Lupita Vidal, Chef del Año 2025
Con esta distinción, Lupita Vidal reafirma su compromiso por elevar y compartir los sabores de su cocina y de su estado, Tabasco, y ofrecer al comensal una experiencia única que trasciende las fronteras de lo tradicional. Araceli Calva/enviada Oaxaca, Oax. En 2024, la chef tabasqueña Lupita Vidal destacó en la lista de los 250 mejores restaurantes de México con La Cevichería, una propuesta que reafirmó su creatividad y dominio culinario. Este 2025, no solo volvió a posicionarse en el ranking de la guía de Culinaria Mexicana, sino que fue galardonada con el prestigioso título de Chef del Año, consolidando su liderazgo en la gastronomía mexicana. Este reconocimiento le fue otorgado por Lula Martín del Campo, quien ostentó el mismo título en la edición pasada de los premios. Durante la ceremonia, Lula entregó a Lupita la placa conmemorativa, destacando el impacto de su cocina y su contribución al panorama culinario nacional. Este logro se suma a su participación en junio de 2023 como la primera chef mexicana seleccionada para el Programa de Liderazgo para Visitantes de Estados Unidos, un proyecto que por más de 80 años ha formado líderes influyentes en América. En La Cevichería, Lupita Vidal revoluciona la marisquería tradicional integrando ingredientes locales como la chaya y la yuca. Su menú desafía los cánones clásicos con creaciones innovadoras como la pizza choca de camarón, cuya base es una tortilla gruesa al mojo de ajo. Entre sus platos destacan: Tacos dorados en grill, rellenos de pulpo, marlín ahumado y queso asadero. Gringas gobernador con camarón, preparadas con tortilla de chaya y chicharrón. Tostadas Prats, que combinan pancita con caracol en escabeche. Pulpo asado, marinado en hierbas locales y cocinado al carbón de mangle. Pejelagarto asado, bañado en mantequilla y cocido en leña de tinto. Tuétanos con pulpo, una explosión de sabores únicos. La cocina de Lupita Vidal no solo es un homenaje a los sabores de Tabasco, sino también una reinterpretación contemporánea que pone en alto los productos y tradiciones de su región. Su éxito es un ejemplo de cómo la gastronomía local puede brillar en los escenarios más exigentes.
Chef Vatel Club México participa como patrocinador en un evento organizado por el chef Oswaldo Oliva, que rinde homenaje a Michel Bras
El francés Michel Bras, considerado el mejor chef del mundo en 2016 por la revista Le Chef,fue homenajeado en México en un evento organizado por el chef Oswaldo Oliva. Laprimera parte de este evento fue una rueda de prensa celebrada en el Hotel Four Seasonsde la Ciudad de México y el broche final fue una cena inspirada en el legado de Bras,organizada en el restaurante LOREA del chef Oliva. Durante este evento que duró varios días, se llevó a cabo un encuentro con la prensa yotros chefs en el hotel Four Seasons de la Ciudad de México en la que todos los presentesreconocieron la destacada trayectoria del chef francés y su contribución a la gastronomíamundial, consolidando los lazos entre las cocinas francesa y mexicana. Durante el acto, conformado por chefs, estudiantes y reporteros, y con presencia de destacados miembros de Vatel Club México, como Roberto Hernández, Michel Bras fue nombrado miembrohonorario de esta asociación. En su discurso, Roberto destacó la filosofía de Bras: “La cocina no es una cuestión de lujos ni extravagancias, sino una expresión de la vida misma y un tributo a la sencillez y lanaturaleza”. Durante este evento, también se reconoció al chef Oswaldo Oliva, delrestaurante LOREA, quien ha sido el anfitrión del chef Michel Bras en México y la personaque ha hecho que este homenaje haya sido posible. Un Legado de Inspiración Michel Bras, nacido en 1946 en Aubrac, Francia, es un autodidacta que encontró en lanaturaleza y la cocina su forma de expresión. Inventor del Coulant de chocolate y pionerode la cocina vegetal. Bras transformó la manera de entender la gastronomía. En 1992,inauguró el restaurante Bras, ubicado en el corazón de la naturaleza, y en 1999 recibió tresestrellas Michelin. En el homenaje, Oswaldo Oliva compartió una reflexión sobre la influencia de Bras: “Lafilosofía de Michel no solo reside en la naturalidad y el territorio, sino en su amor por elprójimo. Es un concepto maravilloso que nos invita a pensar en el otro como una extensiónde nosotros mismos”. Un Encuentro de CulturasDesde su fundación en 1994, el Vatel Club de México ha buscado fortalecer la amistadgastronómica entre Francia y México. En esta ocasión, y aprovechando la visita al país delchef Michel Bras para el homenaje organizado por el chef Oswaldo Oliva, se subrayó elcompromiso de ambas culturas por preservar la tradición, la creatividad y la innovación enla cocina.El encuentro con el chef Bras fue un momento para celebrar no solo el legado culinario delaclamado chef francés, sino también su visión de la cocina como una forma de vida, unmedio para expresar emociones y conectar con los demás.
Intxaursalsa, crema dulce de nuez de Castilla
4 porciones INGREDIENTES: PREPARACIÓN: Machacar la nuez e incorporarla a la leche. Agregar la canela, la cáscara de limón y cocinar a fuego lento durante 30 minutos. Antes de retirar del fuego, añadir el azúcar o piloncillo y mover constantemente hasta que se haya integrado a la mezcla.Retirar la corteza de limón y la canela.Triturar hasta conseguir una crema homogénea.Servir con un pequeño hojaldre relleno de las mismas nueces caramelizadas. Triturar hasta conseguir una crema homogénea. Servir con un pequeño hojaldre relleno de las mismas nueces caramelizadas.
Terrina de romeritos y camarones secos con vinagreta de dos moles
4 Porciones Ingredientes PREPARACIÓN: Hervir los romeritos en agua con sal, luego saltearlos en la mantequilla y sazonar. En un recipiente con agua, hervir el camarón seco. Cuando esté listo, limpiarlo y saltearlo en mantequilla con ajo picado y cebolla caramelizada. Preparar una mezcla de flan salado con huevo y crema Lyncott sazonada. En un molde rectangular engrasado con mantequilla y cubierto con pan molido, colocar una capa de romeritos. Cubrirla con la mezcla de flan y añadir una capa intermedia con el camarón salteado. Añadir otra capa de la mezcla de flan y finalizar con una capa de romeritos. Cocer al baño María hasta que cuaje completamente. Servir una rebanada de terrina sobre una base de vinagreta de mole rojo y negro “cortada” con aceite y vinagre. Un tempura de romeritos aportará un “crunch” especial
Guy Santoro y su pasión por la excelencia
El chef celebra 25 años de construir puentes entre la gastronomía francesa y la mexicana. Su talento, creatividad y liderazgo lo mantienen como un referente en la gastronomía Texto: Araceli Calva Foto: Ignacio Urquiza Con 25 años en México, Guy Santoro no solo es un chef, es un puente entre culturas. Llegó desde Francia, inicialmente por tres años, pero se quedó seducido por la pasión de los mexicanos y la riqueza de su gastronomía. Aún recuerda su asombro cuando descubrió la diversidad de chiles que tenemos, las variedades de especias y los sabores locales. “La capsaicina me sorprendió, nunca había probado algo como el habanero o el chiltepin”, dice. Su labor en Almara, el restaurante del Hotel Galería Plaza Reforma, es un reflejo de su capacidad para combinar lo mejor de dos mundos. La combinación de cocina mediterránea con productos locales logran convertir cada platillo en una obra de arte, porque Santoro entiende que cocinar no solo se trata de mezclar sabores, sino de contar historias a través de los ingredientes. “Cuando tienes un buen producto, el chef sabe cómo elevarlo”, asegura, y esa filosofía es evidente no solo en su cocina, sino también en su liderazgo, porque, como chef corporativo de Grupo Brisas y presidente fundador de Club Vatel México, ha sabido impulsar a un número importante de jóvenes a cumplir sus sueños, desde convertirse en chefs ejecutivos hasta representar a México en competencias internacionales como el Bocuse d’Or, que se lleva a cabo en Lyon, Francia, cada año. Pero, todo viene desde el origen, desde sus primeros años de vida, porque la infancia de Guy en el campo francés marcó profundamente su amor por la cocina. Desde niño aprendió a valorar cada ingrediente, a conservar alimentos para el invierno y a entender el ciclo natural de la vida en una granja. Esa conexión con los alimentos lo llevó a desarrollar un estilo que respeta la tradición sin dejar de innovar, y el cual alimenta todos los días con esa pasión que aún mantiene viva. En su memoria gustativa están guardadas las sopas de ajo que comía en casa, así como las costillas de becerro con champiñones y las tartas de manzana que preparaba su hermano. A lo largo de 25 años, México y Guy Santoro han creado una relación simbiótica. Él ha adoptado los ingredientes mexicanos como el aguacate, el mango y, por supuesto, los chiles, mientras que nosotros hemos abrazado su enfoque clásico y refinado, su disciplina y su innegable pasión por la excelencia. En este tiempo, el chef nacido en la tierra de Cyrano, ha dejado una marca en la gastronomía nacional, porque ha ayudado a elevarla, construyendo puentes entre Francia y México, entre tradición e innovación, entre el arte y la cotidianidad. La cocina, como bien dice Guy Santoro, es como el jazz: técnica, pasión y creatividad. Y él, sin duda, es un maestro que sabe interpretar cada nota.
La Arrocería: Donde los tamales cuentan historias
Los tamalli (vocablo náhuatl que significa envuelto) son tan antiguos como México mismo, ya lo dijo alguna vez algún poeta, y tan deliciosos que no hay quien se les resista. El sabor de un tamalito es el sabor nuestro, el sabor de la patria. Texto: Lynda C. BalderasPresidenta Delegación de Investigación Nacional Comer tamales, para mí, es un acto de infinita felicidad. A veces me los como con la mano, a mordidas, calientitos recién salidos de la vaporera; a veces me gustan recalentados en el comal. Eso sí, me gustan con poco relleno, que no sean tan abundantes, que sean pequeños para disfrutarlos bocado a bocado. En cierta ocasión dije que mi felicidad es el equivalente a una gran tamalada, y se han reído de mí… no sé por qué. Si los tamales son de tan diversos sabores como la paleta de colores de un artista, pequeños regalitos que uno disfruta al desenvolver y degustar, acompañados de un buen atolito, un cafecito, y hasta con una copita de buen vino. El tiempo pasa, y este año 2025 cumpliremos trece años de haber iniciado una investigación sobre el arroz de mi terruño, el Arroz del Estado de Morelos, misma que se ha extendido al arroz en México y la cocina de los arroces del mundo. Apartado especial merecen los tamales en esta investigación. Sobre el hallazgo de los tamales de arroz estilo Jojutla, les comparto que, en la zona sur del estado de Morelos, se ubica el municipio de Jojutla, mejor conocido como la cuna del “Mejor arroz del mundo”. Un lugar muy caluroso que, en su buena época, contaba con agua suficiente que corría con abundancia. Su clima era ideal para que el cultivo del arroz floreciera cerca del año 1837, cuando fue la primera siembra. Desde entonces, y con el paso del tiempo, el cultivo de arroz en Morelos fue reconocido hasta obtener la Denominación de Origen en el año 2012. Las familias de los productores arroceros preparan, para fechas especiales, los tamales de arroz, utilizando el arroz blanco troceado, caldo de pollo y manteca de cerdo. En una cazuela al fuego, preparan una masa y, cuando está lista, forman los tamales. Es una labor comunitaria que realizan principalmente las mujeres de la comunidad. Cabe destacar que los tamales de arroz son el resultado del intercambio cultural entre México y Oriente. Con los viajes del Galeón de Manila llegaron a nuestro país nuevos ingredientes, cultura y tradiciones. De igual forma, en el tornaviaje, viajeros mexicanos llegaron a Filipinas llevando consigo su cultura y tradiciones. Así, los saberes de la elaboración de tamales llegaron a las islas Filipinas, donde, al no haber maíz, se utilizó el arroz y, como envoltorio, las hojas de plátano. Hoy en día, los tamales filipinos forman parte de la cocina tradicional en aquellas tierras y son poco conocidos en México. Los tamales de arroz estilo Jojutla, así como otras variedades de tamales que se acostumbran en México, como los tamales canarios y los tamales de arroz estilo Guerrero, los servimos en el menú de La Arrocería, una cafetería ubicada en Cuernavaca. Es un espacio cultural fruto de una investigación y creado para que nuestros comensales puedan conocer la cocina de los arroces de México y del mundo. La Arrocería Lynda CBalderas Río Mayo 606-B Col. Vista Hermosa Cuernavaca, Morelos, México. 52 777 120 40 34
Sabor mexicano en tierras mediterráneas, la propuesta de Paco Méndez
Para Paco Méndez, chef mexicano afincado en Barcelona, el taco no es sólo un platillo, sino una pieza fundamental de la cultura mexicana y una fuente de recuerdos entrañables. “El taco alimenta el alma”, asegura, reafirmando que este símbolo de identidad es un placer compartido por todo mexicano. Paco Méndez es originario de la Ciudad de México. Su pasión por la gastronomía lo ha llevado a transformar la cocina mexicana desde distintas perspectivas y latitudes. La primera gran influencia en su carrera fue elBulli, donde perfeccionó su técnica culinaria bajo la dirección de Ferran Adrià. El siguiente cambio en su trayectoria ocurrió cuando se estableció en Barcelona, una ciudad mediterránea donde la estacionalidad de los ingredientes y una despensa diferente a la mexicana moldeó su forma de entender y trabajar la gastronomía. Desde allí, Méndez desarrolla su visión de la cocina mexicana, sin perder la esencia ni el profundo sabor que caracterizan a nuestra gastronomía.
Oaxaca, sede del “Fin de semana gastronómico 2025” y el congreso Oficios Culinarios
Araceli Calva Del 25 al 27 de enero de 2025, Oaxaca será el escenario de la celebración del “Fin de semana gastronómico 2025” y la sexta edición de Oficios Culinarios, Congreso Gastronómico de México. Estos eventos reunirán a chefs, estudiantes, periodistas y especialistas en el rubro, para celebrar la riqueza de la gastronomía mexicana y reflexionar sobre los oficios ancestrales de la cocina mexicana. Sexta edición de Oficios Culinarios El domingo 26 de enero, el Grand Fiesta Americana Oaxaca albergará la sexta edición de Oficios Culinarios. Este congreso, único en su tipo a nivel nacional, ha contado en ediciones anteriores con figuras como Andoni Luis Aduriz y otros referentes del ámbito gastronómico. Bajo el tema “Los Oficios Ancestrales de la Gastronomía”, el encuentro explorará cómo los oficios tradicionales han evolucionado, manteniéndose como un pilar de la identidad cultural y culinaria de México. Actividades destacadas del fin de semana Sábado 25 de enero: Presentación del libro “Mezcalli, El mundo de los destilados de agave de México”, curado por la maestra mezcalera Graciela Ángeles. Este evento se llevará a cabo en la Villa de Etla, destacando la riqueza cultural y gastronómica del mezcal. Este día también se llevará a cabo una misa de acción de gracias en el Templo de Santo Domingo de Guzmán, en donde se colocará la imagen de San Pascual Bailón, santo patrono de la cocina y los cocineros. Domingo 26 de enero: Tendrá lugar el Congreso Oficios Culinarios con ponencias de expertos en temas clave de la gastronomía nacional e internacional. Lunes 27 de enero: En el último día de actividades, se llevará a cabo la presentación de la Guía México Gastronómico, Los 250 Restaurantes 2025, publicada por Larousse Cocina y presentada por Audi de México. Este listado, elaborado por el Consejo Editorial de Culinaria Mexicana, S. Pellegrino y Nespresso, reconoce a los mejores restaurantes del país. Programa de Oficios Culinarios Entre las conferencias y actividades destacadas del congreso se incluyen: De oficio investigador gastronómico: Bases, preparación y el rol del mecenas gastronómico. Con el chef Ricardo Muñoz Zurita. ¿Quieres hacer un libro?: Decálogo para realizar una investigación gastronómica de campo. Con Luza Alvarado, periodista y editora. Nixtamalización: De la cal a la masa. Ponente Reyna Mendoza, maestra de cocina zapoteca y oaxaqueña El universo interminable de la cocina oaxaqueña. Ponentes: Ponentes: Alejandro Ruiz, Rodolfo Castellanos, Celia Florián, Olga Cabrera, Aurora Toledo y Thalía Barrios. Alfonsina y el Agua: Innovación en los restaurantes. Ponentes: Jorge León y José Sada (Restaurante Alfonsina, Oaxaca) Pesca con Futuro y COMEPESCA: Presentación del Programa Nacional 2025. Ponentes: Citlali Gómez Lepe, Presidenta COMEPESCA y Chef Lula Martín del Campo. Presentación del nuevo libro “Larousse del Maíz”. Ponentes: Rafael Mier, Verónica Rico y Fernando Gómez Carbajal El arte a la mesa: Cerámica, vidrio, madera y barro en la gastronomía. Ponentes: Adán Paredes, Rodrigo Noriega y Jacobo Ángeles. Activismo ambiental: Impacto en la alimentación y su abordaje. Ponente: Xiye Bastida, joven y reconocida activista ambiental, representante de México en el mundo. Presentación Premio México Gastronómico, un nuevo camino por andar. Pontente: Cynthia Menéndez Garcicrespo. Ponentes: De oficio mezcalero. Ponentes: Productores de mezcales. De oficio maestra cocinera tradicional. Conferencias magistrales. Ponente: Abigail Mendoza, restaurante Tlamanalli, Teotitlán del Valle, Oaxaca Oaxaca, destino gastronómico por excelencia Más allá de las actividades programadas, los asistentes podrán disfrutar de la cocina oaxaqueña, una fusión única entre las tradiciones prehispánicas y las influencias europeas. Este encuentro entre mundos ha dado lugar a una de las gastronomías más ricas y diversas de México, posicionando a Oaxaca como un referente culinario y cultural. Sin duda, será un fin de semana memorable para celebrar el presente y el legado de la gastronomía mexicana.
Sabores Universales y Diseño Vanguardista en Millesime México 2024
Millesime México 2024 no es solo un evento gastronómico; es una celebración de la creatividad, la innovación y la pasión por el arte de comer y beber bien. Araceli Calva La Ciudad de México se convierte nuevamente en centro de la alta gastronomía al reunir a chefs de renombre internacional, sommeliers, productores de vino y espirituosos, así como diseñadores destacados, en un solo lugar: Millesime México 2024. Del 20 al 22 de noviembre, el Centro Citibanamex es el escenario de esta fiesta que celebra el arte culinario, el vino y la innovación gastronómica. En este espacio, los protagonistas convergen para ofrecer a los asistentes una experiencia multisensorial que combina sabores de todo el mundo con una estética sorprendente. Gastronomía Narrativa: El Agua como Protagonista Uno de los momentos más destacados de esta edición es el menú presentado en el stand de Volvo, a cargo de los chefs Gerardo Vázquez Lugo y Santiago Muñoz, junto con el sommelier René Rentería. Este equipo ha desarrollado una narrativa culinaria centrada en el agua como elemento esencial. El menú de cuatro tiempos transporta a los asistentes a través de sabores que reflejan la pureza y versatilidad de este recurso vital, demostrando cómo la gastronomía puede contar historias y generar conciencia sobre temas relevantes. Espacios de Creación en Vivo Millesime 2024 cuenta con 20 cocinas en vivo donde chefs de talla internacional exhiben su destreza culinaria en tiempo real. Estos espacios permiten al público ser testigo del proceso creativo detrás de cada platillo, estableciendo una conexión única con los ingredientes y su preparación. Además, 15 estaciones de productos premium ofrecen una selección exclusiva que incluye caviar, trufa, foie gras, aceites, jamón ibérico y mariscos. Esta curaduría de lujo invita a los asistentes a descubrir los ingredientes que están marcando tendencia en la alta cocina global. Un Viaje Sensorial en las Mesas de Autor Las Mesas de Autor son uno de los principales atractivos de Millesime México 2024. En ellas, chefs de renombre internacional como Roberto Alcocer (Restaurante Valle Oceanside, San Diego), Macarena de Castro (Maca de Castro, Mallorca) y Paco Méndez (Come, Barcelona), todos galardonados con estrellas Michelin, presentan menús diseñados exclusivamente para este evento. Sus creaciones destacan por fusionar ingredientes locales con técnicas vanguardistas, ofreciendo a los comensales un viaje sensorial único que combina sabores excepcionales con presentaciones sorprendentes. La Presencia de Bodegas Internacionales En el ámbito enológico, Millesime México 2024 reúne a 20 bodegas de prestigio internacional provenientes de países como Francia, España, Italia, Estados Unidos, México, Chile y Argentina. Las catas exclusivas y la presencia de sommeliers de renombre garantizan una experiencia inolvidable para los amantes del vino, quienes podrán explorar los matices y características de algunas de las etiquetas más aclamadas del mundo. Una de las características que hace único a Millesime es la integración del diseño como parte esencial de la experiencia. Los restaurantes efímeros fueron concebidos por destacados arquitectos e interioristas mexicanos como Dirk Jan Kinet Interiors, Gerardo García Studio y Pedro Dávila + Duo. Estos espacios no solo sirven como escenarios para la gastronomía, sino que también representan una muestra de las últimas tendencias en diseño de interiores. En ellos, la funcionalidad y la estética se combinan para llevar la experiencia culinaria a un nivel completamente nuevo. Un Evento de Networking Gastronómico Más allá de la comida y el vino, Millesime México 2024 se posiciona como un punto de encuentro estratégico para empresas, marcas premium, medios de comunicación y creativos de diversas disciplinas. Diseñadores, arquitectos, mixólogos y chefs convergen en un ambiente de camaradería, ideal para compartir ideas, establecer colaboraciones y explorar nuevas oportunidades dentro del sector gastronómico.
Vatel Club destaca en el Festival Food & Wine
Con un estand repleto de sabores y deliciosas experiencias culinarias, Vatel Club México brilló en el Festival Food & Wine, que tuvo lugar el pasado fin de semana en el Infield del Hipódromo de las Américas. Los chefs de Vatel ofrecieron una propuesta que conquistó los paladares de los asistentes, por su acertada selección de bocadillos, los cuales reflejaron la riqueza de los ingredientes mexicanos de marcas como Manjares del Océano y Ferrer. Estos platillos, cuidadosamente preparados, se maridaron a la perfección con vinos de la Sommelier Claudia Ibarra y los destilados de San Patricio, creando una gran experiencia gastronómica. Entre las delicias ofrecidas estuvieron bocadillos de salmón ahumado y cóctel de camarón tradicional, así como un hot dog gourmet preparado con salchicha de cerdo pelón mexicano. Por su parte, el chef Gerardo Vázquez Lugo, del restaurante Nicos, destacó con tacos de pork belly braseado y pato en pepita roja, una muestra de alta cocina mexicana que fue apreciada por los comensales. El estand de Vatel contó con la participación de destacados chefs, entre ellos Joao Edson Valdez, del corporativo Sonora Grill; Alan Escalante, Patricia Oliveira, George Soriano y Patricia Córdova, de Progain México; César Iván Prado Buendía, de Pastelerías Añoranza; y David Núñez, de CISS; Además, los estudiantes del IPN, Daenia Amely López Franco y Leobardo Fabián León Cid, se sumaron al equipo con entusiasmo, contribuyendo al éxito del evento. La dirección del estand estuvo a cargo de los chefs Sergio Camacho, presidente de Vatel Club México, y Patricia Oliveira, quienes con su liderazgo aseguraron que cada detalle estuviera perfectamente ejecutado. Su visión y coordinación hicieron que el espacio de Vatel tuviera gran éxito, consolidando así el prestigio del club en el ámbito gastronómico. Un homenaje a la gastronomía mexicana El éxito del Vatel Club México en el Festival Food&Wine no solo reflejó el talento y la dedicación de los chefs, sino también el compromiso del club por promover la riqueza de la gastronomía mexicana y sus ingredientes. Este evento reafirma el papel de Vatel como un referente en la alta cocina y un embajador de la cultura culinaria nacional.
