Tenampa, voz y sabor de México: el libro que celebra el centenario del salón más emblemático del país
El Salón Tenampa cumple cien años, y su historia la encontrarás en el libro que acaba de publicarse, el cual hace un recorrido por su gastronomía, la música y los grandes personajes que han pisado su suelo a lo largo de un siglo. Fundado en 1925, este espacio -fundamental para la cultura popular mexicana- ha sido punto de encuentro de mariachis, compositores, artistas y cocineros, y hoy queda retratado en esta publicación que entrelaza memoria, recetas y testimonios. Imágenes del libro: Fernando Gómez Para escribir sobre los cien años del Salón Tenampa —y el lanzamiento del libro homónimo— tengo que hacerlo en primera persona, porque hay lugares que se conocen antes de cruzar la puerta, y este fue uno de ellos. De niña no tuve oportunidad de conocer su interior, pero sí lo miraba desde el exterior, cuando mi papá nos llevaba, hace más de medio siglo, a la Plaza Garibaldi. Entonces íbamos al mercado de San Camilito a cenar birria y jericallas, y a escuchar a los mariachis de la plaza. De vez en cuando mi papá le pagaba a los músicos para que lo acompañaran, porque a él le gustaba cantar. “El Pastor”, “Cielo rojo” y las más populares de José Alfredo salían de su ronco pecho. Yo no sé si cantaba bien o mal, solo sé que para mí era la mejor voz, le salía un falsete perfecto, era afinado y tenía un color de voz único. Recuerdo que una vez le pregunté por qué no entrábamos a ese salón que solo mirábamos cuando pasábamos, y me dijo que era “El Tenampa”, una cantina a la que no podían entrar los niños. Aunque a veces nos quedábamos un rato afuera para ver si algún famoso salía o entraba por esa puerta. No recuerdo más detalles, pero desde entonces este salón está en mis memorias, como seguro estará en la de muchos mexicanos, y también en la de extranjeros que han hecho suyo este lugar, como Joaquín Sabina, quien no falta a su cita con mariachis y tequila cuando viene a México. “Joaquín Sabina siempre viene. Una vez llegó con Serrat; hasta los mariachis se saben sus canciones y sus favoritas, porque siempre canta con los mariachis. Cuando él viene hace toda una fiesta y siempre tratamos de que la pase bien, se sienta a gusto, tratamos de que la gente lo deje disfrutar”, comenta Adriana Díaz, “La Jefa”, quien asumió la dirección de este salón cuando falleció su esposo, Javier, enfrentándose a grandes retos. “Para mí, El Tenampa es un orgullo de mi familia y considero que ya es un símbolo nacional. Aquí se unen el tequila, el mariachi y el Tenampa. Esto es México”, añade “La Jefa” durante la presentación de este libro, en el cual quedan impresos muchos recuerdos, su historia y cómo este lugar es parte de la memoria colectiva de nuestro país. Con la dirección editorial de Claudio Poblete y Dulce A. Villaseñor, y la obra fotográfica de Fernando Gómez Carbajal, “Tenampa, voz y sabor de México” es un libro de gran formato, con casi 200 páginas, en las cuales se reúnen los testimonios de cantantes como Martín Urieta -cantante y compositor de temas como Urge, Mujeres divinas y Acá entre nos-, Natalia Jiménez, Mara Barros -corista de Joaquín Sabina-, Luis Alfredo Jiménez —nieto de José Alfredo Jiménez—, Lila Downs, Aída Cuevas y María Cortina -periodista y amiga de Chavela Vargas-, quienes comparten su sentir y sus vivencias en este salón. En este libro también se encuentra información sobre sus murales, esa colección de pinturas de mediano y gran formato realizadas por David Burgos, el pintor que aportó 20 obras, entre ellas la clásica de Pedro Infante y Javier Solís. También se incluyen los murales más recientes, como el de Chavela Vargas, de Felipe González Aguilera “Fergus”, que fue develado un mes después del fallecimiento de la intérprete, en 2012. En la parte gastronómica no solo hay testimonios; también se incluyen recetas de destacados chefs, como Josefina Santacruz, Lula Martín del Campo, Alexander Suástegui, Josefina López (actual chef ejecutiva del Tenampa), Aquiles Chávez, Pepe Salinas y Gerardo Vázquez Lugo, entre otros, quienes comparten su experiencia en El Tenampa y una receta tradicional. En el apartado “Serenata” se encuentran las recetas de las joyas gastronómicas de este lugar, como la birria al estilo Tenampa -cuya magia reside en su adobo de chiles-, la sopa de tortilla, el pozole y la carne en su jugo, entre otras. HISTORIA Fundado en 1925 por Juan I. Hernández, desde su nacimiento El Tenampa se convirtió en refugio de músicos, compositores y actores. Tras la muerte de su fundador, Amalia Díaz, viuda de Hernández, hizo historia al tomar las riendas del lugar y convertirse en la primera mujer en dirigir una cantina. Con una gran visión empresarial, abrió por primera vez las puertas de un espacio tradicionalmente masculino a las mujeres. Gracias a ello, actrices y vedettes de distintas épocas ocuparon sus mesas en un tiempo en el que no era posible hacerlo en otros establecimientos. La década de los cuarenta marcó uno de los periodos más luminosos del lugar, coincidiendo con la llamada Década de Oro del Mariachi en Plaza Garibaldi. Ahí se gestaron canciones, historias y películas. José Alfredo Jiménez escribió Mi Tenampa como homenaje; Pedro Infante, Mario Moreno “Cantinflas” y Germán Valdés “Tin-Tan” filmaron escenas memorables dentro del salón, consolidando su lugar en el imaginario cultural del país. En 1976, El Tenampa se amplió y remodeló hasta quedar como hoy lo conocemos. Desde entonces ha sido sede de eventos sociales, culturales y musicales de gran relevancia, como la celebración de los cien años del mariachi en la Ciudad de México, en octubre de 2005. El libro “Tenampa, voz y sabor de México” se presentó con la presencia de Adriana Díaz y Fernanda Aguilera, así como de Claudio Poblete y Dulce Villaseñor, responsables de la edición.
Santander, el paraíso de los sabores del Cantábrico
Santander se ha convertido en uno de los destinos gastronómicos más atractivos del norte de España, gracias a una cocina que combina la tradición marinera del Cantábrico con propuestas contemporáneas de alto nivel. La capital de Cantabria destaca por su variada escena de bares y tabernas, su cultura del tapeo y la presencia de restaurantes con Estrella Michelin, como La Casona del Judío, así como espacios gastronómicos temáticos, como el de Centro Botín, donde el arte y la cocina se fusionan frente al mar. Productos emblemáticos como boquerones, sardinas, caracoles de mar, anchoas y pescados frescos definen una identidad culinaria basada en el respeto al producto y al territorio. Esta riqueza gastronómica posiciona a Santander como un destino imprescindible para aquellos que buscan experiencias gastronómicas auténticas y de excelencia. Santander, Esp. Santander no se entiende sin el mar, y es que esta ciudad, ubicada frente al Cantábrico, ha construido una identidad culinaria sólida basada en sus productos de mar, en su tradición y en su escena contemporánea, sin perder autenticidad. Caminar por Santander es descubrir una ciudad que come bien a cualquier hora. En sus bares, la cocina se expresa con naturalidad, y cualquier momento es perfecto para degustar unos boquerones en vinagre, unas sardinas asadas, unas anchoas de salazón o unos caracoles de mar, porque cada uno de estos productos forma parte de una cultura cotidiana que no necesita artificios. Aquí, el producto manda y el recetario popular sigue vivo en barras donde se conversa, se comparte, se bebe con calma y se disfruta de la vida. En esta ciudad, la tradición marinera no es un discurso para el turismo, sino una práctica diaria. La cercanía a la lonja garantiza pescado fresco que llega directamente a las cocinas, y eso se nota en la sencillez bien ejecutada. Santander ha sabido preservar esa relación directa con el mar, incluso mientras su oferta gastronómica se diversifica y se vuelve más sofisticada. En ese equilibrio entre lo popular y lo contemporáneo aparece una nueva generación de cocinas que ha llevado el nombre de la ciudad a la alta gastronomía. La Casona del Judío, restaurante con Estrella Michelin, es uno de los ejemplos más claros de cómo Cantabria puede leerse desde una cocina creativa, sensible y ligada al territorio. En una elegante casona, el chef Sergio Bastard propone una mirada actual del producto local, donde el mar, la huerta y el paisaje se traducen en platos precisos, técnicos y profundamente identitarios. La ciudad también ha sabido integrar la gastronomía en sus espacios culturales, como el Centro Botín, un icono arquitectónico y artístico de Santander, que se ha convertido en un punto de encuentro donde el arte, el paseo y la mesa conviven frente a la bahía. Comer aquí no es solo una pausa, sino parte de una experiencia urbana que entiende la gastronomía como expresión cultural. Más allá de los restaurantes reconocidos y los bares tradicionales, Santander ofrece una cocina coherente con su entorno. No hay estridencias ni excesos, hay respeto por el producto, temporadas marcadas por el mar y una clara conciencia de identidad. Esa es, quizá, su mayor fortaleza gastronómica. Santander no busca competir con otros destinos desde la espectacularidad, sino desde la honestidad. En sus platos hay salitre, memoria y técnica; en sus mesas, una forma de entender la vida ligada al ritmo del mar. Para quien viaja con apetito y curiosidad, la ciudad se revela como un destino donde comer es, también, una manera de comprender el territorio.
Amapola, el nuevo restaurante de Benito Molina y Solange Muris en Valle de Guadalupe, BC
En el corazón del Valle de Guadalupe, dentro del Hotel Banyan Tree Veya, abre Amapola, el nuevo restaurante de los chefs Benito Molina y Solange Muris, una propuesta gastronómica íntima y profundamente conectada con el territorio. Con solo 16 lugares, un menú de seis tiempos y con un enfoque absoluto en el ingrediente, este lugar celebra la temporalidad, la sostenibilidad y la memoria gustativa de Baja California, en un espacio donde la cocina abierta, el vino y la conversación forman parte esencial de la experiencia. ¿Cuál fue el momento de inspiración que los llevó a crear Amapola y por qué eligieron este nombre? Benito: el nombre fue un proceso largo y con mucha responsabilidad. Estar en medio del Valle implicaba encontrar algo que tuviera que ver con este entorno. Lo nuestro siempre ha sido muy marino, así que tenía que ser otra cosa. Hubo un bombardeo de ideas y, al final, fueron Sherly, la esposa de nuestro socio, y Solange, quienes eligieron el nombre. Lo que le da alma y corazón es que la flor del estado de California es la California Golden Poppy, una flor que se abre y se cierra como un tulipán, y hay muchísimas en la propiedad donde está el hotel. ¿Cómo describirían el alma de Amapola? Solange: aquí se juntan muchas cosas, como nuestros 25 años de experiencia, y que la línea sigue siendo el ingrediente; lo que hacemos es resaltar el ingrediente. Benito: es una propuesta muy interesante e íntima. Solo hay 16 lugares, es una barra, con un menú de seis tiempos que cambia con las estaciones y con el producto disponible. La cocina es completamente abierta. Hace 15 años que no regresábamos a Valle; aquí hicimos Silvestre, el primer asador campestre del Valle de Guadalupe, antes de que todo explotara. Ahora volvemos con esta propuesta que es muy distinta, con producto local, maridaje con vinos de la vinícola Pictograma, que está en la misma propiedad, en un espacio diseñado por Michael Rodkin, uno de los grandes referentes de la arquitectura en México, y lo más importante, atención personalizada. ¿Por qué un proyecto solo para 16 comensales y cómo seleccionan los ingredientes del menú? Solange: originalmente el espacio estaba pensado como una barra pequeña, así nació la idea de los 16 lugares. Benito: también es por la dimensión del espacio, que tiene una vista fantástica del Valle. Al integrar la cocina, solo quedaron 16 lugares. Trabajamos con ingredientes de temporada, jugando con la temporalidad y resaltando los productos endémicos del Valle de Guadalupe. En cuanto a productos del mar, usamos ostión, almeja, abulón y lo que esté en temporada. Tenemos abulón silvestre y de cultivo; abulón rojo de acuacultura de Eréndira, con quienes trabajamos desde antes de abrir Manzanilla, y también abulón azul silvestre de Isla Guadalupe, que es muy difícil de encontrar fresco y tiene un sabor completamente distinto. Solange: también trabajamos con codorniz y carne del Valle de Guadalupe. Hace unas semanas tuvimos codorniz de cacería y de granja en el mismo plato, para que el comensal pudiera comparar tamaños y sabores. La crema es del rancho de Marcelo, en Ojos Negros; la leche del postre, el huevo orgánico… todo tiene un enfoque claro: que el ingrediente hable por sí mismo. Ustedes también son reconocidos por su compromiso con la gastronomía sostenible. ¿Cómo lo aplican en Amapola? Solange: la sostenibilidad es una responsabilidad. Nosotros como influencias, tratamos de influir al consumir solo lo que es de temporada y entender las vedas. Por ejemplo, dejamos de usar pulpo porque existe mucha confusión sobre cuándo sí y cuándo no se puede consumir. Trabajamos con conchas de cultivo, de productores que conocemos y en quienes confiamos. El ostión, la almeja y el mejillón de Sergio Guevara siguen siendo productos de una calidad impresionante. Lo mismo el abulón de Eréndira. Para nosotros, la sostenibilidad es real, cercana y comprobable. ¿Qué mensaje quieren que el comensal se lleve después de vivir la experiencia? Benito: Que se lleve un viaje a través de los ingredientes de Baja California, entendiendo al vino como un ingrediente más. Aquí, la experiencia es completa. Un maridaje diseñado para que el vino y el producto se enaltezcan mutuamente, en una barra de 16 personas, con interacción directa con el cocinero y un menú de seis tiempos. ¿Qué les deja, como cocineros, trabajar con productores locales y cuidar la trazabilidad? Solange: mucha felicidad. Es seguir creando todos los días y aprender de nuevos ingredientes. Es una línea de amor, cariño y respeto al mar, de alimentar, compartir y enseñar a través de un plato. Benito: Orgullo. Y seguir creando conciencia sobre lo que se consume del mar, respetar vedas, respetar el campo y sus temporadas, no comprar a intermediarios y mantenernos firmes en esta línea. ¿Cómo crean el menú de Amapola? Solange: Pensamos primero en algo fresco, algo frío, algo intenso. El menú va llevando al comensal por emociones y sabores. Por ejemplo, entre las conchas y la codorniz, servimos un estofado de cangrejo con berenjena y tortilla de harina, que da una sensación de confort y memoria gustativa, como un burrito. Benito: Hace poco un pescador cenó aquí y dijo que ese plato le recordaba a Mamá Espinosa, el famoso lugar de burritos de langosta en Baja California. Esa es la memoria gustativa. El menú va de menos a más, escalón por escalón, hasta culminar en el sexto tiempo. Es una historia acompañada por vinos de la casa. También ofreceremos maridajes con vinos de México, y más adelante una carta de vinos del mundo, pero siempre promoviendo el Valle de Guadalupe. Para cerrar, ¿cómo está Manzanilla? Benito: Cumplió 25 años, ya está mayor. Nos vamos a reubicar en Ensenada, tendremos que mudarnos y vienen muchas sorpresas. nformación clave de Amapola Amapola no es solo un restaurante: es una conversación íntima entre el Valle, el mar, el vino y la memoria. Una experiencia que reafirma la visión madura, consciente y profundamente emocional de Benito Molina y Solange Muris.
La cocina como profesión, por qué formarse ya no es una opción, sino una necesidad
En los últimos años, la gastronomía dejó de ser vista como un oficio aprendido en la práctica para consolidarse como una profesión que exige técnica, conocimiento, disciplina y visión empresarial. Este cambio explica por qué cada vez más jóvenes deciden estudiar cocina de manera formal: entienden que detrás de un buen platillo hay método, gestión, cultura y una formación sólida que permita competir en un mercado globalizado y altamente demandante. La profesionalización de la cocina responde, en primer lugar, a la transformación del sector gastronómico. Restaurantes, hoteles, servicios de banquetes, proyectos de autor y propuestas independientes requieren hoy chefs capaces de liderar equipos, administrar recursos, entender costos, comunicar conceptos y dialogar con otras culturas. Cocinar bien ya no es suficiente, se necesita comprender el negocio, dominar técnicas internacionales y tener una base académica que respalde cada decisión. En este contexto, escuelas como ASPIC Instituto Gastronómico se han convertido en un referente para quienes buscan una formación integral. Incorporada a la Secretaría de Educación Pública y con un modelo de enseñanza de estilo europeo, ASPIC ha formado desde 2005 a más de cinco mil profesionales que hoy se desempeñan en distintos ámbitos de la industria culinaria, tanto en México como en el extranjero. Una de las razones por las que la gastronomía atrae a nuevas generaciones es su carácter versátil. Estudiar cocina abre puertas en múltiples direcciones: desde la alta cocina y la repostería especializada, hasta la administración restaurantera, la docencia o el emprendimiento gastronómico. ASPIC responde a esta diversidad con cuatro especialidades diseñadas para distintos perfiles y ritmos de vida, disponibles en turnos matutino, vespertino, nocturno y sabatino. El programa Chef Universal, con una duración de 24 meses y cinco días por semana, integra la formación culinaria con administración restaurantera e idiomas, particularmente francés e inglés, preparando a los estudiantes para planear y dirigir proyectos gastronómicos en contextos nacionales e internacionales. Para quienes buscan una incursión profesional más ágil, la especialidad de Chef Internacional, también de 24 meses pero con tres días a la semana, permite adquirir bases sólidas en un menor tiempo. A esto se suman la Especialidad de Chef, de seis o doce meses, y el programa de Chef Pâtissier & Chocolatier, de 18 meses, enfocado en el mundo de la pastelería y la chocolatería profesional. El atractivo de este tipo de formación no radica solo en los planes de estudio, sino en la experiencia educativa. En ASPIC, el sistema de aprendizaje privilegia la práctica: 85 por ciento del tiempo en cocina y 15 por ciento de teoría. Además, la colegiatura incluye materias primas, utensilios, cuchillería y equipo profesional, reforzando una enseñanza basada en el hacer, en el error y en la mejora constante. Todo lo que el alumno prepara forma parte de su proceso de aprendizaje y le pertenece. La figura del chef también ha cambiado. Hoy es un profesional sin fronteras, capaz de adaptarse a distintos contextos culturales y laborales. Por ello, resulta clave la presencia de un cuerpo docente integrado por chefs mexicanos y extranjeros reconocidos internacionalmente, muchos de ellos miembros de L’Académie Culinaire de France, bajo la dirección de un Maître Cuisinier de France. Esta combinación de saberes técnicos, experiencia real y formación en valores distingue a las instituciones que apuestan por una enseñanza responsable y de largo alcance. Más allá de la técnica, la profesionalización de la cocina implica una ética de trabajo, un compromiso con la calidad y una vocación de servicio. ASPIC lo asume desde su misión: formar profesionales íntegros, con bases culturales, humanas y técnicas, capaces de encontrar sentido y trascendencia en su labor cotidiana. Que los jóvenes elijan estudiar gastronomía no es una moda pasajera, es el reflejo de una industria en evolución que demanda preparación, disciplina y visión. En ese camino, las escuelas serias, con historia, estructura académica y proyección internacional, juegan un papel fundamental para que la cocina siga siendo un arte, pero también una profesión sólida y respetada.
Entre recetas, sueños e historias llega “Cocina Carmela” el primer libro de la chef Gaby Ruiz
La chef mexicana Gaby Ruiz, una gran representante de la gastronomía mexicana contemporánea, presentó en su restaurante Carmela y Sal -de CDMX- su primer libro “Cocina Carmela”, el cual vio la luz en la reciente FIL Guadalajara. Este proyecto -que combina memoria, técnica y creatividad- es publicado por Penguin Random House bajo el sello DEBATE, y ofrece un acercamiento distinto al trabajo de la chef tabasqueña y se perfila como uno de las publicaciones editoriales de cocina más relevantes del año por su propuesta narrativa y su mirada íntima sobre el origen de su cocina. La chef Gaby Ruiz ha construido una trayectoria reconocida por su visión fresca de la cocina mexicana y por un estilo que siempre ha puesto a Tabasco en el mapa gastronómico. Este año suma un capítulo distinto a su carrera con la publicación de “Cocina Carmela”, su primer libro, editado por DEBATE de Penguin Random House. El libro es, en palabras de la propia chef, un sueño que comenzó en sus años de estudiante y que por fin encuentra forma impresa. “Cocina Carmela” reúne aquello que ha acompañado a Gaby desde el inicio, su curiosidad, sus raíces, los personajes que ha imaginado durante años y, por supuesto, la sinestesia que define su manera de percibir el mundo. Este fenómeno neurológico, que mezcla sentidos y permite traducir sabores en colores o texturas en sonidos, ha influido directamente en su estilo culinario y en proyectos como Carmela & Sal, Vuela Carmela y Vuelve Carmela, en su natal Tabasco. Bajo la edición de Eduardo Flores, Cocina Carmela busca ir más allá del recetario tradicional. “Hacía falta un libro culinario que contara una historia distinta”, comentó el editor, quien reconoció en Gaby a la autora ideal para inaugurar la presencia de chefs mexicanos dentro del sello DEBATE. La obra está integrada por nueve capítulos que recorren distintos momentos de su vida profesional y personal: sus primeros pasos en la cocina, las decisiones que marcaron el rumbo del restaurante, la relación con su tierra, su experiencia cocinando para artistas como Alejandro Sanz o Natalia Lafourcade, el papel de la sinestesia en su proceso creativo y un cierre íntimo sobre la maternidad y su familia. El libro incluye también una sección con algunas de sus recetas más representativas. Durante la presentación, la chef Martha Ortiz —amiga, guía y figura clave en la historia profesional de Ruiz— fue la encargada de amadrinar el libro. “No es únicamente un libro de cocina, sino de una vida”, expresó al hablar de esta obra que, dijo, reúne narraciones, recuerdos y un universo personal que se ha ido construyendo alrededor de Carmela. Ortiz entregó además un listón guardado desde la inauguración de Carmela & Sal hace ocho años, un gesto que emocionó profundamente a Gaby. Visiblemente conmovida, la chef agradeció el apoyo de su equipo, de su familia y de quienes creyeron desde el inicio en este proyecto literario. Recordó los años en los que Carmela comenzó a existir como un personaje en su imaginación y celebró que hoy aquel impulso se materialice en un libro que reúne historias, recetas y una visión muy personal de la cocina. Para Eduardo Flores, la publicación reafirma el propósito de construir un catálogo gastronómico que apueste por la narrativa tanto como por la técnica. Para Gaby, Cocina Carmela representa la posibilidad de compartir una trayectoria hecha de intuición, trabajo y afectos. Con esta obra, la chef tabasqueña abre una nueva ruta: la de las letras. Y lo hace con un libro que permite entender no solo su cocina, sino la manera en que ha aprendido a mirar, interpretar y transformar su propio mundo.
El chef Ricardo Muñoz Zurita celebra su trayectoria gastronómica con una noche con tradición y Champagne
Hace 40 años que el chef Ricardo Muñoz Zurita comenzó a explorar los aromas, los sabores y los colores de la gastronomía mexicana de manera profesional, pero desde niño fue un curioso imparable, dispuesto a descubrirlo todo, a saborearlo todo, y a compartirlo todo, porque más que un chef, Ricardo Muñoz Zurita es un mentor, un investigador, un hombre honesto que siempre está dispuesto a hacer más por la gran herencia culinaria que tiene México y todas sus regiones, y para celebrarlo, el chef veracruzano ofreció una cena para sus amigos con un invitado muy especial, el champagne Taittinger, que también está de plácemes por su larga vida. Con la arquitectura colonial del restaurante Azulísimo como escenario, el chef Ricardo Muñoz Zurita celebró su trayectoria gastronómica, toda una vida dedicada al estudio, la investigación y la preparación de la cocina tradicional de nuestro país. Este festejo se dio como un encuentro entre amigos, quienes disfrutaron de la tradición, la técnica y un maridaje que destacó la armonía entre la cocina mexicana y el champagne. Alrededor de cada una de las mesas del Azulisimo, el más joven de sus restaurantes -ubicado en la calle de Venustiano Carranza, en el Centro Histórico-, colegas, amigos y colaboradores del chef, fueron testigos de un menú s}muy particular, un menú hecho con retazos de memoria, pero sobre todo, con mucho conocimiento, investigación y técnica. Fue un menú significativo en la que el chef agradeció a los asistentes y reconoció la colaboración cercana con la marca Taittinger. Zurita indicó que la cena fue especial por varios detalles, por primera vez hizo un par de fusiones, cosa que nunca hace, porque es muy estricto con la cocina tradicional, pero señaló que “también tengo muchos amores y un gran amor es Francia, otro gran amor es Italia y otro es China, y la verdad es que esto no es un cliché ni nada, todo el que me conoce sabe que tengo una fascinación por el champagne, porque yo todo lo maridaría con champagne, porque le va muy bien a la comida mexicana, y esa es la gran razón por la cual toda esta cena es con champagne, pero la otra verdad es que tengo un cómplice, Clement Wiar, Export Manager LATAM Taittinger, quien participó en la planeación del menú. El recorrido culinario constó de cinco tiempos, cada uno vinculado con recuerdos personales y sabores que han marcado la vida del chef. La cena inició con un chile jalapeño relleno de minilla de atún acompañado por Prélude Grands Crus. Continuó con un foie gras con pera y manchamanteles servido con Brut Réserve. Después llegó el arroz gomoso, un plato con técnicas asiáticas que el chef admira, acompañado con Prestige Rosé. El plato fuerte fue un chichilo negro con filete de res, armonizado con Comtes de Champagne Grands Crus Blanc de Blancs. Para cerrar, un tamalito de chocolate con salsa de vainilla acompañado nuevamente por Prestige Rosé. Cada plato tuvo su porqué -su historia y su memoria-, y fue detallado por el chef entre cada tiempo, lo que le añadió un toque especial a cada sabor. Antes de concluir la cena, Muñoz Zurita agradeció a los asistentes y destacó el trabajo de su equipo de cocineros, a quienes describió como pilares fundamentales en la creación y ejecución de cada platillo. Subrayó que detrás de cada preparación hay horas de estudio, técnica y una profunda devoción por preservar la esencia de la cocina mexicana. Azul Restaurantes cuenta con una trayectoria que inició a finales de los años noventa con Azul y Oro. Más tarde llegaron Azul Condesa, en 2010; Azul Histórico, en 2012; y, recientemente, Azulísimo, en 2023. En todos ellos, el chef ha mantenido como eje central la recuperación y preservación de recetas tradicionales, muchas de ellas compartidas por cocineras de distintas regiones del país, entre ellas el emblemático chichilo negro. La celebración en Azulísimo reafirmó la vigencia de una cocina que honra su origen y continúa evolucionando gracias a su profundidad histórica, su solidez técnica y su capacidad de conmover. Fue, en palabras del propio chef, una noche para recordar y un homenaje a los sabores que lo han acompañado toda la vida.
La Cabrera, encuentro directo con la parrilla argentina
A tres meses de su apertura en la colonia Roma, La Cabrera promete replicar el éxito de Polanco, por lo pronto ya se ha convertido en uno de los restaurantes imperdibles de la colonia Roma. Su propuesta, creada por el chef Gastón Riveira y respaldada en México por el chef Marcelino Castro, ofrece cortes de carne certificados, una experiencia cuidada y una manera de entender la parrilla que ha logrado destacar entre las mejores opciones de carne en CDMX. La Cabrera nació en Buenos Aires, bajo la mirada de Gastón Riveira, un cocinero que ha llevado su forma de entender la carne a distintas ciudades del mundo. En su cocina no hay adornos innecesarios, ni pretensiones, la experiencia gira alrededor de la carne, de su origen y de la mano que la trabaja. Los cortes llegan a la mesa con un manejo preciso, no destacan por exuberancia, sino por su cocción perfecta, la textura esperada y la temperatura exacta. La Cabrera transmite una manera de comer y de convivir que pertenece a una cultura y, al mismo tiempo, se adapta a cada ciudad que lo recibe, y es que la cocina es una experiencia personal en la que no solo intervienen producto y técnica, sino también memoria, preferencias y las emociones asociadas a un sabor. Al cruzar la puerta del restaurante el comensal se encuentra con un personal capacitado, dispuesto y y preparado para que este viva una grata experiencia, y no solo por lo que come, sino también por el trato que recibe. A uno se le hace sentir como en casa, entre amigos, desde la persona que recibe al cliente en la puerta hasta el último eslabón de esta cadena, todo funciona como engranaje de reloj suizo, y es que para Riveira, su concepto restaurantero se sostiene en tres pilares: menú, ambiente y servicio, y el resultado es el éxito. En la mesa, bien montada, comienzan a llegar los complementos, pero antes de los cortes, llegan las famosas empanadas argentinas, de carne y humita, el chorizo criollo de Rueda y un provoleta que se derrite sin esfuerzo. Cada bocado abre la puerta a lo que viene después. La ensalada mixta mantiene el equilibrio, aunque la mirada inevitablemente regresa a la parrilla. El bife angosto llega en el término solicitado, sin alardes, sin exceso, solo lo que debe ser. Ese momento ayudó a entender por qué el proyecto de Riveira se ha expandido desde 2002 y por qué ha recibido reconocimientos en listas internacionales. En México, este trabajo lo sostiene el chef Marcelino Castro, quien logra que la propuesta mantenga su identidad sin sentirse ajena. La mesa se completa con los complementos que llegan poco a poco, conservas, purés, salsas, guarniciones, que no le quitan protagonismo a la carne, la acompañan, igual que el vino. En mi visita confirmé que La Cabrera ofrece una experiencia que se construye en el detalle, en la constancia y en una idea clara de lo que significa una parrilla. No intenta impresionar. Salir del restaurante dejó la sensación de haber conocido un lugar que respira su origen y lo comparte sin estridencias. Una casa de carnes que entiende que la tradición se sostiene en la honestidad del trabajo bien hecho. La Cabrera honra la tradición, pero también la reinterpreta desde una sensibilidad moderna. El respeto absoluto por el producto convive con un servicio cercano y preciso, que invita a prolongar la sobremesa y a vivir el asado como lo que es en Argentina: una celebración. Gastón Riveira Cocinero argentino, formado en Buenos Aires y en reconocidas escuelas de gastronomía europeas, Gastón Riveira es el creador del concepto La Cabrera: una Casa de Carnes donde la parrilla argentina se vive con calidad, calidez y un estilo propio. Desde 2002, ha llevado su propuesta a más de 20 ciudades del mundo, combinando cortes seleccionados, presentación cuidada y un servicio que pone al comensal en el centro. Reconocido en rankings como Latin America’s 50 Best Restaurants y World’s Best Steak Restaurants, en 2024 fue nombrado Embajador de la Marca País Argentina por su aporte a la cocina nacional.
Thierry Blouet celebra 35 años de Café des Artistes con un libro aniversario y una serie de eventos exclusivos
En diciembre, Café des Artistes de Puerto Vallarta cumple 35 años y su fundador, el chef Thierry Blouet, lo festejará con una agenda especial que incluye catas, cenas especiales y el lanzamiento del libro La Cocina del Artista, que reúne su historia, su visión artística y la evolución de sus restaurantes. El cierre de año tiene un significado especial para el chef Thierry Blouet, porque Café des Artistes, su buque insignia en Puerto Vallarta, cumple 35 años y para celebrarlo ha preparado una serie de experiencias que reflejan su estilo, con grandes festejos, cultura gastronómica y una visión profundamente artística de la cocina. “En este mes de diciembre cumplimos 35 aniversario y para eso tenemos el gran cóctel show con cantantes de ópera para el 17 de diciembre”, señala el chef, y añade que será un evento para unas 400 personas, con el espíritu de aquellas fiestas emblemáticas que él organizaba en los aniversarios del restaurante. “Serán fiestas como las que hacía yo antes… ahora lo hago pero cada cinco años, el gran evento”. Las celebraciones comenzarán el 13 de diciembre con Burbujas y Caviar, será una experiencia para 40 personas dedicada a la degustación de diferentes variedades de caviar, más de 10 champañas y tapas especialmente creadas para acompañar. Para quienes no se inclinan por las burbujas, también habrá vodka, indica el chef. El 16 de diciembre se llevará a cabo la Cata Millonaria, un encuentro íntimo para solo diez asistentes. “Esta cata consta de que vamos a comprar cien mil pesos en vino, solo botellas de alta gama… serán botellas muy especiales, y yo voy a preparar algunos platos para comer en la cata”, detalla. El acceso tendrá un costo de diez mil pesos y se degustarán solo etiquetas excepcionales. El cierre llegará el 17 de diciembre con el gran cóctel show acompañado por cantantes de ópera, la celebración central del aniversario. La Cocina del Artista, un libro que celebra una vida dedicada al arte y a la cocina Además de los festejos gastronómicos, diciembre será el mes del lanzamiento de su libro “La Cocinad del Artista” —con fotografía de Nacho Urquiza— que reúne más de tres décadas de trayectoria, tanto personal como profesional. “A mí me encantan los libros, es bonito verlo en la pantalla, pero es mejor la experiencia de tocarlo, abrirlo, sentirlo”, afirma Blouet. La obra presenta los cinco conceptos que integran su universo culinario: Café des Artistes (35 años) Tuna Blanca (18 años) Café des Artistes Los Cabos (10 años) La Casa (1 año) La Casa de Artiste Zacatecas, un espacio de 350 años de antigüedad donde cocina para amigos y crea menús en colaboración, como si fuera una familia extendida. El libro también aborda el Festival Gourmet Internacional, que este año celebró tres décadas: “Es el más longevo y el que más aporta en cuestión de localidades, porque los chefs invitados no vienen a cocinar un día, sino nueve días”. Este 2025 participaron 27 restaurantes, cada uno con un chef invitado, además de múltiples eventos paralelos. Otra sección está dedicada al Trofeo Thierry Blouet, su concurso para jóvenes talentos mexicanos, que cumplirá 20 años y que en la próxima edición contará con cinco sedes: Zacatecas, Morelia, Guadalajara, Ciudad de México —en colaboración con la cena Vatel y la final en Le Cordon Bleu—, y Puerto Vallarta, donde habrá un Black Box sorpresa para los ganadores. Foto https://www.cafedesartistes.com Un recorrido artístico por sus restaurantes La selección de fotografías fue uno de los retos más complejos del proyecto, el chef Thierry quería incluir imágenes de todos sus conceptos sin repetirse, y explica que el título del libro surgió de su propia forma de mirar el mundo, “yo veo la vida de una forma artística… me encanta el arte, la gastronomía, me encanta el diseño. Entonces me considero artista y también me gusta ver la vida de una forma artística”. El volumen incluye textos de 15 chefs, recetas significativas de cada restaurante y un capítulo final dedicado al maridaje, no desde el vino, sino desde el diseño, y destaca su colaboración de 25 años con Despacho 314, con el que ha desarrollado todos sus conceptos arquitectónicos y estéticos. La portada está ilustrada con un plato emblemático, un aguachile de maíz fermentado, de apariencia casi vegetal, como un jardín marino, el cual nació en Los Cabos y ahora se incorporará al nuevo menú de Café des Artistes a partir del 10 de diciembre, como parte de la renovación por el aniversario.
La Liste 2026 reconoce al chef Guy Santoro por trayectoria y galardona a Maizajo como joya culinaria
La ceremonia de La Liste 2026, uno de los rankings gastronómicos más influyentes a nivel mundial, destacó el talento culinario de México al otorgar un reconocimiento a la trayectoria del chef Guy Santoro y premiar a Maizajo, el proyecto de Santiago Muñoz Moctezuma, con el Discovery Gem Award. En su décimo aniversario, La Liste reunió en París a la élite de la gastronomía global para presentar su clasificación basada en datos y celebrar a los chefs, restaurantes y propuestas que están transformando el panorama culinario internacional. Foto de portada: Nacho Urquiza. La escena gastronómica mundial se reunió en el Quai d’Orsay de París para celebrar el décimo aniversario de La Liste 2026, uno de los rankings culinarios más influyentes del planeta. En esta edición, marcada por la diversidad, la expansión global del gusto y el dominio de los datos —más de 1100 fuentes profesionales y millones de reseñas analizadas—, dos nombres destacaron para México: el chef Guy Santoro, quien fue reconocido por su larga trayectoria, y Santiago Muñoz Moctezuma, quien recibió el Discovery Gem Award por el proyecto Maizajo. Un reconocimiento merecido a un pilar de la gastronomía en México Durante la ceremonia, La Liste entregó sus Special Awards 2026, distinciones que reconocen la excelencia, la creatividad y la contribución a la industria a nivel global. Entre los galardonados de 20 países, el chef Guy Santoro fue celebrado por su larga trayectoria y su influencia clave en la cocina franco-mexicana. Guy Santoro, nacido en Francia y arraigado en México desde hace 25 años, se ha convertido en una figura fundamental de la alta cocina en el país. Su carrera incluye la dirección de cocinas en hoteles y restaurantes de lujo, la formación de nuevas generaciones de cocineros y la consolidación de una propuesta culinaria donde la técnica francesa se entrelaza con los ingredientes y tradiciones mexicanas. A lo largo de su vida profesional, Santoro ha sido impulsor del rigor gastronómico, del trabajo meticuloso y del respeto al producto, elementos que La Liste destacó como parte del espíritu de este reconocimiento. Una edición que marca la transformación del gusto global La Liste 2026, basada en un sistema de calificación que reúne miles de guías, reseñas de prensa, plataformas digitales y comentarios de comensales, reveló un panorama en plena evolución: diez restaurantes de ocho países comparten por primera vez el primer puesto; Asia consolida su ascenso como nuevo epicentro gastronómico; Europa demuestra una fuerza silenciosa basada en la técnica, y el modelo restaurante-hotel se perfila como tendencia dominante para 2026. El ranking reafirmó el liderazgo de restaurantes como Le Bernardin, Lung King Heen, Da Vittorio o SingleThread, mientras que el japonés Matsukawa se posicionó este año como el número uno del mundo. Santiago Muñoz Moctezuma, entre las nuevas joyas de la gastronomía mundial México también brilló en esta edición gracias a Maizajo, el proyecto de Santiago Muñoz Moctezuma, fundador y empresario, quien recibió el Discovery Gem Award. Este galardón destaca a restaurantes, pastelerías u hoteles que merecen ser descubiertos por ofrecer experiencias culinarias auténticas, extraordinarias y profundamente conectadas con su identidad. Maizajo, que comenzó como molino y taquería, se ha convertido en un referente del maíz nativo, la cocina tradicional y la recuperación de técnicas artesanales. En apenas dos años, ha conseguido posicionarse entre las propuestas que marcan el pulso contemporáneo de la gastronomía mexicana. “Pensar que iba a estar rodeado de tantos chefs que admiro era difícil de imaginar hace dos años que abrimos la taquería y restaurante. Mucha inspiración”, escribió Santiago en redes sociales. “Vamos por muchos y mejores tacos, más litros de mole. Esto es gracias al equipo que sostiene el proyecto”. México en la conversación mundial del gusto El reconocimiento simultáneo a figuras experimentadas como Guy Santoro y a jóvenes proyectos innovadores como Maizajo evidencia el momento que vive México en el mapa gastronómico del mundo, un país donde la tradición y la técnica se conjugan, donde los productos originarios inspiran nuevas narrativas culinarias y donde los restaurantes se consolidan como espacios de identidad, memoria y creación. En una edición que celebra diez años de rastrear la excelencia culinaria del planeta, La Liste 2026 no solo premió a quienes han construido una trayectoria ejemplar, sino también a quienes están modelando el futuro. En ese escenario, México ocupó un lugar de honor.
México certifica su cocina en el mundo, la Academia anuncia el Distintivo M en cena dedicada a Sor Juana
El Club de Industriales fue el escenario donde la Academia Mexicana de Gastronomía y la Secretaría de Relaciones Exteriores formalizaron el Distintivo M, la nueva certificación internacional para restaurantes de cocina mexicana. La firma se enmarcó en una cena dedicada a Sor Juana Inés de la Cruz, figura clave de la tradición culinaria novohispana. Hay noches en las que la gastronomía se convierte en una forma de diálogo con la historia. No para repetirla, sino para iluminarla desde el presente. Así ocurrió en el Salón del Club de Industriales, donde la Academia Mexicana de Gastronomía ofreció una cena dedicada al legado culinario de Sor Juana Inés de la Cruz, una mujer que entendió la fuerza simbólica del alimento, su vínculo con el conocimiento y la identidad. El encuentro tuvo un propósito mayor, la firma del convenio entre la Academia Mexicana de Gastronomía y la Secretaría de Relaciones Exteriores para promover el Distintivo M, un sello que certificará, a través de embajadas y consulados, la autenticidad y calidad de los restaurantes que ofrecen cocina mexicana en cualquier parte del mundo. Ingredientes, recetas, técnicas y rigor culinario serán los criterios que sostengan este emblema, concebido para salvaguardar y proyectar nuestra gastronomía en escenarios internacionales. Antes de iniciar la cena, Luis Téllez, actual presidente del Club de Industriales, dio la bienvenida a los invitados y revisó brevemente la historia de este espacio fundado en 1958 por un grupo de empresarios e industriales que buscaban un lugar de encuentro y trabajo. Recordó también que, desde sus primeras décadas, la cocina mexicana ha tenido un lugar privilegiado en sus fogones. En 1972, incluso, el Club publicó México, en la cocina del Club de Industriales, un libro que hoy muchos consideran una pieza invaluable. Téllez evocó la gestación de la Academia Mexicana de Gastronomía en 1999 —bajo la presidencia de don José Carral y la participación de don Antonio Ariza, don Gilberto Borja, don Carlos Abedrop y Juan Martínez Doria— y reconoció el trabajo de quienes han dirigido la institución: desde Antonio Ariza y Juan Martínez Doria, hasta Lourdes Ascencio, Laura Barrenechea de Caraza, Alfonso de Robina y Gabriel Cárdenas, actual presidente, cuyo impulso permitió concretar este acuerdo. Además, destacó el trabajo de la chef ejecutiva del Club, Isabella Dorantes, cuya precisión y sensibilidad sustentan la calidad diaria de la cocina del recinto. El agradecimiento se extendió a Rafael Tovar López Portillo, rector del Claustro de Sor Juana, presente en la velada. Por su parte, Gabriel Cárdenas destacó el impacto que el Distintivo M tendrá en la promoción mundial de la cocina mexicana. Luego, el Coro Virreinal irrumpió con un breve programa musical que envolvió la noche en una atmósfera ceremonial. El menú: un puente entre épocas La cena de cinco tiempos consistió en Budín de Espinacas (un clásico de Sor Juana), acompañado por vino blanco de Casa Madero; Consome de Res al Jérez con chochoyotes; Manchamanteles de Chamorro de Cerdo, acompañado de vino tinto de Casa Madero; Mousse de Rompope con bizcocho de tres leches, seguido de un plato de dulces virreinales. Sor Juana: palabra, pensamiento y sazón Más allá del homenaje gastronómico, la noche recuperó la figura de Sor Juana Inés de la Cruz como una de las voces fundamentales del barroco en lengua española. Poeta, filósofa y monja jerónima, su obra es testimonio del deseo insaciable de saber y del espíritu crítico del criollismo novohispano. Su recetario, menos difundido que su poesía, revela otra faceta de su inteligencia: el entendimiento del alimento como lenguaje y como acto de creación. La cena en el Club de Industriales no solo recordó sus recetas, recuperó la idea de que cocinar también es pensar, y que la cocina mexicana contemporánea sigue dialogando con esa herencia. Una mesa donde historia, sabor y memoria se entrelazan para celebrar lo que somos.
