México certifica su cocina en el mundo, la Academia anuncia el Distintivo M en cena dedicada a Sor Juana
El Club de Industriales fue el escenario donde la Academia Mexicana de Gastronomía y la Secretaría de Relaciones Exteriores formalizaron el Distintivo M, la nueva certificación internacional para restaurantes de cocina mexicana. La firma se enmarcó en una cena dedicada a Sor Juana Inés de la Cruz, figura clave de la tradición culinaria novohispana. Hay noches en las que la gastronomía se convierte en una forma de diálogo con la historia. No para repetirla, sino para iluminarla desde el presente. Así ocurrió en el Salón del Club de Industriales, donde la Academia Mexicana de Gastronomía ofreció una cena dedicada al legado culinario de Sor Juana Inés de la Cruz, una mujer que entendió la fuerza simbólica del alimento, su vínculo con el conocimiento y la identidad. El encuentro tuvo un propósito mayor, la firma del convenio entre la Academia Mexicana de Gastronomía y la Secretaría de Relaciones Exteriores para promover el Distintivo M, un sello que certificará, a través de embajadas y consulados, la autenticidad y calidad de los restaurantes que ofrecen cocina mexicana en cualquier parte del mundo. Ingredientes, recetas, técnicas y rigor culinario serán los criterios que sostengan este emblema, concebido para salvaguardar y proyectar nuestra gastronomía en escenarios internacionales. Antes de iniciar la cena, Luis Téllez, actual presidente del Club de Industriales, dio la bienvenida a los invitados y revisó brevemente la historia de este espacio fundado en 1958 por un grupo de empresarios e industriales que buscaban un lugar de encuentro y trabajo. Recordó también que, desde sus primeras décadas, la cocina mexicana ha tenido un lugar privilegiado en sus fogones. En 1972, incluso, el Club publicó México, en la cocina del Club de Industriales, un libro que hoy muchos consideran una pieza invaluable. Téllez evocó la gestación de la Academia Mexicana de Gastronomía en 1999 —bajo la presidencia de don José Carral y la participación de don Antonio Ariza, don Gilberto Borja, don Carlos Abedrop y Juan Martínez Doria— y reconoció el trabajo de quienes han dirigido la institución: desde Antonio Ariza y Juan Martínez Doria, hasta Lourdes Ascencio, Laura Barrenechea de Caraza, Alfonso de Robina y Gabriel Cárdenas, actual presidente, cuyo impulso permitió concretar este acuerdo. Además, destacó el trabajo de la chef ejecutiva del Club, Isabella Dorantes, cuya precisión y sensibilidad sustentan la calidad diaria de la cocina del recinto. El agradecimiento se extendió a Rafael Tovar López Portillo, rector del Claustro de Sor Juana, presente en la velada. Por su parte, Gabriel Cárdenas destacó el impacto que el Distintivo M tendrá en la promoción mundial de la cocina mexicana. Luego, el Coro Virreinal irrumpió con un breve programa musical que envolvió la noche en una atmósfera ceremonial. El menú: un puente entre épocas La cena de cinco tiempos consistió en Budín de Espinacas (un clásico de Sor Juana), acompañado por vino blanco de Casa Madero; Consome de Res al Jérez con chochoyotes; Manchamanteles de Chamorro de Cerdo, acompañado de vino tinto de Casa Madero; Mousse de Rompope con bizcocho de tres leches, seguido de un plato de dulces virreinales. Sor Juana: palabra, pensamiento y sazón Más allá del homenaje gastronómico, la noche recuperó la figura de Sor Juana Inés de la Cruz como una de las voces fundamentales del barroco en lengua española. Poeta, filósofa y monja jerónima, su obra es testimonio del deseo insaciable de saber y del espíritu crítico del criollismo novohispano. Su recetario, menos difundido que su poesía, revela otra faceta de su inteligencia: el entendimiento del alimento como lenguaje y como acto de creación. La cena en el Club de Industriales no solo recordó sus recetas, recuperó la idea de que cocinar también es pensar, y que la cocina mexicana contemporánea sigue dialogando con esa herencia. Una mesa donde historia, sabor y memoria se entrelazan para celebrar lo que somos.
Chef Summit 2025: el festival gastronómico que reúne a grandes chefs en Pachuca
Pachuca es un gran punto de encuentro para la gastronomía, y así quedó confirmado en la tercera edición del Chef Summit 2025, un festival impulsado por USA Rice y el chef Aquiles Chávez, en colaboración con US Meat, Ánfora, el equipo de Sotero, y la participación de destacados chefs que demuestran su pasión en cada plato compartido. Pachuca es una ciudad con mucha historia minera, con un ritmo tranquilo que invita al disfrute, y con una riqueza cultural que se manifiesta en su música, sus bailes, su gastronomía y sus museos, además se caracteriza por su gran hospitalidad, por lo que esta ciudad es el marco perfecto para reunir a chefs, prensa especializada, patrocinadores y todo aquello que hoy marca tendencia en la cocina mexicana. El inicio de este summit fue en Sotero, con un desayuno tradicional lleno de sabores locales. El siguiente punto fueron las instalaciones de Ánfora, que este año estrenó un espacio museográfico dedicado a su historia. Así, entre piezas de cerámica y ediciones de vajillas especiales, como la que hicieron para la película Titanic, los asistentes conocimos la historia de esta fábrica. La convocatoria de este Summit reunió a destaacados chefs de la escena gastronómica nacional, como Lula Martín del Campo (Marea y Cascabel), Marcelino Castro (La Cabrera), Issho Sonoda (cocina japonesa en México), y Macarena Laris y Elena López (La Macaria), además del propio Aquiles Chávez, anfitrión del proyecto desde su primera edición, y quien también participó en la preparación de un plato, ya que cada uno de los chefs presentó un platillo que incluyó a uno de los productos estrellas de este evento, el arroz USA Rice, con diferente técnica y estilo. Cada preparación culinaria permitió observar de cerca las técnicas de cada uno de los chefs y el estilo de su gastronomía. Lula Martín del Campo presentó un Tamal de arroz con mole de tamarindo; Issho Sonoda preparó arroz con sardina frita y daikon, y Aquiles Chávez elaboró Dolmas de arroz americano con lengua de res en barbacoa de cordero, preparados con arroz parbolizado. Por su parte, Marcelino Castro sirvió un arroz poblano cremoso con elote amarillo y rib eye, mientras que Macarena Laris y Elena López mostraron el potencial dulce del ingrediente con una tarta de arroz que combinó harina de arroz, almidón cocido en leche y arroz inflado. El festival también integró propuestas de mixología. La bartender Leslie Hernández integró el arroz en fermentos, horchatas y jarabes para bebidas como Axahue, Xandú y Bzeh, en un guiño a los sabores tradicionales reinterpretados desde la barra. Las tradiciones hidalguenses estuvieron presentes no sólo en la cocina, sino también a través d ella música a cargo de la Compañía de Danza Folklórica Tenábris, que recordó la fuerza cultural del estado a través del guapango. La tercera edición del Chef Summit 2025 confirma el compromiso de USA Rice, US Meat, Ánfora y Aquiles Chávez por promover el conocimiento culinario y destacar la presencia del arroz americano en la cocina mexicana. Pachuca, con su mezcla de tradición, técnica y calidez, refrendó que es un territorio fértil para encuentros donde la gastronomía se comparte, se piensa y se celebra.
Cocinar con raíces, Olga Cabrera y su camino en la gastronomía mexicana
En la Mixteca oaxaqueña, entre el humo del comal y el aroma del pan recién horneado, se teje la historia de Olga Cabrera, una mujer que ha convertido la cocina en un acto de resistencia y comunidad. Fundadora del restaurante Tierra del Sol, Cabrera ha desafiado los límites de género y las adversidades del tiempo para reivindicar el papel de las mujeres en la gastronomía mexicana. Con su proyecto Tierra del Sol, Olga ha hecho de la cocina un espacio donde convergen la memoria, el respeto por el origen y la búsqueda de un futuro más justo y sostenible. Pero llegar hasta este punto no le fue fácil. Conversamos con la chef, quien nos contó su historia marcada por el esfuerzo, su legado y el deseo profundo de mantener viva la cultura gastronómica de su tierra. “La gastronomía es cultura, alegría, fiesta, alimento, enseñanza y arraigo” —¿Qué representa para usted la gastronomía? La gastronomía es parte de mi vida; aparte, es cultura, es herencia, es fiesta. La gastronomía nos alimenta, pero también, para muchas familias, al igual que para mí, es una forma de salir adelante económicamente, personalmente, laboralmente. Entonces, la gastronomía es cultura, es alegría, es fiesta, es alimento, enseñanza, arraigo. La gastronomía es lo mejor que podemos tener en la vida. —¿Cómo comenzó su historia en la cocina? Yo comencé a dedicarme a esto por necesidad. Mis dos bisabuelas eran cocineras, pero me crié más con mi bisabuela materna. Mi abuela también fue parte fundamental, se casó muy joven y acompañaba a su mamá y a su suegra a las cocinas de las rancherías; ellas eran cocineras de las rancherías. Mi abuela comenzó a hacer pan a los 15 años, y mi madre siguió el oficio de panadera. Ella no siguió el oficio de la cocina salada, más bien el de la cocina dulce, la panadería. —¿Cómo influyó esa herencia familiar en su desarrollo profesional y personal? Yo nací en este mundo de la panadería, tanto de hacer pan como de hacer mole, en la cocina de la casa y también de trabajarla y comercializarla. Mi bisabuela, mi abuela y mi mamá fueron mujeres comerciantes. Cuando fui madre adolescente, la única manera en que podía aportar económicamente a la familia era haciendo, según yo, lo único que en ese momento sabía hacer. Comencé a cocinar desde muy pequeña, a los 9 o 10 años, haciendo comida para la casa, y luego, cuando me casé, lo comencé a hacer por necesidad. Como adolescentes, teníamos muchas carencias económicas y en el pueblo se vive de otra manera. La necesidad me hizo el gusto, porque ya me gustaba cocinar, me gustaba hacer postres. Aprendí con mis tías, pero cuando tienes cuatro hijos a tus 22 años y no hay otra manera de sobrevivir, haces lo que sabes. Las enseñanzas de las mujeres de mi familia me dieron la oportunidad de dedicarme al comercio, de saber administrar el poco o mucho dinero que me caía y vender lo que preparaba. Fue la necesidad, y de ahí fue creciendo todo, hasta que mis hijos pudieron prepararse y estudiar. Y aunque yo no pude tener una carrera universitaria, tenía las enseñanzas de mis abuelas, de mi madre, de mis tías. Me apoyaba mucho con revistas de cocina; mucha de la cocina que hacía la sacaba de las revistas, de los programas de televisión, porque era lo que tenía a mi alcance. —¿Cómo evolucionó su relación con la cocina a partir de esa experiencia inicial? Después, cuando ya comienzo a tener otro concepto, otra idea de cómo cocinar sin aburrirme, de que no fuera todo el tiempo lo mismo, comienzo a buscar otras alternativas, a aprender más sobre el maíz, los frijoles, los chiles. Eso me lleva a leer, algo a lo que no estaba acostumbrada. Cuando hay necesidad de investigar, hay que hacerlo, o ir al campo. Creo que una de las formas más directas y más sinceras de conocer lo que tenemos en la cocina es pisar la tierra de donde viene lo que vas a cocinar; eso es una enseñanza mayor a lo que pueda haber en un libro, porque viene de alguien que lo ha vivido y lo ha hecho. Ese contacto con la gente del campo, con los productores, me recordó y me hizo regresar a mi niñez, con mi abuelo, con mi abuela, a sembrar la tierra, el maíz, el frijol, las calabazas y todo lo que sembraban, que también lo comercializaban, y creo que esa es la transición de mi cocina. —¿Cómo ha enfrentado los retos del cambio generacional y el reconocimiento como mujer cocinera y chef? Han sido grandes retos, sobre todo porque en la cocina se reconoce a los hombres como chefs, pero no a las mujeres, que somos las cocineras, las mayoras o las cocineras tradicionales, solo porque portamos un huipil o un traje típico. A veces hacemos mucho más cosas que los hombres en una cocina, porque el chef es el que dirige, pero hay mujeres que están en algunos de estos espacios y son las que realmente dirigen, aunque no tengan el reconocimiento. Así como pasa en este oficio de la cocina, también ocurre en otras áreas donde se reconoce al hombre, pero no a la mujer. Ha costado trabajo, pero creo que quienes estamos dispuestas a enfrentar esos retos podemos conseguir muchas cosas. El no bajar los brazos, el no bajar la cabeza, el luchar por tus sueños o por lo que deseas hacer, nos puede llevar a grandes logros. Eso me lo enseñó mi mamá, a siempre solucionar los retos y concretarlos. Para todas las mujeres hay grandes retos. —¿Se imaginó alcanzar todo lo que ha logrado? Primero, nunca me imaginé que iba a poder hacer lo que he hecho hasta ahora, nunca. Yo lo que quería era generar recursos económicos para mi familia, que no les pasara lo que a mí me pasó. Y claro que no lo esperaba. Ahora, ver que hay muchas mujeres en Oaxaca que representan
La gastronomía mexicana celebra 15 aniversario de nombramiento Patrimonio de la Humanidad de UNESCO
La gastronomía mexicana siempre es motivo de orgullo y celebración, y a quince años de que la UNESCO la reconociera como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, chefs, cocineras tradicionales y expertos culinarios se reunieron en Cuernavaca, Morelos, para rendir homenaje a esta herencia viva que representa la identidad y la diversidad del país, y con una cena de gala encabezada por Gloria López Morales, fundadora del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana, y la celebración del X Foro Mundial de la Gastronomía Mexicana, se reafirmó por qué la cocina mexicana es un símbolo universal de cultura, historia y sabor. Han pasado quince años desde que la UNESCO nombró a la gastronomía mexicana Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, un hecho que marcó para siempre la historia culinaria del país, porque desde aquel 16 de noviembre de 2010, se puso en el centro a las comunidades, y a las cocineros tradicionales que por siglos habían sido invisibilizados, y se reconoció que su conocimiento -sembrar, cosechar, preparar y compartir los alimentos- son una herencia viva, parte esencial de la identidad mexicana. Y para celebrar este acontecimiento, se llevó a cabo una Cena de Gala encabezada por Gloria López Morales, fundadora del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana (CCGM), que durante su discurso, evocó el emotivo momento en Nairobi, Kenia, donde encabezó la delegación mexicana que logró esta hazaña cultural tras años de esfuerzo y un riguroso expediente de candidatura. El reconocimiento de la UNESCO en 2010 fue el resultado de un largo proceso que inició en 2004 con un primer intento que no prosperó, hasta seis años después, cuando la cocina tradicional mexicana logró ser reconocida como modelo cultural vivo. Como parte de las actividades de esta celebración, se llevó a cabo el X Foro Mundial de la Gastronomía Mexicana, evento de talla internacional organizado por la Secretaría de Turismo y el Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana, el cual tuvo lugar del 7 al 9 de noviembre, en la Plaza de Armas de Cuernavaca, que fue punto de encuentro para ponencias, talleres, catas y una gran feria de cocina tradicional donde cocineras de distintos rincones del país compartieron sus delicias y conocimientos ancestrales.
Tecate celebra identidad con festival de Día de Muertos, El Pan de la Catrina, una fiesta que desafía al Halloween
En la frontera norte de México, donde la influencia estadounidense parece inevitable, Tecate levanta la voz con aroma a pan de muerto, disfraces de catrinas y flores de cempasúchil. Cada noviembre este Pueblo Mágico demuestra que las tradiciones no se olvidan ni se cambian, sino que se defienden con orgullo y se hornean con anís. En el estado de Baja California se encuentra Tecate, el único Pueblo Mágico que tiene frontera con Estados Unidos, y lejos de lo que podría creerse, durante las festividades del Día de Muertos sus calles y fachadas no se visten de Halloween, sino de flor de cempasúchil, de ofrendas y catrinas que recorren sus calles y sus parques, donde el aroma del pan de muerto recién horneado demuestran que aquí, las tradiciones mexicanas están más vivas que nunca. Desde hace siete años, en Tecate se lleva a cabo el Festival del Pan de Muerto en su parque central, el Parque Miguel Hidalgo, donde la gente acude con vestuarios de catrinas, que son más que una expresión festiva y se convierten en una manifestación de voluntad colectiva por preservar lo propio y mantener vivas las tradiciones que nos distinguen en medio de un paisaje cada vez más globalizado. Y es que Tecate podría ceder fácilmente al magnetismo cultural del norte con su Halloween, sus calabazas naranjas, y sus disfraces de fantasmas y superhéroes que inundan las tiendas y las redes sociales. Sin embargo, los tecatenses eligen otra ruta, la de la identidad. En lugar de importar símbolos vecinos, reafirman los propios, transformando el Día de Muertos en una celebración de orgullo local, donde el pan de muerto se convierte en un símbolo de resistencia, incluso de defensa cultural. El festival reúne a panaderos, familias y visitantes. A través del pan, la gente recuerda a sus difuntos, pero también su propio origen. Cada horno encendido es una metáfora del fuego que mantiene viva la identidad mexicana. De igual manera, las catrinas representan una apropiación estética y simbólica muy mexicana. Mientras el Halloween extranjero glorifica el miedo, las catrinas celebran la muerte como parte de la vida, la visten de flores, la pintan de alegría. En ese contraste radica una filosofía distinta, a la muerte no se le teme, se le honra. Así, el festival del pan de muerto y los desfiles de catrinas son mucho más que eventos turísticos: son espacios de afirmación cultural en una ciudad fronteriza que, día tras día, reafirma su derecho a ser mexicana. Tecate demuestra que su soberanía cultural también está en un pan, una flor y un rostro pintado. En esta ocasión, el festival reunió a más de 60 mi asistentes que, durante cuatro días, disfrutaron de una gran cartelera cultural que incluyó ballet folclórico, conciertos de música mexicana, puestas en escena, venta y concurso de pan de muerto, muestra y concurso de ofrendas, entre otras actividades que realzaron el espíritu de identidad de la región, además de gastronomía, para lo cual, diversos restaurantes ofrecieron cenas muy especiales con el tema de la muerte. Así, Tecate, el único Pueblo Mágico que tiene división con Estados Unidos -y cuyas rejas se ven desde cualquier punto-, nos recuerda que la identidad no se impone, se defiende, se amasa, se saborea y se celebra.
Un Menú Para el Recuerdo, Los Danzantes Celebran el Día de Muertos con Calabaza, Mole, Maíz y Mezcal
El chef Sergio Camacho y su equipo presentan una propuesta que transforma los elementos del altar en una experiencia culinaria de enorme conexión con la tierra, la tradición y el recuerdo. En México, la comida no solo alimenta el cuerpo, también nutre la memoria y, cada año, cuando llega el Día de Muertos, nuestro entorno es invadido por los aromas del maíz, la calabaza, el mole y el cempasúchil, que se convierten en un puente entre el presente y el pasado. Por eso, muchos restaurantes crean menús especiales que rinden tributo a la tradición y al sentido de pertenencia que esta celebración inspira. En Los Danzantes, el altar se traduce en una experiencia gastronómica, y en este 2025, este restaurante nos ofrece un menú de temporada que integra los sabores ancestrales nuestra tierra, de nuestras raíces, reinterpretados con sutileza y respeto. Cada plato es una ofrenda, una manera de poner en la mesa lo que por tradición se ha puesto en los altares. La experiencia comienza con una crema de calabaza de Castilla acompañada de chochoyotes, queso azul y pétalos de cempasúchil, que nos lleva de la mano por la cosecha, por la tierra fértil, donde el sabor natural y dulce de la calabaza se combina de manera perfecta con la intensidad floral y el toque saladito del queso. Luego llega Maíz y Ceniza, un plato que celebra el origen. La mazorca de huitlacoche confitada, servida con recado negro y hojas de la chinampa, que rinde homenaje al maíz como nuestra raíz y sustento. Es una interpretación contemporánea de la milpa, donde el humo, la tierra y el grano se funden en una sola identidad. El siguiente tiempo, cordero en mole de jamaica, con puré de camote naranja, betabel tierno, chilacayotes y tomatillos, combina lo ritual con lo efímero. El mole, símbolo de comunión y celebración, se viste de tonos violetas y rojizos, evocando el color de la flor que acompaña a los altares y al tránsito entre el mundo de los vivos y el de los muertos. Para cerrar esta experiencia no hay nada mejor que una tarta de calabaza, la cual resume el espíritu del otoño con cada uno de sus ingredientes. Base crujiente rellena de calabaza en tacha, puré de camote morado y un helado de nata. Todo está aquí, dulzura, memoria y nostalgia en cada bocado. El alma de esta experiencia lleva el sello del chef Sergio Camacho, quien junto con su talentoso equipo de cocina logra que cada plato llegue al comensal con armonía, ritmo y sentido. Nos queda claro que en Los Danzantes, la cocina es un acto colectivo, porque detrás de cada sabor hay manos que transforman los ingredientes, resultado de una pasión que hace posible este gran servicio, en el que también juega un rol importante todo el equipo de sala, el sommelier y el equipo de coctelería. El maridaje, pensado para acompañar este viaje de sabores, combina tradición y celebración: vino blanco 30 aniversario de Los Danzantes, un Negroni Cempasúchil que alude a la flor emblemática de la temporada, mezcal Los Danzantes 30 aniversario y un final íntimo con café capuchino acompañado de dulce de calabaza. Cada trago completa el relato sensorial de un menú hecho para honrar la vida a través de la memoria. Con esta propuesta, Los Danzantes demuestra que el Día de Muertos no solo se celebra en los altares, sino también en la mesa, donde cada sabor es una forma de recordar y agradecer. Mi reconocimiento al chef Sergio Camacho y todo el equipo de Los Danzantes por lograr que esta experiencia trascienda el acto de comer y se convierta en un encuentro con la memoria, con la tierra, con la esencia de lo que somos. Gracias por traer a mi memoria mis sabores de infancia, de mi abuela, de mi madre; los aromas de casa, y que cada año están presentes en la ofrenda familiar. Un menú insuperable por todo lo que aporta a la emoción. UBICACIÓN Los Danzantes Parque Centenario 12Coyoacán Centro, Coyoacán, Ciudad de México.
De Huajuapan a Puebla, el viaje del mole de caderas y su legado ancestral
En el corazón de Puebla, el restaurante Custodia celebró la temporada del mole de caderas con una experiencia que unió historia, tradición y sabor. La chef oaxaqueña Olga Cabrera, embajadora de la gastronomía mixteca, y el chef Alan Sánchez, anfitrión de la casa, compartieron su interpretación de este platillo ancestral, recordándonos que en cada hueso de chivo late la memoria viva de un pueblo y su tierra. El mole de caderas es un guiso que condensa historia, territorio y cultura. Su sabor narra los caminos polvorientos de la Mixteca, la vida trashumante de los pastores y el respeto absoluto por la tierra y los animales. Este platillo, que hoy se degusta también en Puebla, tiene raíces que se remontan siglos atrás, cuando los españoles introdujeron el ganado caprino a México y, con ello, comenzó una tradición que ha sobrevivido a lo largo del tiempo. El mole de caderas se prepara solo una vez al año, entre octubre y noviembre, marcando el cierre del ciclo agrícola y el inicio de la temporada de sacrificio. Durante meses, los pastores —familias completas— recorrían los cerros de la Mixteca llevando sus rebaños caprinos en busca de alimento fresco. Los chivos, alimentados de hierbas silvestres y sal, acumulaban grasa y sabor, y al final del recorrido, los animales más fuertes eran sacrificados. De su carne surgía el chito (carne salada y secada al sol), que se distribuía en Tehuacán, Puebla, Veracruz, la Ciudad de México y hasta España. Los huesos de la cadera, en cambio, quedaron como símbolo de aprovechamiento total, indica la chef Olga, del restaurante Tierra del Sol, en Oaxaca. El secreto del plato está en esos huesos, que concentran el sabor más intenso del chivo gracias a la grasa, la médula y los pequeños trozos de carne adheridos. Al cocerse lentamente, liberan colágeno y jugos naturales que espesan el mole y le dan esa textura suave al paladar. Se cocina con diversidad de chiles y especias. En cada cucharada late la memoria de los pastores, los matanceros, los artesanos que tejen los petates donde aún se seca la carne, y las familias que preservan una tradición amenazada por la migración -Huajuapan es el lugar que más divisas recibe de Estados Unidos- y los altos costos del pastoreo. Esta historia viva fue celebrada en Puebla durante una comida especial en el restaurante Custodia, donde el chef Alan Sánchez recibió a la chef oaxaqueña Olga Cabrera, guardiana de la tradición del mole de caderas de Huajuapan de León. Ambos ofrecieron su propia interpretación del mismo platillo, dos visiones que manifiestan la raíz y la contemporaneidad. Antes de la comida, los chefs compartieron con los comensales la historia de este mole ancestral, sus implicaciones culturales y el desafío de mantener viva la práctica del pastoreo, hoy en riesgo por la falta de nuevas generaciones dedicadas a esta labor. La chef Cabrera habló del respeto que implica cocinar este platillo, porque cada hueso tiene su historia. Por su parte, el chef Alan Sánchez, destacó la importancia de revalorar la temporada del mole de caderas en Puebla: “Esta ciudad tiene ciclos gastronómicos muy marcados, como el del chile en nogada, los moles, y ahora este platillo que merece su propio lugar en la mesa poblana”. Este encuentro fue una celebración del origen, una invitación a mirar atrás para comprender que detrás del sabor hay una red de manos, caminos y memorias. En Custodia, el mole de caderas no solo se sirvió como un plato, se presentó como un acto de resistencia cultural, un homenaje a los pastores que caminaban cerro tras cerro, y a la tierra que les daba sustento.
Descubre los panes tradicionales de Guanajuato, legado artesanal con historia, sabor y orgullo
En cada horno de Guanajuato se preserva la historia, la memoria y la fe de un pueblo que ha hecho del oficio panadero una herencia viva. Desde los tumbagones de San Miguel de Allende hasta las acambaritas y el pan de ánimas de Acámbaro, la panadería tradicional guanajuatense guarda secretos transmitidos por generaciones. En este recorrido, la investigadora gastronómica Claudia Valencia nos invita a descubrir los aromas, las técnicas y los significados culturales de los panes que dan identidad a la región y que hoy son motivo de orgullo nacional. La Panadería Tradicional de Guanajuato Por Claudia Valencia Investigadora gastronómica y asesora del equipo ganador de la “Medalla Juan Panes 2025”. En Guanajuato, el pan no solo alimenta: narra la historia de sus pueblos, de sus hornos y de sus manos. Desde los antiguos barrios hasta las comunidades rurales, la panadería tradicional mantiene un pulso constante con el tiempo. Si bien ha evolucionado, aún persiste una forma artesanal de hacer pan que resiste al olvido: un oficio transmitido entre generaciones que honra el trabajo manual, la paciencia y el calor del horno. El arte del panadero tradicional Los panaderos tradicionales guanajuatenses trabajan en talleres familiares donde el uso de la tecnología es mínimo. Se limita el uso de aparatos eléctricos y se utilizan herramientas simples para cortar y labrar el pan. El corazón del proceso aún es manual. Los hornos —de gaveta, abovedados o calabaceros— funcionan con gas o con leña, y su aroma impregna los vecindarios, despertando la memoria colectiva de las casas donde cada mañana se sirve café, atole o un vaso de leche que acompaña estas delicias. El pan es alimento cotidiano, pero también símbolo de celebración y espiritualidad: se comparte en las bodas, se bendice en las fiestas patronales y se ofrece en los velorios como gesto de consuelo y comunión. Panes emblemáticos de Guanajuato En la zona norte y centro del estado, el pan de agua caracteriza a Purísima del Rincón, San Luis de la Paz, Ocampo y San Felipe, con variantes como los estribos, chamucos y tostadas. Los buñuelos de rodilla, presentes en casi toda la región durante las fiestas y la Navidad, se estiran con ayuda de una servilleta sobre la rodilla —de ahí su nombre— y se bañan con miel de piloncillo y guayaba. En la zona centro del estado, en Apaseo el Grande, las vaquitas —pequeñas empanadas de guisos como chicharrón, rajas o picadillo— son ícono local. En San Miguel de Allende, los tumbagones evocan antiguas alianzas coloniales: su forma recuerda a los anillos de tumbaga, mezcla de oro y plata que simbolizaba fidelidad religiosa. Las quesadillas de Valtierrilla, conocidas como chivitas, combinan queso con azúcar, piloncillo y canela, o rellenos de crema pastelera. En Salamanca, durante la fiesta de San Juan, los panaderos ofrecen rosquetes de trigo con aroma a piloncillo, y en Semana Santa se reparten panes benditos junto con manzanilla y listones morados. En Rincón de Tamayo, Celaya, las quesadillas de piloncillo y chile ancho conservan una fusión de dulce y picante. León aporta el pan pucha, tradicional de bodas y celebraciones religiosas, y los bolillos rellenos del Barrio Arriba, horneados por la Panadería Muñoz con queso asadero, chorizo y chile jalapeño. Durante la Cuaresma, las torrejas, la capirotada de piloncillo y la blanca o de leche son protagonistas dentro de las siete cazuelas, elaboradas con panes tradicionales como el pan oriado o duro francés y pechugas de huevo. En León también se celebra la “Fiesta del Panecito de San Nicolás Tolentino” -el 10 de septiembre- tradición del primer barrio fundado por afrodescendientes. El pan grande de León —conchas, chilindrinas, chorreadas— se vende en triciclos por las calles del centro, mientras que las gorditas de trigo o panochas, hechas en comal, se ofrecen fuera de la catedral; en algunas comunidades se siguen acompañando las fiestas de la Santa Cruz con atole de garbanzo tostado. En la zona sur, en Salvatierra, el pan pícaro o colorado acompaña los novenarios, y el prestiño, formado sobre un cesto y un tenedor, se sirve con jarabe de piloncillo. La fruta de horno —campechanas, gaznates, coronas, polvorones, empanadas, trocantes o volovanes— se encuentra en Jaral del Progreso, Yuriria y Comonfort, así como en Guanajuato capital, especialmente durante ferias y fiestas religiosas. Las gordas de horno, populares en la región norte y centro, se hornean sobre latas de sardina; elaboradas con masa de maíz enchilada y de azúcar, son pretexto de reunión familiar y se cuecen en hornos de leña. En Acámbaro, el pan es identidad: acambaritas, pan ranchero, pan tallado, picones, pan grande y pan de ánimas, que se distingue por su pucha —glaseado de clara, limón y azúcar—. Durante el Miércoles de Ceniza, los acambarenses llevan sus canastas con pan, hierbas amargas y vino para ser bendecidos, evocando el pan ácimo hebreo. Y en julio, la “Lluvia de Pan” honra a la Virgen del Refugio: los panaderos regalan su producción como ofrenda y agradecimiento por un año de trabajo. Este legado ha llevado al pan grande de Acámbaro a obtener la Indicación Geográfica Protegida (IGP) por el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial, reconociendo su valor patrimonial y su método artesanal. El Pan de Guanajuato en la Medalla Juan Panes En el marco de la segunda edición de La Fiesta del Pan 2025 —una colaboración entre Vatel Club México A.C., Capítulo Puebla, representado por el chef Jorge Jalil; la Delegación de Investigación Nacional, encabezada por la chef Lynda C. Balderas; y la Universidad Anáhuac Puebla – Le Cordon Bleu— tuve el honor de participar como asesora en las categorías de Panadería Tradicional y Pan Ceremonial de Guanajuato, con el tema Pan de Acámbaro. Mi más profundo agradecimiento al chef ejecutivo Bruno Airagnes y a la Mtra. Ana Yuri Amoroz Ríos, directora de la Escuela de Gastronomía y Turismo, por su invaluable apoyo y hospitalidad durante el evento. Las alumnas Eneida Hernández Treviño y Valery Paola Salas Meza, de Le Cordon Bleu Anáhuac Tampico, representaron a Guanajuato con un compromiso ejemplar, obteniendo
Tierra y Cielo celebra 19 años como el gran referente de la gastronomía chiapaneca en San Cristóbal de las Casas
El restaurante Tierra y Cielo, de Marta Zepeda y Kievf Rueda, cumple 19 años de exaltar la gastronomía chiapaneca desde el corazón de San Cristóbal de las Casas. Fundado en la casa familiar de la chef, este emblemático espacio se ha convertido en un santuario culinario donde las recetas tradicionales conviven con la creatividad contemporánea. Rodeado por la belleza natural del estado, como el Cañón del Sumidero, y el arte de la alfarería local, como la cerámica de Paulina Jiménez, Tierra y Cielo encarna el espíritu de Chiapas, que se traduce en sabor, memoria y orgullo por la tierra. Para conocer Chiapas no basta con recorrer sus calles, sus montañas y sus ríos, también hay que conocer sus mercados, saborear sus platillos, su cocina tradicional y sus nuevas propuestas, y el restaurante Tierra y Cielo , de Marta Zepeda y Kievf Rueda, es la puerta para adentrarnos al mágico mundo de la gastronomía coleta, esa que está salpicada de memoria, costumbres y sabores de su tierra. Hace 19 años que la chef Marta abrió este restaurante en el mejor lugar, la casa de sus abuelos, esa casa con recuerdos de hogar, donde la felicidad acarició su infancia, y que ahora está transformada en un santuario gastronómico, donde las recetas de su abuela perduran, y su creatividad revive cada día para deleitar a sus comensales con lo mejor de su cocina, y de los ingredientes con sabor a montaña. Sin duda, el último año el destino puso a prueba a Marta y a Kievf, pero su gran espíritu, su fe y su fortaleza los sacó adelante. Por eso, más que nunca, tuvieron motivo para celebrar el 19 aniversario del restaurante, el lugar donde locales y visitantes saben que van a encontrar una excelente comida chiapaneca. Y para esta fiesta de aniversario invitaron a otra chef que ha hecho historia en la gastronomía mexicana: Josefina Santacruz, una cocinera excepcional, cuyo manejo de las especias y su expertis en cocina asiática la ha posicionado entre las mejores. Para esta celebración, Josefina llegó a Tierra y Cielo con todas sus especias e ingredientes que fueron transformados en auténticos platos asiáticos para el festín de aniversario, el cual comenzó con una serie de bocados que parecían pequeñas joyas: el Pano puri de garbanzos, preparado con yogur, hierbabuena y tamarindo; el Hanói roll de camarón con salsa spicy; el Ping Ying, un dumpling de cerdo y camarón con soya y jengibre; y una brocheta de pollo con salsa de cacahuate. Además, el carpaccio vietnamita de res con ajo, jengibre y chile de árbol, los calamares fritos con mayonesa spicy, soya dulce y bonito flakes, el Bao Bun de pork belly con pepino encurtido y salsa Sriracha, la samosa de papa con chutney de cilantro y la sopa Kai con jengibre, curry y leche de coco. Los platos fuertes confirmaron la maestría de la chef: un róbalo en korma de curry verde, perfumado con hierbas y arroz jazmín, y un short rib estilo Kachimir, cocinado lentamente en un curry de especias y yogur, cuya suavidad se deshacía con el primer toque del tenedor. El cierre fue delicado y memorable: un kulfi de leche con cardamomo y pistaches, y un crème brûlée de té limón y jengibre, que dejó una estela fresca y fragante en nuestro paladar. Y para acompañar este menú, nada mejor que el pox, bebida tradicional elaborada con fermento de piloncillo y destilado de maíz, que para la ocasión fue servida Alma Huixteca, del joven maestro Jesús Velasco, oriundo de la Huixteca; además de vino, cocteles y otros destilados, como Comiteco, destilado de agave de Comitán, del maestro Christopher León. Más allá de los sabores, el ambiente fue una celebración de amistad, respeto y amor por la cocina. Marta Zepeda ha logrado que Tierra y Cielo sea mucho más que un restaurante, y sea un espacio de encuentro donde la tradición chiapaneca se posiciona ante el mundo. Cada aniversario es un recordatorio de su filosofía, cocinar con conciencia, honrar los ingredientes y compartir desde el corazón. Y es que hablar de Chiapas es hablar de diversidad, de color y de belleza natural. Desde la majestuosidad del Cañón del Sumidero, con sus altas paredes que se elevan más de mil metros sobre el río Grijalva, hasta la mística ciudad de San Cristóbal de las Casas, con sus calles empedradas, sus casonas coloniales y su atmósfera de montaña que invita a la contemplación. Porque Chiapas es un estado donde la gastronomía, el arte y la naturaleza conviven en perfecta armonía. Y, entre sus expresiones más finas, se encuentra la obra de Paulina Jiménez, alfarera chiapaneca que transforma la arcilla en piezas que capturan el espíritu del sur. Sus cerámicas, de líneas suaves y tonos terrosos, evocan los paisajes del altiplano. Muchas de estas piezas han acompañado las mesas de Tierra y Cielo, donde la belleza artesanal ha encontrado su lugar con la elegancia de los platillos. Tierra y Cielo es hoy una referencia no solo de la cocina chiapaneca, sino del diálogo entre tradición y contemporaneidad en México. Desde esta casa en San Cristóbal de las Casas, Marta Zepeda y Kievf Rueda han construido una historia de compromiso con su tierra: con sus productores, con su memoria y con la belleza natural que la rodea. En cada aniversario celebran algo más que el tiempo: celebran el sentido profundo de cocinar para preservar una identidad.
Vallarta Nayarit Gastronómica 2025, constelación de estrellas de la cocina, y sabores del mar
Entre el 12 y el 18 de octubre, Puerto Vallarta y la Riviera Nayarita se convirtieron en la capital mundial de la gastronomía con la 17ª edición del festival Vallarta Nayarit Gastronómica, que se ha posicionado como uno de los encuentros culinarios más relevantes de América Latina. Bajo el lema “Conectando mentes, conectando almas”, este evento reunió a las figuras más destacadas del panorama de la cocina internacional en una celebración donde el mar, la tierra y los ingredientes locales fueron los protagonistas. Durante el encuentro gastronómico, más de 80 expertos del sector -entre chefs, mixólogos, sommeliers, baristas, productores, académicos y periodistas-, compartieron conocimiento, técnica y experiencia, en un entorno que combina hospitalidad, paisaje y sabor. El Hotel Paradise Village de la Riviera Nayarit, fue la sede de catas, cenas maridaje, talleres y conferencias magistrales. Un encuentro de estrellas El cartel de esta edición reunió a 61 chefs invitados provenientes de México, Japón, Argentina, Estados Unidos, Chile, República Dominicana y España, 15 de ellos con estrellas Michelin, y otros más reconocidos en la Guía Repsol o en la lista de The World’s 50 Best Restaurants. Entre los nombres destacados figuraron Nacho Manzano (Casa Marcial*, España*), Miguel Ángel de la Cruz (La Botica*, España*), y Janaina Torres, reconocida como la Mejor Chef Femenina del Mundo 2024. “Estoy muy contenta de estar en México, con su gran tradición gastronómica. Soy amante de los tacos; trato de incluir ingredientes típicos como el maíz, que trituro y utilizo en mis platillos. Para esta ocasión preparé un maíz triturado con puerco, tucupi y camarón, una mezcla del campo y el mar”, compartió Torres. Por parte de México, participaron Carlos Gaytán, del restaurante Há, y Mario Hernández, de El Califa del León, ambos con estrella Michelin, además de un grupo destacado de chefs locales de Jalisco, Nayarit y otros estados de la República. La gala del sabor Uno de los momentos más esperados fue la Gran Cena Maridaje de Gala, en la que chefs y mixólogos de la lista 50 Best Bars ofrecieron un menú de ocho tiempos. Entre los platillos más aplaudidos destacó el Foie Gras Terrine del chef Abel Hernández (CdMx), maridado con vino Tres Raíces Cabernet Franc, y el Beef Tenderloin with Milk Veil and Herbs, creación del español Miguel Ángel de la Cruz, maridado con vino mexicano Nebbiolo Tres Raíces. El festival también rindió homenaje al espíritu jalisciense con la Cena al Estilo Jalisco, celebrada en el restaurante Gaviotas del Hotel Sheraton. En un ambiente de mariachi y sabores locales, desfilaron platillos como el crudo de kampachi a los siete chiles con mango, aguacate y cilantro, de la chef Carolina Arriaga, y los espárragos verdes con mousse de burrata y jamón ibérico, del chef Óscar Garza, maridados con vinos Gaviota y Monte Xanic Viña Kristel Sauvignon Blanc.“Quise fusionar algo de la cocina ibérica con los espárragos, recreando los vegetales con otros ingredientes como el queso. El sabor es nuestra principal apuesta”, comentó Garza. Del mar a la tierra: una ruta de experiencias El festival trascendió las cocinas del congreso con experiencias paralelas que celebraron el territorio y su riqueza natural. La Ruta Vallarta y Costalegre Gastronómico llevó a los asistentes a un viaje sensorial por restaurantes como Bistro y Mar y Vino, además de una escala en el Hotel Las Alamandas, donde se ofreció la cena “Del huerto a la mesa”. El menú incluyó una ensalada orgánica con toronja, carpaccio de betabel ahumado y ceviche Costalegre con callitos y mango Tommy, además de los Sabores del Pacífico: camarones al coco, pescado a la sal y puré de cilantro, elaborados con pesca del día. La ruta culminó en la Hacienda El Divisadero, en El Tuito, donde los visitantes conocieron el proceso artesanal de la raicilla, destilado emblemático de Jalisco que se obtiene de la piña del maguey. Entre fogones, alambiques y aroma de agave, la experiencia concluyó con una degustación de sus tres etiquetas: roja, azul y negra, acompañadas por una comida tradicional con ingredientes de la región. La esencia de Vallarta Nayarit Gastronómica Desde su creación, Vallarta Nayarit Gastronómica ha sido una plataforma que impulsa la gastronomía mexicana al mundo, al tiempo que celebra la innovación, la sostenibilidad y el talento emergente. Con más de 14,700 asistentes, su 17ª edición reafirma el valor de la cocina como puente cultural, como expresión de identidad y como una invitación a saborear la diversidad de México. En palabras de su fundadora, Consuelo Elipe, este festival “no solo conecta sabores, sino también historias, tradiciones y personas”. Así, entre el mar y el agave, entre la inspiración europea y el alma mexicana, Vallarta Nayarit Gastronómica 2025 vuelve a confirmar que la cocina es el lenguaje universal que une al mundo. GALERIA DE FOTOS
