NH Collection celebra una década con plato de Mikel Alonso
En el universo gastronómico hay platillos que trascienden el simple acto de comer, son experiencias que despiertan recuerdos y provocan emociones. Así es el desayuno que el chef Mikel Alonso ha diseñado para celebrar el décimo aniversario de NH Collection, con una propuesta que transforma lo esencial en extraordinario. Como parte de la iniciativa internacional Signature Breakfast: Chefs’ Constellation Edition, el hotel NH Collection Mexico City Reforma ofrece hasta el 15 de octubre una creación única del chef vasco-mexicano que rinde homenaje a México, sus sabores y su calidez culinaria El platillo: una sorpresa matinal El plato de Mikel Alonso no es solo un desayuno, es una pieza de autor: Manitas de cerdo trufadas con huevo pochado, crema ibérica y espuma ahumada. La textura cremosa y gelatinosa de las manitas de cerdo se fusiona con la intensidad de la trufa negra y de los hongos shiitake, ingredientes cubiertos con un huevo poché, que a su vez está cubierto por una suave espuma de tocino, que con su aroma invita a la degustación inmediata. Esta propuesta puede acompañarse con pan de maíz y mantequilla de trufa, para los que buscan cerrar con un toque dulce, o con chiles encurtidos en miel, que realzan las notas ahumadas y le dan un giro inesperado al conjunto. “Este plato es un homenaje a las familias tradicionales mexicanas y, al mismo tiempo, una experiencia cosmopolita para el viajero moderno”. explica Mikel Alonso, para quien la cocina es transformación, es alquimia pura. “Más que una comida, este desayuno es un ritual, una invitación a redescubrir lo extraordinario en lo cotidiano”, afirma. La propuesta de Alonso es una de las diez que forman parte de la serie “Signature Breakfast”, en la que diez hoteles NH Collection en Europa y Latinoamérica presentan un desayuno exclusivo creado por diez chefs de renombre, que en conjunto suman once estrellas Michelin. La celebración gastronómica estará disponible hasta octubre de 2025. Cada platillo celebra la riqueza culinaria del entorno local, mientras que refleja la visión global y el compromiso con la excelencia de la marca NH Collection. El chef ejecutivo del restaurante, Antonio Balderas, indicó que el plato no está incluido en el buffet, sin embargo, este puede ser pedido por separado. Una década de hospitalidad, un desayuno para recordarla Con esta propuesta, NH Collection reafirma su vocación por ofrecer experiencias memorables más allá del hospedaje. A través de este plato, el hotel NH Collection Mexico City Reforma celebra diez años de elegancia, calidez y buen gusto, elevando el desayuno a una experiencia sensorial y cultural que ningún amante de la gastronomía debería perderse.
Regresa la Gala Vatel a Acapulco
Después de dos décadas de ausencia, la cena de gala del Club Vatel capítulo Acapulco volvió a celebrarse, esta vez tuvo como sede el restaurante Tabachín del hotel Pierre Mundo Imperial. La velada, encabezada por el chef Jovani Esquivel, representante de Vatel en Acapulco y chef de Tabachín, reunió a figuras clave del universo culinario nacional y de Grupo Mundo Imperial. La gala contó con la presencia del Cónsul honorario de Francia en Acapulco, David Ramírez Durán; la gerente general de Mundo Imperial, Angélica García; el director general de Grupo Imperial, Seyed Rezvani; y el reconocido chef Aquiles Chávez, miembro de la familia Mundo Imperial. Por parte de Club Vatel México asistieron el chef Guy Santoro, presidente de la mesa directiva de Vatel, y su presidente activo, el chef Sergio Camacho. En dicha ceremonia, se dio la bienvenida a dos chefs, Iván Hernández y Silvia Bustamante, quienes a partir de ahora forman parte del universo gastronómico de Vatel Club, una comunidad dedicada a preservar y promover los valores de la alta cocina en México. La cena, diseñada especialmente para la ocasión, constó de cinco tiempos maridados con vinos de la bodega Protos. Cada plato fue una muestra de técnica, sabor y creatividad, donde la cocina franco-mexicana reflejó el estilo culinario que define a Tabachín, el único restaurante insignia del Grupo Mundo Imperial. Con 65 años de historia, Tabachín ha evolucionado desde su origen como casa de Paul Gaty hasta consolidarse como un referente de cocina contemporánea con inspiración francesa y raíces mexicanas. Bajo la dirección de Esquivel, el restaurante, reconocido por su servicio fine dining, su inclusión en las guías gastronómicas más importantes del país y su distintiva cocina hecha desde cero, apuesta por una gastronomía honesta, de base sólida y de procesos complejos, que van desde la elaboración de pastas y salsas hasta procesos de varios días. “Esta gala es el reinicio de una tradición que se había pausado desde la última cena en el Princess, hace 20 años. Nuestro propósito es retomarla año con año”, comentó el chef Jovani Esquivel, quien añadió que para él “Vatel ha sido una hermandad culinaria. Desde que ingresé en 2007, ha significado una red de apoyo, de intercambio de técnicas, productos y valores que enaltecen la buena cocina y el trabajo duro. Hoy, Vatel es un referente nacional de la gastronomía franco-mexicana y una comunidad que sigue creciendo con fuerza”. La Gala Vatel en Tabachín no solo marcó el regreso de un evento emblemático para la comunidad gastronómica, sino también la reafirmación del compromiso de los chefs mexicanos con la excelencia, la tradición y la evolución constante de su cocina.
Balcón del Zócalo: Diez años, diez platos
El restaurante Balcón del Zócalo cumple una década y lo celebra con lo que sabe hacer, con una cocina que cuenta historias. Bajo el liderazgo del chef Pepe Salinas, este aniversario se convierte en un ejercicio de reflexión y proyección con una doble propuesta que consta de un menú degustación titulado A partir de ahora y un documental que acompaña su trayecto con una mirada honesta, sin filtros. Ambos proyectos son una radiografía del movimiento constante que define a una cocina viva. Del buffet al árbol de duraznos El menú degustación no busca hacer un recorrido cronológico por platillos emblemáticos ni recuperar recetas del pasado. Más bien, cada tiempo es una interpretación emocional y conceptual de las distintas etapas por las que ha pasado el restaurante, desde sus días como buffet hasta el refinamiento que hoy lo posiciona como una de las cocinas contemporáneas más interesantes del Centro Histórico. La experiencia inicia en la cava, con una entrada servida en mano. Se trata de Valor, una pepitoria de miel melipona y trufa de aguacate que funciona como prólogo de lo que vendrá. Ya en mesa, los platillos fluyen como capítulos de un mismo relato. El Buffet rinde homenaje a los orígenes, con un nopal en harina de grillo y un juego de salsas que viajan entre culturas: harissa de guajillo, tonnato de totoaba, tzatziki con recortes de cocina. El segundo tiempo, Remodelación, sorprende, hipnotiza y llega hasta lo más profundo de nuestras papilas, es un ceviche de castacán con recado negro y aire de cebolla morada, es un plato que reconoce la transformación física del espacio y a quienes le dieron forma a este restaurante, arquitectos e interioristas. El siguiente tiempo es sandía fermentada rellena de gazpacho moreliano, nombrada Menú Degustación, este plato actúa como interludio para una sidra que marida la reflexión. Luego llega Metamorfosis, un árbol suspendido con envueltos de durazno que evocan el proceso de cambio forzado por la pandemia, servido con un manchamanteles que ancla la idea en sabor. En esta celebración, El pan también tiene su momento con Homenaje, una degustación de masa madre inspirada en Pedro Álvarez, fundador del hotel que alberga al restaurante. Después, Ruido de Sala lleva a la mesa un pato con mole de manzana, intenso y afinado como cierre previo a la siguiente estación: la cocina. Lejos del protocolo de sala, se sirve un limpia paladar y el primer postre, El Poder del Plato: crème brûlée de cebolla, piña, hinojo y jengibre. La experiencia concluye con A partir de ahora, un mousse de chocolate que más que un final, funciona como premisa de lo que está por venir. Cocina que se piensa a sí misma La segunda parte de esta celebración es el documental, resultado de un año de grabaciones que retratan el proceso detrás del menú y la historia del restaurante. No hay maquillaje ni tono triunfalista. Hay cocina en ebullición, debates, pruebas fallidas, ajustes de último momento y decisiones que marcan la diferencia. También hay emociones y se ven reflejadas en el desgaste, el impulso, las dudas y las certezas que definen un proyecto gastronómico en evolución. Más que una celebración de lo que se ha logrado, A partir de ahora es una declaración de intenciones. Diez años después, Balcón del Zócalo no mira atrás con romanticismo, sino hacia adelante con una brújula clara, la de seguir transformándose desde la colectividad, la técnica y la emoción.
Chefs Vatel participarán en gala “5 Sentidos” en apoyo al CRIT Quintana Roo
La sexta edición de la gala benéfica “5 Sentidos”, organizada por el Centro de Rehabilitación e Inclusión Infantil Teletón (CRIT) Quintana Roo, se llevará a cabo el próximo 25 de septiembre en el Salón Universal del Hotel Moon Palace, con la participación del Vatel Club México Capítulo V QR, encabezado por el chef Benjamín Nava. El objetivo del evento es recaudar fondos para continuar brindando atención a más de mil 300 niñas y niños con discapacidad que actualmente reciben servicios en el CRIT del estado. La gala se consolida como un espacio donde convergen arte, cultura, compromiso social y gastronomía. Como en las ediciones anteriores de la gala, chefs reconocidos y agremiados de Vatel Club México sumarán su talento culinario para ofrecer una cena con causa. En conferencia de prensa, los chefs destacaron que esta participación representa una forma de contribuir al bienestar de las familias beneficiarias, al demostrar que la cocina también puede ser una herramienta de transformación social. El evento contará con la presencia del artista plástico León Alva, conocido por su estilo onírico y lleno de simbolismo, quien liderará la subasta de 10 obras creadas por niñas y niños del CRIT. También se subastarán más de 100 experiencias turísticas, y el Coro de Cancún ofrecerá un espectáculo musical. “La Gala 5 Sentidos es más que una recaudación. Es una celebración del arte, la inclusión y la solidaridad. Nos llena de orgullo ver cómo la comunidad gastronómica, hotelera y cultural de Quintana Roo se une por nuestros niños”, afirmó Paolo Montero, director del CRIT Quintana Roo. La iniciativa cuenta con el respaldo de The Palace Company, Fundación Palace, ACIBEP, el Aeropuerto del Sureste, Mis Tickets, el Instituto de la Cultura y las Artes, y diversas empresas del sector turístico. Los boletos pueden adquirirse en línea a través de MisTickets.com o de forma presencial en el Estadio Andrés Quintana Roo y en las instalaciones del CRIT. Vatel Club México A.C. es una asociación de profesionales de la gastronomía, fundada en 1992 con el objetivo de fortalecer, impulsar y reconocer la calidad en los distintos segmentos del sector (restauración, servicio, educación, hotelería y turismo) a través de distintas actividades de interacción con la comunidad.
Filigrana, la joya gastronómica de Martha Ortiz, un restaurante de la Guía Michelin
En el entramado de la cocina mexicana, donde cada hilo es una historia y cada saborun testimonio, la chef Martha Ortiz teje su propio universo culinario con Filigrana, unespacio donde la gastronomía se convierte en arte y la tradición en un manifiesto. Noes casualidad que su restaurante cuente con la recomendación Michelin, porque aquí,la cocina alimenta, narra y seduce. En mayo de 2024, con la llegada de las estrellas Michelin a México, Filigrana se integróa esta Guía, para la cual los inspectores toman en cuenta la calidad de los productosutilizados, el dominio de las técnicas culinarias, la armonía de los sabores, lapersonalidad del chef expresada en el platillo y la consistencia en el tiempo y en elmenú en su totalidad. Por ello, era inevitable que Filigrana formara parte de estaprestigiosa lista. Al respecto, la chef señala que entiende los reconocimientos como responsabilidades.“No son momentos de gloria, son momentos de introspección, de agradecimiento y decompromiso”, reflexiona, porque para ella, la cocina es un escenario donde las mujereshan aprendido a desafiar los techos de caramelo que intentan limitarlas, por lo tanto,su bandera es la inspiración y el compromiso con las nuevas generaciones y las queestán por venir. Martha dice que Filigrana es una extensión de esa convicción y, como su nombre loindica, es un entramado de hilos que conectan el pasado con el presente, la tradicióncon la vanguardia.“La filigrana necesita un dominio, y la gente que la hace, un amor profundo por eloficio, y son estos hilos los que nos permiten juntarnos para crear la joya de la cocinamexicana”, explica, y en su cocina, la filigrana no es solo una técnica orfebre, sino unsímbolo de dedicación y maestría. La chef confiesa que, para su creación culinaria, se inspira en el arte, en la literatura yen la historia de las mujeres que han dado forma a México. Por ello, en cada plato quesale de sus manos, la tradición dialoga con la contemporaneidad. Como en unainstalación de Zona Maco, su cocina es efímera, pero brutalmente poderosa.“Para mí, la cocina es una instalación, es un teatro, tiene que tener una narrativa, tieneque tener personajes, tiene que tener la capacidad de transmitir algo, tiene que tenerverdad, tiene que tener autenticidad, tiene que tener algo que te provoque pensar,porque hay platillos que se pueden convertir en una denuncia social, no todo tiene queser maravilloso”, advierte.En Filigrana, el comensal puede disfrutar de un menú que transmite y emociona, conuna mixología llena de autenticidad, con cocteles como el Charra Brava, elaborado conpulque de guanábana y habanero, y platos que evocan los gustos populares del país,como la gordita de cachete de res con salsa de cacahuate, ajonjolí, chile de árbol ychile mije; el tamal frito del Altiplano, servido con una ensalada que habla del suelo yel subsuelo; la lengua de res en pipián, y su propia interpretación del pescado a la talla.“La cocina mexicana es la más maravillosa”, dice la chef, quien define a Filigrana como“exótica, patriótica y femenina”.
Del óleo al Cuq au Vin, últimos días para disfrutar del menú inspirado en los impresionistas
El arte y la gastronomía despiertan emociones. Por eso, El Café de Bellas Artes ofrece un menú temporal diseñado por el chef Ramón Antonio Torres, con recetas del chef François Avernin, que complementa la experiencia de la exposición La revolución impresionista: de Monet a Matisse, que se presentará hasta el 27 de julio. La propuesta culinaria está compuesta por tres platos clásicos de la cocina francesa: la sopa de cebolla, el ratatouille y el tradicional Coq au Vin, platillo originario de la región de Borgoña que se cocina lentamente en vino tinto. “La sopa de cebolla tiene una historia antigua, pero fue en el siglo XVII cuando adquirió su forma más reconocible, con cebolla caramelizada, pan seco y caldo de res”, comenta el chef Torres. Este platillo es una entrada cálida que recuerda los cafés parisinos donde alguna vez discutieron Monet o Degas. El ratatouille, por su parte, evoca la vida doméstica de Claude Monet, quien no solo pintaba jardines, sino que cultivaba el suyo. Según registros, recolectaba recetas entre amigos para que su cocinera las preparara. En ese espíritu, el platillo honra esa conexión íntima entre artista y alimento. Finalmente, el Coq au Vin, de sabor profundo, habla de una Francia rural, robusta y enraizada en la tradición. “Es un guiso que forma parte del alma culinaria francesa, y era inevitable incluirlo en esta propuesta”, afirma el chef. Una exposición que mira al futuro desde el pasado La muestra La revolución impresionista: de Monet a Matisse reúne 45 obras de 26 artistas, entre ellos Claude Monet, Edgar Degas, Berthe Morisot, Pierre-Auguste Renoir, Paul Gauguin, Vincent van Gogh, Henri Matisse, y Piet Mondrian, y se presenta en el marco del 150 aniversario de la primera exposición impresionista en 1874. Dividida en cuatro núcleos -Rebeldes con causa, Notas de campo, Efectos secundarios y Para siempre-, la exposición invita a mirar más allá de las obras más conocidas. Como explica Nicole Myers, curadora del DMA “Cuando la mayoría escucha ‘impresionismo’ piensa en Water Lilies o en Las bailarinas, pero el movimiento fue más radical de lo que se cree. Surgió como una reacción frente a un sistema artístico rígido, y sus integrantes se convirtieron en los escandalosos renegados de su tiempo”. Obras como Gavillas de trigo de Van Gogh, Pont Neuf de Monet o I Raro te Oviri de Gauguin muestran la amplitud del movimiento y su evolución hacia el arte moderno del siglo XX. Comer, mirar y apreciar El Café de Bellas Artes, ubicado en el vestíbulo del recinto, funciona desde temprano -abre a las 9:30 a.m.- y ofrece desayunos, comidas y cenas. Además de este menú especial, mantiene una carta con platillos típicos mexicanos como pan de cazón, pacholas, pipián y mole, y durante agosto y septiembre, su tradicional chile en nogada. Los miércoles y domingos, el café permanece abierto hasta la medianoche, lo que permite combinar una visita nocturna a la exposición con una cena inspirada en el espíritu del impresionismo. La alianza entre arte y gastronomía encuentra aquí una oportunidad para dialogar desde el gusto y la memoria. Y aunque el menú y la exposición son temporales, lo que dejan es una experiencia que trasciende lo efímero. Quedan pocos días para disfrutarla.
Rastreabilidad, inocuidad y calidad, garantías de la carne de res de U.S. Meat
Detrás de cada corte de carne de res proveniente de Estados Unidos hay una historia que no solo habla de sabor, sino también de ciencia, de bienestar animal y de una trazabilidad perfecta. Así lo explica el chef Germán Navarrete, director de programas culinarios de U.S. Meat, quien destaca que el sistema ganadero estadounidense es uno de los más estrictos y supervisados del mundo, con procesos diseñados para asegurar la inocuidad alimentaria y la calidad nutricional del producto final. Desde el momento en que se realiza la mezcla genética de las razas, se sabe exactamente qué tipo de animal se está desarrollando, explica el chef Germán Navarrete, quien señala que este proceso comienza con una selección precisa del genotipo. Por ejemplo, si un animal posee al menos 51% de genética Angus, será clasificado como tal, sin importar el resto de la mezcla, y este control genético es apenas el primer paso en un sistema estrictamente regulado. Supervisión oficial y bienestar animal garantizado El chef comenta que la supervisión continúa en los ranchos, bajo el cuidado del Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA), que vela por el bienestar animal mediante el principio de Animal Wellfare, ya que el estrés en el animal afecta directamente la calidad del producto. “Por eso, todo el entorno está pensado para minimizar el sufrimiento”. Navarrete indica que el tiempo en el que el animal está en la granja está bien alimentado, primero con leche materna. Posteriormente, se le deja pastorear en tierra no arable -que no es buena para el cultivo por el tipo de suelo, el clima, o por los minerales que hay en la tierra- y que no es cultivable. Luego, ya que el animal desarrolló músculos, bacterias y enzimas necesarias, pasa a la etapa de engorda, donde permanece entre 12 y 18 semanas, y es alimentado principalmente con maíz, soya y un poco de melaza. “Su alimentación va a garantizar que el animal tenga los nutrientes necesarios que el sistema norteamericano ofrece, es decir, vamos a encontrar hierro, zinc, magnesio, aunado a todas las proteínas y las vitaminas que se encuentran en la carne; esta alimentación está balanceada y se les da a todos los animales que se terminan de esta manera. El 96 % de la producción ganadera en Estados Unidos se hace con este proceso; al 4 % restante se les deja únicamente pastar y es lo que llama Only grass-fed, y es para quien quiere este tipo de producto”, puntualiza. Destaca que algo muy importante es que el animal llega al sacrificio en una edad joven, no excederá los 30 meses. Lo que dará como resultado una carne con gran suavidad, ya que el colágeno es de alta calidad. Porque si los dejan pastorear por más tiempo -30 meses, 35 o más- serían animales evidentemente más viejos, con un colágeno de menor calidad y, por lo tanto, con menor suavidad en la carne. “Hasta aquí estamos garantizando el bienestar del animal, la calidad del producto, su suavidad y su cantidad de nutrientes”. Inocuidad y trazabilidad desde la planta empacadora En la planta empacadora, la rigurosidad no disminuye, ya que un supervisor del gobierno estadounidense, externo a la planta, se encarga de verificar que el proceso de sacrificio se realice de forma ética y sin dolor. Para ello, utilizan una bomba de aire que adormece al animal antes del desangrado. Luego, cada órgano vital es inspeccionado minuciosamente. “Esto asegura que no haya enfermedades, ni residuos de antibióticos o de hormonas. Solo si todo está en orden se autoriza su procesamiento”. A partir de ese momento, agrega Germán Navarrete, el rigor mortis y el empacado al alto vacío garantizan que el producto mantenga sus propiedades sin contaminación. “Se les deja en rigor mortis de 24 a 48 horas en refrigeración. Es un proceso al que le llamamos carnización, y a partir de ya se procede al empacado que es en alto vacío para cuidar que todos estos componentes que se encuentran en la carne, no sean expuestos a oxidación y a una posible descomposición o contaminación. Hay productos que se congelan, hay otros que simplemente se mantienen en refrigeración para enviarse inmediatamente a los puntos de distribución.” El sistema estadounidense también ofrece una clasificación de la carne según su grado de marmoleo -Select, Choice y Prime-, lo que impacta en el precio, pero no en la seguridad o la calidad básica del producto. El producto, en los tres casos, es de alta calidad, porque a todos los animales se les dio la misma alimentación, el mismo cuidado. No se sabe qué clasificación van a recibir hasta que llegan al momento del sacrificio, y que se hace un corte entre la doceava y la treceava costilla para determinar eso. Con base en la cantidad de marmoleado se determina el precio que va a tener la carne finalmente, indica. Calidad y trazabilidad desde el origen Uno de los aspectos clave de la carne estadounidense es su trazabilidad, porque cada empaque dice su procedencia y lleva un sello que indica que fue aprobado e inspeccionado por el gobierno americano, además del número de planta empacadora y lugar, lo que le da una rastreabilidad absoluta. “Con todas estas indicaciones, podemos saber de dónde provino, y en caso de algún problema sanitario como contaminación de producto o que no se encuentre en las condiciones de calidad adecuada, podemos saber de dónde es, rastrearlo y regresarlo a ese lugar”. “Una vez pasó, hubo contaminación, no era carne en cortes primarios, era carne molida; se supo de dónde provenía, de qué planta empacadora, cuál fue el problema, a qué se debió la contaminación y se retiró todo el producto que se había distribuido en Estados Unidos; esto garantiza toda la rastreabilidad que se tiene del producto y de todo aquello que sale mal. Sabemos qué llegó a Medio Oriente, qué llegó a Europa, qué llegó a Sudamérica, qué llegó a México; de esta manera hay una total rastreabilidad y, desde luego, apoyo en caso de algún problema con
Chile en nogada, un plato con historia y esplendor barroco
Temporada tras temporada, el chile en nogada despierta pasiones y debates: ¿Quién lo inventó?, ¿es realmente barroco?, ¿qué tiene de mexicano? En este ensayo histórico-gastronómico, la chef Claudia Valencia nos guía a través de una mirada profunda y documentada sobre los múltiples orígenes de este platillo emblemático. Desde las raíces sefardíes hasta su consagración como bandera comestible de México, el chile en nogada se revela como una receta y como una narrativa viva donde confluyen la migración, la identidad y el arte culinario. Chile en nogada: Entre el mito, su historia y el esplendor del barroco mexicano Por Claudia Valencia Delegación de Investigación Nacional Pocas recetas mexicanas generan tanto debate, pasión y orgullo como el chile en nogada. No se trata solo de un platillo: es una narrativa servida en el plato, una síntesis de historia, migraciones, tradiciones sefardíes, invenciones conventuales, creatividad barroca y construcción de identidad nacional. Una nogada que viene de lejos: el rastro desde la Península Ibérica Mucho antes de que existiera México, las nogadas ya se conocían en el mundo sefardí. Esta cocina, desarrollada por los judíos que habitaron la Península Ibérica hasta su expulsión en 1492, integraba salsas espesas hechas con frutos secos —especialmente nueces—, combinadas con frutas, carnes y toques especiados. Las nogadas no eran postres, sino salsas rituales que acompañaban banquetes festivos, muchas veces servidas en platillos rellenos, símbolo de fertilidad, celebración y abundancia. Tras su expulsión, los sefardíes llevaron estas recetas a Marruecos, Turquía, Grecia y también, de manera indirecta, al Nuevo Mundo a través de la cocina española, donde se mantuvieron algunas técnicas y costumbres, a veces ocultas bajo el manto de la conversión forzada. El chile en nogada, entonces, no nació de la nada: es el resultado de siglos de práctica culinaria, mezcla cultural y adaptación. Un chile que se fue y volvió: la historia del torna-chile El arqueólogo Eduardo Merlo nos ofrece otra arista fascinante de esta historia. Según sus investigaciones, los españoles, grandes viajeros y hortelanos, llevaron consigo la chilaca mexicana al Viejo Mundo, donde la cruzaron con un pimiento africano menos picante. El resultado: una nueva variedad más grande, con un picor suave, que regresó a Nueva España y fue cultivada especialmente en Tehuacán y Miahuatlán, Puebla. Este chile híbrido fue llamado torna-chile (el que se fue y regresó), y con el tiempo adoptó el nombre de chile poblano. Su tamaño, textura y sabor tenue lo hicieron ideal para ser rellenado, una técnica ya conocida por los españoles desde la Edad Media y heredada, nuevamente, de las tradiciones sefardíes y moriscas. El barroco entra en la cocina: dorado, exceso y emoción En la segunda mitad del siglo XVII, el virreinato de la Nueva España vive una época de esplendor barroco. Este estilo, definido por su gusto por la ornamentación y el dramatismo, se manifiesta en la arquitectura, el lenguaje, la moda y también en la cocina. Por lo que el chile en nogada se arropó con un capeado —una cubierta dorada hecha con huevo— y se volvió símbolo de opulencia. Capear un chile no solo era una técnica, sino una declaración estética. En este contexto, el chile en nogada adquiere su forma exuberante: un chile poblano relleno de un picadillo frutal con carne de cerdo y/o res picada, manzana panochera, pera lechera, durazno criollo, pasas, almendras, piñones y biznaga —único ingrediente que no es español—, bañado con una salsa de nuez de Castilla, crema/leche, y en algunas recetas queso fresco o de cabra y jerez, coronado con granada y perejil. Una bandera comestible. Entre mito, temporada e identidad nacional Pese a la leyenda más difundida, no hay evidencia documental que confirme que las monjas agustinas del convento de Santa Mónica en la Ciudad de Puebla hayan creado el platillo para agasajar a Agustín de Iturbide en 1821. El primer recetario que registra una versión moderna del chile en nogada fue publicado en 1917, y es hasta los años 30 del siglo XX que se vuelve un platillo nacional gracias a cronistas como Artemio del Valle-Arizpe. La temporalidad es clave: las frutas criollas, la granada y la nuez de Castilla están disponibles solo entre julio y septiembre. Eso hace del chile en nogada un platillo de temporada, profundamente ligado al calendario agrícola. La modernidad lo ha llevado a reinterpretaciones con foie gras, esferificaciones y hojaldres, pero como bien señala el investigador Edgar Salgado, quien dirige ESGAMEX: “es un platillo tan elegante y sofisticado, que no necesita que se le haga más. Su peso histórico y simbólico lo dice todo”. Más que un platillo festivo, el chile en nogada representa una narrativa culinaria de México: mestiza, barroca y simbólica. En cada ingrediente se funden siglos de historia, identidad y resistencia. Y así, desde la mesa, también decimos: ¡Viva México! Referencias Merlo Juárez, Eduardo. Entrevista sobre el origen del chile poblano, el torna-chile y la influencia del barroco en la cocina poblana. De qué chula es Puebla, Canal Once, 2020. Peralta Legorreta, Alberto. “La verdad sobre el chile en nogada”. Publicaciones y conferencias sobre gastronomía poblana y crítica del mito fundacional conventual, 2018–2024. Salgado, Edgar. Director de ESGAMEX. Testimonio en entrevistas académicas y medios especializados sobre la evolución simbólica del chile en nogada en la cocina mexicana contemporánea, 2023.
El ritual del Prime Rib en Elly’s
Entre las calles de Polanco, se encuentra Elly’s, un restaurante que apuesta por los ingredientes de calidad, la técnica precisa y un ambiente acogedor y relajado. En este lugar el lujo no se mide en ornamentos, sino en el cuidado que se le da a cada plato, especialmente al Prime Rib, su plato insignia.El corte llega a la mesa como resultado de un proceso que toma siete horas de cocción. La carne, envuelta en una costra de sal, se hornea lentamente hasta alcanzar un término medio exacto. El resultado es una pieza jugosa, firme pero suave, en la que cada fibra se abre con facilidad al paso del cuchillo. Más que un truco de cocina, la costra es una forma de preservar y resaltar el sabor natural de la carne, sin interferencias. Pero esta experiencia no solo se limita al plato fuerte. Lo preceden unos langostinos de Veracruz que son un agasajo para el paladar, y una ensalada de la casa, compuesta con lechugas mixtas, betabel, morrón y huevo. Cuando llega el Prime Rib a la mesa, también llega un puré de papa ligero y un plato de espinacas a la crema, que resultan un complemento espectacular. Luego del corte que se le da a la carne, esta es cubierta por sus propios jugos, obtenidos en su cocción lenta. En una especie de epílogo, se sirve un taco de chicharrón Prime, una versión casual y bien pensada del corte, que resume la propuesta del lugar. Porque en Elly’s no hay solemnidad, hay mucho detalle para hacer de cada visita una gran experiencia. Para quienes aún guardan espacio, el cheesecake de chongos zamoranos con cajeta de Celaya es un cierre que conecta con la memoria, sin necesidad de discursos. En Elly’s, comer carne es un acto simple pero significativo. Aquí, el Prime Rib es más que un plato, es una forma de entender la cocina que se toma su tiempo, respeta los orígenes y apuesta por el sabor como hilo conductor de toda la experiencia. Elly’s Alejandro Dumas 4, Polanco, CDMX.
Citlali Gómez Lepe, la visión sostenible detrás de la pesca y acuacultura en México
En los bosques de la Mariposa Monarca, donde el equilibrio natural es sagrado, Citlali Gómez Lepe encontró la inspiración para construir un modelo de producción acuícola que hoy es referente de sostenibilidad en nuestro país. Desde su empresa Nemi Natura, fundada en 1992, ha demostrado que la acuacultura puede ser una fuente de alimentos de calidad, pero también un motor de conservación ambiental y desarrollo comunitario. Del Campo a la Sostenibilidad La historia de Citlali está marcada por la transición de una familia de biólogos y antropólogos de la Ciudad de México al campo, un cambio que transformó su visión del mundo. “No es lo mismo vivir en el campo que vivir del campo”, menciona. Con el tiempo, su hogar se convirtió en un laboratorio de producción sustentable, donde la trucha arcoíris, la apicultura y la producción de rana toro han sido pilares de un modelo de negocio que no solo respeta el entorno, sino que lo regenera. Este compromiso ha llevado a Nemi Natura a obtener certificaciones clave como el reconocimiento a la acuacultura rural sustentable en México y la certificación BAP (Best Aquaculture Practices), garantizando calidad, trazabilidad y responsabilidad ambiental en cada producto. Pesca con Futuro: la revolución del consumo responsable Como presidenta de COMEPESCA (Consejo Mexicano de Promoción de los Productos Pesqueros y Acuícolas), Citlali ha llevado su lucha por la sostenibilidad más allá de su empresa. En 2017, impulsó la creación del movimiento Pesca con Futuro, una campaña que promueve el consumo responsable de productos pesqueros sustentables en México y Latinoamérica. Parte del éxito de este movimiento ha sido la integración de los chefs como embajadores, ya que son los mejores voceros, porque toman decisiones sobre qué se sirve en los restaurantes y pueden inspirar a los consumidores a elegir productos sustentables. Gracias a su participación, el mensaje ha trascendido lo académico y ha llegado de manera práctica a los comensales. Trazabilidad y certificaciones: herramientas para un consumo informado Una de las preocupaciones más grandes en la industria pesquera es la trazabilidad de los productos. Para enfrentar este desafío, señala Citlali, COMEPESCA ha implementado el uso de códigos QR en los productos del mar, permitiendo a los consumidores conocer su origen y si cuentan con certificaciones de pesca sustentable. Además, la organización ofrece un mapa de proyectos pesqueros y acuícolas sostenibles, facilitando compras responsables. Impacto en comunidades pesqueras y alianzas globales El impacto de Pesca con Futuro no se limita a la educación del consumidor. A través de eventos de recaudación de fondos, Comepesca ha apoyado a pescadores artesanales en proyectos de inspección y vigilancia, garantizando prácticas pesqueras responsables. A nivel internacional, COMEPESCA cuenta con 22 alianzas estratégicas con organizaciones en México, Estados Unidos, Latinoamérica y Japón, consolidando su posición como un referente en la promoción de pescados y mariscos sostenibles. Además, forma parte de la Red de Pacto Mundial, alineando sus esfuerzos con los Objetivos de Desarrollo Sostenible de la ONU, como Hambre Cero, Producción y Consumo Responsable, Acción por el Clima y Vida Submarina. Un modelo que deja huella El legado de Citlali Gómez Lepe no se mide solo en certificaciones o alianzas, sino en el impacto tangible que ha generado en el ecosistema y en las comunidades. Su modelo demuestra que es posible producir alimentos sin destruir el entorno, que la sostenibilidad es, además de una meta, un camino que beneficia a todos. La historia de Citlali es un recordatorio de que la producción responsable y el consumo informado son clave para garantizar un futuro en equilibrio con la naturaleza.
