INGREDIENTES:
- 1 kg pork belly fresco
- 2 naranjas
- 2 clavos de olor
- 1 anís estrella
- raja chica canela troceada
- 1/2 cucharadita nuez moscada recién molida
- 2 cucharas azúcar morena
- 40 grs sal gruesa
- 2 lt caldo de verduras (o de pollo o de cerdo)
- brisa de zanahoria, cebolla y ajo (para cocción)
- 40 gr sal gruesa
Sifón de papa
- 750 gr papa
- 6 oz leche
- 150 gr mantequilla
- c/n nuez moscada
- c/n sal
- 1 onz aceite de trufa
Puré de coliflor
1 kg coliflor
- 80 gr mantequilla
- c/n sal
- c/n pimienta blanca
- Coliflores encurtidas
- 250 gr coliflor amarilla
- 250 gr coliflor morado
- 5 gr azafrán
- 5 gr semilla de mostaza
- 3 gr canela entera
- 3 gr pimienta negra entera
- 300 ml vinagre vino blanco
- 1 lt agua
- 150 gr azúcar
- Puré de manzana
- 250 gr manzanas amarillas
- 200 ml cidra
- 50 gr melaza o azúcar morena
- 1 cucharadita polvo 5 especias
- 1 limón en jugo
- 1 pizca sal
Mayonesa de sardina
- 1 lata de sardinas en aceite de oliva
- 200 ml mayonesa Extras
- 8 pza col de Bruselas
- 50 gr mantequilla
- 1 pza trufa negra fresca
- Brotes para decorar
Preparación
1. Pork Belly
Rallar las naranjas con Microplane. Reservar. Pelarlas, sa – car gajos y trocear. Sacar el jugo de estas naranjas. Agregar especias recién molidas, azúcar y sal. Rallar la carne del lado de la grasa, untar con la marinada por ambos lados del pork belly, dejar reposar 24 horas en refrigeración con la piel hacia arriba. Tres horas antes de servir prender horno a 230º C. Colocar en un recipiente la bresa de verduras cortada en brunoise gorda, recién salteadas en aceite y mantequilla a que doren ligeramente, cubrir con la mitad del caldo de verduras (de pollo o de cerdo). Poner la carne con la piel hacia arriba, cubriendo con el líquido a la mitad. A esta temperatura (230º C) cocer una hora. Cuando la piel esté laqueada, cubrir con papel aluminio. Bajar horno a 120º C. Cocer una hora y media más aproximadamente. Dejar reposar en un lugar tibio por una hora antes de servir. Reduciendo el jugo lo más posible. También reducir al máximo la otra mitad del jugo que no se utilizó en la cocción del Pork belly. Juntar la reducción de los dos jugos. Colar y montar con poca mantequilla fresca.
2. Sifón de papa
Hacer un puré de papa, dejándolo más líquido que uno tradicional. Agregar aceite de trufa. Colar con un chino fino. Pasar por sifón. Mantener a temperatura máxima de 60º C a baño María.
3. Puré de coliflor
Limpiar la coliflor, guardar los botones, cocerlos al vapor a 90º C por 30 minutos en horno Rational o de vapor o en agua. Escurrir. Pasarlos tibios a la Thermomix y agregar mantequilla en cubos. Emulsionar. Sazonar.
4. Coliflor encurtida
Cortar los botones pequeños de coliflor. Hacer el agua para encurtir con los ingredientes y separar en dos cazuelas pequeñas. En una agregar el azafrán. Cocer unos minutos la coliflor amarilla con el azafrán y dejar reposar a que se enfríe. Hacer lo mismo con la morada en la otra cazuela.
5. Puré de manzana
Cocer manzanas peladas con los ingredientes juntos a fuego lento a que estén bien cocida y se evapore casi todo el líquido, pasar por la Themomix para un puré fino. 6. Col de Bruselas Cocer las coles en agua con sal, agregar mantequilla cuando estén casi cocidas, dejar dorar. Al momento de servir cortar por mitades.
7. Mayonesa de sardinas
Licuar las sardinas con poco de su aceite, agregar la mayonesa para hacer una mayonesa de sardinas.
8. Montaje
Extender con un aro al centro de cada plato el puré de coliflor. Encima un cubo de pork belly. A un lado el sifón de papa. Acomodar los encurtidos, las coles, una cucharada de puré de manzana, así como un poco de mayonesa de sardina sobre la proteína. El jugo reducido servirlo por separado.
