Juantxo Sánchez, el alquimista de la cocina vasco-asturiana en México
En el mundo de la gastronomía hay chefs que trascienden los fogones y se convierten en verdaderos embajadores culturales. Es el caso de Juantxo Sánchez Fernández, un maestro de la cocina vasco-asturiana que, con más de 32 años en México, ha consolidado una carrera marcada por la pasión, la tradición y el respeto al producto. Texto: Celia Marín Chunti Foto: Ignacio Urquiza Para Juantxo, la cocina no solo es un oficio, es un un acto de amor. “La cocina debe transmitir cariño para quien se sienta en una mesa”, afirma el cocinero asturiano, cuya filosofía ha guiado su camino, desde su formación con el legendario Luis Irizar, pionero de la Nueva Cocina Vasca, hasta su papel como chef corporativo de reconocidos grupos restauranteros. Raíces culinarias y legado familiar Nacido en Gijón, Asturias, Juantxo encontró su amor por la cocina en los aromas de los adobos que preparaba su abuela Dolores Ferriz Bernabeu, quien sostenía a la familia durante la Guerra Civil Española cocinando en la Embajada de Italia. Más tarde, su traslado al País Vasco lo sumergió en un entorno donde los “txokos” —sociedades gastronómicas tradicionales— moldearon su entendimiento de la cocina como un acto comunitario. “La pasión por el producto y los productores es esencial. Amar la cocina es imposible sin amar primero el producto”, sostiene Juantxo, una lección que aprendió desde pequeño y que aún guía su práctica. Llegada a México: Un romance con los sabores locales El 17 de septiembre de 1993 marcó el inicio de su historia en México, cuando llegó para organizar un festival de comida vasco-española en el Centro Histórico de la Ciudad de México. Lo que comenzó como un proyecto temporal se transformó en una conexión permanente con el país. “La alegría de encontrar ingredientes ibéricos en México fue inmensa”, recuerda. Desde entonces, Juantxo ha trabajado en proyectos como el restaurante Península en Acapulco y el emblemático El Lago en la Ciudad de México, además de haber sido chef corporativo en cadenas como Las Mañanitas y Sonora Grill Group. Un maestro de maestros La docencia es otro pilar de la carrera de Juantxo. Ha sido profesor en instituciones como CESSA y la Universidad Anáhuac, además de formar parte del equipo docente de la Escuela Superior de Cocina de San Sebastián. Entre sus alumnos destacan figuras como Andoni Luis Aduriz y David de Jorge. “Transmitir conocimientos te obliga a estar actualizado y a aprender constantemente”, asegura Juantxo, quien considera que enseñar es un acto de reciprocidad. Reconocimientos y legado Su trayectoria ha sido reconocida con galardones como el Five Star Diamond Award y el Premio San Pascual Bailón. Sin embargo, para él, el mayor reconocimiento es la posibilidad de inspirar a las nuevas generaciones. A los jóvenes chefs les aconseja: “Respeten las recetas tradicionales, conozcan el producto local y aprendan de las mayoras y cocineras tradicionales. Son las guardianas de la verdadera esencia culinaria”. Hoy, Juantxo Sánchez continúa siendo un referente en la gastronomía mexicana, demostrando que la cocina es un puente que une culturas y un lenguaje universal que, como él dice, “transmite cariño en cada bocado”.
Guy Santoro y su pasión por la excelencia
El chef celebra 25 años de construir puentes entre la gastronomía francesa y la mexicana. Su talento, creatividad y liderazgo lo mantienen como un referente en la gastronomía Texto: Araceli Calva Foto: Ignacio Urquiza Con 25 años en México, Guy Santoro no solo es un chef, es un puente entre culturas. Llegó desde Francia, inicialmente por tres años, pero se quedó seducido por la pasión de los mexicanos y la riqueza de su gastronomía. Aún recuerda su asombro cuando descubrió la diversidad de chiles que tenemos, las variedades de especias y los sabores locales. “La capsaicina me sorprendió, nunca había probado algo como el habanero o el chiltepin”, dice. Su labor en Almara, el restaurante del Hotel Galería Plaza Reforma, es un reflejo de su capacidad para combinar lo mejor de dos mundos. La combinación de cocina mediterránea con productos locales logran convertir cada platillo en una obra de arte, porque Santoro entiende que cocinar no solo se trata de mezclar sabores, sino de contar historias a través de los ingredientes. “Cuando tienes un buen producto, el chef sabe cómo elevarlo”, asegura, y esa filosofía es evidente no solo en su cocina, sino también en su liderazgo, porque, como chef corporativo de Grupo Brisas y presidente fundador de Club Vatel México, ha sabido impulsar a un número importante de jóvenes a cumplir sus sueños, desde convertirse en chefs ejecutivos hasta representar a México en competencias internacionales como el Bocuse d’Or, que se lleva a cabo en Lyon, Francia, cada año. Pero, todo viene desde el origen, desde sus primeros años de vida, porque la infancia de Guy en el campo francés marcó profundamente su amor por la cocina. Desde niño aprendió a valorar cada ingrediente, a conservar alimentos para el invierno y a entender el ciclo natural de la vida en una granja. Esa conexión con los alimentos lo llevó a desarrollar un estilo que respeta la tradición sin dejar de innovar, y el cual alimenta todos los días con esa pasión que aún mantiene viva. En su memoria gustativa están guardadas las sopas de ajo que comía en casa, así como las costillas de becerro con champiñones y las tartas de manzana que preparaba su hermano. A lo largo de 25 años, México y Guy Santoro han creado una relación simbiótica. Él ha adoptado los ingredientes mexicanos como el aguacate, el mango y, por supuesto, los chiles, mientras que nosotros hemos abrazado su enfoque clásico y refinado, su disciplina y su innegable pasión por la excelencia. En este tiempo, el chef nacido en la tierra de Cyrano, ha dejado una marca en la gastronomía nacional, porque ha ayudado a elevarla, construyendo puentes entre Francia y México, entre tradición e innovación, entre el arte y la cotidianidad. La cocina, como bien dice Guy Santoro, es como el jazz: técnica, pasión y creatividad. Y él, sin duda, es un maestro que sabe interpretar cada nota.
Las tendencias en Gastronomía Sostenible 2025
Exploramos las tendencias emergentes en la gastronomía sostenible para 2025, destacando cómo los chefs innovan con ingredientes locales y técnicas eco-amigables para revolucionar la industria culinaria. Por Patricia Ortega Foto de portada: Maarten van den Heuvel, de Pexel A medida que el mundo avanza hacia un futuro más sostenible, la gastronomía no se queda atrás. El año 2025 marca un punto de inflexión en cómo chefs, restaurantes y consumidores abordan la sostenibilidad en la cocina. La tendencia no es solo una moda pasajera, sino una evolución hacia prácticas más conscientes y respetuosas con nuestro planeta. Desde el aprovechamiento integral de los alimentos hasta la reducción de la huella de carbono, las innovaciones en este campo son tanto necesarias como creativas. Una de las tendencias más destacadas es el “zero waste cooking” o cocina sin desperdicios. Chefs como Dan Barber, pionero en el movimiento farm-to-table, están liderando el camino al utilizar completamente cada ingrediente, transformando partes usualmente desechadas de alimentos en platos innovadores y deliciosos. Esta práctica no solo reduce la cantidad de desechos producidos, sino que también educa a los consumidores sobre la importancia de una alimentación consciente. Fotos: Pexels Además, la agricultura regenerativa ha ganado tracción, donde prácticas como la rotación de cultivos y el uso de compostaje vuelven a ser centrales. Restaurantes como Blue Hill at Stone Barns en Nueva York están colaborando estrechamente con agricultores que emplean estas técnicas para producir ingredientes que no solo son sostenibles, sino que también son superiores en sabor y calidad. La conexión entre la salud del suelo y la calidad de los alimentos que consumimos nunca ha sido más clara. El uso de ingredientes locales y de temporada sigue siendo una prioridad, pero lo que está cambiando es la manera en que estos ingredientes se están integrando en los menús. Los chefs están trabajando más estrechamente que nunca con productores locales para preservar la biodiversidad y fomentar economías alimentarias locales robustas. Foto de Mark Stebnicki en pexels. Este enfoque no solo asegura ingredientes frescos y de alta calidad, sino que también apoya a las comunidades agrícolas locales, reduciendo significativamente las millas de comida y, por ende, las emisiones de carbono asociadas con el transporte de alimentos. La tecnología también juega un papel crucial en esta nueva era de la cocina sostenible. Innovaciones como la inteligencia artificial y la blockchain están emergiendo como herramientas clave para rastrear la sostenibilidad de los ingredientes y optimizar el uso de recursos en la cocina. Aplicaciones y plataformas digitales permiten a los restaurantes gestionar mejor sus inventarios, reducir excesos y predecir mejor las tendencias de demanda para minimizar el desperdicio. Foto de cottonbro studio de pexels
Pepe Salinas: Innovación y conciencia en Balcón del Zócalo
Texto: Rubén Hernández Foto: Nacho Urquiza En pleno corazón de la Ciudad de México, a pocos metros del Zócalo, se erige Balcón del Zócalo, un restaurante que ha trascendido las expectativas de un lugar turístico para posicionarse como uno de los principales referentes de la cocina mexicana contemporánea. Bajo la dirección del chef Pepe Salinas, este espacio no solo ofrece experiencias culinarias memorables, sino que plantea reflexiones profundas sobre temas sociales, ambientales y culturales que moldean nuestra realidad. Un chef con propósito Elegido como Chef del Año 2024 por la Cámara Nacional de la Industria Restaurantera y de Alimentos Condimentados (CANIRAC), Pepe Salinas lidera un proyecto gastronómico donde el sabor y la conciencia coexisten. Su cocina va más allá del placer sensorial, porque cada platillo cuenta una historia y emite un mensaje, ya sea sobre derechos humanos, sustentabilidad o problemáticas sociales. “Queremos provocar emociones y reflexiones profundas en nuestros comensales. Nuestro trabajo no es solitario, buscamos alianzas con ONGs, asociaciones y organismos internacionales para amplificar nuestra voz y generar impacto”, afirma el chef. Uno de los menús más representativos de esta visión es Violeta, dedicado a las mujeres y su lucha por la equidad. Durante la experiencia, los comensales recibían un listón morado y, con un gesto simbólico, iniciaban un recorrido gastronómico que homenajeaba esta causa. De igual forma, el menú Día Cero aborda la crisis hídrica global a través de platillos como un aguachile de melón, que invita a reflexionar sobre la desecación del Lago de Pátzcuaro, o una ensalada de lechuga hidropónica que evidencia el desperdicio de agua en los cultivos tradicionales. Sustentabilidad como eje central En Balcón del Zócalo, la sustentabilidad no es un concepto abstracto, sino una práctica tangible. Más de diez procesos aseguran el aprovechamiento integral de recursos y minimizan los residuos. Desde la creación de pan con harina de grillo hasta el diseño de cerámica reciclada para los platillos, cada detalle refleja un compromiso con el medio ambiente. “I+D es nuestro laboratorio creativo, donde experimentamos con fermentaciones, encurtidos y cultivos hidropónicos. También diseñamos nuestra vajilla, reduciendo el impacto ambiental. Es una visión holística que busca congruencia entre innovación, creatividad y sostenibilidad”, explica Salinas. La juventud, clave para el cambio Parte del éxito del restaurante radica en su colaboración con jóvenes talentos. Salinas se ha aliado con más de 35 escuelas de gastronomía y ha contratado a egresados, logrando que el 85% de su plantilla provenga de este segmento. “Creemos en los jóvenes. Su energía y creatividad son clave para renovar la industria y construir un futuro más sostenible”, asegura. Una cocina con raíces y vanguardia La inspiración de Pepe Salinas proviene de sus recuerdos familiares, especialmente de su abuela, quien cocinaba en un hogar de adobe en la Huasteca hidalguense. De ahí surge uno de los platillos icónicos del restaurante: una tlayuda con sopa de habas y escamoles, que fusiona elementos tradicionales con ingredientes de lujo como la espirulina y el aguacate. “Es un platillo que lleva mi historia personal. Quiero que las personas vean cómo algo tan humilde puede transformarse en una experiencia única y significativa”, comenta. Innovación con identidad mexicana Balcón del Zócalo es más que un restaurante, es un laboratorio cultural donde la gastronomía se convierte en un lenguaje para entender y dialogar con la realidad de México. Gracias a la visión de Pepe Salinas, este espacio se ha consolidado como un punto de encuentro entre la tradición y la innovación, demostrando que la cocina puede ser una herramienta poderosa para transformar y reflexionar sobre el mundo que nos rodea.
Sabor mexicano en tierras mediterráneas, la propuesta de Paco Méndez
Para Paco Méndez, chef mexicano afincado en Barcelona, el taco no es sólo un platillo, sino una pieza fundamental de la cultura mexicana y una fuente de recuerdos entrañables. “El taco alimenta el alma”, asegura, reafirmando que este símbolo de identidad es un placer compartido por todo mexicano. Paco Méndez es originario de la Ciudad de México. Su pasión por la gastronomía lo ha llevado a transformar la cocina mexicana desde distintas perspectivas y latitudes. La primera gran influencia en su carrera fue elBulli, donde perfeccionó su técnica culinaria bajo la dirección de Ferran Adrià. El siguiente cambio en su trayectoria ocurrió cuando se estableció en Barcelona, una ciudad mediterránea donde la estacionalidad de los ingredientes y una despensa diferente a la mexicana moldeó su forma de entender y trabajar la gastronomía. Desde allí, Méndez desarrolla su visión de la cocina mexicana, sin perder la esencia ni el profundo sabor que caracterizan a nuestra gastronomía.
EcoBrotesMx, del campo a la mesa, la visión innovadora de Alfredo Juárez Pérez
Alfredo es el visionario fundador y CEO de EcoBrotesMx. Su pasión por el campo y su compromiso con la sostenibilidad son un ejemplo. Durante su formación en Administración de Empresas Ecoturísticas en la UVM, identificó la necesidad de prácticas sostenibles en la industria alimentaria, lo que lo llevó a fundar su innovador proyecto. EcoBrotesMx destacó entre los 30 mejores emprendimientos según el Museo Interactivo de Economía (MIDE) en 2015. En 2017, su proyecto fue seleccionado por BBVA para el Programa de Aceleración de New Ventures México, consolidándose como uno de los 35 más destacados del país. Este año fue premiado como “Proveedor del Año” por Culinaria Mexicana. Para Alfredo, “sembrar una semilla, verla crecer y llevarla a los mejores restaurantes de México” simboliza su misión: conectar el campo con la mesa. Su liderazgo y visión lo han convertido en un referente en la promoción de prácticas ecológicas dentro del sector alimenticio mexicano.
Claudia Ibarra, del University Club a La Rioja
Originaria de la Ciudad de México, Claudia Ibarra se integró a la AsociaciónMexicana de Sommeliers en 1998. Con una larga preparación profesional en elárea, Claudia se incorporó como sommelier al restaurante University Club, unícono de la Ciudad de México, destacándose por romper barreras de género en unentorno de alto prestigio, al ser la primera mujer sommelier en trabajar en uncentro de consumo en México.En 1999, participó en la organización del Concurso Mejor Sumiller de México,desempeñándose en evaluaciones escritas y prácticas, y se incorporó a la mesadirectiva de la Asociación Mexicana de Sommeliers. Es fundadora deEnogastronomía (2014), y fue colaboradora de Lien gourmet importadora.Desde 2015, Claudia ha trabajado en la importación de vinos y productos gourmet,colaborando con empresas como Grandes Viñedos de Francia y SelecciónD’OTTO, enfocándose en vinos de Francia, España, Chile, Argentina, México eItalia. Además, asesora a diversas empresas en comercialización, maridaje yestrategias de servicio,Actualmente, Claudia es Embajadora y Educadora de la Denominación de OrigenCalificada Rioja en México. Desde 2011 ha difundido la cultura de Rioja mediantecatas, capacitaciones, entrevistas y eventos, además de colaborar en estrategiascomerciales y formativas para sommeliers especializados en esta denominación.También forma parte de Mujeres in Taninos, asociación de mujeres profesionalesen la industria del vino en México.
Arturo Ferrer y su apuesta por la calidad en la industria gastronómica
Arturo Ferrer ha dedicado casi tres décadas a la industria del Food Service, impulsado por su pasión por crear experiencias memorables a través de la gastronomía. Para él, no hay nada más gratificante que ser parte de la felicidad que generan los platillos hermosos y deliciosos en los restaurantes, o las exquisitas viandas que enaltecen una estancia en un hotel. En 2023, decidió transformar su vasta experiencia en una marca propia, lanzando Ferrer Food and Service, una empresa dedicada a la comercialización de productos cárnicos de altísima calidad, como res, cerdo, pollo, pato y cordero, en categorías Prime, Choice y Select, tanto nacionales como importados. Además, colabora estrechamente con la US Meat Export Federation para garantizar estándares internacionales. Ferrer Food and Service no sólo ofrece productos excepcionales, sino también asesoramiento y capacitación, posicionándose como un referente en la industria gastronómica.
Disfruta la magia de Acapulco con el toque único del Chef Eduardo Palazuelos
En estas fiestas decembrinas, permite que los sabores, los paisajes y la calidez del Pacífico mexicano te envuelvan en una experiencia inolvidable. Con la sazón del chef Eduardo Palazuelos, cada platillo se transforma en una celebración sensorial, convirtiendo la última noche del 2024 en un recuerdo que te será inolvidable Este 31 de diciembre, Zibu y Punta Sirena by Zibu abrirán sus puertas para ofrecer una cena de gala que combinará los mejores platos con la espectacular vista del océano Pacífico. Disfruta de un menú cuidadosamente diseñado, con frescos ingredientes y técnicas culinarias de vanguardia que se fusionan para ofrecer un menú que deleitará tu paladar y tu vista. Podrás admirar desde su inigualable terraza, como el horizonte de Acapulco se ilumina con el reflejo de los fuegos artificiales, al tiempo que brindas por un nuevo año lleno de esperanza y prosperidad. El encanto de Acapulco en diciembreEl puerto de Acapulco no solo es el escenario perfecto para despedir el año, sino también un destino lleno de actividades que complementan las festividades. Podrás comenzar el día con un paseo en yate al atardecer, donde el sol se despide con un espectáculo de colores cálidos. Ver el espectáculo de fama mundial de La Quebrada, donde los clavadistas desafían la gravedad. Tras el terrible paso de Otis, los acapulqueños se han levantado y han recuperado su puerto para darte la bienvenida y que vivas toda la magia nocturna de Acapulco, con su brisa marina, sus luces de la bahía y la promesa de una celebración única Imagen de javier arnau en Pixabay Imagen de Mike Ramírez Mx en Pixabay Imagen de Michał Lech en Pixabay Cenas privadas: una experiencia exclusiva Para quienes buscan un entorno más íntimo, Zibu y Punta Sirena ofrecen opciones de cenas privadas, perfectas para familias o grupos que desean celebrar en un ambiente exclusivo. Estas experiencias personalizadas están diseñadas para crear momentos inolvidables, con menús adaptados a las preferencias de cada cliente y un servicio impecable que caracteriza al equipo de Eduardo Palazuelos. Debido a la alta demanda de la temporada, las reservaciones ya están abiertas. Asegura tu lugar en esta celebración única y despide el 2024 con estilo, rodeado de paisajes que quitan el aliento y una gastronomía que eleva los sentidos. T. 744 433 30 58
Morelos, un destino que conquista paladares, ideal para las fiestas navideñas
Pixca, El Rincón de Bistro y Las Estacas se preparan para recibirte en esta temporada con una gran propuesta gastronómica para el 24 y 31 de diciembre, con menús muy especiales, llenos de tradición y sabores de temporada. Imagen de IlianaLo en Pixabay Imagen de Tom en Pixabay Con un clima cálido, paisajes llenos de historia y una vasta oferta gastronómica, el estado de Morelos es un destino irresistible para disfrutar de las fiestas decembrinas. Desde Cuernavaca, conocida como la “Ciudad de la Eterna Primavera”, hasta Tepoztlán, con su misticismo y encanto, Morelos ofrece una experiencia culinaria única que fusiona tradición, creatividad y los mejores ingredientes locales. Imagen de El_Chaks en Pixabay Ubicado a 130 kilómetros de la Ciudad de México (a dos horas aproximadamente de viaje por carretera), Morelos es un mosaico de tradiciones culinarias que combinan la herencia indígena, colonial y mestiza. La riqueza gastronómica de la entidad se encuentra en sus recetas ancestrales y en la creatividad de su gente, que ha sabido mantener viva su cultura a través de la cocina, con platillos como los tacos acorazados, la cecina de Yecapixtla y sus sofisticadas propuestas culinarias. Pixca: sabores de temporada Opciones de servicio: se requieren reservas.Cuenta con: asientos al aire libre y comedor privado.Dirección: Av. Reforma, Xochicalco esquina, 62260 Cuernavaca, Mor. En el corazón de Cuernavaca, Pixca Reforma invita a los comensales a disfrutar de su ambiente cálido y su cocina franca y estacional, que para estas fiestas ofrece propuestas únicas diseñadas para realzar los sabores de la temporada. Rincón Bistro: cocina con creatividad e ingenio Opciones de servicio: asientos al aire libre.Ubicación: AVERANDA.Dirección: México-Acapulco km 73.573, Villas del Lago, 62370 Cuernavaca, Mor. El restaurante se caracteriza por ofrecer una variedad de platillos gourmet de alta calidad, como pastas, comida mexicana, mariscos y, por supuesto, los tradicionales y finos cortes de carne. Las Estacas: celebra rodeado de naturaleza Si prefieres festejar las fiestas rodeado de naturaleza, Las Estacas es el destino ideal. Este parque temático ofrece actividades acuáticas en aguas cristalinas, además de opciones de hospedaje que van desde acogedoras cabañas hasta glampings de lujo y un hotel encantador. Es el refugio perfecto para unas fiestas navideñas diferentes, con cenas especiales que harán de estas fechas algo inolvidable. Hospedaje Para esta temporada, Morelos ofrece opciones de hospedaje que se adaptan a todo tipo de viajeros, desde quienes buscan lujo y confort hasta aquellos que prefieren una experiencia más auténtica y personalizada. En los principales destinos del estado, como Cuernavaca y Tepoztlán, los hoteles boutique destacan por su diseño sofisticado y servicios como spas, albercas rodeadas de naturaleza y restaurantes. Estos lugares son ideales para quienes desean desconectarse y disfrutar de vistas naturales en un clima privilegiado. Por otro lado, plataformas como Airbnb han abierto las puertas a opciones más personalizadas. En puntos como Yautepec, Tlayacapan o Amatlán de Quetzalcóatl, es posible encontrar hermosas y cómodas cabañas, así como casas de elegante arquitectura colonial y modernas villas con alberca privada. Estas opciones son perfectas para explorar los encantos del estado con mayor flexibilidad, ideales para familias o grupos de amigos que buscan momentos únicos en un entorno íntimo. Para los amantes de la aventura y la naturaleza, existen eco-hospedajes y glampings que ofrecen una experiencia sostenible en contacto directo con el medio ambiente. ¡Imagínate despertar en una tienda de lujo bajo las estrellas en el corazón del bosque o disfrutar de un desayuno campestre con productos orgánicos locales!
