Nada se crea, todo se transforma, un llamado a repensar la innovación gastronómica
En la cocina, la creatividad se construye, se transforma y se afina con técnica y reflexión. Entre las frases más citadas del universo culinario, la de Brillat-Savarin sobre el descubrimiento de un nuevo manjar y el principio químico de Lavoisier que dicta que “nada se crea, solo se transforma” trazan un puente de siglos que conecta filosofía, ciencia y gastronomía. Sin embargo, en la era del exceso de “novedades” y de la hiperexposición en redes sociales, el concepto de innovación corre el riesgo de diluirse en meros trucos estéticos o combinaciones forzadas. Este ensayo de los gastrónomos Eduardo Plascencia Mendoza, Salvador Omar Espino Manzano, Williams García Mora y Carlos Isac Rivas Vela, propone replantear el papel del cocinero contemporáneo, no como un creador divino, sino como un transformador estricto que analiza, investiga y sirve a la sociedad desde el conocimiento técnico y la ética profesional. Una lectura que tal vez incomoda y provoca, pero que también abre caminos para entender la gastronomía como ciencia y no como un espectáculo. Imagen de Frank Rietsch en Pixabay En cocina no hay creación, solo transformación. Esbozos sobre innovación gastronómica entre Brillat-Savarin y Lavoisier. Por Eduardo Plascencia Mendoza*. Coautoría y revisión Salvador Omar Espino Manzano*, Williams García Mora* y Carlos Isac Rivas Vela* El gremio gastronómico actual sufre una crisis por exceso de creatividad. Todos inventan algo, todos dicen tener la verdad sobre un nuevo sabor, una nueva textura, o una nueva manera estética que cambiaría el mundo tal cómo se conoce. En última instancia, todos se sienten herederos de lo dicho por Brillat-Savarin en la Meditación 28 de su Fisiología del gusto: “el descubrimiento de un manjar nuevo hace más por la felicidad del género humano que el descubrimiento de una estrella” (2016, p.128). Una de las frases más poderosas, y acaso más peligrosas, jamás pronunciadas sobre la invención gastronómica que sigue calando hondo en aquellos autoconsagrados como creativos.A exactos dos siglos de tal revelación, y de seguir dicha lógica, las y los cocineros de vanguardia estarían hartos de regalar felicidad al mundo, y pocas cosas le quedarían al género humano por explorar desde las diferentes disciplinas artísticas o científicas. Nada más contrario a la realidad, porque en vez de otorgar alegría han regalado arrogancia, y en lugar de promover la transformación de las sociedades -como lo pretendía el sibarita francés- se han dedicado a divinizar sus obras y erigirse como nuevos profetas de una verdad obtenida a través de sus manos. Ridículas formas de engrandecerse por una actividad cuyos principios básicos son el servicio y el placer. Son tiempos aciagos para la ética en la ejecución culinaria. Lo que pocos recuerdan es que 36 años antes de la célebre obra considerada por muchos como la fundamentación de una incipiente ciencia gastronómica, otro francés con la misma personalidad renacentista y deseos de búsqueda de la verdad desde la filosofía y la ciencia basada en pruebas empíricas estableció un principio que podría servir de fundamento para la innovación gastronómica. El científico -porque no hay mejor forma de llamarle- Antoine Laurent de Lavoisierescribió en su Tratado elemental de química: Nada se crea, ni en las operaciones del arte ni en las de la naturaleza, y puede establecerse como principio que, en toda operación, hay una cantidad igual de materia antes y después de la operación. (2002, pp. 10-12) Ésta es la versión original de lo que 236 años después se reduciría en el afamado epígrafe científico: nada se crea ni se destruye, solo se transforma, que muchos usamos como remedio infalible ante la fuerza de los mitos y las personas de espíritu avezado que sienten que el mundo les queda corto para derrochar su capacidad creativa. Tras la necesaria reflexión sobre ambas frases, tal vez de lo que hablaba Brillat-Savarin no era de descubrimiento per se sino de transformación, de la capacidad de un cocinero para que elementos separados se unan, fusionen o contrasten con otros en operaciones exponenciales de ampliación, concentración o reducción. No se refería al acto creativo/divino/bíblico de pasar de la nada al todo con el movimiento de una de las manos del cocinero/descubridor en turno, sino de la capacidad de comprender su materia prima -los ingredientes- y procesarlos a través de un sistema técnico/tecnológico para conseguir una nueva forma más sabrosa, más colorida, con otro gusto y otra intención a la del origen, tal vez inerte, de los elementos que componen la obra que está construyendo. En este sentido, el cocinero dedicado a la innovación solo es un transformador y no un creador, una pieza clave sin protagonismos ni características divinas, pedestales para ser adorados, o laureles en sus frentes por exponer sus platos en redes sociales. Son tan humanos -y debieran ser igual de útiles- como un conductor de taxi, una burócrata, o un barbero. Con este ángulo en mente, conviene aterrizar en el ambiente gastronómico la idea lavoisieriana de transformación que guíe en la comprensión de cómo los cocineros solo son ejecutores de una técnica y no entidades etéreas de cuyos designios depende la génesis de una nueva era. En la siguiente tabla se esbozan conceptos y ejemplos en la materia: Sirvan estos ejemplos para dar paso a la posible resolución de una pregunta que acosa a la gastronomía actual: ¿qué carajos es la innovación gastronómica? Entendida como el resultado de la investigación profunda, analítica, intencionada y no como hipérbole del simple acto de combinar dos productos que seguramente ya habían sido mezclados antes. No, innovar no se trata de fusionar dos cocinas, de combinar dulce con salado, ni maldeconstruir un mole con sferificaciones defectuosas, o presentar repulsivas espumas para cambiar la textura de una salsa, o de colocar 293 brotes como supuesta decoración de un taco cuya tortilla termina tan fría que pierde su principal función de contenedor caliente y flexible. Innovar se trata de comprender un problema, analizar las razones de su existencia, proponer rutas de resolución tanto de las consecuencias de la problemática como del problema en sí mismo. Se trata de servir a la
El verano tiene un sabor, y este año, sabe a cereza, la joya que nutre y es deliciosa
De color rojo intenso, con un brillo natural y dulzura sutil, las cerezas frescas del Noroeste de Estados Unidos son uno de esos regalos del verano que llegan para refrescarnos. Más allá de ser una fruta hermosa y apetecible, son un ingrediente versátil, saludable y sorprendente, que en cada temporada conquista más terreno en la cocina mexicana. FOTO PORTADA: Frauke Riether en Pixabay Originarias de estados como Washington, Idaho, Oregón, Utah y Montana, las cerezas de noroeste se benefician de un clima templado y suelos fértiles que les otorgan características muy valoradas: tamaño generoso, textura tersa, un tono rojo más intenso y un sabor frutal único, y es justo en estos días, entre julio y mediados de agosto, cuando alcanzan su punto máximo de frescura y sabor, y se convierten en una oportunidad perfecta para integrarlas al menú diario. La temporada es corta, pero su potencial es inmenso, porque con la cereza se pude preparar desde pasteles, mermeladas y postres clásicos hasta ensaladas, carnes al horno y salsas para platillos salados. Las cerezas aportan un equilibrio entre dulzor y acidez que eleva cualquier receta, combinando a la perfección con ingredientes como quesos suaves, frutos secos, balsámicos e incluso especias. Imagen de candoyi en Pixabay De acuerdo con Juan Carlos Moreira, representante en México de Cerezas del Noroeste, estas frutas “son un verdadero tesoro de la temporada. Su versatilidad gastronómica permite integrarlas en bebidas, ensaladas, platos fuertes y postres, elevando cualquier preparación con un toque único”. Ideales para cualquier dieta Pero si en algo destacan más, es en su valor nutricional. Una porción de 20 cerezas aporta apenas 100 calorías, es rica en agua, ideal para los días de calor, y contiene fibra, vitamina C, potasio, carotenoides, flavonoides y antocianinas, compuestos con propiedades antioxidantes que ayudan a reducir la inflamación y el envejecimiento celular. Además, su contenido de melatonina podría contribuir a mejorar el descanso nocturno, y su bajo índice glucémico las convierte en una opción saludable incluso para personas con diabetes, al no generar picos elevados de glucosa. Ideas para disfrutarlas Las cerezas son tan prácticas como deliciosas. Aquí algunas maneras de integrarlas a tu día: ¿Cómo conservarlas? Para mantener su frescura, lo mejor es guardarlas en refrigeración desde el primer momento. Y si deseas disfrutarlas fuera de temporada, congelarlas es una excelente opción. Solo enjuágalas, sécalas bien, deshuesa si lo prefieres, empaca herméticamente y congela. Si nunca las has probado frescas o sólo las conoces en preparaciones industriales, este es el momento ideal para redescubrir su sabor natural y explorar su infinita versatilidad en la cocina.
¿A qué sabe el espacio? Cocina y microgravedad, la nueva frontera gastronómica
A medida que la exploración espacial se convierte en una realidad cada vez más cercana, aspectos como la alimentación en entornos de microgravedad cobran una relevancia crucial. El siguiente texto, Cocinar en microgravedad: la alimentación espacial, escrito por Carlos Isac Rivas Vela, Eduardo Plascencia Mendoza, Salvador Omar Espino Manzano y Williams Isaí García Mora, ofrece un recorrido histórico y técnico sobre los desafíos y avances en la manera en que los seres humanos comen más allá de la Tierra. Desde los primeros tubos de alimento usados por Yuri Gagarin hasta experimentos actuales con hornos espaciales e impresoras 3D de comida, el artículo expone cómo ciencia, tecnología y gastronomía comienzan a converger en la construcción de una nueva cultura alimentaria fuera del planeta. Una lectura que invita a imaginar, y quizá a diseñar, la cocina del futuro en las estrellas. Cocinar en microgravedad: la alimentación espacial Autores: Carlos Isac Rivas Vela, Eduardo Plascencia Mendoza*, Salvador Omar Espino Manzano*, Williams Isaí García Mora Desde la primera entrega de Star Wars en 1977, George Lucas puso sobre nuestra mente el poder soñar con aventuras en el espacio, con naves espaciales y tecnología alucinante. Para 1980, la serie de divulgación científica Cosmos, de la mano del aclamado astrofísico Carl Sagan, convirtió el acto de soñar en una herramienta para dar forma —desde la realidad— a lo que nuestra mente podía imaginar con toda la información y nuevos horizontes que el ser humano podría alcanzar en el espacio profundo: naves propulsadas con materia oscura, sistemas de localización intergalácticos, sistemas de viaje cercanos a la velocidad de la luz, tecnología holográfica, telescopios de espacio profundo, terraformación de planetas o lunas y una larga lista de ejemplos. Pero todo eso será imposible con el estómago vacío. La historia de la alimentación espacial puede datarse hacia la década de los 60 del siglo pasado, cuando el ruso Yuri Gagarin -en la primera incursión al espacio de la humanidad- como el estadounidense John Glen llevaron consigo alimentos almacenados en tubos similares a la de la pasta dental. Para los años 70, la implementación de algunos utensilios y una mayor variedad de alimentos liofilizados ofrecían una mejor experiencia alimentaria y nutricional. Para la década de los 80, el desarrollo de la Skylab Food Station fomentó la inclusión de alimentos rehidratables y bandejas especiales con imanes, velcro y resortes para evitar que la comida flotara. Esta necesidad respondía directamente a una de las principales condiciones físicas del entorno espacial: la microgravedad. En este contexto, la microgravedad —una condición donde los efectos de la gravedad son muy reducidos, provocando que los objetos parezcan flotar— representa uno de los mayores desafíos para la vida y las actividades cotidianas en el espacio, incluida la alimentación. Aunque la gravedad no desaparece por completo, su efecto disminuye significativamente, lo que obliga a repensar la forma en que se cocinan, manipulan y consumen los alimentos fuera de la Tierra. Con el inicio de operaciones de la Estación Espacial Internacional (EEI) y la convivencia de distintas agencias espaciales en el nuevo milenio los astronautas tuvieronla posibilidad de elegir sus alimentos a través de menús personalizados con gastronomía rusa, japonesa o estadounidense. Los avances más recientes fueron en 2015 con el cultivo de comida en condiciones mínimas de gravedad y la primer cocción en microgravedad con el honro Zero-G Oven siendo un hito para la historia de la exploración espacial (Kendall, 2024; Wadhwani, 2023). Durante más de cinco décadas, el diseño de alimentos se ha enfrentado a diversos obstáculos entre los que destacan la conservación de alimentos, almacenamiento, y por supuesto, la microgravedad (Douglas, 2020), además de la búsqueda por satisfacer las experiencias sensoriales que conecten a los exploradores espaciales con sus memorias, recuerdos y lazos sociales. No ha sido hasta recientes años, cuando el gremio gastronómico pudo entrar en la conversación e intervenir en el desarrollo de alimentos para misiones espaciales con productos como las galletas por DoubleTree by Hilton elaboradas en el horno Zero G-Oven, la paella espacial del grupo del chef español José Andrés en colaboración con Axiom Space; la propuesta de llevar una cápsula-cocina a la estratósfera en colaboración con el restaurante The Alchemist del chef Rasmus Munk, y las empresas de turismo espacialSpaceVIP and Space Perspective. Como éstas, hay muchas propuestas y proyectos que apuntan hacia la comida espacial del futuro como impresoras 3D de alimentos, cultivos aeropónicos, biodomos, alimentos y terraformación, biorreactores y fermentaciones, capsulas comprimidas de alimentos, entre otras ideas que buscan llegar a los confines del espacio, ¿y tú, como teimaginas la comida del espacio en el futuro?. Referencias Imagen de portada: Stef Bzt en Pixabay
El vino es identidad, es memoria, es cultura líquida
Desde tiempos antiguos, el vino ha estado ligado a la historia del ser humano no solo como alimento o celebración, sino como símbolo de encuentro, reflexión y pertenencia. Es protagonista de reuniones, inspiración de poetas, aliado de cocineros y cómplice de conversaciones memorables. El vino ha acompañado momentos clave de nuestra vida social y privada, y con el tiempo, ha adquirido un valor que va más allá del gusto, Hablar de vino, es hablar de tradición y también de evolución. De la herencia que se transmite entre generaciones, pero también de quienes se atreven a reinterpretarla con nuevas miradas, sensibilidad contemporánea y respeto por el origen. En este contexto, figuras como la de José Moro, presidente de Bodegas Cepa 21, adquieren especial relevancia. Moro representa a una generación de vitivinicultores que no solo producen vino, sino que lo cuentan, lo sienten y lo comparten con un lenguaje cercano, accesible y emocional. Su reciente visita a México fue una oportunidad para escuchar, copa en mano, esa otra forma de entender el vino, la que no busca impresionar, sino emocionar. José Moro presentó su portafolio de vinos de Ribera del Duero, en Somma Polanco, un winebar que privilegia el servicio por copa en un ambiente relajado y sin pretensiones. La degustación inició con Hito Rosado, un vino fresco, floral y mineral, que el propio Moro describió como “juguetón e ideal para compartir momentos de alegría”. Le siguió Hito Tinto, un tempranillo de fruta roja con marcada mineralidad y una madera discreta que, en palabras del bodeguero, “entra con respeto y se va con finura”. Luego se presentó Cepa 21, etiqueta que da nombre al proyecto fundado por Moro en 2007. Con aromas de fruta negra madura, notas minerales de tiza y arcilla, y una madera bien integrada, este vino se mostró potente y estructurado. “Gana complejidad con cada sorbo; es un vino importante, de carácter”, afirmó. El siguiente en la lista fue Malabrigo, un vino que remite a los orígenes de la familia Moro en los viñedos de la Ribera del Duero. Elaborado con uvas de una parcela única, destaca por su color rojo picota brillante, aromas balsámicos y taninos suaves. “Es la expresión de la perseverancia y la austeridad con la que crecí”, compartió. Como cierre, llegó Horcajo, la etiqueta más ambiciosa de la bodega. Con gran concentración, elegancia y una textura sedosa, este vino fue descrito como “un beso continuado” por su complejidad y delicadeza. José Moro destacó su mineralidad sutil, con notas de tiza y ceniza, y la típica “tinta china” que aporta la uva tempranillo. Una bodega con mirada al futuro Fundada en 2007, Bodegas Cepa 21 representa la apuesta vanguardista de la tercera generación de la familia Moro. Con viñedos propios en el corazón de la Ribera del Duero, el proyecto se ha enfocado en reinterpretar la tradición a través de vinos frescos, honestos y de mínima intervención, elaborados con tecnología de precisión y una filosofía de respeto por el terruño. La visita de José Moro a México refuerza la presencia de la bodega en el país y consolida su relación con un mercado que valora cada vez más los vinos con personalidad y narrativa. Actualmente, Cepa 21 tiene presencia en más de 45 países. Además de ser uno de los referentes actuales de la vitivinicultura española, Moro se ha distinguido por su capacidad para comunicar el vino con un lenguaje accesible, así como por impulsar una visión sostenible e integradora del sector. Ha liderado proyectos solidarios, colaborado con chefs, artistas y diversas iniciativas culturales, convencido de que el vino es un puente emocional y social. “La verdadera grandeza del vino no está en su complejidad técnica, sino en la emoción que despierta. El vino es libertad y armonía”, concluyó José Moro. Foto de portada: Foto de Jill Wellington en Pixabay
¡Cangrejos, canciones y verano! La fiesta sueca del Kräftskiva llega a México
En Suecia, el verano no se despide sin que se celebre una de sus tradiciones más esperadas del año, el Kräftskiva, la fiesta del cangrejo de río. Ahora, este festín nórdico aterriza en México para llevarse a cabo el 8 y el 15 de agosto en los restaurantes de IKEA Oceanía (CDMX), Puebla y Expo Guadalajara, donde los comensales podrán disfrutar de un buffet inspirado en esta celebración culinaria. El Kräftskiva (se pronuncia “kréft-shiva”) es una celebración popular que tradicionalmente se lleva a cabo en agosto, cuando los cangrejos de río abundaban en los lagos suecos. Aunque hoy este crustáceo puede encontrarse en muchos rincones del mundo, en Suecia se sigue considerando un símbolo que anuncia el final del verano, y que es motivo de reunión entre amigos y familiares. Esta fiesta tiene se remonta al siglo XVII, aunque fue en 1930 cuando fue nombrada como se le conoce ahora, y el perfil de un banquete informal y al aire libre. Más que comida: una experiencia cultural En los restaurantes de la tienda sueca, los días 8 y 15 de agosto, los clientes podrán disfrutar del Kräftskiva como lo dicta la tradición, con cangrejos cocidos con eneldo, canciones tradicionales y decoración festiva, además del toque divertido de los sombreros de papel. En la parte gastronómica, el buffet incluirá otros platos nórdicos como sus populares albóndigas con gravy y mermelada de arándano, los famosos bagels de salmón, así como quiché lorraine, ensaladas, pasta, cervezas típicas y, por supuesto, postres escandinavos. Chuparse los dedos… literalmente Comer cangrejos de río puede ser algo muy divertido, porque para comenzar, se sugiere llevar babero, además de tener servilletas a la mano y estar dispuesto a comer con las manos, literal, porque la tradición indica que se debe extraer la carne del interior del cangrejo con las manos, con un par de movimientos y listo, mientras se entonan canciones alegres con un vaso de schnapps o cerveza sueca en la mano. Es un ritual que celebra no solo la comida, sino también la comunidad. ¿Listo para comer y celebrar? Si nunca has probado el cangrejo de río o si eres fan de la cultura nórdica, esta es una oportunidad para ser parte de eta tradición que tiene ya más de un siglo de historia. El Kräftskiva no solo es un homenaje al sabor, sino también a la alegría de compartir. Y aunque en México no tengamos lagos helados ni noches interminables de verano, lo que sí tenemos son muchas ganas de vivir nuevas experiencias… con las manos llenas de cangrejos y el corazón lleno de canciones.
Entre aromas y memorias, paseo por el mercado de Teloloapan
Más allá de su nombre que evoca piedras redondas sobre el agua, Teloloapan es un pueblo que late al ritmo de sus sabores y tradiciones. En este recorrido lleno de afecto y nostalgia, el chef Kevin Jefthe Vargas Díaz —miembro de la Delegación de Investigación Nacional— nos lleva por el corazón de su tierra natal, el mercado municipal, y a través de su mirada sensible y curiosa, nos descubre los ingredientes y preparaciones que dan identidad a esta comunidad guerrerense, así como la historia viva que se transmite entre cazuelas, panes y nieves. Esta crónica culinaria es un homenaje a los aromas de infancia, a las manos sabias que preservan el sabor del territorio y a la riqueza de un México que, como Teloloapan, se reconoce en cada bocado. Un recorrido por el mercado municipal de Teloloapan, Guerrero. Chef Kevin Jefthe Vargas Díaz Miembro de la Delegación de Investigación Nacional Soy de Teloloapan. La palabra Teloloapan se forma de los vocablos nahuas telolotli y apan; telolotli que significa “piedra redonda” y apan, “sobre el agua”; por lo tanto, Teloloapan quiere decir “piedra redonda sobre el agua”, un poblado de la región del norte del estado de Guerrero. Teloloapan para el mundo es reconocido como el pueblo del mole y las cajitas de arroz. Cuando caminamos por sus calles, entre subidas y bajadas, los aromas del tueste de los chiles, de las semillas y el pan recién horneado hacen que nos adentremos en una cultura maravillosa que ha nutrido mi esencia como cocinero y mis deseos de consagrarme como chef investigador. Mientras que para algunos el despertar es con el canto del gallo mañanero, para a mí, el olor a pan recién horneado que venía de la casa de mis vecinos, era el que me hipnotizaba para despertar cada mañana cuando era yo un niño. Los domingos siempre han sido los días obligados para ir a las compras en el mercado municipal. En el pasado, el mercado se ubicaba en la avenida Independencia y calle Juan N. Álvarez. Hoy se ubica a las orillas de la “vía rápida”, como la conocen los teloloapenses. Este domingo, por vez primera hice un recorrido diferente, le mostré el mercado, sus ingredientes y la cocina de mi pueblo a mi querida amiga Lynda Balderas, quien me contagió de su carisma y su sencillez; además, me hizo vivir la experiencia que nos comparte en sus redes sociales con su lema “mercadeando andamos” cuando recorre por las mañanas el mercado de Cuernavaca. Iniciamos el recorrido con la degustación de atoles, porque en mi pueblo la mañana inicia con un rico atole, tenemos el de arroz con leche, que es uno de los mas tradicionales para la cultura popular mexicana; el de ciruela, que se elabora con las ciruelas deshidratadas y maíz quebrado, este se endulza con piloncillo y se espesa con un poco de masa de maíz. Está el de elote con leche que tiene sabor dulce y además la presencia del tequesquite muy bien pronunciada. El de Atole blanco, que es el favorito de los mayores, por su sabor tan neutro, y que se acompaña con un trocito de piloncillo para darle dulzor. El atole con panile es uno de los más populares en mi pueblo, pero… ¿qué es el panile?, el o la panile es una salsa extremadamente liquida que se elabora en el molcajete, sus ingredientes se componen de: epazote criollo, sal, jugo de limón, y chile verde. Hace tiempo, el profesor Jesús Ramírez, amigo muy querido de mi padre, me hizo mención de que, en su juventud, le dijeron que el atole con panile era la bebida energizante para los campesinos, porque les ayudaba a resistir largas jornadas. Esta bebida también se vende por las noches. Dicen las crónicas locales que tiene propiedades afrodisíacas. El atole que, además de exquisito es un “must” en mi pueblo, es el de frijol, elaborado con bolitas de masa y frijol pinto troceado con notas dulces que le da el piloncillo. Para probarlo hay que llegar temprano porque es de los primeros que se termina. Los atoles cambian con las estaciones del año, y en cuanto llega la temporada de otoño, podemos disfrutar del atole de calabaza, dulce, de un color verde vistoso y notas de tequesquite. Para prepararlo se utilizan las calabazas de Castilla que aun están verdes. Nuestra segunda parada fue con la señora Pilar Villalba Vázquez, proveniente de familia panadera desde 1950; tuvimos una plática interesante acerca de las cajitas de arroz, que son el pan emblema de Teloloapan, y están hechas a base de arroz que proviene del molino Buenavista de Cuautla, en el estado de Morelos; manteca, azúcar y huevo. Es un panecito que se hornea en unas cajitas amarillas que le dan su nombre; es algo reseco, así que se recomienda degustar en compañía de un buen café o un vaso de leche. El pan hojaldre u ojaldre, cuyo consumo es de todos los días, tiene forma ovalada y a su alrededor tiene un trenzado de pan blanco y pan de canela. En la parte superior se decora con guías de pan blanco y pan de canela. Para la celebración de día de los muertos, forma parte de la panadería ceremonial, y se elaboran piezas especiales a las que le colocan las iniciales de quienes ya se han ido. Su importancia para el pueblo está plasmada en el mural del ayuntamiento donde podemos ver la historia de Teloloapan. Quiero agradecer a Doña Pilar Villalba Vázquez, quien nos abrió las puertas de su panadería La flor de Tecampa, para conocer y aprender acerca del proceso de elaboración de las frutitas de horno, pan de vaqueta (o baqueta), pan de canela, cuernitos y conchas tradicionales. Nuestra siguiente parada fue la cremería que ofrece productos de Los Sauces. Ahí compramos queso fresco y crema criolla. En nuestro paso por las semillas, descubrimos los bonetes, una exquisita botana de semilla similar a las de la papaya, y que se tuestan con un poco de
Indigo, un viaje gastronómico al corazón del reino fungi
Del 15 al 17 de agosto, Morelos será el escenario de Indigo Festival Gastronómico, donde la ciencia, la cocina, la tradición y el arte se encontrarán para mostrar la riqueza del reino fungi. Durante varios días, chefs, investigadores, productores, nanacateras, artistas y amantes de la gastronomía se reunirán para explorar este universo lleno de misterio y diversidad, a través de conferencias, talleres, degustaciones y experiencias únicas e inolvidables. Indigo Festival Gastronómico Lactarius Indigo es uno de los hongos más fascinantes por su hermoso color azulado, de exquisito sabor, su nombre ha inspirado esta celebración única que honra la diversidad, riqueza y misterio del mundo de los hongos. Indigo Festival Gastronómico tendrá como invitados a chefs, investigadores, productores, micólogos, nanacateras, estudiantes, artistas y amantes de la cocina para explorar el universo culinario y cultural de los hongos comestibles. Durante este festival, los asistentes podrán descubrir desde las especies más conocidas, su cultivo y producción, hasta algunas variedades exóticas y silvestres como los hongos de lluvia, presentadas en platillos creativos, talleres interactivos, exposiciones, presentaciones editoriales, conferencias y degustaciones. Indigo Festival Gastronómico es una invitación a conocer los sabores terrosos, umami profundos y texturas sorprendentes que hacen de los hongos un tesoro de la naturaleza. Más que un alimento, el reino fungi es símbolo de conexión, sostenibilidad y vida. Este festival es una invitación a redescubrir nuestra relación con la tierra, a través de la cocina, la investigación, la ciencia y el arte. Así es que ¡Prepárate para una maravillosa experiencia sensorial que florece entre las sombras boscosas y raíces, donde el micelio nos une y los hongos son los protagonistas! Sábado 9 de agosto Sede: La Arrocería. Av Río Mayo 606-B, Vista Hermosa, 62290 Cuernavaca, Mor. Cocktel de presentación del Festival Indigo, un menú de 3 tiempos elaborado con hongos cultivados y hongos de lluvia. Viernes 15 de agosto Sede: Instalaciones de la Universidad Tecnológica del Sur del Estado de Morelos UTSEM, Carretera Puente de Ixtla–Mazatepec Km. 2.35, 24 de Febrero, 62665 Puente de Ixtla, Mor. 9:00 hrs Inauguración oficial de la jornada académica por parte de las autoridades 9:30 -10:30 hrs Conferencia Magistral “Bienvenida al Mundo Fungi” imparte Biol. Lourdes Urdapilleta Laboratorio de Micología, Centro de Investigaciones Biológicas UAEM Morelos. 10:40 – 11:40 hrs Conferencia “Los hongos y sus aplicaciones, productos adicionados con hongos” Laboratorio de Micología, Centro de Investigaciones Biológicas UAEM Morelos. 11:50 – 12:50 hrs Clase Demo “Cocina con hongos de lluvia” imparte Chef David Castillo y nanacateras del estado de Hidalgo 11:50 – 12:50 hrs Taller “cultivo de hongo seta” imparte Laboratorio de Micología, Centro de Investigaciones Biológicas UAEM Morelos. (actividad con costo) 13:00 – 14:00 hrs Clase Demo 14:00 hrs concurso de cocina con hongos Sábado 16 de agosto Comida de gala, cocina con hongos de lluvia Domingo 17 de agosto Recorrido micoturístico con el biólogo Luis Enrique Cruz Trujillo, autor del libro “Hongos, Reconocimineto, Recolecta y Tradición”. Beca PACMyC 2022. En el poblado de Santa María Ahuacatitlán (actividad con costo).
NH Collection celebra una década con plato de Mikel Alonso
En el universo gastronómico hay platillos que trascienden el simple acto de comer, son experiencias que despiertan recuerdos y provocan emociones. Así es el desayuno que el chef Mikel Alonso ha diseñado para celebrar el décimo aniversario de NH Collection, con una propuesta que transforma lo esencial en extraordinario. Como parte de la iniciativa internacional Signature Breakfast: Chefs’ Constellation Edition, el hotel NH Collection Mexico City Reforma ofrece hasta el 15 de octubre una creación única del chef vasco-mexicano que rinde homenaje a México, sus sabores y su calidez culinaria El platillo: una sorpresa matinal El plato de Mikel Alonso no es solo un desayuno, es una pieza de autor: Manitas de cerdo trufadas con huevo pochado, crema ibérica y espuma ahumada. La textura cremosa y gelatinosa de las manitas de cerdo se fusiona con la intensidad de la trufa negra y de los hongos shiitake, ingredientes cubiertos con un huevo poché, que a su vez está cubierto por una suave espuma de tocino, que con su aroma invita a la degustación inmediata. Esta propuesta puede acompañarse con pan de maíz y mantequilla de trufa, para los que buscan cerrar con un toque dulce, o con chiles encurtidos en miel, que realzan las notas ahumadas y le dan un giro inesperado al conjunto. “Este plato es un homenaje a las familias tradicionales mexicanas y, al mismo tiempo, una experiencia cosmopolita para el viajero moderno”. explica Mikel Alonso, para quien la cocina es transformación, es alquimia pura. “Más que una comida, este desayuno es un ritual, una invitación a redescubrir lo extraordinario en lo cotidiano”, afirma. La propuesta de Alonso es una de las diez que forman parte de la serie “Signature Breakfast”, en la que diez hoteles NH Collection en Europa y Latinoamérica presentan un desayuno exclusivo creado por diez chefs de renombre, que en conjunto suman once estrellas Michelin. La celebración gastronómica estará disponible hasta octubre de 2025. Cada platillo celebra la riqueza culinaria del entorno local, mientras que refleja la visión global y el compromiso con la excelencia de la marca NH Collection. El chef ejecutivo del restaurante, Antonio Balderas, indicó que el plato no está incluido en el buffet, sin embargo, este puede ser pedido por separado. Una década de hospitalidad, un desayuno para recordarla Con esta propuesta, NH Collection reafirma su vocación por ofrecer experiencias memorables más allá del hospedaje. A través de este plato, el hotel NH Collection Mexico City Reforma celebra diez años de elegancia, calidez y buen gusto, elevando el desayuno a una experiencia sensorial y cultural que ningún amante de la gastronomía debería perderse.
Regresa la Gala Vatel a Acapulco
Después de dos décadas de ausencia, la cena de gala del Club Vatel capítulo Acapulco volvió a celebrarse, esta vez tuvo como sede el restaurante Tabachín del hotel Pierre Mundo Imperial. La velada, encabezada por el chef Jovani Esquivel, representante de Vatel en Acapulco y chef de Tabachín, reunió a figuras clave del universo culinario nacional y de Grupo Mundo Imperial. La gala contó con la presencia del Cónsul honorario de Francia en Acapulco, David Ramírez Durán; la gerente general de Mundo Imperial, Angélica García; el director general de Grupo Imperial, Seyed Rezvani; y el reconocido chef Aquiles Chávez, miembro de la familia Mundo Imperial. Por parte de Club Vatel México asistieron el chef Guy Santoro, presidente de la mesa directiva de Vatel, y su presidente activo, el chef Sergio Camacho. En dicha ceremonia, se dio la bienvenida a dos chefs, Iván Hernández y Silvia Bustamante, quienes a partir de ahora forman parte del universo gastronómico de Vatel Club, una comunidad dedicada a preservar y promover los valores de la alta cocina en México. La cena, diseñada especialmente para la ocasión, constó de cinco tiempos maridados con vinos de la bodega Protos. Cada plato fue una muestra de técnica, sabor y creatividad, donde la cocina franco-mexicana reflejó el estilo culinario que define a Tabachín, el único restaurante insignia del Grupo Mundo Imperial. Con 65 años de historia, Tabachín ha evolucionado desde su origen como casa de Paul Gaty hasta consolidarse como un referente de cocina contemporánea con inspiración francesa y raíces mexicanas. Bajo la dirección de Esquivel, el restaurante, reconocido por su servicio fine dining, su inclusión en las guías gastronómicas más importantes del país y su distintiva cocina hecha desde cero, apuesta por una gastronomía honesta, de base sólida y de procesos complejos, que van desde la elaboración de pastas y salsas hasta procesos de varios días. “Esta gala es el reinicio de una tradición que se había pausado desde la última cena en el Princess, hace 20 años. Nuestro propósito es retomarla año con año”, comentó el chef Jovani Esquivel, quien añadió que para él “Vatel ha sido una hermandad culinaria. Desde que ingresé en 2007, ha significado una red de apoyo, de intercambio de técnicas, productos y valores que enaltecen la buena cocina y el trabajo duro. Hoy, Vatel es un referente nacional de la gastronomía franco-mexicana y una comunidad que sigue creciendo con fuerza”. La Gala Vatel en Tabachín no solo marcó el regreso de un evento emblemático para la comunidad gastronómica, sino también la reafirmación del compromiso de los chefs mexicanos con la excelencia, la tradición y la evolución constante de su cocina.
Balcón del Zócalo: Diez años, diez platos
El restaurante Balcón del Zócalo cumple una década y lo celebra con lo que sabe hacer, con una cocina que cuenta historias. Bajo el liderazgo del chef Pepe Salinas, este aniversario se convierte en un ejercicio de reflexión y proyección con una doble propuesta que consta de un menú degustación titulado A partir de ahora y un documental que acompaña su trayecto con una mirada honesta, sin filtros. Ambos proyectos son una radiografía del movimiento constante que define a una cocina viva. Del buffet al árbol de duraznos El menú degustación no busca hacer un recorrido cronológico por platillos emblemáticos ni recuperar recetas del pasado. Más bien, cada tiempo es una interpretación emocional y conceptual de las distintas etapas por las que ha pasado el restaurante, desde sus días como buffet hasta el refinamiento que hoy lo posiciona como una de las cocinas contemporáneas más interesantes del Centro Histórico. La experiencia inicia en la cava, con una entrada servida en mano. Se trata de Valor, una pepitoria de miel melipona y trufa de aguacate que funciona como prólogo de lo que vendrá. Ya en mesa, los platillos fluyen como capítulos de un mismo relato. El Buffet rinde homenaje a los orígenes, con un nopal en harina de grillo y un juego de salsas que viajan entre culturas: harissa de guajillo, tonnato de totoaba, tzatziki con recortes de cocina. El segundo tiempo, Remodelación, sorprende, hipnotiza y llega hasta lo más profundo de nuestras papilas, es un ceviche de castacán con recado negro y aire de cebolla morada, es un plato que reconoce la transformación física del espacio y a quienes le dieron forma a este restaurante, arquitectos e interioristas. El siguiente tiempo es sandía fermentada rellena de gazpacho moreliano, nombrada Menú Degustación, este plato actúa como interludio para una sidra que marida la reflexión. Luego llega Metamorfosis, un árbol suspendido con envueltos de durazno que evocan el proceso de cambio forzado por la pandemia, servido con un manchamanteles que ancla la idea en sabor. En esta celebración, El pan también tiene su momento con Homenaje, una degustación de masa madre inspirada en Pedro Álvarez, fundador del hotel que alberga al restaurante. Después, Ruido de Sala lleva a la mesa un pato con mole de manzana, intenso y afinado como cierre previo a la siguiente estación: la cocina. Lejos del protocolo de sala, se sirve un limpia paladar y el primer postre, El Poder del Plato: crème brûlée de cebolla, piña, hinojo y jengibre. La experiencia concluye con A partir de ahora, un mousse de chocolate que más que un final, funciona como premisa de lo que está por venir. Cocina que se piensa a sí misma La segunda parte de esta celebración es el documental, resultado de un año de grabaciones que retratan el proceso detrás del menú y la historia del restaurante. No hay maquillaje ni tono triunfalista. Hay cocina en ebullición, debates, pruebas fallidas, ajustes de último momento y decisiones que marcan la diferencia. También hay emociones y se ven reflejadas en el desgaste, el impulso, las dudas y las certezas que definen un proyecto gastronómico en evolución. Más que una celebración de lo que se ha logrado, A partir de ahora es una declaración de intenciones. Diez años después, Balcón del Zócalo no mira atrás con romanticismo, sino hacia adelante con una brújula clara, la de seguir transformándose desde la colectividad, la técnica y la emoción.
