Mesas de Campo 2026, cuando el producto de Morelos es el centro de la mesa
Tepoztlán, Morelos. — Por segunda ocasión se llevó a cabo Mesas de Campo, en un encuentro que reunió a productores, cocineras tradicionales y chefs de distintas regiones del país con el objetivo de trabajar a partir del producto local y destacar los sabores con Denominación de Origen del estado de Morelos. Mesas de Campo 2026 -organizado por Mariana Sotres y Valeria Cicero-, reunió a 220 comensales, 22 en cada una de las diez mesas gastronómicas de este evento. Cada mesa tuvo su propia cocina integrada por un chef invitado, un chef local y una cocinera tradicional, quienes diseñaron menús de cinco tiempos enfocados en ingredientes del campo morelense. Cada cocina tuvo que utilizar para su menú, productos locales, como la cecina, y otros con Denominación de Origen como el arroz y el mezcal del estado, además de insumos de temporada como flor de colorín -zompantle-, y huazontles, entre otros productos. En esta ocasión, los chefs invitados fueron: Benito Molina, Marta Zepeda, Allán Rodríguez, Jesús Pedraza, Josefina Santacruz, Juantxo Sánchez, Ana Martorell, Pedro Martín, Solange Muris y Jonatan Gómez Luna, que en conjunto con el talento local, dieron forma a una jornada gastronómica que puso en valor la cocina de origen y la diversidad del territorio. Detrás de los fogones, las cocineras tradicionales: Patricia Beltrán, Margarita Cárdenas, Graciela Gómez, Carmen Tello, Sofía Cruz, Maricarmen Rivera, Josefina Tadeo, Petra Rivera, Eva Rojas y Lourdes Aguilar, formaron equipo con los chefs invitados y los chefs locales: Natalia Córdoba, David Villanueva, Chris González, Mario Flores, Daniel Ruiz, Teely Cochard, Karina Rodríguez, Anel Hernández, Diego Tamayo y Marco Cruz. Valeria Cicero, empresaria restaurantera modélense, comenta que el formato de la comida fue abierto e inmersivo, y en esta ocasión, las cocinas se instalaron frente a cada mesa, lo que permitió a los asistentes observar la preparación de los platillos en tiempo real, y esta dinámica favoreció la interacción de los participantes, ya que los comensales se desplazaron entre las mesas para probar algunas de las otras propuestas culinarias, lo que generó un ambiente de intercambio entre los comidistas, además de que estos pudieron conocer y tener contacto con quienes producen y cocinan. En entrevista, Valeria añade que antes del servicio, se presentó una muestra de productores locales, donde también participaron artesanos, como los de los gabanes de Hueyapan, además de que se promovió el vino mexicano en el maridaje de la comida. Sobre el nacimiento de Mesas de Campo, Cicero explica que el proyecto surgió de una conversación sobre el potencial del campo morelense y la necesidad de dar mayor visibilidad a sus productos. La intención, dijo, es conectar de forma directa a productores con chefs y cocineras tradicionales, para fomentar tanto el conocimiento como la compra directa de insumos. “La primera edición se realizó el 30 de octubre, en el contexto de Día de Muertos, con productos de otoño y énfasis en la cosecha de maíz, y se hizo con nueve mesas. Esta segunda edición estuvo dedicada a los productos con Denominación de Origen, se sumó un décimo chef y se amplió la participación a diez mesas”, enfatiza Valeria. Aclara que esta idea tomó referencia de las Mesas Marinas que se realiza en Baja California, “una vez vino Benito Molina a hacer un ronqueo con nosotros y hablamos del rancho que tenemos, donde producimos; yo le hablé de la importancia del producto morelense, y él me contó que en Mesas Marinas promueven el producto del mar; pero aquí, la idea es resaltar el campo de Morelos, y lo que nosotros hacemos diferente es involucrar a los productores que también forman parte de, y buscamos a productores del vino mexicano para hacer maridajes, y tenemos a las cocineras tradicionales que son las que traen la identidad del estado a las mesas”, asegura. Cicero señala que el proyecto ha sido todo un éxito, porque a las pocas horas de abrir el boletaje de las mesas, algunas se agotaron en pocas horas, lo que confirmó el interés de la gente por este tipo de experiencias. Por ello, dice, llevarán a cabo este evento por lo menos una vez al año, integrando a distintos productores para mostrar la diversidad del campo de Morelos y fomentar el consumo de ingredientes de temporada. “El objetivo es que la gente conozca lo que se produce en el estado. Incluso muchos habitantes de Morelos no identifican sus propios productos”, comenta. En esta edición asistieron comensales locales, así como visitantes de la Ciudad de México y Puebla. Mesas de Campo 2026 reafirmó su apuesta por el producto, la colaboración y la cocina como espacio compartido. Más que un evento, es una plataforma que busca visibilizar el trabajo del campo y fortalecer los vínculos entre quienes lo sostienen y quienes lo llevan a la mesa. Fotos: Cortesía Mesas de Campo. Portada: Imagen de Nam Vo en Pixabay
Irapuato, de potencia agrícola a una industria dulce que conquista mercados internacionales gracias a la fresa
Texto: Carmen Sánchez Irapuato, Guanajuato, se mantiene como una de las zonas clave en la producción de fresa en el país, ya que además de ser parte de su identidad, también es un gran motor económico que impulsa la actividad agrícola y la exportación a diversos países. México ocupa el cuarto lugar mundial en producción de fresa, y dentro del país, Irapuato es uno de los principales productores, solo por debajo de Michoacán y Baja California. Una parte importante de su producción se destina al mercado internacional, especialmente a Estados Unidos. En Irapuato, el cultivo de la fresa data de 1852, cuando Nicolás Tejeda introdujo las primeras plantas en el entonces Barrio de Santa Julia; en sus inicios, se trataba de una producción limitada, pero con el tiempo el fruto comenzó a aprovecharse en diferentes preparaciones, lo que impulsó su cultivo a mayor escala. Actualmente, la fresa es también un elemento central en la vida social y cultural del municipio. Cada año se realiza el Festival de la Fresa, que reúne a productores, cocineros y visitantes, y donde se presentan diversas recetas y aplicaciones gastronómicas del fruto. En campo, la producción se sostiene en prácticas agrícolas controladas. Productores locales trabajan bajo estrictas medidas sanitarias que permiten garantizar la calidad del producto, sobre todo cuando se destina a exportación. Estas condiciones incluyen el control de plagas con métodos específicos y restricciones para quienes visitan los sembradíos, con el fin de evitar cualquier tipo de contaminación. El proceso de cultivo inicia con una flor blanca, de la que se desarrolla el fruto. En condiciones adecuadas, la fresa puede consumirse directamente después de ser cortada, además de su producción, la presencia de la fresa en Irapuato es visible en distintos aspectos de la ciudad, donde el fruto se ha convertido en un símbolo local. Y, en cuestión de valor nutricional, hay que tener presente que la fresa es una fuente importante de vitamina C y fibra dietética. La Cristalita de Irapuato, tradición y escala en la transformación de la fresa En la cadena productiva de la fresa en Irapuato, la transformación de este fruto ocupa uno de los primeros lugares, y ejemplo de ello es La Cristalita, una empresa fundada en 1965, la cual se ha consolidado como un referente local en la elaboración de productos derivados, como fresas cristalizadas, mermeladas, jarabes y conservas. Al frente del negocio está María Dolores Miranda, quien ha dado continuidad a una tradición que comenzó en la cocina familiar. El origen se remonta a cuando su madre aprovechaba el excedente de fresa de un negocio de comercialización para elaborar productos caseros. “Y la entregaba en empacadoras, como ustedes saben aquí hay varias que se dedican a eso. Entonces, mi madre, la fresa que le sobraba la preparaba en la cocina, hacía fresa cristalizada y mermelada. Yo estudiaba, en ese entonces, en la universidad, la carrera de alimentos”, comenta María Dolores. Añade que con el tiempo, el proyecto creció y se profesionalizó. La empresa amplió su conocimiento sobre el cultivo y las variedades de la fresa, lo que permitió mejorar sus procesos y responder a la demanda del mercado. Imagen de Carl Stridsberg en Pixabay “Ya con esta empresa (La Cristalita) estudiamos también sobre las plantas de fresa, variedades y cultivos, para estar al día en cuanto a la producción de productos de fresa. Y producimos los mismos productos con los que empezamos, pero ya a gran escala. Tenemos fresa cristalizada, mermelada, jarabe, fresa mermelada sin azúcar, las variedades de productos que ahora nos van pidiendo la clientela”. Además de su producción en Guanajuato, La Cristalita cuenta con una bodega en la Ciudad de México y distribución en otras regiones del país. María Dolores comenta que La Cristalita que la fresa cristalizada es de sus principales productos, fue pionero y es el que los representa en la ciudad, porque son los únicos que la hacen a nivel industrial. De ahí el nombre de la empresa. Destaca que la temporada de cosecha era antiguamente de octubre a junio. Cuando empezaban las lluvias, y se terminaba la producción. Ahora la temporada es más amplia, porque hay variedades nuevas, que resisten la lluvia. Pero la calidad de la fruta es mejor en la temporada de cosecha, de octubre a junio. Explica que la fresa cristalizada es un producto lento en producción, porque es deshidratado. Cada cuatro días se cocina, se deja reposar, para que se empaque bien la fruta con el azúcar, el jarabe, y luego se pone a secar. Dolores Miranda señala que, además de sus clientes habituales, el negocio recibe a visitantes que llegan a la región. En los últimos años, destaca la presencia de comunidad japonesa vinculada a la industria instalada en la zona, así como de migrantes que regresan temporalmente desde Estados Unidos. Con una base agrícola sólida y una industria de transformación que ha sabido adaptarse, Irapuato no solo produce fresa, la convierte en un producto con valor agregado que proporciona a los habitantes de esta ciudad, empleo, identidad y presencia en mercados internacionales.
Gastronomía de Guanajuato, una tradición que nace del cultivo
La cocina de Guanajuato tiene gran riqueza y tradición, que se entiende mejor cuando se degusta, cuando se recorren sus calles, sus pueblos, sus municipios, porque en cada lugar hay recetas con mucha historia, que además de territorio, tienen identidad. Aunque hay platos muy populares como las Enchiladas Mineras, las Guacamayas -originarias de León- y el Caldo de Oso, el estado también tiene lugares menos visibles, pero con gran presencia de cultivo y de cocinas que siguen vivas en cada fogón. Santa Cruz de Juventino Rosas En Santa Cruz de Juventino Rosas, una localidad de 80 mil habitantes colindante con San Miguel de Allende y Salamanca, la cocina cotidiana tiene un sello propio, y aunque este pueblo carece del título oficial de “Pueblo Mágico”, sostiene su identidad en las historias que la nutren y en su manera de cocinar, porque su Pozole, así como los tacos y el mole, son diferentes a otros puntos del estado, cambia el sazón y los ingredientes, y esa diferencia se hace visible en eventos como El Festival de las Delicias, donde las cocineras comparten platos nacidos de la tradición y del producto regional. Salamanca En Salamanca, comer nieve de pasta es una tradición, esta nieve toma su nombre de su consistencia con su proceso artesanal en el que literalmente “hay que mover el bote” para que logre ese cuerpo; la vainilla y la canela son sus principales ingredientes. Entre los lugares que ofrecen esta nieve está la Nevería Gaby, que data de 1917, cuya tradición ha sido respetada por ocho generaciones, y sin duda, es uno de los lugares que deben visitarse en este poblado. Valtierrilla En el municipio de Salamanca también está Valtierrilla, una comunidad de 20 mil habitantes, y más de mil 500 familias de esta región están conectadas con la economía del nopal, ya sea en la producción, en cultivo, en el desespinado o en su transformación en una variedad de productos, como las penquitas en escabeche. Aquí, los agricultores del llamado “diamante verde”, reconocen que el nopal es una planta que ha traído muchos beneficios a la entidad y cuentan que hace un siglo, en tiempos de cuaresma, la gente caminaba hacia el cerro de Culiacán que es cercano a Valtierrilla en los municipios de Cortazar, de Yuridia en Salvatierra, y de ahí traían este cactus que comenzaron a cultivar en los patios de sus casas y ahora hay cientos de hectáreas dedicadas al nopal y cada año se lleva cada año Expo Nopal, que ya lleva 20 ediciones. Esta feria convoca a cocineras tradicionales, quienes preparan el platillo emblemático de la comunidad que es la penca que rellenan de nopal, verdura y carne; además de la tortilla de nopal, la salsa de xoconostle y la nieve de corazón de penca, que es una de las variantes representativas de este poblado. Ese festival se lleva a cabo con diversas actividades , también ha desarrollado un producto turístico para que las personas puedan conocer de la mejor manera todo lo que produce la comunidad. Hablamos del circuito del nopal, tour que ganó en 2016 el premio nacional de turismo gastronómico. El primer premio que recibió el estado de Guanajuato en gastronomía. Cultivo “Desde hace 32 años nos dedicamos al cultivo y procesamiento del nopal de manera orgánica”, comenta Andrés Robles, productor de nopal de la empresa Cerro Verde, quien añade que “nuestro proceso empieza desde la conversión de la materia orgánica para utilizarla como abono fértil a la tierra. El nopal no requiere una nutrición exagerada por lo que solo necesita una tierra nutrida. Utilizamos la lombriz californiana para utilizar los desechos orgánicos, se utiliza estiércol de vaca y nopal, qué requiere la lombriz, materia orgánica y agua”. El productor indica que dicho procedimiento lo hacen durante seis meses, “la lombriz se come todo desde el estiércol hasta el nopal se puede incorporar cualquier elemento orgánico. Primero se hace un pre-composteo que es cubrir la materia orgánica con agua para que quede tierra fina sin olor. La tierra mientras más café tiene más nutrientes”. Explica que Cerro Verde tiene aproximadamente 25 hectáreas, y cada una da 50 toneladas, y el kilo de nopal con espinas oscila entre los 40 y los cinco pesos, dependiendo de la temporada. Museo de la cerveza Otro punto que debe incluirse en cualquier ruta de viaje por Irapuato es el Museo de la Cerveza -ubicado en el barrio de San Cayetano-. Este lugar cuenta con visitas guiadas para que el visitante conozca el origen y todo el contexto de esta bebida legendaria, cuyos elementos principales son la malta y la cebada, aunque también se procesa con otros cereales como sorgo y maíz. El lúpulo (Humulus lupulus) es la planta encargada de dar el sabor característico de la cerveza y también es un medio de conservación. La levadura se encarga de convertir los azucares fermentados en alcohol, y el agua realza las notas en el sabor, de todo ello se informa en el recorrido del museo, donde también se ofrece una degustación de distintas etiquetas, como la de la marca Genaro Roque, anfitriona del lugar. Este museo cuenta con varias salas interactivas, una de ellas incluye un laboratorio piloto de producción de cerveza para que la gente conozca como se fabrica esta bebida.También están las recetas que se hicieron de las cervezas en las distintas civilizaciones y cómo fue su llegada a este continente. Pueblo Nuevo En Guanajuato también se encuentra el municipio de Pueblo Nuevo, una localidad de aproximadamente de 3 mil 562 habitantes -según su censo de 2020-. Como en la mayoría de los poblados, su trazo urbano incluye una plaza central y destaca la arquitectura novohispana en sus iglesias, rasgos que definen su vida comunitaria. Aunque el municipio no cuenta con platillos típicos propios, su oferta culinaria se basa en la cocina tradicional mexicana, presente tanto en los hogares como en los establecimientos locales. Entre los sitios más concurridos destaca un local especializado en birria de chivo, preparada con los ingredientes tradicionales y servida
México consolida su liderazgo en la coctelería con 11 bares en la lista de North America’s 50 Best Bars 2026
La escena de bares en México brilla a nivel internacional al colocar once establecimientos en la edición 2026 de North America’s 50 Best Bars, con lo que confirma su crecimiento sostenido en la coctelería contemporánea, y el protagonismo recae, en buena medida, en la Ciudad de México, que se consolida como uno de los puntos más creativos de la coctelería en el continente. La representación nacional queda liderada por Bar Mauro (No.2) al posicionarse como el mejor bar de México y el segundo de toda Norteamérica, un reconocimiento que subraya su propuesta de hospitalidad y precisión técnica. Muy de cerca aparece Tlecān (No.5), cuya lectura contemporánea de los destilados mexicanos lo ha convertido en uno de los proyectos más observados a nivel internacional. La Ciudad de México también suma nombres clave que han contribuido a redefinir la escena, con lugares como Handshake Speakeasy (No.12) —galardonado con el Rémy Martin Legend of the List Award—, Form + Matter (No.13), Licorería Limantour (No.20), Kaito del Valle (No.25) y Baltra Bar (No.48). En conjunto, estos espacios revelan una diversidad de enfoques que van desde la sofisticación técnica hasta la reinterpretación de tradiciones, siempre con la hospitalidad como eje rector. En esta lista, Guadalajara se posiciona como una de las ciudades emergentes más relevantes, con El Gallo Altanero (No.10) —que además obtuvo el Altos Bartenders’ Bartender Award para Freddy Andreasson— y Mecenas (No.18), dos propuestas que reflejan una escena en plena maduración. En San Miguel de Allende, Bekeb (No.24) reafirma el potencial de los destinos turísticos para desarrollar conceptos de alta coctelería con identidad local, mientras que Selva (No.43), en Oaxaca, destaca por su narrativa vinculada al territorio y la biodiversidad, integrando ingredientes y discursos que dialogan con su entorno. A nivel regional, el primer lugar fue otorgado a Sip & Guzzle (No.1), en Nueva York, un bar que se ha consolidado como referente por su enfoque preciso y creativo en la ejecución de cócteles y su propuesta contemporánea de hospitalidad. Junto a él, destacan nombres como Bar Snack (No.3) y Schmuck (No.4) —también en Nueva York—, así como Jewel of the South (No.6) en Nueva Orleans y The Keefer Bar (No.7) en Vancouver, lo que evidencia la diversidad y competitividad de la escena en toda Norteamérica. En este contexto, la presencia mexicana no solo resalta por su número, sino por su capacidad de posicionarse entre los primeros lugares frente a algunas de las barras más influyentes del continente. La presencia mexicana en esta edición no solo es cuantitativa, sino profundamente cualitativa. Los bares del país comparten una visión que combina producto local, investigación, técnica y narrativa cultural, elementos que hoy definen a las mejores barras del mundo. En un contexto donde ciudades como Nueva York siguen dominando la lista, México se posiciona como un contrapeso creativo que aporta identidad, riesgo y una interpretación contemporánea de sus tradiciones.
Tradición, itacates y sabores del Valle del Mezquital en la 45 Muestra Gastronómica de Santiago de Anaya
Durante tres días, la plaza central del municipio de Santiago de Anaya, Hidalgo, se convirtió en un gran escenario culinario con la 45 edición de la Muestra Gastronómica de Santiago de Anaya, una celebración que reúne los sabores tradicionales del Valle del Mezquital y que destaca por su sentido comunitario y su gran vínculo con la cocina de identidad. Cocineras y cocineros provenientes de distintos puntos de la región llegaron desde temprano con sus platillos preparados con productos locales, dispuestos a presentarlos ante el jurado, aunque más que una competencia, esta muestra siempre ha sido un espacio donde se preservan técnicas, ingredientes y saberes que forman parte de un patrimonio culinario que causa orgullo a sus participantes. En la reciente edición del festival hubo más de dos mil 500 cocineras y cocineros a lo largo de las tres jornadas. Cada uno llevó sus guisos o bebidas elaborados con anticipación para conquistar los exigentes paladares del jurado. Una tradición que nació bajo la sombra de un mezquite De acuerdo con información del sitio oficial del municipio, el origen de esta celebración se remonta al 5 de abril de 1980, cuando durante una faena de limpieza en el Centro de Desarrollo Municipal, los participantes se reunieron al terminar la jornada bajo la sombra de un mezquite. Ahí, cada quien sacó su “itacate” para compartir sus alimentos y, entre los distintos guisos, sabores y las servilletas coloridas que cubrían los alimentos, hubo quien -Don Carmelo Ángeles- propuso organizar un concurso para saber quién cocinaba mejor. Así nació el primer concurso gastronómico, con la participación de 12 personas. En aquella ocasión, el primer lugar fue para un caldo de escamoles, el segundo para tortas de gualumbo empanizadas con huevo de rancho y el tercero para conejo en mole de olla. Aquella iniciativa comunitaria se transformó con los años en uno de los encuentros gastronómicos más singulares de México. Los ganadores de la edición 45 En esta 45 edición, el segundo día del festival reunió a más de mil 400 cocineras y cocineros, quienes llegaron desde temprana hora con sus itacates que colocaron cuidadosamente sobre las mesas colocadas en la plaza. Los ganadores de esta jornada fueron: Primer lugar: Carlos Pérez León, con pastel de flor de garambullo. Segundo lugar: Susana Martín Cruz, con pastel de maíz criollo con mermelada de garambullo. Tercer lugar: Xóchitl Galindo Jiménez, con galleta de harina de maíz rellena de dulce de xoconostle e higo. El primer día del encuentro estuvo dedicado a los participantes menores de edad, quienes sorprendieron con su talento culinario y demostraron que la tradición gastronómica continúa transmitiéndose a las nuevas generaciones; el segundo día fue para los cocineros y las cocineras tradicionales, y el tercer día, el protagonista fue una de las bebidas más emblemáticas de la región: el pulque. En esta categoría, los ganadores fueron: Primer lugar: Laura Guadalupe Camargo Aguilar, con pulque curado de capulín con gualumbos. Segundo lugar: Rubén Ortiz Santander, con pulque curado de elote y miel de abeja. Tercer lugar: David Callejas Lázaro, con pulque natural. Historias que se cocinan Entre los cientos de cocineras y cocineros que participaron este año destacó la presencia de María Mónica, de la comunidad de Puerto Cadera, quien llevó uno de los platillos más representativos de la huasteca: el zacahuil. Registrada como la participante número 489, María Mónica comenzó a preparar su platillo tres días antes del festival, siguiendo un proceso que combina paciencia, trabajo comunitario y conocimiento ancestral. “Traje el zacahuil. Lo comencé a preparar desde tres días antes. El primer día tuve que buscar la leña, escarbar el hoyo del horno, conseguir una buena penca y buscar las varitas de kiote para armarlo”, cuenta. “Ayer como a las diez de la mañana saqué mi nixtamal, lo lavé y lo molí. Después lavé chile guajillo y chile poblano, los molí y los puse a hervir en dos cacerolas diferentes para sazonarlos”, explica. Mientras las salsas se preparan, también se integran los ingredientes que distinguen su receta: flores de garambullo, escamoles y carne de cerdo. Una vez que está todo listo, mezcló las salsas con la masa y comenzó con el armado del enorme tamal. En esta labor participa también su esposo, quien la ayuda a preparar el horno de tierra. “Él buscó las pencas, las lavamos y armó el molde con varas de kiote. En el centro puse una capa de flores de garambullo, chile poblano, los escamoles y un poco de carne de puerco”, relata. El zacahuil —que puede pesar cerca de veinte kilos— se envuelve en pencas y se entierra en el horno. “Ayer a las cuatro y media de la tarde lo enterramos y hoy a las seis y media de la mañana lo sacamos del horno. Mi esposo me vino a dejar porque está un poco pesado”, dice con una sonrisa. Para María Mónica, este platillo es más que una preparación culinaria, es una herencia familiar. “Esta receta la aprendí de mis abuelitos. Yo crecí con ellos y llevo como quince años participando en el festival”, explica. En su comunidad, el zacahuil se prepara en momentos especiales, “en la casa lo preparo en Todos Santos y a veces en Año Nuevo; nos reunimos toda la familia”. En este festival, cada participante presenta los sabores que definen su identidad culinaria, y el espíritu competitivo queda en segundo plano, porque para ellos, como para María Mónica, lo esencial es la continuidad de la tradición. “A todas mis compañeras que vienen a participar les deseo lo mejor, que gane el mejor. Aquí lo más importante es que no se pierda la tradición y que los hijos y las hijas aprendan a hacerlo, para que a su vez lo enseñen a sus descendientes”, afirma. Este año, explica, decidió llevar zacahuil porque la disponibilidad de ingredientes silvestres fue menor, “la fauna se atrasó mucho y no teníamos qué traer, así que dije voy a llevar el zacahuil”. Un festival donde la tradición sigue viva A más de cuatro décadas de su origen, la
La Cuaresma en la mesa, su origen gastronómico y los productos emblemáticos alrededor del mundo
Cada año, durante cuarenta días, la Cuaresma marca un cambio en la mesa para muchas culturas de tradición cristiana. Más allá de su sentido religioso -un periodo de preparación espiritual previo a la Pascua-, este tiempo también ha moldeado prácticas culinarias que hoy forman parte del patrimonio gastronómico de muchos países. El origen gastronómico de la Cuaresma se remonta a las costumbres de ayuno y abstinencia de la Iglesia desde los primeros siglos del cristianismo. Durante este periodo se limitaba el consumo de carne roja, considerada un alimento asociado a la celebración y a la abundancia, y en su lugar, se permitían ingredientes más sencillos, como pescados, verduras, legumbres, granos y preparaciones austeras. Con el paso del tiempo, estas restricciones dieron lugar a tradiciones culinarias específicas que transformaron la necesidad en creatividad. Así, el pescado se convirtió así en el protagonista de la cocina cuaresmal. En Europa, por ejemplo, el bacalao se convirtió en un gran alimento para los platos de temporada debido a su facilidad para conservarse mediante salazón, y en países como España, Portugal e Italia es una rica tradición culinaria. En España es célebre el bacalao al pil pil o el potaje de vigilia, una preparación con garbanzos, espinacas y bacalao que se consume especialmente durante la Semana Santa. En Portugal, el bacalhau -bacalao- se prepara de múltiples formas y se ha convertido en uno de los símbolos gastronómicos nacionales. Mientras que en Italia aparecen recetas como el baccalà mantecato -el plato tradicional veneciano elaborado con bacalao salado- o el baccalà alla vicentina, platos que reflejan la profunda relación entre la tradición religiosa y la cocina regional. Imagen de Ion68 en Pixabay En América Latina, la Cuaresma también tiene una huella culinaria de gran significado. En México, la cocina de vigilia es rica y diversa, con platos tradicionales como los romeritos con mole y tortitas de camarón seco, las tortitas de papa, el pescado a la veracruzana y las empanadas de mariscos son parte de las mesas familiares y de los menús de temporada en restaurantes. En países andinos como Perú, la influencia del mar también define muchas de las preparaciones cuaresmales. Pescados y mariscos se transforman en sopas, guisos y ceviches que reflejan la riqueza del litoral. En Brasil, por su parte, el bacalao vuelve a aparecer como ingrediente central, heredado de la tradición portuguesa, acompañado de preparaciones con coco, arroz y vegetales. En otras regiones del mundo, los ingredientes varían según la geografía, pero el principio culinario se mantiene: sustituir la carne por alimentos del mar o de origen vegetal. En Europa del Este, por ejemplo, son comunes las sopas de verduras, los panes sencillos y las preparaciones con granos y setas. En Grecia, la tradición ortodoxa incorpora aceitunas, legumbres, mariscos y aceite de oliva en platos sobrios pero profundamente ligados a la identidad mediterránea. Con el paso de los siglos, lo que comenzó como una práctica de austeridad se ha transformado en una temporada gastronómica con muchos sabores e ingredientes, en la que restaurantes, mercados y cocinas recuperan recetas de la familia. De esta manera, la Cuaresma no solo representa un tiempo de reflexión religiosa, sino también un momento en el que la cocina revela cómo las restricciones pueden convertirse en tradición, memoria y creatividad culinaria alrededor del mundo.
Sabores de Cuaresma en CDMX, restaurantes para disfrutar la temporada con pescados y mariscos
La Cuaresma transforma las mesas de la Ciudad de México con una amplia variedad de platillos que ya forman parte de nuestra tradición, de nuestra memoria, y que también son una muestra de creatividad culinaria; durante estos días, un gran número de restaurantes ofrecen menús con platos especiales con pescados y mariscos como protagonistas. Ya sea para quienes han decidido disfrutar de la calma que esta ciudad ofrece en este periodo vacacional, o para los visitantes que llegan de otros destinos, la oferta gastronómica capitalina tiene diversas opciones de cocina de Cuaresma con propuestas tradicionales, contemporáneas y de autor. Trés en las Lomas: un viaje al Mediterráneo Dirección: Monte Athos 395, Lomas de Chapultepec, Trés en las Lomas ofrece una experiencia que transporta directamente al Mediterráneo.Su espectacular terraza es el escenario ideal para disfrutar platillos como los calamares rebozados, sardinas frescas o los ostiones frescos, en un ambiente sofisticado y relajado. Marea: cocina de mar con conciencia Dirección: Sinaloa 248, Col. Roma. Marea, de la chef Lula Martin del Campo, es una parada obligada de la temporada, porque aquí el producto de mar es una propuesta fresca y contemporánea. Además, Lula, como embajadora de Pesca con Futuro, impulsa un movimiento que promueve el consumo responsable de pescados y mariscos, apoyando prácticas sostenibles. Entre los imperdibles destacan los cuellos de kampachi, el ceviche negro y otras creaciones que celebran el mar con técnica y respeto. Ennea: esencia mediterránea con alma griega Dirección: Monte Líbano 915, Lomas de Chapultepec. Bajo la dirección del chef Axel Vazquez, Ennea propone una cocina mediterránea con marcada inspiración griega. Este restaurante destaca por su atmósfera elegante y su menú fresco, donde sobresalen los calamares a la brasa, el capellini con almejas y el ceviche mediterráneo. Fuego: terraza, brasas y grandes momentos Dirección: Colima 55, Col. Roma. Este restaurante, del chef Gonzalo Muñoz, destaca por su terraza privada y su ambiente perfecto para compartir con amigos, familia o una cita. Su cocina a las brasas ofrece opciones como el pescado almendrado, el aguachile amarillo de camarón y los camarones fuego, ideales para disfrutar las tardes y noches de la temporada. Sal e Brasa Del Valle Dirección: Insurgentes 744, Col. Del Valle Restaurante estilo brasileño con todo lo que la churresquería ofrece, pero con la peculiaridad de brindar un amplio buffet de ensaladas y mariscos frescos y a la parrilla para esta temporada. Grupo Castellano Dirección: Centro Castellano Centro Histórico, República de Uruguay 16-y 18, Col. Centro. Centro Castellano Camino Real, Mariano Escobedo 700, Col. Anzures. Torre de Castilla. Esopo 31, Col. Polanco. Vega, Revolución 1465, Col. Campestre. Como cada año, en temporada de cuaresma, Grupo Castellano lanza su tradicional menú de “Marisqueando 2026”, que se distingue por su calidad, esta vez, la chef Lula Martín del Campo es la invitada de este clásico festival, que ofrece, en todos sus restaurantes, platos como Tostada de pulpo enamorado, Sopes de camarones al ajillo, Tacos de jaiba suave, Pesca del día crispy en recado negro.
Monte Xanic reúne a “Mujeres Excepcionales”, un encuentro sobre vino y cultura
Monte Xanic organizó por primera vez “Mujeres Excepcionales: relatos que hacen historia”, un encuentro que reunió a artistas, comunicadoras y sommeliers para reconocer su aporte a la cultura contemporánea y al desarrollo de la industria del vino en México. Monte Xanic realizó por primera vez el encuentro “Mujeres Excepcionales: relatos que hacen historia”, una iniciativa que nació con el objetivo de reconocer a aquellas mujeres que han contribuido al desarrollo cultural y creativo del país en diferentes ámbitos, como el vinícola, el artístico, el de la comunicación, el cinematográfico, el literario y el del diseño. La reunión se llevó a cabo en la terraza del restaurante Carolo, la cual estuvo encabezada por Aletia Salas, directora de Comunicación y Mercadotecnia de Monte Xanic, quien se encargó de dar la bienvenida a todas las asistentes, y explicó que el proyecto surge de una idea central de la casa vinícola: lo excepcional se construye día a día y forma parte de una manera de trabajar y de vivir. Destacó el trabajo de diversas creadoras y profesionales cuya trayectoria ha tenido impacto en sus respectivas disciplinas, y mencionó a la fotógrafa Yvonne Venegas, reconocida por documentar aspectos de la identidad contemporánea mexicana; a la escritora Alma Delia Murillo, autora de novelas y ensayos sobre memoria e identidad; y a la artista visual Mónica Loya, cuya obra explora la relación entre materia y narrativa visual. Durante el encuentro también se reconoció la presencia de Alejandra Márquez Abella, directora de cine con proyección internacional por películas como Las niñas bien y El norte sobre el vacío; Concepción Orvañanos, diseñadora textil que trabaja con técnicas tradicionales mexicanas desde una perspectiva actual; y Andrea Castro, comunicadora y socia de Zimat Consultores, vinculada a temas de reputación institucional, responsabilidad social y manejo de crisis. En México, la cultura del vino ha crecido de forma constante en las últimas décadas, no sólo en producción y consumo, sino también en el número de profesionales dedicados a su difusión y estudio. En ese proceso, la participación femenina ha adquirido mayor visibilidad, y sommeliers, comunicadoras y enólogas han contribuido a ampliar el conocimiento del vino entre nuevas audiencias. Una cata guiada por sommeliers mexicanas La actividad central de esta celebración fue una degustación de seis etiquetas de Monte Xanic: MX Chenin Colombard, MX Sauvignon Blanc Viña Kristel, MX Chardonnay, O.N Chardonnay, MX Rosé y Gran Ricardo Sauvignon Blanc Reserva. La cata fue dirigida por seis sommeliers mexicanas que compartieron su experiencia en el mundo del vino. La primera intervención correspondió a Joanna Vallejo, presidenta y fundadora de la Asociación de Mujeres en el Vino, quien presentó el MX Chenin Colombard y habló sobre la importancia de acercar el vino a nuevas generaciones. Le siguió Blanca Bretón, sommelier certificada por la Asociación de Sommeliers Mexicanos y una de las voces más reconocidas del vino en América Latina, encargada de introducir el MX Sauvignon Blanc Viña Kristel. La tercera participación estuvo a cargo de Laura Santander, especialista sensorial conocida como “La Nariz de México” y certificada por The Court of Master Sommeliers, quien guió la degustación del MX Chardonnay. Posteriormente intervino Arisbeth Araujo, periodista gastronómica y sommelier con más de 18 años de trayectoria, reconocida como Sommelier del Año 2024 por la Guía México Gastronómico, quien presentó el O.N Chardonnay. La quinta etiqueta fue MX Rosé, comentada por Romina Argüelles, cofundadora de Plonk Wine Bar y distinguida como Sommelier del Año 2025 por Michelin México. El cierre de la degustación estuvo a cargo de Sandra Fernández, sommelier con más de dos décadas de experiencia y una de las profesionales con mayor número de certificaciones internacionales en el país. Fernández presentó Gran Ricardo Sauvignon Blanc Reserva y destacó la importancia de la colaboración entre profesionales y productores para el desarrollo del vino mexicano. Un espacio de reconocimiento Además de la cata, el encuentro funcionó como un espacio para compartir experiencias sobre liderazgo, creación y trayectoria profesional. La iniciativa de Monte Xanic busca visibilizar el trabajo de mujeres que han contribuido a transformar sus áreas de trabajo y ampliar la conversación cultural en México. Con esta primera edición de “Mujeres Excepcionales: relatos que hacen historia”, la bodega abrió una plataforma de reconocimiento que pone atención en las historias personales detrás de proyectos que hoy forman parte del panorama cultural y del crecimiento de la cultura del vino en el país.
Conchita Rooftop, cocina costera en las alturas de La Roma
El chef Jonatan Gómez Luna presenta Conchita Rooftop, un espacio en lo alto del hotel boutique Casa Izel que apuesta por una cocina costera mexicana centrada en el producto. En la colonia Roma, donde muchas de las antiguas casonas porfirianas han encontrado una segunda vida como hoteles, galerías y restaurantes, el chef Jonatan Gómez Luna recientemente abrió las puertas de su nuevo proyecto gastronómico, Conchita Rooftop, un espacio que toma su nombre de la antigua propietaria de la casa. Conchita Rooftop se encuentra en la parte alta de Casa Izel, un hotel boutique ubicado en la calle de Valladolid 96, que también da cabida a Xuna, un restaurante de cocina mexicana contemporánea, y en el cual, el chef Jonatan también tiene mucho que ver. Pero la invitación de este día fue para conocer Conchita Rooftop, así como su propuesta culinaria, para ello, Carmen Escalante, publirrelacionista, convocó a destacados escribanos de la gastronomía, como Gabriela Rentería, Adriana Jiménez, Mariachi Garduño y Mariana Camacho, entre otras y otros comunicadores y creadores de contenido, para que le dieran el visto bueno al lugar y a los platillos. En entrevista, el chef Jonatan señaló que “Conchita nació con la idea de tener un Rooftop, pero queríamos una cevichería de barrio, fina, linda, en un lugar con una vista hermosa, y lo logramos. La intención es presentar platos con lo mejor de los mares de México”. Por lo tanto, en la carta de Conchita Rooftop, el comensal encuentra sabores del litoral mexicano y platos pensados para compartir en la mesa, como los aguachiles frescos, el tiradito de atún, los ceviches de pescado o de camarón y las tostadas de callo o atún. También hay guacamoles que se preparan al momento y se sirven con chicharrón de La Ramos, pulpo a la brasa, chapulines o escamoles en temporada. La cocina caliente recorre distintos litorales del país con platos como pulpo a la talla con cremoso de plátano, pescado zarandeado, carnitas de atún servidas con tortillas y salsas, además de tacos estilo Baja de pescado o camarón. A esto se suman preparaciones a la brasa como tuétanos, y cortes para compartir como rib-eye, filete de res o arrachera. El menú incluye también conchas y almejas preparadas por el chef con distintas salsas, ensaladas frescas y caldos de mariscos. Para el cierre, la carta propone postres que reinterpretan recetas conocidas, como flan con toffee o coulant de chocolate oaxaqueño. La colonia Roma, trazada a inicios del siglo XX como un barrio residencial para la élite capitalina, ha pasado por varias transformaciones. Hoy es uno de los centros gastronómicos más activos de la Ciudad de México, con restaurantes que conviven entre casonas restauradas, galerías y hoteles boutique, y a este panorama se integra Conchita Rooftop, cuyo espacio combina una estética contemporánea con referencias a la arquitectura clásica del barrio. Además, cuenta con un pequeño huerto de hierbas aromáticas, que se utiliza tanto en la cocina como en la barra. La oferta de bebidas incluye cocteles diseñados para el lugar y opciones sin alcohol, pensadas para acompañar la carta a lo largo del día. El menú se sirve en desayunos, comidas y cenas, con una cocina enfocada en producto fresco y ejecuciones directas. Jonatan Gómez Luna es una figura reconocida dentro de la cocina mexicana actual. Su restaurante Le Chique, en la Riviera Maya, obtuvo una estrella Michelin y recientemente fue nombrado Chef Mentor 2025 por la Guía Michelin México, un reconocimiento que destaca su trabajo en la formación de nuevas generaciones de cocineros.
Vatel en Sabor es Polanco 2026: ronqueo, parrilla y experiencias sibaritas
En la 12ª edición de Sabor es Polanco, Vatel Club México y Vatel Magazine estuvieron presentes con dos experiencias de producto: un ronqueo de atún, y el despiece de carne, ambas acompañadas de vinos portugueses y una oferta gastronómica que atrajo a los asistentes durante todo el fin de semana al Campo Marte. La edición 2026 de Sabor es Polanco confirmó su relevancia en el mercado gastronómico, y las cifras lo dicen todo: 220 expositores, 80 restaurantes y más de 500 platillos, lo que convierte a este festival en uno de los encuentros gastronómicos más esperados de la Ciudad de México, y Vatel Club México y Vatel Magazine participaron por segundo año consecutivo con una propuesta centrada en la técnica, el producto y la experiencia directa con el comensal. Uno de los momentos más concurridos fue el ronqueo de atún, una práctica que, además de mostrar el método de corte del gran pescado, permite degustarlo de inmediato en distintas preparaciones. Esta actividad pudo llevarse a cabo gracias al patrocinio de Bluefiná, marca registrada de la empresa mexicana Baja Aqua Farms, quien creó su marca registrada para el atún, la cual destaca los meticulosos estándares que manejan. El corte del atún estuvo encabezado por el chef Hiroshi Kawahito, quien mostró su gran experiencia en esta práctica. A la experiencia del ronqueo, el domingo se sumó el despiece de carne de res, patrocinado por Meatmx, empresa especializada en cortes premium. Su equipo experto en parrilla ofreció distintas preparaciones elaboradas por un equipo experto en parrilla. Ambas experiencias fueron maridada con vinos de la bodega portuguesa AdegaMãe -ubicada en de Torres Vedras-, con etiquetas de Dory rosado y blanco, así como un Alvarinho y la línea Pimienta Negra, que ofrecieron sabores frescos y cítricos que armonizaron a la perfección con la textura del atún y la intensidad de la carne. El stand de Vatel Magazine también contó con el respaldo de AdegaMãe, donde representantes de la marca ofrecieron degustaciones continuas. La jornada incluyó además la participación del chef Israel Ortíz, al frente de Esquites Ruls, quien presentó una propuesta que llevó el antojo callejero al terreno Gourmet: elotitos tiernos con foie gras, trufa negra fresca y palomitas acarameladas, un bocado que complementó a la perfección la carne a la parrilla. Al frente de la representación de Vatel estuvieron el chef Sergio Camacho, presidente activo de Vatel Club México, y Mariana Rojas, directora de eventos de la asociación, quienes encabezaron dichas actividades en el festival, reforzando así la presencia de Vatel Magazine, como medio editorial y generador de experiencias gastronómicas. Fiesta, música, homenaje y mucho sabor El sábado se llevó a cabo la ceremonia de inauguración de esta fiesta de sabores, que reunió a varias personalidades del sector, como Mauricio Tabe, alcalde de Miguel Hidalgo; María Guadalupe Robles León, secretaria de Turismo e Identidad de Guanajuato; Alejandro Garza, director general del festival, e Ignacio Alarcón Rodríguez Pacheco, presidente de CANIRAC. Durante el acto se entregaron reconocimientos a figuras clave de la industria, como el sommelier Pedro Poncelis, así como a Gabriela Velázquez por los 100 años de la DOCa Rioja, y a Argentina como país invitado. Como estado invitado estuvo Guanajuato, que tuvo una presencia destacada con bodegas, cocineras tradicionales y restaurantes como Agavia, Nudol, Hank’s, Hacitto y La Baja, además de catas de tequila y mezcal. Por su parte, Argentina participó con un pabellón gastronómico curado por el chef Dante Liporace, con propuestas de restaurantes como Aramburu, de Gonzalo Aramburu, el gran embajador del fine dining en Buenos Aires. Con dos Estrellas Michelin; La Cabrera, creación del chef Gastón Riveira; y Crizia, del chef Gabriel Oggero. El programa se completó con demostraciones en el Atelier Sabor es Polanco y clases magistrales con chefs como Roberto Alcocer, Aquiles Chávez, Rodrigo Pacheco y Carlos Galán, entre otros. En esta ocasión, el Pase Premium concentró una de las ofertas más destacadas del festival, con una curaduría que reunió propuestas gastronómicas de alto nivel, con la participación de restaurantes como Augurio – de Puebla-, Pitiona -de Oaxaca-,Tori Tori y Freshbox, que presentó una experiencia exclusiva junto al chef Sean Grunday. En al área central, los comensales pudieron degustar platos de exitosos restaurantes, como La Cocina del Bizco, del chef Jesús Pedraza; y la propuesta de St. Regis Mexico City, encabezada por Diego Niño —que incluyó The Table Krug, Diana y King Cole Bar—; además de Estoril Polanco, Grupo Culinaria Chic del chef Abel Hernández, Alfredo di Roma y Fónico. El espacio también integró distintas experiencias complementarias: el Salón de la Excelencia, degustaciones de whiskey Woodford Reserve, tequila Herradura, Champagne Taittinger y licor St-Germain, así como la presencia de Wine Advisor con una selección de bodegas. La oferta se amplió con experiencias de macarrones, The Caviar Corner y una barra de jamón ibérico de Jabugo. La música tuvo un papel central en Sabor es Polanco 2026, con una programación distinta para cada jornada. El sábado 14, Playa Limbo llevó al público a corear temas como El tiempo de ti, El eco de tu voz y Todo cambia, generando un ambiente participativo. El domingo 15, la actividad musical comenzó con Kai Alana, quien abrió el escenario con una propuesta fresca, y continuó con DLD, que reunió a distintas generaciones con un repertorio interpretado por Francisco Familiar, Erik Neville, Edgar “Pijey” Hansen y el resto de la banda. Como novedad de esta duodécima edición, el espacio “Con Sabor a Despecho” se posicionó como uno de los puntos más concurridos. Ahí, el público se reunió para interpretar éxitos de distintas décadas en un ambiente colectivo que funcionó como cierre festivo de cada jornada gastronómica. GALERIA FOTOGRÁFICA
