¿A qué sabe el espacio? Cocina y microgravedad, la nueva frontera gastronómica
A medida que la exploración espacial se convierte en una realidad cada vez más cercana, aspectos como la alimentación en entornos de microgravedad cobran una relevancia crucial. El siguiente texto, Cocinar en microgravedad: la alimentación espacial, escrito por Carlos Isac Rivas Vela, Eduardo Plascencia Mendoza, Salvador Omar Espino Manzano y Williams Isaí García Mora, ofrece un recorrido histórico y técnico sobre los desafíos y avances en la manera en que los seres humanos comen más allá de la Tierra. Desde los primeros tubos de alimento usados por Yuri Gagarin hasta experimentos actuales con hornos espaciales e impresoras 3D de comida, el artículo expone cómo ciencia, tecnología y gastronomía comienzan a converger en la construcción de una nueva cultura alimentaria fuera del planeta. Una lectura que invita a imaginar, y quizá a diseñar, la cocina del futuro en las estrellas. Cocinar en microgravedad: la alimentación espacial Autores: Carlos Isac Rivas Vela, Eduardo Plascencia Mendoza*, Salvador Omar Espino Manzano*, Williams Isaí García Mora Desde la primera entrega de Star Wars en 1977, George Lucas puso sobre nuestra mente el poder soñar con aventuras en el espacio, con naves espaciales y tecnología alucinante. Para 1980, la serie de divulgación científica Cosmos, de la mano del aclamado astrofísico Carl Sagan, convirtió el acto de soñar en una herramienta para dar forma —desde la realidad— a lo que nuestra mente podía imaginar con toda la información y nuevos horizontes que el ser humano podría alcanzar en el espacio profundo: naves propulsadas con materia oscura, sistemas de localización intergalácticos, sistemas de viaje cercanos a la velocidad de la luz, tecnología holográfica, telescopios de espacio profundo, terraformación de planetas o lunas y una larga lista de ejemplos. Pero todo eso será imposible con el estómago vacío. La historia de la alimentación espacial puede datarse hacia la década de los 60 del siglo pasado, cuando el ruso Yuri Gagarin -en la primera incursión al espacio de la humanidad- como el estadounidense John Glen llevaron consigo alimentos almacenados en tubos similares a la de la pasta dental. Para los años 70, la implementación de algunos utensilios y una mayor variedad de alimentos liofilizados ofrecían una mejor experiencia alimentaria y nutricional. Para la década de los 80, el desarrollo de la Skylab Food Station fomentó la inclusión de alimentos rehidratables y bandejas especiales con imanes, velcro y resortes para evitar que la comida flotara. Esta necesidad respondía directamente a una de las principales condiciones físicas del entorno espacial: la microgravedad. En este contexto, la microgravedad —una condición donde los efectos de la gravedad son muy reducidos, provocando que los objetos parezcan flotar— representa uno de los mayores desafíos para la vida y las actividades cotidianas en el espacio, incluida la alimentación. Aunque la gravedad no desaparece por completo, su efecto disminuye significativamente, lo que obliga a repensar la forma en que se cocinan, manipulan y consumen los alimentos fuera de la Tierra. Con el inicio de operaciones de la Estación Espacial Internacional (EEI) y la convivencia de distintas agencias espaciales en el nuevo milenio los astronautas tuvieronla posibilidad de elegir sus alimentos a través de menús personalizados con gastronomía rusa, japonesa o estadounidense. Los avances más recientes fueron en 2015 con el cultivo de comida en condiciones mínimas de gravedad y la primer cocción en microgravedad con el honro Zero-G Oven siendo un hito para la historia de la exploración espacial (Kendall, 2024; Wadhwani, 2023). Durante más de cinco décadas, el diseño de alimentos se ha enfrentado a diversos obstáculos entre los que destacan la conservación de alimentos, almacenamiento, y por supuesto, la microgravedad (Douglas, 2020), además de la búsqueda por satisfacer las experiencias sensoriales que conecten a los exploradores espaciales con sus memorias, recuerdos y lazos sociales. No ha sido hasta recientes años, cuando el gremio gastronómico pudo entrar en la conversación e intervenir en el desarrollo de alimentos para misiones espaciales con productos como las galletas por DoubleTree by Hilton elaboradas en el horno Zero G-Oven, la paella espacial del grupo del chef español José Andrés en colaboración con Axiom Space; la propuesta de llevar una cápsula-cocina a la estratósfera en colaboración con el restaurante The Alchemist del chef Rasmus Munk, y las empresas de turismo espacialSpaceVIP and Space Perspective. Como éstas, hay muchas propuestas y proyectos que apuntan hacia la comida espacial del futuro como impresoras 3D de alimentos, cultivos aeropónicos, biodomos, alimentos y terraformación, biorreactores y fermentaciones, capsulas comprimidas de alimentos, entre otras ideas que buscan llegar a los confines del espacio, ¿y tú, como teimaginas la comida del espacio en el futuro?. Referencias Imagen de portada: Stef Bzt en Pixabay
Entre aromas y memorias, paseo por el mercado de Teloloapan
Más allá de su nombre que evoca piedras redondas sobre el agua, Teloloapan es un pueblo que late al ritmo de sus sabores y tradiciones. En este recorrido lleno de afecto y nostalgia, el chef Kevin Jefthe Vargas Díaz —miembro de la Delegación de Investigación Nacional— nos lleva por el corazón de su tierra natal, el mercado municipal, y a través de su mirada sensible y curiosa, nos descubre los ingredientes y preparaciones que dan identidad a esta comunidad guerrerense, así como la historia viva que se transmite entre cazuelas, panes y nieves. Esta crónica culinaria es un homenaje a los aromas de infancia, a las manos sabias que preservan el sabor del territorio y a la riqueza de un México que, como Teloloapan, se reconoce en cada bocado. Un recorrido por el mercado municipal de Teloloapan, Guerrero. Chef Kevin Jefthe Vargas Díaz Miembro de la Delegación de Investigación Nacional Soy de Teloloapan. La palabra Teloloapan se forma de los vocablos nahuas telolotli y apan; telolotli que significa “piedra redonda” y apan, “sobre el agua”; por lo tanto, Teloloapan quiere decir “piedra redonda sobre el agua”, un poblado de la región del norte del estado de Guerrero. Teloloapan para el mundo es reconocido como el pueblo del mole y las cajitas de arroz. Cuando caminamos por sus calles, entre subidas y bajadas, los aromas del tueste de los chiles, de las semillas y el pan recién horneado hacen que nos adentremos en una cultura maravillosa que ha nutrido mi esencia como cocinero y mis deseos de consagrarme como chef investigador. Mientras que para algunos el despertar es con el canto del gallo mañanero, para a mí, el olor a pan recién horneado que venía de la casa de mis vecinos, era el que me hipnotizaba para despertar cada mañana cuando era yo un niño. Los domingos siempre han sido los días obligados para ir a las compras en el mercado municipal. En el pasado, el mercado se ubicaba en la avenida Independencia y calle Juan N. Álvarez. Hoy se ubica a las orillas de la “vía rápida”, como la conocen los teloloapenses. Este domingo, por vez primera hice un recorrido diferente, le mostré el mercado, sus ingredientes y la cocina de mi pueblo a mi querida amiga Lynda Balderas, quien me contagió de su carisma y su sencillez; además, me hizo vivir la experiencia que nos comparte en sus redes sociales con su lema “mercadeando andamos” cuando recorre por las mañanas el mercado de Cuernavaca. Iniciamos el recorrido con la degustación de atoles, porque en mi pueblo la mañana inicia con un rico atole, tenemos el de arroz con leche, que es uno de los mas tradicionales para la cultura popular mexicana; el de ciruela, que se elabora con las ciruelas deshidratadas y maíz quebrado, este se endulza con piloncillo y se espesa con un poco de masa de maíz. Está el de elote con leche que tiene sabor dulce y además la presencia del tequesquite muy bien pronunciada. El de Atole blanco, que es el favorito de los mayores, por su sabor tan neutro, y que se acompaña con un trocito de piloncillo para darle dulzor. El atole con panile es uno de los más populares en mi pueblo, pero… ¿qué es el panile?, el o la panile es una salsa extremadamente liquida que se elabora en el molcajete, sus ingredientes se componen de: epazote criollo, sal, jugo de limón, y chile verde. Hace tiempo, el profesor Jesús Ramírez, amigo muy querido de mi padre, me hizo mención de que, en su juventud, le dijeron que el atole con panile era la bebida energizante para los campesinos, porque les ayudaba a resistir largas jornadas. Esta bebida también se vende por las noches. Dicen las crónicas locales que tiene propiedades afrodisíacas. El atole que, además de exquisito es un “must” en mi pueblo, es el de frijol, elaborado con bolitas de masa y frijol pinto troceado con notas dulces que le da el piloncillo. Para probarlo hay que llegar temprano porque es de los primeros que se termina. Los atoles cambian con las estaciones del año, y en cuanto llega la temporada de otoño, podemos disfrutar del atole de calabaza, dulce, de un color verde vistoso y notas de tequesquite. Para prepararlo se utilizan las calabazas de Castilla que aun están verdes. Nuestra segunda parada fue con la señora Pilar Villalba Vázquez, proveniente de familia panadera desde 1950; tuvimos una plática interesante acerca de las cajitas de arroz, que son el pan emblema de Teloloapan, y están hechas a base de arroz que proviene del molino Buenavista de Cuautla, en el estado de Morelos; manteca, azúcar y huevo. Es un panecito que se hornea en unas cajitas amarillas que le dan su nombre; es algo reseco, así que se recomienda degustar en compañía de un buen café o un vaso de leche. El pan hojaldre u ojaldre, cuyo consumo es de todos los días, tiene forma ovalada y a su alrededor tiene un trenzado de pan blanco y pan de canela. En la parte superior se decora con guías de pan blanco y pan de canela. Para la celebración de día de los muertos, forma parte de la panadería ceremonial, y se elaboran piezas especiales a las que le colocan las iniciales de quienes ya se han ido. Su importancia para el pueblo está plasmada en el mural del ayuntamiento donde podemos ver la historia de Teloloapan. Quiero agradecer a Doña Pilar Villalba Vázquez, quien nos abrió las puertas de su panadería La flor de Tecampa, para conocer y aprender acerca del proceso de elaboración de las frutitas de horno, pan de vaqueta (o baqueta), pan de canela, cuernitos y conchas tradicionales. Nuestra siguiente parada fue la cremería que ofrece productos de Los Sauces. Ahí compramos queso fresco y crema criolla. En nuestro paso por las semillas, descubrimos los bonetes, una exquisita botana de semilla similar a las de la papaya, y que se tuestan con un poco de
NH Collection celebra una década con plato de Mikel Alonso
En el universo gastronómico hay platillos que trascienden el simple acto de comer, son experiencias que despiertan recuerdos y provocan emociones. Así es el desayuno que el chef Mikel Alonso ha diseñado para celebrar el décimo aniversario de NH Collection, con una propuesta que transforma lo esencial en extraordinario. Como parte de la iniciativa internacional Signature Breakfast: Chefs’ Constellation Edition, el hotel NH Collection Mexico City Reforma ofrece hasta el 15 de octubre una creación única del chef vasco-mexicano que rinde homenaje a México, sus sabores y su calidez culinaria El platillo: una sorpresa matinal El plato de Mikel Alonso no es solo un desayuno, es una pieza de autor: Manitas de cerdo trufadas con huevo pochado, crema ibérica y espuma ahumada. La textura cremosa y gelatinosa de las manitas de cerdo se fusiona con la intensidad de la trufa negra y de los hongos shiitake, ingredientes cubiertos con un huevo poché, que a su vez está cubierto por una suave espuma de tocino, que con su aroma invita a la degustación inmediata. Esta propuesta puede acompañarse con pan de maíz y mantequilla de trufa, para los que buscan cerrar con un toque dulce, o con chiles encurtidos en miel, que realzan las notas ahumadas y le dan un giro inesperado al conjunto. “Este plato es un homenaje a las familias tradicionales mexicanas y, al mismo tiempo, una experiencia cosmopolita para el viajero moderno”. explica Mikel Alonso, para quien la cocina es transformación, es alquimia pura. “Más que una comida, este desayuno es un ritual, una invitación a redescubrir lo extraordinario en lo cotidiano”, afirma. La propuesta de Alonso es una de las diez que forman parte de la serie “Signature Breakfast”, en la que diez hoteles NH Collection en Europa y Latinoamérica presentan un desayuno exclusivo creado por diez chefs de renombre, que en conjunto suman once estrellas Michelin. La celebración gastronómica estará disponible hasta octubre de 2025. Cada platillo celebra la riqueza culinaria del entorno local, mientras que refleja la visión global y el compromiso con la excelencia de la marca NH Collection. El chef ejecutivo del restaurante, Antonio Balderas, indicó que el plato no está incluido en el buffet, sin embargo, este puede ser pedido por separado. Una década de hospitalidad, un desayuno para recordarla Con esta propuesta, NH Collection reafirma su vocación por ofrecer experiencias memorables más allá del hospedaje. A través de este plato, el hotel NH Collection Mexico City Reforma celebra diez años de elegancia, calidez y buen gusto, elevando el desayuno a una experiencia sensorial y cultural que ningún amante de la gastronomía debería perderse.
Regresa la Gala Vatel a Acapulco
Después de dos décadas de ausencia, la cena de gala del Club Vatel capítulo Acapulco volvió a celebrarse, esta vez tuvo como sede el restaurante Tabachín del hotel Pierre Mundo Imperial. La velada, encabezada por el chef Jovani Esquivel, representante de Vatel en Acapulco y chef de Tabachín, reunió a figuras clave del universo culinario nacional y de Grupo Mundo Imperial. La gala contó con la presencia del Cónsul honorario de Francia en Acapulco, David Ramírez Durán; la gerente general de Mundo Imperial, Angélica García; el director general de Grupo Imperial, Seyed Rezvani; y el reconocido chef Aquiles Chávez, miembro de la familia Mundo Imperial. Por parte de Club Vatel México asistieron el chef Guy Santoro, presidente de la mesa directiva de Vatel, y su presidente activo, el chef Sergio Camacho. En dicha ceremonia, se dio la bienvenida a dos chefs, Iván Hernández y Silvia Bustamante, quienes a partir de ahora forman parte del universo gastronómico de Vatel Club, una comunidad dedicada a preservar y promover los valores de la alta cocina en México. La cena, diseñada especialmente para la ocasión, constó de cinco tiempos maridados con vinos de la bodega Protos. Cada plato fue una muestra de técnica, sabor y creatividad, donde la cocina franco-mexicana reflejó el estilo culinario que define a Tabachín, el único restaurante insignia del Grupo Mundo Imperial. Con 65 años de historia, Tabachín ha evolucionado desde su origen como casa de Paul Gaty hasta consolidarse como un referente de cocina contemporánea con inspiración francesa y raíces mexicanas. Bajo la dirección de Esquivel, el restaurante, reconocido por su servicio fine dining, su inclusión en las guías gastronómicas más importantes del país y su distintiva cocina hecha desde cero, apuesta por una gastronomía honesta, de base sólida y de procesos complejos, que van desde la elaboración de pastas y salsas hasta procesos de varios días. “Esta gala es el reinicio de una tradición que se había pausado desde la última cena en el Princess, hace 20 años. Nuestro propósito es retomarla año con año”, comentó el chef Jovani Esquivel, quien añadió que para él “Vatel ha sido una hermandad culinaria. Desde que ingresé en 2007, ha significado una red de apoyo, de intercambio de técnicas, productos y valores que enaltecen la buena cocina y el trabajo duro. Hoy, Vatel es un referente nacional de la gastronomía franco-mexicana y una comunidad que sigue creciendo con fuerza”. La Gala Vatel en Tabachín no solo marcó el regreso de un evento emblemático para la comunidad gastronómica, sino también la reafirmación del compromiso de los chefs mexicanos con la excelencia, la tradición y la evolución constante de su cocina.
Chefs Vatel participarán en gala “5 Sentidos” en apoyo al CRIT Quintana Roo
La sexta edición de la gala benéfica “5 Sentidos”, organizada por el Centro de Rehabilitación e Inclusión Infantil Teletón (CRIT) Quintana Roo, se llevará a cabo el próximo 25 de septiembre en el Salón Universal del Hotel Moon Palace, con la participación del Vatel Club México Capítulo V QR, encabezado por el chef Benjamín Nava. El objetivo del evento es recaudar fondos para continuar brindando atención a más de mil 300 niñas y niños con discapacidad que actualmente reciben servicios en el CRIT del estado. La gala se consolida como un espacio donde convergen arte, cultura, compromiso social y gastronomía. Como en las ediciones anteriores de la gala, chefs reconocidos y agremiados de Vatel Club México sumarán su talento culinario para ofrecer una cena con causa. En conferencia de prensa, los chefs destacaron que esta participación representa una forma de contribuir al bienestar de las familias beneficiarias, al demostrar que la cocina también puede ser una herramienta de transformación social. El evento contará con la presencia del artista plástico León Alva, conocido por su estilo onírico y lleno de simbolismo, quien liderará la subasta de 10 obras creadas por niñas y niños del CRIT. También se subastarán más de 100 experiencias turísticas, y el Coro de Cancún ofrecerá un espectáculo musical. “La Gala 5 Sentidos es más que una recaudación. Es una celebración del arte, la inclusión y la solidaridad. Nos llena de orgullo ver cómo la comunidad gastronómica, hotelera y cultural de Quintana Roo se une por nuestros niños”, afirmó Paolo Montero, director del CRIT Quintana Roo. La iniciativa cuenta con el respaldo de The Palace Company, Fundación Palace, ACIBEP, el Aeropuerto del Sureste, Mis Tickets, el Instituto de la Cultura y las Artes, y diversas empresas del sector turístico. Los boletos pueden adquirirse en línea a través de MisTickets.com o de forma presencial en el Estadio Andrés Quintana Roo y en las instalaciones del CRIT. Vatel Club México A.C. es una asociación de profesionales de la gastronomía, fundada en 1992 con el objetivo de fortalecer, impulsar y reconocer la calidad en los distintos segmentos del sector (restauración, servicio, educación, hotelería y turismo) a través de distintas actividades de interacción con la comunidad.
Filigrana, la joya gastronómica de Martha Ortiz, un restaurante de la Guía Michelin
En el entramado de la cocina mexicana, donde cada hilo es una historia y cada saborun testimonio, la chef Martha Ortiz teje su propio universo culinario con Filigrana, unespacio donde la gastronomía se convierte en arte y la tradición en un manifiesto. Noes casualidad que su restaurante cuente con la recomendación Michelin, porque aquí,la cocina alimenta, narra y seduce. En mayo de 2024, con la llegada de las estrellas Michelin a México, Filigrana se integróa esta Guía, para la cual los inspectores toman en cuenta la calidad de los productosutilizados, el dominio de las técnicas culinarias, la armonía de los sabores, lapersonalidad del chef expresada en el platillo y la consistencia en el tiempo y en elmenú en su totalidad. Por ello, era inevitable que Filigrana formara parte de estaprestigiosa lista. Al respecto, la chef señala que entiende los reconocimientos como responsabilidades.“No son momentos de gloria, son momentos de introspección, de agradecimiento y decompromiso”, reflexiona, porque para ella, la cocina es un escenario donde las mujereshan aprendido a desafiar los techos de caramelo que intentan limitarlas, por lo tanto,su bandera es la inspiración y el compromiso con las nuevas generaciones y las queestán por venir. Martha dice que Filigrana es una extensión de esa convicción y, como su nombre loindica, es un entramado de hilos que conectan el pasado con el presente, la tradicióncon la vanguardia.“La filigrana necesita un dominio, y la gente que la hace, un amor profundo por eloficio, y son estos hilos los que nos permiten juntarnos para crear la joya de la cocinamexicana”, explica, y en su cocina, la filigrana no es solo una técnica orfebre, sino unsímbolo de dedicación y maestría. La chef confiesa que, para su creación culinaria, se inspira en el arte, en la literatura yen la historia de las mujeres que han dado forma a México. Por ello, en cada plato quesale de sus manos, la tradición dialoga con la contemporaneidad. Como en unainstalación de Zona Maco, su cocina es efímera, pero brutalmente poderosa.“Para mí, la cocina es una instalación, es un teatro, tiene que tener una narrativa, tieneque tener personajes, tiene que tener la capacidad de transmitir algo, tiene que tenerverdad, tiene que tener autenticidad, tiene que tener algo que te provoque pensar,porque hay platillos que se pueden convertir en una denuncia social, no todo tiene queser maravilloso”, advierte.En Filigrana, el comensal puede disfrutar de un menú que transmite y emociona, conuna mixología llena de autenticidad, con cocteles como el Charra Brava, elaborado conpulque de guanábana y habanero, y platos que evocan los gustos populares del país,como la gordita de cachete de res con salsa de cacahuate, ajonjolí, chile de árbol ychile mije; el tamal frito del Altiplano, servido con una ensalada que habla del suelo yel subsuelo; la lengua de res en pipián, y su propia interpretación del pescado a la talla.“La cocina mexicana es la más maravillosa”, dice la chef, quien define a Filigrana como“exótica, patriótica y femenina”.
Del óleo al Cuq au Vin, últimos días para disfrutar del menú inspirado en los impresionistas
El arte y la gastronomía despiertan emociones. Por eso, El Café de Bellas Artes ofrece un menú temporal diseñado por el chef Ramón Antonio Torres, con recetas del chef François Avernin, que complementa la experiencia de la exposición La revolución impresionista: de Monet a Matisse, que se presentará hasta el 27 de julio. La propuesta culinaria está compuesta por tres platos clásicos de la cocina francesa: la sopa de cebolla, el ratatouille y el tradicional Coq au Vin, platillo originario de la región de Borgoña que se cocina lentamente en vino tinto. “La sopa de cebolla tiene una historia antigua, pero fue en el siglo XVII cuando adquirió su forma más reconocible, con cebolla caramelizada, pan seco y caldo de res”, comenta el chef Torres. Este platillo es una entrada cálida que recuerda los cafés parisinos donde alguna vez discutieron Monet o Degas. El ratatouille, por su parte, evoca la vida doméstica de Claude Monet, quien no solo pintaba jardines, sino que cultivaba el suyo. Según registros, recolectaba recetas entre amigos para que su cocinera las preparara. En ese espíritu, el platillo honra esa conexión íntima entre artista y alimento. Finalmente, el Coq au Vin, de sabor profundo, habla de una Francia rural, robusta y enraizada en la tradición. “Es un guiso que forma parte del alma culinaria francesa, y era inevitable incluirlo en esta propuesta”, afirma el chef. Una exposición que mira al futuro desde el pasado La muestra La revolución impresionista: de Monet a Matisse reúne 45 obras de 26 artistas, entre ellos Claude Monet, Edgar Degas, Berthe Morisot, Pierre-Auguste Renoir, Paul Gauguin, Vincent van Gogh, Henri Matisse, y Piet Mondrian, y se presenta en el marco del 150 aniversario de la primera exposición impresionista en 1874. Dividida en cuatro núcleos -Rebeldes con causa, Notas de campo, Efectos secundarios y Para siempre-, la exposición invita a mirar más allá de las obras más conocidas. Como explica Nicole Myers, curadora del DMA “Cuando la mayoría escucha ‘impresionismo’ piensa en Water Lilies o en Las bailarinas, pero el movimiento fue más radical de lo que se cree. Surgió como una reacción frente a un sistema artístico rígido, y sus integrantes se convirtieron en los escandalosos renegados de su tiempo”. Obras como Gavillas de trigo de Van Gogh, Pont Neuf de Monet o I Raro te Oviri de Gauguin muestran la amplitud del movimiento y su evolución hacia el arte moderno del siglo XX. Comer, mirar y apreciar El Café de Bellas Artes, ubicado en el vestíbulo del recinto, funciona desde temprano -abre a las 9:30 a.m.- y ofrece desayunos, comidas y cenas. Además de este menú especial, mantiene una carta con platillos típicos mexicanos como pan de cazón, pacholas, pipián y mole, y durante agosto y septiembre, su tradicional chile en nogada. Los miércoles y domingos, el café permanece abierto hasta la medianoche, lo que permite combinar una visita nocturna a la exposición con una cena inspirada en el espíritu del impresionismo. La alianza entre arte y gastronomía encuentra aquí una oportunidad para dialogar desde el gusto y la memoria. Y aunque el menú y la exposición son temporales, lo que dejan es una experiencia que trasciende lo efímero. Quedan pocos días para disfrutarla.
Chile en nogada, un plato con historia y esplendor barroco
Temporada tras temporada, el chile en nogada despierta pasiones y debates: ¿Quién lo inventó?, ¿es realmente barroco?, ¿qué tiene de mexicano? En este ensayo histórico-gastronómico, la chef Claudia Valencia nos guía a través de una mirada profunda y documentada sobre los múltiples orígenes de este platillo emblemático. Desde las raíces sefardíes hasta su consagración como bandera comestible de México, el chile en nogada se revela como una receta y como una narrativa viva donde confluyen la migración, la identidad y el arte culinario. Chile en nogada: Entre el mito, su historia y el esplendor del barroco mexicano Por Claudia Valencia Delegación de Investigación Nacional Pocas recetas mexicanas generan tanto debate, pasión y orgullo como el chile en nogada. No se trata solo de un platillo: es una narrativa servida en el plato, una síntesis de historia, migraciones, tradiciones sefardíes, invenciones conventuales, creatividad barroca y construcción de identidad nacional. Una nogada que viene de lejos: el rastro desde la Península Ibérica Mucho antes de que existiera México, las nogadas ya se conocían en el mundo sefardí. Esta cocina, desarrollada por los judíos que habitaron la Península Ibérica hasta su expulsión en 1492, integraba salsas espesas hechas con frutos secos —especialmente nueces—, combinadas con frutas, carnes y toques especiados. Las nogadas no eran postres, sino salsas rituales que acompañaban banquetes festivos, muchas veces servidas en platillos rellenos, símbolo de fertilidad, celebración y abundancia. Tras su expulsión, los sefardíes llevaron estas recetas a Marruecos, Turquía, Grecia y también, de manera indirecta, al Nuevo Mundo a través de la cocina española, donde se mantuvieron algunas técnicas y costumbres, a veces ocultas bajo el manto de la conversión forzada. El chile en nogada, entonces, no nació de la nada: es el resultado de siglos de práctica culinaria, mezcla cultural y adaptación. Un chile que se fue y volvió: la historia del torna-chile El arqueólogo Eduardo Merlo nos ofrece otra arista fascinante de esta historia. Según sus investigaciones, los españoles, grandes viajeros y hortelanos, llevaron consigo la chilaca mexicana al Viejo Mundo, donde la cruzaron con un pimiento africano menos picante. El resultado: una nueva variedad más grande, con un picor suave, que regresó a Nueva España y fue cultivada especialmente en Tehuacán y Miahuatlán, Puebla. Este chile híbrido fue llamado torna-chile (el que se fue y regresó), y con el tiempo adoptó el nombre de chile poblano. Su tamaño, textura y sabor tenue lo hicieron ideal para ser rellenado, una técnica ya conocida por los españoles desde la Edad Media y heredada, nuevamente, de las tradiciones sefardíes y moriscas. El barroco entra en la cocina: dorado, exceso y emoción En la segunda mitad del siglo XVII, el virreinato de la Nueva España vive una época de esplendor barroco. Este estilo, definido por su gusto por la ornamentación y el dramatismo, se manifiesta en la arquitectura, el lenguaje, la moda y también en la cocina. Por lo que el chile en nogada se arropó con un capeado —una cubierta dorada hecha con huevo— y se volvió símbolo de opulencia. Capear un chile no solo era una técnica, sino una declaración estética. En este contexto, el chile en nogada adquiere su forma exuberante: un chile poblano relleno de un picadillo frutal con carne de cerdo y/o res picada, manzana panochera, pera lechera, durazno criollo, pasas, almendras, piñones y biznaga —único ingrediente que no es español—, bañado con una salsa de nuez de Castilla, crema/leche, y en algunas recetas queso fresco o de cabra y jerez, coronado con granada y perejil. Una bandera comestible. Entre mito, temporada e identidad nacional Pese a la leyenda más difundida, no hay evidencia documental que confirme que las monjas agustinas del convento de Santa Mónica en la Ciudad de Puebla hayan creado el platillo para agasajar a Agustín de Iturbide en 1821. El primer recetario que registra una versión moderna del chile en nogada fue publicado en 1917, y es hasta los años 30 del siglo XX que se vuelve un platillo nacional gracias a cronistas como Artemio del Valle-Arizpe. La temporalidad es clave: las frutas criollas, la granada y la nuez de Castilla están disponibles solo entre julio y septiembre. Eso hace del chile en nogada un platillo de temporada, profundamente ligado al calendario agrícola. La modernidad lo ha llevado a reinterpretaciones con foie gras, esferificaciones y hojaldres, pero como bien señala el investigador Edgar Salgado, quien dirige ESGAMEX: “es un platillo tan elegante y sofisticado, que no necesita que se le haga más. Su peso histórico y simbólico lo dice todo”. Más que un platillo festivo, el chile en nogada representa una narrativa culinaria de México: mestiza, barroca y simbólica. En cada ingrediente se funden siglos de historia, identidad y resistencia. Y así, desde la mesa, también decimos: ¡Viva México! Referencias Merlo Juárez, Eduardo. Entrevista sobre el origen del chile poblano, el torna-chile y la influencia del barroco en la cocina poblana. De qué chula es Puebla, Canal Once, 2020. Peralta Legorreta, Alberto. “La verdad sobre el chile en nogada”. Publicaciones y conferencias sobre gastronomía poblana y crítica del mito fundacional conventual, 2018–2024. Salgado, Edgar. Director de ESGAMEX. Testimonio en entrevistas académicas y medios especializados sobre la evolución simbólica del chile en nogada en la cocina mexicana contemporánea, 2023.
Citlali Gómez Lepe, la visión sostenible detrás de la pesca y acuacultura en México
En los bosques de la Mariposa Monarca, donde el equilibrio natural es sagrado, Citlali Gómez Lepe encontró la inspiración para construir un modelo de producción acuícola que hoy es referente de sostenibilidad en nuestro país. Desde su empresa Nemi Natura, fundada en 1992, ha demostrado que la acuacultura puede ser una fuente de alimentos de calidad, pero también un motor de conservación ambiental y desarrollo comunitario. Del Campo a la Sostenibilidad La historia de Citlali está marcada por la transición de una familia de biólogos y antropólogos de la Ciudad de México al campo, un cambio que transformó su visión del mundo. “No es lo mismo vivir en el campo que vivir del campo”, menciona. Con el tiempo, su hogar se convirtió en un laboratorio de producción sustentable, donde la trucha arcoíris, la apicultura y la producción de rana toro han sido pilares de un modelo de negocio que no solo respeta el entorno, sino que lo regenera. Este compromiso ha llevado a Nemi Natura a obtener certificaciones clave como el reconocimiento a la acuacultura rural sustentable en México y la certificación BAP (Best Aquaculture Practices), garantizando calidad, trazabilidad y responsabilidad ambiental en cada producto. Pesca con Futuro: la revolución del consumo responsable Como presidenta de COMEPESCA (Consejo Mexicano de Promoción de los Productos Pesqueros y Acuícolas), Citlali ha llevado su lucha por la sostenibilidad más allá de su empresa. En 2017, impulsó la creación del movimiento Pesca con Futuro, una campaña que promueve el consumo responsable de productos pesqueros sustentables en México y Latinoamérica. Parte del éxito de este movimiento ha sido la integración de los chefs como embajadores, ya que son los mejores voceros, porque toman decisiones sobre qué se sirve en los restaurantes y pueden inspirar a los consumidores a elegir productos sustentables. Gracias a su participación, el mensaje ha trascendido lo académico y ha llegado de manera práctica a los comensales. Trazabilidad y certificaciones: herramientas para un consumo informado Una de las preocupaciones más grandes en la industria pesquera es la trazabilidad de los productos. Para enfrentar este desafío, señala Citlali, COMEPESCA ha implementado el uso de códigos QR en los productos del mar, permitiendo a los consumidores conocer su origen y si cuentan con certificaciones de pesca sustentable. Además, la organización ofrece un mapa de proyectos pesqueros y acuícolas sostenibles, facilitando compras responsables. Impacto en comunidades pesqueras y alianzas globales El impacto de Pesca con Futuro no se limita a la educación del consumidor. A través de eventos de recaudación de fondos, Comepesca ha apoyado a pescadores artesanales en proyectos de inspección y vigilancia, garantizando prácticas pesqueras responsables. A nivel internacional, COMEPESCA cuenta con 22 alianzas estratégicas con organizaciones en México, Estados Unidos, Latinoamérica y Japón, consolidando su posición como un referente en la promoción de pescados y mariscos sostenibles. Además, forma parte de la Red de Pacto Mundial, alineando sus esfuerzos con los Objetivos de Desarrollo Sostenible de la ONU, como Hambre Cero, Producción y Consumo Responsable, Acción por el Clima y Vida Submarina. Un modelo que deja huella El legado de Citlali Gómez Lepe no se mide solo en certificaciones o alianzas, sino en el impacto tangible que ha generado en el ecosistema y en las comunidades. Su modelo demuestra que es posible producir alimentos sin destruir el entorno, que la sostenibilidad es, además de una meta, un camino que beneficia a todos. La historia de Citlali es un recordatorio de que la producción responsable y el consumo informado son clave para garantizar un futuro en equilibrio con la naturaleza.
Vanessa Blouet: Herencia, pasión y memoria gastronómica en La Casa by Thierry Blouet
Para Vanessa Blouet, la cocina es más que una profesión, es su legado, su pasión, un lenguaje que aprendió desde la infancia y que ha perfeccionado con esfuerzo propio. Hija del reconocido chef Thierry Blouet, creció entre aromas y sabores que le enseñaron a entender la gastronomía como arte, como una forma de narrar historias, porque desde pequeña, su padre la impulsó a experimentar con ingredientes, a descubrir en cada combinación un vínculo con la naturaleza, con el origen y con la esencia de cada plato. Su trayectoria no es solo una extensión del apellido de la familia, es un camino que ella se ha construido. Durante 11 años, Vanessa vivió en París, donde se formó y comenzó a trazar su propia historia, la cual continúa en su propia tierra, desde La Casa by Thierry Blouet, un restaurante que abrió en noviembre pasado en Punta Mita con un propósito claro, crear platos que emocionen a los comensales, que queden en su memoria y que, al mismo tiempo, sean un tributo al entorno y a la sostenibilidad. UN REGRESO CON PROPÓSITO “Regresé de París en la pandemia. Un día, mi papá me llevó a Punta Mita y me mostró un terreno en Bucerías. Pensé que sería para una casa de ellos, pero me dijo que quería hacer un restaurante. Antes me había preguntado qué tipo de restaurante quería abrir, y le respondí que uno sustentable, ecológico, donde se respetara y protegiera el producto. Le hablé de trabajar con ingredientes de temporada para resaltar su mejor versión y apoyar a los agricultores. También le mencioné mi interés en tener un huerto, cuyo tamaño dependería del espacio disponible. Le hablé de separar residuos y mi aspiración de lograr una cocina de cero desperdicio”, recuerda. La infancia de esta chef marcó el origen de su vocación. Cocinar era un juego y un aprendizaje constante, compartido con sus hermanos en una casa donde la gastronomía se vive, se siente. “En mi familia, todos tenemos un paladar fino. Sabemos de vinos, de orígenes, de mezclas. Me gusta que la comida evoque recuerdos. Eso es lo que quiero provocar en mis comensales, que cada bocado les despierte un sentimiento, porque eso es lo que yo viví en casa, con mis padres, y me hizo amar la cocina”, asegura. La propuesta culinaria de Vanessa es un reflejo de sus dos mundos, la tradición francesa, heredada de su padre y perfeccionada en uno de sus mejores institutos culinarios, y sus raíces mexicanas. Nacida en Zacatecas, como su madre, Rosa Martha, Vanessa ha logrado una cocina que une técnica y origen, llevando a la mesa sabores donde la elegancia francesa dialoga con la riqueza de los productos locales. “Trabajamos con ingredientes de aquí, de Vallarta, de México. Impulsamos la economía local y aplicamos técnicas tradicionales. Luego entra la parte francesa, porque mi cocina tiene una base muy francesa, pero con alma mexicana. Crecí aquí, pero estudié en Francia, donde perfeccioné mi técnica. Es una fusión de sabores y métodos donde se combinan las dos culturas”, explica. A ESCUELA DE LA EXCELENCIA En París, Vanessa estudió en Ferrandi, uno de los institutos más reconocidos de alta cocina. Sus prácticas la llevaron a varios lugares de excelencia, como la cocina de Anne-Sophie Pic, la única mujer con tres estrellas Michelin en Francia. “Trabajé seis meses en su restaurante en Valence. Después abrí un local con compañeros de la escuela, donde aprendí mucho, pero sentí que necesitaba más profundidad en mi técnica, más alma en mi cocina. Entonces me fui a La Table du 11, en Versalles, con una estrella Michelin, y luego ayudé a abrir un bistronómico, donde fui subchef durante dos años antes de volver a París, con Anne-Sophie Pic ”. Vanessa confiesa admirar profundamente a Anne-Sophie Pic, no solo por su maestría culinaria, sino por su historia, pues también hija de un chef renombrado, pero construyó su propio camino y se convirtió en una de las mujeres más influyentes en la gastronomía mundial. Por su parte, ser hija de Thierry Blouet le representa una presión autoimpuesta, pero eso le ha ayudado a seguir el camino de la excelencia que representa su apellido. “La presión existe, pero en gran parte es psicológica. Mi padre me ha dado muchas herramientas, pero yo también he construido las mías. Viví 11 años en París, donde, aunque él me pagó la escuela y me apoyó, tuve que buscar mis propios trabajos y escalar desde abajo hasta convertirme en subchef”, expresa. “Y ya que era como un potencial para la empresa de mi padre, él me jaló. No era algo que yo tenía en mente. Fue así como algo repentino. Ahora, yo le sigo aprendiendo muchísimo a la escuela Café Des Artistes, y a mi padre. Es una experiencia muy hermosa porque él me está enseñando a ser como él o tal vez mejor. También yo le enseño. Es muy bonito. Es un amor de padre e hija, pero que además compartimos la misma pasión”, añade. UN RESTAURANTE CON IDENTIDAD PROPIA El regreso a México fue un reencuentro con sus raíces y una sorpresa. No imaginaba que su padre le confiaría la dirección de La Casa by Thierry Blouet. “Cuando abrí el restaurante, fue duro. Nunca antes había levantado un proyecto desde cero, desde la planeación hasta la instalación de cocina y equipos. Fue un reto fuerte y pesado, pero al final, el mayor aprendizaje es que la cocina es un reflejo de lo que somos. Lo que quiero evocar aquí es lo que viví en mi casa, los aromas, los sabores, los recuerdos”. El menú de La Casa by Thierry Blouet es una expresión de su filosofía, y en él destacan platos con mucha alma, como los elotitos baby con holandesa de trufa y parmesano, una entrada que ha conquistado a los comensales. Otro de sus platos estrella es el huachinango zarandeado, cocinado al grill con hoja de plátano para potenciar su suavidad y acompañado de coliflor asada, ensalada de arúgula, alcaparras y ajo,
