Cocina La Baja 2025: Sabores del mar que hacen destino
Del 10 al 12 de julio, Baja California se convertirá en el epicentro de la cocina marina sostenible. Se impartirán talleres gastronómicos, se recorrerán las rutas del mar y… todo será una fiesta en torno a la riqueza marina. Redacción Vatel Baja California, tierra de contrastes y sabores del mar, se prepara para recibir una nueva edición de Cocina La Baja, el festival que celebra la riqueza marina y acuícola del estado, con un evento que reunirá a los principales protagonistas del mar y la cocina bajacaliforniana, consolidándose como una experiencia imperdible tanto para los amantes de la gastronomía como para quienes buscan descubrir un destino culinario auténtico. Una experiencia que inicia en el mar El festival arrancará el 10 de julio con la Ruta del Mar, un recorrido inmersivo que comenzará en Rincón de Ballenas y llegará hasta Arbolitos. En este trayecto, los asistentes conocerán de cerca los cultivos marinos y las prácticas de pesca sostenible de la región, visitando granjas de mejillón y aprendiendo sobre el impacto positivo de la acuacultura en la economía local y el ecosistema. La travesía concluye con una degustación de productos del mar, resaltando su calidad y versatilidad culinaria. Formación, innovación y talento emergente El 11 de julio, el Andador Universitario de la UABC Sauzal, en Ensenada, será sede de los Talleres Marinos, un espacio educativo que busca inspirar a estudiantes, chefs y al público en general. Expertos en producción, comercialización, academia y cocina abordarán temas clave como sostenibilidad, técnicas de manejo y tendencias gastronómicas, brindando una visión integral desde el origen del producto hasta su aplicación en la alta cocina. Ese mismo día se llevará a cabo el esperado Reto Culinario, donde equipos de distintas universidades del estado demostrarán su creatividad y técnica en una competencia con pescados y mariscos locales como protagonistas. Un jurado especializado evaluará sabor, presentación, aprovechamiento del ingrediente y compromiso con la cocina sostenible. El gran festín: Cocina La Baja La fiesta culmina el 12 de julio en el Estero Beach Hotel & Resort, con el evento Cocina La Baja. En este gran festival gastronómico, los mejores chefs, restaurantes, productores y comercializadores del estado ofrecerán degustaciones de platillos elaborados con los productos más frescos del mar bajacaliforniano, acompañados de vinos de la región y cervezas artesanales locales. Música en vivo, premiaciones y un ambiente festivo harán de esta jornada una experiencia inolvidable.
Sotero, cocina de oficio, de identidad y memoria
El chef Aquiles Chávez celebra la herencia culinaria del estado de Hidalgo con un menú de temporada que fusiona tradición, memoria y modernidad. En Sotero, cada plato es una invitación por los sabores ancestrales. “Primavera 2025” es el resultado de un trabajo en equipo y el respeto por los ingredientes de la región. La receta perfecta para emocionar al paladar. Araceli Calva Pachuca, Hgo. Con su nuevo menú de temporada, el chef Aquiles Chávez le hace honores al estado de Hidalgo, esta tierra donde ha encontrado un refugio para su hogar y para su cocina, Sotero, un restaurante que, a nueve años de su apertura, ha sabido llegar a los corazones de locales y visitantes gracias a la cocina de oficio que aquí se prepara todos los días, con los productos que esta tierra da y las estaciones gestan en su temporalidad. “La cocina hidalguense es una de las grandes representantes de la gastronomía mexicana. Todo el mundo conoce la barbacoa, los pastes y el pulque, pero más allá de eso, es extremadamente rica en ingredientes y tradición”, dice Aquiles, sentado en el interior de Sotero, ante una decena de invitados que fuimos convocados para conocer su menú de “Primavera 2025”, y el cual es una muestra de algunos de los productos que nacen en los verdes campos de esta tierra. “Sotero es comida con oficio, es cocina construida, es cocina pensada; es una gastronomía que también tiene mucho contenido. Detrás de la tradición que enarbola una receta, también hay un trabajo de investigación para los ingredientes y materias primas”, continúa Aquiles, mientras camina de una esquina a otra del salón donde está ubicada una larga mesa, y al fondo, el bar con los mixólogos preparando las bebidas que maridarán con el menú. El chef aclara que la gastronomía de su restaurante es el resultado de “ahondar en los campos de las literaturas poco exploradas, para saber en dónde estamos parados con nuestros ingredientes. No es solo comer; vendemos comida, y es comida muy rica, pero sí puede salir con un plus que viene en forma de historia y de relatos de lo que estás comiendo. ¿Cuánto tarda en hacerse? ¿De dónde traemos los ingredientes? ¿Por qué lo hacemos así? Es algo que nos gusta trabajar mucho en Sotero”. Y precisamente de eso se trató esta experiencia, porque cuando llegaron a la mesa los nuevos platos, uno por uno fue explicado por un cocinero diferente. Porque aquí, Aquiles no es el protagonista, lo son todos, en cocina, en el bar, en la sala, además de lo que se sirve en cada plato, en cada copa y en cada vaso. Este menú tiene un gran significado emocional, es honesto; cada bocado tiene corazón, es la representación de un momento que fue atrapado por la memoria y el recuerdo. Cada plato fue elaborado por una persona distinta del equipo de cocina y, ante los comensales, cada uno explicó el porqué de ese guiso, plato fuerte o postre. Aunque lo primero en llegar a la mesa fue un vaso con un líquido verde que nos enamoró a primera vista, se trata del cóctel Ayotl, un destilado de pulque con infusión de hierbas, cordial de melón y geles de limón amarillo. Esta bebida dio inicio a la pasarela de platos, que comenzó con la Sopa de Malvas con calabacitas y chochoyotes, en honor de que la malva era un remedio para los dolores de panza, y que ahora ya nadie conoce. Así lo platica Adriana, quien, con este plato, quiere que la gente compruebe que la malva es un excelente ingrediente para la cocina, que es un producto de la cocina ancestral, pero cuyo uso ya quedó en el olvido, a pesar de que se encuentra en cualquier parte. El plato que le sigue es el Empaste Pachuqueño, una combinación de paste y empanada argentina. Y como en Hidalgo abundan los tianguis y en estos las garnachas, el relleno es en honor a lo que en estos se encuentra: carnitas, huitlacoche y requesón. Este plato se sirve con salsa criolla con chapulín. El siguiente plato es de Epazoyucan —que en náhuatl significa “lugar de mucho epazote”— y se trata de panza de cerdo con puré de habas y salsa de epazote. La salsa se complementa con xoconostle y un toque de chile morita; se sirve con una ensalada de pepino, chayote crudo, jícama y zanahoria. El plato Conejo de Tulancingo con salsa de chile rayado, fresco de huauzontle, quelite y gualumbos es un homenaje a todos los ingredientes endémicos del estado. También llega a nuestra mesa el Chamorro de cerdo en salsa de chile chino y aguardiente, inspirado en el Xantolo —fiesta de las ánimas originaria de la Huasteca Hidalguense— y los carnavales de la sierra. Otro festín digno de reyes es Xala con picaña de res y molote de plátano y habitas encurtidas, plato que proviene de San Agustín Metzquititlán, municipio en donde se encuentra Huasca y los Prismas Basálticos. En lo dulce, Sotero también es una sorpresa para el paladar, porque en esta ocasión su menú ofrece: Huelic Tlaolli (Todo maíz): atole de masa con ganache de pinole y galleta de maíz azul. Huãhi: bizcocho de frijol hidratado en jarabe de ginebra, con cremoso de calabaza, gel de nopal y xoconostle. Madithã: tarta cremosa de maíz con espuma de pelos de elote y ceniza dulce de totomoxtle. Buñuelo de San Francisco: buñuelo de feria y guayaba. En la coctelería también hay variedad: · Piperita: ginebra Japi, infusión de pepino, lavanda y hierbabuena. · Refresco de jengibre y bitters a elegir: naranja, citronela u orégano con tomillo. Dirección: Dr. Manuel del Corral 101, Real de Minas, Pachuca de Soto, Hidalgo. Web: sotero.com.mx Instagram: @soterorestmx Equipo de Sotero Aquiles Chávez: Chef Ejecutivo Adrián Santamaría: Chef de Cuisine Hugo Flores: Sous Chef Equipo Gastronómico: Adriana Bolaños, Diana Aguilar, Gustavo Licona, Axel Olguín, Eduardo Avilés, Mario Tapia, Carlos Camargo, David Mendoza. Gustavo Flores: Jefe de Barra / Mixología Edwin Ibáñez: Mixología
Cocinar con Leche, una Herencia Viva del Bajío Virreinal
Durante el Virreinato, la abundancia de ganado bovino en el Bajío dio origen a una rica tradición lechera que trascendió el propósito económico inicial de la ganadería. Aunque la producción de leche no era prioritaria, su disponibilidad permitió el desarrollo de una cocina ingeniosa y sin desperdicios. En el siguiente artículo de investigación, la chef Claudia Valencia, egresada del Instituto Tecnológico de Oaxaca, en la carrera de Hotelería y Restaurantes, hace una interesante aportación al narrar cómo la leche y sus derivados sentaron las bases de una herencia culinaria que sigue vigente. La leche en el Bajío: Del Virreinato a la Actualidad Por Claudia Valencia Delegación de Investigación Nacional Durante el Virreinato, la ganadería mayor no solo representaba una actividad económica clave, sino que también requería mano de obra especializada para el manejo y amansamiento del ganado. “La ganadería mayor demandaba una labor especializada e intensa, así como la presencia de gente, fundamental para lograr el amansamiento de los animales. Algunos encomenderos destinaron sus tributarios a tal fin, aunque cuando era posible se prefería a los recién llegados esclavos negros. El consumo de carne de res llegó a ser importante, pero la cría de bovinos se llevó a cabo con la finalidad principal de obtener cueros y sebo” (Martínez, 2023). Los cueros se destinaban a la fabricación de vestimenta, calzado y monturas utilizados en la minería y en los trabajos de las haciendas, mientras que el sebo era fundamental en la producción de velas. A pesar de que la producción lechera no era el objetivo primordial de la ganadería, la abundancia de reses garantizaba un suministro constante de leche. Por ello, la producción y el consumo de este alimento en el Bajío2 se establecieron como una práctica cotidiana que reflejaba la riqueza natural y la cultura culinaria de la región. Las condiciones geográficas y climáticas propiciaban una abundante cría de ganado, lo que permitía que la leche estuviera disponible de manera casi ilimitada, y fuera aprovechada con la misma facilidad y generosidad que el agua y el pulque. La leche se consumía fresca, y su versatilidad culinaria la convertía en un ingrediente fundamental en recetas dulces y saladas. Los derivados lácteos, como el jocoque, la mantequilla y la variedad de quesos —fresco, de morral, asadero, requesón—, así como la crema y las natas, eran productos que comúnmente se elaboraban en los hogares. Estos no solo enriquecían la dieta diaria, sino que también permitían el aprovechamiento total de la leche. No había desperdicio. Incluso la que se agriaba se utilizaba para la preparación de las tradicionales gorditas de horno, una muestra del ingenio culinario que transformaba posibles desechos en alimentos deliciosos. Los calostros3 —antecesores de los chongos zamoranos—, preparados con azúcar y canela, y el jocoque, utilizado para limpiar las cazuelas de los guisos, reafirmaban la filosofía de cero desperdicio. La costumbre de mezclar el jocoque con salsa roja y granada simboliza las raíces profundas de las tradiciones locales. El consumo de leche era significativo entre niños y adultos, quienes bebían varios litros al día. Los atoles hechos a base de leche complementaban la alimentación, aportando importantes nutrientes. Estos hábitos contribuyeron a una dieta rica y equilibrada, consolidando tradiciones alimentarias que han perdurado hasta nuestros días. En la actualidad, la leche juega un papel central en la elaboración de dulces tradicionales del Bajío, como la cajeta, el dulce de leche, el jamoncillo, el rompope y las nieves con base láctea. También se emplea en postres como las calabacitas tiernas y papas cocidas con leche, azúcar y canela. No podemos olvidar el camote o la calabaza cocidos con piloncillo y canela, servidos con leche en un platillo llamado tanilole; la capirotada blanca o el arroz con leche. Además, en la cocina salada destaca “el arroz a la antigua”4, en el que se sustituye el caldo de pollo por leche y natas, una costumbre tradicional en bodas. Las enjococadas son un platillo distintivo de los almuerzos dominicales, lo que demuestra la relevancia de la leche en la cocina cotidiana y en celebraciones. En suma, durante el Virreinato, la leche simbolizaba abundancia, creatividad y sustentabilidad culinaria en el Bajío. Su presencia constante en la mesa y la diversidad de productos lácteos reflejan que esta región supo aprovechar al máximo sus recursos naturales, sentando las bases de una tradición gastronómica rica y variada que perdura hasta nuestros días. REFERENCIAS 1 Martínez, B. G. (2023). https://arqueologiamexicana.mx/mexico-antiguo/conquistadores-de-cuatro-patas. 2 La región del Bajío, que comprende los estados de Guanajuato, Aguascalientes, Querétaro y Michoacán, recibe su nombre debido a que sus llanuras, valles y lomas se encuentran a una altitud menor en comparación a las regiones que la rodean. 3 Los calostros son la primera leche que produce una vaca al dar a luz 4 Herrera (2019) Pérez, R. H. (2019). Sabores y Tradiciones de León. León: Orval. pag 60 Referencias: Martínez, B. G. (2023). https://arqueologiamexicana.mx/mexico-antiguo/conquistadores-de-cuatro-patas. Pérez, R. H. (2019). Sabores y Tradiciones de León. León: Orval. Quesada, J.L.M ( 2010). De ollas y Cazuelas, Cocina y milagros en la Villita de la Encarnación. Grafica impresores Maldonado, C (2004). Recetario Tradicional, Celaya, fines del XIX, colección de recetarios antiguos. CONACULTA
Sabores que abrazan: Las sopas, caldos y compotas de Ricardo Muñoz Zurita en La Cantina Palacio
Hay sabores que se degustan, pero hay otros que se sienten, se recuerdan y se viven. Son esas cucharadas que, apenas tocan el paladar, abren las puertas de la memoria y nos llevan a la cocina de la abuela, a las sobremesas eternas en familia o a los domingos en casa, esos días entre hermanos con el calor de hogar que se lleva en el cuerpo toda la vida. En esa línea de evocaciones y anhelos culinarios, Ricardo Muñoz Zurita nos presenta un menú que es no es una degustación, es un viaje sensorial entre caldos, sopas y potajes. ¿El abordaje? Cantina Palacio. Un festín de emociones y tradición En esta ocasión, la Cantina Palacio nos ofrece algo más que una degustación, nos trae a la mesa una gran experiencias. En el mundo de Muñoz Zurita, cada preparación es una narrativa que entrelaza ingredientes, historias y emociones. La temporada —disponible durante febrero, marzo y abril— nos invita a sumergirnos en la calidez de cinco sopas que celebran la diversidad y la riqueza de nuestro México, tan lindo y querido, como dice la canción. Caldo ranchero: esencia del centro de México En un guiño a las cocinas caseras del centro del país, el caldo ranchero se presenta como primer tiempo, con ese aroma que nos recuerda las cocinas del campo. Hecho con jitomate, chiles secos, vegetales, epazote y carne, es un platillo que nos reconforta desde la primera cucharada. Cada sorbo es campo, es hogar, son recuerdos. Es México en su estado más puro. Desde Yucatán: la sopa de lima Contrario a lo que dictaría la lógica de un clima cálido, la sopa de lima se consume a cualquier hora en Yucatán, como si el calor del plato pudiera competir y ganarle al sol de la península. Con pollo desmenuzado, tiras crujientes de tortilla y, por supuesto, el toque refrescante de la lima recién exprimida, esta sopa es una fiesta de contrastes. Es un recordatorio de la gran variedad cítrica que bendice al estado. Ahora, este festival nos trae a la mesa, la esencia de las cocinas, y esa peculiaridad de los sabores que refrescan y alimentan nuestra memoria. Un clásico capitalino: crema de cilantro que acaricia La crema de cilantro tiene algo de ritual familiar en la Ciudad de México. Ese primer plato que anuncia una comida larga y compartida, que prepara el estómago y el ánimo para lo que viene. La versión de Muñoz Zurita es pura sedosidad; los croutones crujientes coronan su superficie, mientras un hilo de aceite de oliva y hojas frescas de cilantro le añaden frescura y un toque visual que nos enamora a primera vista. Recuerdo tabasqueño, potaje de lentejas con el sabor de hogar En Tabasco, el potaje de lentejas es más que un platillo, es un refugio de infancia. Cocidas a fuego lento con hierbas frescas, vegetales y chiles secos, las lentejas guardan la calidez de las abuelas y la paciencia de los cocineros que entienden que los mejores sabores requieren tiempo. Para el chef Muñoz Zurita, este platillo es un regreso a casa, a esos días en los que la cocina se llenaba de aromas que lo envolvían de pies a cabeza. Ahora, en Polanco, el sabor de este plato es un puente directo a esas memorias del hogar. El corazón en un tazón Entre la variedad de este menú, hay un plato que merece mención aparte, la sopa de tamal de elote. Dulce y salada a la vez, para quienes gustan de estos sabores, puede resultar como un apapacho líquido. Su textura suave te atrapa al primer sorbo; su aroma a granos de maíz recién extraídos de la mazorca nos recuerda nuestra identidad. Más que comida, un recuerdo vivo Caldos, sopas y potajes no es solo un festival gastronómico; es una invitación a conectar con lo esencial. En cada tazón, Muñoz Zurita no solo cocina, narra, homenajea y nos recuerda que, a veces, lo más extraordinario está en lo más sencillo. No dejes que te lo cuenten. La cita es en La Cantina Palacio. ¿Te animas a ese primer sorbo que, quizás, te lleve de vuelta a casa?
El Croissant: Un icono de la repostería que conquistó al mundo
El croissant es más que un pan de masa hojaldrada, es una obra maestra de la panadería que ha trascendido fronteras y generaciones. Cada 30 de enero, el mundo celebra su día, rindiendo homenaje a su sabor, textura y la maestría que requiere su elaboración. Texto y fotos: Patricia Ortega Si bien su asociación inmediata es con Francia, el croissant tiene un origen que se remonta al siglo XVII en Viena, cuando los panaderos, trabajando de madrugada, alertaron al emperador Leopoldo I sobre un intento de invasión otomana. Como tributo a su valentía, se creó un pan en forma de media luna, emblema de la bandera otomana. No fue hasta 1838 cuando August Zang, un oficial austriaco, llevó esta delicia a Francia, perfeccionando la técnica y agregando la mantequilla que lo haría inconfundible. Con el tiempo, el croissant evolucionó hasta convertirse en el emblema de la panadería francesa que conocemos hoy. Un Croissant, muchos nombres El croissant es una estrella global, pero su nombre y preparación varían según el país: Austria: “Kipferl”, el ancestro del croissant. Italia: “Cornetto” en el norte, “Brioche” en el sur. Alemania: “Kipferl” o “Hörnchen”. España: “Cruasán”, adaptación fonética. Dinamarca: “Wienerbrød” (“pan de Viena”). Polonia: “Rogal”, con una variante especial en Poznan. Turquía: “Kruvasan”. México: “Cuernito”, una opción clásica en panaderías tradicionales. Experiencia sobre el Croissant Para entender mejor el arte del croissant, conversamos con el chef Alonso Romero, director de Alonso Bistro, quien explica la experiencia al degustar un croissant: “El croissant es un pan que exige paciencia y técnica. Su magia está en las capas perfectamente hojaldradas, el equilibrio entre el crujiente exterior y la suavidad interior. No es solo un pan, es un testimonio de dedicación y respeto por los ingredientes. En Alonso Bistro, nos aseguramos de utilizar mantequilla de la mejor calidad y una fermentación controlada para lograr esa textura que se deshace en la boca”. El chef también destaca su versatilidad: “El croissant no nada más se disfruta solo, sino que también es la base ideal para combinaciones dulces y saladas. Un buen croissant con queso brie y miel es una experiencia celestial, o bien con un relleno de crema de frambuesa.” ¿Dónde probar un Croissant auténtico en CDMX? Si buscas un croissant recién horneado con la esencia tradicional francesa, Authentique Sélection es un imperdible. Ubicada en la Ciudad de México, esta acogedora cafetería ofrece una selección de panadería y café gourmet que transporta a París en cada bocado. Su croissant se elabora con ingredientes de alta calidad, garantizando una experiencia que resalta la autenticidad del pan hojaldrado. Otra opción es a través de Instagram en @alonso_bistro Acompáñalo con tu bebida favorita y celebra el Día Mundial del Croissant con un sabor inigualable. Celebra el croissant con un bocado crujiente y hojaldrado que nos recuerda por qué este pan es un tesoro culinario mundial.
