La cocina de Guanajuato tiene gran riqueza y tradición, que se entiende mejor cuando se degusta, cuando se recorren sus calles, sus pueblos, sus municipios, porque en cada lugar hay recetas con mucha historia, que además de territorio, tienen identidad. Aunque hay platos muy populares como las Enchiladas Mineras, las Guacamayas -originarias de León- y el Caldo de Oso, el estado también tiene lugares menos visibles, pero con gran presencia de cultivo y de cocinas que siguen vivas en cada fogón.
Santa Cruz de Juventino Rosas
En Santa Cruz de Juventino Rosas, una localidad de 80 mil habitantes colindante con San Miguel de Allende y Salamanca, la cocina cotidiana tiene un sello propio, y aunque este pueblo carece del título oficial de “Pueblo Mágico”, sostiene su identidad en las historias que la nutren y en su manera de cocinar, porque su Pozole, así como los tacos y el mole, son diferentes a otros puntos del estado, cambia el sazón y los ingredientes, y esa diferencia se hace visible en eventos como El Festival de las Delicias, donde las cocineras comparten platos nacidos de la tradición y del producto regional.
Salamanca
En Salamanca, comer nieve de pasta es una tradición, esta nieve toma su nombre de su consistencia con su proceso artesanal en el que literalmente “hay que mover el bote” para que logre ese cuerpo; la vainilla y la canela son sus principales ingredientes. Entre los lugares que ofrecen esta nieve está la Nevería Gaby, que data de 1917, cuya tradición ha sido respetada por ocho generaciones, y sin duda, es uno de los lugares que deben visitarse en este poblado.
Valtierrilla
En el municipio de Salamanca también está Valtierrilla, una comunidad de 20 mil habitantes, y más de mil 500 familias de esta región están conectadas con la economía del nopal, ya sea en la producción, en cultivo, en el desespinado o en su transformación en una variedad de productos, como las penquitas en escabeche.
Aquí, los agricultores del llamado “diamante verde”, reconocen que el nopal es una planta que ha traído muchos beneficios a la entidad y cuentan que hace un siglo, en tiempos de cuaresma, la gente caminaba hacia el cerro de Culiacán que es cercano a Valtierrilla en los municipios de Cortazar, de Yuridia en Salvatierra, y de ahí traían este cactus que comenzaron a cultivar en los patios de sus casas y ahora hay cientos de hectáreas dedicadas al nopal y cada año se lleva cada año Expo Nopal, que ya lleva 20 ediciones.
Esta feria convoca a cocineras tradicionales, quienes preparan el platillo emblemático de la comunidad que es la penca que rellenan de nopal, verdura y carne; además de la tortilla de nopal, la salsa de xoconostle y la nieve de corazón de penca, que es una de las variantes representativas de este poblado.
Ese festival se lleva a cabo con diversas actividades , también ha desarrollado un producto turístico para que las personas puedan conocer de la mejor manera todo lo que produce la comunidad. Hablamos del circuito del nopal, tour que ganó en 2016 el premio nacional de turismo gastronómico. El primer premio que recibió el estado de Guanajuato en gastronomía.
Cultivo
“Desde hace 32 años nos dedicamos al cultivo y procesamiento del nopal de manera orgánica”, comenta Andrés Robles, productor de nopal de la empresa Cerro Verde, quien añade que “nuestro proceso empieza desde la conversión de la materia orgánica para utilizarla como abono fértil a la tierra. El nopal no requiere una nutrición exagerada por lo que solo necesita una tierra nutrida. Utilizamos la lombriz californiana para utilizar los desechos orgánicos, se utiliza estiércol de vaca y nopal, qué requiere la lombriz, materia orgánica y agua”.
El productor indica que dicho procedimiento lo hacen durante seis meses, “la lombriz se come todo desde el estiércol hasta el nopal se puede incorporar cualquier elemento orgánico. Primero se hace un pre-composteo que es cubrir la materia orgánica con agua para que quede tierra fina sin olor. La tierra mientras más café tiene más nutrientes”.
Explica que Cerro Verde tiene aproximadamente 25 hectáreas, y cada una da 50 toneladas, y el kilo de nopal con espinas oscila entre los 40 y los cinco pesos, dependiendo de la temporada.
Museo de la cerveza
Otro punto que debe incluirse en cualquier ruta de viaje por Irapuato es el Museo de la Cerveza -ubicado en el barrio de San Cayetano-. Este lugar cuenta con visitas guiadas para que el visitante conozca el origen y todo el contexto de esta bebida legendaria, cuyos elementos principales son la malta y la cebada, aunque también se procesa con otros cereales como sorgo y maíz.
El lúpulo (Humulus lupulus) es la planta encargada de dar el sabor característico de la cerveza y también es un medio de conservación. La levadura se encarga de convertir los azucares fermentados en alcohol, y el agua realza las notas en el sabor, de todo ello se informa en el recorrido del museo, donde también se ofrece una degustación de distintas etiquetas, como la de la marca Genaro Roque, anfitriona del lugar.
Este museo cuenta con varias salas interactivas, una de ellas incluye un laboratorio piloto de producción de cerveza para que la gente conozca como se fabrica esta bebida.También están las recetas que se hicieron de las cervezas en las distintas civilizaciones y cómo fue su llegada a este continente.
Pueblo Nuevo
En Guanajuato también se encuentra el municipio de Pueblo Nuevo, una localidad de aproximadamente de 3 mil 562 habitantes -según su censo de 2020-. Como en la mayoría de los poblados, su trazo urbano incluye una plaza central y destaca la arquitectura novohispana en sus iglesias, rasgos que definen su vida comunitaria.
Aunque el municipio no cuenta con platillos típicos propios, su oferta culinaria se basa en la cocina tradicional mexicana, presente tanto en los hogares como en los establecimientos locales. Entre los sitios más concurridos destaca un local especializado en birria de chivo, preparada con los ingredientes tradicionales y servida conforme a la receta clásica. Quienes la consumen coinciden en que su sabor es único, lo que ha convertido a este lugar en un punto de referencia gastronómica.
Un recorrido por algunos de los municipios de Guanajuato nos demuestra que no podemos reducir al estado a sus platos más conocidos, sino que su riqueza gastronómica está ligada a su vocación agrícola, ya que el Bajío es una de las zonas más productivas del país, con una gran producción de maíz, sorgo, trigo, hortalizas y frutas -como las fresas de Irapuato- que alimentan tanto la cocina cotidiana como las propuestas de la alta cocina.
portada: Imagen de pollo villa en Pixabay
