Elena Reygadas: cocina con memoria, intuición y territorio
En la cocina de Elena Reygadas habita la infancia, la tierra, la sustentabilidad y la conversación. La multipremiada chef mexicana, reconocida por su sensibilidad culinaria y por su restaurante Rosetta, uno de los más influyentes de América Latina, no separa la cocina de la vida. Para ella, cocinar es recordar, cuidar, resistir y proponer. Desde los primeros aromas que marcaron su infancia —como el pan horneado en leña, el pulque fresco, los atoles espumosos y el té de bugambilia— hasta los platillos que hoy nacen de su creatividad y compromiso con la biodiversidad, Reygadas ha tejido un lenguaje propio donde cada ingrediente tiene algo que decir. Cada receta es un puente entre la memoria y el presente, un recordatorio de que la comida es, además de sustento, un gesto de afecto y una declaración de principios. “Gracias a mis padres descubrí sabores que fueron dando forma a mi paladar”, recuerda. Pero también fueron las mujeres de su familia quienes la conectaron con el corazón de la cocina, porque de ellas aprendió no solo el amor por la comida, sino también el acto de cocinar para otros, de convocar, de recibir y agasajar. “Desde pequeña comprendí que la comida es un mecanismo colectivo que incita a compartir y que la cocina era el corazón del hogar, un espacio de encuentro. En mi familia, las reuniones eran multitudinarias; primos, tíos y abuelos se congregaban en torno a la mesa. Lo que comíamos no era sofisticado, pero la comida era el pretexto para la conversación y el intercambio. Esos rituales moldearon mi entendimiento de la hospitalidad: alimentar y cuidar a otra persona es uno de los actos más poderosos que se pueden realizar”, comenta. Elena no cocina para impresionar, sino para provocar encuentros. Sus platillos son un vehículo para contar historias y generar diálogo. “La comida es una forma de comunicación. Me interesa que cada comida sea un pretexto para compartir”, afirma. Ese acto de compartir se traduce también en una cocina conectada con el entorno: ingredientes de temporada, respeto al ritmo de la naturaleza y una constante exploración de insumos poco conocidos o poco valorados. En Rosetta, la cocina se transforma con las estaciones y se convierte en una plataforma para mostrar nuevas formas de pensar el alimento. “Me interesa comunicar a través de los ingredientes, revelar nuevas facetas mediante combinaciones inesperadas”, explica. La maternidad como revelación En un entorno profesional que exige presencia absoluta, jornadas extensas y una entrega total, la maternidad se asoma como un panorama complicado. Sin embargo, para Elena ser madre no significó una pausa; fue una revelación que transformó su forma de ver y ejercer la cocina. —La gastronomía es un mundo demandante, ¿cómo has logrado equilibrar tu vida familiar con tu carrera? “Ser madre ha sido una de las experiencias más transformadoras de mi vida. Alimentar a otros es un acto profundamente significativo, y la maternidad me llevó a entenderlo de manera visceral. Aprendí sobre paciencia, dedicación y el valor de nutrir, no solo a través de la comida, sino también del cuidado, la escucha y el acompañamiento. Mi primer embarazo fue en un entorno mayoritariamente masculino, y regresar a la cocina después de tener a mi hija no fue fácil. Me enfrenté a los desafíos que muchas mujeres en la gastronomía viven: la dificultad de equilibrar una profesión tan demandante con la maternidad. Fue entonces cuando decidí regresar a México, donde sabía que podía contar con una red de apoyo que me permitiera seguir cocinando sin renunciar a estar presente en la vida de mis hijas. Abrí Rosetta cuando mi hija mayor tenía dos años y mi segunda hija apenas seis meses. Fueron tiempos de enormes desafíos, pero también de mucho aprendizaje. Muchas mujeres abandonan la cocina al convertirse en madres porque la industria no les ofrece condiciones para continuar. Por eso, he trabajado en generar cambios en mis restaurantes y en la gastronomía en general, para que las mujeres no tengan que elegir entre su vocación y su familia”. Para la chef, está claro que el equilibrio entre la familia y la profesión no es estático, se construye día a día, con decisiones conscientes y con el apoyo de un equipo que comparte valores. Por ello, Elena es enfática al señalar que la enseñanza que busca transmitir a sus hijas a través de la gastronomía es la importancia de la igualdad y el trabajo colectivo para la transformación del entorno. Cree en la educación como motor de crecimiento y en eliminar barreras económicas que limiten a las mujeres. Para ella, cocinar es un acto de amor que puede convertirse en acción, una acción que cree comunidad y espacios equitativos, donde las mujeres puedan ejercer su vocación sin sacrificar su vida personal. La sencillez es el sabor del hogar En casa, Elena prepara platos sencillos para su familia, como el pan recién horneado, los tamales envueltos en hojas de maíz, y el atole humeante o un té de bugambilia. Siempre usa ingredientes frescos y de temporada, porque busca enseñar a sus hijas a respetar los ciclos de la naturaleza y a reconocer la procedencia de lo que comen. Muchos de estos sabores familiares han llegado también a Rosetta, donde ha incorporado recetas con raíces de su hogar, como las empanadas de mole negro sin proteína animal, o platillos inspirados en recuerdos de infancia, como el pato silvestre con salsa de frutas, y un postre de tuna roja y pulque, evocando vivencias de su niñez. Elena es una mujer con pasión y autenticidad, y así lo ha demostrado en su faceta profesional, y el reconocimiento internacional le ha llegado como un reflejo de sus años de dedicación y trabajo en equipo. Para ella, el galardón de The World’s 50 Best Restaurants es un logro colectivo que visibiliza el trabajo de todo su equipo en Rosetta. También le ha permitido conectar con personas de distintas culturas, aprender de ellas y mostrar una visión más amplia de la cocina mexicana. Tras quince años de trayectoria, este premio
La Cuaresma en la mesa, su origen gastronómico y los productos emblemáticos alrededor del mundo
Cada año, durante cuarenta días, la Cuaresma marca un cambio en la mesa para muchas culturas de tradición cristiana. Más allá de su sentido religioso -un periodo de preparación espiritual previo a la Pascua-, este tiempo también ha moldeado prácticas culinarias que hoy forman parte del patrimonio gastronómico de muchos países. El origen gastronómico de la Cuaresma se remonta a las costumbres de ayuno y abstinencia de la Iglesia desde los primeros siglos del cristianismo. Durante este periodo se limitaba el consumo de carne roja, considerada un alimento asociado a la celebración y a la abundancia, y en su lugar, se permitían ingredientes más sencillos, como pescados, verduras, legumbres, granos y preparaciones austeras. Con el paso del tiempo, estas restricciones dieron lugar a tradiciones culinarias específicas que transformaron la necesidad en creatividad. Así, el pescado se convirtió así en el protagonista de la cocina cuaresmal. En Europa, por ejemplo, el bacalao se convirtió en un gran alimento para los platos de temporada debido a su facilidad para conservarse mediante salazón, y en países como España, Portugal e Italia es una rica tradición culinaria. En España es célebre el bacalao al pil pil o el potaje de vigilia, una preparación con garbanzos, espinacas y bacalao que se consume especialmente durante la Semana Santa. En Portugal, el bacalhau -bacalao- se prepara de múltiples formas y se ha convertido en uno de los símbolos gastronómicos nacionales. Mientras que en Italia aparecen recetas como el baccalà mantecato -el plato tradicional veneciano elaborado con bacalao salado- o el baccalà alla vicentina, platos que reflejan la profunda relación entre la tradición religiosa y la cocina regional. Imagen de Ion68 en Pixabay En América Latina, la Cuaresma también tiene una huella culinaria de gran significado. En México, la cocina de vigilia es rica y diversa, con platos tradicionales como los romeritos con mole y tortitas de camarón seco, las tortitas de papa, el pescado a la veracruzana y las empanadas de mariscos son parte de las mesas familiares y de los menús de temporada en restaurantes. En países andinos como Perú, la influencia del mar también define muchas de las preparaciones cuaresmales. Pescados y mariscos se transforman en sopas, guisos y ceviches que reflejan la riqueza del litoral. En Brasil, por su parte, el bacalao vuelve a aparecer como ingrediente central, heredado de la tradición portuguesa, acompañado de preparaciones con coco, arroz y vegetales. En otras regiones del mundo, los ingredientes varían según la geografía, pero el principio culinario se mantiene: sustituir la carne por alimentos del mar o de origen vegetal. En Europa del Este, por ejemplo, son comunes las sopas de verduras, los panes sencillos y las preparaciones con granos y setas. En Grecia, la tradición ortodoxa incorpora aceitunas, legumbres, mariscos y aceite de oliva en platos sobrios pero profundamente ligados a la identidad mediterránea. Con el paso de los siglos, lo que comenzó como una práctica de austeridad se ha transformado en una temporada gastronómica con muchos sabores e ingredientes, en la que restaurantes, mercados y cocinas recuperan recetas de la familia. De esta manera, la Cuaresma no solo representa un tiempo de reflexión religiosa, sino también un momento en el que la cocina revela cómo las restricciones pueden convertirse en tradición, memoria y creatividad culinaria alrededor del mundo.
Sabores de Cuaresma en CDMX, restaurantes para disfrutar la temporada con pescados y mariscos
La Cuaresma transforma las mesas de la Ciudad de México con una amplia variedad de platillos que ya forman parte de nuestra tradición, de nuestra memoria, y que también son una muestra de creatividad culinaria; durante estos días, un gran número de restaurantes ofrecen menús con platos especiales con pescados y mariscos como protagonistas. Ya sea para quienes han decidido disfrutar de la calma que esta ciudad ofrece en este periodo vacacional, o para los visitantes que llegan de otros destinos, la oferta gastronómica capitalina tiene diversas opciones de cocina de Cuaresma con propuestas tradicionales, contemporáneas y de autor. Trés en las Lomas: un viaje al Mediterráneo Dirección: Monte Athos 395, Lomas de Chapultepec, Trés en las Lomas ofrece una experiencia que transporta directamente al Mediterráneo.Su espectacular terraza es el escenario ideal para disfrutar platillos como los calamares rebozados, sardinas frescas o los ostiones frescos, en un ambiente sofisticado y relajado. Marea: cocina de mar con conciencia Dirección: Sinaloa 248, Col. Roma. Marea, de la chef Lula Martin del Campo, es una parada obligada de la temporada, porque aquí el producto de mar es una propuesta fresca y contemporánea. Además, Lula, como embajadora de Pesca con Futuro, impulsa un movimiento que promueve el consumo responsable de pescados y mariscos, apoyando prácticas sostenibles. Entre los imperdibles destacan los cuellos de kampachi, el ceviche negro y otras creaciones que celebran el mar con técnica y respeto. Ennea: esencia mediterránea con alma griega Dirección: Monte Líbano 915, Lomas de Chapultepec. Bajo la dirección del chef Axel Vazquez, Ennea propone una cocina mediterránea con marcada inspiración griega. Este restaurante destaca por su atmósfera elegante y su menú fresco, donde sobresalen los calamares a la brasa, el capellini con almejas y el ceviche mediterráneo. Fuego: terraza, brasas y grandes momentos Dirección: Colima 55, Col. Roma. Este restaurante, del chef Gonzalo Muñoz, destaca por su terraza privada y su ambiente perfecto para compartir con amigos, familia o una cita. Su cocina a las brasas ofrece opciones como el pescado almendrado, el aguachile amarillo de camarón y los camarones fuego, ideales para disfrutar las tardes y noches de la temporada. Sal e Brasa Del Valle Dirección: Insurgentes 744, Col. Del Valle Restaurante estilo brasileño con todo lo que la churresquería ofrece, pero con la peculiaridad de brindar un amplio buffet de ensaladas y mariscos frescos y a la parrilla para esta temporada. Grupo Castellano Dirección: Centro Castellano Centro Histórico, República de Uruguay 16-y 18, Col. Centro. Centro Castellano Camino Real, Mariano Escobedo 700, Col. Anzures. Torre de Castilla. Esopo 31, Col. Polanco. Vega, Revolución 1465, Col. Campestre. Como cada año, en temporada de cuaresma, Grupo Castellano lanza su tradicional menú de “Marisqueando 2026”, que se distingue por su calidad, esta vez, la chef Lula Martín del Campo es la invitada de este clásico festival, que ofrece, en todos sus restaurantes, platos como Tostada de pulpo enamorado, Sopes de camarones al ajillo, Tacos de jaiba suave, Pesca del día crispy en recado negro.
Wagyu con sello norteño, el chef Rodrigo Rivera trae la cocina de Koli a Chambao Polanco
El chef Rodrigo Rivera Río, de Koli —restaurante con una estrella Michelin— presenta en Chambao Polanco el menú “Meat Experience”, una propuesta de seis tiempos donde el wagyu se combina con la visión contemporánea de la cocina del noreste de México. El sabor del wagyu llega a Polanco con el estilo de Koli, restaurante norteño con una estrella Michelin especializado en la cocina del noreste de México, ya que, en colaboración con Chambao Polanco, el chef Rodrigo Rivera Río presenta durante marzo un menú de seis tiempos diseñado para explorar la versatilidad de esta proteína tan especial. El menú, denominado “Meat Experience by Rodrigo Rivera Río”, tiene al wagyu como protagonista de todos los platos, y a lo largo de los seis tiempos, el chef construye una experiencia en la que se percibe tanto la calidad del ingrediente como la interpretación culinaria que distingue la cocina de Koli. 1 Tiempo: Tartar de Wagyu australiano madurado al mezcal. Lo peculiar de este tiempo es que llega servido dentro de un pedazo de hueso, como si se tratara del tuétano, que es cubierto por un poco de caviar siberiano. Una gran experiencia al paladar. Se sirve acompañado de pan campesino al grill. 2° Tiempo: handroll de king crab que llega montado sobre una tortilla con hoja santa, para comerlo en taco. Se sirve con wasabi de serrano y maíz, furikake de carne seca y tuétano asado en glace de cebolla. 3° tiempo: short rib en barbacoa. Este plato es muy divertido, porque se sirve sobre en uno de los extremos de un hueso pulimentado. Se recomienda tomar el hueso con la mano y comerlo a mordidas. La carne está en el centro de la pelota del maíz azul con la mano y a mordidas porque la carne está cubierta con maíz azul inflado. Se baña con mole de cenizas y gotas de limón amarillo. 4° Tiempo: Lorenza –antojito típico de Sonora-. Este plato lleva como base una tortilla dorada en comal, untada con frijoles con veneno -frijoles pintos cocidos en caldo, a los que se les añade un sofrito de cebolla, ajo, tomate y chiles serranos o jalapeños- típicos de Nuevo León, cubiertos con un trozo de Wagyu A5 –certificación que solo se da a los cortes de máxima calidad-. salpicado con un toque de trufa negra y chilaca. 5 Tiempo: Wagyu australiano -madurado en mezcal por 30 días- servido con jus de tomatillo, coliflor, espuma de sal y betabel con yuzu. 6° Tiempo: crème brûlée de vainilla con grasa de Wagyu, servido en el interior de un hueso vacuno cortado por la mitad. Creatividad al cien. Detrás de cada plato está la misma filosofía que ha definido el trabajo de Rodrigo Rivera y de sus hermanos, Daniel y Patricio: entender la cocina como una construcción colectiva. Para el chef Rodrigo, los reconocimientos que ha recibido el restaurante —incluida la estrella Michelin obtenida en 2024— son una señal de que el proyecto avanza en la dirección correcta, pero también un recordatorio de la responsabilidad que implica sostener ese nivel. “Los reconocimientos los veo como una palmada en la espalda que te dice: vas bien, síguelo haciendo”, explica Rivera, aunque reconoce que los premios son importantes, insiste en que ningún logro pertenece a una sola persona, porque “la cocina, -dice-, depende siempre del trabajo de un equipo. La estrella Michelin fue, para ellos, un momento para agradecer a quienes participan en la cadena de valor que hace posible el menú. Tras recibir el reconocimiento, los hermanos Rivera Río decidieron comunicarse con los productores que colaboran con Koli para compartir con ellos el logro. Con dos años manteniendo la distinción, Rivera reconoce que el reconocimiento también implica mayor exigencia. Más que cambiar su cocina, el objetivo ha sido reforzar el trabajo diario y mantener la disciplina del equipo. “Eso también te pone más nervioso, pero es una responsabilidad. No hay que aflojar; hay que seguir trabajando”, concluye. En esta colaboración con Chambao Polanco, esa filosofía se traduce en un menú donde el producto es el punto de partida y el trabajo colectivo, el verdadero motor de la experiencia gastronómica. Por su parte, el restaurante Chambao Polanco es un steakhouse y restaurante de mariscos que se destaca por ofrecer selectos cortes de carne. Con un enfoque en la innovación, este espacio combina una experiencia culinaria de alta calidad con entretenimiento, moda y música en vivo. Dirección de Chambao Polanco: Presidente Masaryk 460, Polanco. Costo de la degustación $2,900
Chefs de Vatel Investigación presentan proyectos sobre cocina tradicional y patrimonio gastronómico de México
Con el objetivo de fortalecer el estudio y la documentación del patrimonio culinario del país, el capítulo de Investigación de Vatel Club México, presentó los trabajos de investigación de sus miembros, investigadores, chefs y académicos provenientes de distintas regiones de México, quienes compartieron sus proyectos enfocados en la cocina tradicional, la panadería mexicana, la etnografía alimentaria y el rescate de ingredientes y técnicas ancestrales, consolidando un espacio de análisis que busca preservar y difundir la riqueza gastronómica nacional. En un contexto donde la globalización alimentaria transforma los hábitos de consumo, la investigación es una herramienta clave para preservar la cocina tradicional como un patrimonio cultural, y bajo esa premisa, la Delegación de Investigación Nacional de Vatel Club México, impulsa una agenda académica dedicada a documentar, analizar y difundir la riqueza gastronómica de nuestro país. La Fundación Herdez, ubicada en el Centro Histórico, fue la sede para la presentación de esta delegación, la cual nació bajo la iniciativa de la chef e investigadora Lynda Balderas, cuyo proyecto busca tender puentes entre la práctica culinaria, la investigación y la divulgación del conocimiento gastronómico. Esta sesión reunió a varios de los integrantes de este grupo multidisciplinario, provenientes de diversas regiones del país, quienes compartieron las líneas de estudio que desarrollan desde la investigación histórica, la etnografía alimentaria, el rescate de productos tradicionales y la documentación de técnicas culinarias. El capítulo es presidido por la chef Lynda Balderas, originaria de Cuernavaca, Morelos, quien centra su investigación en el cultivo del arroz en México. Es autora de Karlitos y las espigas de arroz, obra apoyada por la beca PACMyC 2017, y de Corazón de arroz, publicado por el Fondo Editorial de la Secretaría de Turismo y Cultura de Morelos en 2021. Además, dirige el Festival Gastronómico del Arroz y el encuentro La Fiesta del Pan, enfocado en promover el pan tradicional mexicano. También es propietaria de La Arrocería, un espacio cultural dedicado a difundir el cultivo del arroz nacional. Entre los integrantes del capítulo se encuentra Claudia Valencia, vicepresidenta con sede en León, Guanajuato, cuya investigación se centra en la cocina tradicional del Bajío, la tortilla ceremonial otomí, la panadería tradicional de la región y el estudio de productos endémicos. Ha colaborado con el Archivo Histórico Municipal de León y es coautora de los libros Sabores y Tradiciones de León y Los Sabores de León. También participa Montserrat Castillejo, responsable de Relaciones Públicas del capítulo y coordinadora del Centro de Interpretación de la Fundación Herdez. Su línea de investigación aborda la panadería tradicional mexicana, particularmente la rosca de reyes y los recetarios de Josefina Velázquez de León, figura clave en la difusión de la cocina mexicana del siglo XX. Desde Durango se integra Jaime Vargas, secretario del capítulo, quien desarrolla investigaciones sobre el patrimonio alimentario de su estado, los recetarios antiguos y las cocinas de resistencia. Fue beneficiario de la beca otorgada por el chef Ricardo Muñoz Zurita para la publicación del libro Comer con los Santos, la reliquia en el estado de Durango. El capítulo también cuenta con la participación de Marco Antonio Cerón, originario de Texcoco, Estado de México, cuyo trabajo se enfoca en la panadería tradicional mexicana y la gastronomía ancestral del valle de Texcoco. Es coordinador del colectivo de cocineras tradicionales Mujeres de Humo y fundador del Festival Cultural y Gastronómico Xochimancan. Dentro de las investigaciones especializadas destaca la entomofagia, representada por Federico Domínguez, originario de Cuernavaca, quien dirige el Instituto Gourmet FooDrink’s. Desde hace más de quince años ha impulsado el estudio y la difusión del consumo gastronómico de insectos mediante conferencias, clases magistrales y participaciones en festivales culinarios en México y distintos países de América Latina. De Chihuahua se suman Daniela Álvarez Patiño y Obbed Natividad, quienes desarrollan investigaciones etnográficas sobre la cultura alimentaria de esa región. Ambos son precursores del Campamento N’dee Apache y realizan actividades de divulgación con comunidades originarias. Además, son directores y copropietarios del Instituto Gastronómico L’École du Chef. Álvarez Patiño cuenta con formación en educación, cultura alimentaria por la Escuela Nacional de Antropología e Historia y certificaciones internacionales en cocina italiana, mientras que Natividad ha desarrollado investigaciones sobre la cocina rural chihuahuense. En el ámbito de la gastronomía sudcaliforniana participa Julio Cruz Pastrana, investigador radicado en Los Cabos, Baja California Sur. Su línea de estudio se centra en la cocina tradicional mexicana y de esa región. Ha colaborado en diversas publicaciones especializadas como Sabores de México, Origen y Cocina y Gastronomía tradicional mexicana, Turismo de Vanguardia y Cocina Ancestral, además de publicar investigaciones sobre productos regionales como la ciruela del monte. Desde Veracruz se integra Monserrat Tello Torres, investigadora originaria de Orizaba, cuyo trabajo analiza la cocina ceremonial y ritual desde una perspectiva etnográfica, particularmente las relaciones femeninas en los espacios culinarios de la zona de Orizaba y la Cuenca del Papaloapan. Es coordinadora para México del recetario Sabores del Arca del Gusto de Slow Food y autora de diversos artículos académicos sobre cultura alimentaria. También forma parte del capítulo Kevin Jefthe, originario de Teloloapan, Guerrero, quien investiga la panadería tradicional de su región y la gastronomía guerrerense. Actualmente se desempeña como chef ejecutivo del Hilton Guadalajara y promueve proyectos para la preservación de técnicas tradicionales de cocina y panadería. De Tamaulipas participa Luis Bernardo Rodríguez Lamadrid, chef ejecutivo de Le Cordon Bleu en el IEST Universidad Anáhuac Tampico y miembro activo de la Académie Culinaire de France -reconocido por su trayectoria en el ámbito gastronómico y por su investigación sobre la cocina de ese estado-, y Ángel Issac Comparán Flores, también originario de Tampico, quien centra su investigación en la panadería tradicional mexicana y la cocina huasteca, con una trayectoria de más de quince años, certificado en pastelería básica e intermedia por Le Cordon Bleu México, y actualmente se desempeña en la docencia con materias de cocina huasteca y panadería. Miriam Vega, de Baja California Sur, radicada en Los Cabos, se enfoca en la cocina tradicional mexicana. Cuenta con especialización en cocina francesa por el IUFM París Versalles, Francia, además de formación
La XXXIII Cena de Gala de Vatel Club México celebra la hermandad gastronómica y el talento femenino de la industria
La XXXIII Cena de Gala del Vatel Club México, celebrada en el hotel The St. Regis Mexico City, reunió a chefs, diplomáticos y líderes de la industria culinaria para celebrar más de tres décadas de trabajo en favor de la gastronomía mexicana. En una velada marcada por el espíritu de comunidad, se destacó la creciente presencia de mujeres dentro del sector gastronómico y la importancia de la equidad. La celebración reunió a miembros del gremio, representantes de la industria alimentaria y aliados del ámbito culinario en un encuentro que reafirma el compromiso de la asociación con la formación, la ética profesional y el fortalecimiento de la gastronomía como patrimonio cultural. La recepción comenzó con un cóctel de bienvenida ofrecido por Tequila 1800 en el lobby del hotel, donde los asistentes pudieron conocer la oferta de nuestros patrocinadores, como Ánfora, Ibérico La Joya, y Chocolate Valrhona, entre otros. compartieron conversaciones y brindis antes de ingresar al salón para la ceremonia central. Como es tradición, los miembros del club se reunieron para la fotografía oficial del gremio, todos vestidos con filipina, símbolo del oficio que los une. Durante la ceremonia se recordó que la primera gala de la asociación se celebró hace 33 años bajo la iniciativa del chef Olivier Lombard, quien impulsó el principio que sigue guiando al club, “amistad gastronómica, hermandad por México”. Ese espíritu fue reiterado por el presidente activo del club, Sergio Camacho, quien subrayó que Vatel continúa reuniendo a profesionales de distintas nacionalidades con una misma meta, fortalecer la gastronomía mexicana y a quienes la ejercen. Durante su intervención, Camacho pidió un minuto de aplausos por la sentida ausencia de los chefs Lily Rivas y César Lulé, y dio la bienvenida a los nuevos integrantes de la asociación, así como a los nuevos presidentes de capítulo que impulsarán las actividades del club en diversas regiones del país. Diplomacia, cultura y gastronomía en una misma mesa La mesa de honor estuvo integrada por figuras del ámbito diplomático, cultural y gastronómico, entre ellas la embajadora de Francia en México, Delphine Borione, y el cónsul general de Francia, Vincent Perrin. También participaron el presidente de honor de la Académie Culinaire de France, Gérard Dupont, así como el chef Guy Santoro, presidente de la mesa consultiva de Vatel Club México. La velada contó igualmente con la presencia de personalidades del ámbito cultural como Altair Jarabo, embajadora de La Liste. Reconocimientos y tradición culinaria En el marco de esta cena, el presidente activo del club, Sergio Camacho, destacó el papel fundamental que desempeñan las mujeres dentro de la gastronomía contemporánea, y durante su mensaje subrayó que la cocina no solo es un oficio, sino también un lenguaje cultural que se construye gracias al trabajo de chefs, reposteras, panaderas, cocineras tradicionales, sommeliers, investigadoras y anfitrionas. En vísperas del Día Internacional de la Mujer, hizo una pausa para reflexionar sobre la necesidad de construir espacios más equitativos dentro del gremio gastronómico, recordando que la excelencia culinaria también implica compromiso con la igualdad y el respeto. En un gesto simbólico, invitó a todas las mujeres presentes a ponerse de pie para recibir una ovación en reconocimiento a su talento, disciplina y aportación al sector. Uno de los momentos centrales de la noche fue la entrega de reconocimientos a profesionales que han contribuido al fortalecimiento de la gastronomía y la comunicación culinaria en México. Entre los galardonados destacó la chef Karen Valadéz Burnstein, reconocida como la Chef del Año; Suri Sadai Guzmán, distinguida con el reconocimiento Honor Cocina Mexicana. Por su parte, el chef Juantxo Sánchez recibió la Medalla de Oro Vatel. También fueron reconocidos Víctor Hugo Velázquez, por Talento Destacado; Gabriel Cárdenas Cornish, con el premio Espíritu Vatel; la periodista Regina Mitre, por su labor en la difusión gastronómica. La ceremonia incluyó un reconocimiento al medio 7 Caníbales, así como a Rubén Hernández, por Comunicación Elite. El homenaje especial fue para chef Pascal Masson por su trayectoria. En la gala, el chef Stéphane Thomas, en compañía de sus cólegas, Guy Santoro y Gerard Dupont, fue el encargado de dar la bienvenida a los nuevos miembros de la Académie Culinaire de France: Axel Rogelio García Vázquez, Carlos Alejandro García García, César Polo Basurto, Isaac Vázquez, Luis Avilés Benítez, Luis Javier Álvarez Alfeirán y Mercedes Ahumada, quienes a partir de ahora son parte de esta cofradía. La gala también fue el escenario para anunciar a los nuevos presidentes de capítulo de la asociación, quienes fortalecerán la presencia del club en distintas regiones del país. Fueron nombrados Frederick Lobjois para el capítulo Ciudad de México; Walter Juárez para Guerrero–Ixtapa; Karla Tamayo para Jalisco–Guadalajara; Eduardo Estrella para Yucatán; Francisco Mora para Zacatecas; y el chef Benito Molina al frente del capítulo Baja California–Ensenada. Con estos nombramientos, la organización reafirma su propósito de impulsar el intercambio profesional, la colaboración entre chefs y la proyección de la gastronomía mexicana desde cada región del país. En esta gala también hubo dos nombramientos muy especiales: el de Chevalier Ordre Mondial para el chef Eduardo Plascencia, y el de Officier para Frédéric García. La gala concluyó con un mensaje de reconocimiento de parte de la embajadora de Francia en México, Delphine Borione, quien también hizo una reflexión sobre el papel de la mujer en la gastronomía. Además, señaló que la gastronomía es una industria de gran impacto cultural y social, por lo que resulta significativo que organizaciones del gremio impulsen iniciativas que visibilicen y valoren la participación de las mujeres. Como lo dicta la tradición, el menú de la cena estuvo a cargo de varios chefs: Canapés de bienvenida Chefs Diego Niño y Miguel Ramírez (The St. Regis Mexico City) Producto: Rougié, Bluefiná, Roderland, Pierna Ibérica de Baab Alimentos. 1° tiempo: Foie Gras de Pato, Maíz Camagua, Flores de Sauco, Xoconostle, Pepitoria Chef Atzin Santos (Restaurante Limosneros) Producto: Rougié, Roderland. 2° tiempo: Crema de Ostión Chef Guy Santoro. Producto: Santo Mar, Papa Idaho. 3° tiempo: Barramundi con un Velouté de Mejillón Azafranado y un Guiño de Caviar Chef Benito Molina (Restaurante Manzanilla) Producto: Manjares
Loretta Chic Bistrot abre sus puertas en Reforma con una propuesta de cocina árabe, mediterránea y mexicana
Loretta Chic Bistrot inaugura una nueva etapa, ahora en Paseo de la Reforma 390, en CDMX. Bajo la dirección de los chefs Abel Hernández y Cuqui Martínez, este restaurante presume una propuesta interiorista de la diseñadora Alejandra Medina. Loretta Chic Bistrot inicia una nueva etapa, ahora en Paseo de la Reforma 390, en el corazón de la Ciudad de México, y este cambio de sede marca una evolución natural para este proyecto encabezado por los chefs Abel Hernández y Cuqui Martínez, quienes mantienen la esencia que ha definido al restaurante desde sus inicios. El nuevo espacio propone una atmósfera sobria y acogedora con una distribución que privilegia la comodidad y la conversación. Aquí, la barra adquiere un papel central como punto de encuentro, mientras que la iluminación y la selección musical acompañan la experiencia. La propuesta culinaria lleva al comensal por sabores mediterráneos y árabes sin faltar los de la cocina mexicana. Todos los platos tienen el sello de la casa. La experiencia también incluye una coctelería de autor con destilados premium, ingredientes frescos y notas especiadas, y el resultado son cocteles cítricos y herbales, así como bebidas con combinaciones más profundas. La carta de vinos integra etiquetas nacionales e internacionales pensadas para un buen maridaje con los alimentos. Loretta Chic Bistrot es el lugar ideal para pasar un buen rato en compañía de amigos, para una cita romántica o para cualquier celebración, incluso para visitar en solitario.
De Cholula a Girona, el chef Eduardo Luna lleva su cocina mexicana sustentable al Fórum Gastronómic
El chef mexicano Eduardo Luna, fundador del restaurante Valiente en Cholula, lleva su visión de la cocina kilómetro cero al Fórum Gastronomic de Girona, uno de los encuentros culinarios más importantes de Europa. Invitado por Latino Gastronomic, Luna presenta una propuesta basada en el maíz, los ingredientes locales, el respeto por la tierra y una interpretación contemporánea de la gastronomía mexicana. A casi diez años de haber nacido su restaurante Valiente, se ha consolidado como un referente de sostenibilidad, identidad y técnica, con lo que demuestra que la alta cocina también se hace desde el territorio, la comunidad y la memoria alimentaria. Desde Cholula hasta Girona hay miles de kilómetros de distancia, pero para el chef Eduardo Luna el trayecto es, sobre todo, emocional y simbólico, porque es el recorrido que conecta a Puebla con uno de los foros gastronómicos más relevantes de Europa como es el Fórum Gastronomic de Girona. Ahí, invitado por Latino Gastronomic, el chef Eduardo Luna no solo presenta su trayectoria, sino la forma en que él entiende la cocina: cercana, responsable y arraigada al territorio. “Estoy muy emocionado, porque a Girona llevo nuestros sabores, nuestros ingredientes, nuestra cocina. Voy a presentar lo que hacemos en Cholula, y todo lo que he vivido en mi carrera”, dice. Y no es una frase menor. Lo que lleva en la maleta no son solo ingredientes, lleva una narrativa construida durante casi diez años al frente de Valiente, su restaurante. Valiente está próximo a cumplir su primera década, señala el chef, y explica que éste surgió como un espacio para poner en práctica todo su conocimiento aprendido en viajes, nuevas técnicas, pero también como una declaración de amor a Cholula, la que define como “una ciudad milenaria, una ciudad sagrada, viva. “Quería demostrar que no todo está en la Ciudad de México, que aquí también hay algo maravilloso”, explica. Desde ahí, Eduardo Luna ha construido una cocina contemporánea mexicana que se presenta ante el mundo con un gran núcleo territorial, como el paisaje volcánico, los mercados, los productores y la temporalidad. Kilómetro cero: un trabajo arduo, pero necesario En su camino y experiencia, Luna comprendió la importancia de conectar lo que comemos con el territorio donde vivimos, y reducir al mínimo la distancia entre el productor y el plato (kilómetro cero), apoyando directamente a agricultores, pescadores, ganaderos y artesanos de la región, porque no solo se trata de comprar insumos, sino de crear comunidad, una red económica más justa, por lo que la sustentabilidad es uno de los pilares de su cocina. Indica que con las prácticas sustentables, su cocina garantiza frescura y calidad a sus comensales, porque de esta manera “los productos llegan más frescos, en su mejor momento, con más sabor y valor nutricional. La cocina kilómetro cero se basa en respetar los tiempos de la naturaleza. En términos claros, comenta, lo que busca el kilómetro cero es reducir el impacto ambiental, porque al usar ingredientes locales, se disminuye el transporte, el uso de combustibles y la huella de carbono. Menos kilómetros recorridos igual a menos contaminación. Añade que el camino hacia el kilómetro cero no fue inmediato, sino que fue el resultado de escuchar, observar y aprender. “Entendí las cosechas, la lluvia, la tierra. Aquí llueve casi 110 días al año. Todo eso nos da beneficios. Buscar productores locales, establecer vínculos reales, conocer los ciclos agrícolas y respetarlos ha sido una tarea constante; es difícil, es un trabajo arduo, pero si lo tienes en la mente, se logra”, afirma. La entrevista fue realizada en una cena a cuatro manos con el chef Hugo Minutti, en el restaurante Ciudad Sagrada https://ciudadsagrada.mx/ en Cholula Puebla. SIDE La alimentación “kilómetro cero” es una iniciativa que busca adquirir y fomentar la compra y producción de productos locales cuyo origen sea inferior a los 100 km del punto de distribución. https://puebla.guiaoca.mx/ Cholula: esta ciudad fue levantada sobre los cimientos de una importante asentamiento prehispánico, en donde se edificaron diversos templos y adoratorios, sobre los cuales más tarde se construyeron templos católicos; hoy Cholula tiene 37 iglesias, algo sorprendente para una ciudad de su tamaño.
Santander, el paraíso de los sabores del Cantábrico
Santander se ha convertido en uno de los destinos gastronómicos más atractivos del norte de España, gracias a una cocina que combina la tradición marinera del Cantábrico con propuestas contemporáneas de alto nivel. La capital de Cantabria destaca por su variada escena de bares y tabernas, su cultura del tapeo y la presencia de restaurantes con Estrella Michelin, como La Casona del Judío, así como espacios gastronómicos temáticos, como el de Centro Botín, donde el arte y la cocina se fusionan frente al mar. Productos emblemáticos como boquerones, sardinas, caracoles de mar, anchoas y pescados frescos definen una identidad culinaria basada en el respeto al producto y al territorio. Esta riqueza gastronómica posiciona a Santander como un destino imprescindible para aquellos que buscan experiencias gastronómicas auténticas y de excelencia. Santander, Esp. Santander no se entiende sin el mar, y es que esta ciudad, ubicada frente al Cantábrico, ha construido una identidad culinaria sólida basada en sus productos de mar, en su tradición y en su escena contemporánea, sin perder autenticidad. Caminar por Santander es descubrir una ciudad que come bien a cualquier hora. En sus bares, la cocina se expresa con naturalidad, y cualquier momento es perfecto para degustar unos boquerones en vinagre, unas sardinas asadas, unas anchoas de salazón o unos caracoles de mar, porque cada uno de estos productos forma parte de una cultura cotidiana que no necesita artificios. Aquí, el producto manda y el recetario popular sigue vivo en barras donde se conversa, se comparte, se bebe con calma y se disfruta de la vida. En esta ciudad, la tradición marinera no es un discurso para el turismo, sino una práctica diaria. La cercanía a la lonja garantiza pescado fresco que llega directamente a las cocinas, y eso se nota en la sencillez bien ejecutada. Santander ha sabido preservar esa relación directa con el mar, incluso mientras su oferta gastronómica se diversifica y se vuelve más sofisticada. En ese equilibrio entre lo popular y lo contemporáneo aparece una nueva generación de cocinas que ha llevado el nombre de la ciudad a la alta gastronomía. La Casona del Judío, restaurante con Estrella Michelin, es uno de los ejemplos más claros de cómo Cantabria puede leerse desde una cocina creativa, sensible y ligada al territorio. En una elegante casona, el chef Sergio Bastard propone una mirada actual del producto local, donde el mar, la huerta y el paisaje se traducen en platos precisos, técnicos y profundamente identitarios. La ciudad también ha sabido integrar la gastronomía en sus espacios culturales, como el Centro Botín, un icono arquitectónico y artístico de Santander, que se ha convertido en un punto de encuentro donde el arte, el paseo y la mesa conviven frente a la bahía. Comer aquí no es solo una pausa, sino parte de una experiencia urbana que entiende la gastronomía como expresión cultural. Más allá de los restaurantes reconocidos y los bares tradicionales, Santander ofrece una cocina coherente con su entorno. No hay estridencias ni excesos, hay respeto por el producto, temporadas marcadas por el mar y una clara conciencia de identidad. Esa es, quizá, su mayor fortaleza gastronómica. Santander no busca competir con otros destinos desde la espectacularidad, sino desde la honestidad. En sus platos hay salitre, memoria y técnica; en sus mesas, una forma de entender la vida ligada al ritmo del mar. Para quien viaja con apetito y curiosidad, la ciudad se revela como un destino donde comer es, también, una manera de comprender el territorio.
Rosca de Reyes en México, historia, azar y compadrazgo en la tradición gastronómica
Más que un pan festivo, la rosca de Reyes es uno de los símbolos gastronómicos más complejos del calendario ritual mexicano. La rosca, consumida cada seis de enero, concentra siglos de historia en los que el alimento funciona como mecanismo de azar, cohesión social y construcción de vínculos afectivos. Desde sus raíces en las festividades romanas hasta su adaptación en el México del siglo XIX, este producto articula prácticas de elección, compadrazgo y compromiso que trascienden lo religioso.Este texto es un trabajo de investigación del chef Jaime Vargas, integrante de Vatel Investigación, y propone una lectura histórica y cultural de la rosca de Reyes como vestigio comestible de antiguas formas de organizar el tiempo, la comunidad y el destino. Entre el 25 de diciembre y el 2 de febrero, el calendario ritual mexicano concentra una serie de celebraciones que articulan vínculos sociales, afectivos y económicos más allá de su dimensión religiosa. En ese breve periodo, que va de la Navidad a la Candelaria, incluso desde el 12 de diciembre -día de la Virgen de Guadalupe-, el alimento cumple una función primordial en la organización social. La rosca de reyes, consumida el 6 de enero, es una de las piezas centrales de ese entramado simbólico. Hoy se le percibe como un pan festivo, aromatizado con azahar y naranja, decorado con frutas cristalizadas, pastas dulces y atravesado por la dinámica sortílega de “sacar el niño”. Sin embargo, su presencia en México es relativamente reciente y su función histórica fue mucho más compleja. Esta investigación, basada en notas periodísticas del siglo XIX y en recetarios decimonónicos, permite observar que la rosca no sólo acompañaba la celebración de la Epifanía, sino que funcionaba como un mecanismo ritual de elección, emparentamiento y cohesión social. La explicación más difundida sobre la rosca se ancla en la tradición cristiana, el 6 de enero, día de la Epifanía, cuando se conmemora la llegada de los Reyes Magos a Belén y la entrega de los dones al niño Jesús. La figura escondida en el pan suele interpretarse como una alusión al infante oculto para protegerlo de la persecución de Herodes. No obstante, esta lectura es muy reciente a la fecha y responde a un proceso de cristianización de prácticas mucho más antiguas. Desde la Antigüedad romana, el acto de esconder un objeto dentro de un pan estuvo ligado al azar y al destino. Durante las Saturnales de diciembre, fiestas dedicadas al dios Saturno, se ocultaba una haba en un pan circular endulzado; quien la encontraba era proclamado “rey” de los tontos por un día. En enero, durante las fiestas januales en honor a Jano, dios de los comienzos y los finales, se ofrecían panes redondos de higos y dátiles, reforzando la relación entre forma, tiempo y ciclo. El haba, asociada históricamente a la adivinación y al porvenir, fue durante siglos el elemento elegido para señalar al “afortunado”. No es casual que este simbolismo haya sobrevivido, transformado, dentro del cristianismo medieval. A lo largo de la Edad Media, la Iglesia absorbió numerosas festividades paganas dentro de su calendario litúrgico, desplazando la elección simbólica del rey hacia la Epifanía y vinculándola con el ciclo que culminaría en el Carnaval y la Cuaresma. En Europa, esta tradición tomó múltiples formas: el gâteau des rois y la galette des rois en Francia, , el roscón en la península ibérica y el bolo-rei en Portugal. En todos los casos, el pan conservó su carácter de sortilegio. Pero fue hasta mediados del siglo XIX cuando esta práctica llegó con claridad a México. Las fuentes periodísticas señalan que ya en 1856, la familia francesa Frisard anunció la venta del “pastel de reyes”, traducción directa del gâteau des rois. Su consumo fue inicialmente un rasgo de distinción social entre las élites urbanas, particularmente durante el proceso de afrancesamiento del Porfiriato. No obstante, el pan encontró rápidamente un terreno fértil para adaptarse: una práctica social profundamente arraigada conocida como la rifa de compadres. La rifa de compadres era una celebración de emparejamiento y compadrazgo que solía realizarse el primer jueves de enero, en fechas cercanas o coincidentes con el día de Reyes. A través de un sorteo en que se depositaban en una urna los nombres de los asistentes a la celebración, se creaban parejas y vínculos rituales entre hombres y mujeres, preferentemente en edad para contraer nupcias. Estos vínculos no sólo implicaban el derecho a llamarse compadre o comadre todo el año, sino una red de compromisos sociales que podía derivar en alianzas familiares o matrimonios. La prensa decimonónica deja claro que estas fiestas no eran marginales ni improvisadas. En uno de los recortes se lee: “De las posadas nacen relaciones amorosas entre los concurrentes y de los bailes de compadres, muchas promesas de matrimonio. Y he aquí como se van encadenando las fiestas, hasta parar en la vicaría. De las posadas al baile de compadres, del baile de compadres al de la Candelaria, del de la Candelaria al baile de bodas y del baile de bodas al bautizo de muchos chiquitines que aparecen un año después, y que acaso estaban ocultos en las piñatas o en los juguetes que contienen la colación” En este contexto, la rosca de reyes adquirió una función clave. Al finalizar la rifa, el pan se partía entre los asistentes y quien encontraba el objeto oculto era proclamado rey o reina con derecho a elegir una pareja que lo acompañase. Este nombramiento no era meramente simbólico: implicaba obligaciones concretas, como asumir el compromiso de “levantar al niño” el 2 de febrero, día de la Candelaria u organizar el próximo baile de compadres, donde todas las parejas que se hicieron por sorteo tenían derecho a asistir. Los versos publicados en la prensa refuerzan esta lectura lúdica pero comprometida del azar. En uno de ellos se lee: “Ya eres mi compadre ¡oh tia! Y no es del hado venganza; Porque me dijo de chanza: ‘Te cayó la lotería’” Aquí, la suerte no sólo provoca alegría, sino que legitima un nuevo lazo social. El
