Restaurantes del Centro Histórico en crisis por plantón de maestros, Limosneros pierde hasta 80% de reservas
Algunos restaurantes del Centro de la Ciudad de México sufren las consecuencias del plantón que mantiene la CNTE (Coordinadora Nacional de Trabajadores de la Educación) desde hace algunas semanas en las calles aledañas al Zócalo capitalino, y negocios como Limosneros enfrentan el impacto del caos que se vive en esta zona, como cancelaciones masivas, caída en la afluencia y la necesidad de generar alternativas para sostener su operación sin recortar personal. El prolongado plantón de la Coordinadora Nacional de Trabajadores de la Educación (CNTE) en el Centro Histórico de la Ciudad de México continúa generando afectaciones a restaurantes, comercios y negocios de la zona enfrentan una caída drástica en la afluencia de visitantes, lo que pone en riesgo la operación de establecimientos que dependen directamente del flujo de comensales. Un ejemplo de ellos es el restaurante Limosneros, ubicado en la calle Allende, el cual ha visto disminuir su clientela en aproximadamente un 80% desde el inicio de las movilizaciones de los maestros. “Todo lo que ocurre en el Centro y calles aledañas nos perjudica, porque no estamos dentro de un hotel o en un lugar donde tengamos afluencia natural de gente, nuestros clientes vienen a comer aquí”, explica el chef Atzin Santos, quien asegura que han sido tres semanas de esta situación, y no saben cuando podría terminar. “Para el restaurante son pérdidas importantes y no queremos ni reducir nómina ni despedir a nadie. Es un compromiso que tenemos. En Limosneros somos una familia y tenemos que seguir luchando y buscando opciones para que esto fluya”, comenta. Reservaciones canceladas La afectación por este plantón está impactando directamente las reservaciones, incluso en una temporada que prometía ser particularmente favorable para el restaurante, como es el Mundial de Fútbol, “hemos tenido muchas cancelaciones. Teníamos muchos días llenos, pero se cayeron todas las reservaciones. Lo que tenía que ser una temporada fuerte ya no lo será”, comenta el chef Atzin. A pesar de contar con políticas de garantía para las reservas, el chef asegura que han optado por no penalizar a los clientes, “No podemos cobrarles por las cancelaciones porque entendemos que si cancelan es por este problema. Sería un abuso de nuestra parte hacerlo. Tenemos que buscar opciones para seguir luchando. Aunque seguimos teniendo comensales, ese 80% que hemos perdido para nosotros es muchísimo”, enfatizó. Planea llevar la experiencia Limosneros a Polanco Frente a la incertidumbre sobre cuándo se resolverá dicho conflicto, el equipo de Limosneros no se ha quedado con las manos cruzadas y decidió actuar, y la estrategia es abrir, de manera temporal, Limosneros en Polanco, una de las zonas con mayor actividad restaurantera de la ciudad. “Estamos preparando un lugar en Masaryk, en un segundo piso, como un speakeasy, donde creemos que podemos mover la experiencia de Limosneros. Todo estará hecho en Limosneros y solamente se servirá allá”, explica. El espacio tendrá un formato íntimo y exclusivo, diseñado para mantener la esencia del restaurante, dice Atzin, “tendremos una mesa tipo chef’s table para ocho o nueve personas y otra para seis. Serán tres servicios al día, uno a la una y media de la tarde, otro a las seis y el último a las ocho y media de la noche. Necesitamos esa rotación para seguir manteniendo las nóminas”. Esta propuesta conservará todos los elementos que han convertido a Limosneros en uno de los referentes de la gastronomía mexicana contemporánea. “Va a ser el mismo menú de Limosneros, la misma experiencia, con maridaje, con todo el origen y la estructura de cómo servimos en el restaurante. Es algo muy bonito porque podremos seguir exponiendo nuestra cocina y permitir que la gente la disfrute de una mejor manera, sin el caos que hoy se vive en el Centro”. Defender el empleo y la continuidad del proyecto Más allá de una estrategia comercial, la apertura temporal en Polanco representa un esfuerzo por proteger las fuentes de trabajo de las familias que dependen del restaurante. “Sabemos que esto es temporal. Cada quien está luchando sus propias batallas y nosotros tenemos que luchar la nuestra y la de las muchas familias que dependen de Limosneros. Aunque creo que no tendríamos por qué estar viviendo esta situación, hay que afrontarla y seguir adelante”, puntualiza el chef, quien confía en mantener viva la filosofía del proyecto gastronómico mientras se supera la contingencia. “Lo único que nos queda es seguir compartiendo nuestra experiencia, nuestra gastronomía, nuestra filosofía y nuestra visión de la cocina mexicana. Facilitar que la gente llegue a nosotros será un placer”, comenta. Limosneros seguirá abierto en el Centro Histórico A pesar de la nueva sede temporal, el restaurante del Centro no cerrará, continuará operando de manera habitual para quienes decidan visitar el Centro Histórico. “Limosneros seguirá abierto de manera paralela, recibiendo a todos los comensales que gusten venir y que quieran seguir apoyándonos y disfrutar una experiencia inolvidable”, afirma el chef, y considera que la presencia en Polanco podrá acercar la propuesta gastronómica a los comensales de Polanco que normalmente no visita con frecuencia el Centro Histórico. “Tenemos muchos clientes de Polanco que vienen al Centro, pero no tan seguido. Entonces también puede ser una buena alternativa para estar más cerca de ellos”, señala el chef con optimismo.
Tradición, técnica y sabor en la Guía de las 50 mejores panaderías en la alcaldía Miguel Hidalgo de CDMX
La escena panadera de la Ciudad de México vive un momento de diversidad, técnica, tradición e innovación, la cual queda plasmada en la nueva guía dedicada a las 50 Panaderías de la alcaldía Miguel Hidalgo, una publicación de Culinaria Mexicana, en la que se reconoce a los mejores exponentes del oficio y nos ofrece un mapa vivo del pan mexicano. En las páginas de esta guía, el lector se encuentra con una clasificación amplia de las distintas categorías del pan nacional —como apastelada, batidos, bizcocho, danés, galleta, hojaldre con levadura, hojaldre sin levadura, pan blanco, pan de fiesta y pan de manteca, entre otros—, acompañadas de definiciones que permiten identificar cada pieza dentro de la tradición. A esto se suman explicaciones sobre utensilios fundamentales y un glosario de términos que facilitan la comprensión del lenguaje panadero en México. Pero la guía no se queda en lo técnico, también ofrece un recorrido territorial gracias a su directorio organizado por colonias, lo que la convierte en una invitación a explorar la alcaldía a través de sus hornos, porque cada barrio revela su propia identidad panadera, desde propuestas contemporáneas hasta espacios que conservan recetas y métodos heredados. La tradición pura. Uno de los grandes aciertos de la publicación es su dimensión visual, con la mirada artística de Fernando Gómez Carbajal, quien documenta las 50 panaderías reconocidas desde adentro, desde los espacios de trabajo, los productos más representativos y, sobre todo, las personas detrás de cada proyecto. Es un registro que captura el pan y el oficio, el gesto y la historia que lo sostiene. La presentación de esta guía se llevó a cabo en el Teatro Angela Peralta, donde se dieron cita editores y autoridades de la alcaldía, así como las panaderías reconocidas, que recibieron la placa que las reconoce como parte de la las mejores de la demarcación. Las 50 panaderías incluidas en la Guía Miguel Hidalgo son: Ajla Gourmet, Alcazar, Amado, Amand Delicatessen, Amano Repostería, Apanpacho, Aromas Cotidianos, Artemiga, Aúna Café, Bakers, Begonia Pan y Plantas, Caffe Biscottino, Casa Ó, City Market Café, Conejo Blanco, Consuelo Pan de Madre, Dave’s Home Bread, Deseo de Ángel, Fougasse, Hay Pan!, Kunz, La Conchería, La Divinata, La Otilia, La Suiza, Ladurée, Lulo & Lala, Macorina, Maison Ana by Maison Belén, Maison Kayser, Majoma Bakery, Mallorca, Maricú Cocina Dulce, Mätre, No Mercy Bakery, Nugat, Odette, ONCE Panadería, Panfilo Artesanal, Panificadora Elizondo, PANMEX, Peltre, Rustic Pan, Saint, Sanborns, Signora Mariola, Tere Cazola, Tomasa, Tout Chocolat y Veganería Le Muf.
Los Concursos de Vatel Club que abren caminos y cambian carreras, el lado competitivo de Expo Gastronómica 2026
Del 25 al 27 de junio, el World Trade Center de la Ciudad de México será sede de una nueva edición de Expo Gastronómica, un encuentro que, más allá de su oferta expositiva, concentra una serie de competencias organizadas por Club Vatel México y, que funcionan como semillero de representación internacional, además de celebrarse la 8ª Copa Mexicana de Barismo 2026. El arranque será el 25 de junio con la International Catering Cup (ICC) Selección Nacional, un certamen que pone a prueba la logística, la ejecución y la visión integral del catering contemporáneo. Aquí, los equipos no solo cocinan, sino que construyen experiencias bajo un formato que simula una recepción, porque los participantes deben demostrar que el oficio también es estrategia. Un día después, el 26 de junio, la mirada se dirige a las nuevas generaciones con el Escoffier Concours Jeunes Talents. En este espacio, cocina y servicio son disciplinas inseparables, ya que no se trata solo de técnica, se tiene que entender el ritmo de una cocina profesional y la precisión del servicio en sala. Aquí se detecta algo más difícil de enseñar, el criterio. El 27 de junio, la exigencia técnica alcanza uno de sus puntos más altos con el Campeonato Mundial de Pâté en Croûte – Selección Nacional México. Esta competencia, reservada para profesionales con trayectoria comprobada, exige dominio absoluto de una de las preparaciones más complejas de la charcutería. Precisión, paciencia y conocimiento se condensan en una pieza que, más que un platillo, es una declaración de oficio. El ganador obtiene un reconocimiento y será el representante de México en uno de los certámenes más prestigiosos del mundo en su especialidad. En paralelo, del 25 al 27 de junio, se llevará a cabo la 8ª Copa Mexicana de Barismo 2026, donde 24 baristas seleccionados demostrarán que el café también es territorio de alta especialización. Extracción, técnica y sensibilidad sensorial se conjugan en una competencia que reconoce la profesionalización de un sector en constante crecimiento. En todos los casos, hay un elemento en común, los participantes no son amateurs, son profesionales con experiencia, evaluados por jurados conformados por especialistas del sector, desde chefs hasta catadores, productores y maestros tostadores. En estos concursos no se improvisa, los competidores demuestran su trayectoria culinaria. Pero quizá lo más relevante no está en el podio, sino en lo que ocurre después, porque ganar, incluso participar, en estos concursos significa entrar en el radar internacional, validar años de trabajo, materializar los sueños, pero sobre todo, abrir puertas que de otra forma será muy difícil acceder. El acceso al evento será gratuito con registro previo hasta el 24 de junio a través de su sitio oficial. Después, el verdadero acceso —el que importa— será el que estos talentos logren conquistar frente a los ojos del mundo.
Xokol, la memoria del campo
La estrella Michelin otorgada a Xokol, en este 2026, reconoce su propuesta construida desde el respeto al maíz, los productores y los saberes tradicionales. Un logro que confirma el trabajo que Xrysw Ruelas y Óscar Segundo han desarrollado durante más de siete años en Guadalajara. Fotos: Cortesía de Xokol En el viejo barrio de Santa Teresita, en Guadalajara, está Xokol, el lugar en el que cada plato tiene un rostro, un nombre y una historia que nació en la milpa, en los pueblos donde el maíz aún se nixtamaliza en casa y la tortilla es el centro de la vida. Detrás de este restaurante están Xrysw Ruelas y Óscar Segundo, dos cocineros que trabajan para enaltecer y darle un justo valor al producto y visibilidad a quienes lo cultivan. Desde su apertura, hace más de siete años, Xokol ha sido un restaurante atípico. No busca el reflector, no tiene una agencia de relaciones públicas ni presume los premios que ha recibido. Sus reconocimientos no están colgados en la pared, sino resguardados con la misma discreción con la que trabajan en la cotidianidad. “Preferimos invertir en un mejor producto que en un publirrelacionista”, dice Óscar, quien se reconoce como parte de la vieja escuela, pero con una visión profundamente conectada a su origen, a su comunidad mazahua de Santa María Citendeje, en el Estado de México. La cocina de Xokol, afirma Xrysw, “no la vemos como de autor, como ese concepto que se acuñó como tal, pero sí le damos nuestra propia interpretación a ciertas recetas, respetando el origen de cada una de ellas y las técnicas que utilizamos para perfeccionarlas. Podría definir nuestra cocina como mexicana contemporánea, pero la hacemos sin pensar en un concepto ni en ponerle una etiqueta. No es cocina de autor, pero tampoco es fine dining, porque tenemos un menú a la carta que cambiamos a menudo, y nuestro menú degustación es para compartir”. Xokol es un restaurante con una sola mesa, porque la idea nace de compartir un mismo espacio. Es una cocina mexicana en la que, además de disfrutar el sabor, que es lo más importante, también hay un trasfondo, una identidad. Todo lo que sucede en Xokol tiene una razón de ser. Cada receta es una forma de dignificar al productor, de reconocer el trabajo que implica sembrar, cosechar, cuidar la tierra. Aquí, cada quelite, cada haba, cada mazorca viene con nombre, historia y esfuerzo. “Queremos que la gente vea en el plato no solo ingredientes, sino días y horas de trabajo del campesino”, dice Óscar. De esta manera, el restaurante también es una plataforma que fortalece una red de productores, una cadena de valor que comienza en la tierra y termina en la mesa, sin intermediarios. Pero si hay una figura que condensa todo lo que significa Xokol, es la de Doña Juana, la abuela de Óscar, cuyo rostro ilumina el restaurante como símbolo, como raíz, como gesto de gratitud. “Mi abuela es un ejemplo de resiliencia, porque la labor del campo es muy difícil. Ella tuvo que ser el sustento de su familia porque enviudó muy joven y tenía diez hijos. Pero tenía mucho conocimiento. Un saber que no se obtiene en una escuela, que es heredado. Cuando muera mi abuela, se lo va a llevar, por eso es tan importante lo que nos ha compartido, para que no se rompa esa cadena, esa línea de transmisión. Ese conocimiento lo hemos tenido en el olvido por mucho tiempo, porque nos enfocamos tanto en lo que se enseña en un aula que lo dejamos de lado. Y es muy importante adquirirlo”. “Mi abuela ha hecho una gran labor, y nunca me ha dicho nada sobre su imagen que tenemos en Xokol. Pero su rostro es el de todas estas personas que nos aportan conocimiento. Ella tiene casi 90 años y todavía va al campo, todavía se hinca, todavía tiene mucho que aportar. Tenemos que valorar mucho a nuestra gente del campo, que conoce de botánica, herbolaria, ingredientes, técnicas”, indica Óscar. El menú de Xokol cambia constantemente. A veces nace de una investigación, como un caldo hecho con las partes fibrosas de los hongos; otras veces, de una reflexión histórica, como un plato que honra la espirulina, el alga que los mexicas recolectaban en el lago de Texcoco y mezclaban con maíz y frijol. En Xokol se nixtamaliza todos los días. No como una moda, sino como una responsabilidad. En un momento en que muchos cocineros comenzaron a redescubrir el maíz criollo, Óscar y Xrysw ya lo estaban llevando a Guadalajara. “Cuando trajimos el maíz criollo, nadie más lo hacía”, recuerda Óscar. “Lo que hicimos fue abrir camino, como lo hizo Maízajo en la Ciudad de México. Después llegó el molino a Pujol y vino el boom. Pero nosotros fuimos parte de esa base que permitió que el maíz volviera a verse con orgullo”. Desde el corazón de Guadalajara, Xrysw Ruelas y Óscar Segundo demuestran que cocinar también es honrar a quienes cultivan la tierra, transmiten saberes y mantienen vivas las raíces de una cocina mexicana de gran riqueza. Xokol significa maíz tinto en náhuatl. Dirección: Herrera y cairo #1375 col. santa teresita, Guadalajara, Jalisco 44960
Millesime GNP Weekend consolida a San Miguel de Allende también como un destino gourmet
Durante cuatro días, San Miguel de Allende fue el punto de un gran encuentro gastronómico, Millesime GNP Weekend, un evento que por quinta ocasión se llevó a cabo en este destino, donde chefs de renombre internacional, productores y marcas del sector, convocaron a cientos de visitantes para deleitarlos con lo mejor de la gastronomía y la coctelería. Millesime GNP Weeken se llevó a cabo en distintas sedes de San Miguel, como los hoteles Rosewood, Matilda y Numu, además de otros espacios representativos que fueron escenario de la escena culinaria contemporánea. Así, la distribución de actividades permitió descentralizar la experiencia y activar distintos lugares de la ciudad. El programa incluyó cenas de autor, catas y maridajes con la participación de chefs nacionales e internacionales, destacados mixólogos y sommeliers, quienes reforzaron el posicionamiento de San Miguel de Allende como uno de los destinos gastronómicos del país, no solo por su oferta restaurantera, sino por su capacidad de desarrollar eventos de alto nivel. Uno de los espacios centrales fue “Garden”, una instalación de mil 500 metros cuadrados donde se concentró buena parte de la oferta gastronómica. Ahí participaron chefs y marcas en un formato abierto que permitió a los asistentes recorrer distintas propuestas en un mismo lugar, lo que facilitó el contacto directo entre productores, cocineros, representantes de marcas y visitantes, quienes pudieron disfrutar de la variedad de conceptos culinarios que aquí se presentaron. En paralelo, algunos restaurantes se sumaron con cenas especiales, como el Pirules Garden Kitchen, donde participaron Juan Solla, del restaurante Casa Solla en España, y Jassimran Singh, del restaurante Crown Shy en Nueva York, quienes ofrecieron una cena en colaboración, lo que refuerza el intercambio entre cocinas de diferentes partes del mundo, y amplía el alcance internacional de Millesime. Además de las experiencias gastronómicas, Millesime integró la participación de casas vinícolas, destilados y productores especializados, lo que permitió construir una oferta más completa en torno al maridaje y la cultura del consumo responsable. La presencia de estos actores también responde a la creciente demanda de experiencias integrales por parte del público. Como novedad, esta edición incorporó una gran actividad nocturna en el Garden, y a partir de las 22:00 horas, distintos stands abrieron sus puertas para deleitar a quienes decidieron seguir la fiesta. Los Panchos y la Casa del Bisco, pusieron la cena y por consiguiente, fueron un rotundo éxito para quienes decidieron seguir la fiesta de noche, que también se vio coronada por una gran fiesta de luces en el cielo gracias a un despliegue de drones y pirotecnia. El impacto del evento también se reflejó en la ocupación hotelera y en la actividad económica local, con una mayor afluencia en restaurantes, bares y comercios durante los días del encuentro. Este tipo de iniciativas se ha convertido en un motor para la promoción turística, especialmente en destinos con una identidad consolidada como San Miguel de Allende. Con esta edición, Millesime reafirma su presencia en la ciudad y su capacidad para convocar a actores clave de la industria, en un formato que combina experiencias culinarias, promoción turística y proyección internacional. Más allá del evento, su relevancia radica en la continuidad: mantener una agenda que sostenga el interés y eleve el estándar de la oferta gastronómica en México.
Spain Fusion regresa con productos españoles y chefs con estrellas Michelin
Con la participación de chefs con estrellas Michelin, y la presentación de varias marcas de productos españoles, Spain Fusion regresó a la Ciudad de México con demostraciones, catas y diálogo directo entre el público y quienes están marcando el paso de la gastronomía en España. Impulsado por Vocento Gastronomía, en colaboración con ICEX España Exportación e Inversiones y el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación de España, este evento se llevó a cabo en el Ex Convento de San Hipólito, donde productores y representantes de las marcas participantes, presentaron sus etiquetas y alimentos, entre los stands, mientras que en el escenario, los profesionales de la cocina, prepararon platillos frente a la asistencia. Los chefs participantes fueron Paco Pérez, quien cuenta en su haber cinco estrellas Michelin, dos estrellas en el restaurante Miramar, una estrella en el Arco de Gdansk y dos más en la Enoteca en Barcelona; el chef Iván Cerdeño, que con su restaurante en Toledo, ha logrado dos estrellas Michelin; Paco Roncero, quien con su restaurante en Madrid, también tiene dos estrellas Michelin, y finalmente Carolina Álvarez, de origen mexicano, quien está al frente del restaurante Flores Raras, En Valencia, que también está en la lista de las dos estrellas Michelin. Cada uno de los chefs hizo lo propio, además de hablar de su trayectoria, explicaron la cocina de sus respectivos restaurantes y prepararon uno de los platos más reconocidos de sus establecimientos. Del Romesco al Mole, una cocina sin fronteras En su master class, el chef Paco Pérez hizo un paralelismo entre el romesco y el mole, y planteó la cocina como un espacio de intercambio más que de fronteras. Comparó dos preparaciones distintas entre sí, pero que coinciden en su base, por sus ingredientes tostados, capas de sabor y procesos que requieren alto grado de dificultad y tiempo. El chef explicó que ahí está el punto de encuentro, y aunque el mole alcanza una complejidad mayor, ambos comparten una lógica que permite reinterpretarlos. Desde esa idea, propuso llevar el mole hacia nuevos contextos, incluso marinos, siguiendo la línea de sus romescos donde incorpora algas, fondos y productos del mar para construir versiones que amplían, sin romper, la tradición. Un taco desde Toledo Iván Cerdeño puso en la mesa su interpretación personal entre Toledo y México, construida desde la memoria familiar y llevada a una cocina contemporánea. Su propuesta parte de recetas heredadas, pero no se queda en la nostalgia, las transforma y las cruza con formas de comer profundamente mexicanas. De ese cruce nace su “taco toledano” de jabalí. No hay tortilla, sino un baghir que remite a la herencia árabe de su territorio. El cambio no rompe la idea, la sostiene, porque la envoltura permanece, se toma con las manos y se lleva a la boca para sentir ese equilibrio de ingredientes en un solo bocado. Más que una adaptarla, Iván interpreta la tradición a través de su cocina que encuentra en el taco un lenguaje común. El mestizaje también se cocina en equipo Para el chef Paco Roncero, el mestizaje sucede todos los días en su cocina, y su equipo es un reflejo de ello, su jefa de cocina es mexicana y hay una ayudante de Perú, quienes aportan miradas distintas a un mismo espacio de trabajo. Desde este punto, Roncero tiene una idea clara, cocinar no es repetir, es aprender a mirar. La creatividad, dice, nace de esa capacidad de observar el entorno con otros ojos, mientras que la tecnología acompaña el proceso desde lo técnico y lo sensorial. En ese contexto, Madrid funciona como punto de encuentro. Una ciudad sin producto propio definido, pero atravesada por influencias diversas que terminan por construir un lenguaje propio. En su cocina, lo español y lo latinoamericano no se separan, conviven de forma natural y orgánica. De Valencia a México, en un solo bocado La participación de Carolina Álvarez cerró el programa con una de las conexiones más claras entre ambas cocinas. Su propuesta parte de una experiencia personal: salir de México, formarse en Valencia y volver a mirar su origen desde otro contexto. Formada con Quique Dacosta, su cocina combina técnica mediterránea con memoria mexicana. Arroces, aceites y producto marino se cruzan con guisos, intensidad y profundidad de sabor. No es una suma, es una reinterpretación; ese cruce también se refleja en su equipo, integrado en su mayoría por cocineros latinoamericanos. Un grupo que comparte oficio, pero también trayectorias similares marcadas por la migración y el aprendizaje. Su fartón valenciano relleno de mole blanco muestra cómo dos tradiciones pueden convivir en un mismo plato sin perder identidad. El aceite de oliva, del origen al paladar A través de la cata dirigida por Alfonso Fernández, el aceite de oliva virgen extra fue presentado como algo más que un ingrediente, y los asistentes pudimos recorrer distintas regiones productoras y entender cómo el paisaje influye directamente en el perfil de cada aceite. Más allá de sus beneficios a la salud, el enfoque de la cata estuvo perfilado en su diversidad, sus variedades, matices y usos que lo colocan como un producto clave en la cocina contemporánea. Vinos que hablan desde el territorio La cata de vinos, guiada por Fernando Mora, planteó un recorrido por distintas regiones y estilos de España. Espumosos, blancos y tintos mostraron contrastes, perfiles y expresiones. En conclusión, no hay un solo estilo de vino español, hay muchos. Cada etiqueta responde a su origen. Más que una categoría, el vino se entiende como territorio, identidad y diversidad en la copa. Hay un vino para cada gusto. Clausura Spain Fusion cerró con una muestra clara del alcance de la despensa española en el país. En la zona expositiva, productores, importadores y marcas especializadas dieron contexto a lo visto en cocina gracias al producto disponible, listo para entrar en el mercado. En el apartado vinícola participaron Bodegas Prado de Olmedo, Importaciones Cantabria-Casa Abascal, Casa Pedro Domecq, Coto Pelayo, Foobespain American, Artevino Family Wineries-La Compañía del Vino, Tierras de Uva y Fortuna Wines. A ellos se sumaron
Gabriela Cámara lleva Cantina Contramar a Las Vegas
Cantina Contramar abrió sus puertas en el hotel Fontainebleau Las Vegas, con una propuesta que lleva la esencia de Contramar fuera de la Ciudad de México; este proyecto está encabezado por la chef Gabriela Cámara, quien hizo equipo con la arquitecta Frida Escobedo, responsable del diseño del espacio, y la maestra tequilera Bertha González Nieves, fundadora de Casa Dragones, para ofrecer a sus comensales una experiencia inolvidable. La apertura marca una nueva etapa para Contramar, el restaurante fundado por Gabriela Cámara en la colonia Roma hace casi 28 años, y aquello que comenzó como un experimento, con el paso del tiempo se convirtió en un referente de la cocina de mar en la ciudad, sostenido por un equipo que ha dado continuidad al proyecto concebido por la chef. “Es un honor poder abrir algo en Las Vegas, que quieran algo tuyo y que quieran algo mexicano en este momento”, señala Gabriela, quien también destaca el peso simbólico de llevar esta propuesta a un lugar con una fuerte presencia de comunidades latinoamericanas, en un contexto político complejo para los migrantes. Cantina Contramar retoma la base del restaurante original, con una cocina centrada en la sencillez del producto y en platos pensados para compartir, e incorpora nuevas preparaciones que van con el ambiente de Las Vegas. Así, el menú mantiene el enfoque en pescados y mariscos, junto con una oferta de bebidas que incluye coctelería y una selección de tequilas de Casa Dragones. El proyecto también representa el primer restaurante de Frida Escobedo en Estados Unidos. Su intervención busca dar forma a un espacio que acompañe la experiencia sin perder el carácter del concepto original. Para Cámara, este paso no es una expansión en términos tradicionales, sino una extensión natural de un proyecto que ha crecido con el tiempo. Cantina Contramar parte de la historia del primero, pero se construye alrededor de un nuevo comensal y en un entorno distinto, manteniendo el origen.
Mauro Colagreco, a 20 años de Mirazur
Por: Raquel del Castillo Fotos: cortesía Durante 45 días la Costa Brava tuvo un diálogo armonioso con la Costa Azul. Es así como dos universos gastronómicos se juntaron para celebrar los 20 años de Mirazur, el restaurante de Mauro Colagreco, quien invitó a Ferran Adrià a realizar una curaduría del menú de aniversario, en donde el catalán eligió platos del restaurante de sus diversas temporadas con una interpretación bulliliana. Del 1 de abril al 17 de mayo, la carta se ha tratado como si fuese una galería de arte, donde la teatralidad, la emocionalidad, la interacción y la creatividad se han servido con la cucharada grande dentro de una narrativa que, tiempo por tiempo, explica la historia de Mirazur y su evolución. Todo comienza con la icónica aceituna esferificada de Ferran acompañada de spray de dry martini. Enseguida, los comensales son dirigidos a la instalación creada por Mauro y Ferran, concebida como “la llave de lectura” del menú aniversario. Una mezcla entre museo, laboratorio creativo y prólogo conceptual del menú. De acuerdo con las conversaciones en redes y las notas periodísticas que se han publicado durante la celebración de Mauro y Mirazur, lo que maravilla al comensal son las secuencias vegetales, así como cítricas, así como el storytelling que recuerda a los restaurantes Enigma y Disfrutar (herencia de El Bulli y de Ferran). La historia de Mirazur está tejida en cinco actos: I FloresLa rosa de Laurent-PerrierCóctel sólido de genepiMerengue salado, caviar blanco de la casaRova La violeta efímera II Oda a la naturalezaEnsalada de espárragosCaviar de remolachaGuisantes, kiwi, vainillaTarta de alcachofa III JapónPoutine de caviarQuisquillas Shiokara y fósil de calamarNanakusa-no-sekkuRavioli de erizo de mar IV Mediterráneo Foie gras Pine chawanmushi Paloma, pepino de marCaviar de tuétanoEspaguetis de eucaliptoEspuma de chocolateCítricosSorbetera de concha de marNaranjo en florNube de yuzu V CelebraciónCaja de bombonesTarta de cumpleaños La conexión entre Mauro y ElBulliElegir ElBulli tiene un gran significado en la historia de Mauro, ya que desde que se mudó a Francia tras graduarse de la escuela de cocina en Argentina en 2001, buscó un espacio para ser practicante en la cocina de Ferran, pero no sucedió. “Años después fui invitado a un festival gastronómico en España para participar en un panel de discusión sobre innovación y creatividad junto a Davide Scabin y el propio Ferran, recuerda Mauro, quien visitó ElBulli en dos ocasiones, pero aún no se conocían. “Nuestra verdadera conexión comenzó mucho más tarde, cuando le escribí para compartir la idea de colaborar en el 20º aniversario de Mirazur. Ahí se abrió la puerta a un diálogo completamente nuevo”, cuenta Mauro, quien a partir de entonces comenzó a viajar a España con su equipo para preparar los menús de aniversario. “Fue una manera de reconectarnos con esa extraordinaria energía creativa y comprender más profundamente el legado que ha influido en toda una generación de chefs,incluyéndome”, comenta. Todavía hay más actividades para celebrar las dos décadas de Mirazur para otoño se tiene contemplada la publicación de un libro relatando la trayectoria del restaurante, jardines y creaciones culinarias, además de diferentes cenas con diferentes excolaboradores en honor a chefs, artesanos y colaboradores que han forjado la identidad de la casa en donde el espíritu de comunidad es importante. Lee la entrevista que realizamos a Mauro Colagreco durante el marco de este celebración en la revista impresa del mes de abril o dando click aquí:https://vatelmagazine.com/revistas-vatel-magazine Video https://www.tiktok.com/@raquelpastel83/video/7626470636994546965
Mesas de Campo 2026, cuando el producto de Morelos es el centro de la mesa
Tepoztlán, Morelos. — Por segunda ocasión se llevó a cabo Mesas de Campo, en un encuentro que reunió a productores, cocineras tradicionales y chefs de distintas regiones del país con el objetivo de trabajar a partir del producto local y destacar los sabores con Denominación de Origen del estado de Morelos. Mesas de Campo 2026 -organizado por Mariana Sotres y Valeria Cicero-, reunió a 220 comensales, 22 en cada una de las diez mesas gastronómicas de este evento. Cada mesa tuvo su propia cocina integrada por un chef invitado, un chef local y una cocinera tradicional, quienes diseñaron menús de cinco tiempos enfocados en ingredientes del campo morelense. Cada cocina tuvo que utilizar para su menú, productos locales, como la cecina, y otros con Denominación de Origen como el arroz y el mezcal del estado, además de insumos de temporada como flor de colorín -zompantle-, y huazontles, entre otros productos. En esta ocasión, los chefs invitados fueron: Benito Molina, Marta Zepeda, Allán Rodríguez, Jesús Pedraza, Josefina Santacruz, Juantxo Sánchez, Ana Martorell, Pedro Martín, Solange Muris y Jonatan Gómez Luna, que en conjunto con el talento local, dieron forma a una jornada gastronómica que puso en valor la cocina de origen y la diversidad del territorio. Detrás de los fogones, las cocineras tradicionales: Patricia Beltrán, Margarita Cárdenas, Graciela Gómez, Carmen Tello, Sofía Cruz, Maricarmen Rivera, Josefina Tadeo, Petra Rivera, Eva Rojas y Lourdes Aguilar, formaron equipo con los chefs invitados y los chefs locales: Natalia Córdoba, David Villanueva, Chris González, Mario Flores, Daniel Ruiz, Teely Cochard, Karina Rodríguez, Anel Hernández, Diego Tamayo y Marco Cruz. Valeria Cicero, empresaria restaurantera modélense, comenta que el formato de la comida fue abierto e inmersivo, y en esta ocasión, las cocinas se instalaron frente a cada mesa, lo que permitió a los asistentes observar la preparación de los platillos en tiempo real, y esta dinámica favoreció la interacción de los participantes, ya que los comensales se desplazaron entre las mesas para probar algunas de las otras propuestas culinarias, lo que generó un ambiente de intercambio entre los comidistas, además de que estos pudieron conocer y tener contacto con quienes producen y cocinan. En entrevista, Valeria añade que antes del servicio, se presentó una muestra de productores locales, donde también participaron artesanos, como los de los gabanes de Hueyapan, además de que se promovió el vino mexicano en el maridaje de la comida. Sobre el nacimiento de Mesas de Campo, Cicero explica que el proyecto surgió de una conversación sobre el potencial del campo morelense y la necesidad de dar mayor visibilidad a sus productos. La intención, dijo, es conectar de forma directa a productores con chefs y cocineras tradicionales, para fomentar tanto el conocimiento como la compra directa de insumos. “La primera edición se realizó el 30 de octubre, en el contexto de Día de Muertos, con productos de otoño y énfasis en la cosecha de maíz, y se hizo con nueve mesas. Esta segunda edición estuvo dedicada a los productos con Denominación de Origen, se sumó un décimo chef y se amplió la participación a diez mesas”, enfatiza Valeria. Aclara que esta idea tomó referencia de las Mesas Marinas que se realiza en Baja California, “una vez vino Benito Molina a hacer un ronqueo con nosotros y hablamos del rancho que tenemos, donde producimos; yo le hablé de la importancia del producto morelense, y él me contó que en Mesas Marinas promueven el producto del mar; pero aquí, la idea es resaltar el campo de Morelos, y lo que nosotros hacemos diferente es involucrar a los productores que también forman parte de, y buscamos a productores del vino mexicano para hacer maridajes, y tenemos a las cocineras tradicionales que son las que traen la identidad del estado a las mesas”, asegura. Cicero señala que el proyecto ha sido todo un éxito, porque a las pocas horas de abrir el boletaje de las mesas, algunas se agotaron en pocas horas, lo que confirmó el interés de la gente por este tipo de experiencias. Por ello, dice, llevarán a cabo este evento por lo menos una vez al año, integrando a distintos productores para mostrar la diversidad del campo de Morelos y fomentar el consumo de ingredientes de temporada. “El objetivo es que la gente conozca lo que se produce en el estado. Incluso muchos habitantes de Morelos no identifican sus propios productos”, comenta. En esta edición asistieron comensales locales, así como visitantes de la Ciudad de México y Puebla. Mesas de Campo 2026 reafirmó su apuesta por el producto, la colaboración y la cocina como espacio compartido. Más que un evento, es una plataforma que busca visibilizar el trabajo del campo y fortalecer los vínculos entre quienes lo sostienen y quienes lo llevan a la mesa. Fotos: Cortesía Mesas de Campo. Portada: Imagen de Nam Vo en Pixabay
Irapuato, de potencia agrícola a una industria dulce que conquista mercados internacionales gracias a la fresa
Texto: Carmen Sánchez Irapuato, Guanajuato, se mantiene como una de las zonas clave en la producción de fresa en el país, ya que además de ser parte de su identidad, también es un gran motor económico que impulsa la actividad agrícola y la exportación a diversos países. México ocupa el cuarto lugar mundial en producción de fresa, y dentro del país, Irapuato es uno de los principales productores, solo por debajo de Michoacán y Baja California. Una parte importante de su producción se destina al mercado internacional, especialmente a Estados Unidos. En Irapuato, el cultivo de la fresa data de 1852, cuando Nicolás Tejeda introdujo las primeras plantas en el entonces Barrio de Santa Julia; en sus inicios, se trataba de una producción limitada, pero con el tiempo el fruto comenzó a aprovecharse en diferentes preparaciones, lo que impulsó su cultivo a mayor escala. Actualmente, la fresa es también un elemento central en la vida social y cultural del municipio. Cada año se realiza el Festival de la Fresa, que reúne a productores, cocineros y visitantes, y donde se presentan diversas recetas y aplicaciones gastronómicas del fruto. En campo, la producción se sostiene en prácticas agrícolas controladas. Productores locales trabajan bajo estrictas medidas sanitarias que permiten garantizar la calidad del producto, sobre todo cuando se destina a exportación. Estas condiciones incluyen el control de plagas con métodos específicos y restricciones para quienes visitan los sembradíos, con el fin de evitar cualquier tipo de contaminación. El proceso de cultivo inicia con una flor blanca, de la que se desarrolla el fruto. En condiciones adecuadas, la fresa puede consumirse directamente después de ser cortada, además de su producción, la presencia de la fresa en Irapuato es visible en distintos aspectos de la ciudad, donde el fruto se ha convertido en un símbolo local. Y, en cuestión de valor nutricional, hay que tener presente que la fresa es una fuente importante de vitamina C y fibra dietética. La Cristalita de Irapuato, tradición y escala en la transformación de la fresa En la cadena productiva de la fresa en Irapuato, la transformación de este fruto ocupa uno de los primeros lugares, y ejemplo de ello es La Cristalita, una empresa fundada en 1965, la cual se ha consolidado como un referente local en la elaboración de productos derivados, como fresas cristalizadas, mermeladas, jarabes y conservas. Al frente del negocio está María Dolores Miranda, quien ha dado continuidad a una tradición que comenzó en la cocina familiar. El origen se remonta a cuando su madre aprovechaba el excedente de fresa de un negocio de comercialización para elaborar productos caseros. “Y la entregaba en empacadoras, como ustedes saben aquí hay varias que se dedican a eso. Entonces, mi madre, la fresa que le sobraba la preparaba en la cocina, hacía fresa cristalizada y mermelada. Yo estudiaba, en ese entonces, en la universidad, la carrera de alimentos”, comenta María Dolores. Añade que con el tiempo, el proyecto creció y se profesionalizó. La empresa amplió su conocimiento sobre el cultivo y las variedades de la fresa, lo que permitió mejorar sus procesos y responder a la demanda del mercado. Imagen de Carl Stridsberg en Pixabay “Ya con esta empresa (La Cristalita) estudiamos también sobre las plantas de fresa, variedades y cultivos, para estar al día en cuanto a la producción de productos de fresa. Y producimos los mismos productos con los que empezamos, pero ya a gran escala. Tenemos fresa cristalizada, mermelada, jarabe, fresa mermelada sin azúcar, las variedades de productos que ahora nos van pidiendo la clientela”. Además de su producción en Guanajuato, La Cristalita cuenta con una bodega en la Ciudad de México y distribución en otras regiones del país. María Dolores comenta que La Cristalita que la fresa cristalizada es de sus principales productos, fue pionero y es el que los representa en la ciudad, porque son los únicos que la hacen a nivel industrial. De ahí el nombre de la empresa. Destaca que la temporada de cosecha era antiguamente de octubre a junio. Cuando empezaban las lluvias, y se terminaba la producción. Ahora la temporada es más amplia, porque hay variedades nuevas, que resisten la lluvia. Pero la calidad de la fruta es mejor en la temporada de cosecha, de octubre a junio. Explica que la fresa cristalizada es un producto lento en producción, porque es deshidratado. Cada cuatro días se cocina, se deja reposar, para que se empaque bien la fruta con el azúcar, el jarabe, y luego se pone a secar. Dolores Miranda señala que, además de sus clientes habituales, el negocio recibe a visitantes que llegan a la región. En los últimos años, destaca la presencia de comunidad japonesa vinculada a la industria instalada en la zona, así como de migrantes que regresan temporalmente desde Estados Unidos. Con una base agrícola sólida y una industria de transformación que ha sabido adaptarse, Irapuato no solo produce fresa, la convierte en un producto con valor agregado que proporciona a los habitantes de esta ciudad, empleo, identidad y presencia en mercados internacionales.
