Ignacio Urquiza, Artista Visual
Fundador de Estudio Urquiza, Taller de Fotografía. Con 50 años de trayectoria, Nacho ha capturado la esencia de la escena cultural y gastronómica a través de su lente, dejando un testimonio visual invaluable. Su pasión por la fotografía lo ha llevado a explorar las tradiciones, los sabores y la identidad de distintas culturas. Cada imagen es testimonio de una vida dedicada a descubrir labelleza en lo cotidiano. Ha sabido transformar su profesión en una viaje dedescubrimiento inagotable, siempre en la búsqueda de la imagen que trasmita, quehable por sí misma. Ha publicado más de 180 libros ilustrados, muchos de ellos galardonados con premios internacionales, consolidándose como un referente en la fotografía gastronómica yarquitectónica. Ha impartido conferencias y, recientemente, coprodujo y protagonizó el documental Tierra Adentro: El Viaje al Corazón de la Comida Mexicana para el AspenInstitute. Hoy sigue recorriendo el mundo para capturar instantes irrepetibles, compartir su conocimiento y dejar una huella imborrable en la historia visual de la gastronomía y el arte.
Carlos Isac Rivas Vela, Explorando el Futuro de la Alimentación con Insectos
En su artículo de investigación Insectos comestibles 101, el chef Carlos Isac Rivas Vela, licenciado en gastronomía y doctor en Ciencias de los Alimentos -dedicando su carrera a la investigación sobre los insectos comestibles, su valor nutricional y su potencial en la alimentación sostenible-, analiza la evolución del consumo de insectos, desde su arraigo en las tradiciones indígenas hasta su integración en la industria alimentaria global. A través de un enfoque científico y gastronómico, el estudio examina su valor nutricional, sus beneficios como alternativa proteica sostenible y su impacto en la gastronomía moderna. En un mundo donde la seguridad alimentaria y la sustentabilidad son temas prioritarios, esta investigación no solo reivindica el papel de los insectos en la cocina mexicana, sino que también abre la puerta a su integración en nuevas propuestas culinarias y nutricionales. Insectos Comestibles 101 Hasta hace un par de décadas, a nivel mundial, el consumo de insectos se veía limitado a poblaciones rurales, a comunidades indígenas dentro de sus costumbres alimentarias o como parte de la oferta gastronómica de restaurantes desde la exoticidad. Y, como muestra, en nuestro país hoy podemos encontrarlos en mayor diversidad: desde los tacos de chicatanas, guacamoles con chapulines o sopes de escamoles, hasta ser considerados superfoods e incluidos dentro de formulaciones como barras energéticas con grillos, frituras de larvas de escarabajos o concentrados proteicos para deportistas. El consumo de insectos por parte del Homo sapiens sapiens, puede datarse hasta hace 30,000 años a.C., cuando los grupos humanos diseminados en todo el planeta eran nómadas-recolectores, complementando su dieta con los insectos, tanto por su aporte proteico como de lípidos. Actualmente, en el mundo, más de 2,000 millones de personas consumen insectos de forma cotidiana y alrededor de 2,000 especies han sido identificadas como comestibles. Países como China, Tailandia, India y México, se posicionan como los de mayor tradición o practica de la entomofagia (del griego éntomos “insecto” y faguein “comer”), donde, gracias al trabajo realizado por la Dra. Ramos-Elorduy y su equipo, en la UNAM, México destaca por ser el país con mayor cantidad de especies identificadas como comestibles, con más de 530. Donde podemos incluir a los chapulines (Sphenarium purpurascens), a las 3 especies de chicatanas (del género Atta), escamoles (Liometopm apiculatum), las 5 especies de jumiles (del género Edessa Fabricáis), las tantarrias (Thasus gigas) o los chinicuiles (Comadia redtenbacheri), por solo mencionar algunos (Olivadese & Dindo, 2023; Cruz & Peniche, 2018; Ramos-Elorduy & Bourges, 1977). Los insectos comestibles han generado un interés creciente en la comunidad científica debido a sus características biológicas y a cómo estos pueden volverse una alternativa para la solución de algunas problemáticas asociadas a la alimentación. Dentro de estas características está su tasa de conversión de alimentos (la cantidad de alimento necesario para ganar biomasa) en promedio 2:1, en otras palabras, resultan necesarios 2 kilos de alimento para ganar 1 kilo de biomasa, y como referencia, los bovinos tienen una tasa de 10:1. Dentro de otras características de los insectos destacan: la reducida generación de gases de efecto invernadero asociados a su crianza, menor consumo de agua, mínima superficie para su desarrollo, la posibilidad de emplear subproductos alimentarios para su alimentación y su aporte nutrimental. Respecto a sus características proximales, gran parte de los insectos comestibles destacan por su concentración proteica que, dependiendo del orden y especie, esta puede variar desde un 20 hasta un 70 % (en base seca) siendo mayor en comparación de otras proteínas de origen animal. Las proteínas de los insectos comestibles cuentan con la presencia de varios aminoácidos esenciales, aminoácidos necesarios sean adquiridos en la dieta, pues nuestro organismo no es capaz de sintetizarlos. Los insectos cuentan con concentraciones relevantes de ácidos grasos Omega 3 y Omega 6, fibra dietaría insoluble, asociada a la concentración de quitina presente en su exoesqueleto e inclusive algunos compuestos antioxidantes, derivados de su dieta (Van Huis, A. 2022; Tang et al., 2019). Si bien, los insectos comestibles se proyectan como una solución mágica o casi perfecta, parafraseando al psicólogo Jevin D. West, “si algo parece demasiado bueno para ser verdad, probablemente sea mentira” o bien, en este caso, cuente con muchos retos, consideraciones y dificultades por solucionar, que serán abordadas en siguientes publicaciones. 1Superfood: alimento que se considera que tiene propiedades beneficiosas para la salud y un alto valor nutritivo Referencias Cruz, P., & Peniche, C. (2018). La domesticación y crianza de insectos comestibles: una línea de investigación poco explorada y con gran potencial para el desarrollo sostenible y la seguridad alimentaria en México. Folia Entomológica Mexicana, 4(2), 66–79. http://www.folia.socmexent.org/revista/Num2018_2/FEM_4(2)_66-79_2018.pdf Olivadese, M., & Dindo, M. L. (2023). Edible Insects: A Historical and Cultural Perspective on Entomophagy with a Focus on Western Societies. Insects, 14(8), 690. https://doi.org/10.3390/insects14080690 Ramos-Elorduy, J. & Bourges, R. H. (1977) Valor nutritivo de ciertos insectos comestibles de méxico y lista de algunos insectos comestibles del mundo. UNAM, Ser. Zoologia, 48, 165-186. Tang, C., Yang, D., Liao, H., Sun, H., Liu, C., Wei, L. & Li, F. (2019) Edible insects as a food source: a review. Food Prod Process and Nutr, 1, 8. https://doi.org/10.1186/s43014-019-0008-1 Van Huis, A. (2022) Edible insects: Challenges and prospects. Entomological Research, 52: 161–177. https://doi.org/10.1111/1748-5967.12582. Sobre Isac Rivas. Licenciado en gastronomía y doctor en Ciencias de los Alimentos. Miembro Vatel Club México Delegación de Investigación Nacional (2025). Actualmente profesor-investigador, coordinador de la Licenciatura en Gastronomía UAQ y miembro del Consejo Académico CIG México (2016 – 2025). Miembro Línea de Investigación en insectos comestibles, alimentos funcionales y fisicoquímica aplicada a la gastronomía.
Vatel 2025, Una Cena con Sabores Inolvidables
La selección de ingredientes es clave en la creación de un plato; cada uno aporta un matiz único a la mesa. En la Cena de Gala Vatel 2025, la cuidadosa selección de marcas y patrocinadores fue determinante para el éxito de esta. Al final de la velada, los invitados se fueron a casa con la satisfacción de haber disfrutado una gran ceremonia, pero también se llevaron sabores vivos, sabores inolvidables en su memoria y paladar. Cada uno de los platos fue elaborado por profesionales de la cocina que se han destacado por su excelencia y por poner el corazón en cada detalle. Por Araceli Calva El 32° aniversario de Club Vatel México fue celebrado con una cena excepcional, un gran viaje sensorial en el que cada plato contó una historia, un relato protagonizado por los ingredientes que, cuidadosamente seleccionados y maridados, despertaron el paladar. Detrás de cada bocado hubo manos expertas, marcas comprometidas con la excelencia y con un profundo respeto por el producto. Un cóctel que abrió el apetito y los sentidos La velada comenzó con un cóctel en el que los chocolates de República del Cacao fueron la sensación. Colocados de manera estratégica, los asistentes pudieron degustar su vasta variedad y disfrutar del chocolate negro Ecuador Amazonía (75% de cacao), del chocolate blanco Ecuador (33%) con maíz tostado, chocolate con leche Perú (38%), del chocolate con leche Ecuador (40%) caramelizado y del chocolate negro México (66%), entre otros. Además, en el cóctel se pudieron disfrutar de esos pequeños bocados con identidad propia, elaborados por el chef Carlos Santos de Le Cordon Bleu, quien preparó junto a su equipo, Taquitos de Short Rib al Pibil, Escabeche de Lengua de Res y Chalupitas de Cachete de Res Braseado al Chipotle, que le dieron un gran toque a la noche. Esto, gracias al gran manejo del chef con los ingredientes, donde la calidad de los cortes patrocinados por U.S. Meat Export Federation —asociación sin fines de lucro dedicada a la comercialización de carnes rojas—, Avocado Solutions —empresa que ayuda a clientes a maximizar productividad, rentabilidad y sostenibilidad en la industria del aguacate— y Ecobrotes, marcó la diferencia. Para realzar estos sabores, se sirvió el vino Legado de Reyes 2023, un Cabernet Sauvignon con Cabernet Franc de los viñedos del Valle de la Independencia en Guanajuato, así como Reserva de la Familia, además de la frescura artesanal de la Cerveza Tempus. CINCO TIEMPOS, UNA ODA AL PRODUCTO EL LUJO DEL FOIE GRAS Y EL DULZOR DEL MAMEY El chef Federico López inauguró la cena con una exquisita terrina de foie gras de pato con recado negro, salsa de zapote negro y mamey caramelizado. La untuosidad del foie gras de Rougié —marca reconocida por su respeto a la naturaleza y el bienestar animal, siendo el productor #1 de foie gras en el mundo—, el toque artesanal de Rustic Pan —empresa mexicana especialista en pan hecho a mano— y la frescura de Ecobrotes dieron como resultado una perfecta armonía en el paladar. Para realzar estos matices, el Chenin Blanc de Bodegas de Santo Tomás aportó frescura y equilibrio, abrazando la intensidad del plato. LA ELEGANCIA CRUJIENTE DEL CHORIZO Y LA TRUFA En esta noche, el chef Sergio Camacho sorprendió a los comensales con un Crujiente de Chorizo con Aceite de Trufa, un plato donde la potencia del embutido se suavizó con la sedosidad del aceite de trufa. La calidad de los productos de Jamex —empresa mexicana con más de 70 años de experiencia en embutidos de alta calidad—, Papas de Idaho, Rustic Pan y Ecobrotes quedó en evidencia en cada bocado, mientras que el maridaje con un Verdejo D.O. Rueda de España de BNL Brands aportó notas cítricas y frescura que elevaron la experiencia. EL ENCANTO DEL MAR: BARRAMUNDI CON COSTRA DE PEPITA El tercer tiempo, también firmado por Sergio Camacho, rindió homenaje a los sabores del mar con un Lomo de Barramundi con Costra de Pepita, Alcachofa Rostizada Y una Salsa Ligera de Calabaza. La fusión de ingredientes de Sabores aMar – especialistas en gestionar y optimizar redes sociales en plataformas clave como Instagram, Facebook, X y TikTok, patrocinaron el lomo distribuido por Manjares del Oceáno-, de Caprichos del Paladar – empresa que elabora sus conservas sin colorantes ni conservadores, orgullosos de su filosofía 100% plant-based- y que para esta ocasión, sus alcachofas confitadas en aceite de oliva extra virgen, auténtica delicia gourmet, y Ecobrotes, dio como resultado un platillo de texturas contrastantes y sabores delicados. Para complementarlo, un Tempranillo de la bodega CM de Matarromera, en La Rioja, España, de BNL Brands, aportó estructura y elegancia al plato. EL PATO, UN PLATILLO PARA RECORDAR El chef Guy Santoro llevó a la mesa un plato de impecable ejecución, un Lingote de Pato Confitado con Puré de Betabel, Papa Fundante de Idaho, Zanahoria Rostizada y Jugo Perlado. La melosidad del pato, la profundidad del betabel y la cremosidad de la papa se encontraron en un plato sofisticado. El maridaje con un Pinot Noir de la Bodega 3 Raíces, de Guanajuato, redondeó la experiencia con notas terrosas y taninos sedosos. Al igual que en los anteriores tiempos, en este, la calidad del producto fue un gran factor para la excelencia del plato. El pato patrocinado por Joe Jurgielewicz & Son LTD, – uno de los principales proveedores de patos Pekin de Norteamérica, pues la familia Jurgielewicz continúa con una tradición de casi cien años de proporcionar productos de pato Pekin de la más alta calidad y un servicio de primera clase a clientes de todo el mundo-. La Papa de Idaho – incomparables en su calidad excepcional, sabor saludable y variedad extensa, y cuyas variedades son el complemento perfecto de cualquier plato- y Ecobrotes – empresa dedicada al cultivo para ofrecer a sus clientes lo mejor de la naturaleza, con una selección de microgreens, hojas baby, lechugas especiales, flores comestibles y aguacates Hass-, aportaron, cada uno, sus sabores y nutrientes para que este plato fuera una de las grandes estrellas culinarias de la noche.
Club 51 abre sus puertas a Prissa para su presentación en CDMX
El exclusivo Club 51 fue el escenario del lanzamiento oficial de Prissa en la Ciudad de México, un evento que reunió a empresarios, líderes del sector gastronómico y amantes de las bebidas premium. Entre los asistentes destacó la presencia del chef Guy Santoro, reconocido por su maestría en la cocina francesa y su influencia en la gastronomía mexicana. Prissa, empresa mexicana que nació en Puebla hace 30 años, llega a la capital con la misión de generar alianzas estratégicas y ofrecer a sus socios comerciales un portafolio de marcas exclusivas. En palabras de Hugo Pimienta, director de Marketing de Prissa, esta expansión busca crear conexiones más allá de la simple relación proveedor-cliente: “No queremos ser proveedores, sino socios comerciales”. Una experiencia para los sentidos El evento no solo sirvió como un espacio de networking, sino también como un recorrido sensorial por etiquetas de alto prestigio. Los asistentes fueron invitados a degustar la exquisita selección los tequilas más distinguidos de José Cuervo. Cada uno ofreció una experiencia única, desde la suavidad refinada de 1800, hasta la complejidad y riqueza de Reserva de la Familia, cuyo añejamiento en barricas de roble aporta una textura sedosa y un perfil aromático con matices de agave cocido, frutos secos y vainilla. Por otra parte, los invitados también pudieron deleitar su paladar con Dalmore 18, un whisky con 18 años de añejamiento, cuya profundidad y elegancia se revelaron en cada sorbo. Al llegar al stand de la marca escocesa, los catadores descubrieron en su copa un color ámbar profundo que anticipaba una explosión de aromas donde la vainilla y las especias cálidas armonizaban a la perfección con notas de naranja confitada y chocolate negro. Los que se inclinaron por degustar este whisky, se llevaron en boca, una suavidad aterciopelada y un final prolongado con toques de roble tostado y frutos secos, un deleite para todos los sentidos. El toque burbujeante de la velada llegó de la mano de Moët & Chandon, símbolo de celebración y sofisticación. Sus finas burbujas y frescura cítrica armonizaban a la perfección con el ambiente exclusivo del Club 51, donde cada copa elevaba la experiencia sensorial de los asistentes. Un club de conexiones y liderazgo Desde su fundación en 2007, Club 51 ha evolucionado bajo distintas administraciones, consolidándose como un punto de encuentro para empresarios y líderes con una visión de impacto positivo. En esta nueva etapa, el club busca fortalecer su comunidad y abrir sus puertas a más mujeres empresarias, reconociendo su creciente liderazgo en el mundo de los negocios. El evento dejó claro que Prissa no solo llega a la Ciudad de México para distribuir productos de alta gama, sino para convertirse en un socio estratégico para quienes buscan calidad, exclusividad y relaciones comerciales de valor. Con un portafolio excepcional y la promesa de experiencias memorables, la marca se posiciona como un referente en el sector. Una noche de aromas, sabores y encuentros estratégicos marcó el inicio de esta nueva etapa para Prissa en la capital. Ahora, solo queda esperar los próximos encuentros donde el lujo y la alta gastronomía volverán a ser los protagonistas.
Kan Bei Celebra su Primer Aniversario y el Año Nuevo Chino con una Experiencia Gastronómica Única en San Miguel de Allende
San Miguel de Allende, Gto. – Si este fin de semana te encuentras en San Miguel o sus alrededores, tienes una cita imperdible con la gastronomía asiática. Kan Bei, an Asian Eatery, liderado por el chef Diego Tapia, celebrará su primer aniversario y la llegada del Año Nuevo Chino con una noche que promete ser llena de sabores, innovación y tradición culinaria. Ubicado en Zacateros 14, en el corazón de San Miguel de Allende, Kan Bei se ha consolidado en su primer año como un referente de la cocina asiática fusión, conquistando el paladar de locales y visitantes con su propuesta única. Con una combinación de técnicas contemporáneas y respeto por la tradición, el restaurante ha logrado crear una experiencia gastronómica que transporta a los comensales a través de un viaje sensorial por Asia. Desde su apertura, Kan Bei ha destacado por su creatividad en la cocina, combinando las mejores tradiciones gastronómicas de Asia con técnicas contemporáneas. Este aniversario representa no solo un hito en su trayectoria, sino también una oportunidad para agradecer a sus clientes y colaboradores por ser parte de su éxito. Una Celebración Gastronómica Inolvidable El evento promete ser un festín para los sentidos, con una selección especial de platillos y bebidas diseñadas para la ocasión: Menú Especial de Aniversario: Ocho platos emblemáticos que representan la evolución de la cocina asiática fusión en Kan Bei, con una combinación de sabores tradicionales e innovadores. Cócteles de Autor: Bebidas exclusivas inspiradas en los ingredientes y aromas de Asia, creadas especialmente para esta celebración. Con esta experiencia culinaria, Kan Bei busca no solo deleitar a sus invitados, sino también reafirmar su compromiso con la excelencia gastronómica. Agradecimiento y Futuro Este aniversario es una oportunidad para reconocer la confianza y el apoyo de su comunidad, clientes y equipo de trabajo. “Estamos emocionados de celebrar este primer año, un periodo de crecimiento y aprendizaje donde hemos llevado la cocina asiática fusión a nuevas alturas”, mencionan los representantes de Kan Bei. La fusión de tradición y modernidad seguirá marcando el camino de este restaurante, que promete continuar innovando y sorprendiendo con cada platillo. Para quienes deseen ser parte de esta celebración, Kan Bei invita a reservar con anticipación y sumergirse en una noche donde la gastronomía y la cultura se unen en perfecta armonía.
Reconocimiento a las mujeres: Guía México Gastronómico 2025
La onceava edición de la Guía México Gastronómico, Los 250 Restaurantes de 2025, de Culinaria Mexicana, publicada por Larousse Cocina, celebró a los protagonistas de la escena culinaria del país, así como a los establecimientos más destacados, en una gala donde el papel de la mujer brilló con fuerza. Se honró el talento, la pasión y la labor incansable de aquellas que preservan nuestras raíces y son parte esencial de la transformación y el crecimiento de esta industria. Texto: Araceli Calva Fotos: Cortesía Culinaria Mexicana La cocina mexicana es un universo de historias, tradición y talento que sigue escribiéndose con el esfuerzo de quienes honran sus raíces y costumbres. En la reciente ceremonia de la Guía México Gastronómico, Los 250 Restaurantes de 2025, varias mujeres fueron reconocidas por su impacto en el panorama de la gastronomía nacional, como Cristina Gómez López, Mejor Mixóloga del Año; Lupita Vidal, Chef del Año; Michelle Catarata, Repostera del Año; Mariana Camacho, Periodista Gastronómica; y María de Jesús Castillo Lugo, “Chuchita”, con un homenaje póstumo como Mayora del Año. Además, Solange Muris, junto con Benito Molina, recibió el reconocimiento Familia Gastronómica de México. ¿Qué decir de las cocineras tradicionales de Oaxaca, anfitrionas de esta gran fiesta que, encabezadas por Celia Florián, demostraron por qué este lugar tiene una de las mejores cocinas del mundo? Todas estas mujeres reconocidas dejan una huella imborrable en el México de hoy, cada una en su campo: la mixología inspirada en la cosmovisión tzotzil, la innovación en la cocina sustentable del sureste, la repostería basada en la temporalidad, la comunicación que informa con acierto y rigor, la preservación de recetas que cuentan la historia de generaciones, la mujer que es parte de un equipo para sacar adelante el negocio familiar y todas aquellas que forman una comunidad para salvaguardar su patrimonio gastronómico y cultural.Cada una de estas historias sustenta el reconocimiento que recibieron en la gala, donde sus nombres brillaron para enaltecer la diversidad, el compromiso y la excelencia. Manos que honran la tradición: el alma de la cocina oaxaqueña La cocina oaxaqueña no solo es sabor: es historia, es identidad. En cada bocado habita el legado de generaciones que, con manos expertas y corazones generosos, han preservado el alma de una de las gastronomías más ricas del mundo. Este año, en el encuentro de Culinaria Mexicana en Oaxaca, ese legado se hizo presente de la manera más auténtica: a través de las Maestras Cocineras Tradicionales, guardianas del sazón y el espíritu de sus tierras. Bajo la guía de Celia Florián, de Las Quince Letras, maestras de distintas regiones llevaron a la mesa no solo platillos, sino relatos de sus comunidades, conocimientos heredados y el amor profundo por su oficio. Desde el Istmo de Tehuantepec, la maestra Gloria Celaya impregnó la noche con los aromas de su tierra. De la región Valles, Carmelita Sánchez compartió los sabores de su gente, mientras que Charito Cruz Cobos, de la Cuenca del Papaloapan, trajo consigo la esencia de los ríos y montañas que han nutrido su cocina. Elena Tapia, desde la Costa, ofreció la frescura del mar en cada platillo, mientras que Kenia Rodríguez y Lucía López, desde Oaxaca capital y los Valles Centrales, recordaron que este estado es el corazón palpitante de la tradición culinaria mexicana. Cada ingrediente fue elegido con el mismo cuidado con el que se han transmitido estas recetas a lo largo del tiempo. Cada preparación fue un homenaje a la memoria colectiva de estos pueblos. La cena también fue un recordatorio de que la cocina tradicional no es solo un patrimonio, es un acto de resistencia, un testimonio vivo de quienes han sabido preservar la esencia de su cultura con fuego, nixtamal y manos que amasan historias. Durante la gala, Oaxaca habló a través de sus cocineras, y los invitados tuvimos el privilegio de deleitar nuestros sentidos con cada plato. Junto con ellas, también participó el maestro Irving Villegas (región Mixteca). Gracias a todas ellas: Gloria Celaya (Istmo de Tehuantepec) Carmelita Sánchez (región Valles) Charito Cruz Cobos (región Cuenca del Papaloapan) Elena Tapia (región Costa) Kenia Rodríguez (Oaxaca capital) Lucía López (región Valles Centrales) Irving Villegas (región Mixteca) Arce Lácteos Tlayudas Flavia (Oaxaca capital) Cristina Gómez López: Mejor Mixóloga del Año El reconocimiento como Mejor Mixóloga del Año 2025 correspondió a Cristina Gómez López, originaria de San Juan Chamula, Chiapas. Su historia es un testimonio de determinación y amor por sus raíces. Desde su infancia, Cristina ha estado rodeada de saberes ancestrales, mismos que ha sabido transformar en una propuesta innovadora dentro de la mixología. Su exploración del Posh, un destilado tradicional de su comunidad, la llevó a fusionar elementos naturales y espirituales en sus creaciones. Actualmente, labora en Tarumba, donde sus cócteles son un viaje sensorial que honra la tierra chiapaneca. Lupita Vidal: Chef del Año 2025 La chef Lupita Vidal, líder de La Cevichería Tabasco. Su trabajo en el sureste mexicano ha sido fundamental en la promoción de la pesca sustentable y el consumo responsable a través del colectivo #PescaConFuturo.Junto a su esposo, Jesús David, Lupita ha consolidado un espacio culinario que rinde homenaje a los productos del mar y a las tradiciones tabasqueñas. En 2024, publicó su primer libro, Agua y humo: cocinas de Tabasco, nominado en los Gourmand World Cookbook Awards. Michelle Catarata: Repostera del AñoConvertir lo simple en sublime es un talento reservado para unos pocos, y Michelle Catarata ha perfeccionado esta habilidad en cada postre que crea. Con una formación en restaurantes de prestigio mundial, como Marea y NoMad Hotel en Nueva York, Michelle llegó a México para dar vida a GALEA junto al chef Rafael Zaga. Su enfoque en la repostería no solo elevó la propuesta del restaurante, sino que la inspiró a abrir Iddi’s, un espacio donde juega con la creatividad sin límites. Solange Muris, Familia Gastronómica de México Ensenada no solo es mar y vino, también es hogar de una de las cocinas más icónicas de México: Manzanilla. Detrás de su éxito, junto a Benito Molina, está Solange
Del mole al pay de limón, un recorrido por la diversidad tamalera en Coyoacán
La XXXI edición de la Feria del Tamal en el Museo Nacional de Culturas Populares reunió a cocineras tradicionales y expertos en gastronomía para celebrar la riqueza de este platillo tradicional de México. Desde tamales de amaranto nixtamalizado hasta innovadoras versiones como los de pay de limón, fueron parte de la muestra de la diversidad culinaria de México y Latinoamérica. Además, los asistentes disfrutaron otras delicias elaboradas con base de maíz, como el chilate y el enigmático atole de novia. La feria, que se presenta hasta este 2 de febrero, se ha convertido en un espacio de intercambio cultural y gastronómico imperdible. Texto y Fotos: Lynda C. BalderasPresidenta de la Delegación de Investigación Nacional Es miércoles 29 de enero, nos hemos levantado muy temprano, ya que debemos poner a cocer los tamales que llevaremos a la XXXI edición de la Feria del Tamal en el Museo Nacional de Culturas Populares, en Coyoacán, Ciudad de México. He andado muy contenta estos días. Recibir la invitación para impartir una charla sobre uno de mis temas favoritos me hace inmensamente feliz. Así que no hubo problema alguno en despertarme de madrugada y preparar tamalitos de arroz para llevar a la feria y compartir con todos la historia del hallazgo de los tamales de arroz estilo Jojutla. Llegamos cerca de las diez de la mañana. El museo ya estaba listo para recibir a los expositores. El espacio asignado para la feria lucía muy coqueto, lleno de color; todas las mesas de los expositores estaban en orden, con su mantel rosa mexicano y su letrero que indicaba el lugar de origen y el nombre del proyecto o del cocinero. Los techos de las carpas estaban decorados con papel picado en el cual se podía leer la frase Feria del Tamal; pequeños grandes detalles que hacen que un evento luzca en todo su esplendor. Poco antes de la inauguración oficial, me di a la tarea de recorrer uno a uno todos los stands. Así descubrí tamales de amaranto, elaborados por productores de la alcaldía Xochimilco. Usaron la semilla de amaranto sometida a un proceso de nixtamalización para suavizarla, porque una cosa es la semilla de amaranto y otra muy distinta es la semilla ya reventada, que es lo que todos estamos acostumbrados a comer. El amaranto, así como el maíz palomero, al ser sometido a altas temperaturas, revienta. Incluso el arroz integral se revienta; esto lo descubrí hace muchos años cuando inicié tostando arroz para preparar harina. Una vez nixtamalizada la semilla, la agregaron a la masa de maíz y prepararon los tamales. El tamalito estaba delicioso, con ese sabor tan característico del amaranto y trocitos de quintoniles que aparecían en cada bocado. Del estado de Guerrero había tamales de tichinda, un tamalito color anaranjado del que sobresalían las tichindas. La tichinda es una variedad de almeja de concha negra parecida al mejillón, un molusco que se cría debajo de los manglares. Dicen quienes preparan los tamales que hay dos tipos de tichindas: las que se usan para el ceviche, que se dan en el lodo, y las que son de racimo, que son las que se usan para el tamal. De Cuetzalan, en el estado de Puebla, había tamales de maíz azul con chapulines, con verdolagas y con chilacayote, además de atole de masa azul y chocolate. De Comalcalco, Tabasco, había chanchamitos y tamales de pejelagarto. De Ocosingo, Chiapas, la cocinera Blanca Estela Urbina preparó tamales de chipilín, tamales especiales de mole que se acompañan con una ensalada de col y unos tamales rellenos de frijol refrito molido al que le agregó pepita de calabaza molida y polvo de camarón. El envoltorio era hoja santa, ¡una verdadera delicia! Me gustaron tanto esos tamalitos que ahora haré una nueva versión de los tamales de arroz y frijol inspirados en la receta de Blanca. Además, es una mujer muy simpática y platicadora, con mucho entusiasmo para compartir sobre su tierra y los ingredientes de su cocina. Bastaba acercarse a su stand para querer conocer Chiapas y descubrir sus sabores. En mi recorrido tamalero también hubo descubrimientos interesantes, como unos tamales de pay de limón preparados por unos jóvenes emprendedores. Porque todo cambia, y las nuevas creaciones e innovaciones son muy válidas; recordemos que todo ha sido creado por alguien alguna vez. Me gustó encontrar varias opciones de tamales veganos y tamales de vegetales; sin embargo, creo que los tamales tradicionales de mole fueron los favoritos de todos. No cabe duda de que el mole es parte de los sabores de la patria y lo disfrutamos plenamente. Para prueba, como dice el dicho, “basta un botón”: el stand de los productores de mole de Actopan lucía más que majestuoso. Las bebidas también tenían su espacio: los atoles, el champurrado, el chilate y el café, así como las aguas frescas, que se dejaban ver en los tradicionales vitroleros llenos de colores diversos. Me llamó la atención el atole de novia. No hubo oportunidad de escuchar la historia de la bebida y la razón de su nombre tan peculiar… tampoco lo probé. Así que, buscando en los mares de la red, me encontré con varias versiones que coinciden en que es una bebida preparada por una joven casadera que la ofrece a la familia antes de la boda… Muy interesante. Despertó mi curiosidad, así que prometo que la próxima vez que vea un atole de novia, lo voy a probar. La feria tenía como países invitados a Colombia, El Salvador, Honduras y Venezuela. Los cocineros oriundos de aquellas tierras trajeron los pisques salvadoreños, los chuchitos guatemaltecos, el nacatamal hondureño y también me pareció ver arepas en alguno de los stands. Finalmente, llegó la hora de mi charla, así que corrí a tomar mi lugar para compartir con los asistentes. Todos estuvieron muy atentos. Muy motivador, debo decir, fue recibir retroalimentación, ya que hubo varias preguntas y vi caritas sonrientes. Definitivamente, fue una hermosa experiencia poder disfrutar de un maravilloso intercambio de saberes y sabores en el Museo Nacional de
Lupita Vidal, Chef del Año 2025
Con esta distinción, Lupita Vidal reafirma su compromiso por elevar y compartir los sabores de su cocina y de su estado, Tabasco, y ofrecer al comensal una experiencia única que trasciende las fronteras de lo tradicional. Araceli Calva/enviada Oaxaca, Oax. En 2024, la chef tabasqueña Lupita Vidal destacó en la lista de los 250 mejores restaurantes de México con La Cevichería, una propuesta que reafirmó su creatividad y dominio culinario. Este 2025, no solo volvió a posicionarse en el ranking de la guía de Culinaria Mexicana, sino que fue galardonada con el prestigioso título de Chef del Año, consolidando su liderazgo en la gastronomía mexicana. Este reconocimiento le fue otorgado por Lula Martín del Campo, quien ostentó el mismo título en la edición pasada de los premios. Durante la ceremonia, Lula entregó a Lupita la placa conmemorativa, destacando el impacto de su cocina y su contribución al panorama culinario nacional. Este logro se suma a su participación en junio de 2023 como la primera chef mexicana seleccionada para el Programa de Liderazgo para Visitantes de Estados Unidos, un proyecto que por más de 80 años ha formado líderes influyentes en América. En La Cevichería, Lupita Vidal revoluciona la marisquería tradicional integrando ingredientes locales como la chaya y la yuca. Su menú desafía los cánones clásicos con creaciones innovadoras como la pizza choca de camarón, cuya base es una tortilla gruesa al mojo de ajo. Entre sus platos destacan: Tacos dorados en grill, rellenos de pulpo, marlín ahumado y queso asadero. Gringas gobernador con camarón, preparadas con tortilla de chaya y chicharrón. Tostadas Prats, que combinan pancita con caracol en escabeche. Pulpo asado, marinado en hierbas locales y cocinado al carbón de mangle. Pejelagarto asado, bañado en mantequilla y cocido en leña de tinto. Tuétanos con pulpo, una explosión de sabores únicos. La cocina de Lupita Vidal no solo es un homenaje a los sabores de Tabasco, sino también una reinterpretación contemporánea que pone en alto los productos y tradiciones de su región. Su éxito es un ejemplo de cómo la gastronomía local puede brillar en los escenarios más exigentes.
Chef Vatel Club México participa como patrocinador en un evento organizado por el chef Oswaldo Oliva, que rinde homenaje a Michel Bras
El francés Michel Bras, considerado el mejor chef del mundo en 2016 por la revista Le Chef,fue homenajeado en México en un evento organizado por el chef Oswaldo Oliva. Laprimera parte de este evento fue una rueda de prensa celebrada en el Hotel Four Seasonsde la Ciudad de México y el broche final fue una cena inspirada en el legado de Bras,organizada en el restaurante LOREA del chef Oliva. Durante este evento que duró varios días, se llevó a cabo un encuentro con la prensa yotros chefs en el hotel Four Seasons de la Ciudad de México en la que todos los presentesreconocieron la destacada trayectoria del chef francés y su contribución a la gastronomíamundial, consolidando los lazos entre las cocinas francesa y mexicana. Durante el acto, conformado por chefs, estudiantes y reporteros, y con presencia de destacados miembros de Vatel Club México, como Roberto Hernández, Michel Bras fue nombrado miembrohonorario de esta asociación. En su discurso, Roberto destacó la filosofía de Bras: “La cocina no es una cuestión de lujos ni extravagancias, sino una expresión de la vida misma y un tributo a la sencillez y lanaturaleza”. Durante este evento, también se reconoció al chef Oswaldo Oliva, delrestaurante LOREA, quien ha sido el anfitrión del chef Michel Bras en México y la personaque ha hecho que este homenaje haya sido posible. Un Legado de Inspiración Michel Bras, nacido en 1946 en Aubrac, Francia, es un autodidacta que encontró en lanaturaleza y la cocina su forma de expresión. Inventor del Coulant de chocolate y pionerode la cocina vegetal. Bras transformó la manera de entender la gastronomía. En 1992,inauguró el restaurante Bras, ubicado en el corazón de la naturaleza, y en 1999 recibió tresestrellas Michelin. En el homenaje, Oswaldo Oliva compartió una reflexión sobre la influencia de Bras: “Lafilosofía de Michel no solo reside en la naturalidad y el territorio, sino en su amor por elprójimo. Es un concepto maravilloso que nos invita a pensar en el otro como una extensiónde nosotros mismos”. Un Encuentro de CulturasDesde su fundación en 1994, el Vatel Club de México ha buscado fortalecer la amistadgastronómica entre Francia y México. En esta ocasión, y aprovechando la visita al país delchef Michel Bras para el homenaje organizado por el chef Oswaldo Oliva, se subrayó elcompromiso de ambas culturas por preservar la tradición, la creatividad y la innovación enla cocina.El encuentro con el chef Bras fue un momento para celebrar no solo el legado culinario delaclamado chef francés, sino también su visión de la cocina como una forma de vida, unmedio para expresar emociones y conectar con los demás.
Intxaursalsa, crema dulce de nuez de Castilla
4 porciones INGREDIENTES: PREPARACIÓN: Machacar la nuez e incorporarla a la leche. Agregar la canela, la cáscara de limón y cocinar a fuego lento durante 30 minutos. Antes de retirar del fuego, añadir el azúcar o piloncillo y mover constantemente hasta que se haya integrado a la mezcla.Retirar la corteza de limón y la canela.Triturar hasta conseguir una crema homogénea.Servir con un pequeño hojaldre relleno de las mismas nueces caramelizadas. Triturar hasta conseguir una crema homogénea. Servir con un pequeño hojaldre relleno de las mismas nueces caramelizadas.
