La gastronomía mexicana celebra 15 aniversario de nombramiento Patrimonio de la Humanidad de UNESCO
La gastronomía mexicana siempre es motivo de orgullo y celebración, y a quince años de que la UNESCO la reconociera como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, chefs, cocineras tradicionales y expertos culinarios se reunieron en Cuernavaca, Morelos, para rendir homenaje a esta herencia viva que representa la identidad y la diversidad del país, y con una cena de gala encabezada por Gloria López Morales, fundadora del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana, y la celebración del X Foro Mundial de la Gastronomía Mexicana, se reafirmó por qué la cocina mexicana es un símbolo universal de cultura, historia y sabor. Han pasado quince años desde que la UNESCO nombró a la gastronomía mexicana Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, un hecho que marcó para siempre la historia culinaria del país, porque desde aquel 16 de noviembre de 2010, se puso en el centro a las comunidades, y a las cocineros tradicionales que por siglos habían sido invisibilizados, y se reconoció que su conocimiento -sembrar, cosechar, preparar y compartir los alimentos- son una herencia viva, parte esencial de la identidad mexicana. Y para celebrar este acontecimiento, se llevó a cabo una Cena de Gala encabezada por Gloria López Morales, fundadora del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana (CCGM), que durante su discurso, evocó el emotivo momento en Nairobi, Kenia, donde encabezó la delegación mexicana que logró esta hazaña cultural tras años de esfuerzo y un riguroso expediente de candidatura. El reconocimiento de la UNESCO en 2010 fue el resultado de un largo proceso que inició en 2004 con un primer intento que no prosperó, hasta seis años después, cuando la cocina tradicional mexicana logró ser reconocida como modelo cultural vivo. Como parte de las actividades de esta celebración, se llevó a cabo el X Foro Mundial de la Gastronomía Mexicana, evento de talla internacional organizado por la Secretaría de Turismo y el Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana, el cual tuvo lugar del 7 al 9 de noviembre, en la Plaza de Armas de Cuernavaca, que fue punto de encuentro para ponencias, talleres, catas y una gran feria de cocina tradicional donde cocineras de distintos rincones del país compartieron sus delicias y conocimientos ancestrales.
Tecate celebra identidad con festival de Día de Muertos, El Pan de la Catrina, una fiesta que desafía al Halloween
En la frontera norte de México, donde la influencia estadounidense parece inevitable, Tecate levanta la voz con aroma a pan de muerto, disfraces de catrinas y flores de cempasúchil. Cada noviembre este Pueblo Mágico demuestra que las tradiciones no se olvidan ni se cambian, sino que se defienden con orgullo y se hornean con anís. En el estado de Baja California se encuentra Tecate, el único Pueblo Mágico que tiene frontera con Estados Unidos, y lejos de lo que podría creerse, durante las festividades del Día de Muertos sus calles y fachadas no se visten de Halloween, sino de flor de cempasúchil, de ofrendas y catrinas que recorren sus calles y sus parques, donde el aroma del pan de muerto recién horneado demuestran que aquí, las tradiciones mexicanas están más vivas que nunca. Desde hace siete años, en Tecate se lleva a cabo el Festival del Pan de Muerto en su parque central, el Parque Miguel Hidalgo, donde la gente acude con vestuarios de catrinas, que son más que una expresión festiva y se convierten en una manifestación de voluntad colectiva por preservar lo propio y mantener vivas las tradiciones que nos distinguen en medio de un paisaje cada vez más globalizado. Y es que Tecate podría ceder fácilmente al magnetismo cultural del norte con su Halloween, sus calabazas naranjas, y sus disfraces de fantasmas y superhéroes que inundan las tiendas y las redes sociales. Sin embargo, los tecatenses eligen otra ruta, la de la identidad. En lugar de importar símbolos vecinos, reafirman los propios, transformando el Día de Muertos en una celebración de orgullo local, donde el pan de muerto se convierte en un símbolo de resistencia, incluso de defensa cultural. El festival reúne a panaderos, familias y visitantes. A través del pan, la gente recuerda a sus difuntos, pero también su propio origen. Cada horno encendido es una metáfora del fuego que mantiene viva la identidad mexicana. De igual manera, las catrinas representan una apropiación estética y simbólica muy mexicana. Mientras el Halloween extranjero glorifica el miedo, las catrinas celebran la muerte como parte de la vida, la visten de flores, la pintan de alegría. En ese contraste radica una filosofía distinta, a la muerte no se le teme, se le honra. Así, el festival del pan de muerto y los desfiles de catrinas son mucho más que eventos turísticos: son espacios de afirmación cultural en una ciudad fronteriza que, día tras día, reafirma su derecho a ser mexicana. Tecate demuestra que su soberanía cultural también está en un pan, una flor y un rostro pintado. En esta ocasión, el festival reunió a más de 60 mi asistentes que, durante cuatro días, disfrutaron de una gran cartelera cultural que incluyó ballet folclórico, conciertos de música mexicana, puestas en escena, venta y concurso de pan de muerto, muestra y concurso de ofrendas, entre otras actividades que realzaron el espíritu de identidad de la región, además de gastronomía, para lo cual, diversos restaurantes ofrecieron cenas muy especiales con el tema de la muerte. Así, Tecate, el único Pueblo Mágico que tiene división con Estados Unidos -y cuyas rejas se ven desde cualquier punto-, nos recuerda que la identidad no se impone, se defiende, se amasa, se saborea y se celebra.
Un Menú Para el Recuerdo, Los Danzantes Celebran el Día de Muertos con Calabaza, Mole, Maíz y Mezcal
El chef Sergio Camacho y su equipo presentan una propuesta que transforma los elementos del altar en una experiencia culinaria de enorme conexión con la tierra, la tradición y el recuerdo. En México, la comida no solo alimenta el cuerpo, también nutre la memoria y, cada año, cuando llega el Día de Muertos, nuestro entorno es invadido por los aromas del maíz, la calabaza, el mole y el cempasúchil, que se convierten en un puente entre el presente y el pasado. Por eso, muchos restaurantes crean menús especiales que rinden tributo a la tradición y al sentido de pertenencia que esta celebración inspira. En Los Danzantes, el altar se traduce en una experiencia gastronómica, y en este 2025, este restaurante nos ofrece un menú de temporada que integra los sabores ancestrales nuestra tierra, de nuestras raíces, reinterpretados con sutileza y respeto. Cada plato es una ofrenda, una manera de poner en la mesa lo que por tradición se ha puesto en los altares. La experiencia comienza con una crema de calabaza de Castilla acompañada de chochoyotes, queso azul y pétalos de cempasúchil, que nos lleva de la mano por la cosecha, por la tierra fértil, donde el sabor natural y dulce de la calabaza se combina de manera perfecta con la intensidad floral y el toque saladito del queso. Luego llega Maíz y Ceniza, un plato que celebra el origen. La mazorca de huitlacoche confitada, servida con recado negro y hojas de la chinampa, que rinde homenaje al maíz como nuestra raíz y sustento. Es una interpretación contemporánea de la milpa, donde el humo, la tierra y el grano se funden en una sola identidad. El siguiente tiempo, cordero en mole de jamaica, con puré de camote naranja, betabel tierno, chilacayotes y tomatillos, combina lo ritual con lo efímero. El mole, símbolo de comunión y celebración, se viste de tonos violetas y rojizos, evocando el color de la flor que acompaña a los altares y al tránsito entre el mundo de los vivos y el de los muertos. Para cerrar esta experiencia no hay nada mejor que una tarta de calabaza, la cual resume el espíritu del otoño con cada uno de sus ingredientes. Base crujiente rellena de calabaza en tacha, puré de camote morado y un helado de nata. Todo está aquí, dulzura, memoria y nostalgia en cada bocado. El alma de esta experiencia lleva el sello del chef Sergio Camacho, quien junto con su talentoso equipo de cocina logra que cada plato llegue al comensal con armonía, ritmo y sentido. Nos queda claro que en Los Danzantes, la cocina es un acto colectivo, porque detrás de cada sabor hay manos que transforman los ingredientes, resultado de una pasión que hace posible este gran servicio, en el que también juega un rol importante todo el equipo de sala, el sommelier y el equipo de coctelería. El maridaje, pensado para acompañar este viaje de sabores, combina tradición y celebración: vino blanco 30 aniversario de Los Danzantes, un Negroni Cempasúchil que alude a la flor emblemática de la temporada, mezcal Los Danzantes 30 aniversario y un final íntimo con café capuchino acompañado de dulce de calabaza. Cada trago completa el relato sensorial de un menú hecho para honrar la vida a través de la memoria. Con esta propuesta, Los Danzantes demuestra que el Día de Muertos no solo se celebra en los altares, sino también en la mesa, donde cada sabor es una forma de recordar y agradecer. Mi reconocimiento al chef Sergio Camacho y todo el equipo de Los Danzantes por lograr que esta experiencia trascienda el acto de comer y se convierta en un encuentro con la memoria, con la tierra, con la esencia de lo que somos. Gracias por traer a mi memoria mis sabores de infancia, de mi abuela, de mi madre; los aromas de casa, y que cada año están presentes en la ofrenda familiar. Un menú insuperable por todo lo que aporta a la emoción. UBICACIÓN Los Danzantes Parque Centenario 12Coyoacán Centro, Coyoacán, Ciudad de México.
De Huajuapan a Puebla, el viaje del mole de caderas y su legado ancestral
En el corazón de Puebla, el restaurante Custodia celebró la temporada del mole de caderas con una experiencia que unió historia, tradición y sabor. La chef oaxaqueña Olga Cabrera, embajadora de la gastronomía mixteca, y el chef Alan Sánchez, anfitrión de la casa, compartieron su interpretación de este platillo ancestral, recordándonos que en cada hueso de chivo late la memoria viva de un pueblo y su tierra. El mole de caderas es un guiso que condensa historia, territorio y cultura. Su sabor narra los caminos polvorientos de la Mixteca, la vida trashumante de los pastores y el respeto absoluto por la tierra y los animales. Este platillo, que hoy se degusta también en Puebla, tiene raíces que se remontan siglos atrás, cuando los españoles introdujeron el ganado caprino a México y, con ello, comenzó una tradición que ha sobrevivido a lo largo del tiempo. El mole de caderas se prepara solo una vez al año, entre octubre y noviembre, marcando el cierre del ciclo agrícola y el inicio de la temporada de sacrificio. Durante meses, los pastores —familias completas— recorrían los cerros de la Mixteca llevando sus rebaños caprinos en busca de alimento fresco. Los chivos, alimentados de hierbas silvestres y sal, acumulaban grasa y sabor, y al final del recorrido, los animales más fuertes eran sacrificados. De su carne surgía el chito (carne salada y secada al sol), que se distribuía en Tehuacán, Puebla, Veracruz, la Ciudad de México y hasta España. Los huesos de la cadera, en cambio, quedaron como símbolo de aprovechamiento total, indica la chef Olga, del restaurante Tierra del Sol, en Oaxaca. El secreto del plato está en esos huesos, que concentran el sabor más intenso del chivo gracias a la grasa, la médula y los pequeños trozos de carne adheridos. Al cocerse lentamente, liberan colágeno y jugos naturales que espesan el mole y le dan esa textura suave al paladar. Se cocina con diversidad de chiles y especias. En cada cucharada late la memoria de los pastores, los matanceros, los artesanos que tejen los petates donde aún se seca la carne, y las familias que preservan una tradición amenazada por la migración -Huajuapan es el lugar que más divisas recibe de Estados Unidos- y los altos costos del pastoreo. Esta historia viva fue celebrada en Puebla durante una comida especial en el restaurante Custodia, donde el chef Alan Sánchez recibió a la chef oaxaqueña Olga Cabrera, guardiana de la tradición del mole de caderas de Huajuapan de León. Ambos ofrecieron su propia interpretación del mismo platillo, dos visiones que manifiestan la raíz y la contemporaneidad. Antes de la comida, los chefs compartieron con los comensales la historia de este mole ancestral, sus implicaciones culturales y el desafío de mantener viva la práctica del pastoreo, hoy en riesgo por la falta de nuevas generaciones dedicadas a esta labor. La chef Cabrera habló del respeto que implica cocinar este platillo, porque cada hueso tiene su historia. Por su parte, el chef Alan Sánchez, destacó la importancia de revalorar la temporada del mole de caderas en Puebla: “Esta ciudad tiene ciclos gastronómicos muy marcados, como el del chile en nogada, los moles, y ahora este platillo que merece su propio lugar en la mesa poblana”. Este encuentro fue una celebración del origen, una invitación a mirar atrás para comprender que detrás del sabor hay una red de manos, caminos y memorias. En Custodia, el mole de caderas no solo se sirvió como un plato, se presentó como un acto de resistencia cultural, un homenaje a los pastores que caminaban cerro tras cerro, y a la tierra que les daba sustento.
Descubre los panes tradicionales de Guanajuato, legado artesanal con historia, sabor y orgullo
En cada horno de Guanajuato se preserva la historia, la memoria y la fe de un pueblo que ha hecho del oficio panadero una herencia viva. Desde los tumbagones de San Miguel de Allende hasta las acambaritas y el pan de ánimas de Acámbaro, la panadería tradicional guanajuatense guarda secretos transmitidos por generaciones. En este recorrido, la investigadora gastronómica Claudia Valencia nos invita a descubrir los aromas, las técnicas y los significados culturales de los panes que dan identidad a la región y que hoy son motivo de orgullo nacional. La Panadería Tradicional de Guanajuato Por Claudia Valencia Investigadora gastronómica y asesora del equipo ganador de la “Medalla Juan Panes 2025”. En Guanajuato, el pan no solo alimenta: narra la historia de sus pueblos, de sus hornos y de sus manos. Desde los antiguos barrios hasta las comunidades rurales, la panadería tradicional mantiene un pulso constante con el tiempo. Si bien ha evolucionado, aún persiste una forma artesanal de hacer pan que resiste al olvido: un oficio transmitido entre generaciones que honra el trabajo manual, la paciencia y el calor del horno. El arte del panadero tradicional Los panaderos tradicionales guanajuatenses trabajan en talleres familiares donde el uso de la tecnología es mínimo. Se limita el uso de aparatos eléctricos y se utilizan herramientas simples para cortar y labrar el pan. El corazón del proceso aún es manual. Los hornos —de gaveta, abovedados o calabaceros— funcionan con gas o con leña, y su aroma impregna los vecindarios, despertando la memoria colectiva de las casas donde cada mañana se sirve café, atole o un vaso de leche que acompaña estas delicias. El pan es alimento cotidiano, pero también símbolo de celebración y espiritualidad: se comparte en las bodas, se bendice en las fiestas patronales y se ofrece en los velorios como gesto de consuelo y comunión. Panes emblemáticos de Guanajuato En la zona norte y centro del estado, el pan de agua caracteriza a Purísima del Rincón, San Luis de la Paz, Ocampo y San Felipe, con variantes como los estribos, chamucos y tostadas. Los buñuelos de rodilla, presentes en casi toda la región durante las fiestas y la Navidad, se estiran con ayuda de una servilleta sobre la rodilla —de ahí su nombre— y se bañan con miel de piloncillo y guayaba. En la zona centro del estado, en Apaseo el Grande, las vaquitas —pequeñas empanadas de guisos como chicharrón, rajas o picadillo— son ícono local. En San Miguel de Allende, los tumbagones evocan antiguas alianzas coloniales: su forma recuerda a los anillos de tumbaga, mezcla de oro y plata que simbolizaba fidelidad religiosa. Las quesadillas de Valtierrilla, conocidas como chivitas, combinan queso con azúcar, piloncillo y canela, o rellenos de crema pastelera. En Salamanca, durante la fiesta de San Juan, los panaderos ofrecen rosquetes de trigo con aroma a piloncillo, y en Semana Santa se reparten panes benditos junto con manzanilla y listones morados. En Rincón de Tamayo, Celaya, las quesadillas de piloncillo y chile ancho conservan una fusión de dulce y picante. León aporta el pan pucha, tradicional de bodas y celebraciones religiosas, y los bolillos rellenos del Barrio Arriba, horneados por la Panadería Muñoz con queso asadero, chorizo y chile jalapeño. Durante la Cuaresma, las torrejas, la capirotada de piloncillo y la blanca o de leche son protagonistas dentro de las siete cazuelas, elaboradas con panes tradicionales como el pan oriado o duro francés y pechugas de huevo. En León también se celebra la “Fiesta del Panecito de San Nicolás Tolentino” -el 10 de septiembre- tradición del primer barrio fundado por afrodescendientes. El pan grande de León —conchas, chilindrinas, chorreadas— se vende en triciclos por las calles del centro, mientras que las gorditas de trigo o panochas, hechas en comal, se ofrecen fuera de la catedral; en algunas comunidades se siguen acompañando las fiestas de la Santa Cruz con atole de garbanzo tostado. En la zona sur, en Salvatierra, el pan pícaro o colorado acompaña los novenarios, y el prestiño, formado sobre un cesto y un tenedor, se sirve con jarabe de piloncillo. La fruta de horno —campechanas, gaznates, coronas, polvorones, empanadas, trocantes o volovanes— se encuentra en Jaral del Progreso, Yuriria y Comonfort, así como en Guanajuato capital, especialmente durante ferias y fiestas religiosas. Las gordas de horno, populares en la región norte y centro, se hornean sobre latas de sardina; elaboradas con masa de maíz enchilada y de azúcar, son pretexto de reunión familiar y se cuecen en hornos de leña. En Acámbaro, el pan es identidad: acambaritas, pan ranchero, pan tallado, picones, pan grande y pan de ánimas, que se distingue por su pucha —glaseado de clara, limón y azúcar—. Durante el Miércoles de Ceniza, los acambarenses llevan sus canastas con pan, hierbas amargas y vino para ser bendecidos, evocando el pan ácimo hebreo. Y en julio, la “Lluvia de Pan” honra a la Virgen del Refugio: los panaderos regalan su producción como ofrenda y agradecimiento por un año de trabajo. Este legado ha llevado al pan grande de Acámbaro a obtener la Indicación Geográfica Protegida (IGP) por el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial, reconociendo su valor patrimonial y su método artesanal. El Pan de Guanajuato en la Medalla Juan Panes En el marco de la segunda edición de La Fiesta del Pan 2025 —una colaboración entre Vatel Club México A.C., Capítulo Puebla, representado por el chef Jorge Jalil; la Delegación de Investigación Nacional, encabezada por la chef Lynda C. Balderas; y la Universidad Anáhuac Puebla – Le Cordon Bleu— tuve el honor de participar como asesora en las categorías de Panadería Tradicional y Pan Ceremonial de Guanajuato, con el tema Pan de Acámbaro. Mi más profundo agradecimiento al chef ejecutivo Bruno Airagnes y a la Mtra. Ana Yuri Amoroz Ríos, directora de la Escuela de Gastronomía y Turismo, por su invaluable apoyo y hospitalidad durante el evento. Las alumnas Eneida Hernández Treviño y Valery Paola Salas Meza, de Le Cordon Bleu Anáhuac Tampico, representaron a Guanajuato con un compromiso ejemplar, obteniendo
Tierra y Cielo celebra 19 años como el gran referente de la gastronomía chiapaneca en San Cristóbal de las Casas
El restaurante Tierra y Cielo, de Marta Zepeda y Kievf Rueda, cumple 19 años de exaltar la gastronomía chiapaneca desde el corazón de San Cristóbal de las Casas. Fundado en la casa familiar de la chef, este emblemático espacio se ha convertido en un santuario culinario donde las recetas tradicionales conviven con la creatividad contemporánea. Rodeado por la belleza natural del estado, como el Cañón del Sumidero, y el arte de la alfarería local, como la cerámica de Paulina Jiménez, Tierra y Cielo encarna el espíritu de Chiapas, que se traduce en sabor, memoria y orgullo por la tierra. Para conocer Chiapas no basta con recorrer sus calles, sus montañas y sus ríos, también hay que conocer sus mercados, saborear sus platillos, su cocina tradicional y sus nuevas propuestas, y el restaurante Tierra y Cielo , de Marta Zepeda y Kievf Rueda, es la puerta para adentrarnos al mágico mundo de la gastronomía coleta, esa que está salpicada de memoria, costumbres y sabores de su tierra. Hace 19 años que la chef Marta abrió este restaurante en el mejor lugar, la casa de sus abuelos, esa casa con recuerdos de hogar, donde la felicidad acarició su infancia, y que ahora está transformada en un santuario gastronómico, donde las recetas de su abuela perduran, y su creatividad revive cada día para deleitar a sus comensales con lo mejor de su cocina, y de los ingredientes con sabor a montaña. Sin duda, el último año el destino puso a prueba a Marta y a Kievf, pero su gran espíritu, su fe y su fortaleza los sacó adelante. Por eso, más que nunca, tuvieron motivo para celebrar el 19 aniversario del restaurante, el lugar donde locales y visitantes saben que van a encontrar una excelente comida chiapaneca. Y para esta fiesta de aniversario invitaron a otra chef que ha hecho historia en la gastronomía mexicana: Josefina Santacruz, una cocinera excepcional, cuyo manejo de las especias y su expertis en cocina asiática la ha posicionado entre las mejores. Para esta celebración, Josefina llegó a Tierra y Cielo con todas sus especias e ingredientes que fueron transformados en auténticos platos asiáticos para el festín de aniversario, el cual comenzó con una serie de bocados que parecían pequeñas joyas: el Pano puri de garbanzos, preparado con yogur, hierbabuena y tamarindo; el Hanói roll de camarón con salsa spicy; el Ping Ying, un dumpling de cerdo y camarón con soya y jengibre; y una brocheta de pollo con salsa de cacahuate. Además, el carpaccio vietnamita de res con ajo, jengibre y chile de árbol, los calamares fritos con mayonesa spicy, soya dulce y bonito flakes, el Bao Bun de pork belly con pepino encurtido y salsa Sriracha, la samosa de papa con chutney de cilantro y la sopa Kai con jengibre, curry y leche de coco. Los platos fuertes confirmaron la maestría de la chef: un róbalo en korma de curry verde, perfumado con hierbas y arroz jazmín, y un short rib estilo Kachimir, cocinado lentamente en un curry de especias y yogur, cuya suavidad se deshacía con el primer toque del tenedor. El cierre fue delicado y memorable: un kulfi de leche con cardamomo y pistaches, y un crème brûlée de té limón y jengibre, que dejó una estela fresca y fragante en nuestro paladar. Y para acompañar este menú, nada mejor que el pox, bebida tradicional elaborada con fermento de piloncillo y destilado de maíz, que para la ocasión fue servida Alma Huixteca, del joven maestro Jesús Velasco, oriundo de la Huixteca; además de vino, cocteles y otros destilados, como Comiteco, destilado de agave de Comitán, del maestro Christopher León. Más allá de los sabores, el ambiente fue una celebración de amistad, respeto y amor por la cocina. Marta Zepeda ha logrado que Tierra y Cielo sea mucho más que un restaurante, y sea un espacio de encuentro donde la tradición chiapaneca se posiciona ante el mundo. Cada aniversario es un recordatorio de su filosofía, cocinar con conciencia, honrar los ingredientes y compartir desde el corazón. Y es que hablar de Chiapas es hablar de diversidad, de color y de belleza natural. Desde la majestuosidad del Cañón del Sumidero, con sus altas paredes que se elevan más de mil metros sobre el río Grijalva, hasta la mística ciudad de San Cristóbal de las Casas, con sus calles empedradas, sus casonas coloniales y su atmósfera de montaña que invita a la contemplación. Porque Chiapas es un estado donde la gastronomía, el arte y la naturaleza conviven en perfecta armonía. Y, entre sus expresiones más finas, se encuentra la obra de Paulina Jiménez, alfarera chiapaneca que transforma la arcilla en piezas que capturan el espíritu del sur. Sus cerámicas, de líneas suaves y tonos terrosos, evocan los paisajes del altiplano. Muchas de estas piezas han acompañado las mesas de Tierra y Cielo, donde la belleza artesanal ha encontrado su lugar con la elegancia de los platillos. Tierra y Cielo es hoy una referencia no solo de la cocina chiapaneca, sino del diálogo entre tradición y contemporaneidad en México. Desde esta casa en San Cristóbal de las Casas, Marta Zepeda y Kievf Rueda han construido una historia de compromiso con su tierra: con sus productores, con su memoria y con la belleza natural que la rodea. En cada aniversario celebran algo más que el tiempo: celebran el sentido profundo de cocinar para preservar una identidad.
Fiesta del Pan, homenaje al arte panadero en México
Descubre La Fiesta del Pan, un homenaje al pan tradicional mexicano que rescata recetas, oficios y la herencia artesanal de nuestra gastronomía. El pan tradicional mexicano es mucho más que un alimento, es identidad, es historia y es memoria colectiva. Cada pieza —de la concha al pan ceremonial— refleja el talento y la creatividad de los panaderos que han dado forma a una de las tradiciones más queridas de nuestro país. En este texto, La Fiesta del Pan: la importancia de documentar el pan tradicional mexicano, Lynda Balderas, presidenta de la Delegación de Investigación Nacional de Vatel Club México, comparte la relevancia del festival dedicado a preservar, documentar y celebrar la panadería artesanal mexicana. La Fiesta del Pan: la importancia de documentar el pan tradicional mexicano Por Lynda Balderas, Presidenta de la Delegación de Investigación Nacional de Vatel Club México El pan, algo tan cotidiano que hemos olvidado celebrarlo, respetarlo, conocerlo y reconocerlo, estudiarlo y aprender del saber hacer de los panaderos, artistas y artesanos creadores de incontables variedades de este, nuestro pan nuestro de cada día. El pan nos une: es tradición, memoria y reflejo de nuestra identidad. México se plasma a sí mismo en una concha, una de las más dulces manifestaciones de nuestra cultura, del colorido de nuestras fiestas, ese tesoro vivo de costumbres y leyendas, ese folclore que vamos heredando de nuestros antepasados y que nos toca a nosotros transmitir a las nuevas generaciones. Existen panes de todos los días, para compartir en familia; panes de feria, para celebrar las fiestas; panes tradicionales, que se elaboran siguiendo la misma receta desde tiempos antiguos; panes ceremoniales, que solo se preparan en fechas determinadas y en el marco de ciertos rituales que se comparten en las comunidades; panes cuyo significado es el ejemplo vivo de la fe de los pueblos. En cada comunidad, la creatividad del panadero se deja ver tras las vitrinas de las panaderías, en los mercados y en las plazas, donde encontramos a los vendedores con enormes canastos llenos de variedades infinitas de panes cuyos nombres, inspirados en la picardía mexicana, hacen referencia a sus formas, ingredientes y, en ocasiones, a sus autores. El 16 de mayo, en el marco de las celebraciones en honor a Saint-Honoré (San Honorato, patrono de los panaderos), frente a la iglesia de Notre Dame de París, se celebra La Fête du Pain (La Fiesta del Pan), una festividad que se llevó a cabo por vez primera en 1996 gracias a la iniciativa de Jean-Pierre Raffarin, Ministre des Petites et Moyennes Entreprises, du Commerce et de l’Artisanat. Durante esta fiesta, en Francia, se celebra al pan y se reconoce a los panaderos. De esta celebración tomamos la inspiración para crear nuestro festival “La Fiesta del Pan”. La primera edición de La Fiesta del Pan 2024 se llevó a cabo en la ciudad de Cuernavaca, Morelos, en un evento que reunió a chefs investigadores y panaderos tradicionales, quienes compartieron con el público una serie de talleres y conferencias sobre los diferentes tipos de pan en México. El gran éxito de La Fiesta del Pan nos permitió consolidar la Delegación de Investigación Nacional de Vatel Club México A.C., gracias a nuestros presidentes: el chef Sergio Camacho, Presidente Nacional, y el chef Guy Santoro, Presidente de Honor, cuya gran visión y consideración hacia los chefs investigadores reconoce su aportación al mundo de la gastronomía mexicana. En esta segunda edición, La Fiesta del Pan 2025 se realizó en el marco del Día Internacional del Pan, una iniciativa de la Unión Internacional de Panaderos y Pasteleros (UIBC) que se celebra el 16 de octubre de cada año, con el objetivo de dedicar un día a uno de los alimentos más tradicionales en todo el mundo, así como de dar a conocer su valor nutricional e importancia en nuestra dieta diaria. Gracias a la anfitrionía de la Universidad Anáhuac Puebla – Le Cordon Bleu; a la maestra Ana Yuri Amoroz, directora de la Escuela de Gastronomía y Turismo; al chef Bruno Airagnes Moulon, chef ejecutivo de Le Cordon Bleu Puebla; y al chef Jorge Jalil, presidente y miembro activo de Vatel Club México, capítulo Puebla, por su gran profesionalismo y decisión de crear sinergia, La Fiesta del Pan 2025 se llevó a cabo los días 9 y 10 de octubre, en el marco de la tercera edición del Festival Gastroturístico Destinos y Sabores. Durante dos días disfrutamos de una serie de clases magistrales de panadería tradicional, presentaciones editoriales y conferencias de chefs investigadores que compartieron sus conocimientos sobre la panadería tradicional de sus lugares de origen. Como parte de esta fiesta, también se llevó a cabo el Concurso de Panadería Tradicional Mexicana “La Medalla Juan Panes”, un homenaje al maestro panadero Juan de la Cruz Castelán Martínez, cuya vida estuvo dedicada al arte de la panadería y al amor por Acaxochitlán, Hidalgo. Don Juan, mejor conocido como Juan Panes, no solo fue el alma de su panadería, La Cuelguería Juan Panes —que este año cumple 90 años de existencia—, sino que también es un símbolo de tradición, esfuerzo y legado. Su pasión dio vida a panes que alimentaron cuerpos y corazones. Su trabajo incansable, su creatividad y su compromiso con su tierra lo llevaron a ser reconocido como Embajador de la Gastronomía Hidalguense, un honor que refleja el impacto de su labor en la comunidad y más allá. Las estudiantes ganadoras de La Medalla Juan Panes en la categoría Pan Tradicional Mexicano y Pan Ceremonial Mexicano fueron Eneida Hernández Treviño y Valery Paola Salas Meza, de Le Cordon Bleu Tampico, quienes presentaron su investigación sobre la panadería de Guanajuato. Los ganadores del segundo lugar en la categoría Pan Tradicional Mexicano y tercer lugar en la categoría Pan Ceremonial Mexicano fueron Mariana Sánchez Flores y Antonio González Valdés, de la Universidad del Valle de Puebla, quienes presentaron su investigación sobre la panadería de Veracruz. Los ganadores del tercer lugar en la categoría Pan Tradicional Mexicano y segundo lugar en la categoría Pan Ceremonial Mexicano fueron Karla
Vallarta Nayarit Gastronómica 2025, constelación de estrellas de la cocina, y sabores del mar
Entre el 12 y el 18 de octubre, Puerto Vallarta y la Riviera Nayarita se convirtieron en la capital mundial de la gastronomía con la 17ª edición del festival Vallarta Nayarit Gastronómica, que se ha posicionado como uno de los encuentros culinarios más relevantes de América Latina. Bajo el lema “Conectando mentes, conectando almas”, este evento reunió a las figuras más destacadas del panorama de la cocina internacional en una celebración donde el mar, la tierra y los ingredientes locales fueron los protagonistas. Durante el encuentro gastronómico, más de 80 expertos del sector -entre chefs, mixólogos, sommeliers, baristas, productores, académicos y periodistas-, compartieron conocimiento, técnica y experiencia, en un entorno que combina hospitalidad, paisaje y sabor. El Hotel Paradise Village de la Riviera Nayarit, fue la sede de catas, cenas maridaje, talleres y conferencias magistrales. Un encuentro de estrellas El cartel de esta edición reunió a 61 chefs invitados provenientes de México, Japón, Argentina, Estados Unidos, Chile, República Dominicana y España, 15 de ellos con estrellas Michelin, y otros más reconocidos en la Guía Repsol o en la lista de The World’s 50 Best Restaurants. Entre los nombres destacados figuraron Nacho Manzano (Casa Marcial*, España*), Miguel Ángel de la Cruz (La Botica*, España*), y Janaina Torres, reconocida como la Mejor Chef Femenina del Mundo 2024. “Estoy muy contenta de estar en México, con su gran tradición gastronómica. Soy amante de los tacos; trato de incluir ingredientes típicos como el maíz, que trituro y utilizo en mis platillos. Para esta ocasión preparé un maíz triturado con puerco, tucupi y camarón, una mezcla del campo y el mar”, compartió Torres. Por parte de México, participaron Carlos Gaytán, del restaurante Há, y Mario Hernández, de El Califa del León, ambos con estrella Michelin, además de un grupo destacado de chefs locales de Jalisco, Nayarit y otros estados de la República. La gala del sabor Uno de los momentos más esperados fue la Gran Cena Maridaje de Gala, en la que chefs y mixólogos de la lista 50 Best Bars ofrecieron un menú de ocho tiempos. Entre los platillos más aplaudidos destacó el Foie Gras Terrine del chef Abel Hernández (CdMx), maridado con vino Tres Raíces Cabernet Franc, y el Beef Tenderloin with Milk Veil and Herbs, creación del español Miguel Ángel de la Cruz, maridado con vino mexicano Nebbiolo Tres Raíces. El festival también rindió homenaje al espíritu jalisciense con la Cena al Estilo Jalisco, celebrada en el restaurante Gaviotas del Hotel Sheraton. En un ambiente de mariachi y sabores locales, desfilaron platillos como el crudo de kampachi a los siete chiles con mango, aguacate y cilantro, de la chef Carolina Arriaga, y los espárragos verdes con mousse de burrata y jamón ibérico, del chef Óscar Garza, maridados con vinos Gaviota y Monte Xanic Viña Kristel Sauvignon Blanc.“Quise fusionar algo de la cocina ibérica con los espárragos, recreando los vegetales con otros ingredientes como el queso. El sabor es nuestra principal apuesta”, comentó Garza. Del mar a la tierra: una ruta de experiencias El festival trascendió las cocinas del congreso con experiencias paralelas que celebraron el territorio y su riqueza natural. La Ruta Vallarta y Costalegre Gastronómico llevó a los asistentes a un viaje sensorial por restaurantes como Bistro y Mar y Vino, además de una escala en el Hotel Las Alamandas, donde se ofreció la cena “Del huerto a la mesa”. El menú incluyó una ensalada orgánica con toronja, carpaccio de betabel ahumado y ceviche Costalegre con callitos y mango Tommy, además de los Sabores del Pacífico: camarones al coco, pescado a la sal y puré de cilantro, elaborados con pesca del día. La ruta culminó en la Hacienda El Divisadero, en El Tuito, donde los visitantes conocieron el proceso artesanal de la raicilla, destilado emblemático de Jalisco que se obtiene de la piña del maguey. Entre fogones, alambiques y aroma de agave, la experiencia concluyó con una degustación de sus tres etiquetas: roja, azul y negra, acompañadas por una comida tradicional con ingredientes de la región. La esencia de Vallarta Nayarit Gastronómica Desde su creación, Vallarta Nayarit Gastronómica ha sido una plataforma que impulsa la gastronomía mexicana al mundo, al tiempo que celebra la innovación, la sostenibilidad y el talento emergente. Con más de 14,700 asistentes, su 17ª edición reafirma el valor de la cocina como puente cultural, como expresión de identidad y como una invitación a saborear la diversidad de México. En palabras de su fundadora, Consuelo Elipe, este festival “no solo conecta sabores, sino también historias, tradiciones y personas”. Así, entre el mar y el agave, entre la inspiración europea y el alma mexicana, Vallarta Nayarit Gastronómica 2025 vuelve a confirmar que la cocina es el lenguaje universal que une al mundo. GALERIA DE FOTOS
Spain Fusion, gastronomía sin fronteras
Con una demostración de vinos, jamón ibérico, aceite de oliva, dulces tradicionales, aceitunas y otros productos típicos de la gastronomía española, se llevó a cabo Spain Fusion, un encuentro que reunió lo mejor de la despensa ibérica y chefs de estrellas Michelin, en el Hotel NH Collection Mexico City Reforma. Spain Fusión fue organizada por Vocento Gastronomía y promovida por Alimentos de España y Foods & Wines from Spain (ICEX), como parte del programa Spain Food Nation, que busca fortalecer la presencia internacional del sector agroalimentario español en América. Un escaparate de productos y talento En Spain Fusion participaron 19 empresas españolas, como La Despensa de Adara, con su colección de aceitunas Maestros Aceituneros, y Polvorones El Toro, una firma familiar fundada en 1850 en Tordesillas. También tuvieron presencia el aceite de oliva virgen extra premium, dulces tradicionales y vinos españoles, reflejo del creciente gusto del público mexicano por los caldos de la península. Estrellas Michelin y embajadores del sabor El programa reunió a algunos de los cocineros más destacados de la escena española, todos con estrellas Michelin: Álvaro Salazar (Voro, Palma de Mallorca), Juanlu Fernández (Lu, Cocina y Alma, Jerez) y Pepe Vieira (Restaurante Pepe Vieira, Pontevedra). Cada uno presentó su visión de la cocina española actual en ponencias y showcookings como “Voro, el Mediterráneo del Albor al ocaso”, “Cocina con duende” y “La última cocina del mundo”. El Fetichista Gastronómico Alfonso Fernández, conductor del programa, moderó las sesiones y acompañó al Master of Wine Fernando Mora una cata titulada “España a través de sus tintos y sus ibéricos: un binomio singular”. En paralelo, Jordi Parra, director de eventos de Vocento Gastronomía, abordó el papel de los vinagres premium y el aceite de oliva virgen extra en la cocina contemporánea. Catas magistrales y diálogo entre culturas El encuentro fue más que una feria gastronómica, se convirtió en un puente entre España y México, dos países que comparten idioma, historia y pasión por la buena mesa. Las actividades incluyeron ponencias de Juantxo Sánchez, chef y asesor gastronómico radicado en México, quien habló sobre la evolución de la cocina española en el país, y de César Castañeda, chef corporativo de Minor Hotels, quien compartió su experiencia integrando productos españoles en la operación de grandes cadenas. España, potencia agroalimentaria El sector agroalimentario español es uno de los pilares de su economía. En apenas 25 años, España ha pasado de importar más alimentos de los que exportaba a alcanzar un superávit de 20.000 millones de euros, consolidándose como una de las potencias del mercado europeo. Eventos como Spain Fusion permiten acercar esta riqueza a los mercados latinoamericanos, especialmente a México, considerado la puerta de entrada al continente. Tradición, innovación y sostenibilidad Bajo la dirección de Benjamín Lana, director general de Vocento Gastronomía, la delegación española apostó por tender puentes culturales y comerciales a través de la cocina. “La gastronomía es una herramienta poderosa de diplomacia y conocimiento mutuo”, señaló durante la inauguración, acompañado por el embajador de España en México. Spain Fusion México se consolida así como un nuevo punto de encuentro entre productores, chefs y profesionales del sector, con una visión clara: mostrar que detrás de cada producto español hay historia, innovación y un profundo respeto por la tierra.
Hambruna y obesidad, reto global. Día Mundial de la Alimentación
Cada 16 de octubre el mundo celebra el Día Mundial de la Alimentación, una fecha instaurada en 1979 por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) -con un propósito que sigue vigente: disminuir el hambre, fomentar hábitos saludables y promover sistemas alimentarios sostenibles-, y en este 2025, el lema es “Mano de la mano por unos alimentos y un futuro mejores”. A 46 años de la instauración de este día, hay un doble reto con respecto a la alimentación, señala el nutriólogo clínico Luis Dorado, porque hoy no solo se lucha por combatir el hambre, sino también por el exceso. “En México vivimos una alimentación totalmente descontrolada que ha promovido una epidemia de obesidad, especialmente en escolares y adolescentes”, advierte. “Ya no hablamos solo de desnutrición por falta de alimentos, sino de desnutrición por exceso, porque la obesidad también es una forma de desnutrición, hay exceso calórico, pero carencia de nutrientes reales”. La otra cara del hambre: el exceso De acuerdo con Luis Dorado, el contraste es alarmante, porque mientras una parte del mundo padece inseguridad alimentaria, otra enfrenta los efectos de la sobreproducción y del consumo de alimentos ultraprocesados. “Tenemos una gran brecha entre la sobreproducción y el hambre. La industria alimentaria ha logrado abaratar lo que no nutre, y encarecer lo que sí”, dice. El especialista apunta a un cambio profundo en los hábitos: “Antes las familias iban al mercado; hoy es más barato ir al súper. La globalización ha hecho accesible la comida chatarra, pero ha alejado al consumidor del alimento real”. Volver al origen En el ámbito gastronómico, muchos cocineros han entendido que el futuro está en regresar al pasado. “Los chefs están volviendo al origen, al alimento de la tierra”, comenta el nutriólogo, y añade que “una de las mejores dietas es la paleolítica, que se basa en pescados, huevos, frutas, verduras y frutos secos, productos naturales que no requieren tanto proceso”, y enfatiza que esta tendencia también debe reflejarse en el consumo cotidiano, porque “hemos dejado de lado frutas, verduras, legumbres y granos. No es solo por gusto, porque alimentar a una población grande con productos frescos implica un reto, pero también una oportunidad para fortalecer la producción local”. El enemigo dulce Uno de los puntos más críticos, asegura Dorado, es la adicción al azúcar. “Es una de las adicciones más fuertes que existen; se compara con el alcohol o incluso con la cocaína. El cerebro genera dopamina con el azúcar, esa sensación de placer que se vuelve adictiva”, explica, y para contrarrestar este consumo de azúcares procesados, él recomienda el uso de sustitutos naturales, como “la fruta del monje, la miel de agave, el piloncillo o el azúcar mascabado son opciones menos procesadas que no alteran tanto el microbioma intestinal”. Y recuerda un dato revelador: “En la dieta prehispánica no existía obesidad porque no había calorías líquidas —refrescos o jugos azucarados— ni sedentarismo”. Alimentos funcionales y cultura gastronómica Lejos de satanizar los alimentos, el entrevistado propone una mirada más consciente. “Hay productos de moda, como el kéfir o la kombucha, que sí tienen beneficios reales. Son fermentos naturales que ayudan al microbioma intestinal. Lo importante es que se pueden preparar en casa, con bajo costo y alto valor nutricional”. También reconoce que ciertos alimentos —como el vino tinto o el aguacate— tienen un papel funcional en la salud. “El vino tinto contiene antioxidantes como el resveratrol, que previenen la inflamación; y el aguacate aporta grasas buenas y omega, que protegen el corazón”, apunta. Un derecho, no un privilegio Para el especialista, garantizar una buena alimentación es una responsabilidad compartida: “La alimentación es un derecho universal que debe respetarse y promoverse desde las políticas públicas, la educación y la cultura gastronómica”. Advierte que “la educación alimentaria debe ser parte fundamental, con políticas que protejan a la infancia y regulen la publicidad engañosa”. Y lanza una reflexión contundente: “Es increíble que muchas veces el agua natural sea más cara que una bebida azucarada”. El reto global El lema de este año, “Mano de la mano por unos alimentos y un futuro mejores”, resume el espíritu de la fecha. “Todos somos partícipes para generar una alimentación digna y saludable. Debemos dejar fuera bebidas azucaradas y ultraprocesados, y apostar por los alimentos reales, los que nacen de la tierra y nutren de verdad”, concluye Luis Dorado.
