El Rescate del Pixtle en la Sierra Norte de Puebla
En un contexto donde la identidad cultural se debate entre la resistencia y la homogeneización, este texto, escrito por Lalo Plascencia en coautoría con Salvador Omar Espino Manzano, reflexiona sobre el valor del conocimiento gastronómico como herramienta de preservación. A través del caso del pixtle, ingrediente ancestral elaborado con la semilla del zapote mamey, y su rescate en la Sierra Norte de Puebla, los autores evidencian cómo la crítica, la ciencia y la tradición pueden converger para mantener viva una herencia que, sin intervención, podría desvanecerse. Esta es la historia de una lucha silenciosa por el sabor, la memoria y la dignidad cultural. CRITICAR Y PRESERVAR Por Lalo Plascencia Coautoría y revisión: Salvador Omar Espino Manzano En los tiempos que corren, la identidad es simultáneamente una daga de Damocles y un instrumento de defensa personal. Es un rasgo vivo, en permanente movimiento, que puede unir o diferenciar grupos, consolidar realidades individuales y hasta desarrollar discursos de resistencia frente al abuso de poder. Estos discursos se sostienen en la autorreflexión crítica de los hilos finos que nos constituyen frente a otras comunidades (cf. Bak-Geller Corona, 2019). La identidad se construye a partir de elementos personales que, al entrelazarse, determinan la memoria colectiva en un círculo virtuoso que trasciende generaciones. Son imágenes, recuerdos, sabores, aromas y bocados que permiten al individuo constituirse como unidad mínima social a partir de lo que se prueba y de aquello intangible que lo rodea (cf. Bourdieu, 2012). Son idiosincrasias comestibles: maneras de conectarse con un espíritu común que da sentido a lo propio, lo ajeno y lo familiar. Somos seres sociales constituidos por esencias que no nos pertenecen de origen, pero que, en el ejercicio continuo, nos apropiamos, adaptamos a nuestros tiempos y transmitimos con los cambios necesarios para que la siguiente generación les dé continuidad. Mientras que para la industria de alimentos y bebidas —esa entidad capitalista de la que todos somos cómplices— la identidad es un elemento humano con efectos homogenizantes (Ritzer, 2004), para ciertos grupos es un recurso de resistencia que se expresa en la cocina tradicional. Sin procesos de investigación conscientes y oportunos, muchos de sus ingredientes están condenados al olvido. Tal es el caso del pixtle (ingrediente a base de semilla de zapote mamey), con raíces prehispánicas y delicadas formas de preparación que aún sobreviven en Xicotepec de Juárez, uno de los enclaves más relevantes de la compleja Sierra Norte de Puebla. La maestra cocinera Celia Barrios y el doctor Salvador Espino, también cocinero por vocación, unieron esfuerzos desde el conocimiento culinario tradicional y las ciencias universitarias para reconocer en el pixtle una fuente inagotable de identidad cultural regional. Así confirmaron que la investigación gastronómica puede ser una herramienta efectiva para la preservación de rasgos identitarios profundos (cf. Espino & Barrios, 2025). El punto de partida de su investigación fue un análisis crítico y científico de las condiciones actuales del pixtle en la región: sus usos, el olvido o desdén de muchos habitantes, la desconexión intergeneracional, las problemáticas agrícolas y técnicas que lo rodean, y la escasa presencia que tiene hoy dentro del saber culinario local. A través del Método CIG de investigación gastronómica, que incluye mediciones de tiempo, tamaño y temperatura, lograron documentar con precisión el proceso de las semillas del zapote mamey, para generar una técnica academizada que cualquier persona pueda replicar, o aplicar libremente en nuevas creaciones culinarias. Los resultados serán publicados próximamente por la cocinera y el chef-investigador. El proceso fue largo: documentación, entrevistas, registros académicos, hipótesis y experimentación en laboratorio. Sin embargo, el 14 de junio de 2025 recibieron un reconocimiento oficial por parte de la alcaldía de Xicotepec como investigadores, defensores y promotores de este bien cultural local. Resulta difícil comprender la indiferencia —o acaso la insensibilidad— de las autoridades gubernamentales que, sin importar su nivel jerárquico o burocrático, siempre encuentran una nueva forma de dilatar, entorpecer, estorbar, obstaculizar o incluso negar el reconocimiento a quienes emprenden, con recursos propios, tareas que por naturaleza le corresponden al Estado. Si no fuera por esfuerzos privados, no necesariamente millonarios ni institucionalizados, muchos de los elementos que hoy consideramos patrimonio mexicano serían apenas anécdotas. Para algunos gobernantes, y también ciertos actores de la industria gastronómica, la foto resulta más relevante que la acción. Pero ni siquiera en eso logran facilitar el camino a quienes sí merecen el crédito. ¿Estupidez natural o torpeza política? Por ahora, sigamos comprometidos con la investigación como forma de preservación. Gracias a esta investigación, el pixtle vivirá muchos años más, pero queda mucho por hacer. ReferenciasBak-Geller Corona, S. (2019). Recetas de cocina, cuerpo y autonomía indígena: El caso de Mezcala,Jalisco, México. Revista de Estudios Sociales, (70), 2–15. https://doi.org/10.7440/res70.2019.01Bourdieu, P. (2012). La distinción: Criterio y bases sociales del gusto. Taurus.Espino, S. & Barrios, C. (2025, 16 de junio). Celia Barrios y el pixtle, herencia, fuego y sabor. VatelMagazine. https://vatelmagazine.com/celia-barrios-y-el-pixtle-herencia-fuego-y-sabor/Ritzer, G. (2004). The globalization of nothing. Pine Force Press. *Sobre Lalo Plascencia.Cocinero e investigador gastronómico mexicano, fundador (2026) y miembro Consejo Académico CIG(2024-2025). Miembro Emérito Vatel Club México (2010), miembro de la Académie Culinaire de France(2009) y miembro de la Academia Mexicana de Gastronomía (2022). Formador de 2,500 profesionalesen 15 años de carrera y más de 120 conferencias en México y el mundo.*Sobre Salvador Espino.Doctor en Ciencias de Alimentos y Salud Humana, investigador de la Universidad La Salle Bajío. Gestordel patrimonio cultural de México. Parte del Sistema Nacional de Investigadores e Investigadoras (SNII)Nivel 1. Miembro Consejo Académico CIG (2024-2025). Miembro Vatel Club México (2025).
Francia condecora al chef Guy Santoro en emotiva ceremonia en México
En el marco de la 34ª ceremonia anual de la Académie Culinaire de France, celebrada en el hotel Presidente InterContinental, el gobierno francés distinguió al chef Guy Santoro con la medalla al Mérito por su destacada trayectoria profesional y su inquebrantable compromiso con la difusión de la gastronomía francesa en México. Araceli Calva En un acto significativo para la comunidad gastronómica binacional, el Chef Guy Santoro recibió de manos de la embajadora de Francia en México, Delphine Borione, la medalla de la Orden Nacional al Mérito, en una emotiva ceremonia que tuvo lugar en el hotel Presidente Intercontinental de la Ciudad de México. En su discurso, la embajadora Delphine Borione reconoció la labor del chef Santoro a lo largo de 25 años en México, su generosidad como formador de nuevas generaciones y su papel como puente cultural entre ambas naciones. Guy Santoro llegó a México hace 25 años y desde entonces su nombre ha quedado ligado a algunos de los restaurantes y hoteles más reconocidos del país. Fue presidente de la delegación mexicana de la Académie Culinaire de France desde 2009, cargo que ahora entrega al chef Stephan Thomas, quien también arribó a México hace 25 años, como parte del equipo de Santoro, para ocupar el puesto de sous chef del entonces recién inaugurado Au Pied de Cochon. Durante la ceremonia, Santoro agradeció el reconocimiento con un breve discurso: “Quiero mencionar que si algo me trajo hasta aquí fue el compromiso, el trabajo en equipo y la fraternidad, valores que me fueron inculcados desde la infancia en el sureste de Francia, en Dordogne, donde nací y crecí, donde están mis raíces. Mi familia es de Bergerac, donde además de recibir afecto y amor de familia, también me abrieron el camino, por mis hermanos y yo tuvimos que hacer trabajo agrícola en perfecta cooperación para realizar las diferentes tareas, y estos valores me han conducido al aprendizaje académico y profesional”, sostuvo el chef, quien momentos antes de recibir ir esta distinción, pasó el relevo presidencial de la Académie Culinaire de France al chef Stephan Thomas, quien ha seguido una trayectoria paralela a la de Santoro: ambos forjaron sus carreras en México, ambos se han consolidado como figuras clave en la promoción del oficio culinario, y ambos representan una generación de cocineros franceses que encontraron en este país una segunda patria y un terreno fértil para crecer. Más allá de los reconocimientos formales, la cena fue una celebración del oficio, del compromiso y de los lazos que se tejen en la cocina. En palabras del chef Guy Santoro: “La gastronomía es mucho más que técnica. Es una forma de honrar la memoria, de compartir lo que somos y de construir puentes que no se ven, pero se sienten”. La medalla al Mérito es un gesto simbólico y un recordatorio de que la excelencia no es fruto del azar, sino del trabajo constante, la pasión y la capacidad de transmitir. Y en eso, Guy Santoro ha dejado huella.
Sept Cinq es reconocido por décimo año consecutivo en los Wine Spectator Restaurant Awards
El restaurante de Club France celebra una década de excelencia con el Best of Award of Excellence, gracias a su destacada carta de vinos y compromiso con la cultura enológica. Redacción Vatel Magazine Sept Cinq ha sido galardonado por décimo año consecutivo en los Wine Spectator Restaurant Awards 2025, con el Best of Award of Excellence, uno de los reconocimientos más importantes a nivel mundial en el ámbito del vino y la gastronomía. El Best of Award of Excellence es una distinción que destaca a los restaurantes cuya carta de vinos ofrece una amplia y profunda selección de etiquetas, representando a las más importantes regiones vitivinícolas del mundo y a los productores más reconocidos del sector. Este reconocimiento sitúa a Sept Cinq en un nivel de referencia internacional, al demostrar un compromiso constante con la excelencia, la coherencia y la curaduría enológica que complementa su propuesta gastronómica. “Una carta de vinos es la identidad impresa de un restaurante, y los ganadores de este año reflejan tanto un profundo conocimiento como una pasión por el descubrimiento”, expresó Marvin R. Shanken, editor de Wine Spectator, al anunciar a los galardonados. ¿Qué reconocen los Wine Spectator Restaurant Awards? Desde 1981, Wine Spectator ha entregado estos premios con el objetivo de valorar el esfuerzo y la dedicación de los restaurantes en la selección y servicio del vino. Es el único programa a nivel global enfocado exclusivamente en la oferta vinícola dentro de restaurantes. Los galardones se dividen en tres categorías: Award of Excellence: para cartas bien estructuradas, con una selección equilibrada de etiquetas de calidad, en armonía con el menú del restaurante. Best of Award of Excellence (obtenido por Sept Cinq): reconoce a establecimientos con cartas más extensas y sofisticadas, que muestran una diversidad significativa de regiones y productores líderes en el mundo del vino. Grand Award: el nivel más alto, reservado para cartas de vinos excepcionales que incluyen cosechas históricas, botellas de gran formato, una presentación impecable y un servicio experto que acompaña perfectamente al menú. Diez años construyendo una cultura del vino El reconocimiento sostenido de Sept Cinq durante una década refleja un proyecto sólido y bien definido, donde el vino no es un complemento, sino una pieza central en la experiencia del comensal. Su carta ha sido cuidadosamente diseñada para dialogar con cada platillo, explorando posibilidades de maridaje, exploración y descubrimiento. Esta distinción valida el esfuerzo de todo su equipo de sommeliers, cocina y servicio, y fortalece su posición como un referente gastronómico y enológico tanto en México como en el extranjero. Con esta décima mención consecutiva, Sept Cinq no solo celebra, sino que reafirma su compromiso con la excelencia, la innovación y el respeto por la cultura del vino.
Vendimias 2025, la fiesta del vino que no te puedes perder
¿Amas el vino o simplemente quieres vivir una experiencia diferente, auténtica y deliciosa este año? Entonces pon atención, porque Guanajuato está a punto de convertirse en el destino imperdible de todo buen sibarita. De agosto a octubre, este estado celebrará la temporada de vendimias 2025 con 14 fiestas en seis municipios, que te harán sentir y saborear verdadero espíritu de la viticultura mexicana. Araceli Calva ¿Sabes por qué es tan especial la vendimia? La vendimia no se trata solo de cosechar uvas. Es una fiesta ancestral que nació en la antigua Grecia, cuando se rendía culto a Dionisio, dios del vino, durante cinco intensos días de celebración. Hoy, ese legado se reinventa en cada viñedo, y en Guanajuato ya se preparan para celebrar esta fiesta como un homenaje a la tierra, a los sabores que nos regala y a las personas que los transforman en vinos. Por cierto, vendimia viene del latín vinea (vid) y demere (quitar), lo que literalmente significa cortar la uva del racimo para dar inicio al mágico proceso que la convertirá en vino. Y si nunca has pisado uvas, probado un vino recién embotellado o sentido la vibra de una bodega en plena fiesta… esta es tu oportunidad. Vino, gastronomía y mucha identidad En la presentación oficial de la Fiesta de la Vendimia, la gobernadora Libia Dennise García Muñoz Ledo hizo la invitación para quienes aman el vino, también para quienes todavía no lo descubren, para que se acerquen a Guanajuato y vivan esta experiencia que combina cultura, hospitalidad y sabor, porque la ruta del vino, además de deliciosa, es también un motor de desarrollo para las comunidades vinícolas y una carta de presentación para el turismo nacional e internacional. ¿Dónde serán las fiestas? Estas son solo algunas de las paradas que debes tener en tu radar: 📍 Agosto 9: Pájaro Azul, Guanamex y San Felipe 15: Festival de la Vendimia Universitaria, San Miguel de Allende 16: El Paraíso, Dolores Hidalgo 23: San Bernardino, Dolores Hidalgo 30: San Miguel, Comonfort 📍 Septiembre 6: Tierra de Luz, León 6: San José Lavista, San Miguel de Allende 15: Toyan, San Miguel de Allende 20: Los Arcángeles, Dolores Hidalgo 📍 Octubre 4: Santa Catalina 11: Gamar, Dolores Hidalgo 18: Museo del Vino, Silao Y no te pierdas la Cuarta Fiesta del Vino en Dolores Hidalgo el 9 y 10 de agosto, ¡una celebración épica que reúne a todos! ¿Por qué ir? Porque el vino se vive con todos los sentidos. Desde la textura de la tierra hasta el color en la copa, cada cata, maridaje, charla con el enólogo o paseo por los viñedos es una experiencia que te conecta con la historia y la pasión de quienes hacen del vino un arte. Y porque Guanajuato está proyectándose como sede internacional: en 2026 celebrará el Día Internacional del Sommelier y en 2027 podría ser anfitrión del Spirits Selection by CMB, uno de los concursos de bebidas más importantes del planeta. Así que ya lo sabes… Haz espacio en tu agenda y en tu corazón para una escapada al Bajío. Guanajuato te espera con copa en mano, música en el aire y el sabor de una vendimia que se convertirá en recuerdo inolvidable.
Lo Gourmet también es cosa de niños
Este Verano, US Meat lanza la segunda edición de su campaña,Kids Delights, una sabrosa y divertida campaña en la que 12 restaurantes top de la CDMX, se unen para demostrar que los niños también tienen paladar gourmet. Expertos estiman que para el 2035, más de la mitad de la niñez mexicana vivirá con exceso de peso. Redacción Vatel Magazine En restaurantes como Chapulín, Galea, Parrilla Paraíso, The Palm y Tamales Madre, entre otros, los pequeños foodies podrán disfrutar de platos deliciosos y balanceados, gracias a la campaña que US Meat lanzó el año pasado con gran aceptación, y que en este 2025 vuelve a implementar con grandes expectativas. Esta iniciativa promueve menús originales, saludables y creativos, compuestos por proteína animal, vegetales y mucho sazón, para que los niños coman sanamente y se diviertan. Esta campaña se llevará a cabo del 21 de junio al 20 de julio, periodo en el que los chefs participantes presentarán propuestas inspiradas en los sabores de su infancia, elaboradas con ingredientes de primera calidad y un toque de imaginación. La idea es que los niños descubran, en estas vacaciones de verano, el placer de comer bien mientras desarrollan un paladar gourmet desde temprana edad. Es por eso que la U.S. Meat Export Federation (USMEF) convocó a reconocidos chefs de la escena culinaria en la Ciudad de México, para crear platillos que combinen sabor, nutrición y recuerdos. Restaurantes que participan: Lo que te puedes encontrar en los menús de Kids Delights: LA OBESIDAD NO DEBE SER COSA DE NIñOS De acuerdo con datos de la UNICEF, México enfrenta una crisis de salud pública, ya que entre 1990 y 2023, la obesidad y el sobrepeso infantil aumentaron un 120%. Actualmente, 1 de cada 3 niños y niñas de 6 a 11 años presenta sobrepeso u obesidad; de mantenerse esta tendencia, se estima que para 2035 más de la mitad de la niñez mexicana vivirá con exceso de peso.“Hablar de peso saludable no es hablar de dietas ni de estándares estéticos. Se trata de asegurar que niñas y niños crezcan y se desarrollen de forma adecuada para su edad y contexto. Cada cuerpo es distinto, por eso es tan importante no comparar ni estigmatizar, sino observar y acompañar”, afirma Lorena López Cervantes, nutrióloga especializada en obesidad y comorbilidades. Por su parte, Claudia Larrauri, nutrióloga clínica y especialista en obesidad y enfermedades metabólicas, señala que “la prevención empieza mucho antes de que un niño tenga sobrepeso. Está en los hábitos del hogar, en lo que ponemos en el plato, en cuánto nos movemos, en lo que normalizamos frente a las pantallas o al momento de premiar con comida. lo más importante que podemos hacer por su salud es enseñarles con el ejemplo a relacionarse de forma positiva con su cuerpo y con los alimentos”. ¿Qué pueden hacer las familias para cuidar el peso saludable de niñas y niños? Las nutriólogas recomiendan: ● Ofrecer alimentos naturales y variados: Prioriza frutas, verduras, cereales integrales, leguminosas y proteínas magras. Evita los productos ultraprocesados, especialmente los altos en azúcares, grasas y sodio.● Establecer horarios regulares de comida: Tener tiempos definidos para desayuno, comida y cena, con uno o dos refrigerios saludables, ayuda a evitar el picoteo constante y mejora la digestión.● Fomentar el consumo de agua natural: Limita refrescos, jugos industrializados y bebidas azucaradas. El agua debe ser la principal fuente de hidratación.● Incentivar la actividad física diaria: Al menos 60 minutos al día de juego activo o ejercicio moderado a intenso. Bailar, correr, saltar o andar en bici son opciones divertidas y efectivas.● Reducir el tiempo frente a pantallas: Menos de 2 horas al día fuera del horario escolar. Es importante equilibrar entretenimiento digital con movimiento y tiempo en familia.● Realizar chequeos periódicos con profesionales de la salud: Nutriólogos, pediatras o médicos de primer contacto pueden detectar a tiempo riesgos de salud y orientar a cada familia según su contexto.● Hablar de salud sin culpas ni estigmas: Evita comentarios negativos sobre el cuerpo. Promueve la autoestima, el respeto y hábitos sanos desde el amor, no desde el juicio.Cuidar el peso de niñas y niños va mucho más allá de cifras o tallas, se trata de brindarles un entorno que favorezca su desarrollo físico, emocional y social.
Así fue la Cena de Aniversario de Au Pied De Cochon por sus 25 años en México
Con una cena inolvidable de seis tiempos, preparada por los tres chefs que han marcado la historia de Au Piedades de Cochon en México -Guy Santoro, Stéphan Thomas y Frédéric Lobjois-, este restaurante tuvo una noche memorable al celebrar un cuarto de siglo de tradición culinaria francesa en la capital mexicana. Araceli Calva El chef Guy Santoro, quien trajo su técnica francesa y su experiencia para inaugurar la cocina de Au Pied de Cochon en el año 2000, encabezó la cena en complicidad con Stéphan Thomas, actual chef ejecutivo del hotel, quien fuera su sous chef en aquellos años iniciales; y el actual chef del restaurante, Frédéric Lobjois, encargado de que la excelencia continúe en este lugar. Previo a la cena, se ofreció un cóctel con champaña Moet Chandon, en el que se reconoció a cada uno de los chefs por su valiosa aportación a la consolidación del restaurante como una referencia obligada de la cocina francesa en México. El menú de la celebración fue un festín de técnica y memoria La cena fue un despliegue de sabores clásicos, creatividad y productos de excelencia. El primer tiempo, Fraîcheur de Crabe, Tartare de Légumes Croquants, una fresca combinación de cangrejo, aguacate y vegetales crocantes con salsa de cilantro, abrió el apetito con una nota marina y herbácea. El segundo plato, Escargots en Chlorophylle, ofreció un giro verde y aromático a los tradicionales caracoles, acompañados de jitomates y hongos salteados, y para continuar, un majestuoso Filet de Saumon et Caviar Oscietre, montado con mejillones a la Villeroy, betabel y apionabo confitados, bañado en un delicado coulis de crustáceos, reafirmó la maestría del equipo en productos del mar. El plato fuerte fue un clásico reinventado: Cœur de Bœuf en Croûte Feuilletée, un corazón de filete de res en costra hojaldrada, acompañado de papas nuevas al horno, espárragos y una intensa salsa de morillas al Calvados. Una oda a la cocina francesa más tradicional, y para el toque dulce, se ofrecieron dos postres que equilibraron nostalgia y modernidad, el Traditionnel Saint-Honoré, con su base de pasta hojaldrada, choux caramelizados, crema chiboust y chantilly; y La Vie en Rose, un delicado montaje de bizcocho de almendra, trufa de vainilla, compota de frutos rojos y sorbete de frambuesa que cerró la experiencia con una nota suave. Un cuarto de siglo de savoir-faire Desde su llegada, Au Pied de Cochon ha sido más que un restaurante en la ciudad de México, ha sido un rincón de Francia en esta capital; abierto las 24 horas al día, ha sido testigo de cenas memorables, encuentros de negocios, celebraciones familiares y visitas nocturnas. Su cocina, liderada siempre por chefs franceses, ha sabido evolucionar conservando su esencia. Entre los invitados de esta noche tan especial, acompañaron en la celebración a la triada culinaria, amigos muy queridos del chef Guy Santoro y Stephan Tomas, quienes llegaron a México hace 25 años solo con la intención de abrir un restaurante, pero hicieron de este país su patria también. Celia Marín, editora de la revista Vatel Magazine, Sonia Ortiz, de la Aldea de Avándaro, el chef Sergio Camacho, presidente activo de Club Vatel México, la chef Zahie Téllez y su esposo Alberto Escobar; la actriz Altaír Jarabo y su esposo Frédéric García, estuvieron presentes en esta ceremonia, además de los representantes institucionales del hotel Presidente Intercontinental, que hace 25 años dio cabida a este restaurante. Este aniversario no solo celebra 25 años de trayectoria, también celebra una historia de trabajo, pasión y excelencia que ha construido una comunidad de comensales, y una cocina que se mantiene intocable al paso del tiempo.
Negroni con acento mexicano
En el universo de la coctelería, donde cada trago puede ser una narrativa líquida, la Campari Bartender Competition 2025 se consolidó como un escaparate de talento, ingenio e identidad. Más allá del brillo de la marca organizadora, lo que destacó en esta edición fue la destreza de quienes, detrás de la barra, han elevado su oficio a una expresión artística, los bartenders. Redacción Vatel Magazine El mexicano Jorge Eduardo Urbano Almaraz se alzó con el primer lugar del reciente Campari Bartender Competition 2025, gracias a su creación Popurrí Negroni, una reinterpretación del clásico italiano que sedujo al jurado por su originalidad y ejecución técnica. Con este triunfo, representará a México en la final latinoamericana “Raíces Latinas” que se celebrará en Brasil. La competencia, guiada por el experto Israel Lara, reunió a importantes personajes del sector, como Murilo Marques (Campari Academy Brasil), Christian Sifuentes (ganador de la edición 2024) y Peter Sánchez (Head Bartender en Tlecan). Juntos, evaluaron cada propuesta no solo en sabor, sino en concepto, técnica y capacidad para transmitir una identidad cultural a través del vaso. Detrás de este escaparate de creatividad se encuentra un cóctel con más de un siglo de historia: el Negroni. Nacido en Florencia a principios del siglo XX, el Negroni surgió cuando el conde Camillo Negroni pidió a su bartender que fortaleciera su Americano con ginebra. El resultado fue un equilibrio perfecto entre amargor, dulzura y fuerza —una tríada que ha conquistado paladares en todo el mundo y que hoy, lejos de perder vigencia, es terreno fértil para la innovación. Esa fue la premisa que guió a los siete finalistas, quienes ofrecieron visiones muy personales del Negroni:• Luis Fernando Martínez Zúñiga con Salto de Vida,• Rebeca Heredia González con México Surrealista,• Frida Alejandra Muñoz Rodríguez con La Trilogía,• Brandon Alvarado Polanco con Menjurje de Negroni,• José Luis Martínez Martínez con El Susurro del Maíz,• Christian Iván Ojeda Rojas con Nesquite,• y Jorge Eduardo Urbano Almaraz, cuyo Popurrí Negroni conquistó por su capacidad de interpretar con el México contemporáneo sin romper con la herencia del trago original. En cada propuesta se manifestó lo que distingue a un gran bartender: precisión técnica, conocimiento profundo de ingredientes y una sensibilidad narrativa que convierte al cóctel en relato. Así, más que una competencia de marcas, la Campari Bartender Competition fue una celebración del oficio y del potencial de la mixología mexicana como forma de expresión cultural. El viaje del Negroni, desde los cafés florentinos hasta las barras mexicanas, demuestra que los clásicos no están escritos en piedra. Con manos expertas y una mirada enraizada en su entorno, pueden renacer con una identidad nueva. Y eso, precisamente, es lo que logró esta edición: un tributo líquido a México, sorbo a sorbo.
Uno de los mejores rones del mundo es de Veracruz, y es perfecto para brindar con papá
En el universo de las bebidas espirituosas, pocos productos logran reunir historia, excelencia y arte en una sola botella, y un ron veracruzano lo consigue. Este destilado es originario de Córdoba, y se ha convertido en una joya de colección para conocedores y amantes del buen beber; por eso es ideal para celebrar a papá. Redacción Vatel Magazine Detrás de cada botella de ron hay un proceso artesanal en el que interviene la mano del hombre, la naturaleza y el tiempo. El ron se produce con caña de azúcar, una planta típica de las regiones tropicales como Veracruz, donde el clima cálido y húmedo crea las condiciones necesarias para su cultivo. Pero el proceso comienza con la fermentación del jugo o melaza de caña, que se destila para obtener un alcohol puro y aromático. Sin embargo, el verdadero carácter del ron se define durante su añejamiento, en barricas de roble, donde la bebida adquiere cuerpo, color y complejidad con el paso del tiempo. Y eso es precisamente lo que ofrece Mocambo 20 Años Edición Arte, un ron ultra premium madurado con maestría, dedicación y paciencia durante dos décadas en el sistema de barrica única de roble blanco europeo. Este ron, premiado en certámenes de alto nivel como el International Rum Festival en Florida, Prodexpo Moscú y el Ministry of Rum en Nueva Orleans, es elaborado por Licores Veracruz, una empresa familiar con más de 75 años de tradición y presencia en más de 30 países. Este destilado es también una muestra del renacimiento del ron veracruzano; la compañía apostó por recuperar y posicionar la producción nacional con calidad internacional, y hoy esa apuesta se traduce en una colección de rones añejados entre 1 y 45 años, destinados tanto a coctelería como a paladares exigentes. Más allá de su sabor, la Edición Arte de Ron Mocambo cautiva también por su presentación con botellas intervenidas por artistas, lo que le ha valido reconocimientos por su diseño. Cada pieza es una obra de arte que enaltece la tradición licorera mexicana. EL ARTE DE MARIDAR Este destilado también es un acompañante excepcional en la mesa, su añejamiento de dos décadas en barricas de roble blanco europeo le otorga una personalidad robusta y refinada, con notas de vainilla, cacao, frutos secos, tabaco y especias, que invitan a explorar armonías gastronómicas intensas, dulces y especiadas. Quesos maduros y curados La riqueza aromática del ron encuentra un contrapunto ideal en quesos de sabores pronunciados, como el manchego curado, el gouda añejo o un buen queso azul. Estos lácteos potencian las notas amaderadas y especiadas del destilado, logrando un maridaje profundo y elegante. Carnes rojas y platillos especiados Un ribeye a la parrilla, un filete con reducción de vino tinto o un mole negro artesanal son el aliado perfecto. Las notas dulces y tostadas complementan los sabores intensos y complejos de estas preparaciones, realzando cada bocado. Chocolate amargo y postres oscuros Un clásico infalible. El ron resalta los matices del cacao en bombones de alta pureza, trufas, pasteles y galletas de chocolate o incluso una tarta de higos y nueces. El dulzor equilibrado y el final largo del ron armonizan con la untuosidad del chocolate y las frutas secas. Puros y frutos secos Para una experiencia más contemplativa, puede acompañarse con un buen puro y un puñado de almendras tostadas, nueces pecanas o avellanas. Es un maridaje perfecto para quienes disfrutan de rituales pausados, donde el tiempo y los aromas tienen protagonismo. Gastronomía mexicana con carácter Platos como unas costillas en adobo, un mixiote de borrego o incluso una cochinita pibil encuentran en Ron Mocambo un compañero que equilibra el picor y el dulzor de las recetas tradicionales con su cuerpo y carácter. La riqueza de la cocina veracruzana también se entrelaza con los orígenes del ron, convirtiendo al maridaje en un acto de identidad.
Expo Gastronómica 2025, la feria imperdible para la industria culinaria en México
Del 25 al 27 de junio se llevará a cabo en el WTC, el evento más importante para la hospitalidad y la restauración del país, y uno de sus grandes atractivos es la participación de Club Vatel y sus concursos que conectan a México con la élite culinaria internacional. Araceli Calva Una vez más, la Ciudad de México se convertirá en el punto de encuentro más relevante para los profesionales de la industria de la hospitalidad y la restauración con Expo Gastronómica 2025, una feria internacional que este año reunirá a 680 marcas y a más de once mil visitantes, entre ellos, profesionales de del sector restaurantero, hotelero, de catering, organización de eventos y hospitalidad, así como emprendedores y estudiantes relacionados con el rubro. En el vasto programa que este año ofrece Expo Gastronómica, están 21 cooking shows con la participación de chefs renombrados como Israel Aretxiga, Lynda C. Balderas, Sofía Cortina, Aquiles Chávez, Carlos Leal y Diego Niño, entre otros; además de los foros de conferencias con 21 ponencias sobre temas de innovación y tendencias que aporten y apoyen a la industria. En conferencia de prensa, Sandra Flores, socia fundadora y directora general de Expo Pood Service de México; el chef Sergio Camacho, presidente activo de Club Vatel México; Carlos Aguirre, presidente de Expo Gastronómica; y el chef Roberto Hernández, presidente de concursos, entre otros participantes de la feria, dieron detalles sobre este evento, el cual se posiciona como un escaparate fundamental para descubrir tendencias, cerrar alianzas comerciales y fortalecer el ecosistema gastronómico de México y Latinoamérica. Un escaparate con dimensión internacional La edición 2025 ocupará más de 9 mil metros cuadrados donde, además de conocer productos exclusivos, los asistentes podrán participar en el amplio programa de actividades y disfrutar todo lo que los expositores ofrecerán en todas las áreas, incluyendo los pabellones especializados como Bar & Drinks, el pabellón del vino. Pero más allá del networking y las presentaciones de marcas, uno de los grandes atractivos del evento son las competencias gastronómicas de alto nivel, que año con año elevan el perfil profesional de los participantes y proyectan el talento nacional en escenarios internacionales. Vatel, protagonista de las grandes competencia Uno de los pilares de Expo Gastronómica son los concursos organizados por Vatel Club México, asociación que ha llevado la representación culinaria de nuestro país a certámenes de prestigio internacional. Entre las competencias más esperadas destacan: Por otra parte, los Disciples d’Escoffier llevarán a cabo el concurso de Jóvenes Talentos Escoffier, en el que jóvenes promesas compiten en cocina y servicio, destacando el trabajo en pareja como un reflejo del rigor y la armonía en la alta gastronomía. Este certamen se ha convertido en uno de los más importantes para descubrir nuevos talentos con visión global. De igual manera, se llevará a cabo el Championnat du Monde de Pâté-Croûte, que promueve esta especialidad francesa como una joya culinaria tradicional. Los participantes deberán elaborar un auténtico pâté en croûte, demostrando dominio técnico, respeto por la tradición y capacidad de innovación. También se llevará a cabo la 7ª Copa Mexicana de Barismo, que reconoce a los mejores baristas del país, premiando su dominio en la extracción del café, así como su creatividad y sensibilidad en aroma y sabor. Un tributo al auge del café de especialidad en México. Reconocimiento a los protagonistas del sabor Durante Expo Gastronómica también se entregarán los Premios Expo Gastronómica, galardón que celebra a quienes con pasión, innovación y compromiso fortalecen la industria en México. Chefs, emprendedores, restauranteros, proveedores y profesionales serán reconocidos por su trayectoria, calidad e iniciativas sustentables. Expo Gastronómica es un punto de encuentro entre el talento, la innovación y la tradición, es un espacio en el que surgen proyectos, se tejen alianzas y se reconoce la excelencia que impulsa la gastronomía mexicana hacia el mundo.
Colima en la mesa, un viaje en siete tiempos en el restaurante Azul
Durante todo junio, los restaurantes del chef Ricardo Muñoz Zurita -Azul Histórico, Azulísimo y Azul Condesa- rinden homenaje a una de las cocinas menos exploradas de México, la de Colima, y en colaboración con el chef colimense Nico Mejía, presentan un festival gastronómico que consta de un menú de siete platos que son una muestra de ingredientes, aromas, sabores y tradiciones de lo que tiene para ofrecer al mundo. Araceli Calva Cargado con ingredientes, recetas y muchos saberes culinarios de su tierra natal, el chef Nico Mejía llegó a los restaurantes del chef Ricardo Muñoz Zurita en la Ciudad de México, para presentarnos algunos de los platos más representativos de la cocina colimense, para ello, eligió siete platos que son los que conforman este Festival Gastronómico de Colima, y que son una muestra de sus costumbres, historia y sabores. En un conversatorio ofrecido en Azul Histórico, previo a una deliciosa degustación, el chef Nico nos dio un recorrido por la gastronomía de su estado y nos compartió sus saberes, resultado de una extensa investigación en la que se ha sumergido durante los últimos 20 años. Esta labor ha dado como resultado una serie de cinco libros que hoy son referencia obligada, y en cuya tarea lo han acompañado la editora Luza Alvarado y el fotógrafo Charly Ramos, uno de los mejores en el rubro. Por su parte, el chef anfitrión, Ricardo Muñoz Zurita, señaló a modo de reflexión que “la cocina tradicional como que se nos diluye y cada vez perdemos más terreno; aunque la cocina contemporánea también es muy buena… lo cual está perfecto, no estoy en contra de eso; pero en los restaurantes de gran formato, como nosotros, cada vez veo una ausencia más grande de cocina tradicional. Quedan los platos muy reconocidos, pero hay mucha cocina del interior del país que casi no se difunde”. Por ello, a lo largo del año, Ricardo Muñoz Zurita se ha dado a la tarea de traer a sus restaurantes de la Ciudad de México otras cocinas del país, como hace un par de meses, cuando tuvo como invitado a Ramón Cárdenas y el cabrito. En este mes, Azul nos ofrece un menú dedicado a la cocina colimense, curado por Mejía y, ofrece platillos que narran historias de costa, montaña, haciendas y pueblos, entre los que destacan el ceviche colimense y el pozole seco, este último servido en tostada como recalentado, reinterpretando una costumbre local y llevándola a otro nivel culinario. Otro platillo emblemático es la machaca de marlín, que evoca la vida de las comunidades costeras, mientras que las enchiladas dulces, herencia de las antiguas haciendas azucareras, se preparan con carne de res y cerdo, frutos secos, chocolate y panocha. Tradicionalmente servidas frías en Colima, en esta ocasión se presentan calientes, adaptándose al paladar capitalino sin perder su esencia. La degustación se enriquece con bebidas tradicionales como la tuba almendrada, el cual nos explica Nico, se trata de un néctar fermentado que se extrae de la florescencia de la palma de coco, traída por los filipinos en la época colonial, y se mezcla con almendras. También se incluye el bate, una bebida espesa y fría de origen indígena elaborada con semillas de chan o chía tostadas y molidas, similar a un atole o champurrado frío. Ambas bebidas reflejan la sabiduría local frente a las altas temperaturas, ya que en Colima, todo se hierve para controlar la fermentación acelerada por el calor. El Festival Gastronómico de Colima es una celebración de sabores, y estará presente durante todo junio.
