La cocina como profesión, por qué formarse ya no es una opción, sino una necesidad
En los últimos años, la gastronomía dejó de ser vista como un oficio aprendido en la práctica para consolidarse como una profesión que exige técnica, conocimiento, disciplina y visión empresarial. Este cambio explica por qué cada vez más jóvenes deciden estudiar cocina de manera formal: entienden que detrás de un buen platillo hay método, gestión, cultura y una formación sólida que permita competir en un mercado globalizado y altamente demandante. La profesionalización de la cocina responde, en primer lugar, a la transformación del sector gastronómico. Restaurantes, hoteles, servicios de banquetes, proyectos de autor y propuestas independientes requieren hoy chefs capaces de liderar equipos, administrar recursos, entender costos, comunicar conceptos y dialogar con otras culturas. Cocinar bien ya no es suficiente, se necesita comprender el negocio, dominar técnicas internacionales y tener una base académica que respalde cada decisión. En este contexto, escuelas como ASPIC Instituto Gastronómico se han convertido en un referente para quienes buscan una formación integral. Incorporada a la Secretaría de Educación Pública y con un modelo de enseñanza de estilo europeo, ASPIC ha formado desde 2005 a más de cinco mil profesionales que hoy se desempeñan en distintos ámbitos de la industria culinaria, tanto en México como en el extranjero. Una de las razones por las que la gastronomía atrae a nuevas generaciones es su carácter versátil. Estudiar cocina abre puertas en múltiples direcciones: desde la alta cocina y la repostería especializada, hasta la administración restaurantera, la docencia o el emprendimiento gastronómico. ASPIC responde a esta diversidad con cuatro especialidades diseñadas para distintos perfiles y ritmos de vida, disponibles en turnos matutino, vespertino, nocturno y sabatino. El programa Chef Universal, con una duración de 24 meses y cinco días por semana, integra la formación culinaria con administración restaurantera e idiomas, particularmente francés e inglés, preparando a los estudiantes para planear y dirigir proyectos gastronómicos en contextos nacionales e internacionales. Para quienes buscan una incursión profesional más ágil, la especialidad de Chef Internacional, también de 24 meses pero con tres días a la semana, permite adquirir bases sólidas en un menor tiempo. A esto se suman la Especialidad de Chef, de seis o doce meses, y el programa de Chef Pâtissier & Chocolatier, de 18 meses, enfocado en el mundo de la pastelería y la chocolatería profesional. El atractivo de este tipo de formación no radica solo en los planes de estudio, sino en la experiencia educativa. En ASPIC, el sistema de aprendizaje privilegia la práctica: 85 por ciento del tiempo en cocina y 15 por ciento de teoría. Además, la colegiatura incluye materias primas, utensilios, cuchillería y equipo profesional, reforzando una enseñanza basada en el hacer, en el error y en la mejora constante. Todo lo que el alumno prepara forma parte de su proceso de aprendizaje y le pertenece. La figura del chef también ha cambiado. Hoy es un profesional sin fronteras, capaz de adaptarse a distintos contextos culturales y laborales. Por ello, resulta clave la presencia de un cuerpo docente integrado por chefs mexicanos y extranjeros reconocidos internacionalmente, muchos de ellos miembros de L’Académie Culinaire de France, bajo la dirección de un Maître Cuisinier de France. Esta combinación de saberes técnicos, experiencia real y formación en valores distingue a las instituciones que apuestan por una enseñanza responsable y de largo alcance. Más allá de la técnica, la profesionalización de la cocina implica una ética de trabajo, un compromiso con la calidad y una vocación de servicio. ASPIC lo asume desde su misión: formar profesionales íntegros, con bases culturales, humanas y técnicas, capaces de encontrar sentido y trascendencia en su labor cotidiana. Que los jóvenes elijan estudiar gastronomía no es una moda pasajera, es el reflejo de una industria en evolución que demanda preparación, disciplina y visión. En ese camino, las escuelas serias, con historia, estructura académica y proyección internacional, juegan un papel fundamental para que la cocina siga siendo un arte, pero también una profesión sólida y respetada.
La Liste 2026 reconoce al chef Guy Santoro por trayectoria y galardona a Maizajo como joya culinaria
La ceremonia de La Liste 2026, uno de los rankings gastronómicos más influyentes a nivel mundial, destacó el talento culinario de México al otorgar un reconocimiento a la trayectoria del chef Guy Santoro y premiar a Maizajo, el proyecto de Santiago Muñoz Moctezuma, con el Discovery Gem Award. En su décimo aniversario, La Liste reunió en París a la élite de la gastronomía global para presentar su clasificación basada en datos y celebrar a los chefs, restaurantes y propuestas que están transformando el panorama culinario internacional. Foto de portada: Nacho Urquiza. La escena gastronómica mundial se reunió en el Quai d’Orsay de París para celebrar el décimo aniversario de La Liste 2026, uno de los rankings culinarios más influyentes del planeta. En esta edición, marcada por la diversidad, la expansión global del gusto y el dominio de los datos —más de 1100 fuentes profesionales y millones de reseñas analizadas—, dos nombres destacaron para México: el chef Guy Santoro, quien fue reconocido por su larga trayectoria, y Santiago Muñoz Moctezuma, quien recibió el Discovery Gem Award por el proyecto Maizajo. Un reconocimiento merecido a un pilar de la gastronomía en México Durante la ceremonia, La Liste entregó sus Special Awards 2026, distinciones que reconocen la excelencia, la creatividad y la contribución a la industria a nivel global. Entre los galardonados de 20 países, el chef Guy Santoro fue celebrado por su larga trayectoria y su influencia clave en la cocina franco-mexicana. Guy Santoro, nacido en Francia y arraigado en México desde hace 25 años, se ha convertido en una figura fundamental de la alta cocina en el país. Su carrera incluye la dirección de cocinas en hoteles y restaurantes de lujo, la formación de nuevas generaciones de cocineros y la consolidación de una propuesta culinaria donde la técnica francesa se entrelaza con los ingredientes y tradiciones mexicanas. A lo largo de su vida profesional, Santoro ha sido impulsor del rigor gastronómico, del trabajo meticuloso y del respeto al producto, elementos que La Liste destacó como parte del espíritu de este reconocimiento. Una edición que marca la transformación del gusto global La Liste 2026, basada en un sistema de calificación que reúne miles de guías, reseñas de prensa, plataformas digitales y comentarios de comensales, reveló un panorama en plena evolución: diez restaurantes de ocho países comparten por primera vez el primer puesto; Asia consolida su ascenso como nuevo epicentro gastronómico; Europa demuestra una fuerza silenciosa basada en la técnica, y el modelo restaurante-hotel se perfila como tendencia dominante para 2026. El ranking reafirmó el liderazgo de restaurantes como Le Bernardin, Lung King Heen, Da Vittorio o SingleThread, mientras que el japonés Matsukawa se posicionó este año como el número uno del mundo. Santiago Muñoz Moctezuma, entre las nuevas joyas de la gastronomía mundial México también brilló en esta edición gracias a Maizajo, el proyecto de Santiago Muñoz Moctezuma, fundador y empresario, quien recibió el Discovery Gem Award. Este galardón destaca a restaurantes, pastelerías u hoteles que merecen ser descubiertos por ofrecer experiencias culinarias auténticas, extraordinarias y profundamente conectadas con su identidad. Maizajo, que comenzó como molino y taquería, se ha convertido en un referente del maíz nativo, la cocina tradicional y la recuperación de técnicas artesanales. En apenas dos años, ha conseguido posicionarse entre las propuestas que marcan el pulso contemporáneo de la gastronomía mexicana. “Pensar que iba a estar rodeado de tantos chefs que admiro era difícil de imaginar hace dos años que abrimos la taquería y restaurante. Mucha inspiración”, escribió Santiago en redes sociales. “Vamos por muchos y mejores tacos, más litros de mole. Esto es gracias al equipo que sostiene el proyecto”. México en la conversación mundial del gusto El reconocimiento simultáneo a figuras experimentadas como Guy Santoro y a jóvenes proyectos innovadores como Maizajo evidencia el momento que vive México en el mapa gastronómico del mundo, un país donde la tradición y la técnica se conjugan, donde los productos originarios inspiran nuevas narrativas culinarias y donde los restaurantes se consolidan como espacios de identidad, memoria y creación. En una edición que celebra diez años de rastrear la excelencia culinaria del planeta, La Liste 2026 no solo premió a quienes han construido una trayectoria ejemplar, sino también a quienes están modelando el futuro. En ese escenario, México ocupó un lugar de honor.
Ronqueo 2025, Rey Bello y Ale Pliego presentan en CDMX, experiencia gastronómica con arte y filantropía
El próximo 3 de diciembre, la Ciudad de México será escenario de un evento gastronómico diferente, “Ronqueo: arte y sabor con propósito”, una experiencia que promete combinar el tradicional despiece de un atún rojo a cargo de Rey Bello (Nashville), con un menú exclusivo creado por Colibrí Jiménez y Jorge Díez Martínez, una subasta silenciosa -de arte-, y la producción impecable de Ale Pliego by Happy World México. Más allá de la alta cocina, cada boleto y cada puja tendrán un propósito mayor, la recaudación de fondos para la Fundación Libera México en beneficio de sobrevivientes de trata y explotación sexual. Así, el arte, el sabor y la solidaridad se darán cita en una sola noche que promete ser tendencia en la agenda gourmet y cultural de la CDMX. En un cruce innovador entre la alta cocina, el arte contemporáneo y el compromiso social, el evento “Ronqueo: arte y sabor con propósito” es definido por sus organizadores como una de las propuestas más destacadas de la escena gastronómica en la Ciudad de México en este cierre de año. Organizado por Rey Bello y Ale Pliego bajo el sello de Happy World México, esta velada, la cual está programada para el 3 de diciembre, promete transformar el tradicional ronqueo –el despiece ceremonial de un atún– en una experiencia multisensorial que no solo deleite el paladar, sino que también genere un impacto positivo en la sociedad, al donar los fondos recaudados a la Fundación Libera México. El ronqueo, una técnica ancestral japonesa adaptada con toques mexicanos y españoles, será el eje central de la noche. Bajo la dirección de Rey Bello, un visionario culinario con más de 18 años de experiencia en fusiones gastronómicas internacionales, los asistentes presenciarán un espectáculo donde el atún se convierte en arte comestible. A este evento se han sumado destacados chefs, como Colibrí Jiménez y Jorge Díez Martínez, el menú incluirá creaciones innovadoras que resalten la frescura y versatilidad del pescado, desde sashimis y ceviches, hasta platos de vanguardia inspirados en la cocina Michelin. La producción corre a cargo de Ale Pliego, experta en eventos de lujo con más de 15 años en el sector, quien asegura que cada detalle, desde la ambientación hasta la disposición de los espacios, eleve la experiencia a un nivel de elegancia y sofisticación inigualable. Más allá de los sabores excepcionales, “Ronqueo…” se distingue por su propósito filantrópico, ya que los fondos recaudados a través de una subasta de obras de arte y la participación en el evento se destinarán a dicha fundación, la cual da refugio, acompañamiento integral y oportunidades de reconstrucción a sobrevivientes de trata de personas y violencia sexual. Esta iniciativa no solo une a personalidades del mundo cultural y gastronómico, como el artista Memo Márquez, sino que transforma una cena en un acto de solidaridad, celebrando la creatividad mientras se apoya a quienes más lo necesitan. En entrevista exclusiva con los organizadores, Rey Bello destacó la esencia colaborativa del evento: “Se trata de la unión que estamos haciendo para crear un movimiento en México, el cual incluye un ronqueo que es una experiencia en la que la gente participa, y en este evento sumamos el arte, la cultura, la amistad, la gastronomía y los fondos serán destinados a una fundación. El equipo de Colibrí Jiménez es el que nos ayudará a cocinar. Tenemos todos los ingredientes para que la gente disfrute de una gran experiencia y de paso podamos ayudar”. Por su parte, Ale Pliego compartió cómo evolucionó la idea: “Este evento primero se pensó como algo gastronómico y después se fueron juntando artistas, subasta y la fundación que hacen una gran labor. Ronqueo será una gran experiencia, porque los asistentes podrán disfrutar del ronqueo y participar en la subasta”.
Le Cordon Bleu México celebró 130 años de excelencia culinaria con una cena de gala en la Universidad Anáhuac, que también festejó 50 años de la Facultad de Turismo y Gastronomía
Le Cordon Bleu México y la Facultad de Turismo y Gastronomía de la Universidad Anáhuac celebraron su gran legado en la industria de la hospitalidad, con una cena de gala y un menú de inspiración francesa con ingredientes mexicanos; chefs invitados y un homenaje a la formación académica marcaron esta velada histórica. La Universidad Anáhuac México reunió a la comunidad académica, chefs invitados, estudiantes y familias para celebrar dos aniversarios que han marcado el rumbo de la enseñanza culinaria en el país: los 130 años de Le Cordon Bleu, institución reconocida en todo el mundo, y los 50 años de la Facultad de Turismo y Gastronomía. Esta ceremonia tuvo lugar en el Campus Norte con una cena de gala concebida y ejecutada por los alumnos de octavo semestre de Gastronomía, quienes fueron responsables del diseño del menú, la producción culinaria y la coordinación operativa del evento, como parte de un ejercicio académico que retomó técnicas clásicas francesas integradas con ingredientes regionales y referencias internacionales. Pero los estudiantes no estuvieron solos, contaron con el acompañamiento de figuras clave que guiaron la construcción del menú, como la cocinera tradicional michoacana Blanca Villagómez; Israel Aretxiga (Casamarena y Grupo Zeru); José Luis Escobar; Frédéric Lobjois (Au Pied de Cochon); Efrén Oswaldo Chan (restaurante Xuna); Isaac Hernández y la repostera Magali Salomé, así como el equipo de profesores de Le Cordon Bleu México, Carlos Santos, Carlos Barrera, Denis Delaval, Omar Morales, Miguel Ángel García, Edmundo Martínez y Esther Galeana. Durante su intervención, José Ángel Díaz Rebollado, director de la Facultad de Turismo y Gastronomía, destacó el valor histórico de la relación entre la universidad y Le Cordon Bleu, subrayando su impacto en la profesionalización de miles de estudiantes. “Ambas historias se han entrelazado dejando una huella profunda a nivel internacional. Celebrar estos aniversarios es reconocer el compromiso de nuestra comunidad y la fuerza de una alianza que une tradición, innovación y altos estándares académicos”, afirmó. Por su parte, Luis Javier Álvarez, director general de Le Cordon Bleu México, subrayó la importancia del intercambio cultural que se teje desde la cocina, “a través de la gastronomía, Francia y México se enriquecen mutuamente. El arte de la mesa es también una forma de diplomacia cultural. Esta celebración reúne 130 años de excelencia y 50 años de inspiración: dos legados con un propósito común, servir, transformar y trascender”. En esta ceremonia estuvo presentes, el rector de la Universidad Anáhuac, Dr. Cipriano Sánchez García, L.C., quien celebró ambas trayectorias y destacó el rigor de disciplina y conocimiento del personal académico de ambas instituciones para transformar la vida de los estudiantes. En la ceremonia también se le dio el merecido reconocimiento a las marcas que participaron en la celebración de este doble aniversario, como Cuna de Tierra, Domecq Academy, y US MEAT, entre otras marcas. Un menú que celebró técnica, identidad y creatividad La cena dio inicio con dumplings al vapor rellenos de camarón salteado con vegetales, acompañados de salsa macha, salsa agridulce de soya y crocante de wonton, realzados con cebollín y brotes frescos. El segundo tiempo presentó una ensalada de nopal baby en ósmosis, servida con consomé de jitomate rostizado y terminado con un velo aromático de cilantro. Para el plato fuerte, los asistentes eligieron entre dos propuestas: Lomo de cerdo con mole de caderas, reducción de cacao, verduras salteadas, mousseline de camote y un falso de achiote. Filete de totoaba sellado, cubierto con salsa de chiles secos, puré aterciopelado de elote y papa, polenta cremosa, elotes baby y un crocante de chiles y maíz enchilado. El cierre dulce ofreció dos interpretaciones: una mousse de chocolate al 70% con namelaka de frambuesa, ajonjolí negro y sherbet de frambuesa; y un helado de mantequilla caramelizada acompañado de calabaza criolla, citronela y haba tonka. En un festejo de esta dimensión no podía faltar el pastel, y uno de los postres más típicos y populares de Francia, el croquembuche, montaje de profiteroles caramelizados.
Chef Summit 2025: el festival gastronómico que reúne a grandes chefs en Pachuca
Pachuca es un gran punto de encuentro para la gastronomía, y así quedó confirmado en la tercera edición del Chef Summit 2025, un festival impulsado por USA Rice y el chef Aquiles Chávez, en colaboración con US Meat, Ánfora, el equipo de Sotero, y la participación de destacados chefs que demuestran su pasión en cada plato compartido. Pachuca es una ciudad con mucha historia minera, con un ritmo tranquilo que invita al disfrute, y con una riqueza cultural que se manifiesta en su música, sus bailes, su gastronomía y sus museos, además se caracteriza por su gran hospitalidad, por lo que esta ciudad es el marco perfecto para reunir a chefs, prensa especializada, patrocinadores y todo aquello que hoy marca tendencia en la cocina mexicana. El inicio de este summit fue en Sotero, con un desayuno tradicional lleno de sabores locales. El siguiente punto fueron las instalaciones de Ánfora, que este año estrenó un espacio museográfico dedicado a su historia. Así, entre piezas de cerámica y ediciones de vajillas especiales, como la que hicieron para la película Titanic, los asistentes conocimos la historia de esta fábrica. La convocatoria de este Summit reunió a destaacados chefs de la escena gastronómica nacional, como Lula Martín del Campo (Marea y Cascabel), Marcelino Castro (La Cabrera), Issho Sonoda (cocina japonesa en México), y Macarena Laris y Elena López (La Macaria), además del propio Aquiles Chávez, anfitrión del proyecto desde su primera edición, y quien también participó en la preparación de un plato, ya que cada uno de los chefs presentó un platillo que incluyó a uno de los productos estrellas de este evento, el arroz USA Rice, con diferente técnica y estilo. Cada preparación culinaria permitió observar de cerca las técnicas de cada uno de los chefs y el estilo de su gastronomía. Lula Martín del Campo presentó un Tamal de arroz con mole de tamarindo; Issho Sonoda preparó arroz con sardina frita y daikon, y Aquiles Chávez elaboró Dolmas de arroz americano con lengua de res en barbacoa de cordero, preparados con arroz parbolizado. Por su parte, Marcelino Castro sirvió un arroz poblano cremoso con elote amarillo y rib eye, mientras que Macarena Laris y Elena López mostraron el potencial dulce del ingrediente con una tarta de arroz que combinó harina de arroz, almidón cocido en leche y arroz inflado. El festival también integró propuestas de mixología. La bartender Leslie Hernández integró el arroz en fermentos, horchatas y jarabes para bebidas como Axahue, Xandú y Bzeh, en un guiño a los sabores tradicionales reinterpretados desde la barra. Las tradiciones hidalguenses estuvieron presentes no sólo en la cocina, sino también a través d ella música a cargo de la Compañía de Danza Folklórica Tenábris, que recordó la fuerza cultural del estado a través del guapango. La tercera edición del Chef Summit 2025 confirma el compromiso de USA Rice, US Meat, Ánfora y Aquiles Chávez por promover el conocimiento culinario y destacar la presencia del arroz americano en la cocina mexicana. Pachuca, con su mezcla de tradición, técnica y calidez, refrendó que es un territorio fértil para encuentros donde la gastronomía se comparte, se piensa y se celebra.
Menú especial de Carolo para quienes celebran Thanksgiving y fiestas decembrinas en CDMX
En la Ciudad de México, cada vez más familias buscan cenas de celebración para llevar, para festejar en casa, pero sin pasar horas en la cocina, por ello, este 2025, Carolo presenta un menú especial para quienes celebran Thanksgiving, Navidad y Año Nuevo en el calor del hogar, diseñado por el chef Isaac Herrera y pensado para aquellos que buscan una cena completa, de calidad y lista para compartir, con opciones que van del pavo tradicional al bacalao a la Vizcaína, entre otros platos de gran tradición en estas fiestas de fin de año. Cada temporada de fin de año, las familias se reúnen alrededor de la mesa para compartir grandes momentos, pero también deliciosos platillos, y para estos momentos, Carolo pone a disposición de sus comensales una selección de platos principales, guarniciones y postres listos para recoger en cualquiera de sus sucursales, ideal para quienes desean una cena especial sin el trabajo pesado de la cocina. En primer lugar está la cena para quienes se reúnen a la mesa con motivo del Día de Gracias, que simboliza gratitud, comunidad y esperanza, y aunque dicha tradición no es nuestra, sino que nació en las colonias inglesas del siglo XVII, poco a poco se ha ido integrando al calendario culinario de nuestro país, y hoy, en muchos hogares y restaurantes, convive con las celebraciones de fin de año, como son Navidad y Año Nuevo. Para disfrutar de una deliciosa velada al interior del hogar, el chef Ejecutivo Isaac Herrera, ha diseñado un menú con platos típicos de esta temporada: Pavo, relleno y gravy: con zanahoria baby, cebollas perla, alcachofa, tocino ybetabel golden Filete Wellington: relleno de duxelle de hongos, pasta hojaldre y salsa jus En el extenso menú especial de celebración, también hay Bacalao a la Vizcaína, Salmón noruego glaseado en salsa de miel y mostaza con coles de bruselas, y Roast Beef con papa aplastada a la mantequilla; además de guarniciones, cremas y pastas para acompañar al plato fuerte. Para el dulce final hay varias opciones, como: Pastel de zanahoria con mascarpone Pastel de chocolate y avellana Cheesecake de guayaba Cocada con vainilla de Papantla Cada plato incluye baguette artesanal. Para complementar la mesa, Carolo ofrece guarniciones como alcachofas al carbón, ensalada de la casa, espinacas a la crema, puré de papa trufado, fettuccini Alfredo, canelones de espinaca y jitomate, romeritos con camarón, junto con una selección de postres que evocan sabores familiares: pastel de zanahoria con mascarpone, cheesecake de guayaba, cocada con vainilla de Papantla y pastel de chocolate con avellana. Este menú estará disponible hasta el 1 de enero de 2026, y está pensado para quienes encuentran en la comida un espacio de reunión, ya sea para mantener una tradición, adoptarla o simplemente disfrutar de una cena festiva con ingredientes de calidad y sin complicaciones.
La gastronomía mexicana celebra 15 aniversario de nombramiento Patrimonio de la Humanidad de UNESCO
La gastronomía mexicana siempre es motivo de orgullo y celebración, y a quince años de que la UNESCO la reconociera como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, chefs, cocineras tradicionales y expertos culinarios se reunieron en Cuernavaca, Morelos, para rendir homenaje a esta herencia viva que representa la identidad y la diversidad del país, y con una cena de gala encabezada por Gloria López Morales, fundadora del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana, y la celebración del X Foro Mundial de la Gastronomía Mexicana, se reafirmó por qué la cocina mexicana es un símbolo universal de cultura, historia y sabor. Han pasado quince años desde que la UNESCO nombró a la gastronomía mexicana Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, un hecho que marcó para siempre la historia culinaria del país, porque desde aquel 16 de noviembre de 2010, se puso en el centro a las comunidades, y a las cocineros tradicionales que por siglos habían sido invisibilizados, y se reconoció que su conocimiento -sembrar, cosechar, preparar y compartir los alimentos- son una herencia viva, parte esencial de la identidad mexicana. Y para celebrar este acontecimiento, se llevó a cabo una Cena de Gala encabezada por Gloria López Morales, fundadora del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana (CCGM), que durante su discurso, evocó el emotivo momento en Nairobi, Kenia, donde encabezó la delegación mexicana que logró esta hazaña cultural tras años de esfuerzo y un riguroso expediente de candidatura. El reconocimiento de la UNESCO en 2010 fue el resultado de un largo proceso que inició en 2004 con un primer intento que no prosperó, hasta seis años después, cuando la cocina tradicional mexicana logró ser reconocida como modelo cultural vivo. Como parte de las actividades de esta celebración, se llevó a cabo el X Foro Mundial de la Gastronomía Mexicana, evento de talla internacional organizado por la Secretaría de Turismo y el Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana, el cual tuvo lugar del 7 al 9 de noviembre, en la Plaza de Armas de Cuernavaca, que fue punto de encuentro para ponencias, talleres, catas y una gran feria de cocina tradicional donde cocineras de distintos rincones del país compartieron sus delicias y conocimientos ancestrales.
Fiesta del Pan, homenaje al arte panadero en México
Descubre La Fiesta del Pan, un homenaje al pan tradicional mexicano que rescata recetas, oficios y la herencia artesanal de nuestra gastronomía. El pan tradicional mexicano es mucho más que un alimento, es identidad, es historia y es memoria colectiva. Cada pieza —de la concha al pan ceremonial— refleja el talento y la creatividad de los panaderos que han dado forma a una de las tradiciones más queridas de nuestro país. En este texto, La Fiesta del Pan: la importancia de documentar el pan tradicional mexicano, Lynda Balderas, presidenta de la Delegación de Investigación Nacional de Vatel Club México, comparte la relevancia del festival dedicado a preservar, documentar y celebrar la panadería artesanal mexicana. La Fiesta del Pan: la importancia de documentar el pan tradicional mexicano Por Lynda Balderas, Presidenta de la Delegación de Investigación Nacional de Vatel Club México El pan, algo tan cotidiano que hemos olvidado celebrarlo, respetarlo, conocerlo y reconocerlo, estudiarlo y aprender del saber hacer de los panaderos, artistas y artesanos creadores de incontables variedades de este, nuestro pan nuestro de cada día. El pan nos une: es tradición, memoria y reflejo de nuestra identidad. México se plasma a sí mismo en una concha, una de las más dulces manifestaciones de nuestra cultura, del colorido de nuestras fiestas, ese tesoro vivo de costumbres y leyendas, ese folclore que vamos heredando de nuestros antepasados y que nos toca a nosotros transmitir a las nuevas generaciones. Existen panes de todos los días, para compartir en familia; panes de feria, para celebrar las fiestas; panes tradicionales, que se elaboran siguiendo la misma receta desde tiempos antiguos; panes ceremoniales, que solo se preparan en fechas determinadas y en el marco de ciertos rituales que se comparten en las comunidades; panes cuyo significado es el ejemplo vivo de la fe de los pueblos. En cada comunidad, la creatividad del panadero se deja ver tras las vitrinas de las panaderías, en los mercados y en las plazas, donde encontramos a los vendedores con enormes canastos llenos de variedades infinitas de panes cuyos nombres, inspirados en la picardía mexicana, hacen referencia a sus formas, ingredientes y, en ocasiones, a sus autores. El 16 de mayo, en el marco de las celebraciones en honor a Saint-Honoré (San Honorato, patrono de los panaderos), frente a la iglesia de Notre Dame de París, se celebra La Fête du Pain (La Fiesta del Pan), una festividad que se llevó a cabo por vez primera en 1996 gracias a la iniciativa de Jean-Pierre Raffarin, Ministre des Petites et Moyennes Entreprises, du Commerce et de l’Artisanat. Durante esta fiesta, en Francia, se celebra al pan y se reconoce a los panaderos. De esta celebración tomamos la inspiración para crear nuestro festival “La Fiesta del Pan”. La primera edición de La Fiesta del Pan 2024 se llevó a cabo en la ciudad de Cuernavaca, Morelos, en un evento que reunió a chefs investigadores y panaderos tradicionales, quienes compartieron con el público una serie de talleres y conferencias sobre los diferentes tipos de pan en México. El gran éxito de La Fiesta del Pan nos permitió consolidar la Delegación de Investigación Nacional de Vatel Club México A.C., gracias a nuestros presidentes: el chef Sergio Camacho, Presidente Nacional, y el chef Guy Santoro, Presidente de Honor, cuya gran visión y consideración hacia los chefs investigadores reconoce su aportación al mundo de la gastronomía mexicana. En esta segunda edición, La Fiesta del Pan 2025 se realizó en el marco del Día Internacional del Pan, una iniciativa de la Unión Internacional de Panaderos y Pasteleros (UIBC) que se celebra el 16 de octubre de cada año, con el objetivo de dedicar un día a uno de los alimentos más tradicionales en todo el mundo, así como de dar a conocer su valor nutricional e importancia en nuestra dieta diaria. Gracias a la anfitrionía de la Universidad Anáhuac Puebla – Le Cordon Bleu; a la maestra Ana Yuri Amoroz, directora de la Escuela de Gastronomía y Turismo; al chef Bruno Airagnes Moulon, chef ejecutivo de Le Cordon Bleu Puebla; y al chef Jorge Jalil, presidente y miembro activo de Vatel Club México, capítulo Puebla, por su gran profesionalismo y decisión de crear sinergia, La Fiesta del Pan 2025 se llevó a cabo los días 9 y 10 de octubre, en el marco de la tercera edición del Festival Gastroturístico Destinos y Sabores. Durante dos días disfrutamos de una serie de clases magistrales de panadería tradicional, presentaciones editoriales y conferencias de chefs investigadores que compartieron sus conocimientos sobre la panadería tradicional de sus lugares de origen. Como parte de esta fiesta, también se llevó a cabo el Concurso de Panadería Tradicional Mexicana “La Medalla Juan Panes”, un homenaje al maestro panadero Juan de la Cruz Castelán Martínez, cuya vida estuvo dedicada al arte de la panadería y al amor por Acaxochitlán, Hidalgo. Don Juan, mejor conocido como Juan Panes, no solo fue el alma de su panadería, La Cuelguería Juan Panes —que este año cumple 90 años de existencia—, sino que también es un símbolo de tradición, esfuerzo y legado. Su pasión dio vida a panes que alimentaron cuerpos y corazones. Su trabajo incansable, su creatividad y su compromiso con su tierra lo llevaron a ser reconocido como Embajador de la Gastronomía Hidalguense, un honor que refleja el impacto de su labor en la comunidad y más allá. Las estudiantes ganadoras de La Medalla Juan Panes en la categoría Pan Tradicional Mexicano y Pan Ceremonial Mexicano fueron Eneida Hernández Treviño y Valery Paola Salas Meza, de Le Cordon Bleu Tampico, quienes presentaron su investigación sobre la panadería de Guanajuato. Los ganadores del segundo lugar en la categoría Pan Tradicional Mexicano y tercer lugar en la categoría Pan Ceremonial Mexicano fueron Mariana Sánchez Flores y Antonio González Valdés, de la Universidad del Valle de Puebla, quienes presentaron su investigación sobre la panadería de Veracruz. Los ganadores del tercer lugar en la categoría Pan Tradicional Mexicano y segundo lugar en la categoría Pan Ceremonial Mexicano fueron Karla
Hambruna y obesidad, reto global. Día Mundial de la Alimentación
Cada 16 de octubre el mundo celebra el Día Mundial de la Alimentación, una fecha instaurada en 1979 por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) -con un propósito que sigue vigente: disminuir el hambre, fomentar hábitos saludables y promover sistemas alimentarios sostenibles-, y en este 2025, el lema es “Mano de la mano por unos alimentos y un futuro mejores”. A 46 años de la instauración de este día, hay un doble reto con respecto a la alimentación, señala el nutriólogo clínico Luis Dorado, porque hoy no solo se lucha por combatir el hambre, sino también por el exceso. “En México vivimos una alimentación totalmente descontrolada que ha promovido una epidemia de obesidad, especialmente en escolares y adolescentes”, advierte. “Ya no hablamos solo de desnutrición por falta de alimentos, sino de desnutrición por exceso, porque la obesidad también es una forma de desnutrición, hay exceso calórico, pero carencia de nutrientes reales”. La otra cara del hambre: el exceso De acuerdo con Luis Dorado, el contraste es alarmante, porque mientras una parte del mundo padece inseguridad alimentaria, otra enfrenta los efectos de la sobreproducción y del consumo de alimentos ultraprocesados. “Tenemos una gran brecha entre la sobreproducción y el hambre. La industria alimentaria ha logrado abaratar lo que no nutre, y encarecer lo que sí”, dice. El especialista apunta a un cambio profundo en los hábitos: “Antes las familias iban al mercado; hoy es más barato ir al súper. La globalización ha hecho accesible la comida chatarra, pero ha alejado al consumidor del alimento real”. Volver al origen En el ámbito gastronómico, muchos cocineros han entendido que el futuro está en regresar al pasado. “Los chefs están volviendo al origen, al alimento de la tierra”, comenta el nutriólogo, y añade que “una de las mejores dietas es la paleolítica, que se basa en pescados, huevos, frutas, verduras y frutos secos, productos naturales que no requieren tanto proceso”, y enfatiza que esta tendencia también debe reflejarse en el consumo cotidiano, porque “hemos dejado de lado frutas, verduras, legumbres y granos. No es solo por gusto, porque alimentar a una población grande con productos frescos implica un reto, pero también una oportunidad para fortalecer la producción local”. El enemigo dulce Uno de los puntos más críticos, asegura Dorado, es la adicción al azúcar. “Es una de las adicciones más fuertes que existen; se compara con el alcohol o incluso con la cocaína. El cerebro genera dopamina con el azúcar, esa sensación de placer que se vuelve adictiva”, explica, y para contrarrestar este consumo de azúcares procesados, él recomienda el uso de sustitutos naturales, como “la fruta del monje, la miel de agave, el piloncillo o el azúcar mascabado son opciones menos procesadas que no alteran tanto el microbioma intestinal”. Y recuerda un dato revelador: “En la dieta prehispánica no existía obesidad porque no había calorías líquidas —refrescos o jugos azucarados— ni sedentarismo”. Alimentos funcionales y cultura gastronómica Lejos de satanizar los alimentos, el entrevistado propone una mirada más consciente. “Hay productos de moda, como el kéfir o la kombucha, que sí tienen beneficios reales. Son fermentos naturales que ayudan al microbioma intestinal. Lo importante es que se pueden preparar en casa, con bajo costo y alto valor nutricional”. También reconoce que ciertos alimentos —como el vino tinto o el aguacate— tienen un papel funcional en la salud. “El vino tinto contiene antioxidantes como el resveratrol, que previenen la inflamación; y el aguacate aporta grasas buenas y omega, que protegen el corazón”, apunta. Un derecho, no un privilegio Para el especialista, garantizar una buena alimentación es una responsabilidad compartida: “La alimentación es un derecho universal que debe respetarse y promoverse desde las políticas públicas, la educación y la cultura gastronómica”. Advierte que “la educación alimentaria debe ser parte fundamental, con políticas que protejan a la infancia y regulen la publicidad engañosa”. Y lanza una reflexión contundente: “Es increíble que muchas veces el agua natural sea más cara que una bebida azucarada”. El reto global El lema de este año, “Mano de la mano por unos alimentos y un futuro mejores”, resume el espíritu de la fecha. “Todos somos partícipes para generar una alimentación digna y saludable. Debemos dejar fuera bebidas azucaradas y ultraprocesados, y apostar por los alimentos reales, los que nacen de la tierra y nutren de verdad”, concluye Luis Dorado.
Tortilla ceremonial, sabor y misticismo de Guanajuato
En el corazón del Bajío, donde el maíz aún guarda secretos y el humo del comal eleva plegarias antiguas, sobrevive una de las tradiciones más simbólicas y conmovedoras de México: la tortilla ceremonial otomí. En Comonfort, Guanajuato, lugar que recientemente fue reconocido como Pueblo Mágico, las manos de las cocineras tradicionales sellan tortillas con símbolos que trascienden lo cotidiano. Cruces, venados, soles y santos son al mismo tiempo alimento, ofrenda y palabra sagrada. Este texto, “Métodos y símbolos de la tortilla ceremonial otomí en Guanajuato”, del investigador Jorge Luis Manzano Zermeño, con la coautoría de Eduardo Plascencia Mendoza y la valiosa colaboración de Consuelo Venancio Mesita, nos adentra en una práctica que une cuerpo, tierra y espíritu. Cada sello tallado en madera de mezquite es un legado, una oración petrificada en el grano del árbol y en la masa del maíz nixtamalizado. Además de ser una exploración gastronómica, esta investigación revela un acto de comunión ancestral, donde la cocina se convierte en lenguaje espiritual. Un viaje por los ritos, los materiales y la cosmovisión hñahñú que, a través del fuego y la tinta del muicle, transforma la tortilla en símbolo de vida, memoria y pertenencia. Así es que adéntrate al universo de las tortillas pintas, donde cada marca es una historia, cada aroma una plegaria, y cada bocado una manera de recordar que el maíz también tiene espíritu. Métodos y símbolos de la tortilla ceremonial otomí en Guanajuato Autoría: Jorge Luis Manzano Zermeño* Coautoría y revisión: Eduardo Plascencia Mendoza* Colaboración: Consuelo Venancio Mesita (cocinera tradicional de Comonfort, Guanajuato) “El otomí no vino a pensarse, vino a sentir y a experimentar. Se identifica con la tierra, con los animales y les agradece por sus frutos y carnes en su forma de ser y andar. Así se sana el campo y su alrededor. Así se vive”. (Manzano, 2025) En el estado de Guanajuato, entre Celaya y San Miguel de Allende, se encuentra Comonfort, ciudad recientemente nombrada Pueblo Mágico donde se practica con arraigo la técnica del sellado de tortilla. Conocida entre la comunidad hñahñú como tortilla pinta, el sellado de tortillas se realiza, aunque no de forma exclusiva, por las cocineras tradicionales de la región – como la celebrada Consuelo Venancio Mesita- con el fin de resguardar, mantener y fomentar los profundos significados de esta tradición gastronómica. Gracias a su ejecución, el conocimiento sigue vivo. La tortilla pinta también es nombrada tortilla ceremonial debido a su profunda carga de simbolismos sincréticos que van de lo vernáculo precolombino a las expresiones religiosas propias de la región Bajío. Se trata de una pieza de masa nixtamalizada cocida en forma de disco que se marca con tinturas naturales mediante un sello de madera tallada con imágenes que representan una fiesta, una deidad o un agradecimiento. El sello exhibido en una de las caras de la tortilla es muchísimo más que una decoración, se trata de una evidencia viva de la profunda relación entre el maíz y el hombre. Para realizar la tortilla pinta se requiere de pocos elementos. El más importante, el que se hereda y que sigue el hilo de la descendencia generacional, es la pintadera o sello. Se trata de un trozo de madera de mezquite que se talla a mano hasta dar forma rectangular o redonda, con figuras a relieve en su centro que serán plasmados en las tortillas. El mezquite se selecciona debido a su resistencia a factores externos como la humedad, sol e insectos que, además a la alta disposición geográfica en el centro y norte de Guanajuato, lo hacen ideal para esta práctica. Por su dureza, los sellos de mezquite pueden durar por muchos años, por lo que parte del ritual incluye su manutención y herencia. El significado profundo, místico y silencioso del sello está supeditado al tipo de símbolo que se plasme en la madera. En algunas familias hñahñús existen piezas hasta con doscientos años de antigüedad con símbolos en común, cómo el de la Santa Cruz o el de San Isidro Labrador. Otras expresiones incluyen animales considerados sagrados, como el venado. También los hay con imágenes personalizadas que representan una casa, un apellido, un santo y hasta versiones contemporáneas como escuelas o edificios. Cada uno de los sellos dependerá de quién o quiénes lo soliciten, de la manufactura experta de los talladores y de los fines que el individuo o colectivo tengan para su elaboración. La expresión, ya sea de culto o no, se ha abierto camino en lo cotidiano y lo especial, en la alimentación diaria y en las que tienen matices de divinidad. Como herramienta de pintado se utiliza el corazón de la mazorca desgranada y seca, conocida como olote, que se sumerge en un líquido tintado de color morado o violeta. La extracción de esta tintura natural procede del muicle, una planta que está cargada de pigmentos hidrosolubles de matices púrpuras hasta violáceos (Wong et al. 2024) y que desde las sociedades precolombinas es aprovechado para entintar textiles, como parte de la herbolaria tradicional y ceremonias de corte ritual. Los hñahñús hierven las hojas de muicle para luego reposalas durante un día hasta que liberen el colorante que sirve primero para recubrir el sello y luego calcarlo sobre la tortilla recién hecha. La tortilla pinta no es solamente pictografía de alimentos, porque para la cultura otomí va más allá de los componentes perceptibles durante el acto. El simbolismo añadido a través de los años de uso repetitivo de cada elemento físico, movimientos y actores corresponden a una cosmovisión que no empieza en la tortilla ni acaba en el comal. De acuerdo a López (2024), existen diversas maneras de realizar una tortilla, y una de ellas corresponde a prácticas simbólicas que hacen ímpetu en la tradición religiosa y social, que expresan la convivencia y unificación de las personas en un momento de importancia, concretando y asegurando el momento ritual mediante el sellado. La tortilla por sí sola no representa una ceremonia, por lo que ha de tratarse de acuerdo a sus fines, espacios de
