Elena Reygadas: cocina con memoria, intuición y territorio
En la cocina de Elena Reygadas habita la infancia, la tierra, la sustentabilidad y la conversación. La multipremiada chef mexicana, reconocida por su sensibilidad culinaria y por su restaurante Rosetta, uno de los más influyentes de América Latina, no separa la cocina de la vida. Para ella, cocinar es recordar, cuidar, resistir y proponer. Desde los primeros aromas que marcaron su infancia —como el pan horneado en leña, el pulque fresco, los atoles espumosos y el té de bugambilia— hasta los platillos que hoy nacen de su creatividad y compromiso con la biodiversidad, Reygadas ha tejido un lenguaje propio donde cada ingrediente tiene algo que decir. Cada receta es un puente entre la memoria y el presente, un recordatorio de que la comida es, además de sustento, un gesto de afecto y una declaración de principios. “Gracias a mis padres descubrí sabores que fueron dando forma a mi paladar”, recuerda. Pero también fueron las mujeres de su familia quienes la conectaron con el corazón de la cocina, porque de ellas aprendió no solo el amor por la comida, sino también el acto de cocinar para otros, de convocar, de recibir y agasajar. “Desde pequeña comprendí que la comida es un mecanismo colectivo que incita a compartir y que la cocina era el corazón del hogar, un espacio de encuentro. En mi familia, las reuniones eran multitudinarias; primos, tíos y abuelos se congregaban en torno a la mesa. Lo que comíamos no era sofisticado, pero la comida era el pretexto para la conversación y el intercambio. Esos rituales moldearon mi entendimiento de la hospitalidad: alimentar y cuidar a otra persona es uno de los actos más poderosos que se pueden realizar”, comenta. Elena no cocina para impresionar, sino para provocar encuentros. Sus platillos son un vehículo para contar historias y generar diálogo. “La comida es una forma de comunicación. Me interesa que cada comida sea un pretexto para compartir”, afirma. Ese acto de compartir se traduce también en una cocina conectada con el entorno: ingredientes de temporada, respeto al ritmo de la naturaleza y una constante exploración de insumos poco conocidos o poco valorados. En Rosetta, la cocina se transforma con las estaciones y se convierte en una plataforma para mostrar nuevas formas de pensar el alimento. “Me interesa comunicar a través de los ingredientes, revelar nuevas facetas mediante combinaciones inesperadas”, explica. La maternidad como revelación En un entorno profesional que exige presencia absoluta, jornadas extensas y una entrega total, la maternidad se asoma como un panorama complicado. Sin embargo, para Elena ser madre no significó una pausa; fue una revelación que transformó su forma de ver y ejercer la cocina. —La gastronomía es un mundo demandante, ¿cómo has logrado equilibrar tu vida familiar con tu carrera? “Ser madre ha sido una de las experiencias más transformadoras de mi vida. Alimentar a otros es un acto profundamente significativo, y la maternidad me llevó a entenderlo de manera visceral. Aprendí sobre paciencia, dedicación y el valor de nutrir, no solo a través de la comida, sino también del cuidado, la escucha y el acompañamiento. Mi primer embarazo fue en un entorno mayoritariamente masculino, y regresar a la cocina después de tener a mi hija no fue fácil. Me enfrenté a los desafíos que muchas mujeres en la gastronomía viven: la dificultad de equilibrar una profesión tan demandante con la maternidad. Fue entonces cuando decidí regresar a México, donde sabía que podía contar con una red de apoyo que me permitiera seguir cocinando sin renunciar a estar presente en la vida de mis hijas. Abrí Rosetta cuando mi hija mayor tenía dos años y mi segunda hija apenas seis meses. Fueron tiempos de enormes desafíos, pero también de mucho aprendizaje. Muchas mujeres abandonan la cocina al convertirse en madres porque la industria no les ofrece condiciones para continuar. Por eso, he trabajado en generar cambios en mis restaurantes y en la gastronomía en general, para que las mujeres no tengan que elegir entre su vocación y su familia”. Para la chef, está claro que el equilibrio entre la familia y la profesión no es estático, se construye día a día, con decisiones conscientes y con el apoyo de un equipo que comparte valores. Por ello, Elena es enfática al señalar que la enseñanza que busca transmitir a sus hijas a través de la gastronomía es la importancia de la igualdad y el trabajo colectivo para la transformación del entorno. Cree en la educación como motor de crecimiento y en eliminar barreras económicas que limiten a las mujeres. Para ella, cocinar es un acto de amor que puede convertirse en acción, una acción que cree comunidad y espacios equitativos, donde las mujeres puedan ejercer su vocación sin sacrificar su vida personal. La sencillez es el sabor del hogar En casa, Elena prepara platos sencillos para su familia, como el pan recién horneado, los tamales envueltos en hojas de maíz, y el atole humeante o un té de bugambilia. Siempre usa ingredientes frescos y de temporada, porque busca enseñar a sus hijas a respetar los ciclos de la naturaleza y a reconocer la procedencia de lo que comen. Muchos de estos sabores familiares han llegado también a Rosetta, donde ha incorporado recetas con raíces de su hogar, como las empanadas de mole negro sin proteína animal, o platillos inspirados en recuerdos de infancia, como el pato silvestre con salsa de frutas, y un postre de tuna roja y pulque, evocando vivencias de su niñez. Elena es una mujer con pasión y autenticidad, y así lo ha demostrado en su faceta profesional, y el reconocimiento internacional le ha llegado como un reflejo de sus años de dedicación y trabajo en equipo. Para ella, el galardón de The World’s 50 Best Restaurants es un logro colectivo que visibiliza el trabajo de todo su equipo en Rosetta. También le ha permitido conectar con personas de distintas culturas, aprender de ellas y mostrar una visión más amplia de la cocina mexicana. Tras quince años de trayectoria, este premio
La Cuaresma en la mesa, su origen gastronómico y los productos emblemáticos alrededor del mundo
Cada año, durante cuarenta días, la Cuaresma marca un cambio en la mesa para muchas culturas de tradición cristiana. Más allá de su sentido religioso -un periodo de preparación espiritual previo a la Pascua-, este tiempo también ha moldeado prácticas culinarias que hoy forman parte del patrimonio gastronómico de muchos países. El origen gastronómico de la Cuaresma se remonta a las costumbres de ayuno y abstinencia de la Iglesia desde los primeros siglos del cristianismo. Durante este periodo se limitaba el consumo de carne roja, considerada un alimento asociado a la celebración y a la abundancia, y en su lugar, se permitían ingredientes más sencillos, como pescados, verduras, legumbres, granos y preparaciones austeras. Con el paso del tiempo, estas restricciones dieron lugar a tradiciones culinarias específicas que transformaron la necesidad en creatividad. Así, el pescado se convirtió así en el protagonista de la cocina cuaresmal. En Europa, por ejemplo, el bacalao se convirtió en un gran alimento para los platos de temporada debido a su facilidad para conservarse mediante salazón, y en países como España, Portugal e Italia es una rica tradición culinaria. En España es célebre el bacalao al pil pil o el potaje de vigilia, una preparación con garbanzos, espinacas y bacalao que se consume especialmente durante la Semana Santa. En Portugal, el bacalhau -bacalao- se prepara de múltiples formas y se ha convertido en uno de los símbolos gastronómicos nacionales. Mientras que en Italia aparecen recetas como el baccalà mantecato -el plato tradicional veneciano elaborado con bacalao salado- o el baccalà alla vicentina, platos que reflejan la profunda relación entre la tradición religiosa y la cocina regional. Imagen de Ion68 en Pixabay En América Latina, la Cuaresma también tiene una huella culinaria de gran significado. En México, la cocina de vigilia es rica y diversa, con platos tradicionales como los romeritos con mole y tortitas de camarón seco, las tortitas de papa, el pescado a la veracruzana y las empanadas de mariscos son parte de las mesas familiares y de los menús de temporada en restaurantes. En países andinos como Perú, la influencia del mar también define muchas de las preparaciones cuaresmales. Pescados y mariscos se transforman en sopas, guisos y ceviches que reflejan la riqueza del litoral. En Brasil, por su parte, el bacalao vuelve a aparecer como ingrediente central, heredado de la tradición portuguesa, acompañado de preparaciones con coco, arroz y vegetales. En otras regiones del mundo, los ingredientes varían según la geografía, pero el principio culinario se mantiene: sustituir la carne por alimentos del mar o de origen vegetal. En Europa del Este, por ejemplo, son comunes las sopas de verduras, los panes sencillos y las preparaciones con granos y setas. En Grecia, la tradición ortodoxa incorpora aceitunas, legumbres, mariscos y aceite de oliva en platos sobrios pero profundamente ligados a la identidad mediterránea. Con el paso de los siglos, lo que comenzó como una práctica de austeridad se ha transformado en una temporada gastronómica con muchos sabores e ingredientes, en la que restaurantes, mercados y cocinas recuperan recetas de la familia. De esta manera, la Cuaresma no solo representa un tiempo de reflexión religiosa, sino también un momento en el que la cocina revela cómo las restricciones pueden convertirse en tradición, memoria y creatividad culinaria alrededor del mundo.
Sabores de Cuaresma en CDMX, restaurantes para disfrutar la temporada con pescados y mariscos
La Cuaresma transforma las mesas de la Ciudad de México con una amplia variedad de platillos que ya forman parte de nuestra tradición, de nuestra memoria, y que también son una muestra de creatividad culinaria; durante estos días, un gran número de restaurantes ofrecen menús con platos especiales con pescados y mariscos como protagonistas. Ya sea para quienes han decidido disfrutar de la calma que esta ciudad ofrece en este periodo vacacional, o para los visitantes que llegan de otros destinos, la oferta gastronómica capitalina tiene diversas opciones de cocina de Cuaresma con propuestas tradicionales, contemporáneas y de autor. Trés en las Lomas: un viaje al Mediterráneo Dirección: Monte Athos 395, Lomas de Chapultepec, Trés en las Lomas ofrece una experiencia que transporta directamente al Mediterráneo.Su espectacular terraza es el escenario ideal para disfrutar platillos como los calamares rebozados, sardinas frescas o los ostiones frescos, en un ambiente sofisticado y relajado. Marea: cocina de mar con conciencia Dirección: Sinaloa 248, Col. Roma. Marea, de la chef Lula Martin del Campo, es una parada obligada de la temporada, porque aquí el producto de mar es una propuesta fresca y contemporánea. Además, Lula, como embajadora de Pesca con Futuro, impulsa un movimiento que promueve el consumo responsable de pescados y mariscos, apoyando prácticas sostenibles. Entre los imperdibles destacan los cuellos de kampachi, el ceviche negro y otras creaciones que celebran el mar con técnica y respeto. Ennea: esencia mediterránea con alma griega Dirección: Monte Líbano 915, Lomas de Chapultepec. Bajo la dirección del chef Axel Vazquez, Ennea propone una cocina mediterránea con marcada inspiración griega. Este restaurante destaca por su atmósfera elegante y su menú fresco, donde sobresalen los calamares a la brasa, el capellini con almejas y el ceviche mediterráneo. Fuego: terraza, brasas y grandes momentos Dirección: Colima 55, Col. Roma. Este restaurante, del chef Gonzalo Muñoz, destaca por su terraza privada y su ambiente perfecto para compartir con amigos, familia o una cita. Su cocina a las brasas ofrece opciones como el pescado almendrado, el aguachile amarillo de camarón y los camarones fuego, ideales para disfrutar las tardes y noches de la temporada. Sal e Brasa Del Valle Dirección: Insurgentes 744, Col. Del Valle Restaurante estilo brasileño con todo lo que la churresquería ofrece, pero con la peculiaridad de brindar un amplio buffet de ensaladas y mariscos frescos y a la parrilla para esta temporada. Grupo Castellano Dirección: Centro Castellano Centro Histórico, República de Uruguay 16-y 18, Col. Centro. Centro Castellano Camino Real, Mariano Escobedo 700, Col. Anzures. Torre de Castilla. Esopo 31, Col. Polanco. Vega, Revolución 1465, Col. Campestre. Como cada año, en temporada de cuaresma, Grupo Castellano lanza su tradicional menú de “Marisqueando 2026”, que se distingue por su calidad, esta vez, la chef Lula Martín del Campo es la invitada de este clásico festival, que ofrece, en todos sus restaurantes, platos como Tostada de pulpo enamorado, Sopes de camarones al ajillo, Tacos de jaiba suave, Pesca del día crispy en recado negro.
CANIRAC y Chambas AI firman alianza que busca transformar la contratación laboral en restaurantes
La industria restaurantera en México busca fortalecer su contratación con una plataforma digital que tiene el objetivo de agilizar y profesionalizar la vinculación laboral. En respuesta a uno de los principales desafíos del sector gastronómico en México, como la falta de personal calificado, la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (CANIRAC) anunció su alianza con Chambas AI, una plataforma especializada en vinculación laboral, para fortalecer el empleo, optimizar los procesos de contratación y apoyar especialmente a micro y pequeños establecimientos. En conferencia de prensa, Claudia Ramírez del Palacio, Presidenta Ejecutiva Nacional de CANIRAC, y Max Werner, CEO de Chambas AI, junto con representantes de organismos especializados en recursos humanos y restaurantería, dieron a conocer los alcances de este convenio, enfocado en acercar de manera directa a empleadores y candidatos interesados en integrarse a la industria. Esta alianza tiene la intención de facilitar los procesos de reclutamiento, para que sean más rápidos, simples y accesibles, mediante el uso de herramientas tecnológicas que permitan a los restaurantes cubrir sus vacantes de forma confiable, con reducción de tiempos, costos y riesgos operativos. En la actualidad, la industria restaurantera es uno de los principales motores económicos del país, al generar más de 2.5 millones de empleos directos, además de millones de puestos indirectos vinculados a proveedores, productores, logística, turismo y servicios. Su impacto se refleja directamente en el bienestar de miles de familias y en el desarrollo de las comunidades. Sin embargo, pese a su relevancia, el sector enfrenta retos estructurales importantes. Se estima que alrededor del 80% de los restaurantes opera actualmente con plantillas incompletas, lo que afecta la productividad, la calidad del servicio y la experiencia del comensal, especialmente en negocios pequeños y medianos. Tecnología al servicio de la hospitalidad Ante este panorama, Claudia Ramírez destacó la importancia de impulsar soluciones concretas que respondan a las necesidades reales del sector, “en CANIRAC estamos convencidos de que fortalecer el empleo en los restaurantes es fortalecer a toda la industria. Esta alianza nos permitirá acercar herramientas reales para que los restauranteros puedan completar sus equipos de trabajo de forma ágil y segura”, señaló. Por su parte, Max Werner subrayó el valor de poner la tecnología al servicio de uno de los sectores que más empleo genera en México, “tenemos una plataforma con más de un millón de candidatos que facilita el reclutamiento por WhatsApp. Queremos que cualquier restaurante, desde los pequeños hasta las grandes cadenas, pueda encontrar personal de forma simple y confiable”, afirmó. Una plataforma integral para la contratación A través de la plataforma, los establecimientos podrán: Publicar vacantes desde un solo panel Difundirlas principalmente vía WhatsApp Filtrar candidatos con apoyo de IA Validar perfiles Agendar entrevistas de manera automática Además, los restaurantes tendrán acceso a perfiles verificados, con información estandarizada y datos comparables, lo que contribuye a procesos de contratación más eficientes y a una menor rotación de personal.
Eduardo Plascencia, una mirada crítica a los premios gastronómicos
En una era dominada por los rankings, la gastronomía no se queda al margen, por lo que el chef Eduardo Plascencia Mendoza hace un análisis crítico desde la experiencia y la reflexión. En su artículo “Que mueran en silencio. Sobre listas, premios y concursos”, el cocinero e investigador cuestiona los mecanismos de validación que han convertido el prestigio en espectáculo. Con una sólida trayectoria académica y formativa, Plascencia invita al lector a repensar el valor real del éxito, la ética del oficio y el poder del silencio como forma de resistencia. “Que mueran en silencio. Sobre listas, premios y concursos” Por Eduardo Plascencia Mendoza*. Desde hace más de una década, el panorama gastronómico se encuentra en un bucle de estrellas, tenedores, cucharadas, diamantes, listas, nombramientos, medallas, premios y certificaciones regionales o globales que son más ruido que nueces. Cada año, las emociones se repiten porque cuando salen unos vitorean, otros se quejan, muchos se victimizan, algunos las odian, pero todos las desean. El desgaste es colectivo: los calificados, los que califican, los que promueven la calificación y los que visitan los sitios, en una vorágine consumista que les exige convertirse en seres migrantes con recursos económicos y vida infinitos. Y porque la prisa ansiosa es un síntoma de este siglo, apenas termina la ceremonia, la rancia élite culinaria, conformada por publirrelacionistas, empresarios y gobernantes que son titiriteros del gremio culinario, cambiará de ciudad, país o continente para continuar validando un sistema que se sostiene de ilimitado dinero público, poca inversión privada y mucho humo. El formato está aburrido de sí mismo y es urgente promover su modificación o extinción. Las sociedades que se enamoran del status quo que los somete son Narcisos observándose en la fuente: ciegos ante una realidad que es síntoma de verdad y circunstancia, muy distinta a las imágenes de poder y gloria que los mantiene ebrios de su propio reflejo. Si la ceguera por convicción y no por condición es síntoma de idiotez y no de enfermedad, la narcisista es sinónimo de muerte cerebral y moral. Quienes dedican su tiempo a analizar y escribir sobre ellas, o quienes deambulamos entre la praxis y la teoría culinaria, les hacemos el juego al elogiarlas, quejarnos, criticarlas o señalar sus innumerables fallas. El funesto ciclo de los premios está constituido por dos elementos parasitariamente codependientes: quienes están del lado de los premios y quienes no lo están, porque incluso la crítica más aguda es parte de este perverso sistema, como un David contemporáneo queriendo matar con plumas y textos a un Goliath que lo mantiene sofocado bajo su pie, pero con el suficiente aire para no desmayarse y seguir rogando por su existencia. Ambos se mantienen vivos: uno con deseos de pisar y el otro sintiendo que existe solo por ser pisado. En este panorama, la disidencia es sometida a la exclusión ominosa de los círculos del poder, y la crítica mordaz recibe un contraataque silencioso y mortífero. Todo se trata de encontrar los puntos débiles entre los que defienden y atacan, entre los que viven de pasar por las alfombras rojas o arrojar dardos envenenados desde afuera de ellas, del otro lado de las vallas, del lugar de los no premiados. Es una inútil batalla en donde todos ganan: unos, dinero, y otros, visibilidad. Todo es parte de un ruido, unas veces estridente y otras sutil, que aturde a las mentes más brillantes, a los intereses más nobles y las plumas más independientes. Porque hoy hasta la renuncia se convierte en parte de la confirmación de la fútil relevancia de este régimen elitista que, a fuerza de esnobismo, ensucia a la gastronomía como actividad humana, ciencia y arte. Me dan pena y pereza quienes escriben para elogiar o, como yo, satanizar a las listas y los premios. Porque, sin importar qué tan fino sea mi análisis o qué tan fuerte quiera que la estructura caiga, mis reflexiones se diluirán en un océano de publicidad y postureo academicista. Soy un diminuto David en tierra de gigantes hipócritas. ¡Ya basta! Quienes crean en las listas, que sigan escribiendo de ellas, pero que, si son utilizados y desechados por los poderosos, no se quejen de ello. Quienes somos críticos, dediquemos nuestra energía a investigar más en los oscuros intereses económicos sobre las que están construidas y las perversas relaciones que promueven, para argumentar mejor las letras adversas a su hegemonía. Por ahora, les suplico que abandonemos el camino de la crítica fácil, los insultos vanos y las quejas clonadas de años anteriores. Si lo que saldrá de nuestras bocas o plumas no tiene argumentos, conviene callar para pensar mejor. Porque, en última instancia, la crítica que se repite como parte de una respuesta natural del sistema, que ya está consolidado, confirma su persistencia en el tiempo y el espacio y, en vez de solucionar el problema, lo empeora. Dejemos de ser cómplices desde la queja; mejor, que mueran en medio de nuestro silencio más profundo. Callar para rechazar mejor. El silencio también es resistencia. *Sobre Eduardo Plascencia. Cocinero e investigador gastronómico mexicano, fundador y miembro del Consejo Académico Centro de Innovación Gastronómica (2015). Miembro Emérito Vatel Club México (2010), miembro de l’Académie Culinaire de France (2019) y miembro de la Academia Mexicana de Gastronomía (2022). Formador de 2,500 profesionales en 15 años de carrera y más de 150 conferencias en México y el mundo.
La cocina como profesión, por qué formarse ya no es una opción, sino una necesidad
En los últimos años, la gastronomía dejó de ser vista como un oficio aprendido en la práctica para consolidarse como una profesión que exige técnica, conocimiento, disciplina y visión empresarial. Este cambio explica por qué cada vez más jóvenes deciden estudiar cocina de manera formal: entienden que detrás de un buen platillo hay método, gestión, cultura y una formación sólida que permita competir en un mercado globalizado y altamente demandante. La profesionalización de la cocina responde, en primer lugar, a la transformación del sector gastronómico. Restaurantes, hoteles, servicios de banquetes, proyectos de autor y propuestas independientes requieren hoy chefs capaces de liderar equipos, administrar recursos, entender costos, comunicar conceptos y dialogar con otras culturas. Cocinar bien ya no es suficiente, se necesita comprender el negocio, dominar técnicas internacionales y tener una base académica que respalde cada decisión. En este contexto, escuelas como ASPIC Instituto Gastronómico se han convertido en un referente para quienes buscan una formación integral. Incorporada a la Secretaría de Educación Pública y con un modelo de enseñanza de estilo europeo, ASPIC ha formado desde 2005 a más de cinco mil profesionales que hoy se desempeñan en distintos ámbitos de la industria culinaria, tanto en México como en el extranjero. Una de las razones por las que la gastronomía atrae a nuevas generaciones es su carácter versátil. Estudiar cocina abre puertas en múltiples direcciones: desde la alta cocina y la repostería especializada, hasta la administración restaurantera, la docencia o el emprendimiento gastronómico. ASPIC responde a esta diversidad con cuatro especialidades diseñadas para distintos perfiles y ritmos de vida, disponibles en turnos matutino, vespertino, nocturno y sabatino. El programa Chef Universal, con una duración de 24 meses y cinco días por semana, integra la formación culinaria con administración restaurantera e idiomas, particularmente francés e inglés, preparando a los estudiantes para planear y dirigir proyectos gastronómicos en contextos nacionales e internacionales. Para quienes buscan una incursión profesional más ágil, la especialidad de Chef Internacional, también de 24 meses pero con tres días a la semana, permite adquirir bases sólidas en un menor tiempo. A esto se suman la Especialidad de Chef, de seis o doce meses, y el programa de Chef Pâtissier & Chocolatier, de 18 meses, enfocado en el mundo de la pastelería y la chocolatería profesional. El atractivo de este tipo de formación no radica solo en los planes de estudio, sino en la experiencia educativa. En ASPIC, el sistema de aprendizaje privilegia la práctica: 85 por ciento del tiempo en cocina y 15 por ciento de teoría. Además, la colegiatura incluye materias primas, utensilios, cuchillería y equipo profesional, reforzando una enseñanza basada en el hacer, en el error y en la mejora constante. Todo lo que el alumno prepara forma parte de su proceso de aprendizaje y le pertenece. La figura del chef también ha cambiado. Hoy es un profesional sin fronteras, capaz de adaptarse a distintos contextos culturales y laborales. Por ello, resulta clave la presencia de un cuerpo docente integrado por chefs mexicanos y extranjeros reconocidos internacionalmente, muchos de ellos miembros de L’Académie Culinaire de France, bajo la dirección de un Maître Cuisinier de France. Esta combinación de saberes técnicos, experiencia real y formación en valores distingue a las instituciones que apuestan por una enseñanza responsable y de largo alcance. Más allá de la técnica, la profesionalización de la cocina implica una ética de trabajo, un compromiso con la calidad y una vocación de servicio. ASPIC lo asume desde su misión: formar profesionales íntegros, con bases culturales, humanas y técnicas, capaces de encontrar sentido y trascendencia en su labor cotidiana. Que los jóvenes elijan estudiar gastronomía no es una moda pasajera, es el reflejo de una industria en evolución que demanda preparación, disciplina y visión. En ese camino, las escuelas serias, con historia, estructura académica y proyección internacional, juegan un papel fundamental para que la cocina siga siendo un arte, pero también una profesión sólida y respetada.
La Liste 2026 reconoce al chef Guy Santoro por trayectoria y galardona a Maizajo como joya culinaria
La ceremonia de La Liste 2026, uno de los rankings gastronómicos más influyentes a nivel mundial, destacó el talento culinario de México al otorgar un reconocimiento a la trayectoria del chef Guy Santoro y premiar a Maizajo, el proyecto de Santiago Muñoz Moctezuma, con el Discovery Gem Award. En su décimo aniversario, La Liste reunió en París a la élite de la gastronomía global para presentar su clasificación basada en datos y celebrar a los chefs, restaurantes y propuestas que están transformando el panorama culinario internacional. Foto de portada: Nacho Urquiza. La escena gastronómica mundial se reunió en el Quai d’Orsay de París para celebrar el décimo aniversario de La Liste 2026, uno de los rankings culinarios más influyentes del planeta. En esta edición, marcada por la diversidad, la expansión global del gusto y el dominio de los datos —más de 1100 fuentes profesionales y millones de reseñas analizadas—, dos nombres destacaron para México: el chef Guy Santoro, quien fue reconocido por su larga trayectoria, y Santiago Muñoz Moctezuma, quien recibió el Discovery Gem Award por el proyecto Maizajo. Un reconocimiento merecido a un pilar de la gastronomía en México Durante la ceremonia, La Liste entregó sus Special Awards 2026, distinciones que reconocen la excelencia, la creatividad y la contribución a la industria a nivel global. Entre los galardonados de 20 países, el chef Guy Santoro fue celebrado por su larga trayectoria y su influencia clave en la cocina franco-mexicana. Guy Santoro, nacido en Francia y arraigado en México desde hace 25 años, se ha convertido en una figura fundamental de la alta cocina en el país. Su carrera incluye la dirección de cocinas en hoteles y restaurantes de lujo, la formación de nuevas generaciones de cocineros y la consolidación de una propuesta culinaria donde la técnica francesa se entrelaza con los ingredientes y tradiciones mexicanas. A lo largo de su vida profesional, Santoro ha sido impulsor del rigor gastronómico, del trabajo meticuloso y del respeto al producto, elementos que La Liste destacó como parte del espíritu de este reconocimiento. Una edición que marca la transformación del gusto global La Liste 2026, basada en un sistema de calificación que reúne miles de guías, reseñas de prensa, plataformas digitales y comentarios de comensales, reveló un panorama en plena evolución: diez restaurantes de ocho países comparten por primera vez el primer puesto; Asia consolida su ascenso como nuevo epicentro gastronómico; Europa demuestra una fuerza silenciosa basada en la técnica, y el modelo restaurante-hotel se perfila como tendencia dominante para 2026. El ranking reafirmó el liderazgo de restaurantes como Le Bernardin, Lung King Heen, Da Vittorio o SingleThread, mientras que el japonés Matsukawa se posicionó este año como el número uno del mundo. Santiago Muñoz Moctezuma, entre las nuevas joyas de la gastronomía mundial México también brilló en esta edición gracias a Maizajo, el proyecto de Santiago Muñoz Moctezuma, fundador y empresario, quien recibió el Discovery Gem Award. Este galardón destaca a restaurantes, pastelerías u hoteles que merecen ser descubiertos por ofrecer experiencias culinarias auténticas, extraordinarias y profundamente conectadas con su identidad. Maizajo, que comenzó como molino y taquería, se ha convertido en un referente del maíz nativo, la cocina tradicional y la recuperación de técnicas artesanales. En apenas dos años, ha conseguido posicionarse entre las propuestas que marcan el pulso contemporáneo de la gastronomía mexicana. “Pensar que iba a estar rodeado de tantos chefs que admiro era difícil de imaginar hace dos años que abrimos la taquería y restaurante. Mucha inspiración”, escribió Santiago en redes sociales. “Vamos por muchos y mejores tacos, más litros de mole. Esto es gracias al equipo que sostiene el proyecto”. México en la conversación mundial del gusto El reconocimiento simultáneo a figuras experimentadas como Guy Santoro y a jóvenes proyectos innovadores como Maizajo evidencia el momento que vive México en el mapa gastronómico del mundo, un país donde la tradición y la técnica se conjugan, donde los productos originarios inspiran nuevas narrativas culinarias y donde los restaurantes se consolidan como espacios de identidad, memoria y creación. En una edición que celebra diez años de rastrear la excelencia culinaria del planeta, La Liste 2026 no solo premió a quienes han construido una trayectoria ejemplar, sino también a quienes están modelando el futuro. En ese escenario, México ocupó un lugar de honor.
Ronqueo 2025, Rey Bello y Ale Pliego presentan en CDMX, experiencia gastronómica con arte y filantropía
El próximo 3 de diciembre, la Ciudad de México será escenario de un evento gastronómico diferente, “Ronqueo: arte y sabor con propósito”, una experiencia que promete combinar el tradicional despiece de un atún rojo a cargo de Rey Bello (Nashville), con un menú exclusivo creado por Colibrí Jiménez y Jorge Díez Martínez, una subasta silenciosa -de arte-, y la producción impecable de Ale Pliego by Happy World México. Más allá de la alta cocina, cada boleto y cada puja tendrán un propósito mayor, la recaudación de fondos para la Fundación Libera México en beneficio de sobrevivientes de trata y explotación sexual. Así, el arte, el sabor y la solidaridad se darán cita en una sola noche que promete ser tendencia en la agenda gourmet y cultural de la CDMX. En un cruce innovador entre la alta cocina, el arte contemporáneo y el compromiso social, el evento “Ronqueo: arte y sabor con propósito” es definido por sus organizadores como una de las propuestas más destacadas de la escena gastronómica en la Ciudad de México en este cierre de año. Organizado por Rey Bello y Ale Pliego bajo el sello de Happy World México, esta velada, la cual está programada para el 3 de diciembre, promete transformar el tradicional ronqueo –el despiece ceremonial de un atún– en una experiencia multisensorial que no solo deleite el paladar, sino que también genere un impacto positivo en la sociedad, al donar los fondos recaudados a la Fundación Libera México. El ronqueo, una técnica ancestral japonesa adaptada con toques mexicanos y españoles, será el eje central de la noche. Bajo la dirección de Rey Bello, un visionario culinario con más de 18 años de experiencia en fusiones gastronómicas internacionales, los asistentes presenciarán un espectáculo donde el atún se convierte en arte comestible. A este evento se han sumado destacados chefs, como Colibrí Jiménez y Jorge Díez Martínez, el menú incluirá creaciones innovadoras que resalten la frescura y versatilidad del pescado, desde sashimis y ceviches, hasta platos de vanguardia inspirados en la cocina Michelin. La producción corre a cargo de Ale Pliego, experta en eventos de lujo con más de 15 años en el sector, quien asegura que cada detalle, desde la ambientación hasta la disposición de los espacios, eleve la experiencia a un nivel de elegancia y sofisticación inigualable. Más allá de los sabores excepcionales, “Ronqueo…” se distingue por su propósito filantrópico, ya que los fondos recaudados a través de una subasta de obras de arte y la participación en el evento se destinarán a dicha fundación, la cual da refugio, acompañamiento integral y oportunidades de reconstrucción a sobrevivientes de trata de personas y violencia sexual. Esta iniciativa no solo une a personalidades del mundo cultural y gastronómico, como el artista Memo Márquez, sino que transforma una cena en un acto de solidaridad, celebrando la creatividad mientras se apoya a quienes más lo necesitan. En entrevista exclusiva con los organizadores, Rey Bello destacó la esencia colaborativa del evento: “Se trata de la unión que estamos haciendo para crear un movimiento en México, el cual incluye un ronqueo que es una experiencia en la que la gente participa, y en este evento sumamos el arte, la cultura, la amistad, la gastronomía y los fondos serán destinados a una fundación. El equipo de Colibrí Jiménez es el que nos ayudará a cocinar. Tenemos todos los ingredientes para que la gente disfrute de una gran experiencia y de paso podamos ayudar”. Por su parte, Ale Pliego compartió cómo evolucionó la idea: “Este evento primero se pensó como algo gastronómico y después se fueron juntando artistas, subasta y la fundación que hacen una gran labor. Ronqueo será una gran experiencia, porque los asistentes podrán disfrutar del ronqueo y participar en la subasta”.
Le Cordon Bleu México celebró 130 años de excelencia culinaria con una cena de gala en la Universidad Anáhuac, que también festejó 50 años de la Facultad de Turismo y Gastronomía
Le Cordon Bleu México y la Facultad de Turismo y Gastronomía de la Universidad Anáhuac celebraron su gran legado en la industria de la hospitalidad, con una cena de gala y un menú de inspiración francesa con ingredientes mexicanos; chefs invitados y un homenaje a la formación académica marcaron esta velada histórica. La Universidad Anáhuac México reunió a la comunidad académica, chefs invitados, estudiantes y familias para celebrar dos aniversarios que han marcado el rumbo de la enseñanza culinaria en el país: los 130 años de Le Cordon Bleu, institución reconocida en todo el mundo, y los 50 años de la Facultad de Turismo y Gastronomía. Esta ceremonia tuvo lugar en el Campus Norte con una cena de gala concebida y ejecutada por los alumnos de octavo semestre de Gastronomía, quienes fueron responsables del diseño del menú, la producción culinaria y la coordinación operativa del evento, como parte de un ejercicio académico que retomó técnicas clásicas francesas integradas con ingredientes regionales y referencias internacionales. Pero los estudiantes no estuvieron solos, contaron con el acompañamiento de figuras clave que guiaron la construcción del menú, como la cocinera tradicional michoacana Blanca Villagómez; Israel Aretxiga (Casamarena y Grupo Zeru); José Luis Escobar; Frédéric Lobjois (Au Pied de Cochon); Efrén Oswaldo Chan (restaurante Xuna); Isaac Hernández y la repostera Magali Salomé, así como el equipo de profesores de Le Cordon Bleu México, Carlos Santos, Carlos Barrera, Denis Delaval, Omar Morales, Miguel Ángel García, Edmundo Martínez y Esther Galeana. Durante su intervención, José Ángel Díaz Rebollado, director de la Facultad de Turismo y Gastronomía, destacó el valor histórico de la relación entre la universidad y Le Cordon Bleu, subrayando su impacto en la profesionalización de miles de estudiantes. “Ambas historias se han entrelazado dejando una huella profunda a nivel internacional. Celebrar estos aniversarios es reconocer el compromiso de nuestra comunidad y la fuerza de una alianza que une tradición, innovación y altos estándares académicos”, afirmó. Por su parte, Luis Javier Álvarez, director general de Le Cordon Bleu México, subrayó la importancia del intercambio cultural que se teje desde la cocina, “a través de la gastronomía, Francia y México se enriquecen mutuamente. El arte de la mesa es también una forma de diplomacia cultural. Esta celebración reúne 130 años de excelencia y 50 años de inspiración: dos legados con un propósito común, servir, transformar y trascender”. En esta ceremonia estuvo presentes, el rector de la Universidad Anáhuac, Dr. Cipriano Sánchez García, L.C., quien celebró ambas trayectorias y destacó el rigor de disciplina y conocimiento del personal académico de ambas instituciones para transformar la vida de los estudiantes. En la ceremonia también se le dio el merecido reconocimiento a las marcas que participaron en la celebración de este doble aniversario, como Cuna de Tierra, Domecq Academy, y US MEAT, entre otras marcas. Un menú que celebró técnica, identidad y creatividad La cena dio inicio con dumplings al vapor rellenos de camarón salteado con vegetales, acompañados de salsa macha, salsa agridulce de soya y crocante de wonton, realzados con cebollín y brotes frescos. El segundo tiempo presentó una ensalada de nopal baby en ósmosis, servida con consomé de jitomate rostizado y terminado con un velo aromático de cilantro. Para el plato fuerte, los asistentes eligieron entre dos propuestas: Lomo de cerdo con mole de caderas, reducción de cacao, verduras salteadas, mousseline de camote y un falso de achiote. Filete de totoaba sellado, cubierto con salsa de chiles secos, puré aterciopelado de elote y papa, polenta cremosa, elotes baby y un crocante de chiles y maíz enchilado. El cierre dulce ofreció dos interpretaciones: una mousse de chocolate al 70% con namelaka de frambuesa, ajonjolí negro y sherbet de frambuesa; y un helado de mantequilla caramelizada acompañado de calabaza criolla, citronela y haba tonka. En un festejo de esta dimensión no podía faltar el pastel, y uno de los postres más típicos y populares de Francia, el croquembuche, montaje de profiteroles caramelizados.
Chef Summit 2025: el festival gastronómico que reúne a grandes chefs en Pachuca
Pachuca es un gran punto de encuentro para la gastronomía, y así quedó confirmado en la tercera edición del Chef Summit 2025, un festival impulsado por USA Rice y el chef Aquiles Chávez, en colaboración con US Meat, Ánfora, el equipo de Sotero, y la participación de destacados chefs que demuestran su pasión en cada plato compartido. Pachuca es una ciudad con mucha historia minera, con un ritmo tranquilo que invita al disfrute, y con una riqueza cultural que se manifiesta en su música, sus bailes, su gastronomía y sus museos, además se caracteriza por su gran hospitalidad, por lo que esta ciudad es el marco perfecto para reunir a chefs, prensa especializada, patrocinadores y todo aquello que hoy marca tendencia en la cocina mexicana. El inicio de este summit fue en Sotero, con un desayuno tradicional lleno de sabores locales. El siguiente punto fueron las instalaciones de Ánfora, que este año estrenó un espacio museográfico dedicado a su historia. Así, entre piezas de cerámica y ediciones de vajillas especiales, como la que hicieron para la película Titanic, los asistentes conocimos la historia de esta fábrica. La convocatoria de este Summit reunió a destaacados chefs de la escena gastronómica nacional, como Lula Martín del Campo (Marea y Cascabel), Marcelino Castro (La Cabrera), Issho Sonoda (cocina japonesa en México), y Macarena Laris y Elena López (La Macaria), además del propio Aquiles Chávez, anfitrión del proyecto desde su primera edición, y quien también participó en la preparación de un plato, ya que cada uno de los chefs presentó un platillo que incluyó a uno de los productos estrellas de este evento, el arroz USA Rice, con diferente técnica y estilo. Cada preparación culinaria permitió observar de cerca las técnicas de cada uno de los chefs y el estilo de su gastronomía. Lula Martín del Campo presentó un Tamal de arroz con mole de tamarindo; Issho Sonoda preparó arroz con sardina frita y daikon, y Aquiles Chávez elaboró Dolmas de arroz americano con lengua de res en barbacoa de cordero, preparados con arroz parbolizado. Por su parte, Marcelino Castro sirvió un arroz poblano cremoso con elote amarillo y rib eye, mientras que Macarena Laris y Elena López mostraron el potencial dulce del ingrediente con una tarta de arroz que combinó harina de arroz, almidón cocido en leche y arroz inflado. El festival también integró propuestas de mixología. La bartender Leslie Hernández integró el arroz en fermentos, horchatas y jarabes para bebidas como Axahue, Xandú y Bzeh, en un guiño a los sabores tradicionales reinterpretados desde la barra. Las tradiciones hidalguenses estuvieron presentes no sólo en la cocina, sino también a través d ella música a cargo de la Compañía de Danza Folklórica Tenábris, que recordó la fuerza cultural del estado a través del guapango. La tercera edición del Chef Summit 2025 confirma el compromiso de USA Rice, US Meat, Ánfora y Aquiles Chávez por promover el conocimiento culinario y destacar la presencia del arroz americano en la cocina mexicana. Pachuca, con su mezcla de tradición, técnica y calidez, refrendó que es un territorio fértil para encuentros donde la gastronomía se comparte, se piensa y se celebra.
