Tradición, itacates y sabores del Valle del Mezquital en la 45 Muestra Gastronómica de Santiago de Anaya
Durante tres días, la plaza central del municipio de Santiago de Anaya, Hidalgo, se convirtió en un gran escenario culinario con la 45 edición de la Muestra Gastronómica de Santiago de Anaya, una celebración que reúne los sabores tradicionales del Valle del Mezquital y que destaca por su sentido comunitario y su gran vínculo con la cocina de identidad. Cocineras y cocineros provenientes de distintos puntos de la región llegaron desde temprano con sus platillos preparados con productos locales, dispuestos a presentarlos ante el jurado, aunque más que una competencia, esta muestra siempre ha sido un espacio donde se preservan técnicas, ingredientes y saberes que forman parte de un patrimonio culinario que causa orgullo a sus participantes. En la reciente edición del festival hubo más de dos mil 500 cocineras y cocineros a lo largo de las tres jornadas. Cada uno llevó sus guisos o bebidas elaborados con anticipación para conquistar los exigentes paladares del jurado. Una tradición que nació bajo la sombra de un mezquite De acuerdo con información del sitio oficial del municipio, el origen de esta celebración se remonta al 5 de abril de 1980, cuando durante una faena de limpieza en el Centro de Desarrollo Municipal, los participantes se reunieron al terminar la jornada bajo la sombra de un mezquite. Ahí, cada quien sacó su “itacate” para compartir sus alimentos y, entre los distintos guisos, sabores y las servilletas coloridas que cubrían los alimentos, hubo quien -Don Carmelo Ángeles- propuso organizar un concurso para saber quién cocinaba mejor. Así nació el primer concurso gastronómico, con la participación de 12 personas. En aquella ocasión, el primer lugar fue para un caldo de escamoles, el segundo para tortas de gualumbo empanizadas con huevo de rancho y el tercero para conejo en mole de olla. Aquella iniciativa comunitaria se transformó con los años en uno de los encuentros gastronómicos más singulares de México. Los ganadores de la edición 45 En esta 45 edición, el segundo día del festival reunió a más de mil 400 cocineras y cocineros, quienes llegaron desde temprana hora con sus itacates que colocaron cuidadosamente sobre las mesas colocadas en la plaza. Los ganadores de esta jornada fueron: Primer lugar: Carlos Pérez León, con pastel de flor de garambullo. Segundo lugar: Susana Martín Cruz, con pastel de maíz criollo con mermelada de garambullo. Tercer lugar: Xóchitl Galindo Jiménez, con galleta de harina de maíz rellena de dulce de xoconostle e higo. El primer día del encuentro estuvo dedicado a los participantes menores de edad, quienes sorprendieron con su talento culinario y demostraron que la tradición gastronómica continúa transmitiéndose a las nuevas generaciones; el segundo día fue para los cocineros y las cocineras tradicionales, y el tercer día, el protagonista fue una de las bebidas más emblemáticas de la región: el pulque. En esta categoría, los ganadores fueron: Primer lugar: Laura Guadalupe Camargo Aguilar, con pulque curado de capulín con gualumbos. Segundo lugar: Rubén Ortiz Santander, con pulque curado de elote y miel de abeja. Tercer lugar: David Callejas Lázaro, con pulque natural. Historias que se cocinan Entre los cientos de cocineras y cocineros que participaron este año destacó la presencia de María Mónica, de la comunidad de Puerto Cadera, quien llevó uno de los platillos más representativos de la huasteca: el zacahuil. Registrada como la participante número 489, María Mónica comenzó a preparar su platillo tres días antes del festival, siguiendo un proceso que combina paciencia, trabajo comunitario y conocimiento ancestral. “Traje el zacahuil. Lo comencé a preparar desde tres días antes. El primer día tuve que buscar la leña, escarbar el hoyo del horno, conseguir una buena penca y buscar las varitas de kiote para armarlo”, cuenta. “Ayer como a las diez de la mañana saqué mi nixtamal, lo lavé y lo molí. Después lavé chile guajillo y chile poblano, los molí y los puse a hervir en dos cacerolas diferentes para sazonarlos”, explica. Mientras las salsas se preparan, también se integran los ingredientes que distinguen su receta: flores de garambullo, escamoles y carne de cerdo. Una vez que está todo listo, mezcló las salsas con la masa y comenzó con el armado del enorme tamal. En esta labor participa también su esposo, quien la ayuda a preparar el horno de tierra. “Él buscó las pencas, las lavamos y armó el molde con varas de kiote. En el centro puse una capa de flores de garambullo, chile poblano, los escamoles y un poco de carne de puerco”, relata. El zacahuil —que puede pesar cerca de veinte kilos— se envuelve en pencas y se entierra en el horno. “Ayer a las cuatro y media de la tarde lo enterramos y hoy a las seis y media de la mañana lo sacamos del horno. Mi esposo me vino a dejar porque está un poco pesado”, dice con una sonrisa. Para María Mónica, este platillo es más que una preparación culinaria, es una herencia familiar. “Esta receta la aprendí de mis abuelitos. Yo crecí con ellos y llevo como quince años participando en el festival”, explica. En su comunidad, el zacahuil se prepara en momentos especiales, “en la casa lo preparo en Todos Santos y a veces en Año Nuevo; nos reunimos toda la familia”. En este festival, cada participante presenta los sabores que definen su identidad culinaria, y el espíritu competitivo queda en segundo plano, porque para ellos, como para María Mónica, lo esencial es la continuidad de la tradición. “A todas mis compañeras que vienen a participar les deseo lo mejor, que gane el mejor. Aquí lo más importante es que no se pierda la tradición y que los hijos y las hijas aprendan a hacerlo, para que a su vez lo enseñen a sus descendientes”, afirma. Este año, explica, decidió llevar zacahuil porque la disponibilidad de ingredientes silvestres fue menor, “la fauna se atrasó mucho y no teníamos qué traer, así que dije voy a llevar el zacahuil”. Un festival donde la tradición sigue viva A más de cuatro décadas de su origen, la
Fonda Fina, un clásico de la Roma que celebra los sabores de la cocina mexicana
En el corazón de la colonia Roma, una de las zonas gastronómicas más activas de la Ciudad de México, Fonda Fina se ha consolidado como un referente de la cocina tradicional mexicana con una mirada contemporánea. Desde hace once años, el chef Juan Cabrera ha construido aquí una propuesta que retoma los sabores de la fonda tradicional de CDMX —lugares sencillos, familiares y mexicanos— para presentarlos con técnica, cuidado y atención a los detalles. En la colonia Roma —uno de los barrios gastronómicos más activos de la Ciudad de México— se encuentra Fonda Fina, que a once años de su apertura aún conserva la esencia con la que nació, la de la cocina tradicional que caracteriza a las fondas de esta capital, pero con un toque contemporáneo. El chef Juan Cabrera, quien está al frente de este restaurante, ha sabido darle su propia alma a este lugar con una propuesta basada en platillos populares, elaborados con técnica y cuidado en los detalles, donde la cocina cotidiana se combina con una preparación precisa. Visité este lugar un sábado, acompañada de mi hijo y mi nieta de seis años, quien se sintió más que consentida porque jamás imaginó que sus dos platos favoritos, la sopa de fideos y los chilaquiles, pudieran servirse en un mismo plato. En esta visita comprobé que Fonda Fina mantiene el espíritu de la comida cotidiana, con recetas que remiten a la cocina casera, aunque con un toque de modernidad, porque aquí, el chef Juan Cabrera, ha trabajado para darle otra dimensión a esos platos que comemos en casa. Su propuesta respeta la tradición, pero pone especial atención en los detalles del servicio, la técnica y la presentación. El diseño, el ambiente acogedor y el buen servicio del personal, dan una gran bienvenida al comensal, que puede comenzar su experiencia con un guacamole con chicharrón, para acompañar las típicas quesadillas de flor de calabaza, unos sopecitos de pork belly o unas tostadas de chapulines en salpicón para después saborear algún plato de cuchara, como el caldo de gallina, una sopa de tortilla o la crema del día. Para el siguiente tiempo hay varias opciones, como el mixiote de res, de cocción lenta y aromas intensos, o la milanesa de pollo, dorada por fuera y jugosa por dentro, acompañadas de guarniciones a escoger. También están los especiales de la casa, como el chamorro braseado, suave y lleno de sabor; el rib eye norteño, al punto; o el pulpo adobado al grill. También hay platos de temporada, como el pescado zarandeado, preparado con el estilo clásico de la costa. En la carta de bebidas no faltan las aguas frescas del día, como la jamaica, ni los cocteles, como el Cantarito Loco, preparado con mezcal, guayaba macerada con menta y extracto de tamarindo; o el Lobo Negro, que combina mezcal, zarzamoras, hierbabuena y jengibre. A más de una década de su apertura, Fonda Fina confirma que la cocina de fonda sigue teniendo un lugar en la mesa contemporánea. Su mérito está en recordar que los sabores más entrañables de la cocina mexicana no necesitan reinventarse, sino prepararse con respeto, buen producto y atención a los detalles.
Chuales norteños, el maíz conservado que define la cocina de Cuaresma en Durango
El siguiente texto forma parte de una investigación del chef/investigador Jaime Iram Vargas Barrientos sobre la cocina de Cuaresma en Durango y el norte de México. A partir del estudio de técnicas tradicionales de conservación del maíz y de la memoria culinaria regional, el autor documenta el origen, la preparación y los usos de los chuales, un alimento que durante generaciones ha permitido a las comunidades del septentrión mexicano preservar el grano y sostener su alimentación en periodos de escasez. Maíz en la cuaresma: los chuales norteños Autor: Jaime Iram Vargas Los chuales constituyen un alimento representativo de la cocina cuaresmal en Durango y en diversos territorios norteños vinculados históricamente al Camino Real de Tierra Adentro, y se elaboran a partir de granos de elote maduro que, tras un proceso de cocción y posterior deshidratación al sol, se conservan para su consumo diferido. Este producto se emplea en caldos, guisos, preparaciones dulces o, una vez pulverizado, como harina. Debido al doble proceso tecnológico al que se someten (hervido y deshidratación), los chuales pueden clasificarse como conservas o alimentos de resistencia, ya que las condiciones climatológicas del septentrión mexicano, junto con su potencial ecológico, han determinado históricamente ciclos de disponibilidad estacional de productos agrícolas, con periodos alternados de abundancia y escasez. Por ello, el desarrollo de técnicas destinadas a prolongar la vida útil de los alimentos resultó fundamental para la seguridad alimentaria de las comunidades del norte de México, y la posibilidad de almacenar productos y consumirlos fuera de su temporalidad natural permitió sostener la dieta durante los meses de menor disponibilidad de vegetales frescos. La cocina cuaresmal ejemplifica esta lógica de aprovechamiento y conservación; muchas de sus preparaciones se basan en ingredientes procesados meses antes de su consumo. En Durango, tres elaboraciones destacan en los hogares durante el periodo de vigilia: los orejones de calabaza, los chiles deshidratados, ya sea colorados o en su forma conocida como chile pasado, y los chuales. Este alimento recibe distintos nombres según la región. En Zacatecas y Jalisco se conocen como huachales; en Nuevo León y Coahuila como chicales; en Chihuahua como chacales; y en Sonora y Nuevo México como chicos, además de variantes regionales como choales o chiales. Su preparación inicia generalmente en septiembre, cuando se seleccionan los elotes de maíz de temporal que han alcanzado una madurez avanzada, es decir, aquellos cuyo grano se encuentra firme. Las mazorcas se limpian y se cuecen en abundante agua, con poca o ninguna sal, conservando sus hojas para posteriormente amarrarlas en forma de trenzas. Una vez cocidos, los elotes se cuelgan en tendederos o mecates y se exponen al sol durante al menos una semana, o hasta que los granos se deshidraten completamente. En comunidades con mayor humedad ambiental, las mazorcas se resguardan por la noche o se cubren con mantas para evitar el rocío y las brisas matinales que dificultan el secado. Tras este proceso, los chuales pueden almacenarse colgados en paredes o ganchos hasta el momento de su consumo; entonces se desgranan manualmente y los granos se quiebran en molino de mano o metate. Entre las comunidades indígenas O’dam de la Sierra del Mezquital, Durango, se documenta una variante del procedimiento. De acuerdo con testimonios locales, los elotes se tateman directamente sobre brasas de encino; una vez chamuscados, se cuelgan para su deshidratación. En otras regiones del norte, como Sonora y Nuevo México, el secado puede realizarse mediante el horneado de la mazorca en cocedores hasta eliminar la humedad. La preparación más común durante la vigilia consiste en rehidratar los chuales en una sopa de tomate y cebolla, condimentada con ingredientes variables como ajo, comino, cilantro u orégano, a menudo acompañados con chile rojo y papa. En Durango se emplea con frecuencia el denominado maíz blanco, sin que necesariamente se especifique su raza, aunque en algunas localidades serranas también se elaboran con maíces pintos o “de mezclilla” Además de las preparaciones saladas, existen variantes dulces. Se ha documentado la cocción prolongada de las mazorcas de chual en jarabe de piloncillo hasta obtener granos suaves y de sabor dulce. Asimismo, el chual molido puede emplearse como harina en la elaboración de tortitas o torrejas de camarón, ya sea para equilibrar la salinidad de la conserva o como parte de la masa. En la sierra de Durango también se registran preparaciones conocidas como pajosos, que consisten en una mezcla de huevo capeado con harina de chual frita y acompañada con salsas. Hacia el norte del estado, la salsa de chile rojo, frecuentemente de variedad puya, se vuelve un medio de cocción recurrente para diversos platillos de vigilia, entre ellos tortitas de calabaza, tortas de camarón y preparaciones con pescado. En este contexto, los chuales también se cocinan en salsa roja condimentada con ajo y orégano, y se sirven con queso picado o desmoronado. Aunque el consumo de chuales persiste en cocinas rurales, su presencia ha disminuido de manera notable en las últimas décadas. Esta reducción subraya la necesidad de revalorizar este alimento como parte del patrimonio culinario del norte de México y como testimonio de estrategias históricas de conservación del maíz. La documentación y difusión de estas prácticas contribuyen a reconocer la diversidad de la cocina cuaresmal duranguense y a fortalecer la memoria alimentaria regional. Jaime Iram Vargas Barrientos. 2023. Cocina de Cuaresma en Durango. Entre el ayuno y el banquete. Publicación independiente.
Chefs de Vatel Investigación presentan proyectos sobre cocina tradicional y patrimonio gastronómico de México
Con el objetivo de fortalecer el estudio y la documentación del patrimonio culinario del país, el capítulo de Investigación de Vatel Club México, presentó los trabajos de investigación de sus miembros, investigadores, chefs y académicos provenientes de distintas regiones de México, quienes compartieron sus proyectos enfocados en la cocina tradicional, la panadería mexicana, la etnografía alimentaria y el rescate de ingredientes y técnicas ancestrales, consolidando un espacio de análisis que busca preservar y difundir la riqueza gastronómica nacional. En un contexto donde la globalización alimentaria transforma los hábitos de consumo, la investigación es una herramienta clave para preservar la cocina tradicional como un patrimonio cultural, y bajo esa premisa, la Delegación de Investigación Nacional de Vatel Club México, impulsa una agenda académica dedicada a documentar, analizar y difundir la riqueza gastronómica de nuestro país. La Fundación Herdez, ubicada en el Centro Histórico, fue la sede para la presentación de esta delegación, la cual nació bajo la iniciativa de la chef e investigadora Lynda Balderas, cuyo proyecto busca tender puentes entre la práctica culinaria, la investigación y la divulgación del conocimiento gastronómico. Esta sesión reunió a varios de los integrantes de este grupo multidisciplinario, provenientes de diversas regiones del país, quienes compartieron las líneas de estudio que desarrollan desde la investigación histórica, la etnografía alimentaria, el rescate de productos tradicionales y la documentación de técnicas culinarias. El capítulo es presidido por la chef Lynda Balderas, originaria de Cuernavaca, Morelos, quien centra su investigación en el cultivo del arroz en México. Es autora de Karlitos y las espigas de arroz, obra apoyada por la beca PACMyC 2017, y de Corazón de arroz, publicado por el Fondo Editorial de la Secretaría de Turismo y Cultura de Morelos en 2021. Además, dirige el Festival Gastronómico del Arroz y el encuentro La Fiesta del Pan, enfocado en promover el pan tradicional mexicano. También es propietaria de La Arrocería, un espacio cultural dedicado a difundir el cultivo del arroz nacional. Entre los integrantes del capítulo se encuentra Claudia Valencia, vicepresidenta con sede en León, Guanajuato, cuya investigación se centra en la cocina tradicional del Bajío, la tortilla ceremonial otomí, la panadería tradicional de la región y el estudio de productos endémicos. Ha colaborado con el Archivo Histórico Municipal de León y es coautora de los libros Sabores y Tradiciones de León y Los Sabores de León. También participa Montserrat Castillejo, responsable de Relaciones Públicas del capítulo y coordinadora del Centro de Interpretación de la Fundación Herdez. Su línea de investigación aborda la panadería tradicional mexicana, particularmente la rosca de reyes y los recetarios de Josefina Velázquez de León, figura clave en la difusión de la cocina mexicana del siglo XX. Desde Durango se integra Jaime Vargas, secretario del capítulo, quien desarrolla investigaciones sobre el patrimonio alimentario de su estado, los recetarios antiguos y las cocinas de resistencia. Fue beneficiario de la beca otorgada por el chef Ricardo Muñoz Zurita para la publicación del libro Comer con los Santos, la reliquia en el estado de Durango. El capítulo también cuenta con la participación de Marco Antonio Cerón, originario de Texcoco, Estado de México, cuyo trabajo se enfoca en la panadería tradicional mexicana y la gastronomía ancestral del valle de Texcoco. Es coordinador del colectivo de cocineras tradicionales Mujeres de Humo y fundador del Festival Cultural y Gastronómico Xochimancan. Dentro de las investigaciones especializadas destaca la entomofagia, representada por Federico Domínguez, originario de Cuernavaca, quien dirige el Instituto Gourmet FooDrink’s. Desde hace más de quince años ha impulsado el estudio y la difusión del consumo gastronómico de insectos mediante conferencias, clases magistrales y participaciones en festivales culinarios en México y distintos países de América Latina. De Chihuahua se suman Daniela Álvarez Patiño y Obbed Natividad, quienes desarrollan investigaciones etnográficas sobre la cultura alimentaria de esa región. Ambos son precursores del Campamento N’dee Apache y realizan actividades de divulgación con comunidades originarias. Además, son directores y copropietarios del Instituto Gastronómico L’École du Chef. Álvarez Patiño cuenta con formación en educación, cultura alimentaria por la Escuela Nacional de Antropología e Historia y certificaciones internacionales en cocina italiana, mientras que Natividad ha desarrollado investigaciones sobre la cocina rural chihuahuense. En el ámbito de la gastronomía sudcaliforniana participa Julio Cruz Pastrana, investigador radicado en Los Cabos, Baja California Sur. Su línea de estudio se centra en la cocina tradicional mexicana y de esa región. Ha colaborado en diversas publicaciones especializadas como Sabores de México, Origen y Cocina y Gastronomía tradicional mexicana, Turismo de Vanguardia y Cocina Ancestral, además de publicar investigaciones sobre productos regionales como la ciruela del monte. Desde Veracruz se integra Monserrat Tello Torres, investigadora originaria de Orizaba, cuyo trabajo analiza la cocina ceremonial y ritual desde una perspectiva etnográfica, particularmente las relaciones femeninas en los espacios culinarios de la zona de Orizaba y la Cuenca del Papaloapan. Es coordinadora para México del recetario Sabores del Arca del Gusto de Slow Food y autora de diversos artículos académicos sobre cultura alimentaria. También forma parte del capítulo Kevin Jefthe, originario de Teloloapan, Guerrero, quien investiga la panadería tradicional de su región y la gastronomía guerrerense. Actualmente se desempeña como chef ejecutivo del Hilton Guadalajara y promueve proyectos para la preservación de técnicas tradicionales de cocina y panadería. De Tamaulipas participa Luis Bernardo Rodríguez Lamadrid, chef ejecutivo de Le Cordon Bleu en el IEST Universidad Anáhuac Tampico y miembro activo de la Académie Culinaire de France -reconocido por su trayectoria en el ámbito gastronómico y por su investigación sobre la cocina de ese estado-, y Ángel Issac Comparán Flores, también originario de Tampico, quien centra su investigación en la panadería tradicional mexicana y la cocina huasteca, con una trayectoria de más de quince años, certificado en pastelería básica e intermedia por Le Cordon Bleu México, y actualmente se desempeña en la docencia con materias de cocina huasteca y panadería. Miriam Vega, de Baja California Sur, radicada en Los Cabos, se enfoca en la cocina tradicional mexicana. Cuenta con especialización en cocina francesa por el IUFM París Versalles, Francia, además de formación
Gastronomía en Cuernavaca: un homenaje al cine mexicano y a Chavela Vargas
En el Centro de Cuernavaca se encuentran dos propuestas que combinan la cocina, el cine y la música: una lonchería inspirada en el cine mexicano y un bar temático dedicado a la memoria de Chavela Vargas. Si buscas dónde comer o qué hacer por la noche en la capital de Morelos, estos dos espacios ofrecen una experiencia distinta, con identidad clara y conceptos bien definidos. Cuernavaca, Mor.— Aunque los tacos acorazados siguen siendo un referente tradicional de la cocina morelense, hay propuestas que llaman la atención por su temática, como la lonchería La Tía de las Muchachas y el bar Chavela Mx, espacios que han construido una identidad clara a partir del cine y la música mexicana. Ubicada en la calle Ignacio López Rayón, en el Centro de Cuernavaca, La Tía de las Muchachas es una lonchería que en cada rinde homenaje al cine mexicano. Este lugar recoge el ambiente de barrio de las antiguas loncherías. Sus paredes están intervenidas con afiches y murales de películas y personajes que forman parte de la historia del cine mexicanos, como El lugar sin límites, Los Caifanes y Perfume de violetas, y figuras como Sasha Montenegro, figura del cine de ficheras, y Blue Demon, ícono del cine de luchadores. Este proyecto gastronómico fue impulsado por Carlos Rodríguez, productor y director creativo, quien junto con su socia, Ana Karina Rodríguez, decidió abrir este lugar con la temática que le apasiona, el cine. Por su parte, Ana Karina es la encargada de reinterpretar los platos populares desde una perspectiva cinematográfica, como se ve en su carta, la cual se estructura a partir de personajes, frases y títulos del cine nacional. Un ejemplo es el “Charolastra”, cuyo plato se trata de un sope con carnitas de papada, frijoles refritos con chales, puré de aguacate, crema de rancho, cebolla encurtida, cilantro, pápalo y salsa macha. Otro platillo destacado es el taco “¿Digo, digo una verdad?” preparado con hígado de res marinado en jugo de naranja, cebolla frita con tocineta, salsa de chile morita, cilantro criollo, rajas de chile manzano y limón amarillo tatemado. A dos años de su apertura, el lugar ha consolidado una propuesta donde cada elemento está argumentado. Ana Karina Rodríguez, chef y cofundadora, explica que la carta se construye a partir del diálogo entre gastronomía y cine mexicano. “Carlos me propone una película, la veo y a partir de ahí desarrollo un plato o una bebida; a veces ocurre al revés y él adapta la idea. Todo tiene una historia detrás”, señala. Taco de hígado “¿Digo, digo una verdad?” El trabajo con el mercado local es parte esencial de esta lonchería, donde el protagonista, además del cine nacional, es el producto local. Además de los platillos, las infusiones ocupan un lugar relevante. Están inspiradas en la película Los insólitos peces gato y cada una retoma la esencia de sus personajes. La chef señala que para ello buscó traducir sensaciones y rasgos narrativos en combinaciones de hierbas que evocan emociones específicas. La Tía de las Muchachas se suma así a la oferta gastronómica de Cuernavaca con una propuesta que integra cocina popular, referencias culturales y colaboración creativa. Chavela Mx: coctelería y memoria musical En el Pasaje Comercial Florencia, ubicado en Ignacio Rayón 33, también en el Centro de Cuernavaca, se encuentra Chavela Mx, un bar dedicado a la vida y obra de Chavela Vargas. El espacio funciona como un homenaje permanente a la intérprete. Su jorongo rojo cuelga en medio de la barra, que a su vez funciona como si fuera el santuario de esta monarca de la música mexicana. El lugar, ambientado con luces y cortinas de terciopelo rojo, ha recibido a figuras como Regina Orozco, Kenny y los Eléctricos, Lila Downs y Buika. Su propietario, artista y diseñador, fue amigo cercano de la cantante y heredó algunas de sus prendas, entre ellas el jorongo que resguarda el bar y que en ocasiones ha sido prestado a intérpretes invitadas. Uno de los cócteles más representativos de esta cantina es “Paloma Negra”, cuyo nombre corresponde al título de una de las canciones más populares que cantó la interprete -compuesta por Tomás Méndez-. La carta de bebidas se basa en el repertorio musical de la cantante del jorongo. En conjunto, La Tía de las Muchachas y Chavela Mx muestran que en Cuernavaca la experiencia gastronómica puede ir más allá del plato o la bebida. Ambos espacios apuestan por la memoria cultural como eje conceptual y ofrecen al visitante una forma distinta de acercarse a la cocina y a la música mexicana. Por otra parte, Marcos Manuel Suárez Gerard, titular de la Secretaría de Desarrollo Económico y Turismo de Cuernavaca, señala que Cuernavaca tiene una gran oferta gastronómica, la cual es para todos los gustos y para todos los bolsillos, por lo que ánima a los habitantes de la Ciudad de México y el área metropolitana, a disfrutar del cálido clima de la llamada Ciudad de la eterna primavera, y disfrutar de la gran oferta culinaria que todo el estado ofrece.
Investigación, técnica y tradición de la cocina Michoacana en el menú de Alma Cervantes en Azulísimo
La cocina michoacana vuelve a la mesa con rigor académico y sensibilidad contemporánea. En un conversatorio encabezado por los chefs Alma Cervantes y Ricardo Muñoz Zurita, se presentó un menú resultado de años de trabajo de campo en pueblos, zonas lacustres y comunidades purépechas. Gazpacho moreliano, fideo seco, uchepos, enchiladas de pato, pastel de carnitas, taco de Pedernales, tortitas cantineras, tamalito de calabaza en tacha y capirotada purépecha conforman esta propuesta donde la tradición no es decorativa, sino estructural. El conversatorio fue previo a la presentación del nuevo menú de los restaurantes Azul, Azulísimo y Azul del Centro Histórico, que durante febrero y marzo estará disponible con platos de varias regiones del estado de Michoacán. El menú presentado no surgió de la nostalgia, sino del trabajo de campo en comunidades purépechas, zonas lacustres, casas particulares y pueblos donde las recetas sobreviven gracias al recuerdo y a la herencia familiar. Así, después de mucho trabajo, de ir y venir a la Ciudad de México y Michoacán, la chef e investigadora Alma Cervantes presentó su menú en honor a este estado. En el conversatorio previo a la degustación, la chef, en compañía de Ricardo Muñoz Zurita, argumentó y explicó el por qué de cada plato, y por su parte, el chef indicó que a los antojitos tradicionales hubo que hacerles alguna adaptación, porque cuando se sirve en un restaurante, necesita coherencia técnica sin perder identidad. En el conversatorio, Alma Cervantes señaló que este menú está muy cuidado y muy apegado a la receta original, y destacó lo estricto que es Ricardo Muñoz Zurita en este aspecto, “no es fácil colaborar con Ricardo. Este festival me costó mucho trabajo. Llevo muchos años haciendo cocina de Sinaloa con él, y ese repertorio ya está muy conocido, muy trabajado y muy vendido; además, he hecho investigación y tengo dos libros publicados sobre Sinaloa, y no me costaron tanto trabajo como este festival. Vine varias veces -a CDMX-, porque no se trata nada más de que esté rico, parecía examen profesional. Nuestra última reunión fue como mi doctorado, porque ya no hubo ningún tache, todo lo palomeó. Así es que vine varias veces y espero que lo disfruten”. Alma añadió que “en la carta presentamos un gazpacho moreliano. Es una fruta con jugo de naranja, un bocado callejero, como un cóctel de frutas. En mi caso, le agregué camarón con un toque balsámico y creo que quedó espectacular. Ricardo aclaró que el gazpacho es en bocado callejero, pero “lo trajimos a la mesa con otra lógica. Eso pasa mucho en la cocina mexicana, porque hay cosas muy populares y deliciosas, pero en el momento en que hay que ponerlas en la mesa de un restaurante, deben tener coherencia. A veces sucede que cuando lo sacas de su lugar de origen para ponerla en una mesa de la Ciudad de México, no siempre funciona. Creo que en este caso el gazpacho salió muy bien, y también tenemos una versión totalmente vegana”. En este menú de temporada también se encuentra el fideo seco, el cual se ha puesto de moda en los restaurantes. Alma indicó que se trata de una sopa seca que se acostumbraba en los años cincuenta, en familias acomodadas, pero se perdió esa costumbre, “por lo menos en lo que yo investigué en Michoacán y Sinaloa. Sin embargo, en los últimos años lo hemos visto en cantinas y restaurantes de todo el país, y quise traer un fideo seco con esa raíz”. Ricardo Muñoz Zurita explicó que “el fideo seco es como el epítome de la cocina de Michoacán. La riqueza de este plato también está en la presencia del maravilloso queso Cotija, de Michoacán; el aguacate, también de Michoacán; la crema, igualmente de Michoacán. Así, poco a poco, vamos integrando elementos que lo hacen tan particular”. Para hacer esta investigación, tanto en Sinaloa como en Michoacán, Alma Cervantes ha visitado ciudades, ranchos, pueblos y cerros. No solo se ha acercado a lo tradicional indígena, sino también a lo tradicional de las casas en las ciudades, y este menú es parte de esa investigación. “Cuando hice toda la investigación y me fui al pueblo de Cotija, entrevisté a Esteban, del Colegio de Michoacán. Él fue quien inició con la preservación del queso Cotija: organizar cooperativas, reunir a los lecheros para asegurar calidad y manejo higiénico en todo el proceso. Habían ganado un premio, y después de muchas pruebas descubrieron que lo mejor era cubrir el queso con chile para evitar parásitos. Esa es una técnica ancestral muy nuestra”, comentó Alma. “Seguimos con la cola de Pedernales, un platillo de la zona de Tacámbaro, donde está Pedernales, donde estaba el ingenio azucarero. Ahí trabajan los cortadores de caña y supe que este platillo prácticamente ya no se hace. Las mujeres forman una bola acomodando la tortilla en la mano. Preparan un guiso de frijol con chile guajillo y le agregan alguna proteína, puede ser chorizo o cecina; aquí usamos cecina. La cierran como una bola y, cuando se abre, florece. La tortilla está hecha al momento; hacen la bola y la envuelven en una servilleta tejida. A las dos de la tarde pasaba un señor con un burro por el pueblo gritando “¡bola, bola!”, y las señoras colgaban la bola en el burro. Cuando llegaba con los cortadores, ellos identificaban la servilleta de su esposa. Eso me parece maravilloso, porque hay un significado muy fuerte de relación familiar. El marido reconoce el tejido de la mujer. Además, es un platillo muy completo: tiene maíz, chile, frijol y proteína. No se necesitan cubiertos; al abrir la servilleta, se abre la tortilla y se va formando el taco. Me pareció una historia muy bella por la manera en que ella procura que su marido coma bien en el campo. Esa es parte de la investigación que hice en los pueblos y casas de Michoacán. En el norte, de donde yo soy, me ha costado más trabajo entrar a la zona indígena que en Michoacán. Ricardo: “Decidimos dejar
El tamal, un alimento envuelto en historia
En México, el tamal se come, se comparte, se hereda y se reinventa. El tamal es uno de esos antojos que siempre está presente de manera cotidiana en nuestra mesa, en las fiestas populares, como también lo estaban en los salones más refinados del Porfiriato, por lo que este puñado de masa envuelta en hoja de totomxtle o de plátano, guarda una historia mucho más amplia que la del antojo matutino o la tradición del Día de la Candelaria, porque desde su origen prehispánico como técnica culinaria ancestral, hasta su inesperado maridaje con champaña en las tamaladas decimonónicas, el tamal ha sabido adaptarse sin perder su fuerza simbólica. En este recorrido histórico y cultural, el chef e investigador Jaime Vargas nos invita a mirar al tamal más allá del plato, nos invita a verlo como acto colectivo, como un ritual social y como un espejo de las transformaciones de la sociedad mexicana. Imagen principal: Imagen de JORGE RODRIGUEZ en Pixabay Los tamales, del náhuatl tamalli, suelen definirse como “envuelto con cuidado”, pero más que un platillo específico, pueden entenderse como una técnica culinaria ancestral. Consiste en envolver alimentos con materiales orgánicos —hojas de totomoxtle, acelga, encino o tó— para cocinarlos mediante distintos métodos, como el vapor, el comal o las brasas. Aunque hoy se consideran un emblema de la cocina mexicana, su relevancia va más allá de lo gastronómico. La complejidad de su elaboración, sumada a la tecnología milenaria de la nixtamalización, convirtió a los tamales en un alimento fundamental de la vida cotidiana, festiva y ritual. Su preparación y consumo implican un acto colectivo en el que participan familias, vecinos y comunidades enteras. En torno a ellos se reactivan alianzas, se fortalecen vínculos y se reafirma la identidad comunitaria. El cronista del siglo XVI Bernardino de Sahagún documentó ampliamente esta dimensión social y ritual. En sus registros describe cómo, durante las festividades a diferentes dioses, los tamales se elaboraban y repartían de manera comunitaria, como un acto de honra hacia los más pobres, y se consumían colectivamente en un ambiente de celebración: “y daban a cada uno de estos mozos y muchachos un tamal hecho de bledos (…) los cuales todo el pueblo ofrecía aquel día, y todos comían de ellos por honra de la fiesta; comíanlos muy calientes y bebían y regocijabanse” Aunque el consumo comunal de tamales antecede a la llegada de los españoles, la reorganización social novohispana, la imposición del cristianismo y la resistencia indígena transformaron las formas de comer y convivir. Sin embargo, los tamales persistieron gracias a estrategias de adaptación: se incorporaron ingredientes europeos y nuevos condimentos, ampliando su diversidad sin perder su carácter social. Hacia finales del siglo XIX, en el contexto del Porfiriato, las élites mexicanas buscaron marcadores simbólicos que reforzaran su distinción social. Surgieron así las tamaladas, reuniones donde se ofrecían tamales y atoles acompañados de champaña o vinos europeos. Aunque el alimento seguía siendo el mismo, el maridaje y el protocolo transformaron su significado. Historiadores como Ricardo Candia Pacheco y Patricia López Gutiérrez han señalado que estas celebraciones funcionaron como mecanismos para consolidar alianzas entre iguales. Estas prácticas tuvieron ecos en los estados mexicanos, llevándose a cabo de igual manera tamaladas en la crema y nata de la sociedad. La tamalada, aunque podía celebrarse en cualquier momento del año, adquirió una presencia particular durante el mes de enero. Esto se debió, en gran medida, a que funcionó como una alternativa socialmente aceptable al baile de compadres, festejo que debía organizar quien, durante la Epifanía de Reyes, resultaba sorteado con el muñeco de porcelana oculto en la rosca. Ante el compromiso económico y logístico que implicaba ofrecer un baile formal, la tamalada se consolidó como una solución práctica: permitía cumplir con la obligación social sin renunciar al lucimiento ni a la convivencia ritual. En el contexto porfiriano, la tamalada puede definirse como un evento social organizado en el que se servían tamales, atoles y vinos generosos —principalmente champaña—, y que podía realizarse tanto en espacios urbanos como campestres. En la ciudad, estas reuniones tenían lugar en restaurantes, salones privados o residencias particulares. En su versión más relajada, aunque no por ello menos reglamentada, se celebraban en patios, jardines o espacios abiertos pertenecientes al anfitrión, así como en tívolis. Para entonces, comenzaba a popularizarse el término anglosajón garden party , empleado para referirse a este tipo de amenidades al aire libre de igualmanera en jardines domésticos y parques citadinos, asociadas al ocio refinado y a la sociabilidad moderna. De acuerdo con referencias de la Gaceta Agrícola Veterinaria (…), las tamaladas eran especialmente frecuentes en espacios campestres pertenecientes a familias bien posicionadas, organizadas como días de campo, reuniones veraniegas o encuentros vinculados al tiempo libre. No obstante, aun cuando el motivo explícito fuera la recreación, el cuidado de las formas resultaba indispensable para reafirmar la pertenencia a la alta sociedad. El indispensable casaquín, la corbata y guantes blancos, alguna insignia o condecoración, llevada con descuido y casi a la negligé, son adminículos necesarisimos hoy, hasta para comer tamales. Era en estas mesas donde tradición y modernidad se encontraban de manera simbólica: los tamales, profundamente arraigados en la cultura alimentaria popular, compartían protagonismo con la champaña y los vinos europeos. Aunque no se conocen con exactitud las recetas servidas en estos encuentros, a finales del siglo XIX predominaba una tipificación general de los tamales como de chile, manteca o dulce. Resulta plausible suponer que, en las mesas aristocráticas, al menos los tamales de manteca armonizaban con la bebida espumosa, estableciendo un maridaje que expresaba una forma particular de distinción social. Una nota periodística de la época llegó a comparar la experiencia de una ópera con “cosumir “tamales chile macho con champagne”, metáfora que, lejos de la realidad, reflejaba una práctica real. Así, la tamalada porfiriana se convirtió en un espacio donde el alimento tradicional no desapareció, sino que fue resemantizado, integrándose a los rituales de sociabilidad elitista sin perder del todo su carga simbólica colectiva. El cocinero mexicano de 1831, contiene una receta para la elaboración
Recorrido por los moles de México en la Hacienda de los Morales
El mole es uno de los grandes relatos de la cocina mexicana. Su origen ancestral, su complejidad técnica y la diversidad de interpretaciones regionales lo convierten en un platillo que se entiende mejor cuando se recorre con el paladar. En la Ciudad de México, la Hacienda de Los Morales celebra esta herencia con su Festival Gastronómico de los Moles -que los comensales podrán disfrutar hasta el 15 de febrero-, una propuesta que invita a descubrir los moles emblemáticos como el negro de Oaxaca, el poblano y el xiqueño de Veracruz, junto con creaciones de la casa como el mole de guayaba y el de tamarindo estilo Hacienda, bajo la guía de los chefs Benigno Fernández y Raúl Mendiola. Hablar del mole es hablar de uno de los pilares de la gastronomía mexicana, de un plato complejo y cargado de historia, cuya preparación -que combina chiles, semillas, especias, chocolate y frutas- es un reflejo de la diversidad cultural de nuestro país y la riqueza de sus regiones. Comer mole es recorrer un mapa invisible donde la identidad se expresa en texturas, sabores y aromas. Bajo esa premisa, la Hacienda de Los Morales abre sus puertas al Festival Gastronómico de los Moles, una celebración que estará vigente hasta el 15 de febrero, y que propone al comensal un recorrido gustativo por distintas regiones del país a través de uno de sus grandes símbolos culinarios. Esta experiencia permite al comensal transitar del mole negro de Oaxaca, intenso y ceremonial, al mole xiqueño de Veracruz, de carácter dulce y especiado; del clásico mole poblano, equilibrio y solemnidad, a expresiones menos conocidas pero igual de reveladoras. A este viaje se suman propuestas de la casa, como el mole de guayaba y el mole de tamarindo estilo Hacienda, donde la fruta aporta acidez y frescura sin romper la estructura del platillo. El recorrido lo completan el mole verde tradicional, con su incomparable sabor a pepita y su color verde encendido, el amarillito de Oaxaca, de sabor ligero y fragante; y el encacahuatado, único en su tipo. Al frente de esta curaduría gastronómica se encuentran el chef Benigno Fernández y el chef Raúl Mendiola, quienes entienden el mole un lenguaje que se respeta, se estudia y se interpreta con rigor. Su propuesta se basa en el conocimiento y la técnica, permitiendo que cada mole hable desde su origen. Chef Raúl Mendiola Chef Benigno Fernández “El Festival de los Moles nace de una inspiración simple pero profunda: honrar la variedad y riqueza del mole mexicano, al tiempo que se ofrece a nuestros comensales la posibilidad de elegir entre técnicas tradicionales y propuestas innovadoras creadas por el talentoso equipo culinario de laHacienda”, comenta Benigno Fernández, Chef Ejecutivo de Hacienda de los Morales. El Mole y su origen El origen del mole se remonta a la época prehispánica. Se dice que los aztecas preparaban un platillo para los grandes señores denominado “Mulli”, que significa potaje o mezcla, haciendo referencia a una salsa. Existe más de una versión sobre la procedencia del mole, una de ellas cuenta que con motivo de la visita del Virrey de la Nueva España, Sor Andrea de la Asunción tenía que agasajarlo con un guiso de su invención, por lo que molióvarios chiles, especias traídas de Europa, chocolate, tortilla, jitomate y cebollas, llegando así a 100 ingredientes, con lo que resultó una mezcla homogénea de color rojo oscuro brillante, que sirvió con carne tierna de guajolote. Información: https://www.gob.mx/inpi/articulos/conoce-la-maravillosa-historia-del-mole
Del maguey a la mesa, en Mural de los Poblanos el pulque también se sirve en el plato
Del 12 de enero al 15 de febrero, el restaurante Mural de los Poblanos dedica su cocina al pulque, una tradición viva que conecta al maguey con la tierra, al tlachiquero con el tiempo y a la mesa con la memoria. En esta edición de su Festival Gastronómico del Pulque, Mural rinde homenaje a la cultura pulquera de Puebla a través de un menú especial donde esta bebida fermenta, marina y acompaña los platillos tradicionales, reafirmando su compromiso con los productores locales y la cocina como expresión de identidad. Como inicio del 2026, Mural de los Poblanos dedica su cocina a una de las bebidas más antiguas de nuestro país, el pulque, y lo hace desde el alimento, el vínculo con la tierra y con quienes la trabajan. Así es cada edición de su Festival Gastronómico del Pulque, una celebración donde esta bebida ancestral no solo acompaña a los platillos, sino que también se transforma y es parte de ellos. Imagen principal: http://elmuraldelospoblanos.com El pulque proviene del maguey, un agave endémico de México, que tarda entre 15 y 25 años en madurar, y que de su corazón brote el aguamiel, una bebida viva que al fermentar se convierte en el pulque que conocemos. En el mundo prehispánico, el pulque fue considerado un don sagrado, asociado a Mayahuel y a los Centzon Totochtin, los cuatrocientos conejos que representaban los distintos estados de la embriaguez. Más que exceso, el pulque simbolizaba equilibrio, comunidad y respeto por los ciclos de la naturaleza. Ese mismo respeto es el que hoy conservan regiones como San Mateo Ozolco, en las faldas del volcán Popocatépetl, una de las zonas pulqueras más importantes de Puebla. Ahí, decenas de familias resguardan el patrimonio biocultural del pulque mediante la siembra del maguey y el oficio del tlachiquero, transmitido de generación en generación. Entre ellos destaca Alberto Rincón, maestro en el cultivo del maguey, el raspado, la recolección del aguamiel y su fermentación. Cada año, su pulque llega a Mural con una consistencia sedosa, sabor limpio y carácter. Un pulque que habla del territorio. Para esta edición, el Mural de los Poblanos ha invitado al chef Eduardo Luna -al frente de Valiente Kitchen Bar, en Cholula-, quien agradeció por esta invitación. Eduardo Luna se formó en Europa y tiene una gran experiencia en restaurantes como Cosme y Pujol, además de haber participado en proyectos internacionales. Es agremiado de Les Disciples d’Escoffier y de Vatel Club México. Además, Valiente forma parte de La Chaîne des Rôtisseurs y ha sido reconocido entre Los 100 Mejores Restaurantes de México por la Guía Marco Beteta. El menú del festival está inspirado en platillos tradicionales que encuentran en el pulque un maridaje natural, no forzado. Aquí, el pulque marina, estofa, suaviza y aporta notas lácticas, ácidas y herbales que enriquecen cada preparación. La experiencia comienza con el taco de hongos de Valiente: mezcla de hongos salteados y estofados en adobo de chile guajillo y pulque, servidos en tortilla de hoja santa y acompañados de una salsa borracha al pulque. Le sigue la tostada de cecina, con frijoles refritos y chorizo, cecina macerada en pulque y un cremoso de aguacate con menta que refresca el conjunto. Desde la cocina del Mural llegan los tacos de lengua, cocida lentamente con pulque, coliflor morada en escabeche, pipián verde y salsa martajada; así como los tlacoyos de mollejas de ternera, rellenos de queso flor de Atlixco y hoja santa, con mollejas a la parrilla, salsa borracha, verdolaga y chile güero. El pulque también acompaña guisos de mayor profundidad, como el entomatado de cerdo de Valiente: espinazo marinado en pulque, sellado y cocido en salsa de tomate tatemado, servido con arroz al pulque. O el molote de barbacoa de conejo con huitlacoche, del Mural, acompañado de ensalada de verdolagas y salsa verde con aguacate. Cierra la propuesta salada la milanesa de ternera, marinada en pulque, con arroz al pulque, hierbas finas y camote horneado. El festival se permite también un momento dulce. Entre los postres destaca una tartaleta de mazapán de frijol negro, con flan de pulque y vainilla, acompañada de un helado que es, en sí mismo, un curado de frutos rojos. Un final delicado que confirma que el pulque puede ser tan versátil como preciso. Desde su apertura en 2007, El Mural de los Poblanos, ubicado en una casona del siglo XVII en el centro histórico de Puebla, ha defendido la gastronomía tradicional poblana desde el respeto a los procesos artesanales y al ingrediente local. Su trabajo ha sido reconocido por La Liste, la Guía México Gastronómico de Culinaria Mexicana y, este 2026, por la Guía Marco Beteta. Además, como Aliado Oficial de Slow Food México, mantiene un compromiso activo con la producción local, sostenible y justa. Este Festival Gastronómico del Pulque no busca reinterpretar la tradición, sino acompañarla. Beber y comer pulque aquí es entender que no es una moda ni algo exótico, sino una herencia viva. El pulque es una bebida que exige tiempo, cuidado y comunidad. Y que, cuando se respeta, tiene mucho que decir en la mesa.
Tenampa, voz y sabor de México: el libro que celebra el centenario del salón más emblemático del país
El Salón Tenampa cumple cien años, y su historia la encontrarás en el libro que acaba de publicarse, el cual hace un recorrido por su gastronomía, la música y los grandes personajes que han pisado su suelo a lo largo de un siglo. Fundado en 1925, este espacio -fundamental para la cultura popular mexicana- ha sido punto de encuentro de mariachis, compositores, artistas y cocineros, y hoy queda retratado en esta publicación que entrelaza memoria, recetas y testimonios. Imágenes del libro: Fernando Gómez Para escribir sobre los cien años del Salón Tenampa —y el lanzamiento del libro homónimo— tengo que hacerlo en primera persona, porque hay lugares que se conocen antes de cruzar la puerta, y este fue uno de ellos. De niña no tuve oportunidad de conocer su interior, pero sí lo miraba desde el exterior, cuando mi papá nos llevaba, hace más de medio siglo, a la Plaza Garibaldi. Entonces íbamos al mercado de San Camilito a cenar birria y jericallas, y a escuchar a los mariachis de la plaza. De vez en cuando mi papá le pagaba a los músicos para que lo acompañaran, porque a él le gustaba cantar. “El Pastor”, “Cielo rojo” y las más populares de José Alfredo salían de su ronco pecho. Yo no sé si cantaba bien o mal, solo sé que para mí era la mejor voz, le salía un falsete perfecto, era afinado y tenía un color de voz único. Recuerdo que una vez le pregunté por qué no entrábamos a ese salón que solo mirábamos cuando pasábamos, y me dijo que era “El Tenampa”, una cantina a la que no podían entrar los niños. Aunque a veces nos quedábamos un rato afuera para ver si algún famoso salía o entraba por esa puerta. No recuerdo más detalles, pero desde entonces este salón está en mis memorias, como seguro estará en la de muchos mexicanos, y también en la de extranjeros que han hecho suyo este lugar, como Joaquín Sabina, quien no falta a su cita con mariachis y tequila cuando viene a México. “Joaquín Sabina siempre viene. Una vez llegó con Serrat; hasta los mariachis se saben sus canciones y sus favoritas, porque siempre canta con los mariachis. Cuando él viene hace toda una fiesta y siempre tratamos de que la pase bien, se sienta a gusto, tratamos de que la gente lo deje disfrutar”, comenta Adriana Díaz, “La Jefa”, quien asumió la dirección de este salón cuando falleció su esposo, Javier, enfrentándose a grandes retos. “Para mí, El Tenampa es un orgullo de mi familia y considero que ya es un símbolo nacional. Aquí se unen el tequila, el mariachi y el Tenampa. Esto es México”, añade “La Jefa” durante la presentación de este libro, en el cual quedan impresos muchos recuerdos, su historia y cómo este lugar es parte de la memoria colectiva de nuestro país. Con la dirección editorial de Claudio Poblete y Dulce A. Villaseñor, y la obra fotográfica de Fernando Gómez Carbajal, “Tenampa, voz y sabor de México” es un libro de gran formato, con casi 200 páginas, en las cuales se reúnen los testimonios de cantantes como Martín Urieta -cantante y compositor de temas como Urge, Mujeres divinas y Acá entre nos-, Natalia Jiménez, Mara Barros -corista de Joaquín Sabina-, Luis Alfredo Jiménez —nieto de José Alfredo Jiménez—, Lila Downs, Aída Cuevas y María Cortina -periodista y amiga de Chavela Vargas-, quienes comparten su sentir y sus vivencias en este salón. En este libro también se encuentra información sobre sus murales, esa colección de pinturas de mediano y gran formato realizadas por David Burgos, el pintor que aportó 20 obras, entre ellas la clásica de Pedro Infante y Javier Solís. También se incluyen los murales más recientes, como el de Chavela Vargas, de Felipe González Aguilera “Fergus”, que fue develado un mes después del fallecimiento de la intérprete, en 2012. En la parte gastronómica no solo hay testimonios; también se incluyen recetas de destacados chefs, como Josefina Santacruz, Lula Martín del Campo, Alexander Suástegui, Josefina López (actual chef ejecutiva del Tenampa), Aquiles Chávez, Pepe Salinas y Gerardo Vázquez Lugo, entre otros, quienes comparten su experiencia en El Tenampa y una receta tradicional. En el apartado “Serenata” se encuentran las recetas de las joyas gastronómicas de este lugar, como la birria al estilo Tenampa -cuya magia reside en su adobo de chiles-, la sopa de tortilla, el pozole y la carne en su jugo, entre otras. HISTORIA Fundado en 1925 por Juan I. Hernández, desde su nacimiento El Tenampa se convirtió en refugio de músicos, compositores y actores. Tras la muerte de su fundador, Amalia Díaz, viuda de Hernández, hizo historia al tomar las riendas del lugar y convertirse en la primera mujer en dirigir una cantina. Con una gran visión empresarial, abrió por primera vez las puertas de un espacio tradicionalmente masculino a las mujeres. Gracias a ello, actrices y vedettes de distintas épocas ocuparon sus mesas en un tiempo en el que no era posible hacerlo en otros establecimientos. La década de los cuarenta marcó uno de los periodos más luminosos del lugar, coincidiendo con la llamada Década de Oro del Mariachi en Plaza Garibaldi. Ahí se gestaron canciones, historias y películas. José Alfredo Jiménez escribió Mi Tenampa como homenaje; Pedro Infante, Mario Moreno “Cantinflas” y Germán Valdés “Tin-Tan” filmaron escenas memorables dentro del salón, consolidando su lugar en el imaginario cultural del país. En 1976, El Tenampa se amplió y remodeló hasta quedar como hoy lo conocemos. Desde entonces ha sido sede de eventos sociales, culturales y musicales de gran relevancia, como la celebración de los cien años del mariachi en la Ciudad de México, en octubre de 2005. El libro “Tenampa, voz y sabor de México” se presentó con la presencia de Adriana Díaz y Fernanda Aguilera, así como de Claudio Poblete y Dulce Villaseñor, responsables de la edición.
