INGREDIENTES:
4 porciones
- (140 gr c/u) filete de huachinango con piel
- 4 cucharas adobo
- 4 cucharaditas aceite de pimentón
- 4 porciones risotto sabor paella
- 4 porción alioli sabor rouille
- 4 oz bouillabaise (sopa de pescado reducida o jus de pollo o de cerdo reducido)
- 4 brotes de su preferencia
- 2 gr polvo de jitomate
- c/n sal
- c/n pimienta negra recién molida
Rouille
- 8 porciones (guardar sobrante para sandwiches del día siguiente)
- 2 yemas de huevo
- 10 gr mostaza fuerte
- 1 gr pimienta cayena
- 1/2 gr azafrán
- 1 oz vino blanco
- 1 diente de ajo grande o 2 chicos
- 70 gr papa cocida
- 80 ml aceite de oliva
- 80 ml aceite de maíz
- 1/2 limón en jugo
- c/n sal
- c/n pimienta
Adobo
- 15 porciones (guardar sobrante para preparaciones de grill)
- 150 gr paprika
- 75 ml salsa soya
- 6 dientes de ajo
- 110 gr mostaza Dijon fuerte
- 50 ml vinagre blanco
- 8 chiles guajillo
- 3 chiles de árbol
- 50 ml jugo de limón
- 10 ml salsa Magy
- 10 ml salsa inglesa
- 5 ml salsa Tabasco
- 15 gr salsa Huichol
- 750 gr mayonesa Aceite de pimentón
- 15 porciones (guardar excedente para cocinar camarones, pulpo y más)
- 100 ml aceite de oliva
- 25 gr paprika ahumada
- 2 dientes de ajo finamente picado
Risotto
- 240 gr arroz arbóreo precocido al dente
- 1 gr azafrán 2 oz vino blanco 8 oz a
- 12 oz caldo de pescado bouillabaise o caldo de verdura
- 50 gr chícharo fresco
- 100 gr chistorra en rodajas, previa – mente dorada al sartén
- 50 gr mantequilla
- 30 gr queso parmesano Reggiano o Grana Padano rayado.
- 10 gr de cebollín picado
PREPARACIÓN:
1. Rouille
Reducir el vino blanco con azafrán a fuego lento hasta que quede una cuchara sopera de líquido. Hacer una mayonesa con el resto de los ingredientes. Sazonar con sal, pimienta y limón. Reservar en mamila.
2. Adobo
Limpiar e hidratar por una hora los chiles en agua tibia. Drenar y licuarlos para obtener una pasta homogénea. Mezclar el resto de los ingredientes con la pasta de chiles, excepto mayonesa y jugo de limón. Incorporar lentamente la mayonesa y el jugo de limón. Sazonar con sal. Guardar en refrigeración.
3. Risotto
Antes de servir hacer el risotto, calentar el arroz precocido con poco aceite de oliva, vino blanco y azafrán. Reducir. Agregar la mitad del caldo. Mover mientras reduce y agregar más caldo. Cuando está casi al dente y el caldo esté reducido, agregar la chistorra previamente salteada, los chícharos, más de caldo y reducir. Agregar el queso y montar el risotto con la mantequilla. Añadir cebollín picado. Servir
4. Huachinango
Mientras se está haciendo el risotto, zarandear el huachinango. Adobar por ambos lados los filetes de pescado, poner sal. Verter aceite sobre los filetes adobados. Colocarlos en parrilla doble o zaranda. Llevar al grill con carbón a que se haga crujiente la piel, al final agregar aceite de pimentón y dorar más al grill o bajo una salamandra. Servir.
5. Montaje
Montar en plato grande o en un semi hondo. Hacer con el rouille un círculo que abarque 2/3 partes del plato. Rellenar con risotto. Colocar el filete de pescado sobre el risotto. Decorar con polvo de jitomate y un brote de mostaza o de arúgula. Servir alrededor reducción de bouillabaise o de un caldo reducido de jus de pollo o de cerdo. Aparte llevar extra de risotto para quien desee más.
