Obispo: El embutido sagrado del sur mexiquense
En el corazón del Estado de México, entre montañas y tradiciones que se resisten al olvido, sobrevive un embutido que encierra siglos de historia, sabor y cultura, es el Obispo, un producto cárnico elaborado artesanalmente en Tenancingo de Degollado. Este plato es el testimonio vivo de una herencia culinaria que combina saberes indígenas y técnicas traídas de Europa durante el virreinato. Sin embargo, a pesar de su riqueza gastronómica y su simbolismo regional, su reconocimiento fuera de los límites locales aún es limitado. Este texto de Williams García Mora se adentra en el origen, elaboración, simbolismo y los desafíos actuales de preservación de este platillo, que es considerado como un patrimonio culinario mexiquense. El Obispo, Joya de la Cocina Mexiquense Por: Williams García Mora Colaboración y revisión: Salvador Espino Manzano, Eduardo Plascencia Mendoza. El arte de la elaboración de embutidos es un repertorio de saberes cuya intromisión en México deriva de las técnicas culinarias traídas de Europa durante la época del virreinato. En el centro del territorio existía ya una gran tradición gastronómica, y desde la fundación en 1551, Tenancingo de Degollado se destacó por sus embutidos. Con las construcciones españolas en el cerro de las Tres Marías, la actividad ganadera fue muy rentable durante la época colonial, a tal grado que el encomendado Juan Salcedo era el único proveedor de cerdos en Xochimilco, y podría considerarse el gran abastecedor de ganado porcino para la capital de Nueva España. Es aquí donde existe hasta la actualidad un producto muy valorado por los mexiquenses: el Obispo. Considerado como patrimonio gastronómico mexiquense, el Obispo es conocido originalmente por los locales como “rellena de sesos”, y es un embutido mexiquense simbólico del Estado que, hoy en día, le otorga una condición de “producto de culto” o “producto exótico” en regiones aledañas como la Ciudad de México y la zona metropolitana. El nombre de Obispo se deriva de relatos locales que, con el paso del tiempo, han sumado diferentes versiones. Una de ellas es que los seminaristas del lugar, al probarlo, mencionaban que es un platillo digno para un obispo; y otra versión popular cuenta que surge de una visita del obispo de Toluca, Arturo Vélez, en los años 60. Durante su estancia, un taco de rellena de sesos le fue ofrecido, y al preguntarle a los invitados qué querían degustar, comenzaron a responder: —lo del obispo—. Fue así como recibió ese nombre, y actualmente puede ser degustado en el mercado local y algunos obradores del municipio de Tenancingo de Degollado. Este producto cárnico tan especial es preparado con una mezcla constituida por carne de cerdo (magra y con grasa), fortalecida con una mezcla de verduras y hierbas aromáticas (chiles manzanos, jitomates y epazote). Y como es común en platos de intenso arraigo social, cada obrador tiene variantes en los ingredientes, como la cantidad de carne, elementos aromáticos, vegetales, entre otras, cuyas recetas han sido heredadas por generaciones y, en algunos casos, discretamente modificadas por la generación que la ejecuta en el presente. Para su elaboración, la mezcla de todos los ingredientes es molida una o dos veces en molinos de carne (en conjunto o por separado), para después embutirse en vejigas de res, que pueden sustituirse por tripas de res o cerdo debido a la escasez de la vejiga (usada de manera tradicional). Una vez embutido, se cose con hilo cáñamo para cerrar, y se llevan a cabo dos cocciones (hervir y freír) que le confieren características únicas. Es común que el medio graso (casi siempre manteca de cerdo) sea utilizado exclusivamente para realizar la segunda cocción; por ello, es reservada en un mismo cazo, preservándola y añadiendo grasa nueva para seguir el proceso. Existen dos versiones del Obispo: el que se denomina tradicionalmente Obispo Natural, elaborado a base de una mezcla (que funge como contenido del embutido) de carne de cerdo (tanto magra como grasa), jitomate, epazote y chile manzano; y la otra versión, que se denomina Obispo Especial, cuya característica principal es la integración a la mezcla del Obispo Natural de médula, sesos, pasas y almendras. La mayoría de los productores de este embutido se autodenominan como productores auténticos y únicos. El Obispo es un producto único, de una región mexiquense específica (sur del Estado de México), y con muy poca exposición fuera de los límites locales; por ello, es complejo que otras zonas reconozcan su relevancia cultural y gastronómica, y que exista interés por probarlo fuera del ámbito cercano. También se sabe que los conocimientos gastronómicos empíricos, que viven y permanecen en el imaginario colectivo sin documentación o reflexión académica y que dependen únicamente de la transmisión oral para su preservación, corren el riesgo de modificarse gravemente hasta perder conexión con las versiones originales, pervertirse sin posibilidades de regresión o extinguirse. Por ello, la importancia de su tecnificación, cientifización y la difusión de este embutido, ya que existen pocas regiones aledañas que reconocen este producto, al menos en el norte del Estado de México o hacia el este del Estado de México y CDMX. La realidad es que el conocimiento de este embutido comienza a diluirse, y que con el tiempo puede llegar a desaparecer. Son pocas las nuevas generaciones de productores tradicionales que quieren seguir dedicándose a realizar el Obispo (como fuente económica). Es importante contar la historia, los saberes culinarios que guarda la tradición, impulsarlos a llegar a otras regiones, reconocer a las personas que enarbolan todos los días el conocimiento de estos productos tan importantes, motivar a la innovación, inspirar a los nuevos chefs y apasionados a reinterpretar y mezclar lo tradicional con lo moderno de forma responsable para poder preservar estas tradiciones gastronómicas que nos ofrece el Estado de México y garantizar su relevancia para futuras generaciones. Referencias:Tradición es cultura (2021). Recuperado el 2 de abril de 2025, dehttps://tradicionescultura.com.mx/2021/07/26/obispo-de-tenancingo-el-manjar-gastronomico-mexiquense-te-contamos-su-historia/Hidalgo, C (2019). Van por denominación de origen de obispo de Tenancingo, Milenio, recuperado de:https://www.milenio.com/negocios/van-por-denominacion-de-origen-de-obispo-de-tenancingoPlascencia, E (2025). Método Obispo. Manuscrito no publicado.
Vatel 2025, Una Cena con Sabores Inolvidables
La selección de ingredientes es clave en la creación de un plato; cada uno aporta un matiz único a la mesa. En la Cena de Gala Vatel 2025, la cuidadosa selección de marcas y patrocinadores fue determinante para el éxito de esta. Al final de la velada, los invitados se fueron a casa con la satisfacción de haber disfrutado una gran ceremonia, pero también se llevaron sabores vivos, sabores inolvidables en su memoria y paladar. Cada uno de los platos fue elaborado por profesionales de la cocina que se han destacado por su excelencia y por poner el corazón en cada detalle. Por Araceli Calva El 32° aniversario de Club Vatel México fue celebrado con una cena excepcional, un gran viaje sensorial en el que cada plato contó una historia, un relato protagonizado por los ingredientes que, cuidadosamente seleccionados y maridados, despertaron el paladar. Detrás de cada bocado hubo manos expertas, marcas comprometidas con la excelencia y con un profundo respeto por el producto. Un cóctel que abrió el apetito y los sentidos La velada comenzó con un cóctel en el que los chocolates de República del Cacao fueron la sensación. Colocados de manera estratégica, los asistentes pudieron degustar su vasta variedad y disfrutar del chocolate negro Ecuador Amazonía (75% de cacao), del chocolate blanco Ecuador (33%) con maíz tostado, chocolate con leche Perú (38%), del chocolate con leche Ecuador (40%) caramelizado y del chocolate negro México (66%), entre otros. Además, en el cóctel se pudieron disfrutar de esos pequeños bocados con identidad propia, elaborados por el chef Carlos Santos de Le Cordon Bleu, quien preparó junto a su equipo, Taquitos de Short Rib al Pibil, Escabeche de Lengua de Res y Chalupitas de Cachete de Res Braseado al Chipotle, que le dieron un gran toque a la noche. Esto, gracias al gran manejo del chef con los ingredientes, donde la calidad de los cortes patrocinados por U.S. Meat Export Federation —asociación sin fines de lucro dedicada a la comercialización de carnes rojas—, Avocado Solutions —empresa que ayuda a clientes a maximizar productividad, rentabilidad y sostenibilidad en la industria del aguacate— y Ecobrotes, marcó la diferencia. Para realzar estos sabores, se sirvió el vino Legado de Reyes 2023, un Cabernet Sauvignon con Cabernet Franc de los viñedos del Valle de la Independencia en Guanajuato, así como Reserva de la Familia, además de la frescura artesanal de la Cerveza Tempus. CINCO TIEMPOS, UNA ODA AL PRODUCTO EL LUJO DEL FOIE GRAS Y EL DULZOR DEL MAMEY El chef Federico López inauguró la cena con una exquisita terrina de foie gras de pato con recado negro, salsa de zapote negro y mamey caramelizado. La untuosidad del foie gras de Rougié —marca reconocida por su respeto a la naturaleza y el bienestar animal, siendo el productor #1 de foie gras en el mundo—, el toque artesanal de Rustic Pan —empresa mexicana especialista en pan hecho a mano— y la frescura de Ecobrotes dieron como resultado una perfecta armonía en el paladar. Para realzar estos matices, el Chenin Blanc de Bodegas de Santo Tomás aportó frescura y equilibrio, abrazando la intensidad del plato. LA ELEGANCIA CRUJIENTE DEL CHORIZO Y LA TRUFA En esta noche, el chef Sergio Camacho sorprendió a los comensales con un Crujiente de Chorizo con Aceite de Trufa, un plato donde la potencia del embutido se suavizó con la sedosidad del aceite de trufa. La calidad de los productos de Jamex —empresa mexicana con más de 70 años de experiencia en embutidos de alta calidad—, Papas de Idaho, Rustic Pan y Ecobrotes quedó en evidencia en cada bocado, mientras que el maridaje con un Verdejo D.O. Rueda de España de BNL Brands aportó notas cítricas y frescura que elevaron la experiencia. EL ENCANTO DEL MAR: BARRAMUNDI CON COSTRA DE PEPITA El tercer tiempo, también firmado por Sergio Camacho, rindió homenaje a los sabores del mar con un Lomo de Barramundi con Costra de Pepita, Alcachofa Rostizada Y una Salsa Ligera de Calabaza. La fusión de ingredientes de Sabores aMar – especialistas en gestionar y optimizar redes sociales en plataformas clave como Instagram, Facebook, X y TikTok, patrocinaron el lomo distribuido por Manjares del Oceáno-, de Caprichos del Paladar – empresa que elabora sus conservas sin colorantes ni conservadores, orgullosos de su filosofía 100% plant-based- y que para esta ocasión, sus alcachofas confitadas en aceite de oliva extra virgen, auténtica delicia gourmet, y Ecobrotes, dio como resultado un platillo de texturas contrastantes y sabores delicados. Para complementarlo, un Tempranillo de la bodega CM de Matarromera, en La Rioja, España, de BNL Brands, aportó estructura y elegancia al plato. EL PATO, UN PLATILLO PARA RECORDAR El chef Guy Santoro llevó a la mesa un plato de impecable ejecución, un Lingote de Pato Confitado con Puré de Betabel, Papa Fundante de Idaho, Zanahoria Rostizada y Jugo Perlado. La melosidad del pato, la profundidad del betabel y la cremosidad de la papa se encontraron en un plato sofisticado. El maridaje con un Pinot Noir de la Bodega 3 Raíces, de Guanajuato, redondeó la experiencia con notas terrosas y taninos sedosos. Al igual que en los anteriores tiempos, en este, la calidad del producto fue un gran factor para la excelencia del plato. El pato patrocinado por Joe Jurgielewicz & Son LTD, – uno de los principales proveedores de patos Pekin de Norteamérica, pues la familia Jurgielewicz continúa con una tradición de casi cien años de proporcionar productos de pato Pekin de la más alta calidad y un servicio de primera clase a clientes de todo el mundo-. La Papa de Idaho – incomparables en su calidad excepcional, sabor saludable y variedad extensa, y cuyas variedades son el complemento perfecto de cualquier plato- y Ecobrotes – empresa dedicada al cultivo para ofrecer a sus clientes lo mejor de la naturaleza, con una selección de microgreens, hojas baby, lechugas especiales, flores comestibles y aguacates Hass-, aportaron, cada uno, sus sabores y nutrientes para que este plato fuera una de las grandes estrellas culinarias de la noche.
Vatel Club México celebra su 32° aniversario con una noche de gala y reconocimiento gastronómico
Bajo la filosofía de “Amistad Gastronómica, hermandad por México”, el Vatel Club México celebró su trigésimo segundo aniversario con una Cena de Gala en la Universidad Anáhuac, donde se reunieron destacados profesionales de la industria gastronómica nacional e internacional, para hacer un gran reconocimiento a trayectorias, como la del chef Gerardo Vázquez Lugo, quien fue el homenajeado de la noche; premiar la excelencia y dar la bienvenida a nuevos miembros que fortalecen la comunidad culinaria. Por Araceli Calva En el mundo de la gastronomía, la excelencia se mide en la pasión, el conocimiento y el compromiso de quienes lo crean. En Vatel Club México, cada chef es más que un cocinero, es un guardián de la tradición, un innovador incansable y un embajador del arte culinario, por eso, la Cena de Vatel no solo celebró el aniversario de su fundación, sino que rindió homenaje a los profesionales que han logrado elevar la cocina a un nivel excepcional, porque su labor de transformar ingredientes en experiencias, inspira a las nuevas generaciones y fortalece la hermandad en la cocina. En la Cena de Gala Vatel 2025, se fortaleció la hermandad, se dieron reconocimientos al talento y se homenajeó a figuras que han sido clave del ámbito gastronómico, reconociendo su impacto en la evolución y preservación de la cocina mexicana. Entre ellos, el chef Gerardo Vázquez Lugo, quien, con una trayectoria ejemplar, ha sido un pilar en la promoción del patrimonio culinario del país. En esta ceremonia, Marcelo Kenji Hisaki Itaya, un profesional que con liderazgo y creatividad que ha dejado huella en la industria, recibió el premio Chef del Año por parte de Vatel, mientras que la Médaille D’Or, máximo galardón del club, reconoció la maestría del chef Jorge Hernández Orozco, un incansable de la promoción de México en el mundo; y el premio Talento Destacado fue para Jorge Antonio Jalil, por su sobresaliente proyección en la escena culinaria. El Premio Espíritu Vatel, que exalta el compromiso y la pasión por compartir conocimiento, fue concedido a Patricia Oliveira Pereira. En el ámbito de la comunicación gastronómica, Ileana Gómez López fue distinguida como Mejor Periodista, y el reconocimiento al Mejor Medio de Comunicación fue para Food and Travel, con Raúl Sayrols Galván, quien recibió el premio correspondiente a la publicación. Además, el Honor de Cocina Mexicana, otorgado a quienes preservan y promueven la riqueza culinaria del país, fue entregado a Miriam Peraza Rivero, destacada por su labor en la cocina tradicional. Nuevos miembros y el futuro de Vatel Club México Uno de los momentos más significativos de la gala fue la bienvenida a los nuevos miembros del Vatel Club México, quienes a partir de este día se suman a una comunidad unida por la pasión por la gastronomía y el compromiso con la excelencia, como Guy Santoro destaco en su discurso de bienvenida “Más que sumar talentos, sumamos voluntades, sueños y una pasión compartida”. El evento contó con la presencia de Nathalie Veronique Desplas, de la Secretaría de Turismo Federal; Séverine Le TuTour, Cónsul Adjunto de la Cancillería en México; José de Jesús Rodríguez Cárdenas, presidente de la Cámara de Comercio de la Ciudad de México, y Francisco Cervantes Díaz, presidente del Consejo Coordinador Empresarial. Guy Santoro, presidente de la Mesa Directiva de Vatel, y Sergio Camacho, presidente activo de esta asociación, agradecieron a la Universidad Anáhuac por abrir sus puestas a esta gala, en la que estuvo presente el director de la Facultad de Turismo y Gastronomía, José Ángel Díaz Rebolledo. La Cena de Gala Vatel 2025 fue un testimonio de la fuerza de la gastronomía como vínculo de unión y desarrollo profesional. Con nuevos miembros, reconocimientos y una visión de futuro, el Vatel Club México reafirma su papel como referente de la industria, manteniendo el espíritu de hermandad y excelencia que lo ha caracterizado por más de tres décadas.
Reconocimiento a las mujeres: Guía México Gastronómico 2025
La onceava edición de la Guía México Gastronómico, Los 250 Restaurantes de 2025, de Culinaria Mexicana, publicada por Larousse Cocina, celebró a los protagonistas de la escena culinaria del país, así como a los establecimientos más destacados, en una gala donde el papel de la mujer brilló con fuerza. Se honró el talento, la pasión y la labor incansable de aquellas que preservan nuestras raíces y son parte esencial de la transformación y el crecimiento de esta industria. Texto: Araceli Calva Fotos: Cortesía Culinaria Mexicana La cocina mexicana es un universo de historias, tradición y talento que sigue escribiéndose con el esfuerzo de quienes honran sus raíces y costumbres. En la reciente ceremonia de la Guía México Gastronómico, Los 250 Restaurantes de 2025, varias mujeres fueron reconocidas por su impacto en el panorama de la gastronomía nacional, como Cristina Gómez López, Mejor Mixóloga del Año; Lupita Vidal, Chef del Año; Michelle Catarata, Repostera del Año; Mariana Camacho, Periodista Gastronómica; y María de Jesús Castillo Lugo, “Chuchita”, con un homenaje póstumo como Mayora del Año. Además, Solange Muris, junto con Benito Molina, recibió el reconocimiento Familia Gastronómica de México. ¿Qué decir de las cocineras tradicionales de Oaxaca, anfitrionas de esta gran fiesta que, encabezadas por Celia Florián, demostraron por qué este lugar tiene una de las mejores cocinas del mundo? Todas estas mujeres reconocidas dejan una huella imborrable en el México de hoy, cada una en su campo: la mixología inspirada en la cosmovisión tzotzil, la innovación en la cocina sustentable del sureste, la repostería basada en la temporalidad, la comunicación que informa con acierto y rigor, la preservación de recetas que cuentan la historia de generaciones, la mujer que es parte de un equipo para sacar adelante el negocio familiar y todas aquellas que forman una comunidad para salvaguardar su patrimonio gastronómico y cultural.Cada una de estas historias sustenta el reconocimiento que recibieron en la gala, donde sus nombres brillaron para enaltecer la diversidad, el compromiso y la excelencia. Manos que honran la tradición: el alma de la cocina oaxaqueña La cocina oaxaqueña no solo es sabor: es historia, es identidad. En cada bocado habita el legado de generaciones que, con manos expertas y corazones generosos, han preservado el alma de una de las gastronomías más ricas del mundo. Este año, en el encuentro de Culinaria Mexicana en Oaxaca, ese legado se hizo presente de la manera más auténtica: a través de las Maestras Cocineras Tradicionales, guardianas del sazón y el espíritu de sus tierras. Bajo la guía de Celia Florián, de Las Quince Letras, maestras de distintas regiones llevaron a la mesa no solo platillos, sino relatos de sus comunidades, conocimientos heredados y el amor profundo por su oficio. Desde el Istmo de Tehuantepec, la maestra Gloria Celaya impregnó la noche con los aromas de su tierra. De la región Valles, Carmelita Sánchez compartió los sabores de su gente, mientras que Charito Cruz Cobos, de la Cuenca del Papaloapan, trajo consigo la esencia de los ríos y montañas que han nutrido su cocina. Elena Tapia, desde la Costa, ofreció la frescura del mar en cada platillo, mientras que Kenia Rodríguez y Lucía López, desde Oaxaca capital y los Valles Centrales, recordaron que este estado es el corazón palpitante de la tradición culinaria mexicana. Cada ingrediente fue elegido con el mismo cuidado con el que se han transmitido estas recetas a lo largo del tiempo. Cada preparación fue un homenaje a la memoria colectiva de estos pueblos. La cena también fue un recordatorio de que la cocina tradicional no es solo un patrimonio, es un acto de resistencia, un testimonio vivo de quienes han sabido preservar la esencia de su cultura con fuego, nixtamal y manos que amasan historias. Durante la gala, Oaxaca habló a través de sus cocineras, y los invitados tuvimos el privilegio de deleitar nuestros sentidos con cada plato. Junto con ellas, también participó el maestro Irving Villegas (región Mixteca). Gracias a todas ellas: Gloria Celaya (Istmo de Tehuantepec) Carmelita Sánchez (región Valles) Charito Cruz Cobos (región Cuenca del Papaloapan) Elena Tapia (región Costa) Kenia Rodríguez (Oaxaca capital) Lucía López (región Valles Centrales) Irving Villegas (región Mixteca) Arce Lácteos Tlayudas Flavia (Oaxaca capital) Cristina Gómez López: Mejor Mixóloga del Año El reconocimiento como Mejor Mixóloga del Año 2025 correspondió a Cristina Gómez López, originaria de San Juan Chamula, Chiapas. Su historia es un testimonio de determinación y amor por sus raíces. Desde su infancia, Cristina ha estado rodeada de saberes ancestrales, mismos que ha sabido transformar en una propuesta innovadora dentro de la mixología. Su exploración del Posh, un destilado tradicional de su comunidad, la llevó a fusionar elementos naturales y espirituales en sus creaciones. Actualmente, labora en Tarumba, donde sus cócteles son un viaje sensorial que honra la tierra chiapaneca. Lupita Vidal: Chef del Año 2025 La chef Lupita Vidal, líder de La Cevichería Tabasco. Su trabajo en el sureste mexicano ha sido fundamental en la promoción de la pesca sustentable y el consumo responsable a través del colectivo #PescaConFuturo.Junto a su esposo, Jesús David, Lupita ha consolidado un espacio culinario que rinde homenaje a los productos del mar y a las tradiciones tabasqueñas. En 2024, publicó su primer libro, Agua y humo: cocinas de Tabasco, nominado en los Gourmand World Cookbook Awards. Michelle Catarata: Repostera del AñoConvertir lo simple en sublime es un talento reservado para unos pocos, y Michelle Catarata ha perfeccionado esta habilidad en cada postre que crea. Con una formación en restaurantes de prestigio mundial, como Marea y NoMad Hotel en Nueva York, Michelle llegó a México para dar vida a GALEA junto al chef Rafael Zaga. Su enfoque en la repostería no solo elevó la propuesta del restaurante, sino que la inspiró a abrir Iddi’s, un espacio donde juega con la creatividad sin límites. Solange Muris, Familia Gastronómica de México Ensenada no solo es mar y vino, también es hogar de una de las cocinas más icónicas de México: Manzanilla. Detrás de su éxito, junto a Benito Molina, está Solange
Lupita Vidal, Chef del Año 2025
Con esta distinción, Lupita Vidal reafirma su compromiso por elevar y compartir los sabores de su cocina y de su estado, Tabasco, y ofrecer al comensal una experiencia única que trasciende las fronteras de lo tradicional. Araceli Calva/enviada Oaxaca, Oax. En 2024, la chef tabasqueña Lupita Vidal destacó en la lista de los 250 mejores restaurantes de México con La Cevichería, una propuesta que reafirmó su creatividad y dominio culinario. Este 2025, no solo volvió a posicionarse en el ranking de la guía de Culinaria Mexicana, sino que fue galardonada con el prestigioso título de Chef del Año, consolidando su liderazgo en la gastronomía mexicana. Este reconocimiento le fue otorgado por Lula Martín del Campo, quien ostentó el mismo título en la edición pasada de los premios. Durante la ceremonia, Lula entregó a Lupita la placa conmemorativa, destacando el impacto de su cocina y su contribución al panorama culinario nacional. Este logro se suma a su participación en junio de 2023 como la primera chef mexicana seleccionada para el Programa de Liderazgo para Visitantes de Estados Unidos, un proyecto que por más de 80 años ha formado líderes influyentes en América. En La Cevichería, Lupita Vidal revoluciona la marisquería tradicional integrando ingredientes locales como la chaya y la yuca. Su menú desafía los cánones clásicos con creaciones innovadoras como la pizza choca de camarón, cuya base es una tortilla gruesa al mojo de ajo. Entre sus platos destacan: Tacos dorados en grill, rellenos de pulpo, marlín ahumado y queso asadero. Gringas gobernador con camarón, preparadas con tortilla de chaya y chicharrón. Tostadas Prats, que combinan pancita con caracol en escabeche. Pulpo asado, marinado en hierbas locales y cocinado al carbón de mangle. Pejelagarto asado, bañado en mantequilla y cocido en leña de tinto. Tuétanos con pulpo, una explosión de sabores únicos. La cocina de Lupita Vidal no solo es un homenaje a los sabores de Tabasco, sino también una reinterpretación contemporánea que pone en alto los productos y tradiciones de su región. Su éxito es un ejemplo de cómo la gastronomía local puede brillar en los escenarios más exigentes.
Chef Vatel Club México participa como patrocinador en un evento organizado por el chef Oswaldo Oliva, que rinde homenaje a Michel Bras
El francés Michel Bras, considerado el mejor chef del mundo en 2016 por la revista Le Chef,fue homenajeado en México en un evento organizado por el chef Oswaldo Oliva. Laprimera parte de este evento fue una rueda de prensa celebrada en el Hotel Four Seasonsde la Ciudad de México y el broche final fue una cena inspirada en el legado de Bras,organizada en el restaurante LOREA del chef Oliva. Durante este evento que duró varios días, se llevó a cabo un encuentro con la prensa yotros chefs en el hotel Four Seasons de la Ciudad de México en la que todos los presentesreconocieron la destacada trayectoria del chef francés y su contribución a la gastronomíamundial, consolidando los lazos entre las cocinas francesa y mexicana. Durante el acto, conformado por chefs, estudiantes y reporteros, y con presencia de destacados miembros de Vatel Club México, como Roberto Hernández, Michel Bras fue nombrado miembrohonorario de esta asociación. En su discurso, Roberto destacó la filosofía de Bras: “La cocina no es una cuestión de lujos ni extravagancias, sino una expresión de la vida misma y un tributo a la sencillez y lanaturaleza”. Durante este evento, también se reconoció al chef Oswaldo Oliva, delrestaurante LOREA, quien ha sido el anfitrión del chef Michel Bras en México y la personaque ha hecho que este homenaje haya sido posible. Un Legado de Inspiración Michel Bras, nacido en 1946 en Aubrac, Francia, es un autodidacta que encontró en lanaturaleza y la cocina su forma de expresión. Inventor del Coulant de chocolate y pionerode la cocina vegetal. Bras transformó la manera de entender la gastronomía. En 1992,inauguró el restaurante Bras, ubicado en el corazón de la naturaleza, y en 1999 recibió tresestrellas Michelin. En el homenaje, Oswaldo Oliva compartió una reflexión sobre la influencia de Bras: “Lafilosofía de Michel no solo reside en la naturalidad y el territorio, sino en su amor por elprójimo. Es un concepto maravilloso que nos invita a pensar en el otro como una extensiónde nosotros mismos”. Un Encuentro de CulturasDesde su fundación en 1994, el Vatel Club de México ha buscado fortalecer la amistadgastronómica entre Francia y México. En esta ocasión, y aprovechando la visita al país delchef Michel Bras para el homenaje organizado por el chef Oswaldo Oliva, se subrayó elcompromiso de ambas culturas por preservar la tradición, la creatividad y la innovación enla cocina.El encuentro con el chef Bras fue un momento para celebrar no solo el legado culinario delaclamado chef francés, sino también su visión de la cocina como una forma de vida, unmedio para expresar emociones y conectar con los demás.
Intxaursalsa, crema dulce de nuez de Castilla
4 porciones INGREDIENTES: PREPARACIÓN: Machacar la nuez e incorporarla a la leche. Agregar la canela, la cáscara de limón y cocinar a fuego lento durante 30 minutos. Antes de retirar del fuego, añadir el azúcar o piloncillo y mover constantemente hasta que se haya integrado a la mezcla.Retirar la corteza de limón y la canela.Triturar hasta conseguir una crema homogénea.Servir con un pequeño hojaldre relleno de las mismas nueces caramelizadas. Triturar hasta conseguir una crema homogénea. Servir con un pequeño hojaldre relleno de las mismas nueces caramelizadas.
Juantxo Sánchez, el alquimista de la cocina vasco-asturiana en México
En el mundo de la gastronomía hay chefs que trascienden los fogones y se convierten en verdaderos embajadores culturales. Es el caso de Juantxo Sánchez Fernández, un maestro de la cocina vasco-asturiana que, con más de 32 años en México, ha consolidado una carrera marcada por la pasión, la tradición y el respeto al producto. Texto: Celia Marín Chunti Foto: Ignacio Urquiza Para Juantxo, la cocina no solo es un oficio, es un un acto de amor. “La cocina debe transmitir cariño para quien se sienta en una mesa”, afirma el cocinero asturiano, cuya filosofía ha guiado su camino, desde su formación con el legendario Luis Irizar, pionero de la Nueva Cocina Vasca, hasta su papel como chef corporativo de reconocidos grupos restauranteros. Raíces culinarias y legado familiar Nacido en Gijón, Asturias, Juantxo encontró su amor por la cocina en los aromas de los adobos que preparaba su abuela Dolores Ferriz Bernabeu, quien sostenía a la familia durante la Guerra Civil Española cocinando en la Embajada de Italia. Más tarde, su traslado al País Vasco lo sumergió en un entorno donde los “txokos” —sociedades gastronómicas tradicionales— moldearon su entendimiento de la cocina como un acto comunitario. “La pasión por el producto y los productores es esencial. Amar la cocina es imposible sin amar primero el producto”, sostiene Juantxo, una lección que aprendió desde pequeño y que aún guía su práctica. Llegada a México: Un romance con los sabores locales El 17 de septiembre de 1993 marcó el inicio de su historia en México, cuando llegó para organizar un festival de comida vasco-española en el Centro Histórico de la Ciudad de México. Lo que comenzó como un proyecto temporal se transformó en una conexión permanente con el país. “La alegría de encontrar ingredientes ibéricos en México fue inmensa”, recuerda. Desde entonces, Juantxo ha trabajado en proyectos como el restaurante Península en Acapulco y el emblemático El Lago en la Ciudad de México, además de haber sido chef corporativo en cadenas como Las Mañanitas y Sonora Grill Group. Un maestro de maestros La docencia es otro pilar de la carrera de Juantxo. Ha sido profesor en instituciones como CESSA y la Universidad Anáhuac, además de formar parte del equipo docente de la Escuela Superior de Cocina de San Sebastián. Entre sus alumnos destacan figuras como Andoni Luis Aduriz y David de Jorge. “Transmitir conocimientos te obliga a estar actualizado y a aprender constantemente”, asegura Juantxo, quien considera que enseñar es un acto de reciprocidad. Reconocimientos y legado Su trayectoria ha sido reconocida con galardones como el Five Star Diamond Award y el Premio San Pascual Bailón. Sin embargo, para él, el mayor reconocimiento es la posibilidad de inspirar a las nuevas generaciones. A los jóvenes chefs les aconseja: “Respeten las recetas tradicionales, conozcan el producto local y aprendan de las mayoras y cocineras tradicionales. Son las guardianas de la verdadera esencia culinaria”. Hoy, Juantxo Sánchez continúa siendo un referente en la gastronomía mexicana, demostrando que la cocina es un puente que une culturas y un lenguaje universal que, como él dice, “transmite cariño en cada bocado”.
Guy Santoro y su pasión por la excelencia
El chef celebra 25 años de construir puentes entre la gastronomía francesa y la mexicana. Su talento, creatividad y liderazgo lo mantienen como un referente en la gastronomía Texto: Araceli Calva Foto: Ignacio Urquiza Con 25 años en México, Guy Santoro no solo es un chef, es un puente entre culturas. Llegó desde Francia, inicialmente por tres años, pero se quedó seducido por la pasión de los mexicanos y la riqueza de su gastronomía. Aún recuerda su asombro cuando descubrió la diversidad de chiles que tenemos, las variedades de especias y los sabores locales. “La capsaicina me sorprendió, nunca había probado algo como el habanero o el chiltepin”, dice. Su labor en Almara, el restaurante del Hotel Galería Plaza Reforma, es un reflejo de su capacidad para combinar lo mejor de dos mundos. La combinación de cocina mediterránea con productos locales logran convertir cada platillo en una obra de arte, porque Santoro entiende que cocinar no solo se trata de mezclar sabores, sino de contar historias a través de los ingredientes. “Cuando tienes un buen producto, el chef sabe cómo elevarlo”, asegura, y esa filosofía es evidente no solo en su cocina, sino también en su liderazgo, porque, como chef corporativo de Grupo Brisas y presidente fundador de Club Vatel México, ha sabido impulsar a un número importante de jóvenes a cumplir sus sueños, desde convertirse en chefs ejecutivos hasta representar a México en competencias internacionales como el Bocuse d’Or, que se lleva a cabo en Lyon, Francia, cada año. Pero, todo viene desde el origen, desde sus primeros años de vida, porque la infancia de Guy en el campo francés marcó profundamente su amor por la cocina. Desde niño aprendió a valorar cada ingrediente, a conservar alimentos para el invierno y a entender el ciclo natural de la vida en una granja. Esa conexión con los alimentos lo llevó a desarrollar un estilo que respeta la tradición sin dejar de innovar, y el cual alimenta todos los días con esa pasión que aún mantiene viva. En su memoria gustativa están guardadas las sopas de ajo que comía en casa, así como las costillas de becerro con champiñones y las tartas de manzana que preparaba su hermano. A lo largo de 25 años, México y Guy Santoro han creado una relación simbiótica. Él ha adoptado los ingredientes mexicanos como el aguacate, el mango y, por supuesto, los chiles, mientras que nosotros hemos abrazado su enfoque clásico y refinado, su disciplina y su innegable pasión por la excelencia. En este tiempo, el chef nacido en la tierra de Cyrano, ha dejado una marca en la gastronomía nacional, porque ha ayudado a elevarla, construyendo puentes entre Francia y México, entre tradición e innovación, entre el arte y la cotidianidad. La cocina, como bien dice Guy Santoro, es como el jazz: técnica, pasión y creatividad. Y él, sin duda, es un maestro que sabe interpretar cada nota.
Las tendencias en Gastronomía Sostenible 2025
Exploramos las tendencias emergentes en la gastronomía sostenible para 2025, destacando cómo los chefs innovan con ingredientes locales y técnicas eco-amigables para revolucionar la industria culinaria. Por Patricia Ortega Foto de portada: Maarten van den Heuvel, de Pexel A medida que el mundo avanza hacia un futuro más sostenible, la gastronomía no se queda atrás. El año 2025 marca un punto de inflexión en cómo chefs, restaurantes y consumidores abordan la sostenibilidad en la cocina. La tendencia no es solo una moda pasajera, sino una evolución hacia prácticas más conscientes y respetuosas con nuestro planeta. Desde el aprovechamiento integral de los alimentos hasta la reducción de la huella de carbono, las innovaciones en este campo son tanto necesarias como creativas. Una de las tendencias más destacadas es el “zero waste cooking” o cocina sin desperdicios. Chefs como Dan Barber, pionero en el movimiento farm-to-table, están liderando el camino al utilizar completamente cada ingrediente, transformando partes usualmente desechadas de alimentos en platos innovadores y deliciosos. Esta práctica no solo reduce la cantidad de desechos producidos, sino que también educa a los consumidores sobre la importancia de una alimentación consciente. Fotos: Pexels Además, la agricultura regenerativa ha ganado tracción, donde prácticas como la rotación de cultivos y el uso de compostaje vuelven a ser centrales. Restaurantes como Blue Hill at Stone Barns en Nueva York están colaborando estrechamente con agricultores que emplean estas técnicas para producir ingredientes que no solo son sostenibles, sino que también son superiores en sabor y calidad. La conexión entre la salud del suelo y la calidad de los alimentos que consumimos nunca ha sido más clara. El uso de ingredientes locales y de temporada sigue siendo una prioridad, pero lo que está cambiando es la manera en que estos ingredientes se están integrando en los menús. Los chefs están trabajando más estrechamente que nunca con productores locales para preservar la biodiversidad y fomentar economías alimentarias locales robustas. Foto de Mark Stebnicki en pexels. Este enfoque no solo asegura ingredientes frescos y de alta calidad, sino que también apoya a las comunidades agrícolas locales, reduciendo significativamente las millas de comida y, por ende, las emisiones de carbono asociadas con el transporte de alimentos. La tecnología también juega un papel crucial en esta nueva era de la cocina sostenible. Innovaciones como la inteligencia artificial y la blockchain están emergiendo como herramientas clave para rastrear la sostenibilidad de los ingredientes y optimizar el uso de recursos en la cocina. Aplicaciones y plataformas digitales permiten a los restaurantes gestionar mejor sus inventarios, reducir excesos y predecir mejor las tendencias de demanda para minimizar el desperdicio. Foto de cottonbro studio de pexels
