De recetas tradicionales a versiones con sello de autor, esta guía reúne los restaurantes que ya sirven uno de los platillos más populares de la temporada y ofrece un recorrido para descubrir sus distintas versiones.
La temporada de chiles en nogada ya comenzó y, con ella, uno de los recorridos gastronómicos más esperados del año. Desde las cocinas tradicionales de Puebla, donde nació este platillo, hasta restaurantes de la Ciudad de México que lo reinterpretan con distintos estilos, esta ruta reúne los lugares donde vale la pena sentarse a disfrutar uno de los platillos más representativas de la cocina mexicana.
Dice la historia que el chile en nogada fue creado por las mojas agustinas del convento de Santa Mónica en 1821, como homenaje a Agustín de Iturbide -quien consumó la independencia de México en 1821-, utilizando ingredientes de temporada para emular los colores del Ejército Trigarante, es por eso que este plato es tan representativo para nuestro país, además de que se elabora con ingredientes cuya cosecha coincide con los meses de verano, como la nuez de Castilla, la granada y el chile poblano.
Por eso, cada año, cocineros y comensales esperan con gusto esta temporada, para poder disfrutar un platillo que combina tradición e identidad, y que hoy también inspira nuevas versiones sin perder su esencia, y aquí les presentaos algunas versiones de los chiles en nogada que ya son una tradición en la ciudad de México, y también en Puebla.
Angelopolitano: chef Gerardo Quezadas
Dirección: Puebla 151 casi esquina con Orizaba, en la Roma Norte
En su temporada número 14 de chiles en nogada, Angelopolitano reafirma su lugar como uno de los grandes referentes de este platillo. Al frente está el chef Gerardo Quezadas, autor del libro Chile en nogada, 200 años de leyenda, quien ha convertido la investigación histórica en parte de la experiencia gastronómica. Este año, el restaurante presenta un recorrido por distintas versiones del chile en nogada, desde el Clásico de la Ciudad de México, sin capear, y el Tradicional poblano, hasta el Angelopolitano, la receta insignia de la casa, heredada de la bisabuela del chef y que cumple un siglo de historia. La carta también incluye opciones para personas veganas, con diabetes o restricciones alimentarias, además de versiones con pato confitado y cordero, elaboradas con ingredientes traídos de las faldas del volcán en Puebla, donde las frutas de temporada alcanzan su mejor momento.
Carmela y Sal: chef Gabriela Ruiz
Dirección: Torre Virreyes, Pedregal 24, Lomas – Virreyes, Molino del Rey,
En su quinta temporada de chiles en nogada, Carmela y Sal, de la chef Gaby Ruiz, presenta una versión que combina el respeto por la tradición con un profundo reconocimiento al trabajo de los productores mexicanos. El relleno integra carne de res y cerdo, manzana panochera, pera lechera, durazno criollo, plátano macho, piñones, pasas y jícama cristalizada en sustitución del acitrón, mientras que la nogada se elabora con nuez de Castilla fresca del Estado de México, elegida por su cercanía con los productores. Para el equipo de cocina, encabezado por la sous chef Cookie Martínez, el chile en nogada es también una oportunidad para valorar el esfuerzo que hay detrás de cada ingrediente de temporada, desde las frutas hasta la nuez y el chile poblano cultivado en Calpan, recordando que cada elemento del platillo es resultado de la tradición, el conocimiento y el trabajo del campo mexicano. Los pétalos de rosa son el sello del chile de nogada de esta casa.
Cascabel y Marea: chef Lula Martín del Campo
Dirección:
Cascabel: Javier Barros Sierra 540, Park Plaza Santa Fe, Torre II,
Marea: Sinaloa 248, Col. Roma Norte
Fiel a la receta tradicional, la chef Lula Martín del Campo respeta los ingredientes de temporada, aunque imprime su sello personal al incorporar pasas güeras al relleno, al cual añade manzana, pera, plátano macho y durazno. Aunque no son productos de Calpan -Puebla-, ella trabaja con productores locales sin sacrificar el comercio justo, una práctica que considera indispensable para que este platillo sea sostenible. Como maridaje, propone un vino rosado de Casa Madero, bodega con la que estrechó lazos durante la pandemia.
El chile en nogada ya está disponible en Cascabel y Marea, además de servicio a domicilio.
Chile en nogada tradicional y vegetariano. Su versión es sin capear, pero lo pueden pedir capeado.
El Tajín: Chef Ana María Arroyo
Del 25 de julio al 30 de septiembre, El Tajín servirá su tradicional chile en nogada, elaborado con ingredientes de temporada como chile poblano, pera de leche, manzana panochera, durazno criollo y nuez de Castilla de San Andrés Calpan, Puebla. La receta de la chef Ana Arroyo, en colaboración con la chef Dulce Velasco, mantiene la versión tradicional con un relleno de carne de res y cerdo, mientras que la nogada se prepara con nuez de Castilla, leche, crema y queso de cabra.
Además del clásico, el restaurante presenta un Chile de pato, preparado con chile ancho hidratado en piloncillo, relleno de pato, higo y manzana, acompañado de una nogada con nuez de Castilla, almendra y queso de cabra. Como parte de la temporada, también ofrecerá una clase de cocina y una experiencia de maridaje con vinos mexicanos y franceses.
Dirección: Miguel Ángel de Quevedo 687. Entre Pacífico y Carrillo Puerto
Col. Cuadrante De San Francisco
Los Panchos: Chef Mariana Guadarrama
Dirección: Tolstoi 9, Col. Anzures,
Los Panchos mantiene viva una receta de 80 años
Hasta el 30 de septiembre, Los Panchos ofrecerá su tradicional chile en nogada, preparado con la receta familiar creada hace 80 años por doña Carolina Rodríguez, fundadora del restaurante. El platillo estará disponible en la sucursal Anzures y en cinco sedes de El Palacio de Hierro.
La receta se mantiene sin cambios desde 1945. El chile poblano se rellena con carne de cerdo y res, manzana panochera, plátano macho, piñón, chilacayote cristalizado y almendra, mientras que la nogada se elabora con nuez de Castilla y queso fresco, terminada con granada fresca. El restaurante también destaca el trabajo de productores que lo han acompañado durante décadas, lo que le ha permitido conservar el sabor y la calidad que distinguen a este platillo. Como complemento de temporada, Los Panchos presenta nuevamente su helado de chile en nogada, elaborado junto con Cold Beat.
