entre otros títulos que han marcado un parteaguas en la gastronomía nacional. La cena-homenaje, organizada por el comité de Sabor Es Polanco, reunió a destacadas figuras de la cocina nacional e internacional, quienes ofrecieron un menú especial en honor al chef veracruzano. La velada inició con la participación de Diana Beltrán, chef guerrerense radicada en Roma desde hace 25 años y fundadora del restaurante La Cucaracha, quien presentó una Entomalada de Hongos con Salsa de Trufa. Su platillo, de sabores profundos y elegantes, provocó que más de uno dejara el plato limpio. El segundo tiempo corrió a cargo del chef yucateco Pedro Evia, quien sirvió un atrevido y sabroso Ceviche Negro de Callo de Hacha. Aunque algunos comensales notaron un picor más pronunciado de lo esperado, la combinación de sabores fue aplaudida por los comensales. El plato principal fue preparado por el propio homenajeado, quien puso en la mesa su clásico Chipotle de Amor, una de las creaciones de Azul Restaurante. Se trató de un filete de res perfectamente cocinado, acompañado de una salsa de chipotle. Para cerrar con broche de oro, la chef pastelera Maricú Ortiz presentó un delicado postre, ideal para cerrar esta noche de reconocimientos, fue una Paja de Mil Hojas con crema de vainilla y miel melipona, que conquistó paladares por su equilibrio entre textura y dulzura. Durante la ceremonia, Ricardo Muñoz Zurita recibió un reconocimiento especial de manos de Alejandro Garza, productor y director general de Sabor Es Polanco, quien destacó la trayectoria del chef como un pilar de la cocina mexicana contemporánea y como un puente entre el conocimiento ancestral y las nuevas generaciones. Este homenaje no solo celebró la carrera de un gran chef, sino también el legado cultural que Muñoz Zurita ha sabido rescatar, documentar y compartir con el mundo.
Vatel Magazine llevó sus letras y su sazón a Sabor Es Polanco
Este fin de semana, Campo Marte se transformó en un festín de sabores con una jornada gastronómica que reunió a lo más destacado de la escena culinaria de la Ciudad de México. Entre los protagonistas que acapararon los elogios por sus degustaciones, estuvo Vatel Magazine, cuya presencia estuvo marcada por dos espacios, uno enfocado al mundo vinícola y otro a las experiencias culinarias. ARACELI CALVA Por primera ocasión, Vatel Magazine se hizo presente en Sabor Es Polanco, este festival que convoca a lo más destacado del mundo gastronómico, y nuestro stand de experiencias fue, sin duda, uno de los más visitados gracias a su propuesta que consistió en un menú distinto para cada día. El sábado arrancó con un impresionante ronqueo de atún, presentado por Bluefiná y el restaurante Koyi, y apartir del despiece de este gran pescado, los chefs elaboraron rollos de sushi, niguiris y tostaditas de atún con soya, mayonesa de chipotle y poro frito. El stand de experiencias fue, sin duda, uno de los más visitados gracias a su propuesta compuesta por un menú distinto para cada día. El sábado arrancó con fuerza gracias al ronqueo de atún, presentado por Bluefiná y el restaurante Koyi. A partir del despiece del atún, los chefs elaboraron rollos de sushi, niguiris y tostaditas de atún con soya, mayonesa de chipotle y poro frito. El juego entre la técnica y el sabor dieron los resultados que la gente esperaba al asistir a una fiesta de este tipo. El domingo mantuvo el listón en alto con una propuesta que a todos gustó, brochetas de arrachera con vegetales y chimichurri, empanadas de picaña y cazuelitas de maíz con cremoso de aguacate y queso. Cada bocado demostró el compromiso de Vatel Magazine con la calidad y la originalidad, reafirmando su papel como referente culinario. En ambos días, el postre, un bizcocho de plátano y nuez con ganache de mole y teja de ajonjolí, creación de Rustic Pan, fue el cierre perfecto para una experiencia tan memorable de Vatel Magazine, porque conquistó paladares. En paralelo, el stand de vino de Vatel Magazine, asesorado por la Sommelier Claudia Ibarra, fue un punto de encuentro constante para amantes del vino. Las etiquetas de Uko Wines, presentadas por Antonio Amaya, y la selección de Hispanobodegas México, representada por Carmen Solar, gerente comercial, ofrecieron recorridos sensoriales que complementaron a la perfección las propuestas gastronómicas. La respuesta fue entusiasta, con largas filas y copas siempre llenas. Ambos espacios contaron con la presencia de figuras clave del Club Vatel México, como el chef Guy Santoyo, presidente de la Mesa Directiva; el chef Sergio Camacho, presidente en activo; y el chef Juantxo Sánchez, miembro honorario del club. La operación y logística estuvieron en manos de la chef Mariana Rojas, quien orquestó, de manera precisa, cada detalle, asegurando así una experiencia de alta calidad para todos los visitantes. El stand de Experiencias Vatel, siempre estuvo apoyado por un gran equipo de voluntarios de diferentes escuelas de gastronomía, que puso todo su esfuerzo y talento para que el evento fuera todo un éxito. Gracias a nuestros patrocinadores por hacer que nuestra participación en Sabor Es Polanco fuera posible, y sobre todo, que dejara satisfechos a los comensales que nos visitaron en ambos stands
Milpa, Memoria y Fogón de Serrín, Cocina Viva de Cristina Martínez Cruz
En lo alto de Acaxochitlán, Hidalgo, donde el aire huele a tierra húmeda y a leña antigua, una mujer sostiene con sus manos un legado ancestral que arde, se transforma y alimenta, ella es Cristina Martínez Cruz, una cocinera tradicional y nanacatera reconocida, cuya labor no solo se centra en la preparación de alimentos, sino que su verdadero valor está en que teje saberes, cultiva resistencia y cocina identidad. Su cocina de humo, alimentada con serrín del taller familiar, y su milpa sembrada con maíz, nopal y memorias, son prueba viva de que la soberanía alimentaria no es un concepto abstracto, sino una forma concreta de habitar el mundo, resistir desde la raíz y reinventar la tradición. Esta es la crónica de un encuentro con su fuego, su palabra, su mesa y sus manos. Cristina Martínez Cruz: ejemplo de soberanía alimentariaPor: Salvador Espino ManzanoColaboración y coautoría: Cristina Martínez, Eduardo Plascencia y Williams García Durante la Semana Santa de 2025, un equipo de investigación gastronómica conformado por los chefs Salvador Espino, Eduardo Plascencia y Williams García —cocineros e investigadores gastronómicos, miembros de CIG y Vatel Club México— realizó una visita etnográfica a la comunidad de Los Reyes, en el municipio de Acaxochitlán, Hidalgo. En este contexto, Cristina Martínez Cruz —cocinera tradicional certificada y nanacatera reconocida por su comunidad— abrió las puertas de su cocina para compartir, a través de sus prácticas cotidianas, un sistema alimentario vivo que vincula tradición, sostenibilidad e innovación; demostrando que este modo de vida se refleja como parte de su soberanía alimentaria. El trabajo de campo inició en su cocina de humo, un espacio doméstico de alrededor de 4×4 metros, donde el orden de los utensilios, la distribución del mobiliario y la presencia de herramientas tradicionales —metates, molcajetes, cazuelas de barro y comales— revelan una continuidad intergeneracional de saberes culinarios. En este entorno destaca una innovación técnica que sintetiza adaptación ecológica y conocimiento empírico: un fogón alimentado con serrín, material residual proveniente del taller de carpintería de su familia. Cristina y su madre desarrollaron este sistema alternativo como respuesta a la necesidad de reducir la exposición al humo en espacios cerrados y aprovechar recursos locales. El resultado es un dispositivo portátil, de bajo costo, que alcanza temperaturas altas y estables en pocos minutos y permite una cocción eficiente, incluso de alimentos de cocción prolongada. Esta innovación, sin perder el vínculo con el fuego como elemento simbólico y funcional, ejemplifica cómo la tradición culinaria puede dialogar creativamente con su entorno. Parte del recorrido se centró en la milpa familiar, ubicada a escasos metros de la vivienda. Allí, Cristina cultiva, cosecha y recolecta una amplia diversidad de productos agrícolas, entre los que sobresale el nopal. Con líneas de siembra de casi 100 metros y un manejo cuidadoso del corte, este cultivo no solo garantiza una fuente constante de alimento, sino que también representa un modelo de autosuficiencia y soberanía alimentaria. Los brotes tiernos, recolectados con la mano para no dañar la planta madre, requieren poca tecnología para ser utilizados; sin embargo, una mano hábil y firme para su limpieza. Son apreciados por su textura, sabor y valor nutricional: aportan fibra, antioxidantes, vitaminas y compuestos bioactivos. Además, en temporadas como la Cuaresma —cuando, de acuerdo con el dogma de la religión católica, se limita el consumo de carne—, el nopal, junto con leguminosas como las habas y el frijol, se convierte en base fundamental de la dieta. Lejos de ser un ingrediente menor, el nopal encarna una resistencia cultural: ha sido históricamente marginado en los discursos gastronómicos hegemónicos, a pesar de su versatilidad y riqueza simbólica. En la cocina de Cristina, sin embargo, adquiere un lugar protagónico. Su uso cotidiano no solo responde a criterios de disponibilidad o economía, sino a un principio de arraigo. Incorporarlo a la mesa no es solo una elección alimentaria, sino una afirmación identitaria que conecta el territorio con la memoria, la técnica y el cuidado comunitario. Durante la visita, Cristina compartió la preparación de un platillo característico de la temporada: un guiso de habas secas, adobo de chile guajillo y nopales frescos. La cocción se llevó a cabo en el fogón de aserrín, cuya llama constante permitió obtener un platillo sustancioso en poco tiempo. A la par, elaboró tortillas de maíz azul, cuyo maíz provenía de su propia cosecha, reafirmando la autosuficiencia como práctica diaria. La sencillez de los elementos —una cazuela, un comal de barro, un puñado de ingredientes locales— fue contrastada por la profundidad de los saberes desplegados en cada gesto: desde la elección del momento de cosecha hasta el manejo del calor o la preparación del adobo. Lo observado en esta jornada etnográfica permite afirmar que la cocina de Cristina Martínez Cruz es más que un espacio de preparación de alimentos: es un lugar consciente de la transmisión de saberes, de resistencia cultural y de innovación desde la tradición y la necesidad como puntos de partida. La combinación entre técnicas ancestrales, ingredientes nativos e imaginación adaptativa —como el fogón de aserrín— constituye un ejemplo valioso de lo que puede entenderse como cocina de origen. Una cocina que no solo alimenta, sino que educa, representa y da sentido. En un tiempo en que los discursos sobre alta gastronomía dominan la escena pública, experiencias como la de Cristina invitan a revalorar los saberes locales como parte esencial del patrimonio alimentario de México.
