Chile en nogada, un plato con historia y esplendor barroco
Temporada tras temporada, el chile en nogada despierta pasiones y debates: ¿Quién lo inventó?, ¿es realmente barroco?, ¿qué tiene de mexicano? En este ensayo histórico-gastronómico, la chef Claudia Valencia nos guía a través de una mirada profunda y documentada sobre los múltiples orígenes de este platillo emblemático. Desde las raíces sefardíes hasta su consagración como bandera comestible de México, el chile en nogada se revela como una receta y como una narrativa viva donde confluyen la migración, la identidad y el arte culinario. Chile en nogada: Entre el mito, su historia y el esplendor del barroco mexicano Por Claudia Valencia Delegación de Investigación Nacional Pocas recetas mexicanas generan tanto debate, pasión y orgullo como el chile en nogada. No se trata solo de un platillo: es una narrativa servida en el plato, una síntesis de historia, migraciones, tradiciones sefardíes, invenciones conventuales, creatividad barroca y construcción de identidad nacional. Una nogada que viene de lejos: el rastro desde la Península Ibérica Mucho antes de que existiera México, las nogadas ya se conocían en el mundo sefardí. Esta cocina, desarrollada por los judíos que habitaron la Península Ibérica hasta su expulsión en 1492, integraba salsas espesas hechas con frutos secos —especialmente nueces—, combinadas con frutas, carnes y toques especiados. Las nogadas no eran postres, sino salsas rituales que acompañaban banquetes festivos, muchas veces servidas en platillos rellenos, símbolo de fertilidad, celebración y abundancia. Tras su expulsión, los sefardíes llevaron estas recetas a Marruecos, Turquía, Grecia y también, de manera indirecta, al Nuevo Mundo a través de la cocina española, donde se mantuvieron algunas técnicas y costumbres, a veces ocultas bajo el manto de la conversión forzada. El chile en nogada, entonces, no nació de la nada: es el resultado de siglos de práctica culinaria, mezcla cultural y adaptación. Un chile que se fue y volvió: la historia del torna-chile El arqueólogo Eduardo Merlo nos ofrece otra arista fascinante de esta historia. Según sus investigaciones, los españoles, grandes viajeros y hortelanos, llevaron consigo la chilaca mexicana al Viejo Mundo, donde la cruzaron con un pimiento africano menos picante. El resultado: una nueva variedad más grande, con un picor suave, que regresó a Nueva España y fue cultivada especialmente en Tehuacán y Miahuatlán, Puebla. Este chile híbrido fue llamado torna-chile (el que se fue y regresó), y con el tiempo adoptó el nombre de chile poblano. Su tamaño, textura y sabor tenue lo hicieron ideal para ser rellenado, una técnica ya conocida por los españoles desde la Edad Media y heredada, nuevamente, de las tradiciones sefardíes y moriscas. El barroco entra en la cocina: dorado, exceso y emoción En la segunda mitad del siglo XVII, el virreinato de la Nueva España vive una época de esplendor barroco. Este estilo, definido por su gusto por la ornamentación y el dramatismo, se manifiesta en la arquitectura, el lenguaje, la moda y también en la cocina. Por lo que el chile en nogada se arropó con un capeado —una cubierta dorada hecha con huevo— y se volvió símbolo de opulencia. Capear un chile no solo era una técnica, sino una declaración estética. En este contexto, el chile en nogada adquiere su forma exuberante: un chile poblano relleno de un picadillo frutal con carne de cerdo y/o res picada, manzana panochera, pera lechera, durazno criollo, pasas, almendras, piñones y biznaga —único ingrediente que no es español—, bañado con una salsa de nuez de Castilla, crema/leche, y en algunas recetas queso fresco o de cabra y jerez, coronado con granada y perejil. Una bandera comestible. Entre mito, temporada e identidad nacional Pese a la leyenda más difundida, no hay evidencia documental que confirme que las monjas agustinas del convento de Santa Mónica en la Ciudad de Puebla hayan creado el platillo para agasajar a Agustín de Iturbide en 1821. El primer recetario que registra una versión moderna del chile en nogada fue publicado en 1917, y es hasta los años 30 del siglo XX que se vuelve un platillo nacional gracias a cronistas como Artemio del Valle-Arizpe. La temporalidad es clave: las frutas criollas, la granada y la nuez de Castilla están disponibles solo entre julio y septiembre. Eso hace del chile en nogada un platillo de temporada, profundamente ligado al calendario agrícola. La modernidad lo ha llevado a reinterpretaciones con foie gras, esferificaciones y hojaldres, pero como bien señala el investigador Edgar Salgado, quien dirige ESGAMEX: “es un platillo tan elegante y sofisticado, que no necesita que se le haga más. Su peso histórico y simbólico lo dice todo”. Más que un platillo festivo, el chile en nogada representa una narrativa culinaria de México: mestiza, barroca y simbólica. En cada ingrediente se funden siglos de historia, identidad y resistencia. Y así, desde la mesa, también decimos: ¡Viva México! Referencias Merlo Juárez, Eduardo. Entrevista sobre el origen del chile poblano, el torna-chile y la influencia del barroco en la cocina poblana. De qué chula es Puebla, Canal Once, 2020. Peralta Legorreta, Alberto. “La verdad sobre el chile en nogada”. Publicaciones y conferencias sobre gastronomía poblana y crítica del mito fundacional conventual, 2018–2024. Salgado, Edgar. Director de ESGAMEX. Testimonio en entrevistas académicas y medios especializados sobre la evolución simbólica del chile en nogada en la cocina mexicana contemporánea, 2023.
La documentación, el inicio de la investigación culinaria
En un mundo donde cada vez más personas se interesan por documentar la riqueza culinaria de México, es urgente trazar una línea entre quienes registran el momento tomando fotos con un celular, y quienes, con método, análisis y compromiso, generan conocimiento gastronómico. El siguiente artículo titulado “Documentar no es investigar”, elaborado por un grupo de académicos y profesionales del área, encabezado por el chef investigador Eduardo Plascencia, desmonta mitos comunes y expone de forma clara, argumentada y apasionada, la importancia de reconocer a quienes han elevado la cocina mexicana a un campo académico serio, como Josefina Velázquez de León y Ricardo Muñoz Zurita. En Vatel Magazine creemos que dar valor a la gastronomía también implica entender sus procesos de conocimiento, y este artículo es un punto de partida para hacerlo. DOCUMENTAR NO ES INVESTIGAR Por Eduardo Plascencia Mendoza. Coautoría y revisión: Salvador Omar Espino Manzano, Carlos Isac Rivas Vela, Williams Isaí García Mora. La investigación gastronómica es una actividad relativamente nueva que puede reconocerse como una ampliación de la gastronomía en tanto disciplina universitaria. Esta disciplina estructura la forma en que los gastrónomos en formación —o ya insertos en el ámbito profesional— pueden generar conocimiento científicamente fundamentado. Se trata de una adaptación entre el método científico clásico y elementos metodológicos provenientes de las ciencias sociales, naturales e incluso administrativas (cf. Plascencia et al., 2024). Si bien investigar en gastronomía es una actividad que apenas en años recientes ha sido incorporada formalmente al currículo profesional, sus bases pueden rastrearse en los recorridos de campo, registros documentales y entrevistas realizados por cocineras y cocineros desde hace aproximadamente 75 años. Estas prácticas derivaron en una diversidad de recetarios y, posteriormente, en ordenamientos académicos incipientes y canónicos. Un caso emblemático es el de Josefina Velázquez de León, quien realizó recorridos de campo por distintas regiones de México, lo que dio como resultado el registro de centenares de recetas. Gracias a un incansable espíritu académico, utilizó esos datos para construir las primeras teorías sobre las regiones culinarias del país, publicadas en obras que hasta la fecha constituyen lecturas obligadas. Esos primeros esbozos científicos serían los cimientos para la construcción del Larousse de la Cocina Mexicana, elaborado por Alicia Gironella y Giorgio D’Angelli a finales de los años ochenta del siglo XX. Años más tarde, los diez años de trabajo de campo realizados por Ricardo Muñoz Zurita dieron lugar a otra obra fundamental para la academización de la gastronomía mexicana: el Diccionario enciclopédico de la gastronomía mexicana, un documento que organiza alfabéticamente el conocimiento que el autor acumuló a lo largo de su extensa investigación de campo. ¿Son entonces estas obras las únicas que pueden considerarse como investigación -y no solo documentación- gastronómica? Evidentemente no, ya que existe un sinnúmero de publicaciones provenientes de la antropología, la historia, la etnografía, la química y las ciencias de los alimentos que nutren y expanden las fronteras del conocimiento gastronómico. Sin embargo, estas obras poseen una importancia particular al haber sido realizadas por cocineras y cocineros desde el ámbito culinario, con un enfoque dirigido al uso en cocina. El estudio, comprensión, análisis y ampliación de estos trabajos contribuyen de manera decisiva a la consolidación de la gastronomía como ciencia. Si bien muchas personas pueden dedicarse al registro, documentación y divulgación del conocimiento culinario, son pocas las que realmente pueden ostentar el carácter de investigación formal, ya que esta requiere una gran inversión de recursos, tiempo y dinero, así como capacidad intelectual para desarrollar obras que amplíen las formas en que se comprende la disciplina. Sin duda, las figuras mencionadas cumplen con los atributos que distinguen a quienes se dedican de forma rigurosa a la investigación. “Documentar es como coleccionar piedras; investigar es tallarlas para revelar su estructura interna” (Eco, 2015, p. 89). Mientras que documentar puede considerarse como el inicio del proceso investigativo —para contar con una base de información sólida sobre la cual trabajar—, corresponde a la investigación formal formular preguntas, analizar, criticar y confrontar tanto lo dicho como lo no dicho. Investigar no se limita a recorrer un mercado, tomar fotografías o grabar videos de alta calidad para ser difundidos en redes sociales mediante infografías o reels; implica también contextualizar y cuestionar la realidad existente, y usar toda esa información para la generación de conocimiento y su posterior aplicación gastronómica en forma de técnicas nuevas o mejora de las existentes, uso adecuado y responsable de ingredientes y productos, reflexión sobre los usos y costumbres culinarias para su preservación, y un largo etcétera. La investigación gastronómica requiere, por ejemplo, asistir con una cocinera tradicional no solo para fotografiarla y posteriormente folklorizarla, sino para adentrarse en sus formas de pensamiento, en sus saberes heredados y transformados, en las técnicas recibidas de sus predecesoras y en cómo estas han sido adaptadas o perfeccionadas por necesidad. En darle voz, reconocimiento y justicia epistémica a los y las portadoras del saber vivo. Documentar puede hacerlo cualquiera; investigar, solo quienes se comprometen en cuerpo y alma con la ciencia como ruta y como destino. Con el propósito de establecer una distinción clara entre dos prácticas frecuentemente asociadas, pero epistemológicamente distintas dentro del campo de estudio de la gastronomía, a continuación se presenta una tabla comparativa entre la documentación y la investigación. La tabla resume los principales criterios que permiten contrastar ambas actividades, destacando sus objetivos, procesos, resultados y aplicaciones concretas en el ámbito gastronómico. En ese sentido es importante realizar una serie de cuestionamientos continuos de lo que está haciendo en términos de investigación gastronómica, qué es lo que se quiere lograr y hasta dónde se quiere llegar, desde términos operativos de un espacio hasta la preservación y difusión de una técnica, se debe de tener claro que es lo quede desea comprender o la duda que se quiere resolver con objetividad, crítica y responsabilidad. En estricto sentido, se tiene que consultar fuentes, experimentar y analizar cada uno de los datos obtenidos para poder llegar a una conclusión útil y, por rememorar a Karl Popper, seguir una metodología científica que nos haga
Lula Martín del Campo: La Cocina del Futuro es Sostenibilidad, Conciencia y Responsabilidad
La cocina es memoria, identidad y, sobre todo, responsabilidad, y la chef Lula Martín del Campo lo tiene muy claro, por ello considera que la sostenibilidad no es una tendencia, sino un camino obligatorio para el futuro de la gastronomía, porque no se trata solo de elegir ingredientes locales o promover productos orgánicos, implica asumir un compromiso integral basado en tres pilares fundamentales de la sostenibilidad: respeto al planeta, responsabilidad social y comercio justo. Araceli Calva En entrevista realizada en Marea, su restaurante, donde cada tarde los comensales pueden disfrutar de un menú elaborado bajo estos principios, Lula Martín del Campo enfatiza que la cocina mexicana tradicional es, en sí misma, un modelo de sostenibilidad. Para ella, la gastronomía mexicana es el reflejo de una comunidad que comparte, que cuida sus ingredientes y que honra su historia a través del alimento. Cocina comunitaria y responsabilidad social “La cocina mexicana tradicional, para ser considerada como tal, tiene que sercomunitaria y compartida. Aquí es donde la responsabilidad social se cumple, seenaltece y se lleva a cabo. Las prácticas responsables y amigables con el medioambiente son más que evidentes. Si no respetamos las temporadas, las vedas o somosdepredadores con lo que consumimos; si no cuidamos los ingredientes, ya sean de maro de tierra, no habrá una continuidad”, advierte la chef.Para Lula, el comercio justo también juega un papel clave en este proceso, porque elprecio de un producto no solo refleja su oferta y demanda, sino también el valor que ledamos como sociedad. “Al apoyar a los productores responsables, garantizamos quesu trabajo perdure y que los ingredientes esenciales de nuestra cocina sigan vivos”,señala. El valor del origen y la preservación de ingredientes nativos Cuidar el origen de los productos y reconocer su valor es fundamental, y Lula Martín del Campo destaca que en sus restaurantes, tanto en Marea como en Cascabel, sus trabajan con maíz, frijol y chile, la base de la alimentación mexicana.“Trabajamos con granos y semillas de pequeños productores endémicos de diferentes partes del país, muchos de los cuales están en riesgo de extinción debido a la poca demanda. Son maíces, frijoles y chiles nativos que debemos promover. Hay que darles trabajo para que la herencia culinaria de México siga viva”, explica la chef. Pesca sostenible: una cuestión de conciencia En cuanto a la pesca sostenible, también conocida como “pesca con futuro”, Lula enfatiza la importancia de la trazabilidad del mar y su impacto en la sostenibilidad. “Es fundamental preguntarnos cómo, cuándo y dónde se pescó el producto que estamos consumiendo. ¿Cómo? Para conocer el arte de pesca utilizado y asegurarnos de que sea amigable con el medio ambiente. ¿Dónde? Para saber de qué comunidad, región o latitud del mar proviene. Y ¿cuándo? Para respetar las vedas, permitiendo quelas especies se reproduzcan y asegurando la continuidad de los recursos marinos”, detalla.Para la chef, el tema de la trazabilidad es uno de los pilares esenciales de la gastronomía sustentable, porque garantiza que los productos del mar sean obtenidos de manera responsable y sostenible. Maíz transgénico: un riesgo para la identidad mexicana En cuanto a las políticas públicas sobre sostenibilidad, Lula considera que muchas de ellas son cuestionables y deben ser analizadas desde diversas perspectivas. Un ejemplo claro es el tema del maíz transgénico.“Estoy convencida de que los mexicanos venimos del maíz. Nuestra identidad, como lo dije, se basa en maíz, frijol y chile, pero la médula espinal es el maíz, que representa nuestra cultura y soberanía alimentaria. Permitir la venta de maíz transgénico en México, aunque no se siembre aquí, pone en riesgo nuestras especies endémicas y nativas, aquellas que nos dan identidad”, advierte.Además, señala que muchas manifestaciones culturales giran en torno a los rituales del maíz, como su siembra, su cosecha y su transformación en tamales, pozoles y antojitos mexicanos mediante la técnica del nixtamal. La introducción del maíz transgénico podría debilitar estos procesos tradicionales y afectar la identidad culinaria de nuestro país. Defender el maíz nativo debe ser una tarea colectiva Para Martín del Campo, la defensa del maíz nativo no es solo un tema gastronómico, sino una lucha cultural.“Si hablo con un financiero, un economista o un empresario, me dirán que, dentro de un tratado de libre comercio, el maíz es solo una mercancía más. Pero ahí es donde debemos alzar la voz y recordar que el maíz es mucho más que eso, es identidad, cultura y soberanía alimentaria. Está en nosotros la conciencia y la responsabilidad de defenderlo”, enfatiza.Lula también destaca que la mejor manera de preservar el maíz nativo es generando demanda. “Si los pequeños productores dejan de vender sus maíces criollos porque no hay mercado para ellos, inevitablemente se verán tentados a optar por el maíz transgénico, que ofrece resultados más rápidos, aunque menos sostenibles”, explica.Por ello, considera que la clave para la conservación de los ingredientes tradicionales está en cocinarlos, promoverlos y hablar de ellos. Desde su trinchera, busca generar conciencia entre sus clientes, su equipo de trabajo y los medios de comunicación, quienes juegan un papel fundamental en la difusión de esta causa. La cocina del futuro no puede desligarse de la sostenibilidad, y Lula Martín del Campo es una de las voces más comprometidas con esta causa. Su labor en Marea y Cascabel demuestra que es posible que con un justo equilibrio de los elementos se puede respetar al medio ambiente y fortalecer a las comunidades productoras.La gastronomía mexicana es patrimonio cultural de la humanidad, pero para que siga siendo un modelo a nivel global, debemos asumir la responsabilidad de cuidarla, proteger sus ingredientes y honrar su historia. La sostenibilidad no es una moda, es la única manera de garantizar que nuestras tradiciones culinarias perduren para las futuras generaciones.
Lupita Vidal
Cocinera, investigadoraMejor Chef del Año Lupita Vidal, junto con su esposo Jesús David, es propietaria de La Cevichería Tabasco,donde su propuesta gastronómica refleja un profundo respeto por los ingredientes ytradiciones culinarias del sureste de México.Reconocida con el título Chef del Año por la Guía México Gastronómico: Los 250restaurantes de 2025 de Culinaria Mexicana / S. Pellegrino / Nespresso, publicada porLarousse Cocina, Lupita ha desempeñado un papel clave en la promoción de la pescasustentable y el consumo responsable de especies marinas mexicanas, colaborandocon el colectivo Pesca con Futuro.En 2024, luego de recorrer la geografía y las cocinas de Tabasco por más de diez años,publicó su primer libro gastronómico, Agua y Humo: Cocinas de Tabasco, que, a tresmeses de su lanzamiento, fue nominado a los Gourmand World Cookbook Awards enlas categorías Women y Publicación Independiente, un reconocimiento que resalta suimpacto en la literatura gastronómica internacional.
Liz Galicia
Chef, Fundadora de Miel de AgaveDirectora de Salón Mezcalli Liz Galicia es una chef apasionada por la gastronomía mexicana y su riqueza cultural.Se formó en el Instituto Suizo de Gastronomía y Hotelería, donde se graduó en 2008.Su trayectoria profesional despegó como chef corporativa y directora de El Mural delos Poblanos (2010-2019).En 2016, fundó Miel de Agave, un espacio dedicado a la difusión y disfrute de bebidastradicionales como los destilados y el pulque. Aquí, su propuesta gastronómica resaltalos sabores de México. De manera paralela, Liz dirige Salón Mezcalli, una mezcalería yantojería poblana donde también fusiona su talento culinario con la riqueza de losdestilados mexicanos.Su labor como promotora de la cocina poblana la ha llevado a representar a nuestropaís en diferentes escenarios del mundo. Su conocimiento también ha quedadoplasmado en publicaciones como La Senda del Cabrito y Grandes Chefs Mexicanos deLarousse, así como en Chiles en Nogada: 200 años de leyenda.
San Miguel, un escenario de alta cocina y experiencias de ensueño
San Miguel de Allende es una ciudad reconocida por su imponente arquitectura, sus calles empedradas y su diseño urbano establecido durante el virreinato; desde hace algunos años, esta Ciudad Patrimonio también se ha posicionado como un punto de encuentro para disfrutar de la buena gastronomía y los excelentes vinos de la región. Bajo este espíritu se llevó a cabo una nueva edición del Millesime GNP Weekend, que durante tres días convirtió al Hotel Rosewood en el punto de encuentro entre chefs, sommeliers, marcas y sibaritas que comparten el gusto del buen comer y el buen beber. Araceli Calva y Patricia Ortega Desde su nacimiento en España en 2007, el concepto de Millesime se ha caracterizado por reunir interesantes propuestas culinarias y de vanguardia, vinos y destilados de alta gama, así como una cuidadosa selección de experiencias. En México, este festival llegó en 2011 y se ha mantenido en el gusto de las marcas, chefs y patrocinadores, y prueba de ello es su extensión a San Miguel de Allende, que ha sido sede en cuatro ocasiones, consolidando su reputación como destino ideal para este tipo de encuentros. En esta edición, más de veinte chefs nacionales e internacionales ofrecieron platillos creados especialmente para esta cuarta edición de Millesime GNP Weekend; entre las propuestas que encontramos podemos destacar la tetela rellena de camarón, con chales y nopalitos de Cuqui Martínez (Fabia); el singular “dorito roll” del chef Aquiles Chávez (Suchi); la fideuá reinterpretada de Juan Emilio Villaseñor (La Cocinoteca), acompañada de tacos de costilla y papada, de lo mejor del festival; el ceviche y la pannacotta de pixtle del chef Ulises Palafox (Maíz Tinto); los óreos artesanales y donas en miniatura de Cesc Durán (Gaudir), y los sabores de Aperi que llevó al evento el chef Jesús Vázquez, Vinos, cenas de altura y otras experiencias La representación vinícola tuvo un espacio relevante, y presentando las etiquetas de la región, la sommelier Ana Mary Quireza, aportó lo mejor, ofreció degustaciones de etiquetas como Canto de Sirenas, Tierra de Luz, San Miguel y Vendimia. Sabores del mar El stand de El Sargazo se convirtió en uno de los puntos más concurridos, al ofrecer ostiones de distintas variedades —Kumai, Kumamoto y Sol Azul— y sushi de atún de gran calidad. La participación de marcas como Monogram, Defender, Saladitas y French’s complementó la experiencia con productos especialmente seleccionados para integrarse al formato del festival. Uno de los momentos más esperados fueron las llamadas “Cenas de Altura”, cenas de cocina de autor a cargo de chefs invitados, que permitieron a los asistentes explorar técnicas y sabores de manera más íntima. Una de estas cenas fue encabezada por Hugo Muñoz (Ugo Chan, España) y Rodrigo Rivera Río (Koli, Monterrey), quienes cocinaron en el recién inaugurado espacio “Pirules” del Rosewood, acompañados por el chef ejecutivo Odín Rocha y su equipo. Celebrar el presente a través del gusto Millesime GNP Weekend reitera en cada edición su vocación de reunir a quienes entienden la gastronomía más allá de un ejercicio culinario, y la perciben como una forma de encuentro, de descubrimiento y celebración. Así, San Miguel de Allende, con su capacidad de adaptación y hospitalidad, refuerza este destino como anfitrión ideal para este tipo de propuestas.
Diana Beltrán, la mexicana que conquistó Roma con el sabor de México
Desde Acapulco hasta el Vaticano, la historia de Diana Beltrán es una travesía llena de mucho sabor. En Roma fundó La Cucaracha, el primer restaurante mexicano auténtico, y hoy, a 25 años de sembrar identidad con cada platillo, es reconocida en Sabor Es Polanco como embajadora de la cocina nacional en el mundo. Araceli Calva Instalada en Roma desde hace cuatro décadas, Diana Beltrán llegó a México para recibir un reconocimiento de parte del festival gastronómico Sabor Es Polanco, por su labor de difusión de la cocina mexicana en el extranjero. “Hace 40 años me fui a vivir a Italia. Me di cuenta de que no había restaurantes mexicanos y, después de haber vivido allá algunos años, me animé a abrir uno. Yo no soy cocinera, pero ahora sí que la necesidad hizo virtud. Tuve que comenzar a decidir, porque me tenía que quedar en Italia. Había terminado una etapa de mi vida y necesitaba reinventarme. Sabía cocinar, porque mis abuelas eran cocineras. Empecé haciendo caterings cuando en Italia todavía no había, y la Embajada de México en Italia me ayudó mucho. Así, poco a poco hice mis pininos, participé en muchas ferias, y al final decidí abrir el restaurante que se llama La Cucaracha, que ya tiene 25 años”, indica. En entrevista, previo a la entrega de su reconocimiento, la chef señala que los platillos que han llegado al corazón de los italianos, increíblemente, son las enchiladas verdes. Aunque están picosas, en estos 25 años les han dando poco a poco la sazón mexicana. “Al principio no me la aceptaban, porque ellos estaban acostumbrados a que la cocina mexicana era fajitas, burritos… Entonces les empezamos a ofrecer enchiladas verdes, cochinita pibil, tostadas, y les enseño que se come con la mano. Ha sido un gran aprendizaje enseñarles a los italianos cómo se come un taco. Hay una anécdota que siempre cuento: a los niños, cuando llegan al restaurante, les damos un taco de bistec, porque para ellos es más fácil sentir los sabores. Y yo llego y les digo: Este es el único lugar donde van a poder comer con las manos. Van a agarrar el taco, lo van a levantar, se lo van a llevar a la boca… ¡y van a levantar su dedo meñique! Es muy bonito enseñarle eso a las nuevas generaciones. Ya llevamos dos generaciones, y eso nos llena de orgullo”, explica. Diana comenta que el taco perfecto comienza por una buena tortilla, y de eso sufría Italia, porque le era difícil conseguirla, pero indica que llegó otra mexicana, que comenzó de cero, con el negocio de las tortillas, La Morenita, son tortillas nixtamalizadas, que hacen de la cocina mexicana un deleite. “Tener una buena tortilla nixtamalizada y una buena proteína… Yo creo que el taco perfecto está hecho con mucho amor. Mi taco favorito es el de carnitas, me encanta, y creo que podría comerlo todos los días. Ahora que estoy en México, estoy aprovechando para comer todos los que pueda. ¡Están todos maravillosos!”, puntualiza. Más allá de La Cucaracha, Diana ha abierto dos restaurantes más: Tiburón Trieste y Tiburón Navona, dedicados al pescado. Además, junto a su hijo, ha impulsado una nueva línea de restaurantes en Roma enfocados en burritos, con un fuerte compromiso con la sustentabilidad. “Hace cinco años abrimos otro restaurante, y ahora ya son tres. Son de burritos, una mezcla entre taquería y burretería. Mi hijo, que regresó después de estudiar fuera, llegó con esta visión sostenible, y fuimos el primer restaurante en Italia en incorporar empaques sustentables y biodegradables. Fue un reto, porque mucha gente no lo conocía. Dos años después de que nosotros empezamos, en Roma comenzaron a prohibir el plástico. Nosotros seguimos tratando de ser sustentables, aunque a veces la gente no lo entienda. Iniciamos hace tres años y aún sigo explicando por qué lo hacemos. Usamos hoja de maíz para servir la comida, como en forma de barquito, y ahora también estamos usando hoja de plátano. Es muy bonito. Todavía no podemos envolver el burrito con hoja de plátano… pero ya casi, nos falta poco”, añade. La pasión de la chef por la cocina nació desde su infancia. “Mi encuentro con los aromas y sabores de la cocina se dio cuando era niña, porque mi abuela era cocinera de un empresario, y yo viví entre esos aromas. Tengo una anécdota de infancia: cuando llegábamos al pueblo, mi abuela tenía una de esas cocinas antiguas, todo de barro, con un gran comal. Llegaba una señora con la masa recién molida, recién nixtamalizada, y nos hacía tortillas. Me encantaba comerlas solo con sal. Aprendí de mi abuela. Ella fue mi master, y para mí, la cocina ha sido mis alas para volar. Gracias a la cocina, hoy soy Diana Beltrán, y me ha dado muchas satisfacciones”. Por otra parte, la chef agregó que el reconocimiento recibido en Sabor Es Polanco fue particularmente significativo; cuando le dijeron que era merecedora de este premio se puso muy contenta, porque se trata de un festival en el que participan grandes restaurantes de México, y que además, se lo dieran en el mismo año en el que también reconocieron a un chef como Ricardo Muñoz Zurita, fue un gran logro para ella. Diana también ha participado en proyectos televisivos. Con el canal italiano Gambero Rosso, viajó a Yucatán y compartió su visión de la cocina mexicana con el público europeo.
Obispo: El embutido sagrado del sur mexiquense
En el corazón del Estado de México, entre montañas y tradiciones que se resisten al olvido, sobrevive un embutido que encierra siglos de historia, sabor y cultura, es el Obispo, un producto cárnico elaborado artesanalmente en Tenancingo de Degollado. Este plato es el testimonio vivo de una herencia culinaria que combina saberes indígenas y técnicas traídas de Europa durante el virreinato. Sin embargo, a pesar de su riqueza gastronómica y su simbolismo regional, su reconocimiento fuera de los límites locales aún es limitado. Este texto de Williams García Mora se adentra en el origen, elaboración, simbolismo y los desafíos actuales de preservación de este platillo, que es considerado como un patrimonio culinario mexiquense. El Obispo, Joya de la Cocina Mexiquense Por: Williams García Mora Colaboración y revisión: Salvador Espino Manzano, Eduardo Plascencia Mendoza. El arte de la elaboración de embutidos es un repertorio de saberes cuya intromisión en México deriva de las técnicas culinarias traídas de Europa durante la época del virreinato. En el centro del territorio existía ya una gran tradición gastronómica, y desde la fundación en 1551, Tenancingo de Degollado se destacó por sus embutidos. Con las construcciones españolas en el cerro de las Tres Marías, la actividad ganadera fue muy rentable durante la época colonial, a tal grado que el encomendado Juan Salcedo era el único proveedor de cerdos en Xochimilco, y podría considerarse el gran abastecedor de ganado porcino para la capital de Nueva España. Es aquí donde existe hasta la actualidad un producto muy valorado por los mexiquenses: el Obispo. Considerado como patrimonio gastronómico mexiquense, el Obispo es conocido originalmente por los locales como “rellena de sesos”, y es un embutido mexiquense simbólico del Estado que, hoy en día, le otorga una condición de “producto de culto” o “producto exótico” en regiones aledañas como la Ciudad de México y la zona metropolitana. El nombre de Obispo se deriva de relatos locales que, con el paso del tiempo, han sumado diferentes versiones. Una de ellas es que los seminaristas del lugar, al probarlo, mencionaban que es un platillo digno para un obispo; y otra versión popular cuenta que surge de una visita del obispo de Toluca, Arturo Vélez, en los años 60. Durante su estancia, un taco de rellena de sesos le fue ofrecido, y al preguntarle a los invitados qué querían degustar, comenzaron a responder: —lo del obispo—. Fue así como recibió ese nombre, y actualmente puede ser degustado en el mercado local y algunos obradores del municipio de Tenancingo de Degollado. Este producto cárnico tan especial es preparado con una mezcla constituida por carne de cerdo (magra y con grasa), fortalecida con una mezcla de verduras y hierbas aromáticas (chiles manzanos, jitomates y epazote). Y como es común en platos de intenso arraigo social, cada obrador tiene variantes en los ingredientes, como la cantidad de carne, elementos aromáticos, vegetales, entre otras, cuyas recetas han sido heredadas por generaciones y, en algunos casos, discretamente modificadas por la generación que la ejecuta en el presente. Para su elaboración, la mezcla de todos los ingredientes es molida una o dos veces en molinos de carne (en conjunto o por separado), para después embutirse en vejigas de res, que pueden sustituirse por tripas de res o cerdo debido a la escasez de la vejiga (usada de manera tradicional). Una vez embutido, se cose con hilo cáñamo para cerrar, y se llevan a cabo dos cocciones (hervir y freír) que le confieren características únicas. Es común que el medio graso (casi siempre manteca de cerdo) sea utilizado exclusivamente para realizar la segunda cocción; por ello, es reservada en un mismo cazo, preservándola y añadiendo grasa nueva para seguir el proceso. Existen dos versiones del Obispo: el que se denomina tradicionalmente Obispo Natural, elaborado a base de una mezcla (que funge como contenido del embutido) de carne de cerdo (tanto magra como grasa), jitomate, epazote y chile manzano; y la otra versión, que se denomina Obispo Especial, cuya característica principal es la integración a la mezcla del Obispo Natural de médula, sesos, pasas y almendras. La mayoría de los productores de este embutido se autodenominan como productores auténticos y únicos. El Obispo es un producto único, de una región mexiquense específica (sur del Estado de México), y con muy poca exposición fuera de los límites locales; por ello, es complejo que otras zonas reconozcan su relevancia cultural y gastronómica, y que exista interés por probarlo fuera del ámbito cercano. También se sabe que los conocimientos gastronómicos empíricos, que viven y permanecen en el imaginario colectivo sin documentación o reflexión académica y que dependen únicamente de la transmisión oral para su preservación, corren el riesgo de modificarse gravemente hasta perder conexión con las versiones originales, pervertirse sin posibilidades de regresión o extinguirse. Por ello, la importancia de su tecnificación, cientifización y la difusión de este embutido, ya que existen pocas regiones aledañas que reconocen este producto, al menos en el norte del Estado de México o hacia el este del Estado de México y CDMX. La realidad es que el conocimiento de este embutido comienza a diluirse, y que con el tiempo puede llegar a desaparecer. Son pocas las nuevas generaciones de productores tradicionales que quieren seguir dedicándose a realizar el Obispo (como fuente económica). Es importante contar la historia, los saberes culinarios que guarda la tradición, impulsarlos a llegar a otras regiones, reconocer a las personas que enarbolan todos los días el conocimiento de estos productos tan importantes, motivar a la innovación, inspirar a los nuevos chefs y apasionados a reinterpretar y mezclar lo tradicional con lo moderno de forma responsable para poder preservar estas tradiciones gastronómicas que nos ofrece el Estado de México y garantizar su relevancia para futuras generaciones. Referencias:Tradición es cultura (2021). Recuperado el 2 de abril de 2025, dehttps://tradicionescultura.com.mx/2021/07/26/obispo-de-tenancingo-el-manjar-gastronomico-mexiquense-te-contamos-su-historia/Hidalgo, C (2019). Van por denominación de origen de obispo de Tenancingo, Milenio, recuperado de:https://www.milenio.com/negocios/van-por-denominacion-de-origen-de-obispo-de-tenancingoPlascencia, E (2025). Método Obispo. Manuscrito no publicado.
Vatel 2025, Una Cena con Sabores Inolvidables
La selección de ingredientes es clave en la creación de un plato; cada uno aporta un matiz único a la mesa. En la Cena de Gala Vatel 2025, la cuidadosa selección de marcas y patrocinadores fue determinante para el éxito de esta. Al final de la velada, los invitados se fueron a casa con la satisfacción de haber disfrutado una gran ceremonia, pero también se llevaron sabores vivos, sabores inolvidables en su memoria y paladar. Cada uno de los platos fue elaborado por profesionales de la cocina que se han destacado por su excelencia y por poner el corazón en cada detalle. Por Araceli Calva El 32° aniversario de Club Vatel México fue celebrado con una cena excepcional, un gran viaje sensorial en el que cada plato contó una historia, un relato protagonizado por los ingredientes que, cuidadosamente seleccionados y maridados, despertaron el paladar. Detrás de cada bocado hubo manos expertas, marcas comprometidas con la excelencia y con un profundo respeto por el producto. Un cóctel que abrió el apetito y los sentidos La velada comenzó con un cóctel en el que los chocolates de República del Cacao fueron la sensación. Colocados de manera estratégica, los asistentes pudieron degustar su vasta variedad y disfrutar del chocolate negro Ecuador Amazonía (75% de cacao), del chocolate blanco Ecuador (33%) con maíz tostado, chocolate con leche Perú (38%), del chocolate con leche Ecuador (40%) caramelizado y del chocolate negro México (66%), entre otros. Además, en el cóctel se pudieron disfrutar de esos pequeños bocados con identidad propia, elaborados por el chef Carlos Santos de Le Cordon Bleu, quien preparó junto a su equipo, Taquitos de Short Rib al Pibil, Escabeche de Lengua de Res y Chalupitas de Cachete de Res Braseado al Chipotle, que le dieron un gran toque a la noche. Esto, gracias al gran manejo del chef con los ingredientes, donde la calidad de los cortes patrocinados por U.S. Meat Export Federation —asociación sin fines de lucro dedicada a la comercialización de carnes rojas—, Avocado Solutions —empresa que ayuda a clientes a maximizar productividad, rentabilidad y sostenibilidad en la industria del aguacate— y Ecobrotes, marcó la diferencia. Para realzar estos sabores, se sirvió el vino Legado de Reyes 2023, un Cabernet Sauvignon con Cabernet Franc de los viñedos del Valle de la Independencia en Guanajuato, así como Reserva de la Familia, además de la frescura artesanal de la Cerveza Tempus. CINCO TIEMPOS, UNA ODA AL PRODUCTO EL LUJO DEL FOIE GRAS Y EL DULZOR DEL MAMEY El chef Federico López inauguró la cena con una exquisita terrina de foie gras de pato con recado negro, salsa de zapote negro y mamey caramelizado. La untuosidad del foie gras de Rougié —marca reconocida por su respeto a la naturaleza y el bienestar animal, siendo el productor #1 de foie gras en el mundo—, el toque artesanal de Rustic Pan —empresa mexicana especialista en pan hecho a mano— y la frescura de Ecobrotes dieron como resultado una perfecta armonía en el paladar. Para realzar estos matices, el Chenin Blanc de Bodegas de Santo Tomás aportó frescura y equilibrio, abrazando la intensidad del plato. LA ELEGANCIA CRUJIENTE DEL CHORIZO Y LA TRUFA En esta noche, el chef Sergio Camacho sorprendió a los comensales con un Crujiente de Chorizo con Aceite de Trufa, un plato donde la potencia del embutido se suavizó con la sedosidad del aceite de trufa. La calidad de los productos de Jamex —empresa mexicana con más de 70 años de experiencia en embutidos de alta calidad—, Papas de Idaho, Rustic Pan y Ecobrotes quedó en evidencia en cada bocado, mientras que el maridaje con un Verdejo D.O. Rueda de España de BNL Brands aportó notas cítricas y frescura que elevaron la experiencia. EL ENCANTO DEL MAR: BARRAMUNDI CON COSTRA DE PEPITA El tercer tiempo, también firmado por Sergio Camacho, rindió homenaje a los sabores del mar con un Lomo de Barramundi con Costra de Pepita, Alcachofa Rostizada Y una Salsa Ligera de Calabaza. La fusión de ingredientes de Sabores aMar – especialistas en gestionar y optimizar redes sociales en plataformas clave como Instagram, Facebook, X y TikTok, patrocinaron el lomo distribuido por Manjares del Oceáno-, de Caprichos del Paladar – empresa que elabora sus conservas sin colorantes ni conservadores, orgullosos de su filosofía 100% plant-based- y que para esta ocasión, sus alcachofas confitadas en aceite de oliva extra virgen, auténtica delicia gourmet, y Ecobrotes, dio como resultado un platillo de texturas contrastantes y sabores delicados. Para complementarlo, un Tempranillo de la bodega CM de Matarromera, en La Rioja, España, de BNL Brands, aportó estructura y elegancia al plato. EL PATO, UN PLATILLO PARA RECORDAR El chef Guy Santoro llevó a la mesa un plato de impecable ejecución, un Lingote de Pato Confitado con Puré de Betabel, Papa Fundante de Idaho, Zanahoria Rostizada y Jugo Perlado. La melosidad del pato, la profundidad del betabel y la cremosidad de la papa se encontraron en un plato sofisticado. El maridaje con un Pinot Noir de la Bodega 3 Raíces, de Guanajuato, redondeó la experiencia con notas terrosas y taninos sedosos. Al igual que en los anteriores tiempos, en este, la calidad del producto fue un gran factor para la excelencia del plato. El pato patrocinado por Joe Jurgielewicz & Son LTD, – uno de los principales proveedores de patos Pekin de Norteamérica, pues la familia Jurgielewicz continúa con una tradición de casi cien años de proporcionar productos de pato Pekin de la más alta calidad y un servicio de primera clase a clientes de todo el mundo-. La Papa de Idaho – incomparables en su calidad excepcional, sabor saludable y variedad extensa, y cuyas variedades son el complemento perfecto de cualquier plato- y Ecobrotes – empresa dedicada al cultivo para ofrecer a sus clientes lo mejor de la naturaleza, con una selección de microgreens, hojas baby, lechugas especiales, flores comestibles y aguacates Hass-, aportaron, cada uno, sus sabores y nutrientes para que este plato fuera una de las grandes estrellas culinarias de la noche.
Vatel Club México celebra su 32° aniversario con una noche de gala y reconocimiento gastronómico
Bajo la filosofía de “Amistad Gastronómica, hermandad por México”, el Vatel Club México celebró su trigésimo segundo aniversario con una Cena de Gala en la Universidad Anáhuac, donde se reunieron destacados profesionales de la industria gastronómica nacional e internacional, para hacer un gran reconocimiento a trayectorias, como la del chef Gerardo Vázquez Lugo, quien fue el homenajeado de la noche; premiar la excelencia y dar la bienvenida a nuevos miembros que fortalecen la comunidad culinaria. Por Araceli Calva En el mundo de la gastronomía, la excelencia se mide en la pasión, el conocimiento y el compromiso de quienes lo crean. En Vatel Club México, cada chef es más que un cocinero, es un guardián de la tradición, un innovador incansable y un embajador del arte culinario, por eso, la Cena de Vatel no solo celebró el aniversario de su fundación, sino que rindió homenaje a los profesionales que han logrado elevar la cocina a un nivel excepcional, porque su labor de transformar ingredientes en experiencias, inspira a las nuevas generaciones y fortalece la hermandad en la cocina. En la Cena de Gala Vatel 2025, se fortaleció la hermandad, se dieron reconocimientos al talento y se homenajeó a figuras que han sido clave del ámbito gastronómico, reconociendo su impacto en la evolución y preservación de la cocina mexicana. Entre ellos, el chef Gerardo Vázquez Lugo, quien, con una trayectoria ejemplar, ha sido un pilar en la promoción del patrimonio culinario del país. En esta ceremonia, Marcelo Kenji Hisaki Itaya, un profesional que con liderazgo y creatividad que ha dejado huella en la industria, recibió el premio Chef del Año por parte de Vatel, mientras que la Médaille D’Or, máximo galardón del club, reconoció la maestría del chef Jorge Hernández Orozco, un incansable de la promoción de México en el mundo; y el premio Talento Destacado fue para Jorge Antonio Jalil, por su sobresaliente proyección en la escena culinaria. El Premio Espíritu Vatel, que exalta el compromiso y la pasión por compartir conocimiento, fue concedido a Patricia Oliveira Pereira. En el ámbito de la comunicación gastronómica, Ileana Gómez López fue distinguida como Mejor Periodista, y el reconocimiento al Mejor Medio de Comunicación fue para Food and Travel, con Raúl Sayrols Galván, quien recibió el premio correspondiente a la publicación. Además, el Honor de Cocina Mexicana, otorgado a quienes preservan y promueven la riqueza culinaria del país, fue entregado a Miriam Peraza Rivero, destacada por su labor en la cocina tradicional. Nuevos miembros y el futuro de Vatel Club México Uno de los momentos más significativos de la gala fue la bienvenida a los nuevos miembros del Vatel Club México, quienes a partir de este día se suman a una comunidad unida por la pasión por la gastronomía y el compromiso con la excelencia, como Guy Santoro destaco en su discurso de bienvenida “Más que sumar talentos, sumamos voluntades, sueños y una pasión compartida”. El evento contó con la presencia de Nathalie Veronique Desplas, de la Secretaría de Turismo Federal; Séverine Le TuTour, Cónsul Adjunto de la Cancillería en México; José de Jesús Rodríguez Cárdenas, presidente de la Cámara de Comercio de la Ciudad de México, y Francisco Cervantes Díaz, presidente del Consejo Coordinador Empresarial. Guy Santoro, presidente de la Mesa Directiva de Vatel, y Sergio Camacho, presidente activo de esta asociación, agradecieron a la Universidad Anáhuac por abrir sus puestas a esta gala, en la que estuvo presente el director de la Facultad de Turismo y Gastronomía, José Ángel Díaz Rebolledo. La Cena de Gala Vatel 2025 fue un testimonio de la fuerza de la gastronomía como vínculo de unión y desarrollo profesional. Con nuevos miembros, reconocimientos y una visión de futuro, el Vatel Club México reafirma su papel como referente de la industria, manteniendo el espíritu de hermandad y excelencia que lo ha caracterizado por más de tres décadas.
