Vanessa Blouet: Herencia, pasión y memoria gastronómica en La Casa by Thierry Blouet
Para Vanessa Blouet, la cocina es más que una profesión, es su legado, su pasión, un lenguaje que aprendió desde la infancia y que ha perfeccionado con esfuerzo propio. Hija del reconocido chef Thierry Blouet, creció entre aromas y sabores que le enseñaron a entender la gastronomía como arte, como una forma de narrar historias, porque desde pequeña, su padre la impulsó a experimentar con ingredientes, a descubrir en cada combinación un vínculo con la naturaleza, con el origen y con la esencia de cada plato. Su trayectoria no es solo una extensión del apellido de la familia, es un camino que ella se ha construido. Durante 11 años, Vanessa vivió en París, donde se formó y comenzó a trazar su propia historia, la cual continúa en su propia tierra, desde La Casa by Thierry Blouet, un restaurante que abrió en noviembre pasado en Punta Mita con un propósito claro, crear platos que emocionen a los comensales, que queden en su memoria y que, al mismo tiempo, sean un tributo al entorno y a la sostenibilidad. UN REGRESO CON PROPÓSITO “Regresé de París en la pandemia. Un día, mi papá me llevó a Punta Mita y me mostró un terreno en Bucerías. Pensé que sería para una casa de ellos, pero me dijo que quería hacer un restaurante. Antes me había preguntado qué tipo de restaurante quería abrir, y le respondí que uno sustentable, ecológico, donde se respetara y protegiera el producto. Le hablé de trabajar con ingredientes de temporada para resaltar su mejor versión y apoyar a los agricultores. También le mencioné mi interés en tener un huerto, cuyo tamaño dependería del espacio disponible. Le hablé de separar residuos y mi aspiración de lograr una cocina de cero desperdicio”, recuerda. La infancia de esta chef marcó el origen de su vocación. Cocinar era un juego y un aprendizaje constante, compartido con sus hermanos en una casa donde la gastronomía se vive, se siente. “En mi familia, todos tenemos un paladar fino. Sabemos de vinos, de orígenes, de mezclas. Me gusta que la comida evoque recuerdos. Eso es lo que quiero provocar en mis comensales, que cada bocado les despierte un sentimiento, porque eso es lo que yo viví en casa, con mis padres, y me hizo amar la cocina”, asegura. La propuesta culinaria de Vanessa es un reflejo de sus dos mundos, la tradición francesa, heredada de su padre y perfeccionada en uno de sus mejores institutos culinarios, y sus raíces mexicanas. Nacida en Zacatecas, como su madre, Rosa Martha, Vanessa ha logrado una cocina que une técnica y origen, llevando a la mesa sabores donde la elegancia francesa dialoga con la riqueza de los productos locales. “Trabajamos con ingredientes de aquí, de Vallarta, de México. Impulsamos la economía local y aplicamos técnicas tradicionales. Luego entra la parte francesa, porque mi cocina tiene una base muy francesa, pero con alma mexicana. Crecí aquí, pero estudié en Francia, donde perfeccioné mi técnica. Es una fusión de sabores y métodos donde se combinan las dos culturas”, explica. A ESCUELA DE LA EXCELENCIA En París, Vanessa estudió en Ferrandi, uno de los institutos más reconocidos de alta cocina. Sus prácticas la llevaron a varios lugares de excelencia, como la cocina de Anne-Sophie Pic, la única mujer con tres estrellas Michelin en Francia. “Trabajé seis meses en su restaurante en Valence. Después abrí un local con compañeros de la escuela, donde aprendí mucho, pero sentí que necesitaba más profundidad en mi técnica, más alma en mi cocina. Entonces me fui a La Table du 11, en Versalles, con una estrella Michelin, y luego ayudé a abrir un bistronómico, donde fui subchef durante dos años antes de volver a París, con Anne-Sophie Pic ”. Vanessa confiesa admirar profundamente a Anne-Sophie Pic, no solo por su maestría culinaria, sino por su historia, pues también hija de un chef renombrado, pero construyó su propio camino y se convirtió en una de las mujeres más influyentes en la gastronomía mundial. Por su parte, ser hija de Thierry Blouet le representa una presión autoimpuesta, pero eso le ha ayudado a seguir el camino de la excelencia que representa su apellido. “La presión existe, pero en gran parte es psicológica. Mi padre me ha dado muchas herramientas, pero yo también he construido las mías. Viví 11 años en París, donde, aunque él me pagó la escuela y me apoyó, tuve que buscar mis propios trabajos y escalar desde abajo hasta convertirme en subchef”, expresa. “Y ya que era como un potencial para la empresa de mi padre, él me jaló. No era algo que yo tenía en mente. Fue así como algo repentino. Ahora, yo le sigo aprendiendo muchísimo a la escuela Café Des Artistes, y a mi padre. Es una experiencia muy hermosa porque él me está enseñando a ser como él o tal vez mejor. También yo le enseño. Es muy bonito. Es un amor de padre e hija, pero que además compartimos la misma pasión”, añade. UN RESTAURANTE CON IDENTIDAD PROPIA El regreso a México fue un reencuentro con sus raíces y una sorpresa. No imaginaba que su padre le confiaría la dirección de La Casa by Thierry Blouet. “Cuando abrí el restaurante, fue duro. Nunca antes había levantado un proyecto desde cero, desde la planeación hasta la instalación de cocina y equipos. Fue un reto fuerte y pesado, pero al final, el mayor aprendizaje es que la cocina es un reflejo de lo que somos. Lo que quiero evocar aquí es lo que viví en mi casa, los aromas, los sabores, los recuerdos”. El menú de La Casa by Thierry Blouet es una expresión de su filosofía, y en él destacan platos con mucha alma, como los elotitos baby con holandesa de trufa y parmesano, una entrada que ha conquistado a los comensales. Otro de sus platos estrella es el huachinango zarandeado, cocinado al grill con hoja de plátano para potenciar su suavidad y acompañado de coliflor asada, ensalada de arúgula, alcaparras y ajo,
Ellas toman las riendas. Mujeres Líderes en el Mercado Cárnico
U.S. Meat Export Federation ha sido pieza clave en la profesionalización del sector cárnico en México, al impulsar estándares de calidad, fomentar el consumo responsable y brindar capacitación continua, especialmente a mujeres que hoy también lideran y son parte de la transformación de esta industria en el país. La reconocida chef Josefina Santacruz, y la chef Andrea Sayeg han sido importantes en la profesionalización del sector cárnico en México, apostando por la calidad. Además de directivas como María Elena Castelán, Elisa Acosta, Lilia Montes y Angélica Lugo, cuyo conocimiento técnico, pasión y deseo de abrirse paso en esta industria para brindar lo mejor al consumidor. En el sector cárnico, las mujeres han tomado un papel importante desde hace algunos años, colocándose al frente de los procesos de compra, comercialización y gestión operativa de esta industria, en la que su participación ha elevado los estándares de calidad y ha traído innovación a toda la cadena productiva. En el impulso de este liderazgo femenino, la U.S. Meat Export Federation ha sido pieza fundamental gracias a su respaldo técnico con programas de capacitación y espacios de profesionalización. En restaurantes, cámaras frías y otras posiciones en este engranaje cárnico, la presencia femenina ha roto paradigmas, porque ellas no solo venden o cocinan, son mujeres que inspiran, lideran y transforman un mercado que sigue en evolución. Chef Josefina Santacruz Con más de tres décadas en el mundo de la restauración, la reconocida chef Josefina Santacruz, quien ha destacado por su talento en la cocina como una de las grandes en México, reconoce que cada vez más mujeres se involucran en la industria, y en todas sus áreas, como la parrilla, “que parecía exclusiva de hombres, y hoy hay más mujeres especializadas en el asador; de hecho, hay Grill Masters Mujeres”.La chef, propietaria del restaurante Sesame, añade que su relación con U.S. Meat ha sido muy positiva, porque le ha permitido ofrecer productos de alta calidad a sus comensales, y gracias a los talleres y capacitaciones que brinda, ha tenido la oportunidad de aprender sobre nuevos cortes, cocciones y tendencias. Chef Andrea Sayeg Para Andrea, chef y apasionada de la cocina mexicana, su primer contacto con la carne fue cuando trabajó en los restaurantes de Daniel Ovadía. Ahí aprendió las principales técnicas de cocción y los diferentes tipos de cortes. En la pandemia, U.S. Meat la invitó a sumarse a las sesiones de capacitación, y ahí descubrió su pasión por esta industria. Aunque su vocación estaba clara, abrirse paso no fue fácil, tuvo que enfrentar muchos retos, y demostrar que no necesitaba ser hombre para cargar cajas o estar detrás de una parrilla. Hoy, Andrea rompe estereotipos todos los días desde su trinchera, porque “ser taquera se considera un trabajo de hombres, por los horarios, por la rudeza del trompo… pero la verdad es que cualquier persona puede hacerlo. Solo se necesita pasión, fuerza y decisión”. Elisa Acosta Con más de tres décadas en la industria alimentaria, Elisa Acosta Becerra, actual Gerente Corporativo de Compras de Alimentos y Bebidas de Grupo Presidente, es una referente del sector. Desde el inicio de su carrera tuvo claro que quería entender la parte técnica de los alimentos y marcar una diferencia real. Elisa ingresó a una industria históricamente dominada por hombres, pero no lo vio como un obstáculo “porque todas las industrias fueron diseñadas así”. Para ella, lo importante era que sabía lo que quería lograr y así lo hizo. “Desde aquellos años, la colaboración con U.S. Meat fue clave, porque nos ofreció capacitaciones que nos ayudaron a volvernos expertos en lo que compramos y servimos”. Actualmente, Elisa lidera las decisiones de compra en algunos de los restaurantes más prestigiosos del país y se mantiene al tanto de las tendencias que están revolucionando el consumo cárnico. María Elena Castelán Reconocida en el rubro cárnico por su gran experiencia y dominio, María Elena Castelán es apreciada por sus clientes, quienes agradecen su don de servicio, ya que entiende sus necesidades y les ofrece soluciones reales en cuestión de carnes, sobre todo tipo U.S. Meat; conoce calidades, marcas y cortes. “Sabe exactamente qué ofrecernos. Ella estuvo con nosotros desde los inicios, cuando apenas arrancábamos. Desde entonces supimos que contar con ella era contar con seguridad, experiencia y compromiso”, afirma Alejandro Nájera. Lilia Montes Lilia incursionó en el mundo cárnico hace más de 30 años, y su entusiasmo la llevó a aprender de grandeschefs en hoteles de Gran Turismo, por lo que pronto se convirtió en promotora de carne americana, ganándose la confianza de cocineros y compradores. A lo largo de su trayectoria, Lilia ha sido testigo de la evolución del mercado, donde las empacadoras comenzaron a importar y posicionarla carne americana por su calidad. Ha impulsado la proteína de U.S. Meat en el mercado, como un estándar de excelencia. Angélica Lugo Directora de Compras de Grupo La Mansión, Angélica descubrió el valor estratégico de la carne como parte de la experiencia gastronómica de esta empresa, y con constancia y compromiso logró ascender a su actual posición. Su relación con U.S. Meat surgió hace más de 20 años, y desde entonces “es un vínculo colaborativo con uno de nuestros principales socios comerciales. Compartimos proyectos, asesorías y una visión conjunta de excelencia. En lo personal, es un vínculo sumamente gratificante y enriquecedor”, comenta
La documentación, el inicio de la investigación culinaria
En un mundo donde cada vez más personas se interesan por documentar la riqueza culinaria de México, es urgente trazar una línea entre quienes registran el momento tomando fotos con un celular, y quienes, con método, análisis y compromiso, generan conocimiento gastronómico. El siguiente artículo titulado “Documentar no es investigar”, elaborado por un grupo de académicos y profesionales del área, encabezado por el chef investigador Eduardo Plascencia, desmonta mitos comunes y expone de forma clara, argumentada y apasionada, la importancia de reconocer a quienes han elevado la cocina mexicana a un campo académico serio, como Josefina Velázquez de León y Ricardo Muñoz Zurita. En Vatel Magazine creemos que dar valor a la gastronomía también implica entender sus procesos de conocimiento, y este artículo es un punto de partida para hacerlo. DOCUMENTAR NO ES INVESTIGAR Por Eduardo Plascencia Mendoza. Coautoría y revisión: Salvador Omar Espino Manzano, Carlos Isac Rivas Vela, Williams Isaí García Mora. La investigación gastronómica es una actividad relativamente nueva que puede reconocerse como una ampliación de la gastronomía en tanto disciplina universitaria. Esta disciplina estructura la forma en que los gastrónomos en formación —o ya insertos en el ámbito profesional— pueden generar conocimiento científicamente fundamentado. Se trata de una adaptación entre el método científico clásico y elementos metodológicos provenientes de las ciencias sociales, naturales e incluso administrativas (cf. Plascencia et al., 2024). Si bien investigar en gastronomía es una actividad que apenas en años recientes ha sido incorporada formalmente al currículo profesional, sus bases pueden rastrearse en los recorridos de campo, registros documentales y entrevistas realizados por cocineras y cocineros desde hace aproximadamente 75 años. Estas prácticas derivaron en una diversidad de recetarios y, posteriormente, en ordenamientos académicos incipientes y canónicos. Un caso emblemático es el de Josefina Velázquez de León, quien realizó recorridos de campo por distintas regiones de México, lo que dio como resultado el registro de centenares de recetas. Gracias a un incansable espíritu académico, utilizó esos datos para construir las primeras teorías sobre las regiones culinarias del país, publicadas en obras que hasta la fecha constituyen lecturas obligadas. Esos primeros esbozos científicos serían los cimientos para la construcción del Larousse de la Cocina Mexicana, elaborado por Alicia Gironella y Giorgio D’Angelli a finales de los años ochenta del siglo XX. Años más tarde, los diez años de trabajo de campo realizados por Ricardo Muñoz Zurita dieron lugar a otra obra fundamental para la academización de la gastronomía mexicana: el Diccionario enciclopédico de la gastronomía mexicana, un documento que organiza alfabéticamente el conocimiento que el autor acumuló a lo largo de su extensa investigación de campo. ¿Son entonces estas obras las únicas que pueden considerarse como investigación -y no solo documentación- gastronómica? Evidentemente no, ya que existe un sinnúmero de publicaciones provenientes de la antropología, la historia, la etnografía, la química y las ciencias de los alimentos que nutren y expanden las fronteras del conocimiento gastronómico. Sin embargo, estas obras poseen una importancia particular al haber sido realizadas por cocineras y cocineros desde el ámbito culinario, con un enfoque dirigido al uso en cocina. El estudio, comprensión, análisis y ampliación de estos trabajos contribuyen de manera decisiva a la consolidación de la gastronomía como ciencia. Si bien muchas personas pueden dedicarse al registro, documentación y divulgación del conocimiento culinario, son pocas las que realmente pueden ostentar el carácter de investigación formal, ya que esta requiere una gran inversión de recursos, tiempo y dinero, así como capacidad intelectual para desarrollar obras que amplíen las formas en que se comprende la disciplina. Sin duda, las figuras mencionadas cumplen con los atributos que distinguen a quienes se dedican de forma rigurosa a la investigación. “Documentar es como coleccionar piedras; investigar es tallarlas para revelar su estructura interna” (Eco, 2015, p. 89). Mientras que documentar puede considerarse como el inicio del proceso investigativo —para contar con una base de información sólida sobre la cual trabajar—, corresponde a la investigación formal formular preguntas, analizar, criticar y confrontar tanto lo dicho como lo no dicho. Investigar no se limita a recorrer un mercado, tomar fotografías o grabar videos de alta calidad para ser difundidos en redes sociales mediante infografías o reels; implica también contextualizar y cuestionar la realidad existente, y usar toda esa información para la generación de conocimiento y su posterior aplicación gastronómica en forma de técnicas nuevas o mejora de las existentes, uso adecuado y responsable de ingredientes y productos, reflexión sobre los usos y costumbres culinarias para su preservación, y un largo etcétera. La investigación gastronómica requiere, por ejemplo, asistir con una cocinera tradicional no solo para fotografiarla y posteriormente folklorizarla, sino para adentrarse en sus formas de pensamiento, en sus saberes heredados y transformados, en las técnicas recibidas de sus predecesoras y en cómo estas han sido adaptadas o perfeccionadas por necesidad. En darle voz, reconocimiento y justicia epistémica a los y las portadoras del saber vivo. Documentar puede hacerlo cualquiera; investigar, solo quienes se comprometen en cuerpo y alma con la ciencia como ruta y como destino. Con el propósito de establecer una distinción clara entre dos prácticas frecuentemente asociadas, pero epistemológicamente distintas dentro del campo de estudio de la gastronomía, a continuación se presenta una tabla comparativa entre la documentación y la investigación. La tabla resume los principales criterios que permiten contrastar ambas actividades, destacando sus objetivos, procesos, resultados y aplicaciones concretas en el ámbito gastronómico. En ese sentido es importante realizar una serie de cuestionamientos continuos de lo que está haciendo en términos de investigación gastronómica, qué es lo que se quiere lograr y hasta dónde se quiere llegar, desde términos operativos de un espacio hasta la preservación y difusión de una técnica, se debe de tener claro que es lo quede desea comprender o la duda que se quiere resolver con objetividad, crítica y responsabilidad. En estricto sentido, se tiene que consultar fuentes, experimentar y analizar cada uno de los datos obtenidos para poder llegar a una conclusión útil y, por rememorar a Karl Popper, seguir una metodología científica que nos haga
OTTO: el omakase que redefine la alta cocina japonesa en CDMX
Redacción Vatel Magazine Información y fotos de Culinaria Mexicana En la cima de Casa Hotbook se ubica OTTO, el nuevo restaurante de Urban Group que redefine la experiencia del omakase con una propuesta refinada, íntima y sensorial. Con tan solo nueve asientos en su barra principal, este lugar no busca complacer a multitudes, sino ofrecer una experiencia personalizada, guiada por el Itamae -título reservado para los maestros susheros en Japón-. con platos elaborados con mucha técnica para llevar a los comensales al punto de la emoción. Urban Group, el grupo restaurantero responsable de conceptos como Tori Tori y Ladurée, ahora ofrece una visión más introspectiva de la gastronomía japonesa, al honrar el principio del omakase, esa tradición culinaria que confía plenamente en el chef para decidir qué se sirve, cómo y cuándo, según el momento y la calidad del producto. La experiencia gastronómica en OTTO se puede vivir de tres formas: OTTO Omakase, un ritual de nueve tiempos que en dos horas despliega 23 creaciones distintas; Nigiri Omakase, que incluye una entrada, cinco nigiris y dos conos especiales; y Nigiri Omakase Derakussu, con una entrada, seis nigiris y dos conos. Los precios oscilan entre los $950 y $2,300 por persona, dependiendo de la experiencia elegida. El menú a la carta se sirve en el área exterior del restaurante, donde hay cuatro mesas disponibles para quienes prefieren un ritmo más relajado. En ambas opciones, la cocina se entrega con la misma atención al detalle, sopa miso, edamames, ostiones, ensaladas de alga, sashimis, conos y una excelsa variedad de más de 20 nigiris elaborados con ingredientes de alta calidad. Cada bocado en este restaurante es un homenaje al producto que nos llega al plato, como toro trufa, hamachi, kampachi, callo de hacha, wagyu, anguila, aleta azul y erizo, que son algunos ejemplos de lo que llega desde Japón o desde Ensenada, y de la pesca nacional que es cien por ciento sustentable. La propuesta líquida no se queda atrás. OTTO cuenta con una selección minuciosa de sakes provenientes de regiones como Niigata, Yamaguchi, Hyogo, Fukuji e Iwata, además de vinos, destilados, cervezas y cocteles. También se puede solicitar un maridaje especial que incluye un coctel, cinco copas de sake y un digestivo japonés. Más que un nuevo hotspot, OTTO se perfila como un santuario de contemplación culinaria, como un espacio donde el tiempo se detiene frente a la técnica depurada y el respeto absoluto por el ingrediente.
Limosneros, un menú que late al ritmo del maíz y de las manos que lo cultivan
En el centro histórico de la Ciudad de México, Limosneros nos recuerda que la cocina mexicana todavía tiene muchos secretos por descubrir, y este es el caso de este restaurante, donde cada plato se hace desde la milpa y termina en la mesa. Todo comienza en Omé, el huerto donde se cultivan sus vegetales para que las manos del chef Atzin Santos, cada temporada, cree un menú que honra la tradición con técnica contemporánea. El menú del chef comienza con un abrebocas que son tres impactos al paladar: tres pequeñas porciones que despiertan las papilas y las prepara para algo más intenso. Todo comienza con una tarta de jitomate nixtamalizado y atún, espolvoreada con semilla de mostaza encurtida. Su acidez es controlada y su textura crujiente. Le sigue la Croqueta de tasajo, un bocado de maíz y res que resulta muy agradable al gusto, y finalmente una mini tostada de frijol, chintextle y sikil pak con langostinos de río y acociles. Frescura en clave líquida El Aguachile de tejuino combina callo de hacha, tejuino de jamaica, chile chiltepín, piel de coco y flores. La percepción oscila entre fermento, picor y notas lácteas de coco, como un sorbete salino que refresca sin empalagar. Un Corazón de maíz y crianza El “Foagrá” de pueblo sorprende… hígado de pato de libre pastoreo de Jiutepec, con maíz camagua, flores de saúco y xoconostle. Engrasa el paladar con elegancia ácida. Taco de maitake confitado sobre pipián de mastuerzo, tortilla nixtamalizada y ajo frito. Un guiño vegetal al taco callejero. Mextlapique de totoaba envuelta en alga kombu, pipián de chilacayote y ensalada de nopales: mar y tierra equilibrados por la clorofila. Mazorca de cuitlacoche con queso Cotija: lectura densa del hongo y la leche añeja. Dinita de cachete de res en estofado con salsa borracha. Excelente suavidad que pide tortilla al centro. Pato añejado 21 días con puré de cebolla tatemada, coliflor y jus de pato: carne firme, grasa concentrada y humo ligero. Cierre fenomenal Noche de Verano reúne bizcocho de almendra, maracuyá, plátano caramelizado, cremoso de chocolate oaxaqueño y pitaya fresca. La fruta tropical limpia la memoria grasa y deja dulzor moderado. Este menú demuestra que la vanguardia no necesita ser estridente. En Limosneros, la técnica contemporánea sólo existe para amplificar la voz del ingrediente mexicano; lo demás, como la decoración superflua o el adjetivo redundante, no tiene cabida en sus platos.
Adentrarse en la excelencia, una experiencia culinaria en Le Cordon Bleu México
Araceli Calva Cocinar va más allá de seguir recetas, es comprender técnicas, dominar procesos y dejar que el conocimiento se transforme en arte y, bajo esta premisa, Le Cordon Bleu México, la reconocida institución de formación en artes culinarias y gestión hotelera, abrió sus puertas a un grupo de comunicadores gastronómicos para vivir una jornada muy especial en sus aulas, donde el rigor académico y la pasión por la cocina conviven cada día.En esta experiencia, los participantes se sumergieron en una clase demostrativa y práctica, guiada por el chef Laprune, Chef Instructor de Pastelería, quien compartió los secretos del templado del chocolate y la elaboración artesanal de trufas. La actividad se llevó a cabo con chocolate de República del Cacao, un ingrediente de calidad excepcional que permitió comprender no solo la técnica, sino también el valor del origen y la materia prima. La chef Iliana Gómez, por su parte, explicó la metodología única de enseñanza en Le Cordon Bleu, basada en el modelo Demo-Práctica: los estudiantes observan primero a los chefs en acción, absorbiendo conocimientos visuales y sensoriales, para después replicar las técnicas con acompañamiento experto. Esta metodología permite una comprensión profunda y una ejecución impecable, que forma cocineros profesionales con altos estándares internacionales. Desde hace más de 25 años, Le Cordon Bleu mantiene una alianza con la Universidad Anáhuac México, formando a generaciones de chefs, gerentes y líderes del sector turístico y gastronómico. En 2024, esta alianza se renovó con la inauguración de nuevas instalaciones en el campus Norte, equipadas con tecnología de vanguardia y bajo un modelo de cero emisiones, reafirmando su compromiso con la sustentabilidad y la innovación educativa. Uno de sus programas más emblemáticos es Le Grand Diplôme, exclusivo en México, que integra el Diplomado de Cocina y el Diplomado de Pastelería en un plan intensivo que prepara a profesionales en tiempo récord. Este enfoque combina las técnicas francesas más reconocidas con la riqueza cultural y culinaria de México, permitiendo a los estudiantes desarrollar una visión global con raíces locales. Le Cordon Bleu no es solo una escuela: es un espacio donde la técnica se convierte en experiencia, y donde el conocimiento se transforma en futuro. Para quienes buscan una formación de clase mundial en gastronomía, esta experiencia fue una muestra del alto nivel, el profesionalismo y la inspiración que definen cada rincón de su cocina.
El Rescate del Pixtle en la Sierra Norte de Puebla
En un contexto donde la identidad cultural se debate entre la resistencia y la homogeneización, este texto, escrito por Lalo Plascencia en coautoría con Salvador Omar Espino Manzano, reflexiona sobre el valor del conocimiento gastronómico como herramienta de preservación. A través del caso del pixtle, ingrediente ancestral elaborado con la semilla del zapote mamey, y su rescate en la Sierra Norte de Puebla, los autores evidencian cómo la crítica, la ciencia y la tradición pueden converger para mantener viva una herencia que, sin intervención, podría desvanecerse. Esta es la historia de una lucha silenciosa por el sabor, la memoria y la dignidad cultural. CRITICAR Y PRESERVAR Por Lalo Plascencia Coautoría y revisión: Salvador Omar Espino Manzano En los tiempos que corren, la identidad es simultáneamente una daga de Damocles y un instrumento de defensa personal. Es un rasgo vivo, en permanente movimiento, que puede unir o diferenciar grupos, consolidar realidades individuales y hasta desarrollar discursos de resistencia frente al abuso de poder. Estos discursos se sostienen en la autorreflexión crítica de los hilos finos que nos constituyen frente a otras comunidades (cf. Bak-Geller Corona, 2019). La identidad se construye a partir de elementos personales que, al entrelazarse, determinan la memoria colectiva en un círculo virtuoso que trasciende generaciones. Son imágenes, recuerdos, sabores, aromas y bocados que permiten al individuo constituirse como unidad mínima social a partir de lo que se prueba y de aquello intangible que lo rodea (cf. Bourdieu, 2012). Son idiosincrasias comestibles: maneras de conectarse con un espíritu común que da sentido a lo propio, lo ajeno y lo familiar. Somos seres sociales constituidos por esencias que no nos pertenecen de origen, pero que, en el ejercicio continuo, nos apropiamos, adaptamos a nuestros tiempos y transmitimos con los cambios necesarios para que la siguiente generación les dé continuidad. Mientras que para la industria de alimentos y bebidas —esa entidad capitalista de la que todos somos cómplices— la identidad es un elemento humano con efectos homogenizantes (Ritzer, 2004), para ciertos grupos es un recurso de resistencia que se expresa en la cocina tradicional. Sin procesos de investigación conscientes y oportunos, muchos de sus ingredientes están condenados al olvido. Tal es el caso del pixtle (ingrediente a base de semilla de zapote mamey), con raíces prehispánicas y delicadas formas de preparación que aún sobreviven en Xicotepec de Juárez, uno de los enclaves más relevantes de la compleja Sierra Norte de Puebla. La maestra cocinera Celia Barrios y el doctor Salvador Espino, también cocinero por vocación, unieron esfuerzos desde el conocimiento culinario tradicional y las ciencias universitarias para reconocer en el pixtle una fuente inagotable de identidad cultural regional. Así confirmaron que la investigación gastronómica puede ser una herramienta efectiva para la preservación de rasgos identitarios profundos (cf. Espino & Barrios, 2025). El punto de partida de su investigación fue un análisis crítico y científico de las condiciones actuales del pixtle en la región: sus usos, el olvido o desdén de muchos habitantes, la desconexión intergeneracional, las problemáticas agrícolas y técnicas que lo rodean, y la escasa presencia que tiene hoy dentro del saber culinario local. A través del Método CIG de investigación gastronómica, que incluye mediciones de tiempo, tamaño y temperatura, lograron documentar con precisión el proceso de las semillas del zapote mamey, para generar una técnica academizada que cualquier persona pueda replicar, o aplicar libremente en nuevas creaciones culinarias. Los resultados serán publicados próximamente por la cocinera y el chef-investigador. El proceso fue largo: documentación, entrevistas, registros académicos, hipótesis y experimentación en laboratorio. Sin embargo, el 14 de junio de 2025 recibieron un reconocimiento oficial por parte de la alcaldía de Xicotepec como investigadores, defensores y promotores de este bien cultural local. Resulta difícil comprender la indiferencia —o acaso la insensibilidad— de las autoridades gubernamentales que, sin importar su nivel jerárquico o burocrático, siempre encuentran una nueva forma de dilatar, entorpecer, estorbar, obstaculizar o incluso negar el reconocimiento a quienes emprenden, con recursos propios, tareas que por naturaleza le corresponden al Estado. Si no fuera por esfuerzos privados, no necesariamente millonarios ni institucionalizados, muchos de los elementos que hoy consideramos patrimonio mexicano serían apenas anécdotas. Para algunos gobernantes, y también ciertos actores de la industria gastronómica, la foto resulta más relevante que la acción. Pero ni siquiera en eso logran facilitar el camino a quienes sí merecen el crédito. ¿Estupidez natural o torpeza política? Por ahora, sigamos comprometidos con la investigación como forma de preservación. Gracias a esta investigación, el pixtle vivirá muchos años más, pero queda mucho por hacer. ReferenciasBak-Geller Corona, S. (2019). Recetas de cocina, cuerpo y autonomía indígena: El caso de Mezcala,Jalisco, México. Revista de Estudios Sociales, (70), 2–15. https://doi.org/10.7440/res70.2019.01Bourdieu, P. (2012). La distinción: Criterio y bases sociales del gusto. Taurus.Espino, S. & Barrios, C. (2025, 16 de junio). Celia Barrios y el pixtle, herencia, fuego y sabor. VatelMagazine. https://vatelmagazine.com/celia-barrios-y-el-pixtle-herencia-fuego-y-sabor/Ritzer, G. (2004). The globalization of nothing. Pine Force Press. *Sobre Lalo Plascencia.Cocinero e investigador gastronómico mexicano, fundador (2026) y miembro Consejo Académico CIG(2024-2025). Miembro Emérito Vatel Club México (2010), miembro de la Académie Culinaire de France(2009) y miembro de la Academia Mexicana de Gastronomía (2022). Formador de 2,500 profesionalesen 15 años de carrera y más de 120 conferencias en México y el mundo.*Sobre Salvador Espino.Doctor en Ciencias de Alimentos y Salud Humana, investigador de la Universidad La Salle Bajío. Gestordel patrimonio cultural de México. Parte del Sistema Nacional de Investigadores e Investigadoras (SNII)Nivel 1. Miembro Consejo Académico CIG (2024-2025). Miembro Vatel Club México (2025).
Francia condecora al chef Guy Santoro en emotiva ceremonia en México
En el marco de la 34ª ceremonia anual de la Académie Culinaire de France, celebrada en el hotel Presidente InterContinental, el gobierno francés distinguió al chef Guy Santoro con la medalla al Mérito por su destacada trayectoria profesional y su inquebrantable compromiso con la difusión de la gastronomía francesa en México. Araceli Calva En un acto significativo para la comunidad gastronómica binacional, el Chef Guy Santoro recibió de manos de la embajadora de Francia en México, Delphine Borione, la medalla de la Orden Nacional al Mérito, en una emotiva ceremonia que tuvo lugar en el hotel Presidente Intercontinental de la Ciudad de México. En su discurso, la embajadora Delphine Borione reconoció la labor del chef Santoro a lo largo de 25 años en México, su generosidad como formador de nuevas generaciones y su papel como puente cultural entre ambas naciones. Guy Santoro llegó a México hace 25 años y desde entonces su nombre ha quedado ligado a algunos de los restaurantes y hoteles más reconocidos del país. Fue presidente de la delegación mexicana de la Académie Culinaire de France desde 2009, cargo que ahora entrega al chef Stephan Thomas, quien también arribó a México hace 25 años, como parte del equipo de Santoro, para ocupar el puesto de sous chef del entonces recién inaugurado Au Pied de Cochon. Durante la ceremonia, Santoro agradeció el reconocimiento con un breve discurso: “Quiero mencionar que si algo me trajo hasta aquí fue el compromiso, el trabajo en equipo y la fraternidad, valores que me fueron inculcados desde la infancia en el sureste de Francia, en Dordogne, donde nací y crecí, donde están mis raíces. Mi familia es de Bergerac, donde además de recibir afecto y amor de familia, también me abrieron el camino, por mis hermanos y yo tuvimos que hacer trabajo agrícola en perfecta cooperación para realizar las diferentes tareas, y estos valores me han conducido al aprendizaje académico y profesional”, sostuvo el chef, quien momentos antes de recibir ir esta distinción, pasó el relevo presidencial de la Académie Culinaire de France al chef Stephan Thomas, quien ha seguido una trayectoria paralela a la de Santoro: ambos forjaron sus carreras en México, ambos se han consolidado como figuras clave en la promoción del oficio culinario, y ambos representan una generación de cocineros franceses que encontraron en este país una segunda patria y un terreno fértil para crecer. Más allá de los reconocimientos formales, la cena fue una celebración del oficio, del compromiso y de los lazos que se tejen en la cocina. En palabras del chef Guy Santoro: “La gastronomía es mucho más que técnica. Es una forma de honrar la memoria, de compartir lo que somos y de construir puentes que no se ven, pero se sienten”. La medalla al Mérito es un gesto simbólico y un recordatorio de que la excelencia no es fruto del azar, sino del trabajo constante, la pasión y la capacidad de transmitir. Y en eso, Guy Santoro ha dejado huella.
Sept Cinq es reconocido por décimo año consecutivo en los Wine Spectator Restaurant Awards
El restaurante de Club France celebra una década de excelencia con el Best of Award of Excellence, gracias a su destacada carta de vinos y compromiso con la cultura enológica. Redacción Vatel Magazine Sept Cinq ha sido galardonado por décimo año consecutivo en los Wine Spectator Restaurant Awards 2025, con el Best of Award of Excellence, uno de los reconocimientos más importantes a nivel mundial en el ámbito del vino y la gastronomía. El Best of Award of Excellence es una distinción que destaca a los restaurantes cuya carta de vinos ofrece una amplia y profunda selección de etiquetas, representando a las más importantes regiones vitivinícolas del mundo y a los productores más reconocidos del sector. Este reconocimiento sitúa a Sept Cinq en un nivel de referencia internacional, al demostrar un compromiso constante con la excelencia, la coherencia y la curaduría enológica que complementa su propuesta gastronómica. “Una carta de vinos es la identidad impresa de un restaurante, y los ganadores de este año reflejan tanto un profundo conocimiento como una pasión por el descubrimiento”, expresó Marvin R. Shanken, editor de Wine Spectator, al anunciar a los galardonados. ¿Qué reconocen los Wine Spectator Restaurant Awards? Desde 1981, Wine Spectator ha entregado estos premios con el objetivo de valorar el esfuerzo y la dedicación de los restaurantes en la selección y servicio del vino. Es el único programa a nivel global enfocado exclusivamente en la oferta vinícola dentro de restaurantes. Los galardones se dividen en tres categorías: Award of Excellence: para cartas bien estructuradas, con una selección equilibrada de etiquetas de calidad, en armonía con el menú del restaurante. Best of Award of Excellence (obtenido por Sept Cinq): reconoce a establecimientos con cartas más extensas y sofisticadas, que muestran una diversidad significativa de regiones y productores líderes en el mundo del vino. Grand Award: el nivel más alto, reservado para cartas de vinos excepcionales que incluyen cosechas históricas, botellas de gran formato, una presentación impecable y un servicio experto que acompaña perfectamente al menú. Diez años construyendo una cultura del vino El reconocimiento sostenido de Sept Cinq durante una década refleja un proyecto sólido y bien definido, donde el vino no es un complemento, sino una pieza central en la experiencia del comensal. Su carta ha sido cuidadosamente diseñada para dialogar con cada platillo, explorando posibilidades de maridaje, exploración y descubrimiento. Esta distinción valida el esfuerzo de todo su equipo de sommeliers, cocina y servicio, y fortalece su posición como un referente gastronómico y enológico tanto en México como en el extranjero. Con esta décima mención consecutiva, Sept Cinq no solo celebra, sino que reafirma su compromiso con la excelencia, la innovación y el respeto por la cultura del vino.
Vendimias 2025, la fiesta del vino que no te puedes perder
¿Amas el vino o simplemente quieres vivir una experiencia diferente, auténtica y deliciosa este año? Entonces pon atención, porque Guanajuato está a punto de convertirse en el destino imperdible de todo buen sibarita. De agosto a octubre, este estado celebrará la temporada de vendimias 2025 con 14 fiestas en seis municipios, que te harán sentir y saborear verdadero espíritu de la viticultura mexicana. Araceli Calva ¿Sabes por qué es tan especial la vendimia? La vendimia no se trata solo de cosechar uvas. Es una fiesta ancestral que nació en la antigua Grecia, cuando se rendía culto a Dionisio, dios del vino, durante cinco intensos días de celebración. Hoy, ese legado se reinventa en cada viñedo, y en Guanajuato ya se preparan para celebrar esta fiesta como un homenaje a la tierra, a los sabores que nos regala y a las personas que los transforman en vinos. Por cierto, vendimia viene del latín vinea (vid) y demere (quitar), lo que literalmente significa cortar la uva del racimo para dar inicio al mágico proceso que la convertirá en vino. Y si nunca has pisado uvas, probado un vino recién embotellado o sentido la vibra de una bodega en plena fiesta… esta es tu oportunidad. Vino, gastronomía y mucha identidad En la presentación oficial de la Fiesta de la Vendimia, la gobernadora Libia Dennise García Muñoz Ledo hizo la invitación para quienes aman el vino, también para quienes todavía no lo descubren, para que se acerquen a Guanajuato y vivan esta experiencia que combina cultura, hospitalidad y sabor, porque la ruta del vino, además de deliciosa, es también un motor de desarrollo para las comunidades vinícolas y una carta de presentación para el turismo nacional e internacional. ¿Dónde serán las fiestas? Estas son solo algunas de las paradas que debes tener en tu radar: 📍 Agosto 9: Pájaro Azul, Guanamex y San Felipe 15: Festival de la Vendimia Universitaria, San Miguel de Allende 16: El Paraíso, Dolores Hidalgo 23: San Bernardino, Dolores Hidalgo 30: San Miguel, Comonfort 📍 Septiembre 6: Tierra de Luz, León 6: San José Lavista, San Miguel de Allende 15: Toyan, San Miguel de Allende 20: Los Arcángeles, Dolores Hidalgo 📍 Octubre 4: Santa Catalina 11: Gamar, Dolores Hidalgo 18: Museo del Vino, Silao Y no te pierdas la Cuarta Fiesta del Vino en Dolores Hidalgo el 9 y 10 de agosto, ¡una celebración épica que reúne a todos! ¿Por qué ir? Porque el vino se vive con todos los sentidos. Desde la textura de la tierra hasta el color en la copa, cada cata, maridaje, charla con el enólogo o paseo por los viñedos es una experiencia que te conecta con la historia y la pasión de quienes hacen del vino un arte. Y porque Guanajuato está proyectándose como sede internacional: en 2026 celebrará el Día Internacional del Sommelier y en 2027 podría ser anfitrión del Spirits Selection by CMB, uno de los concursos de bebidas más importantes del planeta. Así que ya lo sabes… Haz espacio en tu agenda y en tu corazón para una escapada al Bajío. Guanajuato te espera con copa en mano, música en el aire y el sabor de una vendimia que se convertirá en recuerdo inolvidable.
