La Cabrera, encuentro directo con la parrilla argentina
A tres meses de su apertura en la colonia Roma, La Cabrera promete replicar el éxito de Polanco, por lo pronto ya se ha convertido en uno de los restaurantes imperdibles de la colonia Roma. Su propuesta, creada por el chef Gastón Riveira y respaldada en México por el chef Marcelino Castro, ofrece cortes de carne certificados, una experiencia cuidada y una manera de entender la parrilla que ha logrado destacar entre las mejores opciones de carne en CDMX. La Cabrera nació en Buenos Aires, bajo la mirada de Gastón Riveira, un cocinero que ha llevado su forma de entender la carne a distintas ciudades del mundo. En su cocina no hay adornos innecesarios, ni pretensiones, la experiencia gira alrededor de la carne, de su origen y de la mano que la trabaja. Los cortes llegan a la mesa con un manejo preciso, no destacan por exuberancia, sino por su cocción perfecta, la textura esperada y la temperatura exacta. La Cabrera transmite una manera de comer y de convivir que pertenece a una cultura y, al mismo tiempo, se adapta a cada ciudad que lo recibe, y es que la cocina es una experiencia personal en la que no solo intervienen producto y técnica, sino también memoria, preferencias y las emociones asociadas a un sabor. Al cruzar la puerta del restaurante el comensal se encuentra con un personal capacitado, dispuesto y y preparado para que este viva una grata experiencia, y no solo por lo que come, sino también por el trato que recibe. A uno se le hace sentir como en casa, entre amigos, desde la persona que recibe al cliente en la puerta hasta el último eslabón de esta cadena, todo funciona como engranaje de reloj suizo, y es que para Riveira, su concepto restaurantero se sostiene en tres pilares: menú, ambiente y servicio, y el resultado es el éxito. En la mesa, bien montada, comienzan a llegar los complementos, pero antes de los cortes, llegan las famosas empanadas argentinas, de carne y humita, el chorizo criollo de Rueda y un provoleta que se derrite sin esfuerzo. Cada bocado abre la puerta a lo que viene después. La ensalada mixta mantiene el equilibrio, aunque la mirada inevitablemente regresa a la parrilla. El bife angosto llega en el término solicitado, sin alardes, sin exceso, solo lo que debe ser. Ese momento ayudó a entender por qué el proyecto de Riveira se ha expandido desde 2002 y por qué ha recibido reconocimientos en listas internacionales. En México, este trabajo lo sostiene el chef Marcelino Castro, quien logra que la propuesta mantenga su identidad sin sentirse ajena. La mesa se completa con los complementos que llegan poco a poco, conservas, purés, salsas, guarniciones, que no le quitan protagonismo a la carne, la acompañan, igual que el vino. En mi visita confirmé que La Cabrera ofrece una experiencia que se construye en el detalle, en la constancia y en una idea clara de lo que significa una parrilla. No intenta impresionar. Salir del restaurante dejó la sensación de haber conocido un lugar que respira su origen y lo comparte sin estridencias. Una casa de carnes que entiende que la tradición se sostiene en la honestidad del trabajo bien hecho. La Cabrera honra la tradición, pero también la reinterpreta desde una sensibilidad moderna. El respeto absoluto por el producto convive con un servicio cercano y preciso, que invita a prolongar la sobremesa y a vivir el asado como lo que es en Argentina: una celebración. Gastón Riveira Cocinero argentino, formado en Buenos Aires y en reconocidas escuelas de gastronomía europeas, Gastón Riveira es el creador del concepto La Cabrera: una Casa de Carnes donde la parrilla argentina se vive con calidad, calidez y un estilo propio. Desde 2002, ha llevado su propuesta a más de 20 ciudades del mundo, combinando cortes seleccionados, presentación cuidada y un servicio que pone al comensal en el centro. Reconocido en rankings como Latin America’s 50 Best Restaurants y World’s Best Steak Restaurants, en 2024 fue nombrado Embajador de la Marca País Argentina por su aporte a la cocina nacional.
Thierry Blouet celebra 35 años de Café des Artistes con un libro aniversario y una serie de eventos exclusivos
En diciembre, Café des Artistes de Puerto Vallarta cumple 35 años y su fundador, el chef Thierry Blouet, lo festejará con una agenda especial que incluye catas, cenas especiales y el lanzamiento del libro La Cocina del Artista, que reúne su historia, su visión artística y la evolución de sus restaurantes. El cierre de año tiene un significado especial para el chef Thierry Blouet, porque Café des Artistes, su buque insignia en Puerto Vallarta, cumple 35 años y para celebrarlo ha preparado una serie de experiencias que reflejan su estilo, con grandes festejos, cultura gastronómica y una visión profundamente artística de la cocina. “En este mes de diciembre cumplimos 35 aniversario y para eso tenemos el gran cóctel show con cantantes de ópera para el 17 de diciembre”, señala el chef, y añade que será un evento para unas 400 personas, con el espíritu de aquellas fiestas emblemáticas que él organizaba en los aniversarios del restaurante. “Serán fiestas como las que hacía yo antes… ahora lo hago pero cada cinco años, el gran evento”. Las celebraciones comenzarán el 13 de diciembre con Burbujas y Caviar, será una experiencia para 40 personas dedicada a la degustación de diferentes variedades de caviar, más de 10 champañas y tapas especialmente creadas para acompañar. Para quienes no se inclinan por las burbujas, también habrá vodka, indica el chef. El 16 de diciembre se llevará a cabo la Cata Millonaria, un encuentro íntimo para solo diez asistentes. “Esta cata consta de que vamos a comprar cien mil pesos en vino, solo botellas de alta gama… serán botellas muy especiales, y yo voy a preparar algunos platos para comer en la cata”, detalla. El acceso tendrá un costo de diez mil pesos y se degustarán solo etiquetas excepcionales. El cierre llegará el 17 de diciembre con el gran cóctel show acompañado por cantantes de ópera, la celebración central del aniversario. La Cocina del Artista, un libro que celebra una vida dedicada al arte y a la cocina Además de los festejos gastronómicos, diciembre será el mes del lanzamiento de su libro “La Cocinad del Artista” —con fotografía de Nacho Urquiza— que reúne más de tres décadas de trayectoria, tanto personal como profesional. “A mí me encantan los libros, es bonito verlo en la pantalla, pero es mejor la experiencia de tocarlo, abrirlo, sentirlo”, afirma Blouet. La obra presenta los cinco conceptos que integran su universo culinario: Café des Artistes (35 años) Tuna Blanca (18 años) Café des Artistes Los Cabos (10 años) La Casa (1 año) La Casa de Artiste Zacatecas, un espacio de 350 años de antigüedad donde cocina para amigos y crea menús en colaboración, como si fuera una familia extendida. El libro también aborda el Festival Gourmet Internacional, que este año celebró tres décadas: “Es el más longevo y el que más aporta en cuestión de localidades, porque los chefs invitados no vienen a cocinar un día, sino nueve días”. Este 2025 participaron 27 restaurantes, cada uno con un chef invitado, además de múltiples eventos paralelos. Otra sección está dedicada al Trofeo Thierry Blouet, su concurso para jóvenes talentos mexicanos, que cumplirá 20 años y que en la próxima edición contará con cinco sedes: Zacatecas, Morelia, Guadalajara, Ciudad de México —en colaboración con la cena Vatel y la final en Le Cordon Bleu—, y Puerto Vallarta, donde habrá un Black Box sorpresa para los ganadores. Foto https://www.cafedesartistes.com Un recorrido artístico por sus restaurantes La selección de fotografías fue uno de los retos más complejos del proyecto, el chef Thierry quería incluir imágenes de todos sus conceptos sin repetirse, y explica que el título del libro surgió de su propia forma de mirar el mundo, “yo veo la vida de una forma artística… me encanta el arte, la gastronomía, me encanta el diseño. Entonces me considero artista y también me gusta ver la vida de una forma artística”. El volumen incluye textos de 15 chefs, recetas significativas de cada restaurante y un capítulo final dedicado al maridaje, no desde el vino, sino desde el diseño, y destaca su colaboración de 25 años con Despacho 314, con el que ha desarrollado todos sus conceptos arquitectónicos y estéticos. La portada está ilustrada con un plato emblemático, un aguachile de maíz fermentado, de apariencia casi vegetal, como un jardín marino, el cual nació en Los Cabos y ahora se incorporará al nuevo menú de Café des Artistes a partir del 10 de diciembre, como parte de la renovación por el aniversario.
Chef Summit 2025: el festival gastronómico que reúne a grandes chefs en Pachuca
Pachuca es un gran punto de encuentro para la gastronomía, y así quedó confirmado en la tercera edición del Chef Summit 2025, un festival impulsado por USA Rice y el chef Aquiles Chávez, en colaboración con US Meat, Ánfora, el equipo de Sotero, y la participación de destacados chefs que demuestran su pasión en cada plato compartido. Pachuca es una ciudad con mucha historia minera, con un ritmo tranquilo que invita al disfrute, y con una riqueza cultural que se manifiesta en su música, sus bailes, su gastronomía y sus museos, además se caracteriza por su gran hospitalidad, por lo que esta ciudad es el marco perfecto para reunir a chefs, prensa especializada, patrocinadores y todo aquello que hoy marca tendencia en la cocina mexicana. El inicio de este summit fue en Sotero, con un desayuno tradicional lleno de sabores locales. El siguiente punto fueron las instalaciones de Ánfora, que este año estrenó un espacio museográfico dedicado a su historia. Así, entre piezas de cerámica y ediciones de vajillas especiales, como la que hicieron para la película Titanic, los asistentes conocimos la historia de esta fábrica. La convocatoria de este Summit reunió a destaacados chefs de la escena gastronómica nacional, como Lula Martín del Campo (Marea y Cascabel), Marcelino Castro (La Cabrera), Issho Sonoda (cocina japonesa en México), y Macarena Laris y Elena López (La Macaria), además del propio Aquiles Chávez, anfitrión del proyecto desde su primera edición, y quien también participó en la preparación de un plato, ya que cada uno de los chefs presentó un platillo que incluyó a uno de los productos estrellas de este evento, el arroz USA Rice, con diferente técnica y estilo. Cada preparación culinaria permitió observar de cerca las técnicas de cada uno de los chefs y el estilo de su gastronomía. Lula Martín del Campo presentó un Tamal de arroz con mole de tamarindo; Issho Sonoda preparó arroz con sardina frita y daikon, y Aquiles Chávez elaboró Dolmas de arroz americano con lengua de res en barbacoa de cordero, preparados con arroz parbolizado. Por su parte, Marcelino Castro sirvió un arroz poblano cremoso con elote amarillo y rib eye, mientras que Macarena Laris y Elena López mostraron el potencial dulce del ingrediente con una tarta de arroz que combinó harina de arroz, almidón cocido en leche y arroz inflado. El festival también integró propuestas de mixología. La bartender Leslie Hernández integró el arroz en fermentos, horchatas y jarabes para bebidas como Axahue, Xandú y Bzeh, en un guiño a los sabores tradicionales reinterpretados desde la barra. Las tradiciones hidalguenses estuvieron presentes no sólo en la cocina, sino también a través d ella música a cargo de la Compañía de Danza Folklórica Tenábris, que recordó la fuerza cultural del estado a través del guapango. La tercera edición del Chef Summit 2025 confirma el compromiso de USA Rice, US Meat, Ánfora y Aquiles Chávez por promover el conocimiento culinario y destacar la presencia del arroz americano en la cocina mexicana. Pachuca, con su mezcla de tradición, técnica y calidez, refrendó que es un territorio fértil para encuentros donde la gastronomía se comparte, se piensa y se celebra.
Vinos japoneses, nueva ruta sensorial en la mesa mexicana
Los vinos japoneses comienzan a llegar a las mesas mexicanas, y su perfil limpio, preciso y con mucha sutileza, los convierte en una propuesta sorprendente para el maridaje con la cocina mexicana. En una cena especial diseñada por la chef Lula Martín del Campo y guiada por la sommelier Angélica Atristain, los comensales descubrieron por primera vez en nuestro país una selección de vinos japoneses elaborados con uvas como Koshu y Muscat Bailey A, dos emblemas de la vinicultura nipona. Esta experiencia gastronómica, pensada para explorar nuevos sabores, técnicas y armonías, mostró cómo Japón, con más de 300 años cultivando uvas y 150 años haciendo vino, puede maridar muy bien con la intensidad, frescura y riqueza de los ingredientes mexicanos. Imagen de portada: MasterTux-en-Pixabay.jp Los vinos japoneses comienzan a encontrar su espacio en la mesa mexicana, no desde la extravagancia ni desde la moda pasajera, sino desde un ángulo sutil entre dos culturas que buscan, cada una a su manera, honrar el origen. En este encuentro, organizado en torno a un menú especial de la chef Lula Martín del Campo, la sommelier Angélica Atristain compartió su interés por acercar al público mexicano los sabores del Sol Naciente y las historias que acompañan a sus botellas. Una propuesta que no pretende impresionar por exceso, sino seducir desde el detalle. La chef Lula Martín del Campo lo resume con claridad: “los japoneses tienen ese toque de la cocina minimalista, del menos es más; los mexicanos somos muy barrocos, muy surrealistas, demasiado alegres, y por eso hoy vamos a maridar cuatro excelentes vinos japoneses con platos mexicanos”. Bajo esa premisa, la cena se convirtió en un ejercicio de contraste y armonía, donde platos de raíces locales encontraron en los vinos nipones un contrapunto inesperado. El recorrido inició con Fujiclair GinzaKoshu 2023, un vino de perfil limpio y delicado, que se maridó con un taco suave de jaiba acompañada de aderezo miso y pepino encurtido. El Koshu, variedad emblemática de Japón, aportó frescura y tensión para sostener la sutileza del plato sin opacarlo. Le siguió el Chateau Honjyo Koshu Naranja Tokiwa-Ni-Moyuru 2024, un vino elaborado mediante una maceración con hollejos de 13 días y una crianza parcial en barrica usada. Sus aromas a manzana roja caramelizada, fresa y cereza, con ese fondo umami que es casi firma de la casa, encontraron un espejo poderoso en los Camarones Mariposa con esquites ancestrales de maíces criollos. En boca, las especias dulces y la estructura firme (5.9 g/L de frescura) acompañaron con soltura la untuosidad del plato. El tercer tiempo presentó Fujiclair Hayabusayama Rosé 2023, servido junto con cerdo en cocción lenta con adobo, ensalada verde y jocoque para taquear. El rosado, ligero y frutal, actuó como un puente entre la acidez del jocoque y la profundidad del adobo, refrescando sin borrar matices. La velada cerró con un vino que destacó tanto por su historia como por su carácter: Lumiere Ishigura Muscat Bailey A, maridado con albóndigas de res en caldillo con chile ahumado y calabacitas. Este tinto proviene de los históricos depósitos de granito “Ishigura”, construidos en 1901 y declarados patrimonio cultural japonés. Su estilo perfumado, con notas de fresa, jengibre encurtido y frutos rojos, ofreció una lectura distinta de la fruta, más luminosa que intensa, ideal para acompañar un plato casero llevado a una versión refinada. Angélica Atristain, sommelier y guía de la experiencia, compartió con los comensales la historia personal que la llevó a descubrir el vino japonés: “Mi mamá es diseñadora floral y la invitaron a una cena en Japón… yo la acompañé. En Japón me pregunté qué hacer, y desde entonces ya tengo cuatro viajes a ese país. En estos viajes pude conocer el vino japonés. Japón lleva 300 años cultivando uvas y 150 años haciendo vinos, y no lo sabíamos. Teníamos que ir a Japón a conocerlo. La experiencia de los vinos de Japón es fascinante”. La cena, presentada por primera vez en México, no solo mostró botellas poco conocidas en nuestro país, sino que abrió una ventana hacia una tradición vinícola longeva que no está dentro de nuestro radar occidental. Fue, en esencia, una noche de descubrimientos gracias a la colaboración de la chef Lula, entregándonos en cada plato los sabores de México, y Japón desde sus vinos, y una sommelier decidida a tender puentes entre ambos mundos.
Vallarta Nayarit Gastronómica 2025, constelación de estrellas de la cocina, y sabores del mar
Entre el 12 y el 18 de octubre, Puerto Vallarta y la Riviera Nayarita se convirtieron en la capital mundial de la gastronomía con la 17ª edición del festival Vallarta Nayarit Gastronómica, que se ha posicionado como uno de los encuentros culinarios más relevantes de América Latina. Bajo el lema “Conectando mentes, conectando almas”, este evento reunió a las figuras más destacadas del panorama de la cocina internacional en una celebración donde el mar, la tierra y los ingredientes locales fueron los protagonistas. Durante el encuentro gastronómico, más de 80 expertos del sector -entre chefs, mixólogos, sommeliers, baristas, productores, académicos y periodistas-, compartieron conocimiento, técnica y experiencia, en un entorno que combina hospitalidad, paisaje y sabor. El Hotel Paradise Village de la Riviera Nayarit, fue la sede de catas, cenas maridaje, talleres y conferencias magistrales. Un encuentro de estrellas El cartel de esta edición reunió a 61 chefs invitados provenientes de México, Japón, Argentina, Estados Unidos, Chile, República Dominicana y España, 15 de ellos con estrellas Michelin, y otros más reconocidos en la Guía Repsol o en la lista de The World’s 50 Best Restaurants. Entre los nombres destacados figuraron Nacho Manzano (Casa Marcial*, España*), Miguel Ángel de la Cruz (La Botica*, España*), y Janaina Torres, reconocida como la Mejor Chef Femenina del Mundo 2024. “Estoy muy contenta de estar en México, con su gran tradición gastronómica. Soy amante de los tacos; trato de incluir ingredientes típicos como el maíz, que trituro y utilizo en mis platillos. Para esta ocasión preparé un maíz triturado con puerco, tucupi y camarón, una mezcla del campo y el mar”, compartió Torres. Por parte de México, participaron Carlos Gaytán, del restaurante Há, y Mario Hernández, de El Califa del León, ambos con estrella Michelin, además de un grupo destacado de chefs locales de Jalisco, Nayarit y otros estados de la República. La gala del sabor Uno de los momentos más esperados fue la Gran Cena Maridaje de Gala, en la que chefs y mixólogos de la lista 50 Best Bars ofrecieron un menú de ocho tiempos. Entre los platillos más aplaudidos destacó el Foie Gras Terrine del chef Abel Hernández (CdMx), maridado con vino Tres Raíces Cabernet Franc, y el Beef Tenderloin with Milk Veil and Herbs, creación del español Miguel Ángel de la Cruz, maridado con vino mexicano Nebbiolo Tres Raíces. El festival también rindió homenaje al espíritu jalisciense con la Cena al Estilo Jalisco, celebrada en el restaurante Gaviotas del Hotel Sheraton. En un ambiente de mariachi y sabores locales, desfilaron platillos como el crudo de kampachi a los siete chiles con mango, aguacate y cilantro, de la chef Carolina Arriaga, y los espárragos verdes con mousse de burrata y jamón ibérico, del chef Óscar Garza, maridados con vinos Gaviota y Monte Xanic Viña Kristel Sauvignon Blanc.“Quise fusionar algo de la cocina ibérica con los espárragos, recreando los vegetales con otros ingredientes como el queso. El sabor es nuestra principal apuesta”, comentó Garza. Del mar a la tierra: una ruta de experiencias El festival trascendió las cocinas del congreso con experiencias paralelas que celebraron el territorio y su riqueza natural. La Ruta Vallarta y Costalegre Gastronómico llevó a los asistentes a un viaje sensorial por restaurantes como Bistro y Mar y Vino, además de una escala en el Hotel Las Alamandas, donde se ofreció la cena “Del huerto a la mesa”. El menú incluyó una ensalada orgánica con toronja, carpaccio de betabel ahumado y ceviche Costalegre con callitos y mango Tommy, además de los Sabores del Pacífico: camarones al coco, pescado a la sal y puré de cilantro, elaborados con pesca del día. La ruta culminó en la Hacienda El Divisadero, en El Tuito, donde los visitantes conocieron el proceso artesanal de la raicilla, destilado emblemático de Jalisco que se obtiene de la piña del maguey. Entre fogones, alambiques y aroma de agave, la experiencia concluyó con una degustación de sus tres etiquetas: roja, azul y negra, acompañadas por una comida tradicional con ingredientes de la región. La esencia de Vallarta Nayarit Gastronómica Desde su creación, Vallarta Nayarit Gastronómica ha sido una plataforma que impulsa la gastronomía mexicana al mundo, al tiempo que celebra la innovación, la sostenibilidad y el talento emergente. Con más de 14,700 asistentes, su 17ª edición reafirma el valor de la cocina como puente cultural, como expresión de identidad y como una invitación a saborear la diversidad de México. En palabras de su fundadora, Consuelo Elipe, este festival “no solo conecta sabores, sino también historias, tradiciones y personas”. Así, entre el mar y el agave, entre la inspiración europea y el alma mexicana, Vallarta Nayarit Gastronómica 2025 vuelve a confirmar que la cocina es el lenguaje universal que une al mundo. GALERIA DE FOTOS
Spain Fusion, gastronomía sin fronteras
Con una demostración de vinos, jamón ibérico, aceite de oliva, dulces tradicionales, aceitunas y otros productos típicos de la gastronomía española, se llevó a cabo Spain Fusion, un encuentro que reunió lo mejor de la despensa ibérica y chefs de estrellas Michelin, en el Hotel NH Collection Mexico City Reforma. Spain Fusión fue organizada por Vocento Gastronomía y promovida por Alimentos de España y Foods & Wines from Spain (ICEX), como parte del programa Spain Food Nation, que busca fortalecer la presencia internacional del sector agroalimentario español en América. Un escaparate de productos y talento En Spain Fusion participaron 19 empresas españolas, como La Despensa de Adara, con su colección de aceitunas Maestros Aceituneros, y Polvorones El Toro, una firma familiar fundada en 1850 en Tordesillas. También tuvieron presencia el aceite de oliva virgen extra premium, dulces tradicionales y vinos españoles, reflejo del creciente gusto del público mexicano por los caldos de la península. Estrellas Michelin y embajadores del sabor El programa reunió a algunos de los cocineros más destacados de la escena española, todos con estrellas Michelin: Álvaro Salazar (Voro, Palma de Mallorca), Juanlu Fernández (Lu, Cocina y Alma, Jerez) y Pepe Vieira (Restaurante Pepe Vieira, Pontevedra). Cada uno presentó su visión de la cocina española actual en ponencias y showcookings como “Voro, el Mediterráneo del Albor al ocaso”, “Cocina con duende” y “La última cocina del mundo”. El Fetichista Gastronómico Alfonso Fernández, conductor del programa, moderó las sesiones y acompañó al Master of Wine Fernando Mora una cata titulada “España a través de sus tintos y sus ibéricos: un binomio singular”. En paralelo, Jordi Parra, director de eventos de Vocento Gastronomía, abordó el papel de los vinagres premium y el aceite de oliva virgen extra en la cocina contemporánea. Catas magistrales y diálogo entre culturas El encuentro fue más que una feria gastronómica, se convirtió en un puente entre España y México, dos países que comparten idioma, historia y pasión por la buena mesa. Las actividades incluyeron ponencias de Juantxo Sánchez, chef y asesor gastronómico radicado en México, quien habló sobre la evolución de la cocina española en el país, y de César Castañeda, chef corporativo de Minor Hotels, quien compartió su experiencia integrando productos españoles en la operación de grandes cadenas. España, potencia agroalimentaria El sector agroalimentario español es uno de los pilares de su economía. En apenas 25 años, España ha pasado de importar más alimentos de los que exportaba a alcanzar un superávit de 20.000 millones de euros, consolidándose como una de las potencias del mercado europeo. Eventos como Spain Fusion permiten acercar esta riqueza a los mercados latinoamericanos, especialmente a México, considerado la puerta de entrada al continente. Tradición, innovación y sostenibilidad Bajo la dirección de Benjamín Lana, director general de Vocento Gastronomía, la delegación española apostó por tender puentes culturales y comerciales a través de la cocina. “La gastronomía es una herramienta poderosa de diplomacia y conocimiento mutuo”, señaló durante la inauguración, acompañado por el embajador de España en México. Spain Fusion México se consolida así como un nuevo punto de encuentro entre productores, chefs y profesionales del sector, con una visión clara: mostrar que detrás de cada producto español hay historia, innovación y un profundo respeto por la tierra.
Maru Toledo presenta los Sabores ocultos de Jalisco
El chef Ricardo Muñoz Zurita, incansable promotor de la cocina mexicana, trae hasta sus mesas en la Ciudad de México sabores jaliscienses que rompen con sus estereotipos. Porque Jalisco no es solo birria ni torta ahogada, su cocina es tan vasta y compleja como los productos que le dan vida. Así quedó de manifiesto durante la presentación del Festival Gastronómico de Jalisco, que en este octubre viste de tradición a Azul y Azulísimo. Los platillos que llegan a la mesa son fruto de las investigaciones de Maru Toledo en comunidades de su estado, donde el fogón, las historias y la memoria de las cocineras preservan una herencia culinaria que no debe desaparecer. “En Jalisco tenemos 125 municipios y 12 regiones. Si trazamos un compás en el centro del estado y marcamos su circunferencia, encontramos todos los climas de México. Eso hace que cada región tenga sabores muy distintos”, explicó la cocinera e investigadora Maru Toledo, durante un conversatorio en el restaurante Azulísimo, donde estuvo acompañada por el chef Muñoz Zurita. Maru comentó que esa diversidad se refleja en el menú que diseñó para esta colaboración y que incluye: Gorditas con picadillo de cerdo: tortillas de maíz en salsa roja con col y cebolla. Sopa de tortilla vieja: tortitas de tortilla con queso Cotija en caldillo de jitomate. Tatema con hojas de guayabo: guiso de res que recuerda a la birria, pero con identidad propia. Camarones arrieros: salteados en salsas de chiles secos y serrano. Rosca de nuez enmielada: receta rescatada de un recetario centenario, servida con vino de Jerez, frutas confitadas y helado de vainilla. Además de otros platos como el Queso Fundido con Raicilla y Flor de Calabaza, preparado con una mezcla de quesos adobera, mozzarella y asadero, aromatizada con este destilado de la sierra jalisciense; el Tamal de Nopal, relleno de queso adobera y acompañado con chile cuaresmeño; y otro postre, la Jericalla en Jarrito. Cada plato es resultado de un trabajo de campo que Maru Toledo ha desarrollado durante años en distintas comunidades de Jalisco, visitando hogares y cocinando con las familias. Esa labor, reconoce, implica riesgos: “Nos han llegado a sacar de municipios. Pero en esas charlas de cocina surgen los secretos de cada receta y la memoria de muchas generaciones”. La investigadora subraya que en su estado hay una gran gastronomía que, además de haber platos caldosos, hay tatemas, dulces, panes antiguos y formas de cocinar que hoy están en riesgo de desaparecer. Uno de los ejemplos más claros es Tuxpan, conocido como “el lugar de la fiesta eterna”. Allí, a pesar de las limitaciones económicas, las familias han desarrollado una cocina variada con apenas una decena de ingredientes disponibles. “Al terminar mi investigación en Tuxpan, mi conclusión fue dura: encontré una cocina que duele. Esa frase sorprendió, pero es real. Detrás de esos sabores hay historias de carencias y también de resistencia”. Para Toledo, el valor de este tipo de colaboraciones está en que los comensales no solo degustan un platillo, sino también las historias que lo sostienen: “Si preguntan por la historia de cada receta, encontrarán un doble sabor: el del gusto y el de la memoria”.
Yucatán, sede del 5º Summit Latinoamericano por la Sostenibilidad Pesquera y Acuícola
Del 3 al 5 de diciembre, Yucatán se convertirá en el punto de encuentro de líderes, productores, pescadores, comercializadores, chefs, organismos internacionales y representantes de toda América Latina, en el 5º Summit Latinoamericano por la Sostenibilidad Pesquera y Acuícola, que tendrá lugar en el Centro Internacional de Congresos de Mérida. Imagen principal de Meramaf en Pixabay Durante la presentación oficial en la Casa de Yucatán en Ciudad de México, la titular de la Secretaría de Pesca y Acuacultura Sustentables (Sepasy), Lila Frías Castillo, destacó que este encuentro permitirá compartir experiencias regionales e internacionales, además de presentar el primer Plan Climático estatal para la Pesca y Acuacultura en México, posicionando a la entidad como referente en innovación y responsabilidad ambiental. La funcionaria subrayó que la cita internacional es posible gracias a la alianza entre el Gobierno de Yucatán y el Consejo Mexicano de Promoción de los Productos Pesqueros y Acuícolas (Comepesca), con el objetivo de impulsar políticas sostenibles, promover productos con valor agregado y consolidar al estado como líder en el sector. Por su parte, Citlali Gómez Lepe, presidenta de Comepesca, resaltó la importancia de este evento al señalar que “marcará un antes y un después para la región peninsular”. Subrayó que el summit no solo es una reunión técnica, sino una plataforma para que todo el sector logre acuerdos y pueda avanzar en la construcción de un futuro más sustentable. “Queremos que este encuentro se convierta en un movimiento por la sostenibilidad pesquera. Me da mucha emoción todo lo que está sucediendo, porque nació de una idea hace siete años, cuando dijimos: vamos a juntarnos todos, y se hizo el primer summit. Desde entonces hemos ido creciendo, ya nos adoptaron varios países, y hoy somos ejemplo para otros en América Latina. Lo que hemos hecho con tanto esfuerzo se está materializando en acciones y colaboraciones”, expresó Citlali. Entre los principales temas que se abordarán durante los tres días destacan los mercados, la trazabilidad, el cambio climático, el financiamiento y las políticas de sostenibilidad. En entrevista, Gómez Lepe reconoció que, aunque el objetivo es incentivar el consumo de pescado mexicano y aprovechar al máximo los recursos con esquemas de economía circular, aún no existe la producción suficiente para sustituir las importaciones, por lo que “no es la idea de que se acaben las importaciones, sino que la gente sea consciente de qué come, y que lo que entre al país lo haga con las especificaciones claras: etiquetado, glaseo, químicos. Si logramos eso, el consumidor podrá decidir qué comprar. Lo importante es resaltar la calidad del pescado mexicano y que quienes lo producen se sientan orgullosos de su labor”. Cifras preliminares de la Comisión Nacional de Acuacultura y Pesca (CONAPESCA) revelan que en 2023 México alcanzó una producción de 1.9 millones de toneladas métricas de especies pesqueras y acuícolas, con un valor comercial superior a 42.1 mil millones de pesos. El impulso principal proviene de la acuacultura, que ha fortalecido la disponibilidad de productos para el mercado nacional e internacional. En cuanto al consumo, los mexicanos han incrementado la ingesta de pescados y mariscos en la última década, al pasar de 8 a 13 kilos per cápita anuales. Sin embargo, la cifra aún es baja frente a otras proteínas de origen animal como la carne, la leche o el huevo. De acuerdo con un estudio de COMEPESCA, entre las principales razones están la percepción de que son alimentos difíciles de preparar, su alta perecibilidad, el costo elevado y la presencia de propaganda falsa que afecta la confianza en estos productos. Las especies de mayor consumo en el país son el camarón, la tilapia, el huachinango, el salmón y el ostión, mientras que los principales puntos de compra se concentran en supermercados y pescaderías. En el rubro productivo, destaca la industria de la tilapia, que genera alrededor de 60 mil toneladas anuales de pescado fresco por acuacultura, principalmente en el sureste mexicano, en estados como Chiapas, Tabasco, Oaxaca, Veracruz y Campeche. La producción pesquera y acuícola en México muestra un crecimiento constante y un peso económico relevante, pero el reto sigue estando en la mesa del consumidor. Incrementar el consumo interno de pescados y mariscos implica no solo mejorar la distribución y accesibilidad de estos productos, sino también derribar prejuicios y percepciones negativas que limitan su inclusión en la dieta cotidiana. Si la acuacultura continúa consolidándose y se fortalecen campañas de información veraz, México no solo asegurará una fuente sostenible de proteína, sino que también avanzará hacia una cultura alimentaria más diversa y saludable.
Zacahuil, el tamal monumental de la huasteca
El zacahuil, conocido como el “coloso huasteco”, es mucho más que un platillo típico: es un puente entre generaciones, un símbolo de identidad regional y un testimonio vivo de la cultura huasteca. El siguiente texto, elaborado por Salvador Espino Manzano, combina historia, tradición y análisis nutrimental para mostrar la riqueza de este tamal monumental que ha trascendido siglos. Desde sus raíces prehispánicas hasta su lugar actual en las celebraciones comunitarias, el zacahuil se revela no solo como alimento, sino como un patrimonio cultural en constante vigencia. Zacahuil: el coloso huasteco Por Salvador Espino Manzano En el corazón de la Huasteca veracruzana existe un plato que trasciende lo gastronómico: el zacahuil. Este manjar ancestral no solo es alimento, es historia viva, memoria colectiva y símbolo de identidad regional. Su origen se remonta a una leyenda prehispánica, cuando los antiguos huastecos (tenek), sometidos al tributo de la Triple Alianza, realizaron un acto de liberación al sacrificar al representante azteca y utilizar su carne como base de este tamal de gran tamaño. La mezcla de masa y carne que se utilizaba entonces se reconstruye con la Conquista: la carne humana fue sustituida por cerdo, dando origen a la receta actual, pero con la esencia de aquel ritual ancestral de cocinar en comunidad. El zacahuil es un puente entre generaciones, un símbolo de identidad regional y un testimonio vivo de la historia y cultura huasteca. Su elaboración, consumo y presencia en celebraciones reflejan la complejidad de un patrimonio gastronómico que une tradición, ciencia y comunidad. Cada bocado de zacahuil no solo nutre el cuerpo, sino también la memoria colectiva, fortaleciendo la cohesión social y preservando las raíces de una cultura que sigue viva en cada horno de barro y cada hoja de plátano. La preparación del zacahuil es un proceso que combina paciencia, conocimiento empírico y tradición oral. La masa se obtiene de aproximadamente siete kilos de maíz blanco, nixtamalizado en una solución de óxido de calcio, reposado para facilitar la molienda y conseguir la textura heterogénea característica. Por otra parte, la carne de cerdo se marina con un adobo de chile guajillo, que le da un color rojizo uniforme. Todo se envuelve en hojas de plátano, se ata con izote y se cocina durante ocho a diez horas en un horno de barro sellado, a la manera de un sepulcro. El tiempo de cocción, además de un requisito técnico, es un acto ceremonial donde la serenidad del cocinero se considera parte del ritual. Esto pudo ser observado y documentado con la participación de la familia Hernández Hernández de la comunidad de Llano Grande, municipio de Tempoal, en el estado de Veracruz. Resultados cuantitativos y cualitativos El zacahuil no solo destaca por su tamaño —puede superar los dos metros y los 20 kilos—, sino también por su valor nutricional. La combinación de maíz nixtamalizado, carne y manteca de cerdo aporta carbohidratos, aminoácidos esenciales, proteínas y grasas, mientras que los ingredientes del adobo ofrecen compuestos antioxidantes y antimicrobianos. El análisis nutrimental mostró que el zacahuil de esta investigación contiene 9.76 % de proteína, 8.60 % de grasa, 2.59 % de fibra y un valor calórico de 162 kcal por cada 100 g. Las porciones tradicionales de 400 g pueden aportar hasta 650 kcal, lo que resalta la importancia de su consumo moderado dentro de la dieta regional. Además, se realizó un estudio etnográfico que incluyó a más de 900 habitantes de la Huasteca veracruzana, explorando su frecuencia de consumo, percepción cultural y relación con celebraciones locales. La mayoría lo consume mensualmente (69 %), seguido del consumo semanal (29 %). La preparación doméstica sigue siendo predominante, especialmente a cargo de madres y abuelas (25 %), mientras que especialistas con experiencia representan el 15 % y la participación comunitaria alcanza el 11 %. La venta en puestos o negocios locales es limitada (10 %), y un 14 % de la población no participa en su consumo o desconoce la preparación, evidenciando un cierto desapego generacional frente a esta tradición. Aun así, el zacahuil mantiene su papel central en la cohesión social, reforzando la unión familiar y comunitaria durante celebraciones como carnaval, Xantolo, fiestas patronales, bodas y cumpleaños. Los hallazgos de la investigación revelaron cinco dimensiones culturales que se muestran a continuación. Aunque para muchos el zacahuil es un emblema de la Huasteca, reflejo del patrimonio ancestral y de la identidad comunitaria, para otros es simplemente un alimento. Esto puede observase de mejor manera en la imagen siguiente: El valor del zacahuil no se limita a la mesa. Su estudio integral, combinando etnografía y análisis científico, permite comprender su relevancia como patrimonio gastronómico, asíncomo su potencial para investigaciones en nutrición, ciencias de los alimentos y gastronomía funcional. Además, refleja la riqueza cultural de la Huasteca, reconocida por el INAH como región de alta presencia de pueblos originales, y subraya la importancia de promover el rescate y la valorización de saberes culinarios tradicionales.En un mundo donde la comida rápida y los hábitos modernos amenazan las tradiciones, el zacahuil se mantiene como un recordatorio del valor del patrimonio culinario, la investigación científica aplicada a alimentos tradicionales y la riqueza cultural que define a la Huasteca veracruzana. Es, sin duda, un gigante que no solo se mide en tamaño, sino en historia, sabor y significación cultural. Agradecimientos Se extiende un agradecimiento a la familia Hernández-Hernández (María Luisa, Miguel, Claudia, Edgar David, Brenda Jaquelin, Yulissa Denis y Miguel Ángel) por su valiosa colaboración en la realización de este proyecto.
Mujeres unen esfuerzos por la pesca sostenible en México
La sostenibilidad pesquera no solo depende de políticas públicas y buenas prácticas, también tiene que ver con la visión y el compromiso de quienes impulsan un cambio en la forma de relacionarnos con los océanos. En este escenario, la participación femenina se ha convertido en un eje clave: mujeres pescadoras, cocineras, chefs, productoras, distribuidoras y todas aquellas que lideran proyectos que promueven el respeto a las vedas, y la diversificación de especies en la dieta y la protección de la biodiversidad marina. Pero su labor no solo contribuye a garantizar alimentos de origen acuático sostenibles, sino que también visibiliza el papel fundamental que tienen en la construcción de un futuro más responsable con los recursos naturales. (Imagen de 철민 박 en Pixabay). La pesca es una fuente de alimento y de sustento económico, pero la sobreexplotación y el no respetar las vedas han puesto en riesgo la existencia de ciertas especies y el equilibrio de los ecosistemas marinos. Por ello, la pesca sostenible es una necesidad que no se debe aplazar, y eso lo sabe muy bien Citlali Gómez Lepe, fundadora del movimiento #PescaConFuturo. Consciente del grito de ayuda que emite la naturaleza, Citlali encabeza este movimiento que ha reunido a hombres y mujeres de diversos sectores de la industria alimenticia para llevar a cabo acciones de pesca sostenible. El objetivo es claro: aprovechar los recursos marinos sin agotar las poblaciones de peces, permitir que se regeneren de forma natural y cuidar los ecosistemas para que las futuras generaciones también puedan beneficiarse de ellos. Un movimiento con perspectiva comunitaria Entre las múltiples acciones que impulsa #PescaConFuturo se encuentra el retiro anual del colectivo de mujeres, que en esta ocasión tuvo como sede Aldea Avándaro , un centro de investigación y capacitación en campo y cocina sustentable creado por Sonia Ortiz y Celia Marín. El retiro se llevó a cabo con la intención de compartir experiencias, conocimientos y planear acciones futuras, involucrando tanto a los integrantes del movimiento como a los consumidores. La premisa fue clara, es necesario respetar las vedas y las temporadas de reproducción, además de reconocer la gran diversidad de especies de los litorales mexicanos, para diversificar la dieta y reducir la dependencia de unas cuantas especies. Las participantes se involucraron en la planeación de acciones, en los talleres y en una experiencia en Valle Paralelo, proyecto de cultivo regenerativo guiado por Armando García, quien transformó un terreno árido en un espacio fértil y lleno de nutrientes. “Ha sido un proceso lleno de paciencia y aprendizaje en el camino, pero lo más revelador ha sido descubrir el sorprendente poder de la tierra”, compartió García. Explicó a las asistentes cómo Valle Paralelo se ha convertido en un rancho que produce y distribuye verduras y alimentos orgánicos, locales y regenerativos, con impacto positivo en la salud del medio ambiente y de las personas. “Desde el inicio, nuestra misión ha sido cultivar alimentos saludables y de máxima calidad. Creemos en un cambio de conciencia colectiva y, además, buscamos educar y capacitar a agricultores de ranchos vecinos en técnicas de siembra más eficientes y sostenibles. Nuestra satisfacción proviene de la felicidad de nuestros clientes, mientras que priorizamos la sustentabilidad y brindamos apoyo directo a los agricultores locales”, añadió. Por su parte, Citlali Gómez Lepe, también presidenta del Consejo Mexicano de Promoción de los Productos Pesqueros y Acuícolas (COMEPESCA), subrayó la urgencia de establecer sistemas efectivos de trazabilidad que permitan un mejor control del sector, generar incentivos para pequeños pescadores y productores, así como rescatar la acuacultura rural en beneficio directo de las comunidades. Explicó que es fundamental garantizar que los productos pesqueros cumplan con estándares de calidad, seguridad y sostenibilidad, al mismo tiempo que se aseguran condiciones dignas de salud y protección para quienes se dedican a la pesca artesanal. #PescaConFuturo #PescaConFuturo es un movimiento por la sostenibilidad de la pesca y acuacultura mexicana impulsado por COMEPESCA. Está conformado por expertos productores responsables de pescados y mariscos nacionales que fomentan la producción y el consumo de productos pesqueros y acuícolas, garantizando la preservación de la biodiversidad acuática en México. Hoy, además, se ha consolidado como la marca embajadora de COMEPESCA al convertirse en la primera donataria autorizada en México por la economía azul. https://pescaconfuturo.com @PescaConFuturo
