Sabores Universales y Diseño Vanguardista en Millesime México 2024
Millesime México 2024 no es solo un evento gastronómico; es una celebración de la creatividad, la innovación y la pasión por el arte de comer y beber bien. Araceli Calva La Ciudad de México se convierte nuevamente en centro de la alta gastronomía al reunir a chefs de renombre internacional, sommeliers, productores de vino y espirituosos, así como diseñadores destacados, en un solo lugar: Millesime México 2024. Del 20 al 22 de noviembre, el Centro Citibanamex es el escenario de esta fiesta que celebra el arte culinario, el vino y la innovación gastronómica. En este espacio, los protagonistas convergen para ofrecer a los asistentes una experiencia multisensorial que combina sabores de todo el mundo con una estética sorprendente. Gastronomía Narrativa: El Agua como Protagonista Uno de los momentos más destacados de esta edición es el menú presentado en el stand de Volvo, a cargo de los chefs Gerardo Vázquez Lugo y Santiago Muñoz, junto con el sommelier René Rentería. Este equipo ha desarrollado una narrativa culinaria centrada en el agua como elemento esencial. El menú de cuatro tiempos transporta a los asistentes a través de sabores que reflejan la pureza y versatilidad de este recurso vital, demostrando cómo la gastronomía puede contar historias y generar conciencia sobre temas relevantes. Espacios de Creación en Vivo Millesime 2024 cuenta con 20 cocinas en vivo donde chefs de talla internacional exhiben su destreza culinaria en tiempo real. Estos espacios permiten al público ser testigo del proceso creativo detrás de cada platillo, estableciendo una conexión única con los ingredientes y su preparación. Además, 15 estaciones de productos premium ofrecen una selección exclusiva que incluye caviar, trufa, foie gras, aceites, jamón ibérico y mariscos. Esta curaduría de lujo invita a los asistentes a descubrir los ingredientes que están marcando tendencia en la alta cocina global. Un Viaje Sensorial en las Mesas de Autor Las Mesas de Autor son uno de los principales atractivos de Millesime México 2024. En ellas, chefs de renombre internacional como Roberto Alcocer (Restaurante Valle Oceanside, San Diego), Macarena de Castro (Maca de Castro, Mallorca) y Paco Méndez (Come, Barcelona), todos galardonados con estrellas Michelin, presentan menús diseñados exclusivamente para este evento. Sus creaciones destacan por fusionar ingredientes locales con técnicas vanguardistas, ofreciendo a los comensales un viaje sensorial único que combina sabores excepcionales con presentaciones sorprendentes. La Presencia de Bodegas Internacionales En el ámbito enológico, Millesime México 2024 reúne a 20 bodegas de prestigio internacional provenientes de países como Francia, España, Italia, Estados Unidos, México, Chile y Argentina. Las catas exclusivas y la presencia de sommeliers de renombre garantizan una experiencia inolvidable para los amantes del vino, quienes podrán explorar los matices y características de algunas de las etiquetas más aclamadas del mundo. Una de las características que hace único a Millesime es la integración del diseño como parte esencial de la experiencia. Los restaurantes efímeros fueron concebidos por destacados arquitectos e interioristas mexicanos como Dirk Jan Kinet Interiors, Gerardo García Studio y Pedro Dávila + Duo. Estos espacios no solo sirven como escenarios para la gastronomía, sino que también representan una muestra de las últimas tendencias en diseño de interiores. En ellos, la funcionalidad y la estética se combinan para llevar la experiencia culinaria a un nivel completamente nuevo. Un Evento de Networking Gastronómico Más allá de la comida y el vino, Millesime México 2024 se posiciona como un punto de encuentro estratégico para empresas, marcas premium, medios de comunicación y creativos de diversas disciplinas. Diseñadores, arquitectos, mixólogos y chefs convergen en un ambiente de camaradería, ideal para compartir ideas, establecer colaboraciones y explorar nuevas oportunidades dentro del sector gastronómico.
Sara Arvizu: Guardiana de la Gastronomía Mestiza de Guanajuato
En el corazón del noreste de Guanajuato, entre las montañas y campos de Xichú y San José Iturbide, la cocinera tradicional Sara Arvizu se ha convertido en una ferviente promotora de la herencia gastronómica mestiza de su región. Con una pasión por preservar y transmitir los sabores de las culturas otomí, chichimeca y española, Sara ofrece una experiencia culinaria que conecta con la identidad y las raíces de su tierra. Para Sara, la gastronomía es un acto de conexión con la tierra. En su cocina predominan los ingredientes recolectados del campo, como los nopales, los quelites y el xoconostle. “Un día, con mi suegro, encontramos más de 15 variedades de nopales en un solo espacio. Ese es el tipo de riqueza que quiero compartir”, comenta. Su menú también incluye técnicas tradicionales de conservación, como la deshidratación y el oreo de embutidos. Destaca la longaniza elaborada con chile seco, clavo y pimienta, sin colorantes artificiales. Esta combinación de técnicas y sabores, señala Sara, es el reflejo perfecto de la mezcla cultural que define a la cocina mestiza de Guanajuato. Chilcuague: el alma de la región Uno de los ingredientes más representativos en la cocina de Sara es el chilcuague, una raíz endémica de Xichú con múltiples propiedades medicinales y culinarias. Desde su infancia, Sara ha utilizado esta raíz en recetas como la sopa de habas, las salsas y los nopales revolcados, un platillo que resalta por su sabor intenso y auténtico. “El chilcuague es nuestra esencia. Mi familia lo ha usado por generaciones y su sabor y beneficios lo hacen único”, afirma. Sara considera su trabajo una misión de rescate y promoción del legado culinario. Inspirada por la curiosidad de entender qué comían sus antepasados, ha llevado sus platillos a escenarios nacionales e internacionales, desde Oaxaca y Monterrey hasta Madrid y Valladolid. Ahora, por primera vez, presentó su cocina en la Ciudad de México, en el marco de “Original”, el encuentro de arte textil mexicano que tuvo lugar en el Complejo Cultural Los Pinos. Entre sus especialidades destaca el pipián antiguo, una receta heredada de la abuela de su esposo, y la barbacoa de res enchilada, cocinada en horno de tierra y preparada especialmente para celebraciones. “Después del evento, la barbacoa que sobra se deshebra y se cocina con chile guajillo o ancho, adquiriendo un sabor ahumado único”, explica. También ofrece guisos tradicionales como las mantequitas con chile y la chilaca asada deshebrada, ideales para acompañar con gorditas de maíz nixtamalizado. Desde su restaurante, ubicado en la cabecera municipal de San José Iturbide, Sara y su equipo cocinan en leña, preparan salsas sobre pencas de maguey y recrean los sabores de antaño con una técnica impecable y un profundo respeto por los ingredientes. Para Sara, cada platillo es un homenaje a las comunidades que la inspiraron y un recordatorio de que la gastronomía tradicional no solo alimenta el cuerpo, sino también el espíritu y la memoria colectiva. Con cada receta, Sara Arvizu demuestra que la cocina es más que un oficio: es una forma de preservar la historia, celebrar la cultura y compartir un pedazo del corazón de Guanajuato con el mundo. ¿Quién es Sara Arvizu? Especialización y Estilo: su especialidad se centra en la cocina tradicional mexicana, específicamente en la región Noreste de Guanajuato, donde inicia su interés por el mestizaje gastronómico, del cual se convirtió en una apasionada investigadora. Particularmente, se dedica a explorar las huellas culinarias de las tribus otomís, chichimecas y el encuentro con los españoles en esta región. Participación en programas sociales: En 2019, fundó la Asociación Civil Mestizaje Gastronómico Iturbide, con el objetivo de preservar la gastronomía tradicional del municipio de San José Iturbide, Guanajuato. Este mismo año, logró el registro de marca del Festival Gastronómico Mestizo, que en sus cinco ediciones ha integrado la participación de cocineras tradicionales, artesanos y expositores de esta región contribuyendo al esfuerzo de apoyar el desarrollo de la zona. Formación y Experiencia: Tras su formación, en 2015 dio formó su empresa de banquetes para eventos sociales y empresariales. Esta experiencia no solo refinó sus habilidades culinarias, sino que también le enseñó la importancia de cuidar los detalles en cada evento. Contribuciones y Reconocimientos: En 2021, su compromiso con la promoción de la gastronomía tradicional la llevó a formar parte de la mesa directiva del Consejo Turístico Municipal de San José Iturbide, representando el segmento de la gastronomía tradicional. En 2022, colaboró con la Academia Mexicana de Investigación Turística en el libro “Turismo y Género: La Aportación de las Mujeres a la Actividad Turística”. También ha participado en diversos talleres de capacitación turística a través de la SECTUR Guanajuato, experiencia que culminó en el desarrollo de “Raíces Mestizas”, una propuesta educativa, sensorial e interactiva que se lleva a cabo en su restaurante “Cocina Tradicional Mestiza”.
Vatel Club destaca en el Festival Food & Wine
Con un estand repleto de sabores y deliciosas experiencias culinarias, Vatel Club México brilló en el Festival Food & Wine, que tuvo lugar el pasado fin de semana en el Infield del Hipódromo de las Américas. Los chefs de Vatel ofrecieron una propuesta que conquistó los paladares de los asistentes, por su acertada selección de bocadillos, los cuales reflejaron la riqueza de los ingredientes mexicanos de marcas como Manjares del Océano y Ferrer. Estos platillos, cuidadosamente preparados, se maridaron a la perfección con vinos de la Sommelier Claudia Ibarra y los destilados de San Patricio, creando una gran experiencia gastronómica. Entre las delicias ofrecidas estuvieron bocadillos de salmón ahumado y cóctel de camarón tradicional, así como un hot dog gourmet preparado con salchicha de cerdo pelón mexicano. Por su parte, el chef Gerardo Vázquez Lugo, del restaurante Nicos, destacó con tacos de pork belly braseado y pato en pepita roja, una muestra de alta cocina mexicana que fue apreciada por los comensales. El estand de Vatel contó con la participación de destacados chefs, entre ellos Joao Edson Valdez, del corporativo Sonora Grill; Alan Escalante, Patricia Oliveira, George Soriano y Patricia Córdova, de Progain México; César Iván Prado Buendía, de Pastelerías Añoranza; y David Núñez, de CISS; Además, los estudiantes del IPN, Daenia Amely López Franco y Leobardo Fabián León Cid, se sumaron al equipo con entusiasmo, contribuyendo al éxito del evento. La dirección del estand estuvo a cargo de los chefs Sergio Camacho, presidente de Vatel Club México, y Patricia Oliveira, quienes con su liderazgo aseguraron que cada detalle estuviera perfectamente ejecutado. Su visión y coordinación hicieron que el espacio de Vatel tuviera gran éxito, consolidando así el prestigio del club en el ámbito gastronómico. Un homenaje a la gastronomía mexicana El éxito del Vatel Club México en el Festival Food&Wine no solo reflejó el talento y la dedicación de los chefs, sino también el compromiso del club por promover la riqueza de la gastronomía mexicana y sus ingredientes. Este evento reafirma el papel de Vatel como un referente en la alta cocina y un embajador de la cultura culinaria nacional.
Puerto Vallarta, un festín de sabores en el Festival Gourmet Internacional 2024
Del 7 al 17 de noviembre de 2024, Puerto Vallarta y la Riviera Nayarita se transforman en el epicentro gastronómico de México con la celebración del Festival Gourmet Internacional Puerto Vallarta 2024. Con casi tres décadas de trayectoria, este festival es una invitación a explorar los sabores del mundo en uno de los destinos más paradisíacos del país. Fundado en 1995 por los reconocidos chefs Thierry Blouet y Heinz Reize, el festival ha evolucionado hasta convertirse en un referente internacional, que año con año, reúne a chefs de talla mundial y a cocineros locales que, con creatividad e innovación, fusionan las tradiciones culinarias mexicanas con técnicas e influencias globales. En esta edición, se han llevado a cabo cenas de gala, clases magistrales, talleres de cocina, noches temáticas, catas y maridajes, donde los asistentes han tenido la oportunidad de vivir experiencias únicas, como cenas exclusivas diseñadas por chefs invitados y anfitriones en reconocidos restaurantes y hoteles de la región. El festival no solo celebra la excelencia culinaria, sino que ha sido clave en la proyección internacional de Puerto Vallarta y Riviera Nayarit como destinos gastronómicos de lujo. A través de su programa, los visitantes disfrutan de la hospitalidad de hoteles de clase mundial, experiencias personalizadas y un entorno donde el mar, la montaña y la cocina convergen en perfecta armonía. Además de deleitar el paladar, el festival invita a los asistentes a adentrarse en la cultura y el paisaje de la región. Entre degustaciones y cenas temáticas, hay tiempo para descubrir los encantos naturales de la Bahía de Banderas, desde sus playas hasta su vida nocturna, así como actividades culturales. El Festival Gourmet Internacional Puerto Vallarta 2024 es más que un evento culinario: es un puente entre culturas, un escaparate de talento y una celebración de los sentidos. Cada noviembre, chefs, amantes de la cocina y viajeros de todo el mundo se dan cita en este paraíso mexicano para celebrar la riqueza y diversidad de la gastronomía.
Chef Ramón ÁLvarez Uribe, del Mar al Paladar, Tuna Blanca
Con una carrera en ascenso el Chef ejecutivo de Tuna Blanca en Punta Mita es ejemplo de pasión, compromiso y trabajo que le ha llevado a ser parte esencial en Grupo Café des Artistes Celia Marín Chunti Empezó como stewart lavando platos, ollas, planchas y se enamoró de la cocina, comenta el Chef Ramón Álvarez Uribe, quien tiene 35 años en la profesión y 34 años trabando con el reconocido Chef Thierry Blouet, siendo su mano derecha como chef ejecutivo a cargo del restaurante Tuna Blanca, especializa do en cocina del mar en Punta Mita. “Sí tenía en mente la idea de entrar a una escuela, pero no se podía y en aquellos tiempos no tenía tanto auge la cocina, tenía más poder un cocinero con su gorro blanco, mandil; la verdad era increíble, fue lo que me motivó y cuando conocí a Thierry, fue un privilegio tan grande como lo es ahora, un gran ser humano, la verdad como patrón tengo mucho que agradecerle”, dice Ramón. Sustentabilidad en Tuna Blanca “Para nosotros es muy bonito respetar las fechas en que cada uno de los productos entra en veda, eso lo apreciamos tanto porque sabemos que si no lo respetamos se va acabar y las próximas generaciones no podrán disfrutarlo. De un camarón con cabeza, langostas, atunes, guachos, la diversidad de pescados que tenemos es maravilloso, lo tenemos aquí. “Los pescados llegan frescos todas las mañana, los pescadores llegan en sus pangas y nosotros escogemos lo que queremos para nuestras cocinas”, explica Ramón. Enamorado de la gastronomía El Chef comenta que le impresionó Thierry cuando llegó a Puerto Vallarta, al restaurante La Perla, sus creaciones en platos tan diferentes a los que se servían, con salsas tersas y elegantes, montados con arte; figuras con mantequilla, que quedó maravillado a sus 18 años y ahora a sus 50 años nunca imaginó los alcances del mundo de la gastronomía en Puerto Vallarta y en México. Trayectoria con orgullo Ramón comparte sus inicios como stewart en Café des Artistes, pasa a ayudante de cocina y al ver el Chef que tenía ganas de aprender, empieza en pastelería; sube a cocinero B, de ahí se encarga de la línea fría, emigra a la línea de mariscos, donde se encarga de mariscos por tres años y pasa al área de carnes donde se entrena por cinco años. “Fue un proceso muy bonito, que al principio no entendía. Pensaba, `qué ando haciendo pasando por todas estas áreas, nada más calentando lugares´; después entendí el entrenamiento cuando se me dio la gran oportunidad de ser Sub Chef de cocina en Café des Artistes”, relata el Chef para quien la práctica es la mejor escuela. Personas que marcaron su carrera Para Ramón las personas que han marcado su vida profesional a parte del chef Thierry, ha tenido buenos maestros, excelentes compañeros; Eusebio Cuevas, un chef que le enseño a trabajar en sí mismo por su rebeldía. También Felipe Pelayo, gran chef y personalidades que admira como Gerard Dupont, que ha estado en varios Festivales y que conoció hace unos años. Ingredientes frescos “Algo que nos ha inculcado el Chef Thierry es trabajar con ingredientes frescos, cuesta entenderlo, pero cuando lo comprendes y empiezas a probar, dices es verdad, es muy diferente un jitomate fresco, un marisco fresco, una crema de langostino; es increíble. Me gusta trabajar con pescados y mariscos frescos, me apasiona. Las cocciones en distintas técnicas, temperaturas, hacer resaltar aún más el producto, darle ese toque tan especial”. Preparar mejillones, almejas, camarones es algo increíble, explica Ramón, la cocción del pulpo, tocar esa textura, a la hora que empiezas a montar los platos se ven hermosos los tonos, los colores brillantes, lo relaciona con un producto muy fresco, cocinado al momento y servido a la mesa. Crear es lo que más le gusta “Me encanta imaginarme el plato, su salsa, su guarnición y lo que más llena, imaginar como el cliente probaría, llevaría a su boca y esa sonrisa es lo que para mí cierra todo nuestro trabajo”, explica con orgullo. Crema de calabaza y langostinos La crema de calabaza y langostinos es insignia del restaurante, desde que se abrió Café des Artistes. Cuando la empezó a hacer cada día tomaba un vaso pequeño, le encanta indica el Chef. Entre los platos con más demanda están la pesca, el atún, son productos locales, muy frescos, del mar; en carnes, el taco de lechón encanta; el pato, short rib en birria con 12 años en el menú. Los comensales repiten cada año, sobre todo de Guadalajara, de Ciudad de México, les visitan, de dos a tres veces. Nuevas generaciones A las nuevas generaciones les recomienda enfocarse en ver toda la diversidad de productos, apreciarlos y, sobre todo, respetar sus temporadas, es algo que va a prosperar a medida que cada uno de los cocineros contribuya con su “grano de arena”. “Es triste si es veda y traen langosta o camarón, buscar otros productos y no nada más casarse con uno solo”, explica.
Chef Héctor Leyva Flores y los Sabores de la Costa de Oaxaca en el Pacífico
Sonia Ortiz Salinas Héctor Leyva Flores es el Chef socio de Zicatela y de Héctor Kitchen en Punta Mita, amante de sus raíces y de la buena comida, decidió diseñar en sus restaurantes un menú con platos de la costa oaxaqueña, ese gusto de los sabores del sureste en deliciosas preparaciones con productos del mar y de la tierra en una propuesta desenfadada de cocina mexicana. Zicatela es la playa más famosa del país para surfear, con las olas más grandes. Recuerda el Chef que la primera vez que deja la casa materna se va a Huatulco y es donde aprende a cocinar porque le gusta comer bien. “En Oaxaca se come muy bien, en una fonda, en el mercado, en un restaurante. Mi mamá no cocinaba, trabajaba. Salíamos a comer todos los días, ella y yo porque éramos dos en la casa”, comenta Héctor. Punta Mita y Punta de Mita Explica el Chef que Punta Mita es una marca registrada y es toda la Península; es un desarrollo privado, que detonó en gran parte el desarrollo de la zona. El pueblo es Punta de Mita, su nombre viene de Mictlán, lugar sagrado donde cruzan las almas y aquí era la punta del Mictlán. Pueblo de pescadores Punta de Mita fue un pueblo pequeño de pescadores, los más desarrollados eran Bucerías y La Cruz, que es ideal para entrada y salida de lanchas más fácil, hay menos aire, menos oleaje. Mejores condiciones. Sustentabilidad “Sobrevivir con lo que tienes a la mano, eso es ser sustentable para mi”, indica el Chef. “Que puedas vivir con lo que tienes, no sólo en ingredientes, cómo manejas ingresos, cómo haces que las personas que son tus clientes, les des lo que están buscando”, añade. Golpe de realidad En su primer trabajo pensó que lo sabía todo. Recuerda que al llegar a Los Cabos se percata que no sabía nada. Se sintió con un conocimiento y una técnica mucho menor. Trabajar a un nivel mucho más alto profesionalmente, fue un golpe de realidad y le bajo el ego en tres segundos. De sus años mozos Vivía en Huatulco, pero lo que más le gustaba era Puerto Escondido, más de fiesta. Un pueblo de surf, de pescadores y también con una onda más local. Tenía una moto y se iba acampar a Punta de Zicatela, siempre le ha gustado el mar. Estudios Héctor estudió en Puebla en el Instituto Culinario de México, pero como en la mayoría de las carreras lo que aprendes es cuando estás trabajando. Tuvo la fortuna de trabajar cuando estudiaba y pudo combinar teoría y práctica e ir creciendo. Experiencia Con la experiencia, comenta el Chef, ha ido creciendo en lugares de primer nivel y ahora tiene dos proyectos con socios, Zicatela y Héctor Kitchen, siendo una nómina de más de 40 personas en ambos restaurantes.
Chefs mexicanos destacan en The Best Chef Awards 2024
La octava edición de The Best Chef Awards tuvo lugar en Dubái, donde se reunió la élite culinaria mundial y cuyo momento es de gran orgullo para México con 17 chefs reconocidos en la ceremonia, que este año introdujo un sistema de clasificación en tres niveles: ‘Uno’, ‘Dos’ y ‘Tres Cuchillos’, diseñado para resaltar el talento y la innovación en la industria gastronómica global. El chef danés Rasmus Munk, del restaurante Alchemist, fue nombrado el mejor chef del mundo gracias a su capacidad para fusionar teatro y gastronomía, un enfoque que lo convirtió en el gran vencedor de la noche. Albert Adrià, un ícono español de la cocina innovadora, y el danés Eric Vildgaard, conocido por su compromiso con la sostenibilidad en Jordnaer, ocuparon el segundo y tercer lugar, respectivamente. Por parte de México, los chefs Jorge Vallejo y Santiago Lastra encabezaron la lista de reconocimientos al ser galardonados con Tres Cuchillos, la categoría más alta. Jorge Vallejo, de Quintonil (CDMX), fue destacado por su enfoque en la sostenibilidad y el uso de ingredientes de temporada. Santiago Lastra, quien ha revolucionado la cocina mexicana en el extranjero con su restaurante KOL en Inglaterra, también fue premiado en la misma categoría, consolidando el prestigio de la gastronomía mexicana fuera de nuestras fronteras. En la categoría de Dos Cuchillos, Xrysw Ruelas y Óscar Segundo, de Xokol (Guadalajara); Enrique Olvera, de Pujol; y Edgar Núñez, de Sud 777, ambos de Ciudad de México, figuraron en esta categoría junto a Roberto Solís, de Huniik (Mérida); José Luis Hinostroza, de Arca ( Tulum); el dúo formado por Eduardo Rukos y Pedro Evia, de Kuuk (Mérida); y Wilson Alonzo, de Ya’axché (Yucatán). Cada uno de estos chefs ha llevado a cabo una labor sobresaliente en la promoción de los sabores mexicanos, aportando innovación y respeto por la tradición. Además, se reconoció en la categoría de Un Cuchillo a Francisco Ruano, de Alcalde (Guadalajara); David Castro Hussong, de Fauna (Ensenada); Jonatan Gómez Luna, de Le Chique (Puerto Morelos); Rodrigo Rivera Río, de KOLI Cocina de Origen (Monterrey); Luis Ronzón, de Chablé (Yucatán); y Tomas Bermúdez, de La Docena (Guadalajara). La reciente edición del evento en Dubái reforzó la relevancia de estos premios en el escenario culinario global, subrayando la creciente importancia de Yucatán en la gastronomía mundial con cinco representantes de su cocina entre los galardonados, lo que reafirma la posición de este estado como una tierra de sabores únicos y embajadores culinarios de renombre. La cultura yucateca, con su rica tradición de sabores y saberes culinarios, ha dejado una profunda huella en la gastronomía latinoamericana. El año pasado, Mérida se consolidó como un epicentro gastronómico internacional al ser la sede de The Best Chef Awards, evento en el cual más de 100 chefs de renombre se reunieron, enalteciendo el talento local y premiando a figuras como Roberto Solís y Wilson Alonzo. The Best Chef Awards 2024 no solo destaca el talento culinario de estos profesionales, sino también la creciente influencia de la gastronomía mexicana en el ámbito internacional. Con su diversidad de sabores, ingredientes autóctonos y técnicas ancestrales, los chefs mexicanos están posicionando a México como un referente culinario mundial. La presencia de estos 17 chefs en Dubái, en una gala que reunió a más de 550 profesionales de 61 países, es prueba del impacto de la cocina mexicana en la escena gastronómica global, donde cada día se aprecian más los matices y complejidades de nuestra cocina.
La Fusión de Sabores Locales y Creatividad en el Hotel Galería Plaza Monterrey
Monterrey, N.L. — Con una visión culinaria que fusiona tradición oaxaqueña, ingredientes locales y una apuesta por la innovación, el chef Francisco Osorio lidera la propuesta gastronómica del Hotel Galería Plaza Monterrey, perteneciente al Grupo Brisas. Como chef ejecutivo y gerente de alimentos y bebidas del hotel, Osorio se enfrenta al desafiante reto de coordinar tres departamentos. Sin embargo, su pasión por la cocina ha sido clave para impulsar una oferta que cautiva a los huéspedes y destaca por su autenticidad. Originario de Oaxaca, Osorio se mudó a Monterrey hace seis años, en lo que describe como “un golpe de suerte” al recibir una oferta para trabajar en la ciudad. Su experiencia previa en hoteles de playa le ofreció una perspectiva única, pero Monterrey le ha brindado grandes satisfacciones tanto personales como profesionales. “Aquí me casé, me convertí en chef ejecutivo y gerente; Monterrey me ha dado muchísimas cosas”, comenta. Su enfoque en el uso de ingredientes locales ha sido fundamental en el desarrollo de la oferta culinaria del hotel, donde trabajan con productores de la región, que les proporcionan frutas y verduras orgánicas, chiles del monte, espárragos de Saltillo y quesos artesanales. Esta colaboración permite al hotel ofrecer variedades de queso panela, asadero y de chile guajillo, añadiendo un toque distintivo a cada platillo. La experimentación es otro de los pilares en la cocina de Osorio. “De los errores han salido las mejores recetas”, afirma, refiriéndose a su reciente creación de mousse de chocolate con mole y granos tostados, una combinación que muestra su herencia oaxaqueña en cada plato y que ha sido muy bien aceptada por los comensales. La propuesta dulce del hotel también se ve enriquecida con el talento del chef repostero Eduardo Campos, quien, tras formarse en cocinas de lujo como el Rosewood de San Miguel de Allende, se unió al equipo del Galería Plaza Monterrey hace cinco meses. Campos, quien aprendió el oficio a través de la práctica y la perseverancia, asegura que la formación sobre la marcha le ha enseñado la importancia de la constancia y la innovación. “La práctica hace al maestro”, afirma Campos, quien comparte su filosofía de esfuerzo y dedicación con su equipo, promoviendo un ambiente de crecimiento y agradecimiento mutuo. Bajo la dirección de Osorio y Campos, el Hotel Galería Plaza Monterrey ofrece una experiencia culinaria que se distingue por la mezcla de sabores locales con técnicas e innovaciones propias, brindando a sus huéspedes una propuesta única y representativa de la región y la cultura mexicana.
La Tienda Grande: Un tributo a la tradición y creatividad mexicana
Ubicado en el corazón de Ixtapa, Jalisco, La Tienda Grande es más que un restaurante; es un homenaje a la herencia culinaria de la región y a la memoria familiar del chef Salvador Carrillo. Este espacio, destaca no solo por su cocina mexicana creativa, sino también por su valor histórico, ya que el edificio que lo alberga fue una de las primeras tiendas de la delegación en la década de los 40, conocida por todos como “la tienda grande”, que no solo ofrecía bienes y servicios, sino que fungía como un punto de encuentro y comunicación entre los habitantes y sus seres queridos lejanos. El chef Salvador Carrillo, orgullosamente vallartense, vio en este sitio la oportunidad perfecta para darle vida a un concepto culinario auténtico y local. Con un menú que recurre a ingredientes de la región, algunos exclusivos, elaborados por su propia familia, como quesos, yogur y jocoque, Salvador rinde homenaje a la cocina de su madre, tías y abuelas, quienes marcaron su infancia y sembraron en él la pasión por la cocina. Entre las especialidades del restaurante se encuentra el “Taco Chino”, un platillo que mezcla la tradición mexicana con la inspiración que el chef obtuvo durante un viaje a Singapur, donde una vendedora callejera ofrecía buns de pork belly. En La Tienda Grande, Salvador reinterpreta esa experiencia con una tortilla de maíz nixtamalizada, ofreciendo una fusión de sabores que rinde tributo a la creatividad y adaptación de la cocina mexicana. La experiencia gastronómica en La Tienda Grande va más allá del sabor. Uno de los platos que más enorgullece al chef es el atún sellado, que presenta sobre tablones o incluso directamente sobre la mesa, emulando el estilo de Jackson Pollock. Emulsiones de betabel, jocoque, aguacate, guayaba y vinagreta de limón se entrelazan en un juego de texturas y sabores que evocan una sinfonía gustativa: ácidos, amargos y dulces en perfecta armonía. “Lo que más me gusta es el montaje, porque es libre, no es un plato con bordes definidos”, expresa el chef. La Tienda Grande también es conocida por su brunch de sábados y domingos, una experiencia culinaria donde los sabores tradicionales se entrelazan con la atmósfera nostálgica de un México antiguo. La decoración del lugar evoca pequeños detalles que transportan a los comensales a otra época, creando un espacio acogedor y familiar que celebra el sabor, la historia y la identidad vallartense. Para Salvador Carrillo, este restaurante no podría existir en ningún otro lugar que no fuera Ixtapa. La Tienda Grande no solo preserva la historia de un lugar emblemático, sino que proyecta la esencia de una cocina mexicana viva y en constante evolución, en un entorno que es tan parte de su historia como de su presente.
Huachinango sarandeado al carbón con risotto paella-rouille
INGREDIENTES: 4 porciones Rouille Adobo Risotto PREPARACIÓN: 1. Rouille Reducir el vino blanco con azafrán a fuego lento hasta que quede una cuchara sopera de líquido. Hacer una mayonesa con el resto de los ingredientes. Sazonar con sal, pimienta y limón. Reservar en mamila. 2. Adobo Limpiar e hidratar por una hora los chiles en agua tibia. Drenar y licuarlos para obtener una pasta homogénea. Mezclar el resto de los ingredientes con la pasta de chiles, excepto mayonesa y jugo de limón. Incorporar lentamente la mayonesa y el jugo de limón. Sazonar con sal. Guardar en refrigeración. 3. Risotto Antes de servir hacer el risotto, calentar el arroz precocido con poco aceite de oliva, vino blanco y azafrán. Reducir. Agregar la mitad del caldo. Mover mientras reduce y agregar más caldo. Cuando está casi al dente y el caldo esté reducido, agregar la chistorra previamente salteada, los chícharos, más de caldo y reducir. Agregar el queso y montar el risotto con la mantequilla. Añadir cebollín picado. Servir 4. Huachinango Mientras se está haciendo el risotto, zarandear el huachinango. Adobar por ambos lados los filetes de pescado, poner sal. Verter aceite sobre los filetes adobados. Colocarlos en parrilla doble o zaranda. Llevar al grill con carbón a que se haga crujiente la piel, al final agregar aceite de pimentón y dorar más al grill o bajo una salamandra. Servir. 5. Montaje Montar en plato grande o en un semi hondo. Hacer con el rouille un círculo que abarque 2/3 partes del plato. Rellenar con risotto. Colocar el filete de pescado sobre el risotto. Decorar con polvo de jitomate y un brote de mostaza o de arúgula. Servir alrededor reducción de bouillabaise o de un caldo reducido de jus de pollo o de cerdo. Aparte llevar extra de risotto para quien desee más.
