Menú especial de Carolo para quienes celebran Thanksgiving y fiestas decembrinas en CDMX
En la Ciudad de México, cada vez más familias buscan cenas de celebración para llevar, para festejar en casa, pero sin pasar horas en la cocina, por ello, este 2025, Carolo presenta un menú especial para quienes celebran Thanksgiving, Navidad y Año Nuevo en el calor del hogar, diseñado por el chef Isaac Herrera y pensado para aquellos que buscan una cena completa, de calidad y lista para compartir, con opciones que van del pavo tradicional al bacalao a la Vizcaína, entre otros platos de gran tradición en estas fiestas de fin de año. Cada temporada de fin de año, las familias se reúnen alrededor de la mesa para compartir grandes momentos, pero también deliciosos platillos, y para estos momentos, Carolo pone a disposición de sus comensales una selección de platos principales, guarniciones y postres listos para recoger en cualquiera de sus sucursales, ideal para quienes desean una cena especial sin el trabajo pesado de la cocina. En primer lugar está la cena para quienes se reúnen a la mesa con motivo del Día de Gracias, que simboliza gratitud, comunidad y esperanza, y aunque dicha tradición no es nuestra, sino que nació en las colonias inglesas del siglo XVII, poco a poco se ha ido integrando al calendario culinario de nuestro país, y hoy, en muchos hogares y restaurantes, convive con las celebraciones de fin de año, como son Navidad y Año Nuevo. Para disfrutar de una deliciosa velada al interior del hogar, el chef Ejecutivo Isaac Herrera, ha diseñado un menú con platos típicos de esta temporada: Pavo, relleno y gravy: con zanahoria baby, cebollas perla, alcachofa, tocino ybetabel golden Filete Wellington: relleno de duxelle de hongos, pasta hojaldre y salsa jus En el extenso menú especial de celebración, también hay Bacalao a la Vizcaína, Salmón noruego glaseado en salsa de miel y mostaza con coles de bruselas, y Roast Beef con papa aplastada a la mantequilla; además de guarniciones, cremas y pastas para acompañar al plato fuerte. Para el dulce final hay varias opciones, como: Pastel de zanahoria con mascarpone Pastel de chocolate y avellana Cheesecake de guayaba Cocada con vainilla de Papantla Cada plato incluye baguette artesanal. Para complementar la mesa, Carolo ofrece guarniciones como alcachofas al carbón, ensalada de la casa, espinacas a la crema, puré de papa trufado, fettuccini Alfredo, canelones de espinaca y jitomate, romeritos con camarón, junto con una selección de postres que evocan sabores familiares: pastel de zanahoria con mascarpone, cheesecake de guayaba, cocada con vainilla de Papantla y pastel de chocolate con avellana. Este menú estará disponible hasta el 1 de enero de 2026, y está pensado para quienes encuentran en la comida un espacio de reunión, ya sea para mantener una tradición, adoptarla o simplemente disfrutar de una cena festiva con ingredientes de calidad y sin complicaciones.
La gastronomía mexicana celebra 15 aniversario de nombramiento Patrimonio de la Humanidad de UNESCO
La gastronomía mexicana siempre es motivo de orgullo y celebración, y a quince años de que la UNESCO la reconociera como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, chefs, cocineras tradicionales y expertos culinarios se reunieron en Cuernavaca, Morelos, para rendir homenaje a esta herencia viva que representa la identidad y la diversidad del país, y con una cena de gala encabezada por Gloria López Morales, fundadora del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana, y la celebración del X Foro Mundial de la Gastronomía Mexicana, se reafirmó por qué la cocina mexicana es un símbolo universal de cultura, historia y sabor. Han pasado quince años desde que la UNESCO nombró a la gastronomía mexicana Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, un hecho que marcó para siempre la historia culinaria del país, porque desde aquel 16 de noviembre de 2010, se puso en el centro a las comunidades, y a las cocineros tradicionales que por siglos habían sido invisibilizados, y se reconoció que su conocimiento -sembrar, cosechar, preparar y compartir los alimentos- son una herencia viva, parte esencial de la identidad mexicana. Y para celebrar este acontecimiento, se llevó a cabo una Cena de Gala encabezada por Gloria López Morales, fundadora del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana (CCGM), que durante su discurso, evocó el emotivo momento en Nairobi, Kenia, donde encabezó la delegación mexicana que logró esta hazaña cultural tras años de esfuerzo y un riguroso expediente de candidatura. El reconocimiento de la UNESCO en 2010 fue el resultado de un largo proceso que inició en 2004 con un primer intento que no prosperó, hasta seis años después, cuando la cocina tradicional mexicana logró ser reconocida como modelo cultural vivo. Como parte de las actividades de esta celebración, se llevó a cabo el X Foro Mundial de la Gastronomía Mexicana, evento de talla internacional organizado por la Secretaría de Turismo y el Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana, el cual tuvo lugar del 7 al 9 de noviembre, en la Plaza de Armas de Cuernavaca, que fue punto de encuentro para ponencias, talleres, catas y una gran feria de cocina tradicional donde cocineras de distintos rincones del país compartieron sus delicias y conocimientos ancestrales.
Fiesta del Pan, homenaje al arte panadero en México
Descubre La Fiesta del Pan, un homenaje al pan tradicional mexicano que rescata recetas, oficios y la herencia artesanal de nuestra gastronomía. El pan tradicional mexicano es mucho más que un alimento, es identidad, es historia y es memoria colectiva. Cada pieza —de la concha al pan ceremonial— refleja el talento y la creatividad de los panaderos que han dado forma a una de las tradiciones más queridas de nuestro país. En este texto, La Fiesta del Pan: la importancia de documentar el pan tradicional mexicano, Lynda Balderas, presidenta de la Delegación de Investigación Nacional de Vatel Club México, comparte la relevancia del festival dedicado a preservar, documentar y celebrar la panadería artesanal mexicana. La Fiesta del Pan: la importancia de documentar el pan tradicional mexicano Por Lynda Balderas, Presidenta de la Delegación de Investigación Nacional de Vatel Club México El pan, algo tan cotidiano que hemos olvidado celebrarlo, respetarlo, conocerlo y reconocerlo, estudiarlo y aprender del saber hacer de los panaderos, artistas y artesanos creadores de incontables variedades de este, nuestro pan nuestro de cada día. El pan nos une: es tradición, memoria y reflejo de nuestra identidad. México se plasma a sí mismo en una concha, una de las más dulces manifestaciones de nuestra cultura, del colorido de nuestras fiestas, ese tesoro vivo de costumbres y leyendas, ese folclore que vamos heredando de nuestros antepasados y que nos toca a nosotros transmitir a las nuevas generaciones. Existen panes de todos los días, para compartir en familia; panes de feria, para celebrar las fiestas; panes tradicionales, que se elaboran siguiendo la misma receta desde tiempos antiguos; panes ceremoniales, que solo se preparan en fechas determinadas y en el marco de ciertos rituales que se comparten en las comunidades; panes cuyo significado es el ejemplo vivo de la fe de los pueblos. En cada comunidad, la creatividad del panadero se deja ver tras las vitrinas de las panaderías, en los mercados y en las plazas, donde encontramos a los vendedores con enormes canastos llenos de variedades infinitas de panes cuyos nombres, inspirados en la picardía mexicana, hacen referencia a sus formas, ingredientes y, en ocasiones, a sus autores. El 16 de mayo, en el marco de las celebraciones en honor a Saint-Honoré (San Honorato, patrono de los panaderos), frente a la iglesia de Notre Dame de París, se celebra La Fête du Pain (La Fiesta del Pan), una festividad que se llevó a cabo por vez primera en 1996 gracias a la iniciativa de Jean-Pierre Raffarin, Ministre des Petites et Moyennes Entreprises, du Commerce et de l’Artisanat. Durante esta fiesta, en Francia, se celebra al pan y se reconoce a los panaderos. De esta celebración tomamos la inspiración para crear nuestro festival “La Fiesta del Pan”. La primera edición de La Fiesta del Pan 2024 se llevó a cabo en la ciudad de Cuernavaca, Morelos, en un evento que reunió a chefs investigadores y panaderos tradicionales, quienes compartieron con el público una serie de talleres y conferencias sobre los diferentes tipos de pan en México. El gran éxito de La Fiesta del Pan nos permitió consolidar la Delegación de Investigación Nacional de Vatel Club México A.C., gracias a nuestros presidentes: el chef Sergio Camacho, Presidente Nacional, y el chef Guy Santoro, Presidente de Honor, cuya gran visión y consideración hacia los chefs investigadores reconoce su aportación al mundo de la gastronomía mexicana. En esta segunda edición, La Fiesta del Pan 2025 se realizó en el marco del Día Internacional del Pan, una iniciativa de la Unión Internacional de Panaderos y Pasteleros (UIBC) que se celebra el 16 de octubre de cada año, con el objetivo de dedicar un día a uno de los alimentos más tradicionales en todo el mundo, así como de dar a conocer su valor nutricional e importancia en nuestra dieta diaria. Gracias a la anfitrionía de la Universidad Anáhuac Puebla – Le Cordon Bleu; a la maestra Ana Yuri Amoroz, directora de la Escuela de Gastronomía y Turismo; al chef Bruno Airagnes Moulon, chef ejecutivo de Le Cordon Bleu Puebla; y al chef Jorge Jalil, presidente y miembro activo de Vatel Club México, capítulo Puebla, por su gran profesionalismo y decisión de crear sinergia, La Fiesta del Pan 2025 se llevó a cabo los días 9 y 10 de octubre, en el marco de la tercera edición del Festival Gastroturístico Destinos y Sabores. Durante dos días disfrutamos de una serie de clases magistrales de panadería tradicional, presentaciones editoriales y conferencias de chefs investigadores que compartieron sus conocimientos sobre la panadería tradicional de sus lugares de origen. Como parte de esta fiesta, también se llevó a cabo el Concurso de Panadería Tradicional Mexicana “La Medalla Juan Panes”, un homenaje al maestro panadero Juan de la Cruz Castelán Martínez, cuya vida estuvo dedicada al arte de la panadería y al amor por Acaxochitlán, Hidalgo. Don Juan, mejor conocido como Juan Panes, no solo fue el alma de su panadería, La Cuelguería Juan Panes —que este año cumple 90 años de existencia—, sino que también es un símbolo de tradición, esfuerzo y legado. Su pasión dio vida a panes que alimentaron cuerpos y corazones. Su trabajo incansable, su creatividad y su compromiso con su tierra lo llevaron a ser reconocido como Embajador de la Gastronomía Hidalguense, un honor que refleja el impacto de su labor en la comunidad y más allá. Las estudiantes ganadoras de La Medalla Juan Panes en la categoría Pan Tradicional Mexicano y Pan Ceremonial Mexicano fueron Eneida Hernández Treviño y Valery Paola Salas Meza, de Le Cordon Bleu Tampico, quienes presentaron su investigación sobre la panadería de Guanajuato. Los ganadores del segundo lugar en la categoría Pan Tradicional Mexicano y tercer lugar en la categoría Pan Ceremonial Mexicano fueron Mariana Sánchez Flores y Antonio González Valdés, de la Universidad del Valle de Puebla, quienes presentaron su investigación sobre la panadería de Veracruz. Los ganadores del tercer lugar en la categoría Pan Tradicional Mexicano y segundo lugar en la categoría Pan Ceremonial Mexicano fueron Karla
Hambruna y obesidad, reto global. Día Mundial de la Alimentación
Cada 16 de octubre el mundo celebra el Día Mundial de la Alimentación, una fecha instaurada en 1979 por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) -con un propósito que sigue vigente: disminuir el hambre, fomentar hábitos saludables y promover sistemas alimentarios sostenibles-, y en este 2025, el lema es “Mano de la mano por unos alimentos y un futuro mejores”. A 46 años de la instauración de este día, hay un doble reto con respecto a la alimentación, señala el nutriólogo clínico Luis Dorado, porque hoy no solo se lucha por combatir el hambre, sino también por el exceso. “En México vivimos una alimentación totalmente descontrolada que ha promovido una epidemia de obesidad, especialmente en escolares y adolescentes”, advierte. “Ya no hablamos solo de desnutrición por falta de alimentos, sino de desnutrición por exceso, porque la obesidad también es una forma de desnutrición, hay exceso calórico, pero carencia de nutrientes reales”. La otra cara del hambre: el exceso De acuerdo con Luis Dorado, el contraste es alarmante, porque mientras una parte del mundo padece inseguridad alimentaria, otra enfrenta los efectos de la sobreproducción y del consumo de alimentos ultraprocesados. “Tenemos una gran brecha entre la sobreproducción y el hambre. La industria alimentaria ha logrado abaratar lo que no nutre, y encarecer lo que sí”, dice. El especialista apunta a un cambio profundo en los hábitos: “Antes las familias iban al mercado; hoy es más barato ir al súper. La globalización ha hecho accesible la comida chatarra, pero ha alejado al consumidor del alimento real”. Volver al origen En el ámbito gastronómico, muchos cocineros han entendido que el futuro está en regresar al pasado. “Los chefs están volviendo al origen, al alimento de la tierra”, comenta el nutriólogo, y añade que “una de las mejores dietas es la paleolítica, que se basa en pescados, huevos, frutas, verduras y frutos secos, productos naturales que no requieren tanto proceso”, y enfatiza que esta tendencia también debe reflejarse en el consumo cotidiano, porque “hemos dejado de lado frutas, verduras, legumbres y granos. No es solo por gusto, porque alimentar a una población grande con productos frescos implica un reto, pero también una oportunidad para fortalecer la producción local”. El enemigo dulce Uno de los puntos más críticos, asegura Dorado, es la adicción al azúcar. “Es una de las adicciones más fuertes que existen; se compara con el alcohol o incluso con la cocaína. El cerebro genera dopamina con el azúcar, esa sensación de placer que se vuelve adictiva”, explica, y para contrarrestar este consumo de azúcares procesados, él recomienda el uso de sustitutos naturales, como “la fruta del monje, la miel de agave, el piloncillo o el azúcar mascabado son opciones menos procesadas que no alteran tanto el microbioma intestinal”. Y recuerda un dato revelador: “En la dieta prehispánica no existía obesidad porque no había calorías líquidas —refrescos o jugos azucarados— ni sedentarismo”. Alimentos funcionales y cultura gastronómica Lejos de satanizar los alimentos, el entrevistado propone una mirada más consciente. “Hay productos de moda, como el kéfir o la kombucha, que sí tienen beneficios reales. Son fermentos naturales que ayudan al microbioma intestinal. Lo importante es que se pueden preparar en casa, con bajo costo y alto valor nutricional”. También reconoce que ciertos alimentos —como el vino tinto o el aguacate— tienen un papel funcional en la salud. “El vino tinto contiene antioxidantes como el resveratrol, que previenen la inflamación; y el aguacate aporta grasas buenas y omega, que protegen el corazón”, apunta. Un derecho, no un privilegio Para el especialista, garantizar una buena alimentación es una responsabilidad compartida: “La alimentación es un derecho universal que debe respetarse y promoverse desde las políticas públicas, la educación y la cultura gastronómica”. Advierte que “la educación alimentaria debe ser parte fundamental, con políticas que protejan a la infancia y regulen la publicidad engañosa”. Y lanza una reflexión contundente: “Es increíble que muchas veces el agua natural sea más cara que una bebida azucarada”. El reto global El lema de este año, “Mano de la mano por unos alimentos y un futuro mejores”, resume el espíritu de la fecha. “Todos somos partícipes para generar una alimentación digna y saludable. Debemos dejar fuera bebidas azucaradas y ultraprocesados, y apostar por los alimentos reales, los que nacen de la tierra y nutren de verdad”, concluye Luis Dorado.
Tortilla ceremonial, sabor y misticismo de Guanajuato
En el corazón del Bajío, donde el maíz aún guarda secretos y el humo del comal eleva plegarias antiguas, sobrevive una de las tradiciones más simbólicas y conmovedoras de México: la tortilla ceremonial otomí. En Comonfort, Guanajuato, lugar que recientemente fue reconocido como Pueblo Mágico, las manos de las cocineras tradicionales sellan tortillas con símbolos que trascienden lo cotidiano. Cruces, venados, soles y santos son al mismo tiempo alimento, ofrenda y palabra sagrada. Este texto, “Métodos y símbolos de la tortilla ceremonial otomí en Guanajuato”, del investigador Jorge Luis Manzano Zermeño, con la coautoría de Eduardo Plascencia Mendoza y la valiosa colaboración de Consuelo Venancio Mesita, nos adentra en una práctica que une cuerpo, tierra y espíritu. Cada sello tallado en madera de mezquite es un legado, una oración petrificada en el grano del árbol y en la masa del maíz nixtamalizado. Además de ser una exploración gastronómica, esta investigación revela un acto de comunión ancestral, donde la cocina se convierte en lenguaje espiritual. Un viaje por los ritos, los materiales y la cosmovisión hñahñú que, a través del fuego y la tinta del muicle, transforma la tortilla en símbolo de vida, memoria y pertenencia. Así es que adéntrate al universo de las tortillas pintas, donde cada marca es una historia, cada aroma una plegaria, y cada bocado una manera de recordar que el maíz también tiene espíritu. Métodos y símbolos de la tortilla ceremonial otomí en Guanajuato Autoría: Jorge Luis Manzano Zermeño* Coautoría y revisión: Eduardo Plascencia Mendoza* Colaboración: Consuelo Venancio Mesita (cocinera tradicional de Comonfort, Guanajuato) “El otomí no vino a pensarse, vino a sentir y a experimentar. Se identifica con la tierra, con los animales y les agradece por sus frutos y carnes en su forma de ser y andar. Así se sana el campo y su alrededor. Así se vive”. (Manzano, 2025) En el estado de Guanajuato, entre Celaya y San Miguel de Allende, se encuentra Comonfort, ciudad recientemente nombrada Pueblo Mágico donde se practica con arraigo la técnica del sellado de tortilla. Conocida entre la comunidad hñahñú como tortilla pinta, el sellado de tortillas se realiza, aunque no de forma exclusiva, por las cocineras tradicionales de la región – como la celebrada Consuelo Venancio Mesita- con el fin de resguardar, mantener y fomentar los profundos significados de esta tradición gastronómica. Gracias a su ejecución, el conocimiento sigue vivo. La tortilla pinta también es nombrada tortilla ceremonial debido a su profunda carga de simbolismos sincréticos que van de lo vernáculo precolombino a las expresiones religiosas propias de la región Bajío. Se trata de una pieza de masa nixtamalizada cocida en forma de disco que se marca con tinturas naturales mediante un sello de madera tallada con imágenes que representan una fiesta, una deidad o un agradecimiento. El sello exhibido en una de las caras de la tortilla es muchísimo más que una decoración, se trata de una evidencia viva de la profunda relación entre el maíz y el hombre. Para realizar la tortilla pinta se requiere de pocos elementos. El más importante, el que se hereda y que sigue el hilo de la descendencia generacional, es la pintadera o sello. Se trata de un trozo de madera de mezquite que se talla a mano hasta dar forma rectangular o redonda, con figuras a relieve en su centro que serán plasmados en las tortillas. El mezquite se selecciona debido a su resistencia a factores externos como la humedad, sol e insectos que, además a la alta disposición geográfica en el centro y norte de Guanajuato, lo hacen ideal para esta práctica. Por su dureza, los sellos de mezquite pueden durar por muchos años, por lo que parte del ritual incluye su manutención y herencia. El significado profundo, místico y silencioso del sello está supeditado al tipo de símbolo que se plasme en la madera. En algunas familias hñahñús existen piezas hasta con doscientos años de antigüedad con símbolos en común, cómo el de la Santa Cruz o el de San Isidro Labrador. Otras expresiones incluyen animales considerados sagrados, como el venado. También los hay con imágenes personalizadas que representan una casa, un apellido, un santo y hasta versiones contemporáneas como escuelas o edificios. Cada uno de los sellos dependerá de quién o quiénes lo soliciten, de la manufactura experta de los talladores y de los fines que el individuo o colectivo tengan para su elaboración. La expresión, ya sea de culto o no, se ha abierto camino en lo cotidiano y lo especial, en la alimentación diaria y en las que tienen matices de divinidad. Como herramienta de pintado se utiliza el corazón de la mazorca desgranada y seca, conocida como olote, que se sumerge en un líquido tintado de color morado o violeta. La extracción de esta tintura natural procede del muicle, una planta que está cargada de pigmentos hidrosolubles de matices púrpuras hasta violáceos (Wong et al. 2024) y que desde las sociedades precolombinas es aprovechado para entintar textiles, como parte de la herbolaria tradicional y ceremonias de corte ritual. Los hñahñús hierven las hojas de muicle para luego reposalas durante un día hasta que liberen el colorante que sirve primero para recubrir el sello y luego calcarlo sobre la tortilla recién hecha. La tortilla pinta no es solamente pictografía de alimentos, porque para la cultura otomí va más allá de los componentes perceptibles durante el acto. El simbolismo añadido a través de los años de uso repetitivo de cada elemento físico, movimientos y actores corresponden a una cosmovisión que no empieza en la tortilla ni acaba en el comal. De acuerdo a López (2024), existen diversas maneras de realizar una tortilla, y una de ellas corresponde a prácticas simbólicas que hacen ímpetu en la tradición religiosa y social, que expresan la convivencia y unificación de las personas en un momento de importancia, concretando y asegurando el momento ritual mediante el sellado. La tortilla por sí sola no representa una ceremonia, por lo que ha de tratarse de acuerdo a sus fines, espacios de
De Malva a Valle, la evolución de un mexicano con estrella
Desde su cocina en Valle, en California, Roberto Alcocer redefine el sabor de México con técnica, instinto y memoria. Su propuesta de cocina mexicana contemporánea, que le valió una estrella Michelin, parte del respeto absoluto al ingrediente y de la convicción de que cada plato debe “saber a México”. En su menú, el chayote se transforma en un ceviche elegante, los vegetales adquieren protagonismo y los guiños a la panadería tradicional conviven con la fineza de la alta cocina. Alcocer cocina con historia, pero también con futuro. ¿Cómo comenzó su camino en la cocina? ¿Recuerda el momento que detonó dedicarse a esta profesión? Donde empiezo a darme cuenta de que esto es lo que quiero hacer y que puede ser mi futuro fue cuando tenía 12 años, en un concurso de cocina en la secundaria. Gané con unos panqués y me puse a replicar esa receta. Fui el único varón en el grupo que participó, porque en aquel entonces los niños no estaban en la cocina. La hice tantas veces que terminé hartando a mi familia; me dijeron: “Aprende otra cosa”. Fue entonces cuando comencé a ver programas de cocina en televisión. La verdad es que se me daba, y empecé a jugar a cocinar, a aprender. En mi casa, creo que mi papá se dedicó a lo que más le gustaba, que eran los coches. Él es mecánico, pero fue piloto de carreras, así que hizo lo que amaba. En cambio, mi mamá estudió lo que sus papás le dijeron que debía estudiar. Gracias a eso tuve el apoyo de poder decidir lo que yo quería hacer. Ya cuando terminé la prepa, trataron de persuadirme para que estudiara otra cosa, sobre todo mi papá, que al dedicarse a un oficio sabía lo difícil que era salir adelante. Esto fue hace 25 años, cuando no era común que los hombres se enfocaran en la cocina. No había escuelas —o había muy pocas—, y la figura del chef como profesionista no existía como tal. En ese entonces, los chefs en México eran franceses o alemanes; había muy pocos mexicanos con un puesto ejecutivo. Entonces mi papá, viendo por su hijo, trató de que escogiera otra cosa. Pero yo tenía 17 años, y a esa edad, a quien menos le haces caso es a tus papás. Es la etapa más verde de tu vida. Creo que fui suertudo al escoger algo que realmente me gustaba. Años después, es a lo único que me he dedicado y pienso hacerlo el resto de mi vida. ¿Quiénes o qué han influido en tu desarrollo culinario? Yo nací como cocinero profesional en Francia. En esta insistencia de mis padres para que no estudiara cocina, me ofrecieron un año sabático, y yo busqué que fuera en Francia. Logré un intercambio estudiantil, y la familia que me recibió me inscribió en una escuela de cocina en lugar de una preparatoria normal. En este intercambio se cursa el último año de prepa; yo cursé un año de cocina. Ahí nació Roberto Alcocer, cocinero. Mis papás pensaron que a los tres meses me iba a dar por vencido, que me regresaría, pero al ver esa vieja escuela francesa —con su rigidez y su alto nivel de exigencia— me enamoré del oficio. No quería regresar a México, pero era hijo de casa y tenía que entregar un título, así que volví a estudiar. Y así fue. ¿Cómo describiría la evolución de su estilo gastronómico desde sus primeros proyectos hasta hoy? La evolución ha sido… creo que todos comenzamos copiando. Comenzamos cocinando lo que aprendimos como cocineros. Obviamente, como cocinero aprendí en un restaurante, en otro y en otro, y empiezas a hacer eso; luego vas creando tu estilo propio. También vas conociendo ingredientes nuevos, vas viajando, y poco a poco te vas sintiendo cómodo y confiado de quién eres como persona: quién soy yo, dónde me he criado, qué sabores he probado, qué conozco. Me preocupo por demostrar todo eso en la mesa. Ya no sirvo un plato que yo no haya probado, aunque sea algo bien sencillo, pero tiene que estar muy rico. Mi evolución se da después de 25 años cocinando, de poner en mi cocina mis vivencias, mis sabores, mis gustos, y de ahora presentárselos a mis comensales. ¿Cómo mantiene presente a México en su cocina? La cocina que hago en Estados Unidos es una cocina mexicana contemporánea, y siempre parte de una raíz: tiene que ser ingrediente mexicano o un ingrediente de origen mexicano cultivado en la localidad, con técnicas de cocina mexicanas y coherencia. Lo que te sirva en el plato debe saber a México, y la ventaja que tenemos es que México es tan rico que cada uno de sus rincones sabe diferente. No tienes que casarte con un estilo. He tenido comensales que me dicen: “Esto no sabe a México”, y les aclaro: este es un relleno negro, la inspiración viene de un recado negro, que es un mole negro, y les presento a la península de Yucatán, donde no hay moles, hay recados. Después les muestro Veracruz, Tabasco, Monterrey, etcétera. En el restaurante tengo guiños de diferentes partes de México que me gustan mucho. A mí me encantan los coricos, una galleta que se encuentra en las gasolineras en Baja California —no en Sonora ni en Sinaloa—, pero como hay tantos sonorenses y sinaloenses en Baja California, el corico lo encuentras. Yo lo conozco de comérmelo con mi café. La receta lleva pinole, harina de maíz con especias, cocinada. En mi restaurante tengo, como petit four, un corico; para mí, es presentar una faceta de México. Con el café doy un puerquito de piloncillo —mi pan dulce favorito—, y la forma de mostrarme más a mis comensales es explicándoles que la panadería mexicana es un arte y que tenemos una gran variedad de panes en México. La ventaja es que nuestro país es tan rico que me sobran ingredientes y rincones. ¿Qué papel juega tu memoria personal y familiar en su cocina?
Maru Toledo presenta los Sabores ocultos de Jalisco
El chef Ricardo Muñoz Zurita, incansable promotor de la cocina mexicana, trae hasta sus mesas en la Ciudad de México sabores jaliscienses que rompen con sus estereotipos. Porque Jalisco no es solo birria ni torta ahogada, su cocina es tan vasta y compleja como los productos que le dan vida. Así quedó de manifiesto durante la presentación del Festival Gastronómico de Jalisco, que en este octubre viste de tradición a Azul y Azulísimo. Los platillos que llegan a la mesa son fruto de las investigaciones de Maru Toledo en comunidades de su estado, donde el fogón, las historias y la memoria de las cocineras preservan una herencia culinaria que no debe desaparecer. “En Jalisco tenemos 125 municipios y 12 regiones. Si trazamos un compás en el centro del estado y marcamos su circunferencia, encontramos todos los climas de México. Eso hace que cada región tenga sabores muy distintos”, explicó la cocinera e investigadora Maru Toledo, durante un conversatorio en el restaurante Azulísimo, donde estuvo acompañada por el chef Muñoz Zurita. Maru comentó que esa diversidad se refleja en el menú que diseñó para esta colaboración y que incluye: Gorditas con picadillo de cerdo: tortillas de maíz en salsa roja con col y cebolla. Sopa de tortilla vieja: tortitas de tortilla con queso Cotija en caldillo de jitomate. Tatema con hojas de guayabo: guiso de res que recuerda a la birria, pero con identidad propia. Camarones arrieros: salteados en salsas de chiles secos y serrano. Rosca de nuez enmielada: receta rescatada de un recetario centenario, servida con vino de Jerez, frutas confitadas y helado de vainilla. Además de otros platos como el Queso Fundido con Raicilla y Flor de Calabaza, preparado con una mezcla de quesos adobera, mozzarella y asadero, aromatizada con este destilado de la sierra jalisciense; el Tamal de Nopal, relleno de queso adobera y acompañado con chile cuaresmeño; y otro postre, la Jericalla en Jarrito. Cada plato es resultado de un trabajo de campo que Maru Toledo ha desarrollado durante años en distintas comunidades de Jalisco, visitando hogares y cocinando con las familias. Esa labor, reconoce, implica riesgos: “Nos han llegado a sacar de municipios. Pero en esas charlas de cocina surgen los secretos de cada receta y la memoria de muchas generaciones”. La investigadora subraya que en su estado hay una gran gastronomía que, además de haber platos caldosos, hay tatemas, dulces, panes antiguos y formas de cocinar que hoy están en riesgo de desaparecer. Uno de los ejemplos más claros es Tuxpan, conocido como “el lugar de la fiesta eterna”. Allí, a pesar de las limitaciones económicas, las familias han desarrollado una cocina variada con apenas una decena de ingredientes disponibles. “Al terminar mi investigación en Tuxpan, mi conclusión fue dura: encontré una cocina que duele. Esa frase sorprendió, pero es real. Detrás de esos sabores hay historias de carencias y también de resistencia”. Para Toledo, el valor de este tipo de colaboraciones está en que los comensales no solo degustan un platillo, sino también las historias que lo sostienen: “Si preguntan por la historia de cada receta, encontrarán un doble sabor: el del gusto y el de la memoria”.
Sabor, cultura y tradición, 30 años del Festival Gourmet Internacional Puerto Vallarta, Riviera Nayarit, Tepic
Este 2025, el festival celebrará sus 30 años con la participación de 28 restaurantes y destacados chefs nacionales e internacionales, como Romain Dupeyre (1 estrella Michelin, restaurante Racines, Hong Kong), Thalía Barrios (1 estrella Michelin, restaurante Levadura de Olla, Oaxaca), Víctor Howard (ganador de 4 campeonatos mundiales de Barbecue, como el Rodeo de Houston), Boran Tas (de Alemania), y Erick Bautista (de Oaxaca), entre otros. Hace treinta años, nació una tradición que se ha convertido en un referente culinario, se trata del Festival Gourmet Internacional Puerto Vallarta, Riviera Nayarit, Tepic, que cada noviembre reúne a chefs, cocineros, sommeliers, productores y amantes del buen vivir y del buen beber en un encuentro que ha crecido sin perder su esencia: compartir la pasión por la gastronomía. En conferencia de prensa, el chef Thierry Blouet recordó la primera fiesta gastronómica, ideada por él y Blouet y el chef y hotelero suizo Heinz Reize contó con la participación de seis hoteles y seis restaurantes, cada uno bajo la batuta de un chef renombrado que ofreció lo mejor de sus menús. Hoy, 30 años después y sin la presencia de Reize, Blouet señaló que él ha continuado con el festival, ahora acompañado de Carlos Guzmán, quien se desempeña como coordinador general del festival. En tres décadas, el Festival Gourmet Internacional se ha consolidado como un parteaguas en la historia de los festivales gastronómicos en México, porque no solo es el más antiguo, sino que ha sabido reinventarse con conceptos originales, dinámicas innovadoras y la participación de algunos de los chefs más importantes del mundo. A lo largo de su historia, el festival ha contado con la colaboración de más de 130 restaurantes y ha recibido a más de 700 mil comensales, posicionándose como referente de la alta gastronomía en la región y como un motor cultural y turístico para Jalisco y Nayarit. La edición 30, una celebración sin precedentes Del 13 al 23 de noviembre de 2025, la trigésima edición promete ser inolvidable. Veintisiete restaurantes de Puerto Vallarta, la Riviera Nayarit y Tepic abrirán sus puertas y durante diez días, los chefs invitados presentarán menús exclusivos para celebrar estos 30 años. De esta manera, los asistentes podrán disfrutar de 15 experiencias novedosas diseñadas especialmente para esta edición conmemorativa. El programa incluye la Gran Inauguración en TierraLuna Gardens (13 de noviembre), el Jalisco Tasting dedicado al tequila y la raicilla en Vatel Club México (16 de noviembre), el Chef’s Talk Show en la Universidad Tecnológica de Bahía de Banderas (18 de noviembre), la glamurosa Night of Stars en diversos restaurantes (18 de noviembre), el Ronqueo + Paella en el restaurante La Corona (20 de noviembre), el Chef’s Table Punta Mita, el Sky Brunch y el evento para la comunidad LGBT+ en The Top Sky Bar (22 de noviembre). La celebración culminará con el tradicional Picnic bajo las Parotas, el 23 de noviembre en Loma 42. Gastronomía y turismo, una unión que inspira En la conferencia, también estuvo presente el subsecretario de Turismo de Jalisco, Miguel Andrés Hernández Arteaga, quien destacó el valor del festival no solo como escaparate gastronómico, sino como motor de identidad y orgullo. “El turismo como una de las industrias que día a día se levanta a ofrecer fuentes de trabajo, pero además a hacernos sentir orgullosos de lo que somos, de lo que valemos, de lo que representamos a través de estos festivales, de estos invitados, de estos safaris, de estas experiencias, que es donde creamos momentos memorables, donde podemos aprender, entender y compenetrarnos con esas culturas y con esas identidades que se suman a estos eventos”, indicó. Una tradición que sigue viva El Festival Gourmet Internacional no solo es un evento gastronómico, es la prueba de cómo una región puede construir identidad y prestigio a través de su cocina. Treinta años después, la celebración sigue tan vigente como en su primer día, con la promesa de que lo mejor aún está por servirse.
Lourdes Camarena y su arte de cocinar con lo que le da la tierra
En el Bajío mexicano, la cocina tradicional sigue viva gracias a mujeres como Lourdes Camarena, que desde la comunidad de Frías, en el municipio de Manuel Doblado, Guanajuato, lidera un proyecto que combina herencia, sostenibilidad, educación y justicia alimentaria. La Cocina de Mamá es un espacio para cocinar, pero también es un punto de encuentro donde la memoria y el territorio se traducen en sabores. En esta crónica, Salvador Espino Manzano y Lourdes Camarena comparten una experiencia de campo que da testimonio de su incansable labor, de la riqueza del nopal como ingrediente identitario, y del papel clave que tienen las cocineras tradicionales en la defensa del patrimonio culinario de México. Cocinar y compartir: Lourdes Camarena y su Proyecto Comunitario en Frías,Por Salvador Espino Manzano & Lourdes Camarena A la orilla de la carretera, en la comunidad de Frías —municipio de Manuel Doblado, Guanajuato— se encuentra La Cocina de Mamá, un espacio gastronómico que desde hace más de ocho años encabeza Lourdes Camarena, una mujer incansable, de sensibilidad profunda y destacada destreza culinaria. Reconocida por su comunidad como cocinera tradicional, Lulú —como la llaman con afecto— ha construido un proyecto que va más allá del acto de cocinar: busca transmitir su herencia cultural y los saberes que le fueron legados desde la infancia por su madre, a través de la cocina de humo, práctica ancestral que aún conserva. Después de haber migrado a Estados Unidos en busca de mejores oportunidades, Lourdes regresó a México en 2006 para honrar sus raíces. Desde entonces, ha participado en festivales de cocina tradicional en Guanajuato y otros estados, así como en encuentros gastronómicos internacionales, donde muestra con orgullo su identidad como cocinera tradicional. El establecimiento de La Cocina de Mamá se convirtió en su proyecto de vida. Además de ofrecer alimentos a los visitantes y viajeros los domingos por la mañana, Lourdes creó una red de economía solidaria al emplear a personas de su comunidad en labores de cocina, atención al cliente y servicios auxiliares. Su cocina se abastece de productos locales —carnes, huevo, vegetales de huertos familiares y quesos artesanales—, lo que genera una dinámica sostenible que promueve la autosuficiencia alimentaria. En su propio terreno cultiva hierbas, jitomate, maíz y nopal, ingredientes que otorgan autenticidad y sentido de pertenencia a su cocina. Profundamente comprometida con la justicia alimentaria, Lourdes sostiene que el hambre es una condición que puede erradicarse si se aprovechan los recursos disponibles. En sus palabras: “Tengo un proyecto personal y de vida. Me gustaría sumar a más cocineras, chefs, investigadores y estudiantes para ir a las comunidades y enseñar que los recursos están ahí, solo hay que saber usarlos”. Uno de los rasgos que la distinguen es su capacidad para transmitir emociones al cocinar. Habla de su madre, de su infancia y de los momentos que marcaron su vida con un tono cargado de sensibilidad. Su manera de trabajar los ingredientes refleja respeto y un conocimiento profundo, donde la cocina se convierte en un acto de memoria, resiliencia y valor cultural. Durante una visita de campo realizada por estudiantes de la Universidad La Salle Bajío —encabezada por el chef investigador Salvador Espino, miembro de Vatel Club México y docente de dicha institución— se documentaron técnicas tradicionales con énfasis en el uso del nopal como ingrediente del Bajío. Lourdes compartió su conocimiento sobre las diferentes especies comestibles de nopal y elaboró un platillo ancestral denominado penca rellena, ejemplo notable de soberanía alimentaria. La preparación comenzó con la recolección de cladodios tiernos del nopal tunero (Opuntia ficus-indica), que se utilizaron como parte del relleno. En algunas pencas se observaron vestigios de grana cochinilla, insecto del que se obtiene un pigmento natural de gran valor cultural, y que —según la cocinera— aún se utiliza en ciertas preparaciones tradicionales. Posteriormente, se seleccionó una penca de mayor tamaño del nopal xoconostle (Opuntia joconostle), utilizada como contenedor y medio de cocción. Lourdes explicó que esta especie también se emplea en el caldo de zorra, platillo típico de la región, y que es ideal para preparaciones al rescoldo por su capacidad de conservar la forma durante la cocción. La penca se asó sobre brasas para facilitar su manipulación y eliminar las espinas. Luego se realizó un corte lateral para formar una cavidad o “bolsa” que se rellenó con una mezcla de nopal tierno, jitomate, flor de calabaza, hierbabuena, orégano fresco y sal. Cocinada al rescoldo durante aproximadamente 30 minutos, la penca rellena se sirvió sobre tortilla recién hecha, acompañada de una salsa de chile puya con tomate verde, típica de la región. Este tipo de experiencias solo pueden vivirse en contextos donde la tradición y la comunidad se entrelazan. Lourdes Camarena es, sin lugar a dudas, una vigía de saberes ancestrales: una guardiana de la cocina tradicional que no solo preserva técnicas y sabores, sino que construye vínculos humanos, promueve el respeto por los recursos naturales y defiende la alimentación como un derecho universal.
Del óleo al Cuq au Vin, últimos días para disfrutar del menú inspirado en los impresionistas
El arte y la gastronomía despiertan emociones. Por eso, El Café de Bellas Artes ofrece un menú temporal diseñado por el chef Ramón Antonio Torres, con recetas del chef François Avernin, que complementa la experiencia de la exposición La revolución impresionista: de Monet a Matisse, que se presentará hasta el 27 de julio. La propuesta culinaria está compuesta por tres platos clásicos de la cocina francesa: la sopa de cebolla, el ratatouille y el tradicional Coq au Vin, platillo originario de la región de Borgoña que se cocina lentamente en vino tinto. “La sopa de cebolla tiene una historia antigua, pero fue en el siglo XVII cuando adquirió su forma más reconocible, con cebolla caramelizada, pan seco y caldo de res”, comenta el chef Torres. Este platillo es una entrada cálida que recuerda los cafés parisinos donde alguna vez discutieron Monet o Degas. El ratatouille, por su parte, evoca la vida doméstica de Claude Monet, quien no solo pintaba jardines, sino que cultivaba el suyo. Según registros, recolectaba recetas entre amigos para que su cocinera las preparara. En ese espíritu, el platillo honra esa conexión íntima entre artista y alimento. Finalmente, el Coq au Vin, de sabor profundo, habla de una Francia rural, robusta y enraizada en la tradición. “Es un guiso que forma parte del alma culinaria francesa, y era inevitable incluirlo en esta propuesta”, afirma el chef. Una exposición que mira al futuro desde el pasado La muestra La revolución impresionista: de Monet a Matisse reúne 45 obras de 26 artistas, entre ellos Claude Monet, Edgar Degas, Berthe Morisot, Pierre-Auguste Renoir, Paul Gauguin, Vincent van Gogh, Henri Matisse, y Piet Mondrian, y se presenta en el marco del 150 aniversario de la primera exposición impresionista en 1874. Dividida en cuatro núcleos -Rebeldes con causa, Notas de campo, Efectos secundarios y Para siempre-, la exposición invita a mirar más allá de las obras más conocidas. Como explica Nicole Myers, curadora del DMA “Cuando la mayoría escucha ‘impresionismo’ piensa en Water Lilies o en Las bailarinas, pero el movimiento fue más radical de lo que se cree. Surgió como una reacción frente a un sistema artístico rígido, y sus integrantes se convirtieron en los escandalosos renegados de su tiempo”. Obras como Gavillas de trigo de Van Gogh, Pont Neuf de Monet o I Raro te Oviri de Gauguin muestran la amplitud del movimiento y su evolución hacia el arte moderno del siglo XX. Comer, mirar y apreciar El Café de Bellas Artes, ubicado en el vestíbulo del recinto, funciona desde temprano -abre a las 9:30 a.m.- y ofrece desayunos, comidas y cenas. Además de este menú especial, mantiene una carta con platillos típicos mexicanos como pan de cazón, pacholas, pipián y mole, y durante agosto y septiembre, su tradicional chile en nogada. Los miércoles y domingos, el café permanece abierto hasta la medianoche, lo que permite combinar una visita nocturna a la exposición con una cena inspirada en el espíritu del impresionismo. La alianza entre arte y gastronomía encuentra aquí una oportunidad para dialogar desde el gusto y la memoria. Y aunque el menú y la exposición son temporales, lo que dejan es una experiencia que trasciende lo efímero. Quedan pocos días para disfrutarla.
