Expo Gastronómica 2025, la feria imperdible para la industria culinaria en México
Del 25 al 27 de junio se llevará a cabo en el WTC, el evento más importante para la hospitalidad y la restauración del país, y uno de sus grandes atractivos es la participación de Club Vatel y sus concursos que conectan a México con la élite culinaria internacional. Araceli Calva Una vez más, la Ciudad de México se convertirá en el punto de encuentro más relevante para los profesionales de la industria de la hospitalidad y la restauración con Expo Gastronómica 2025, una feria internacional que este año reunirá a 680 marcas y a más de once mil visitantes, entre ellos, profesionales de del sector restaurantero, hotelero, de catering, organización de eventos y hospitalidad, así como emprendedores y estudiantes relacionados con el rubro. En el vasto programa que este año ofrece Expo Gastronómica, están 21 cooking shows con la participación de chefs renombrados como Israel Aretxiga, Lynda C. Balderas, Sofía Cortina, Aquiles Chávez, Carlos Leal y Diego Niño, entre otros; además de los foros de conferencias con 21 ponencias sobre temas de innovación y tendencias que aporten y apoyen a la industria. En conferencia de prensa, Sandra Flores, socia fundadora y directora general de Expo Pood Service de México; el chef Sergio Camacho, presidente activo de Club Vatel México; Carlos Aguirre, presidente de Expo Gastronómica; y el chef Roberto Hernández, presidente de concursos, entre otros participantes de la feria, dieron detalles sobre este evento, el cual se posiciona como un escaparate fundamental para descubrir tendencias, cerrar alianzas comerciales y fortalecer el ecosistema gastronómico de México y Latinoamérica. Un escaparate con dimensión internacional La edición 2025 ocupará más de 9 mil metros cuadrados donde, además de conocer productos exclusivos, los asistentes podrán participar en el amplio programa de actividades y disfrutar todo lo que los expositores ofrecerán en todas las áreas, incluyendo los pabellones especializados como Bar & Drinks, el pabellón del vino. Pero más allá del networking y las presentaciones de marcas, uno de los grandes atractivos del evento son las competencias gastronómicas de alto nivel, que año con año elevan el perfil profesional de los participantes y proyectan el talento nacional en escenarios internacionales. Vatel, protagonista de las grandes competencia Uno de los pilares de Expo Gastronómica son los concursos organizados por Vatel Club México, asociación que ha llevado la representación culinaria de nuestro país a certámenes de prestigio internacional. Entre las competencias más esperadas destacan: Por otra parte, los Disciples d’Escoffier llevarán a cabo el concurso de Jóvenes Talentos Escoffier, en el que jóvenes promesas compiten en cocina y servicio, destacando el trabajo en pareja como un reflejo del rigor y la armonía en la alta gastronomía. Este certamen se ha convertido en uno de los más importantes para descubrir nuevos talentos con visión global. De igual manera, se llevará a cabo el Championnat du Monde de Pâté-Croûte, que promueve esta especialidad francesa como una joya culinaria tradicional. Los participantes deberán elaborar un auténtico pâté en croûte, demostrando dominio técnico, respeto por la tradición y capacidad de innovación. También se llevará a cabo la 7ª Copa Mexicana de Barismo, que reconoce a los mejores baristas del país, premiando su dominio en la extracción del café, así como su creatividad y sensibilidad en aroma y sabor. Un tributo al auge del café de especialidad en México. Reconocimiento a los protagonistas del sabor Durante Expo Gastronómica también se entregarán los Premios Expo Gastronómica, galardón que celebra a quienes con pasión, innovación y compromiso fortalecen la industria en México. Chefs, emprendedores, restauranteros, proveedores y profesionales serán reconocidos por su trayectoria, calidad e iniciativas sustentables. Expo Gastronómica es un punto de encuentro entre el talento, la innovación y la tradición, es un espacio en el que surgen proyectos, se tejen alianzas y se reconoce la excelencia que impulsa la gastronomía mexicana hacia el mundo.
Colima en la mesa, un viaje en siete tiempos en el restaurante Azul
Durante todo junio, los restaurantes del chef Ricardo Muñoz Zurita -Azul Histórico, Azulísimo y Azul Condesa- rinden homenaje a una de las cocinas menos exploradas de México, la de Colima, y en colaboración con el chef colimense Nico Mejía, presentan un festival gastronómico que consta de un menú de siete platos que son una muestra de ingredientes, aromas, sabores y tradiciones de lo que tiene para ofrecer al mundo. Araceli Calva Cargado con ingredientes, recetas y muchos saberes culinarios de su tierra natal, el chef Nico Mejía llegó a los restaurantes del chef Ricardo Muñoz Zurita en la Ciudad de México, para presentarnos algunos de los platos más representativos de la cocina colimense, para ello, eligió siete platos que son los que conforman este Festival Gastronómico de Colima, y que son una muestra de sus costumbres, historia y sabores. En un conversatorio ofrecido en Azul Histórico, previo a una deliciosa degustación, el chef Nico nos dio un recorrido por la gastronomía de su estado y nos compartió sus saberes, resultado de una extensa investigación en la que se ha sumergido durante los últimos 20 años. Esta labor ha dado como resultado una serie de cinco libros que hoy son referencia obligada, y en cuya tarea lo han acompañado la editora Luza Alvarado y el fotógrafo Charly Ramos, uno de los mejores en el rubro. Por su parte, el chef anfitrión, Ricardo Muñoz Zurita, señaló a modo de reflexión que “la cocina tradicional como que se nos diluye y cada vez perdemos más terreno; aunque la cocina contemporánea también es muy buena… lo cual está perfecto, no estoy en contra de eso; pero en los restaurantes de gran formato, como nosotros, cada vez veo una ausencia más grande de cocina tradicional. Quedan los platos muy reconocidos, pero hay mucha cocina del interior del país que casi no se difunde”. Por ello, a lo largo del año, Ricardo Muñoz Zurita se ha dado a la tarea de traer a sus restaurantes de la Ciudad de México otras cocinas del país, como hace un par de meses, cuando tuvo como invitado a Ramón Cárdenas y el cabrito. En este mes, Azul nos ofrece un menú dedicado a la cocina colimense, curado por Mejía y, ofrece platillos que narran historias de costa, montaña, haciendas y pueblos, entre los que destacan el ceviche colimense y el pozole seco, este último servido en tostada como recalentado, reinterpretando una costumbre local y llevándola a otro nivel culinario. Otro platillo emblemático es la machaca de marlín, que evoca la vida de las comunidades costeras, mientras que las enchiladas dulces, herencia de las antiguas haciendas azucareras, se preparan con carne de res y cerdo, frutos secos, chocolate y panocha. Tradicionalmente servidas frías en Colima, en esta ocasión se presentan calientes, adaptándose al paladar capitalino sin perder su esencia. La degustación se enriquece con bebidas tradicionales como la tuba almendrada, el cual nos explica Nico, se trata de un néctar fermentado que se extrae de la florescencia de la palma de coco, traída por los filipinos en la época colonial, y se mezcla con almendras. También se incluye el bate, una bebida espesa y fría de origen indígena elaborada con semillas de chan o chía tostadas y molidas, similar a un atole o champurrado frío. Ambas bebidas reflejan la sabiduría local frente a las altas temperaturas, ya que en Colima, todo se hierve para controlar la fermentación acelerada por el calor. El Festival Gastronómico de Colima es una celebración de sabores, y estará presente durante todo junio.
Zahie Téllez, el sabor de la perseverancia
Hay historias que se cocinan a fuego lento, con paciencia y dedicación, como una receta que se perfecciona con el tiempo. La de Zahie Téllez es una de ellas. Su cocina es un reflejo de su historia. Cada uno de sus platos lleva la herencia de su madre, de su abuelas, de sus raíces profundas. Son perfume de azahar del desierto y de maíz, como el que lleva su hombre y que alimenta al corazón. Araceli Calva Zahie es una narradora de historias. En su mesa conviven los sabores de México,Líbano e Italia, una fusión que la define y que ha enamorado a quienes han probadosus creaciones.Nacida en Mazatlán, Sinaloa, Zahie creció entre aromas de especias, mariscos frescos y recetas transmitidas de generación en generación. Aunque su amor por la cocina la haacompañado toda la vida, decidió dedicar sus años universitarios al estudio de laEconomía y las Ciencias Políticas, un mundo que, aunque fascinante, nunca logróapagar su deseo de cocinar. Así fue que, a los 33 años, Zahie tomó una decisión que cambiaría el rumbo de su vidaprofesional y personal. Dejó atrás los números y las teorías económicas paraadentrarse en el universo gastronómico. Viajó a Italia, donde aprendió que la cocina noes solo técnica, sino un arte en el que la emoción y la historia personal juegan un papelfundamental. “Siempre supe que la cocina era mi hogar. Italia me ayudó a entenderque podía convertir mi pasión en mi vida”, dice. LA INFANCIA, SU CAMPO DE SIEMBRA En su cocina, donde se escucha el sonido del agua hirviendo y el aroma de variosingredientes impregna el aire, Zahie —la cocinera, la esposa de Alberto, la madre deMariano y la amable juez de Master Chef— nos recibe en la calidez de su hogar,dispuesta a revivir los mejores momentos de su vida, aquellos que la han traído hastaaquí, y también los más tristes, porque, como dice Khalil Gibran, “los caracteres sólidostienen grandes cicatrices”. De entrada, Zahie recuerda los días felices de su niñez, cuando iba de pesca con su papá. Y como le faltaba pericia con la caña, mejor la ponían a pelar camarones y sacarle las entreañas a los pescados.“Pescábamos chigüil, un pescado muy bueno para hacer ceviche. Creo que losdomingos de pesca con mi papá y la convivencia familiar hicieron que me naciera elgusto por la cocina, porque una de las grandes gratificaciones al cocinar es ver que lagente disfrute lo que preparaste. Yo le ayudaba a mi papá y veía cómo todos se comíantodo. Así que, desde niña, entendí esa satisfacción”, dice Zahie mientras amasa lapasta que cobra vida en sus manos y en las de su hijo Mariano, quien prepara supropio fetuccini.“Lo que más disfrutaba era comer. Creo que por ser glotona… Pero también veía a mipapá cocinar y sentía que era un buen momento para convivir con él, porque éltrabajaba todo el tiempo. Construyó toda nuestra casa, era carpintero, y pasabamucho tiempo a su lado. Yo era muy tragona y me encantaba el callo de hacha, elaguachile, que era lo que comíamos casi todos los días en Mazatlán. Cuando había fiesta, había carne de res o de cerdo, pero lo demás era puro marisco, mucho pulpo, mucho marlín, mucho pescado”, comenta la chef mientras saca la máquina para hacer pasta, la cual presume orgullosa, la trajo de Italia. Zahie es del centro de Mazatlán y trae a su memoria aquellos paseos dominicales,cuando en familia iban al mercado Pino Suárez. Se le hace agua la boca al recordarque, en la parte superior de ese mercado, vendían pescados y calditos.Interrumpo la entrevista para que Zahie sirva la pasta recién hecha, como en losmejores restaurantes italianos. Me considero afortunada: me tocó doble porción, laque ella preparó y también la que hizo Mariano.Al terminar, la chef me dirige a la terraza, un refugio de naturaleza viva, donde lucecon elegancia un pequeño árbol de nísperos, destaca una planta de flor denochebuena que se niega a marchitar, y las orquídeas blancas y lilas contrastan con elverde envolvente del lugar.¿Qué papel juegan tus raíces en tu estilo culinario?—Mucho, porque tengo la influencia de mi mamá, con toda su parte libanesa, decocina especiada y generosa. Y, por otro lado, la de mi abuela paterna, que hacíacocina mexicana tradicional y a quien recuerdo con su metate o preparando su salsaen un molcajete. Ella tuvo nueve hijos y 56 nietos, y le gustaba hacer todo desde cero,molía sus chiles, hacía sus tortillas, preparaba su nixtamal… Al final, aunque parecenculturas lejanas, tanto la libanesa como la mexicana giran en torno a la mesa —dice.Zahie comenta que fue la primera en su clan en dedicarse a la cocina de maneraprofesional.—Mi mamá fue ama de casa toda su vida y mi papá, carpintero. Él se dedicaba aamueblar hoteles y casas. A mí me gustó la cocina y, aunque al principio nadie en lafamilia se dedicaba a esto, ahora ya tengo varios primos que son chefs, y eso meencanta. UN GIRO INESPERADO ¿Qué te motivó a cambiar los números por la cocina?—Fue cuando murió mi mamá y perdí un bebé de cuatro meses de gestación. Fue unmomento muy difícil; sentí que la vida se me acababa. En ese momento pensé: “Si nome lanzo ahora y dejo todo por este sueño que siempre he tenido —cocinar—, no loharé nunca”. Así que, muerta de miedo, me aventuré.Alberto y yo llevábamos cinco años de casados. Entonces, además del dolor de lapérdida, también tuve que enfrentar la separación temporal de él y la ausencia de mimadre. Fue un momento clave en mi vida.Hace poco alguien me preguntó cuál era mi sueño por cumplir, pero ya lo estoycumpliendo. Mi sueño era cocinar, y lo estoy haciendo. También soñaba con ser mamáy ahora soy orgullosamente madre de Mariano, quien, por cierto, ama comer ycocinar, como yo —afirma Zahie con esa sonrisa que hace resaltar sus ojos azules. RECUERDOS DE MAMÁ Zahie es mexicana de ascendencia libanesa. Su mamá, Zahie Neme David, fue laprimera generación nacida en México, y su papá, Joaquín Téllez y Reyes Retana, eramexicano. Por lo
Lupita Vidal
Cocinera, investigadoraMejor Chef del Año Lupita Vidal, junto con su esposo Jesús David, es propietaria de La Cevichería Tabasco,donde su propuesta gastronómica refleja un profundo respeto por los ingredientes ytradiciones culinarias del sureste de México.Reconocida con el título Chef del Año por la Guía México Gastronómico: Los 250restaurantes de 2025 de Culinaria Mexicana / S. Pellegrino / Nespresso, publicada porLarousse Cocina, Lupita ha desempeñado un papel clave en la promoción de la pescasustentable y el consumo responsable de especies marinas mexicanas, colaborandocon el colectivo Pesca con Futuro.En 2024, luego de recorrer la geografía y las cocinas de Tabasco por más de diez años,publicó su primer libro gastronómico, Agua y Humo: Cocinas de Tabasco, que, a tresmeses de su lanzamiento, fue nominado a los Gourmand World Cookbook Awards enlas categorías Women y Publicación Independiente, un reconocimiento que resalta suimpacto en la literatura gastronómica internacional.
Liz Galicia
Chef, Fundadora de Miel de AgaveDirectora de Salón Mezcalli Liz Galicia es una chef apasionada por la gastronomía mexicana y su riqueza cultural.Se formó en el Instituto Suizo de Gastronomía y Hotelería, donde se graduó en 2008.Su trayectoria profesional despegó como chef corporativa y directora de El Mural delos Poblanos (2010-2019).En 2016, fundó Miel de Agave, un espacio dedicado a la difusión y disfrute de bebidastradicionales como los destilados y el pulque. Aquí, su propuesta gastronómica resaltalos sabores de México. De manera paralela, Liz dirige Salón Mezcalli, una mezcalería yantojería poblana donde también fusiona su talento culinario con la riqueza de losdestilados mexicanos.Su labor como promotora de la cocina poblana la ha llevado a representar a nuestropaís en diferentes escenarios del mundo. Su conocimiento también ha quedadoplasmado en publicaciones como La Senda del Cabrito y Grandes Chefs Mexicanos deLarousse, así como en Chiles en Nogada: 200 años de leyenda.
Karla Sentíes
Chef, fotógrafa y comunicadoraFundadora y directora de Saborearte Karla Sentíes es una referente en el periodismo gastronómico y la comunicaciónculinaria en México. Graduada de la Universidad Iberoamericana y el Institut PaulBocuse de Lyon, su trayectoria combina excelencia académica y experienciainternacional. Ha trabajado en La Villa des Lys (una estrella Michelin) y la publicaciónfrancesa Thuriés Magazine.Su experiencia abarca la docencia, la conducción de programas de TV como Saboresdel Caribe y Relatos en Molcajate, así como la producción de contenidos especializadosen cultura gastronómica. Es fundadora y directora de Saborearte, revista reconocidacomo la mejor publicación gastronómica en 2005.Certificada como sommelier, Karla ha sido maestra de ceremonias en eventos comoBocuse d’Or y SIRHA. Además, ha colaborado con marcas líderes en el rubrogastronómico.En 2010 fue reconocida como “Periodista destacado”, por Club Vatel México y laAcademie Culinaire de France.
Conoce a los Restaurantes con Estrella Michelin 2025
Este año, 23 restaurantes en México fueron galardonados con estrellas Michelin por su excelencia culinaria. CDMX se lleva la delantera con 10 restaurantes con este galardón. Pujol y Quintonil repiten como los únicos con dos estrellas. Redacción Vatel Magazine Restaurantes con dos estrellas Michelin (CDMX) Restaurantes con una estrella Michelin (CDMX) Quintana Roo Baja California Baja California Sur Nuevo León Oaxaca
México reafirma su lugar en la alta cocina, 23 restaurantes tienen estrellas Michelin en 2025
La noche de este martes fue de celebración, de momentos inolvidables, de emociones y de comunidad entre la gastronomía mexicana, al llevarse a cabo la segunda ceremonia de la Guía Michelin México 2025, donde se dio a conocer la nueva lista de restaurantes galardonados, en la que 23 establecimientos culinarios son reconocidos por elevar la cocina nacional a niveles de excelencia. Araceli Calva En esta ceremonia, la Ciudad de México reafirmó su papel como capital gastronómica del país, con 10 restaurantes galardonados con la codiciada estrella, incluyendo a Pujol y Quintonil, que mantienen sus dos estrellas Michelin, el reconocimiento más alto que la guía ha otorgado hasta ahora en México. Durante esta entrega, cinco restaurantes ingresaron por primera vez al firmamento de las estrellas: en CDMX debutan Expendio de Maíz, Masala y Maíz y Máximo, mientras que en Baja California, tierra fértil de sabores, destacan Olivia Farm To Table y Lunario. En esta noche, Michelin también otorgó su estrella verde, dedicada a cocinas con un fuerte compromiso con la sostenibilidad, así como los reconocimientos Bib Gourmand, que premian lugares con excelente calidad a precios accesibles. En total, más de 100 restaurantes fueron seleccionados por su alto nivel gastronómico, aunque sin recibir estrella. Los estados que este año destacan en la guía son: Ciudad de México, Baja California, Baja California Sur, Quintana Roo, Nuevo León y Oaxaca, reflejo de una geografía diversa y rica en tradiciones culinarias. En Baja California, la creatividad y el entorno natural se conjugan en propuestas como Animalón y Conchas de Piedra, mientras que en Nuevo León destacan Pangea y Koli Cocina de Origen, que continúan representando la cocina del norte con gran técnica. Por otra parte, chef y cofundador de Fugaz en la colonia Roma, Giuseppe Lacorazza, recibió el galardón Young Chef Award (Chef Joven). El restaurante se caracteriza por su menú basado en la temporalidad, en la disposición del producto en el mercado y la intuición culinaria de Lacorazza; también asume un gran compromiso con la sostenibilidad y la calidad de vida de su equipo. Por otro lado, Jonatán Gómez Luna, chef ejecutivo de Le Chique en el Azul Beach Resort Riviera Cancún, fue honrado con el Premio al Chef Mentor. Gómez Luna ha sido una figura clave en la formación de nuevos talentos culinarios, implementando un modelo de formación donde aproximadamente el 85% de su equipo está compuesto por becarios. Su cocina vanguardista combina técnicas modernas con ingredientes regionales, ofreciendo una experiencia multisensorial que ha llevado a Le Chique a ser reconocido con una estrella Michelin y a figurar entre los mejores 50 restaurantes de Latinoamérica.
San Miguel, un escenario de alta cocina y experiencias de ensueño
San Miguel de Allende es una ciudad reconocida por su imponente arquitectura, sus calles empedradas y su diseño urbano establecido durante el virreinato; desde hace algunos años, esta Ciudad Patrimonio también se ha posicionado como un punto de encuentro para disfrutar de la buena gastronomía y los excelentes vinos de la región. Bajo este espíritu se llevó a cabo una nueva edición del Millesime GNP Weekend, que durante tres días convirtió al Hotel Rosewood en el punto de encuentro entre chefs, sommeliers, marcas y sibaritas que comparten el gusto del buen comer y el buen beber. Araceli Calva y Patricia Ortega Desde su nacimiento en España en 2007, el concepto de Millesime se ha caracterizado por reunir interesantes propuestas culinarias y de vanguardia, vinos y destilados de alta gama, así como una cuidadosa selección de experiencias. En México, este festival llegó en 2011 y se ha mantenido en el gusto de las marcas, chefs y patrocinadores, y prueba de ello es su extensión a San Miguel de Allende, que ha sido sede en cuatro ocasiones, consolidando su reputación como destino ideal para este tipo de encuentros. En esta edición, más de veinte chefs nacionales e internacionales ofrecieron platillos creados especialmente para esta cuarta edición de Millesime GNP Weekend; entre las propuestas que encontramos podemos destacar la tetela rellena de camarón, con chales y nopalitos de Cuqui Martínez (Fabia); el singular “dorito roll” del chef Aquiles Chávez (Suchi); la fideuá reinterpretada de Juan Emilio Villaseñor (La Cocinoteca), acompañada de tacos de costilla y papada, de lo mejor del festival; el ceviche y la pannacotta de pixtle del chef Ulises Palafox (Maíz Tinto); los óreos artesanales y donas en miniatura de Cesc Durán (Gaudir), y los sabores de Aperi que llevó al evento el chef Jesús Vázquez, Vinos, cenas de altura y otras experiencias La representación vinícola tuvo un espacio relevante, y presentando las etiquetas de la región, la sommelier Ana Mary Quireza, aportó lo mejor, ofreció degustaciones de etiquetas como Canto de Sirenas, Tierra de Luz, San Miguel y Vendimia. Sabores del mar El stand de El Sargazo se convirtió en uno de los puntos más concurridos, al ofrecer ostiones de distintas variedades —Kumai, Kumamoto y Sol Azul— y sushi de atún de gran calidad. La participación de marcas como Monogram, Defender, Saladitas y French’s complementó la experiencia con productos especialmente seleccionados para integrarse al formato del festival. Uno de los momentos más esperados fueron las llamadas “Cenas de Altura”, cenas de cocina de autor a cargo de chefs invitados, que permitieron a los asistentes explorar técnicas y sabores de manera más íntima. Una de estas cenas fue encabezada por Hugo Muñoz (Ugo Chan, España) y Rodrigo Rivera Río (Koli, Monterrey), quienes cocinaron en el recién inaugurado espacio “Pirules” del Rosewood, acompañados por el chef ejecutivo Odín Rocha y su equipo. Celebrar el presente a través del gusto Millesime GNP Weekend reitera en cada edición su vocación de reunir a quienes entienden la gastronomía más allá de un ejercicio culinario, y la perciben como una forma de encuentro, de descubrimiento y celebración. Así, San Miguel de Allende, con su capacidad de adaptación y hospitalidad, refuerza este destino como anfitrión ideal para este tipo de propuestas.
La Cáscara de Naranja, del Desecho al Manjar Sustentable
La naranja confitada es un dulce tradicional que representa la convergencia de conocimientos ancestrales, prácticas culinarias virreinales y una mirada contemporánea hacia la sustentabilidad. Con el uso del agua de cal y los métodos actuales de confitado, esta técnica conserva las frutas, pero también preserva historias, conocimientos y sabores. En un momento donde la cocina circular cobra relevancia, el confitado de cáscaras de naranja se convierte en un ejemplo claro de cómo la ciencia y la tradición pueden mezclarse para la producción de alimentos con valor cultural y sostenible. En el siguiente artículo, el chef Carlos Isac Rivas Vela nos revela la historia de este postre que convierte el desecho en un verdadero manjar. Foto de portada: Penelope883 en Pixabay Naranja confitada: tradición, ciencia y sustentabilidad Autor: Carlos Isac Rivas VelaCoautoría y revisión: Salvador Omar Espino Manzano y Eduardo Plascencia Mendoza Los métodos de conservación de alimentos han sido fundamentales para la supervivencia de las sociedades humanas, especialmente en periodos de escasez o sobreproducción. Técnicas milenarias como la salazón, el ahumado o el deshidratado —particularmente aplicadas a carnes y pescados— han perdurado hasta nuestros días, destacándose por su eficacia y relevancia cultural. Con el surgimiento de la agricultura, se volvió necesario desarrollar métodos específicos para preservar alimentos de origen vegetal. En Mesoamérica, por ejemplo, se descubrió que algunos frutos como la calabaza (de regiones correspondientes a los actuales estados de Colima, Nayarit y Jalisco) y frutas como la papaya (en la península de Yucatán) podían conservarse durante más tiempo al ser sumergidos en una solución de cal viva, lo que detenía parcialmente su deterioro natural mediante un proceso de calcificación de su estructura de celulosa y hemicelulosa, de la cual está conformado principalmente el pericarpio de frutas y vegetales. Estos insumos podían o no ser sometidos a una cocción posterior en agua pura o fortalecida con mieles de abeja o de agave cocido, hasta convertirse en alimentos que, además de complementar la dieta, fueron fundamentales para el desarrollo de la cultura prehispánica. Esta técnica, heredada a través del tiempo y perfeccionada en Mesoamérica, sirvió como base en las cocinas conventuales del México del siglo XVI para desarrollar lo que posteriormente sería conocido bajo el término genérico de frutas cristalizadas. Esta versión virreinal también incorpora los conocimientos sobre cocciones en almíbares que se establecieron en la península ibérica tras 800 años de dominio musulmán, y que llegaron a la Nueva España como un repertorio culinario y cultural propiamente ibérico. Podría decirse que es uno de los claros ejemplos de sincretismo alimentario. Así, el higo, la piña o el chilacayote eran sumergidos en agua de cal —en un proceso que puede identificarse como alcalinización o calcificación y que difiere de la nixtamalización porque el sistema de agua con cal no es expuesto a calor directo ni se deja reposar tras la cocción— durante varias horas, para después enjuagarse y cocinarse en un almíbar que podía aromatizarse con especias, hierbas y hasta flores. Según el tipo de insumo, el proceso de inmersión en el almíbar natural o perfumado podía extenderse durante varios días, hasta lograr una superficie cubierta de cristales de azúcar, característico acabado de las frutas cristalizadas. Desde entonces, la fruta cristalizada ha ocupado un lugar destacado en la dulcería tradicional mexicana, aunque en la actualidad enfrenta una pérdida de valor frente a la competencia de la industria global de golosinas, que ha encontrado otras rutas para la producción masiva de estos insumos, desplazando algunos procesos artesanales y propios de la tradición, como la exposición inicial al agua de cal, el perfumado de los almíbares o el reposo dentro de los jarabes para generar distintas texturas y consistencias. En este punto conviene distinguir entre los conceptos actuales de confitado y cristalización en la repostería contemporánea: el primero alude a una cocción prolongada en azúcar que produce una apariencia brillante y traslúcida, y el segundo ocurre cuando, tras el secado, el azúcar forma cristales visibles en la superficie, dando lugar a un producto más firme y opaco. Un ejemplo notable es la naranja confitada, cuya elaboración implica una técnica que conjuga tradición, ciencia culinaria y aprovechamiento sustentable. El proceso consiste en reemplazar gradualmente el contenido de agua de la fruta por azúcar, a través de una cocción lenta y controlada en almíbar. Este método actúa como conservador al producir un fruto dulce, de textura blanda y larga vida útil. Lo interesante de la cáscara de naranja es que, al tratarse de un subproducto —el jugo es el producto principal—, su uso como confitado representa una forma de valorización sostenible. A diferencia de otros frutos, no requiere tratamiento previo en cal, ya que su composición rica en celulosa, lignina y pectina le permite soportar el calor del almíbar sin deshacerse. El proceso técnico inicia con la limpieza de las cáscaras, retirando el bagazo y la mayor parte de la parte blanca (albedo), que puede resultar muy amarga. Luego se blanquean en agua hirviendo durante unos minutos, repitiendo el procedimiento para suavizar su textura y reducir los compuestos amargos. A continuación, se elabora un almíbar en proporción 12:1 (azúcar:agua), se lleva a ebullición y se incorporan las cáscaras. La cocción debe mantenerse constante hasta alcanzar los 115 °C. Durante este proceso ocurre un fenómeno físico-químico denominado ósmosis, mediante el cual el agua contenida en la cáscara migra hacia el almíbar más concentrado en azúcar, mientras el azúcar penetra en la fruta. En los primeros momentos de la cocción, el almíbar penetra gradualmente en el tejido de la cáscara, mientras el agua de la fruta comienza a salir hacia el medio externo. Este intercambio no es instantáneo, sino que depende de factores como la temperatura, la concentración del almíbar y el tiempo de exposición. A medida que avanza el proceso, el contenido de agua en la fruta disminuye y el de azúcar aumenta, transformando la estructura interna del tejido. El azúcar actúa no solo como conservador, al reducir la actividad del agua (Aw) y limitar el crecimiento microbiano, sino también como agente texturizante, confiriendo elasticidad, firmeza
